TNAIA-食品微生物样品采集规范

ICS01.040.67TB团体标准T/NAIAXXXX—2021食品微生物样品采集规范Foodmicrobialsamplecollectionspecifications2020-XX-XX发布2021-XX-XX实施宁夏化学分析测试协会发布食品微生物样品采集规范1范围本标准规定了食品微生物的采集规范。本标准适用于流通、生产、餐饮环节的预包装或散装销售的食品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《食品安全抽样检验管理办法》（国家市场监督管理总局令第15号）GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则3抽样原则3.1随机性抽出的用以评定整批产品的的样品，应是不加任何选择的，按随机原则抽取。3.2代表性抽样所得的样品应具有足够的代表性，应是以整批产品中所取出的全部个别样品（份样）集成大样来代表整批产品，不应以个别样品（份样）来代表整批。3.3可行性抽样的方法、使用的工具及样品数量应是合理可行、切合实际的，符合样品检验的要求，应在确保随机性、代表性的基础上做到快速、经济和可操性强。3.4公正性抽样工作应在承担任务的机构主持下完成，抽样人员应亲自到场抽样。受检单位人员可陪同抽样，但不应干扰已定抽样方案的实施。4抽样准备4.1根据抽检任务的要求，食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度，制定抽样方案。4.2抽样方案分为二级和三级采样方案。二级方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。n:同一批次产品应采集的样品件数；c:最大可允许超出m值的样品数；m:微生物指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案）；M:微生物指标的最高安全限量值；注1:按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

注2:按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。

例如:n=5，c=2,m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤100CFU/g),则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100CFU/g＜X≤1000CFU/g),则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值(＞1000CFU/g),则这种情况也是不允许的。4.3抽样方案的编制——抽样地点（区域、城市、抽样点）；——抽样人员；——抽样时间；——所抽样品的名称和数量；——抽样程序；——所抽样品的包装、处理和运输；4.4抽样物资准备4.4.1证件抽样人员应准备好抽检任务的相关文件，抽样人员的本人身份证，工作证或执法证件等。4.4.2抽样文书《食品安全抽样检验告知书》《食品安全抽样检验封条》《食品安全抽样检验抽样单》《食品安全抽样检验样品购置费用告知书》《食品安全抽样检验拒绝抽样认定书》《食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单》。承检机构承担抽样任务时，还需持有盖有组织抽检的食品药品监管部门公章的《食品安全抽样检验任务委托书》或复印件。4.4.3采样工具硬件设备：平板电脑、打印机、采样箱、车载冰箱、收纳箱、恒温箱、影像记录仪、电子秤、抽样袋等。采样穿戴物品：头套（帽子）、口罩、无菌手套、无菌服、脚套、白大褂。样品封装：无菌袋、自封袋、透明胶袋。其他：酒精灯、镊子、微生物测试纸等。5抽样方法5.1预包装食品5.1.1应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品。每件样品的采样量应满足微生物指标检验的要求。5.1.2独立包装小于、等于1000g的固态食品或小于、等于1000mL的液态食品，取相同批次的包装。

5.1.3独立包装大于1000mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品；大于1000g的固态食品,应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。

5.2散装食品或现场制作食品

用无菌采样工具从n个不同部位现场采集样品，放入n个无菌采样容器内作为n件食品样品。每件样品的采样量应满足微生物指标检验单位的要求。6.抽样数量6.1食用油脂制品小包装产品(净含量＜5L(kg)),从同一批次样品堆的4个不同部位，取出不少于4个独立包装的样品，且不少于1.5L(kg)；人造奶油（人造黄油），抽样数量不少于8个独立包装，且不少于2L(kg)。大包装食品(≥5L/kg)可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于1.5L(kg),不少于4个包装。人造奶油(人造黄油)，抽样数量不少于8个包装，且每个包装不少于250mL(g)。6.2酱油抽取样品量不少于8个独立包装，总量不少于2L。大包装食品(≥5L)可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于8个包装，总量不少于2L。6.3食醋抽取样品量不少于8个独立包装，总量不少于2L。大包装食品(≥5L)可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于8个包装，总量不少于2L。6.4酱类抽取样品量不少于11个独立包装，总量不少于3kg。大包装食品(≥5kg)可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于11个包装，总量不少于3kg。6.5调味料酒抽取样品量不少于4个独立包装，总量不少于1L。抽取大包装食品(净含量≥5L)时，从大包装食品中分装成相应小包装样品，不少于4个包装，总量不少于1L。6.6香辛料类固体复合调味料抽取样品量不少于4个独立包装，总量不少于1L(1kg)。抽取大包装食品(净含量≥5L(kg)）时，从大包装食品中分装成相应小包装样品，不少于4个包装，总量不少于1L(1kg)。6.7半固体符合调味料抽取样品量花生酱不少于11个独立包装，总量不少于3kg，其他即食产品不少于8个独立包装、总量不得少于2kg，非即食产品不少于4个独立包装，总量不少于1kg。大包装食品(≥5kg)可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量花生酱不少于11个独立包装，其他即食类产品不少于8个包装，总量均不少于3kg,非即食类产品不少于4个包装，总量不少于1kg。

6.8液体复合调味料抽取样品量不少于8个独立包装，总量不少于2kg(L)，大包装食品(≥5kg(L))可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于8个包装，总量不少于2kg(L)。

6.9熟肉制品酱卤内制品和熟肉干制品抽样量不少于2.5kg,发酵肉制品、熏烧烤肉制品和熏煮香肠火腿制品抽样量不少于lkg,且预包装产品不少于8个独立包装。

6.10液体乳抽取样品量为9个独立包装，总量不得少于1kg（L）。6.11乳粉抽取样品量为9个独立包装，总量不得少于2kg。大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于9个包装，且每个包装不少于200g。6.12炼乳、奶油、干酪抽取样品量为9个独立包装，总量不得少于1.5kg。大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装时应采取相应的防护措施，防止微生物污染。盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中并密封。每一个小包装数量不少于200g，不少于9个包装。6.13奶片、奶条等抽取样品量为3个独立包装，总量不得少于300g。大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装时应采取相应的防护措施，防止微生物污染。盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中并密封。每一个小包装数量不少于100g，不少于3个包装。6.14包装饮用水当所抽样品规格（净含量）≥5L时，抽取7个独立包装；样品规格（净含量）在1L-5L之间时，抽取8个独立包装；样品规格（净含量）在≤330mL时，抽取样品数量不少于20个独立包装（总量不少于6L）；其他样品规格，抽取15个独立包装。6.15果、蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、茶饮料、固体饮料、其他饮料抽取样品量不少于2L（kg），不少于10个独立包装。抽取大包装食品（净含量≥5L（kg））时可进行分装取样，分装时因采取措施防护防止微生物污染，分装的样品盛装于被被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于10个包装，且抽取样品总量不少于2L（kg）。6.16方便食品数量不少于15个独立包装，非油炸方便面约1.5kg，其他食品约2.5kg。6.17饼干添加油脂的产品抽取样品量不少于3kg，不少于9个独立包装；不添加油脂的产品抽取样品量不少于2kg，不少于8个独立包装。大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，添加油脂的产品样品数量不少于9个包装，且每个包装不少于300g，不添加油脂的产品样品数量不少于8个包装，且每个包装不少于250g。6.18罐头玉米制品、花生制品抽取样品量不少于8个独立包装，总量不得少于3kg；其他样品抽取样品量不少于8个独立包装，总量不得少于2kg。6.19冷冻饮品净含量不超过500g的产品，抽样量至少为12个包装单位，且不少于1kg，组合型样品根据检验和复检需要适当增加抽样量；净含量在500g以上产品，抽样量至少为8个包装单位。大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于4个包装，且每个包装不少于250g。6.20速冻面米食品生制品抽样数量不少于1kg，且不少于4个独立包装，熟制品抽样数量不少于2kg，且不少于8个独立包装。6.21速冻水果制品抽取不少于8个独立包装（抽取样品量至少为1kg）。抽取大包装食品（净含量≥2kg）时可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中。样品抽取量不少于8包（每包样品数量不少于125g）。6.22膨化食品抽取样品量含油型不少于2.5kg，且不少于12个独立包装，非含油型不少于1.5kg，且不少于8个包装。以玉米为原料的产品，抽取样品量不少于3kg。大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量含油型不少于12个包装，非含油型不少于8个包装，且每个包装不少于200g。6.23薯类食品干制薯类（马铃薯片）抽取样品量含油型不少于2.5kg，且不少于12个独立包装，非含油型不少于1.5kg，且不少于8个包装。除干制薯类（马铃薯片）外抽取样品量不少于1kg，预包装熟制品应不少于8个独立包装，其余薯类制品不少于4个独立包装。大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中。样品数量含油型干制薯类（马铃薯片）不少于12个包装，非含油型不少于8个包装，且每个包装不少于200g；除干制薯类（马铃薯片）外，预包装熟制品应不少于8个独立包装，其余薯类制品不少于4个独立包装，且每个包装不少于200g。6.24糖果预包装食品抽取样品量不少于1kg，不少于8个独立包装。抽取大包装食品（净含量≥5kg）时可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于8个包装，且每个包装不少于125g。抽取非定量包装食品时，从样品堆的8个不同部位，各抽取不少于125g样品，分别盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中。6.25巧克力及巧克力制品预包装食品抽取样品量不少于600g，不少于6个独立包装。抽取大包装食品（净含量≥5kg）时可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于6个包装，且每个包装不少于100g。非定量包装的食品抽取样品量不少于300g。6.26果冻预包装食品抽取样品量不少于2kg，不少于8个独立包装。抽取非定量包装食品时，从样品堆的8个不同部位，各抽取不少于250g样品，分别盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中。6.27含茶制品和代用茶抽取样品量约400g，需要进行检验的“速溶茶类”样品，抽样数量应不少于8个独立包装。6.28蔬菜制品抽取样品量不少于1kg，不少于10个独立包装；大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于10个包装，且每个包装不少于100g。6.29水果制品干枸杞、葡萄干抽样量不少于1.5kg，其他食品抽样量不少于1.2kg，且不少于8个独立包装。大包装食品（净含量≥2kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于8个包装，且每个包装不少于150g（干枸杞、葡萄干每包不少于180g）。6.30炒货食品及坚果制品抽取样品时，不带壳样品的量不少于2kg，不少于9个独立包装；带壳样品的量不少于4kg，不少于9个独立包装。大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于9个包装，且总量满足检验要求。6.31蛋制品抽取样品量不少于2kg，不少于10个独立包装。大包装食品（≥5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于8个包装，且每个包装不少于250g。6.32可可制品抽取样品量不少于1kg，预包装食品（可可脂除外）不少于8个独立包装。抽取大包装食品（净含量≥5kg，可可脂除外）时可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于8个包装，且每个包装不少于125g。6.33水产制品抽取样品量不少于1.5kg，藻类干制品和生食动物性水产品的即食包装产品不少于9个独立包装，其他水产制品不少于4个独立包装。6.34淀粉及淀粉制品抽取小包装产品（净含量＜5kg）时，抽取样品量不少于2kg，食用淀粉不少于8个独立包装，其他产品不少于4个独立包装。抽取大包装（净含量≥3kg）食用淀粉可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于8个包装，且每个包装不少于250g。其他产品样品数量不少于2kg。6.35糕点抽取样品量不少于2kg，不少于8个独立包装。大包装食品（≥3kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，抽取样品数量不少于8个包装，且每个包装不少于250g。6.36月饼、粽子抽取样品量不少于2kg，不少于8个独立包装。6.37豆制品抽取样品量不少于1.6kg，即食的预包装食品不少于8个独立包装，其他不少于4个独立包装。6.38蜂蜜抽取样品量不少于1.5kg，不少于4个独立包装。6.39蜂王浆抽取样品量不少于600g，不少于3个独立包装。6.40蜂花粉抽取样品不少于1kg，不少于8个独立包装。6.41蜂产品制品抽取样品量不少于1kg，不少于4个独立包装。6.42保健食品原则上每批次抽样量为不少于6个最小独立包装且总量≥300g或300mL。对于微生物要求二级或三级采样方案的产品，如饮料、乳制品、饼干等，抽样量不少于9个最小独立包装且总量≥600g或600mL。6.43婴幼儿谷类辅助食品抽取样品量不少于2.5kg，不少于10个独立包装。6.44婴幼儿罐装辅助食品抽取样品量不少于2kg，不少于8个独立包装。6.44营养补充品抽取样品量不少于2.5kg，不少于10个独立包装。6.45特殊医学用途配方食品抽取样品量不少于10个独立包装，总量不得少于2.5kg（L）。6.46婴幼儿配方食品乳基婴幼儿配方食品抽取样品量不少于2kg，不少于8个独立包装；豆基婴幼儿配方食品抽取样品量不少于3kg，不少于10个独立包装。6.47餐饮食品原则上抽取样品数量（可食用部分）不少于600g。所抽取样品分为2份，约2/3为检验样品，约1/3为复检备份样品。花生及其制品（餐饮）抽样量不少于2kg。餐饮具不少于9个独立包装。6.48食品添加剂抽取样品量不少于1.5kg，不少于3个独立包装。抽取大包装产品（净含量＞10kg）时，抽样人员应从同一批次样品堆的不同部位随机抽取3个独立包装，从每个大包装产品中分别取出大于500g的样品，将大于1.5kg的样品混匀，平均分成3份，盛装于由被抽样单位提供的用于销售的包装或清洁卫生的容器中；分装时应采取措施防止微生物污染，样品数量不少于3个包装，且每个包装不少于500g。在食品生产企业原辅料库抽取复配食品添加剂时，优先抽取完整包装产品，对大包装产品，需从完整包装中取样。6.49食品用香精抽取样品量不少于1.5kg，不少于3个独立包装。抽取大包装产品（净含量＞10kg）时，可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于3个包装，且每个包装不少于500g。在食品生产企业原辅料库抽取食品用香精时，优先抽取完整包装产品，对大包装产品，需从完整包装中取样。7抽样流程7.1出示证件，讲明来意，告知权益。7.1.1抽样人员须主动向被抽样单位出示注明抽检内容的《食品安全抽样检验告知书》和有效身份证件，如工作证等，告知被抽样单位阅读通知书背面的被抽样单位须知，并向被抽样单位告知抽检性质、抽检食品品种等相关信息。7.1.2承检机构承担抽样工作的，还需出具《食品安全抽样检验任务委托书》或其复印件。7.1.3若食药监局或市场局无人随行时，指定抽样区域时，抽样单上签字确认由抽样人员代签。7.2查验证照，核对资质7.2.1要求被抽样单位提供单位营业执照，以及食品生产许可证、食品经营许可证等相关法定资质证书，确认被抽样单位合法生产经营，并且拟抽取的食品属于被抽样单位法定资质允许生产经营的类别。7.2.2抽样中发现被抽样单位存在无营业执照、无许可证等无法定资质或超许可范围生产经营等行为的，应立即停止抽样，上报组织抽检的食品药品监管部门。7.2.3抽样单位为承检机构的，(抽样时无食药监局或市场局部门人员陪同时)应报告有管辖权的食品药品监管部门进行处理，并及时报组织抽检的食品药品监营部门。7.3依据实施细则、抽取样品抽样人员应按实施细则的规定，从食品生产者的成品库代销产品中或者从食品经营者仓库或者用于经营的食品中随机抽取样品。抽样过程需注意：至少有2名抽样人员同时现场抽样，不得由被抽样单位人员自行取样。如果实施细则中抽样数量对重量和独立包装数据均有要求时，必须二者同时满足，必要时，可与承检机构沟通，抽取的样品量应满足检验和复检需要。7.4过程记录、留存证据为保证抽样过程客观、公正，抽样人员可通过拍照或录像等方式对被抽样品状态、食品基数、以及其他可能影响抽检结果的因素进行现场信息采集。7.4.1现场信息采集包括：——被抽样单位外观照片(门头照)一张；——被抽样单位营业执照照片一张；——被抽样单位许可证照片一张；——样品置于货架照片一张，（照片中样品价格清晰可见）；——样品正反面照各一张（包括样品的名称、生产日期、该样品的生产厂商、委托商、生产许可证编号以及能量成分表）；——封样后照片一张（照片中清晰可见封条上样品编号、样品所数细类以及样品名称、检样与备样同时出现在照片中）；——被抽样单位负责人在抽样单以及封条签字盖章的照片；——采样结束，采样人员与被抽样单位负责人及样品合照；——填写完毕的抽样单照片一张；——告知书一张；——纪律反馈单一张；——购买样品付费凭证照片；——被抽样单位提供的进货票据照片一张。7.4.2系统上传照片：——被抽样单位门头照；——营业执照；——相关许可证照片；——样品生产日期、样品名称、样品生产企业相关信息照片；——采样人员采样照片；——被抽样单位负责人在抽样单及封条签字盖章照片；——封样后照片一张；——抽样人员于被抽样单位负责人及样品照片。7.5做好标记、共同封样7.5.1样品一经抽取，抽样人员应在填写好文书后，在被抽样单位人员面前用封条封样，封条需双方共同签字盖章，确保做到样品不可拆分、动用及调换、真实完好。7.5.2如果使用多张封条进行封样时，应同时在抽样单备注中注明采用的封条数量及封样位置。7.5.3封条上抽样单编号信息应与抽样单信息保持一致，确保封样与抽样单一一对应。必要时，可在封条上注明检验样品、备样等字样。7.6填写文书、签字确认7.6.1抽样人员应当使用规定的《食品安全抽样检验单》，详细记录抽样信息。抽样文书应当字迹工整、清楚、容易辨认，不得随意涂改，需要更改的信息应采用杠改方式，并由被抽样人员盖章或签字确认。7.6.2抽样单填写完毕以后，可由另外一名抽样人员向被抽样单位介绍