DB6103T 62-2024 宝鸡特色饮食制作规程 岐山臊子面

ICS67.020CCSICS67.020CCSX10宝 鸡 市 地 方 标 准DB6103/T62—2024宝鸡特色饮食制作规程岐山臊子面2024-7-30发布 2024-8-30实施宝鸡市场监理局 发布DB6103/T62DB6103/T62—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II1范引文件 1语定义 2辅料 2品加剂 3生求 3作艺 3品量 5前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。本文件由由宝鸡市商务局提出并归口。本文件主要起草人：杜卫东、周美丽、曾博雅、王亚妮、张阳、王云阳、孙兆军、傅虹飞、李莹、李琼、朱继红、李洋、康佳楠、张永金、张华锋、令娟丽。本文件由岐山县面食产业发展服务中心负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单 ：山面产发展务电 ：山北街19邮 ：722499DB6103/T62DB6103/T62—2024PAGEPAGE1宝鸡特色饮食制作规程岐山臊子面范围本文件规定了岐山臊子面原辅料、食品添加剂、卫生要求、制作工艺和出品质量的要求。本文件适用于宝鸡特色饮食岐山臊子面的制作和加工。（GB/T317 GB/T1355 GB/T1536 GB1886.1 食安家标准品加剂碳钠GB2707 食安家标准（）、GB2712 食安家标准制品GB2760 食安家标准品加使GB/T5461 食盐GB5749 GB/T6192 GB/T7652 八角GB/T7900 GB/T8967 味精）GB14881 食安家标准品产用规GB/T18187 酿食醋GB/T30381 桂皮GB/T30382 （）GB/T30383 生姜GB/T30391 花椒GB31637 GB31654 食安家标准 饮务用生规GB37488 公场生指及值求GB/T40636 挂面NY/T579 韭菜NY/T744 绿食品葱蒜蔬NY/T945 蒜等格NY/T965 豇豆NY/T1045绿色食品脱水蔬菜NY/T1983胡萝卜等级规格SB/T10371鸡精调味料SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级下列术语和定义适用于本文件。3.1岐山臊子面原辅料原料GB/T1355GB/T317GB/T1536GB2707GB2712GB5749GB/T40636GB/T6192NY/T744NY/T579NY/T945NY/T965NY/T1045NY/T1983SB/T10638辅料GB/T30382GB/T5461GB/T30381GB/T7652GB/T7900GB/T8967GB/T18187GB/T30383GB/T30391GB31637SB/T10371食品添加剂使用应符合GB2760规定。不应使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。应符合GB14881、SB/T10426、GB31654和GB37488的规定。湿面和面面粉5.0kg（可按比例增减），加水1.25kg～1.5kg，及100g食用盐、50g碳酸钠（30℃～35℃水溶解后加入）。先在5kg面中倒入溶解好的水500g～750g，将面粉搓成絮状，最后再加入剩余水，顺同一方向揉面，面团揉至光而不沾手。醒面将和好的面团放入洁净干燥容器中，盖严，醒面至少30min。擀（）面成0.3cm～0.5cm挂面和面面粉加水1.25kg～1.5kg，及100g50g30℃～35℃水溶熟化将和好的面团放置在熟化器中，自然发酵30min。将熟化后的面团压制成0.3cm～0.5cm薄片后，切成条状。干燥自然或烘烤干燥。切分取4.5kg～5.0kg带皮鲜猪肉，经刮洗净后，肥瘦肉分开，切成约2cm×2cm×0.3cm薄片，肥瘦肉分别放置。80g～100g生姜切成生姜末。燣臊子20min10g～15g80g～100g40g～50g1.0kg～1.25kg200g～225g1.0kg～1.5kg20min～30min底菜切分250g～300g胡萝卜、250g～300g豆角、250g～300g岐山硬豆腐、250g～300g蒜薹分别切成长0.5cm～0.7cm、厚0.2cm～0.7cm丁状。炒制101503～5m5～30g（辅菜10g～15g黄花菜复水切成1.0cm～1.5cm小段；10g～15g木耳复水切成1.0cm～1.5cm的小段；10g～15g蒜苗切成蒜苗末；10g～15g韭菜切成韭菜末；80g～100g鸡蛋加入5g～10g淀粉搅匀，在文火上用锅摊成薄蛋饼，切成边长约1cm的菱形片状。炝汤400g～500g2.0kg～2.25kg90～10℃水5.0～7.550～50.75～.215g～20g10g～15g煮面锅内加入4.0kg～5.0kg的水烧开，投入6.25kg～6.5kg湿面或1.9kg～2.0kg挂面，煮熟立即捞入5℃～10℃水中。捞面把面条在水中划散，捞入