《食品安全法》培训课件

?食品平安法?中与企业相关的内容及要求行政部：刘燕我国现行关于餐饮效劳监管方面的四部法律法规?食品平安法?〔已于2021年6月1日起生效〕?食品平安法实施条例?〔已于2021年7月20日起生效〕?餐饮效劳许可管理方法?〔已于2021年5月1日起生效〕?餐饮效劳食品平安监督管理方法?〔也是于2021年5月1日起生效〕一、食品平安的概念1974年由联合国粮农组织提出，具体到食品平安法所要调整的“食品平安〞，那么是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。二、食品平安法的适用范围三、餐饮效劳单位的监管?方法?第二十七条：〔九项〕食品平安监督检查人员对餐饮效劳提供者进行监督检查时，应当对以下内容进行重点检查：〔一〕餐饮效劳许可情况；〔二〕从业人员健康证明、食品平安知识培训和建立档案情况；〔三〕环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；〔四〕餐饮加工制作、销售、效劳过程的食品平安情况；〔五〕食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品平安事故应急处置制度及执行情况；〔六〕食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；〔七〕餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；〔八〕用水的卫生情况；〔九〕其他需要重点检查的情况。〔一〕、餐饮效劳许可

1、法律依据?食品平安法?第二十九条第一款对餐饮效劳许可作了明确的规定，国家对餐饮效劳实行许可制度，从事餐饮效劳应当依法取得餐饮效劳许可。2、许可的条件〔?餐饮效劳许可管理方法?第九条〕申请餐饮效劳许可应当具备以下根本条件：

〔1〕具有与制作供给的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

〔2〕具有与制作供给的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

〔3〕具有经食品平安培训、符合相关条件的食品平安管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品平安的规章制度；

〔4〕具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物；

〔5〕国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。3、许可的期限〔?餐饮效劳许可管理方法?第二十九条〕?餐饮效劳许可证?有效期为3年。临时?餐饮效劳许可证?有效期不超过6个月。监管重点查资质：合法的资质包括：1、餐饮效劳许可证2、小餐饮登记证3、餐饮效劳备案登记证怎么查？1、要求“许可证件〞要在经营场所醒目位置悬挂。2、配套的有“餐饮效劳信息公示栏〞。

罚那么：未取得有效许可证件，依照?食品平安法?第八十四条处分。〔二〕、健康体检、人员管理与培训?食品平安法?第三十四条、?食品平安法实施条例?第二十三条、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第十条对餐饮效劳从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有三个方面的要求：一是餐饮效劳单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。二是餐饮效劳单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮效劳单位应当立即调换其工作岗位。三是餐饮效劳从业人员健康实行年检制度。为防止餐饮效劳从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮效劳从业人员都应当每年进行健康检查。餐饮效劳从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮效劳的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮效劳要求的状况下，这些人员才能从事餐饮效劳工作。〔二〕、健康体检、人员管理与培训监管重点查人员健康、培训情况：?健康合格证?有效期一年。?培训合格证?有效期三年。怎么查？1、胸前佩戴。2、复印悬挂。3、分册集中管理。抽查与全查相结合，注意关键岗位的检查。罚那么：未取得健康合格证上岗，依?食品平安法?第八十七条，第一次责改，以后发现均可处分。〔三〕、索证索票监管重点〔四〕、原料管理〔五〕、卫生管理6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；7、制作凉菜应当到达专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区清楚显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏〔冻〕食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏〔冻〕设备设施。监管重点分类上架、隔墙离地：

食品原材料标签：监管重点监管重点操作加工过程：布局合理流程有序操作标准怎么查？操作加工过程检查的内容很多：专间人员定岗定员与标准操作情况；操作加工分间〔区〕情况；清洗池的标识与使用；加工用工具、用具、容器的清洗、消毒与专用；排水、排油烟情况；存储、使用食品原材料情况等等。检查方法：按操作流程进行检查〔污染区→准清洁区→清洁区〕。

罚那么：?方法?第十六条餐饮效劳应当符合以下要求：〔十项〕?法?第二十七条食品生产经营者并符合以下要求〔十一项〕；处分?方法?第四十条规定，依照?食品平安法?第八十七条的规定予以处分。食品操作加工间：

清洗池的标识：监管重点餐饮具的清洗消毒：设施到位严格操作标准保洁推荐的餐饮具清洗消毒方法：〔一〕物理消毒：1、煮沸、蒸汽消毒，保持100℃10分钟以上；2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。〔二〕化学消毒：〔一般多用含氯制剂〕1、使用浓度应含有效氯250ppm(250mg/L)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上；2、化学消毒后餐饮具应用净水冲去外表的消毒剂残留。注意：1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，防止二次污染〕；2、保洁柜的清洗消毒。餐饮具的清洗消毒：罚那么：?方法?第十六条餐饮效劳应当符合以下要求：〔十项〕中的第九项；?食品平安法?第二十七条食品生产经营者并符合以下要求〔十一项〕；处分?方法?第四十条规定，依照?食品平安法?第八十七条的规定予以处分。保洁柜：监管重点环境卫生：最直观反映餐饮效劳单位卫生状况的指标就是环境卫生。

怎么查？按流程检查，重点放在粗加工间、洗消间、操作加工间会产生大量垃圾和油烟油垢的关键岗位。查什么？地面污水、垃圾；墙壁、顶棚破损、积尘；排油烟罩积垢以及污物桶是否加盖、外观清洁程度等。罚那么：?方法?第十六条餐饮效劳应当符合以下要求：〔十项〕中的第三项；?食品平安法?第二十七条食品生产经营者并符合以下要求〔十一项〕；处分?方法?第四十条规定，依照?食品平安法?第八十七条的规定予以处分。监管重点个人卫生：晨检合格衣帽整洁不戴饰物怎么查？1、查晨检记录，是否有带病上岗？2、是否穿戴整洁的工作衣帽，有没有佩戴戒指、耳环、手表等？3、是否光膀赤背？工作时间吸烟？4、穿工衣上厕所；5、会不会洗手？〔七步洗手法〕罚那么：?方法?第十六条餐饮效劳应当符合以下要求：〔十项〕中的第五项；?食品平安法?第二十七条食品生产经营者并符合以下要求〔十一项〕；处分?方法?第四十条规定，依照?食品平安法?第八十七条的规定予以处分。监管重点专间的要求：专间主要包括：冷荤间〔凉菜制作间〕、烧烤间、裱花间、生食海产品加工间和水果拼盘间等。怎么查？1、〞五专〞要求(专间、专人、专消毒、专工具、专冷藏〕；2、要求：500平米以上餐饮单位专间要有预进间；3、要有独立的降温设施和温湿度计，室温不得高于25℃；4、专间内不得设置明沟；5、要有可开合的食品传递窗口；6、专间面积不得小于5㎡。罚那么：经营类别备注：不含凉菜、不含裱花蛋糕、不含生食海产品。“超许可经营范围〞从事经营活动的，按未取得?许可证?实施处分。

冷荤专间：餐饮效劳“七言十一句〞：餐饮效劳关千家要把平安放心上许可经营是提前要把合法排在先人员持证来上岗要把晨检日日验原料采购严把关要把品种件件检食品存储有讲究要把防变放在前生熟隔离防污染要把关键环节管操作加工是关键要把熟透重点讲餐具消毒易忽略要把落实记心间环境整洁莫小视要把卫生习惯养个人卫生也要抓要把不良恶习挡平安质优效劳佳诚信经营生意旺四、法律责任1、?食品平安法?第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。2、?食品平安法?第八十五条违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，撤消许可证：

3、?食品