餐饮冲刺16 (1)附有答案

餐饮冲刺16[复制]1.快餐肯德基自（）年在（）前门商业街开设第一家中国店至今。（）[单选题]*A.1987，北京(正确答案)B.1987，上海C.1988，北京D.1988，上海2.餐饮企业应想法设法控制（）与变动费用，以提高企业的经济效益。[单选题]*A.固定成本(正确答案)B.原料成本C.人力资源费用D.能源费用3.麦当劳对于产品质量的控制，炸薯条炸出（）分钟后，即不允许出售。[单选题]*A.5B.6C.7(正确答案)D.84.餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，体现了餐饮服务具有（）特点。[单选题]*A.无形性B.一次性(正确答案)C.直接性D.差异性5.（）的餐饮经营，其规模和经营水准，代表了我国目前餐饮界的最高水平。[单选题]*A.经济型酒店B.高档酒店(正确答案)C.高档燕鲍翅餐厅D.主体文化餐厅6.中国快餐业的营业额已占整个餐饮业营业额的（）。[单选题]*A.1/5B.2/5(正确答案)C.3/5D.4/57.以下属于重托托盘行走操作不正确的是（）[单选题]*A.托盘随着步伐移动，在腰间自然摆动(正确答案)B.目视前方，头正肩平C.肩不倾斜、身不摇晃D.托盘平稳，酒水不洒不溢8.乌龙茶冲泡（）分钟倒入客人的杯中。[单选题]*A.1B.2(正确答案)C.3D.49.客人入座后，值台服务员应为客人递铺餐巾，一般在客人（）侧递铺。[单选题]*A.左B.上C.下D.右(正确答案)10.撒换骨碟时，应从（）开始。[单选题]*A.主人B.主宾(正确答案)C.女士D.陪同11.西餐零点摆台时，正餐刀叉距离桌边约（）cm。[单选题]*A.1B.2(正确答案)C.3D.1.512.以下关于酒水开瓶描述不正确的是（）。[单选题]*A.葡萄酒开瓶时应尽量避免晃动瓶身B.香槟酒开瓶前应提前冰镇C.香槟酒开瓶时应左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝D.开启易拉罐饮料应在客人右侧用右手在客人面前拉开(正确答案)13.开好茶位后，负责（）的服务员分别将各种早茶车推至客人面前。[单选题]*A.点心推销(正确答案)B.甜品销售C.蛋糕推销D.值台服务14.中餐厅午、晚餐一般都是（）服务。[单选题]*A.自助式B.零点式(正确答案)C.家庭式D.自我服务15.（）负责开班前会，仔细检查各项准备工作，检查仪容仪表，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。[单选题]*A.领班经理B.经理主管C.领班主管(正确答案)D.经理领班16.吃（）要先用筷子或吸管点破，佐以镇江香醋和姜丝，解腻。[单选题]*A.钟水饺B.三丁包子C.淮安汤包(正确答案)D.蚝油叉烧包17.川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，形成各种复合口味，如家常味、咸香味等（）。[单选题]*A.18种B.20种C.23种(正确答案)D.25种18.咖啡服务奶盅、糖罐放在桌子中央，按照每（）人一套摆放。[单选题]*A.1—2B.2—3(正确答案)C.3—4D.4—519.自助餐厅的真正起源是（）世纪的北欧斯堪地纳维亚半岛。[单选题]*A.7-8B.8-9C.9-10D.8-11(正确答案)20.烹饪完后，能使食物具有外焦里嫩和香酥脆口的烹饪方法是（）[单选题]*A.铁扒B.炭烧C.炸(正确答案)D.炒21.西式早餐用餐的场所主要在（）。[单选题]*A.自助餐厅B.咖啡厅(正确答案)C.西餐厅D.扒房22.英式早餐内容丰富，以下不属于英式早餐的内容是（）[单选题]*A.咖啡、茶、可可B.各种果蔬汁C.鸡蛋、火腿、香肠D.绿茵白兔饺(正确答案)23.下列关于宴会预订的程序正确的是（）。[单选题]*A.接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记薄→签订宴会合同书(正确答案)B.收取订金→确认和通知→跟踪查询→督促检查C.取消预订→确认和通知→督促检查→信息反馈并致谢D.填写宴会安排日记薄→填写宴会预订单→签订宴会合同书→收取订金24.服务（）时应加垫盘，从客人（）侧送上。[单选题]*A.头盘；左侧B.汤；左侧C.头盘；右侧D.汤；右侧(正确答案)25.宴会开始，等客人将冷盘用到（）时，开始上热菜。[单选题]*A.1/3B.1/2(正确答案)C.1/4D.2/326.（）是欧美传统的集会交往形式。[单选题]*A.西餐宴会B.冷餐宴会C.鸡尾酒会(正确答案)D.正式宴会27.咖啡树是生長在热带和亚热带（）上的一种常绿灌木。[单选题]*A.平原B.高原(正确答案)C.山地D.丘陵28.（）的酒度最高。[单选题]*A.白兰地B.威士忌C.伏特加D.朗姆酒(正确答案)29.（）又称为乔利梳或橙皮甜酒。[单选题]*A.谢托里斯B.库拉索(正确答案)C.金万利D.君度30.配制酒是当今世界种类最多的酒精饮料之一，其著名酒品集中在（）主要产酒国。[单选题]*A.北美洲B.非洲C.亚洲D.欧洲(正确答案)31.以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒是（）。[单选题]*A.葡萄汽酒B.白兰地(正确答案)C.威士忌D.伏特加32.白兰地的酒度为（）。[单选题]*A.43%（v/v）(正确答案)B.40%（v/v）C.45%（v/v）D.52%（v/v）33.蒸馏酒即使在开瓶使用后，也可以存放（）以上的时间不变质。[单选题]*A.一周B.一月C.半年D.一年(正确答案)34.菜单设计的重要环节是（）。[单选题]*A.菜品的销售价格(正确答案)B.菜品的封面设计C.菜品的名称拟定D.菜品的规格分量35.（）是以成本为出发点的经济定价法。[单选题]*A.原料成本系数定价法(正确答案)B.依照毛利率定价C.主要成本定价法D.系列产品定价法36.（）是针对人的行为最直接的激励方式。[单选题]*A.需要激励B.目标激励C.情感激励(正确答案)D.信任激励37.（）可以培养发展酒店自己的员工，对员工的士气的提高和培养员工的忠诚度十分有利。[单选题]*A.超员招聘B.缺员招聘(正确答案)C.等员招聘D.内部招聘38.（）灭火器主要用来扑救各种油料燃烧、电器燃烧等，由于其不导电，可以用于扑灭带电设备的火灾。[单选题]*A.二氧化碳B.干粉(正确答案)C.泡沫D.121139.煮沸消毒法要将餐具放入网篮中，煮沸（）分钟。[单选题]*A.44-54B.20-30(正确答案)C.30-40D.40-5040.（）是无形产品质量的关键。[单选题]*A.服务态度(正确答案)B.服务效率C.服务技能D.礼貌礼节41.关于陶器餐具的保养说法正确的是（）。*A.检查破损，可将两个瓷器轻微碰撞以下声音清脆说明完好，沙哑表示暗损(正确答案)B.用后的餐具要及时清洗，不得残留油污、茶垢和食物(正确答案)C.用专用的消毒抹布擦干水渍，防止灰尘污染(正确答案)D.在仓库或橱柜中必须按照不同的种类、规格、型号分别存放(正确答案)E.保管瓷器的库房要干燥通风，谨防潮湿(正确答案)42.餐厅家具必须根据餐厅的（）进行选择。*A.目标消费者B.经营特点(正确答案)C.菜式品种D.装潢格调(正确答案)43.以下酒水在开瓶前需要向客人展示商标的是（）。*A.整瓶的白葡萄酒(正确答案)B.啤酒C.零散出售的威士忌D.一瓶白兰地(正确答案)44.下列上菜顺序正确的是（）。*A.冷菜、海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜、水果(正确答案)B.水果、冷菜、海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜C.冷菜、蔬菜、海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、整形鱼、汤、面饭点心、甜菜、水果D.面饭点心、冷菜、海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、甜菜、水果E.冷菜、汤、海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、面饭点心、甜菜、水果。(正确答案)45.闽菜在发展中形成了（）流派。*A.广州B.福州(正确答案)C.闽南(正确答案)D.闽西(正确答案)46.以下属于浙菜的代表有（）*A.西湖醋鱼(正确答案)B.龙井虾仁(正确答案)C.干炸响铃(正确答案)D.叫化童鸡(正确答案)E.大汤黄鱼(正确答案)47.夜餐菜单通常安排（）等类别。*A.开胃菜(正确答案)B.汤类C.沙拉(正确答案)D.三明治(正确答案)E.当地小吃(正确答案)48.宴会是（）为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。*A.政府机关(正确答案)B.社会团体(正确答案)C.企事业单位(正确答案)D.个人(正确答案)49.服务儿童客人时，应注意（）。*A.应提供儿童椅(正确答案)B.易碎餐具挪至远离儿童处(正确答案)C.烫的食物提醒家长注意安全(正确答案)D.不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子(正确答案)50.以下酒品属于浓香型酒的是（）*A.四川郎酒B.成都全兴大曲(正确答案)C.安徽口子酒(正确答案)D.山东曲阜的孔府家酒(正确答案)E.安徽古井贡酒(正确答案)51.清香型白酒采用（）原料制曲。*A.大麦(正确答案)B.小麦C.豌豆(正确答案)D.大豆52.在服务准备中，以下物品需要放入冷藏柜冷藏的是（）。*A.鸡尾酒杯(正确答案)B.啤酒杯(正确答案)C.柠檬片D.软饮料(正确答案)53.以下菜品可以用来当做餐厅特色菜品的是（）。*A.餐厅招牌菜(正确答案)B.需要特殊烹饪的菜(正确答案)C.需进行客前服务的菜品(正确答案)D.传统菜式54.员工培训的作用是（）。*A.增加员工对企业的了解(正确答案)B.改变员工的精神面貌(正确答案)C.降低损耗(正确答案)D.提高员工团队协作能力和增强组织纪律性(正确答案)E.饭店智能高科技的运用刺激培训；通过培训实现既定目标(正确答案)55.以下属于厨房安全管理内容的是（）。*A.厨房所有人员必须持健康证上岗(正确答案)B.严禁无关人员进入厨房和餐厅备餐区，保证食品生产的卫生与安全(正确答案)C.保持餐厅和厨房内外环境整洁(正确答案)D.各种餐具洗涤、消毒和存放应保证卫生安全(正确答案)E.垃圾箱须配盖，每天有专人倾倒和刮刷(正确答案)56.外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式。[判断题]*对(正确答案)错57.酒廊除为客人提供酒水、小食，还能为酒店客人提供的服务包括有，让客人暂时休息、等人、等车或欣赏乐队表演、供客人跳舞。[判断题]*对(正确答案)错58.不锈钢餐具比其他金属餐具更能防划、耐磨，更卫生。[判断题]*对(正确答案)错59.在餐巾折花的基本技法中，只有穿需要借助工具来完成。[判断题]*对(正确答案)错60.纸质餐巾一般应用在小型宴会厅。[判断题]*对错(正确答案)61.环花目前多应用于宴会摆台中。[判断题]*对(正确答案)错62.钟水饺距今已有1000多年历史，又称“红油水饺”。[判断题]*对错(正确答案)63.苏菜善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。[判断题]*对(正确答案)错64.欧洲人使用刀叉时，一般不换手，而美国人则是切好食物后，右手拿叉将食物送入口。[判断题]*对(正确答案)错65.中餐宴会的菜单可以作为纪念品让客人带走。[判断题]*对(正确答案)错66.为突出宴会主题，在主桌后面可用花坛屏风、大型盆景、绿色植物、美工装饰布置背景。[判断题]*对(正确答案)错67.西餐宴会宴前服务，要为客人将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，并为客人斟好冰水和矿泉水，单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。[判断题]*对错(正确答案)68.鸡尾酒是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、葡萄酒等辅料调制而成的酒品。[判断题]*对错(正确答案)69.国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过45%（v/v）的酒将加收税款。[判断题]*对错(正确答案)70.常见的开胃酒的饮用方法有净饮和掺兑。[判断题]*对(正确答案)错71.葡萄酒是一种庆典和佳节时用的