T-DLMSWH 028-2023A 餐饮服务单位反食品浪费行为规范

ICS01.020CCSH62Specificationforanti-foodwastebehaviorof2023-04-14发布大连市美食文化协会发布T/DLMSWH028-2023A 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 5餐饮服务单位管理 6采购与存储 7加工制作 8就餐服务 9外卖服务 10厨余垃圾及餐厨废弃物处置 11宣传引导 T/DLMSWH028-2023A本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件由大连市美食文化协会提出并归口。本文件起草单位：大连市美食文化协会、大连显铭大酒店有限公司、大连顶盛餐饮管理有限公司、大连香洲花园酒店、大连鸣记餐饮管理有限公司、大连王慧洁开口水饺、大连灵芝妹子餐饮连锁有限公本文件主要起草人：高成聪、宋琬屏、高民强、李佳馨、陈强、李亚文、鹿鸣、王慧洁、于东升。1T/DLMSWH028-2023A餐饮服务单位反食品浪费行为规范本文件规定了餐饮服务单位反食品浪费行为的术语和定义、基本要求、餐饮服务单位管理、采购与储存、加工制作、就餐服务、外卖服务、厨余垃圾与餐厨废弃物处置、宣传引导的要求。本文件适用于大连市美食文化协会餐饮服务会员单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40040餐饮业供应链管理指南SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范3术语和定义SB/T11166—2022界定的术语和定义适用于本文件。3.1餐饮服务单位cateringserviceunit通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品消费场所的单位，包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。[来源：SB/T11166—2022，3.1]4基本要求4.1餐饮服务卫生应符合GB31654的相关要求。4.2公开反食品浪费宣传画、提示牌、食品浪费服务承诺、明示菜品信息、明码标价。4.3应建立健全食材采购、储存、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反食品浪费管理制度，宜包括但不限于以下内容：a)反食品浪费机构人员管理；b)反食品浪费宣传标识管理；c)餐品改进管理；d)原辅料反浪费管理；2T/DLMSWH028-2023Ae)烹饪加工反浪费管理；f)供餐就餐反浪费管理；g)配送反浪费管理；h)未销售的剩余食品处置；i)厨余垃圾管理；j)反食品浪费培训；k)反食品浪费文化建设；l)反食品浪费自查；m)其他必要的内容。4.4餐饮服务单位应配备专职或兼职反食品浪费管理人员。4.5应定期对食品从业人员开展反食品浪费意识教育和技能培训，做好培训记录。4.6应把反食品浪费行为纳入食品采购、加工制作、就餐服务的全过程，建立合理库存机制，餐饮供应链管理按照GB/T40040执行。4.7食品包装材料或容器符合食品安全标准要求，鼓励提供免费打包服务。打包服务要求按照SB/T11070执行，打包使用的一次性餐具应符合GB/T18006.1和GB/T18006.3要求。4.8餐饮服务单位的设备设施应符合SB/T11166的相关要求。4.9倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反食品浪费意识，争做反食品浪费的宣传者、实践者、监督者。5餐饮服务单位管理5.1餐饮服务单位应提供不少于2种的套餐标准，套餐标准上注明建议消费人数。对部分菜肴应提供半份菜（饭）、小份菜（饭）供消费者选择。5.2餐饮服务单位不得设置最低消费额，不得诱导、误导或者以包间费等方式变相设置最低消费额。5.3餐饮服务单位提供分餐服务的应按照GB/T39002执行。5.4餐饮服务单位节约管理应按照SB/T11166执行。6采购与存储6.1按需采购，合理控制库存，宜保障1天～2天的量，及时查看库存，减少损耗。6.2食材应分类保存，半成品、原料及生熟食材应分开存放，加强冷藏、冷冻设施清洗维护，防止食材造成交叉污染，造成浪费。6.3全面落实进货查验制度，重点是外观查验、温度查验和相关证件包括但不限于供货者的许可证、营业执照、食品合格的证明文件，避免因原材料不符合要求而导致的浪费。6.4库存管理应遵循先进先出先用原则，及时清理变质或者超过保质期的食品。7加工制作7.1应充分利用原材料，做到能用尽用，确保食材综合利用率达到90%以上。7.2提升餐饮供给质量，丰富供餐形式，合理配置小分量、多规格的餐品、主食或者套餐。8就餐服务3T/DLMSWH028-2023A8.1充实菜单信息，鼓励标注餐品主要原料名称、规格、参考分量、口味、建议消费人数等内容。8.2在消费者点餐时，应提示消费者点餐量，有条件的可以给出用餐量建议。应主动提供餐后剩余食物打包服务，提供打包食物安全食用提示卡。宜设立打包专区。8.3提供自助餐服务的餐饮单位应在醒目位置提示顾客按需、少量、多次取餐，引导顾客合理取餐、避免餐饮浪费。8.4提供团餐服务的餐饮单位应有剩余菜品分析、改进制度,根据用餐人群需求合理调整菜品，减少餐饮浪费。宜实施精细化管理，利用信息化手段预测用餐人数，对供餐实施动态管理。8.5提供宴席服务时，应由专人设计宴席菜单，合理设计宴席数量和服务流程，避免宴席中的餐饮浪9外卖服务9.1外卖服务平台应当以显著方式提示消费者按需、适量点餐，餐饮服务单位应当在外卖服务平台标注餐品主要原料名称、规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息，推广小分量、多规格餐饮或者可选套餐。9.2餐饮服务单位提供外卖服务时应减少不必要的包装，宜使用可降解绿色包装材料，根据消费者需求提供餐具，避免过度使用一次性餐具。10厨余垃圾及餐厨废弃物处置10.1应建立餐厨废弃物处理台账制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。10.2定期对厨余垃圾进行统计分析，改进食材采购、配餐管理和烹饪工艺。10.3建立用餐剩余量考查制度。11宣传引导11.1餐饮服务单位应采取多种方式在大厅、包间（箱）、餐桌等餐饮场所醒目位置清晰显示反食品浪费的宣传画或提示牌。11.2餐饮服务单位应积极营造浪费可耻、节约为荣的氛围，并结合主题开展多种形式宣传。11.3餐饮服务单位应定期开展反食品浪费相关标准、技术和知识的培训。11.4餐饮服务单位应建立网络订餐节约引导机制，配合有关部门宣传文明健康的网络餐饮消费文化，不诱导消费者追逐盲目消费、攀比摆阔等不良风气。11.5建议以餐饮服务单位反浪费和促节约为切入点，设立反食品浪费宣传日，开展餐桌文明、杜绝浪费宣传倡议活动。11.6鼓励餐饮服务单位对实施“光盘行动”消费者给与奖励或优惠。12持续改进12.1餐饮