公共营养师二级（理论知识）历年真题试卷汇编2(含答案解析)

单项选择题--为题目类型

1.当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能是缺乏()。

(A)维生素B,

(B)维生素C

(C)维生素Bz

(D)维生素氏

2.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生()和多环芳烧。

(A)杂环胺

(B)亚硝胺

(C)亚硝酰胺

(D)二嗯英

3.人体内含量小于0.01%的矿物质称()。

(A)宏亮营养素

(B)宏量元素

(C)微量营养素

(D)微量元素

4.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是()含量较低。

(A)蛋氨酸

(B)苏氨酸

(C)赖氨酸

(D)级氨酸

5.孕妇缺钙可导致()症。

(A)骨质软化

(B)胎儿低出生体重

(C)先天性痴呆

(D)克丁病

6.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加()处理。

(A)酸

(B)碱

(C)色氨酸

(D)赖氨酸

7.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照()分为必需氨基酸

和非必需氨基酸。

(A)是否能在体内合成

(B)化学结构

(C)必需性

(D)营养价值

8.膳食纤维的主要特性是()、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

(A)蓄水作用

(B)调节水平衡作用

(C)吸水作用

(D)以上均正确

9.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的()供给，以最大限度地把氨基酸用于合

成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

(A)脂肪

(B)氨基酸

(C)维生素

(D)碳水化合物

10.有利于非血红素铁吸收的是()。

(A)维生素C

(B)钙

(C)草酸

([))膳食纤维

11.孕后摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是().

(A)叶酸、维生素BG、铁

(B)维生素A、碘、钙

(C)维生素C、锌、碘

(D)锌、叶酸、维生素A

12.为适合婴儿消化系器的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为()。

(A)蛋类

(B)谷类

(C)豆类

(D)肉类

13.为了满足生长发育的需要，10〜13岁儿童()。

(A)铜的摄入量应高于成年人

(B)碘的摄入量应高于成年人

(C)铁的摄入量应高于成年人

(D)钙的摄入量应高于成年人

14.水溶性维生素摄入过多时()。

(A)可在体内大量贮存

(B)可经尿液排出体外

(C)极易引起中毒

(D)通过胆汁缓慢排出体外

15.人体维生素员缺乏时，红细胞转酮醵酶活力及TPP效应的变化应是()。

(A)转酮醉酶活力及TPP效应均降低

(B)转酮醇酶活力及TPP效应均增高

(C)转酮醇酶活力降低，TPP效应增高

(D)转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

16.夜盲症可能是由于缺乏()。

(A)维生素A

(B)维生素D

(C)维生素氏

(D)维生素Bz

17.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏()。

(A)锌

(B)格

(C)硒

(D)钙

18.由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为()。

(A)糖酵解

(B)糖的有氧氧化

(C)糖异生

(D)糖原合成

19.人体必需微量元素包括()。

(A)硫、铁、氯

(B)碘、镁、氟

(C)铁、铭、钻

(D)钙、锌、碘

20.主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有()、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

(A)维生素B、B2

(B)维生素D

(C)维生素c

(D)维生素K

21.强化食品的种类有()和副食强化。

(A)膳食补充剂的添补

(B)载体的选择

(C)主食强化

(D)水强化

22.食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。

(A)细菌污染

(B)食品添加剂污染

(C)化学性污染

(D)有毒重金属污染

23.食品的微生物污染，一方面降低了()，另一方面对食用者造成危害。

(A)食品价格

(B)食品的卫生质量

(C)食品的可食用性

(D)食品的外观质量

24.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病性微生物、()和非致病性

微生物。

(A)半致病性微生物

(B)相对致病性微生物

(C)间接致病性微生物

(D)弱致病性微生物

25.食物脂肪的吸收率一般在()以上。

(A)95%

(B)85%

(C)70%

(D)80%

26.各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。

(A)低于，高于

(B)高于，低于

(C)高于，高于

(D)低于，低于

27.重金属污染物主要有铅、汞、()、础。

(A)镉

(B)硒

(C)镁

(D)碘

28.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。

(A)3种

(B)4种

(C)5种

(D)6种

29.以下具有抗氧化作用的元素有()。

A\铜

z)

BJ\铁

c\铅

z)

D\硒

71

30.根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量

的()为宜。

(A)1〜2倍

(B)1/3〜1/2倍

(C)10倍以下

(D)1/2~1倍

31.下列消化过程属于化学性消化的是()。

(A)口腔内的咀嚼

(B)胃肠的蠕动

(C)口腔内的唾液分解淀粉

(D)月日汁乳化月旨肪

32.淀粉的消化从()开始，()是消化淀粉的主要场所。

(A)口腔，胃

(B)食道，小肠

(C)口腔,小肠

(D)食道，胃

33.针对婴儿、成年人、老年人三大群体，对钙的吸收率最高者与最低者是()。

(A)婴儿

(B)老年人

(C)婴儿、老年人

(D)成年人、老年人

34.脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有()参与，起乳化作用。

(A)胰液

(B)肠液

(C)胆汁

(D)甘油

35.以下引起新生儿低出生体重的因素不包括()。

(A)孕前母体体重和身高不够

(B)孕期体重增重不够

(C)孕期贫

(D)母体孕期蛋白质一能量营养过剩

36.硒在人体组织与器官中含量相对最低的是()。

(A)肝脏

(B)胰脏

(C)肾脏

(D)脂肪

37.钠离子与钾离子的比值增高是()的重要思想因素。

(A)夜盲症

(B)低血脂

(C)低血压

(D)高血压

38.从营养学角度看，保障成功妊娠的基础是()。

(A)合理补充微量元素

(B)合理摄取能量

(C)补充维生素

(D)尽早开始补充叶酸

39.若调查新疆维吾尔自治区某农村的膳食摄入情况，在设计失误频率法调查表时，首先应

选择的肉类食物是()。

AX猪肉

J

x鸡肉

B)

z

X羊肉

cI

Z

D鱼肉

40.()不是蛋白质生理功能。

(A)构成身体组织

(B)异生酮作用

(C)调节生理

(D)提供能量

41.以下城可耐受最高摄入量的解释，错误的是()。

(A)UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营

养素来源之和

(B)这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康

(C)主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒

(D)UL是健康个体的营养素摄入目标

42.造成碘缺乏病流行的根本原因是()。

(A)生活环境中缺碘

(B)碘代谢障碍

(C)碘吸收障碍

(D)碘需要量增大

43.孕妇怀孕后()周开始需要每周进行一次腹围测量。

(A)4

(B)8

(C)16

(D)20

44.4h负荷尿中核黄素排出量()ug为机体营养状况正常。

(A)>1000

(B)>1100

(C)>1200

(D)>1300

45.氟的主要排泄器官是()。

(A)皮肤

(B)肝脏

(C)肾脏

(D)泪腺

46.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性()。

(A)高

(B)低

(C)无比较

(D)一样

47.能消化脂肪的是()。

(A)胰液

(B)唾液

(C)小肠液

(D)胃液

48.淘米过程中主要损失()。

(A)蛋白质

(B)B族维生素

(C)糖

(D)脂肪

49.测定人体基础代谢率时需选在()。

(A)饭后2〜4小时

(B)饭后6~8小时

(C)饭后8〜12小时

(D)饭后12-14小时

50.关于胆固醇的描述，下列不正确的是()。

(A)胆固醇能构成细胞膜

(B)胆固醇可转化成类固醇激素

(C)胆固醇不能合成胆汁酸

(D)胆固醇可转变为维生素D

51.减肥期间，脂肪组织分解所释放的脂肪酸，不能作为()能量使用。

(A)肌肉

(B)脑

(C)肝

(D)肾

52.儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是

().

(A)排出氮大于等于摄入氮

(B)排出氮大于摄入氮

(C)排出氮小于等于摄入氮

(D)排出氮小于摄入氮

53.下列最符合蛋白质互补原则的是()。

(A)大豆和谷类

(B)大米和小米

(C)黄豆和绿豆

(D)牛肉和猪肉

54.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为().

(A)海洋动物大于陆地动物

(B)植物食物大于动物食物

(C)海水食品小于淡水食品

(D)红肉动物大于海鱼类

55.混溶钙池是指()。

(A)骨骼钙

(B)牙齿中的钙

(C)毛发中的钙

(D)软组织、细胞外液和血液中的钙

56.关于硒的生理功能，以下描述不正确的是()。

(A)调节甲状腺激素代谢

(B)甲基化硒化物可抑制癌细胞生长

(C)活化各种酶系

(D)可能有抗肿瘤作用

57.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合()指定的营养卫生标准。

(A)世界卫生组织

(B)联合国粮农组织

(C)我国国务院卫生行政部门

(D)我国省级人民政府

58.开展社区营养管理工作的基本程序分为()步骤。

(A)三

(B)四

(C)五

(D)六

59.营养教育的目标是()。

(A)以提高人民健康水平为目标

(B)以改善人民营养状况为目标

(C)以建立人民健康档案为目标

(D)以发展人民健康事业为目标

60.具有预防动脉粥样硬化的脂肪酸是()。

(A)不饱和脂肪酸

(B)饱和脂肪酸

(C)反式脂肪酸

(D)胆固醇

61.我国成年人的健康体重是指体质指数为()kg/m二

(A)16〜19.5

(B)18~25

(C)18.5-23.9

(D)19~26

62.婴儿脚气病从症状开始至死亡只需()。

(A)1~2天

(B)2〜3天

(C)3〜4天

(D)4〜5天

63.每人每日食盐摄入量以不超过()g为宜。

(A)3

(B)4

(C)5

(D)6

64.食物中毒调查与处理内容不包括()。

(A)中毒食物的调查

(B)卫生制度的调查

(C)中毒原因的调查

(D)中毒患者个案调查

65.夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是()。

(A)沙门菌属

(B)副溶血性弧菌

(C)肉毒梭菌

(D)葡萄球菌

66.氢氟酸有剧毒，致死量只有()。

(A)4〜10mg/kg.bw

(B)0.4〜lmg/kg.bw

(C)0.l~0.5mg/kg.bw

(D)10〜50mg/kg.bw

67.食物频率表制定后，进行实用性检验时，通常采用()进行比较。

(A)称重法

(B)回顾法

(C)记账法

(D)食物频率法

68.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是()。

(A)湿疹

(B)对称性晒斑样损伤

(C)皮肤干燥

(D)脂溢性皮炎

69.孕妇妊娠晚期体重每周增加不超过()g。

(A)250

(B)500

(C)1000

(D)1500

70.正常尿液镜检白细胞不超过()个。

(A)10

(B)20

(C)5

(D)2

71.近发根2〜4cm的地方可以显示最近()体内矿物质的储存量。

(A)1个月

(B)3个月

(C)6个月

(D)1年

72.B淋巴细胞成熟的场所是()。

(A)胸腺

(B)脾脏

(C)骨髓

(D)淋巴结

73.慢性碑中毒可导致()。

(A)癞皮病

(B)坏血病

(C)青紫症

(D)黑脚病

74.采用PER进行食物蛋白质营养评价时，常以酪蛋白作为参考蛋臼，通常每摄入1g酪蛋

白，可使动物体重增加()。

(A)1.8g

(B)2g

(C)2.8g

(D)3g

75.山药的血糖生成指数高于()。

(A)胡萝卜

(B)南瓜

(C)葡萄

(D)香蕉

76.成人一次服用维生素A超过()微克视黄醇当量可引起中毒。

(A)(1.5-3)X105

(B)(2.25-3)X105

(C)3X105

(D)9X105

77.若老年人多不饱和脂肪酸摄入量增加2g/d,维生素E的摄入量应为()mg/d。

(A)1.0

(B)1.2

(C)1.4

(D)2

78.关于蛋类营养成分组成说法错误的是()。

(A)蛋黄较蛋清蛋白质含量高

(B)蛋黄中的脂肪酸亚油酸比油酸高

(C)蛋中铁含量高但利用率低

(D)生鸡蛋蛋清中含有抗胰蛋白酶

79.亚慢性毒性试验包括()。

(A)传统致畸和代谢试验

(B)致畸和致癌试验

(C)繁殖和致癌试验

(D)繁殖和代谢试验

80.某品牌奶粉的蛋白质含量为每百克23g,根据宝塔建议的奶类100g按蛋白质含量折合

成该奶粉的量是()g。(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g)

(A)24

(B)25

(C)26

(D)27

多项选择题-一为题目类型

81.“终身学习”理念提出的主要依据是()。

(A)低学历人员需要长时间学习才能弥补所欠缺知识

(B)由于科技快速发展和知识爆炸，需要通过学习才能够适应时代发展的需要

(C)因为还没有达到成功人士的地步，所以要通过学习才能实现目标

(D)学习是增强从业人员职场竞争力和企业市场竞争力的动力和源泉

82.公共营养师的职业守则包括()。

(A)遵纪守法、诚实守信、团结协作

(B)忠于职守、爱岗敬业、钻研业务

(C)认真负责、服务于民、平等待人

(D)科学发展、精益求精、开拓创新

(E)科学求实、精益求精、开拓创新

83.下列受躯体神经支配的有()。

(A)骨骼肌

(B)心肌

(C)体表结构

(D)关节

(E)平滑肌

84.老年期主要的生理变化特点为()«

(A)基础代谢下降

(B)脂肪组织增加，瘦体组织减少

(C)消化功能减退

(D)体内水分增加，骨密度升高

(E)妇女绝经期后雌激素分泌水平下降

85.关于婴儿的胃说法错误的是()。

(A)胃容量小，但出生十天可增长2〜4倍

(B)对含蛋白和脂肪丰富的乳类，胃排空快

(C)1岁时胃容量可达300〜500ml

(D)胃蛋白酶活力强，是消化蛋白质的主要酶

(E)胃排空人乳的时间为2〜3小时

86.营养素吸收利用障碍因素包括()。

(A)饮食喜好

(B)药物影响

(C)胃肠道功能

(D)食物因素

87.影响乳汁分泌的主要因素有()。

(A)内分泌因素

(B)哺乳期母亲的营养状况

(C)乳母的活动

(D)乳母再次工作的早晚

88.下列各项中，属于锌的生理功能的有()。

(A)抑制钾钙通道

(B)维持酸碱平衡

(C)结构功能

(D)调节功能

(E)催化功能

89.幼儿膳食的基本要求是()。

(A)营养齐全，搭配合

(B)合理加工与烹调

(C)合理安排进餐

(D)保证饮食卫生

(E)营造舒适的进餐环境

90.研究证实低出生体重新生儿与成年后的()发生率有关。

(A)骨质疏松症

(B)神经管畸形

(C)高血压

(D)糖耐量异常

91.有关血糖生成指数(GD,叙述错误的是()。

(A)GI高的食物或膳食引起血糖波动较小

(B)GI高的食物不能吃

(C)GI低的食物或膳食引起血糖波动较大

(D)GI低的食物可以不限量

(E)GI可用于衡量某种膳食组成或食物对血糖浓度的影响

92.环境中二嗯英主要来源于()。

(A)垃圾焚烧

(B)光化学反应

(C)汽车尾气

(D)除草剂使用

(E)医疗废物

93.食物标签中非强制标识的内容有()。

(A)批号

(B)配料清单

(C)营养成分

(D)食用方法

(E)净含量

94.麻花的能量为525kcaL/100g,10岁男孩每日能量推荐摄入量是2100kcal,麻花的硫

胺素为0.05mg/100g,10岁男孩每日硫胺素的RNI是0.9mg,经计算，麻花的能量密度

和INQ分别为()。

(A)0.15

(B)0.25

(C)0.224

(D)0.056

(E)0.002

95.对于制定营养改善项目计划的要求是()。

(A)针对性

(B)可行性

(C)花钱少效益高

(D)易于确定靶目标

(E)易于评价

96.下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法包括()。

A\煮

zl

BX煨

/I

cX蒸

ZI

DX炸

/I

EX炖

/I

97.可以开始给婴儿添加辅食的情形有()。

(A)婴儿月龄达四个月

(B)婴儿可以坐起来

（C）婴儿体重增加达到出生时的2倍

（D）婴儿在吃完250ml奶后不到4小时又饿了

98.植物性食物中（）o

（A）以油脂类坚果类食物的脂肪含量最高

（B）以豆类食物的脂肪含量最高

（C）脂肪酸以亚油酸为主

（D）脂肪酸以牛磺酸为主

（E）含纤维素较高

99.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（）。

（A）生的鸡蛋蛋白在胃内难以变形，因而难以消化

（B）生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收

（C）生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化

（D）生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化

（E）生鸡蛋蛋黄中，含有康生物素蛋白，影响生物素吸收

100.肉叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用（）•

（A）高血压

（B）糖尿病

（C）心脏病

（D）溃疡病人

判断题--为题目类型

101.食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质

或天然物质。（）

（A）正确

（B）错误

102.社区营养教育中的单向交流的过程为：来源一信息一加工一渠道一解码一受者。（）

（A）正确

（B）错误

103.应将营养知识纳入小学的教育内容，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良

好的饮食习惯。（）

（A）正确

（B）错误

104.与血浆渗透压很相似的溶液被称为等渗溶液，如0.9%葡萄糖溶液，5%NAC1溶液。

（）

（A）正确

（B）错误

105.服用碘盐可用于预防克山病。（）

（A）正确

（B）错误

106.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（）

（A）正确

（B）错误

107.营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。（）

（A）正确

（B）错误

108.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重.（）

（A）正确

（B）错误

109.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（）

（A）正确

（B）错误

110.《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。()

(A)正确

(B)错误

m.有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。()

(A)正确

(B)错误

112.一般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。()

(A)正确

(B)错误

113.在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。()

(A)正确

(B)错误

114.妊娠早期基础代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。()

(A)正确

(B)错误

115.葡萄球菌属于致病菌。()

(A)正确

(B)错误

116.维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。()

(A)正确

(B)错误

117.营养补充剂只要合理使用，是可以治好部分慢性病的。()

(A)正确

(B)错误

118.食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每日摄入6g为宜。()

(A)正确

(B)错误

119.动物性食物主要提供蛋白质和水溶性维生素。()

(A)正确

(B)错误

120.大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食

物。()

(A)正确

(B)错误

121.遵纪守法指在法律范围内一定程度视人情办事。()

(A)正确

(B)错误

122.植物油的血糖生成指数为零。()

(A)正确

(B)错误

123.红细胞内谷胱甘肽还原酶是核黄素营养状况的标志。()

(A)正确

(B)错误

124.女性60岁时从事中等体力活动，能量RNI为2000kcal/d,70岁时从事中等体力活

动，每日能量摄入量应为1800kcal。()

(A)正确

(B)错误

125.遗传毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。()

(A)正确

(B)错误

126.有机氯农药不易降解，并可通过胎盘屏障，有“三致”作用已被停用。()

(A)正确

(B)错误

127.健康传播具有社会性、普遍性、互动性、共享性，但不具有符号性的特点。()

(A)正确

(B)错误

128.计划行为理论对不同相关健康行为的预测能力不尽相同。()

(A)正确

(B)错误

129.小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，

但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。()

(A)正确

(B)错误

130.老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。()

(A)正确

(B)错误

131.老年人要少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。()

(A)正确

(B)错误

132.老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于70岁以上的老年人，男女比例约为2：

1。()

(A)正确

(B)错误

133.长期使用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育。()

(A)正确

(B)错误

134.少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到了高峰，因此，一般不需要限制

饮食脂肪的摄入。()

(A)正确

(B)错误

135.学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。()

(A)正确

(B)错误

136.幼儿期对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。()

(A)正确

(B)错误

137.早产婴儿在出生的头6个月，应该补充维生素E13mg/kg体重。()

(A)正确

(B)错误

138.婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为酪氨酸。()

(A)正确

(B)错误

139.由于铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有因月经失铁，所以哺乳期妇

女不需要补充含铁较高的膳食。()

(A)正确

(B)错误

140.母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。()

(A)正确

(B)错误

141.非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌分解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量

来源。()

(A)正确

(B)错误

142.脱水根据水与电解质丧失比例的不同，分为两种类型：高渗性脱水和低渗性脱水。()

(A)正确

(B)错误

143.番茄中的维生素C含量虽然不高，但受有机酸保护，损失很少，且食人量较多，是人

体维生素C的良好来源。()

(A)正确

(B)错误

144.食物中长期缺乏维生素R易于引起脚气病。()

(A)正确

(B)错误

145.维生素E的抗氧化能力很强，能抑制细胞膜上的脂质过氧化作用。()

(A)正确

(B)错误

146.2000年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，推出成年人碘的

RNI值为125ng日。()

(A)正确

(B)错误

147.脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。()

(A)正确

(B)错误

148.TSH是由甲状腺分泌的，受体内血浆甲状腺激素浓度反馈的影响。()

(A)正确

(B)错误

149.基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前需空腹24h,室温保

持在26℃〜30℃,清醒静卧，全身肌肉放松。()

(A)正确

(B)错误

150.蛋白质含氮平均为16%,因此蛋白质的折算系数为6.25。()

(A)正确

(B)错误

简答题-一为题目类型

151.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？

152.筒述怀孕早期的膳食要点。

153.简述碘缺乏病的表现。

154.简述食品营养强化载体的选择原则。

155.个体健康风险评估报告的基本结构包括哪些内容？

单项选择题一-为题目类型

1.当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能是缺乏()。

(A)维生素R

(B)维生素C

(C)维生素员

(D)维生素&

【正确答案】C

【试题解析】维生素民又称为核黄素，单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性

皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

2.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生()和多环芳烧。

(A)杂环胺

(B)亚硝胺

(C)亚硝酰胺

(D)二嗯英

【正确答案】A

【试题解析】烧烤煎炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法可使水分很快

丧失且温度较高，故可产生杂环胺。

3.人体内含量小于0.01%的矿物质称()。

(A)宏亮营养素

(B)宏量元素

(C)微量营养素

(D)微量元素

【正确答案】D

【试题解析】微量元素是指含量小于体重的0.01%,每人每日膳食需要量为微克至毫克

的矿物质。

4.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是()含量较低。

(A)蛋氨酸

(B)苏氨酸

(C)赖氨酸

(D)缴氨酸

【正确答案】C

【试题解析】谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此，谷类蛋白质的生物学

价值不高。

5.孕妇缺钙可导致()症。

(A)骨质软化

(B)胎儿低出生体重

(C)先天性痴呆

(D)克丁病

【正确答案】A

6.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加()处理。

(A)酸

(B)碱

(C)色氨酸

(D)赖氨酸

【正确答案】B

【试题解析】尼克酸又名烟酸，用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离性的烟

酸，易于被人体利用。

7.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照()分为必需氨基酸

和非必需氨基酸。

(A)是否能在体内合成

(B)化学结构

(C)必需性

(D)营养价值

［正确答案］A

【试题解析】必需氨基酸是指不能在体内合成或者合成速度不够快，必须有食物供给的氨

基酸，而能在体内合成的氨基酸则称为非必需氨基酸。

8.膳食纤维的主要特性是()、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

(A)蓄水作用

(B)调节水平衡作用

(C)吸水作用

(D)以上均正确

［正确答案］C

【试题解析】膳食纤维的主要特性有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子

交换作用、细菌发酵作用。

9.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的()供给，以最大限度地把氨基酸用于合

成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

(A)脂肪

(B)氨基酸

(C)维生素

(D)碳水化合物

【正确答案】D

【试题解析】当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通

过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预

防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作

用。

10.有利于非血红素铁吸收的是()。

(A)维生素C

(B)钙

(C)草酸

(D)膳食纤维

【正确答案】A

【试题解析】维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

11.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是()。

(A)叶酸、维生素氏、铁

(B)维生素A、碘、钙

(C)维生素C、锌、碘

(D)锌、叶酸、维生素A

【正确答案】D

【试题解析】孕期补充锌和叶酸可有效预防胎儿先天畸形和神经管畸形，而孕期维生素A

过量也可导致胎儿先天性缺陷。

12.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为()。

(A)蛋类

(B)谷类

(C)豆类

(D)肉类

【正确答案】B

【试题解析】第一个作为婴儿辅食需要添加的为米粉类，即谷类。

13.为了满足生长发育的需要，10〜13岁儿童()。

(A)铜的摄入量应高于成年人

(B)碘的摄入量应高于成年人

(C)铁的摄入量应高于成年人

(D)钙的摄入量应高于成年人

【正确答案】D

【试题解析】10〜13岁的儿童正处于快速生长发育的时期，这时候钙的需要量明显高于

成人需要量。

14.水溶性维生素摄入过多时()。

(A)可在体内大量贮存

(B)可经尿液排出体外

(C)极易引起中毒

(D)通过胆汁缓慢排出体外

【正确答案】B

【试题解析】水溶性维生素摄入过多时可通过尿液排出体外，不会对人体造成伤害。

15.人体维生素&缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是()。

(A)转酮醇酶活力及TPP效应均降低

(B)转酮醇酶活力及TPP效应均增高

(C)转酮醇酶活力降低，TPP效应增高

(D)转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

【正确答案】C

16.夜盲症可能是由于缺乏()。

(A)维生素A

(B)维生素D

(C)维生素R

(D)维生素B2

【正确答案】A

【试题解析】维生素A又称为视黄醇，具有维持正常视觉功能。

17.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏()。

(A)锌

(B)铭

(C)硒

(D)钙

【正确答案】A

【试题解析】锌缺乏最主要的症状为味觉减退，异食癖。

18.由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为()。

(A)糖酵解

(B)糖的有氧氧化

(C)糖异生

(D)糖原合成

［正确答案］C

【试题解析】由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。

19.人体必需微量元素包括()。

(A)硫、铁、氯

(B)碘、镁、氟

(C)铁、铭、钻

(D)钙、锌、碘

【正确答案】C

【试题解析】人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、铝、铭、钻8种。

20.主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有()、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

(A)维生素员、Bz

(B)维生素D

(C)维生素C

(D)维生素K

【正确答案】A

【试题解析】精白米面在制作过程中损失了大量的B组维生素和矿物质，因此需要在其中

添加强化剂进行强化。

21.强化食品的种类有()和副食强化。

(A)膳食补充剂的添补

(B)载体的选择

(C)主食强化

(D)水强化

【正确答案】C

22.食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。

(A)细菌污染

(B)食品添加剂污染

(C)化学性污染

(D)有毒重金属污染

【正确答案】C

【试题解析】食品的污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

23.食品的微生物污染，一方面降低了()，另一方面对食用者造成危害。

(A)食品价格

(B)食品的卫生质量

(C)食品的可食用性

(D)食品的外观质量

【正确答案】C

【试题解析】食品受到微生物污染之后不仅使食品的可食用性降低了，而且还会生成一些

对人体有害的物质对使用者造成危害。

24.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病性微生物、()和非致病性

微生物。

(A)半致病性微生物

(B)相对致病性微生物

(C)间接致病性微生物

(D)弱致病性微生物

【正确答案】C

25.食物脂肪的吸收率一般在()以上。

(A)95%

(B)85%

(C)70%

(D)80%

［正确答案］D

26.各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。

(A)低于，高于

(B)高于，低于

(C)高于，高于

(D)低于，低于

【正确答案】D

27.重金属污染物主要有铅、汞、()、碑。

(A)镉

(B)硒

(C)镁

(D)碘

【正确答案】A

【试题解析】食品重金属污染主要有汞、镉、铅、碑等重金属。

28.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。

(A)3种

(B)4种

(C)5种

(D)6种

【正确答案】C

【试题解析】营养强化的目的有：(1)弥补天然食物的营养缺陷；(2)补充食品在加工、

储存及运输过程中营养素的损失；(3)简化膳食处理，方便摄食；(4)适应不同人群的营

养需要；(5)预防营养不良共5种。

29.以下具有抗氧化作用的元素有()。

(A)铜

(B)铁

(C)铅

(D)硒

【正确答案】D

30.根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量

的()为宜。

(A)1〜2倍

(B)1/3〜1/2倍

(C)10倍以下

(D)1/2-1倍

【正确答案】B

【试题解析】中华人民共和国国家卫生标准指出，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素

推荐摄入量的1/3〜1/2倍为宜。

31.下列消化过程属于化学性消化的是()。

(A)口腔内的咀嚼

(B)胃肠的蠕动

(C)口腔内的唾液分解淀粉

(D)胆汁乳化脂肪

【正确答案】C

【试题解析】化学性消化是指有酶参加，并生成了新的物质的消化作用，口腔内唾液分解

淀粉是在唾液淀粉酶的作用下，使淀粉水解为葡萄糖的过程。

32.淀粉的消化从()开始，()是消化淀粉的主要场所。

(A)口腔,胃

(B)食道,小肠

(C)口腔,小肠

(D)食道,胃

【正确答案】C

33.针对婴儿、成年人、老年人三大群体，对钙的吸收率最高者与最低者是()。

(A)婴儿

(B)老年人

(C)婴儿、老年人

(D)成年人、老年人

【正确答案】c

消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有()参与，起乳化作用。

【正确答案】c

【试题解析】胆汁在脂肪的消化过程中起到了乳化脂肪的作用。

35.以下引起新生儿低出生体重的因素不包括()。

(A)孕前母体体重和身高不够

(B)孕期体重增重不够

(C)孕期贫

(D)母体孕期蛋白质一能量营养过剩

【正确答案】D

【试题解析】引起新生儿低出生体重的因素有孕前母体体重和身高不够、孕期体重增重不

够、孕期贫血、母体孕期蛋白质一能量营养不良、孕妇吸烟酗酒等。

36.硒在人体组织与器官中含量相对最低的是()。

(A)肝脏

(B)胰脏

(C)肾脏

(D)脂肪

【正确答案】D

【试题解析】硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液

中相对低些，脂肪组织中含量最低。

37.钠离子与钾离子的比值增高是()的重要思想因素。

(A)夜盲症

(B)低血脂

(C)低血压

(D)高血压

【正确答案】D

38.从营养学角度看，保障成功妊娠的基础是()。

(A)合理补充微量元素

(B)合理摄取能量

(C)补充维生素

(D)尽早开始补充叶酸

【正确答案】B

39.若调查新疆维吾尔自治区某农村的膳食摄入情况，在设计失误频率法调查表时，首先应

选择的肉类食物是()o

AX猪肉

ZJ

鸡

Bx肉

—z

羊

c肉

鱼

Dx肉

z)

【正确答案】C

【试题解析】食物频率法在调查时应考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊

性，包括特殊食物品种和使用频率等。

40.()不是蛋白质生理功能。

(A)构成身体组织

(B)异生酮作用

(C)调节生理

(D)提供能量

【正确答案】B

41.以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是()。

(A)UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营

养素来源之和

(B)这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康

(C)主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒

(D)UL是健康个体的营养素摄入目标

［正确答案］D

【试题解析】UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有

个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。

42.造成碘缺乏病流行的根本原因是()。

(A)生活环境中缺碘

(B)碘代谢障碍

(C)碘吸收障碍

(D)碘需要量增大

【正确答案】A

【试题解析】人类生活环境中碘缺乏是造成碘缺乏病流行的根本原因。

43.孕妇怀孕后()周开始需要每周进行一次腹围测量。

(A)4

(B)8

(C)16

(D)20

【正确答案】C

常。

况正

养状

体营

g为机

()u

出量

素排

核黄

尿中

h负荷

44.4

0

100

(A)2

00

211

(B)

00

212

(C)

0

130

(D)2

】I)

答案

【正确

状况正

体营养

说明机

围，

值范

正常

ug为

300

量21

排出

黄素

中核

负荷尿

】4h

解析

【试题

常。

。

是()