T-HBESA 004-2024 湖北省学校食堂食品处理区色标管理操作指南

ICS67.040CCSX04T/HBESAT/HBESA004-2024 Ⅲ 2规范性引用文件 3术语与定义 4工作原则 5分区地面色标 6工用具色标管理 7色标标识 T/HBESA004-2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省食品安全协会提出并归口。本文件指导单位：湖北省市场监督管理局餐饮服务监管处。本文件起草单位：湖北省宜昌市市场监督管理局、华中农业大学、湖北省荆门市学校后勤管理办公室、湖北省食品安全协会、湖北省点军区市场监督管理局、宜昌市食堂餐饮协会起草。本文件主要起草人：傅德忠、束艺旭、王鲁峰、刘大平、周金星、刘明勇、王守权、戴雅杰等本文件主要应用于学校食堂厨房色标管理与应用。本文件实施应用中的疑问和有关修改意见建议请反馈至湖北省食品安全协会，联系电话邮箱：1641693436@。T/HBESA004-2024色标管理是餐饮服务企业（单位）食品安全规范化、精细化管理的重要内容，可以通过不同颜色对食品加工区域的清洁程度进行清晰划分，对工用具的不同功能进行精确标注，确保场所、工用具分类分开使用，全面加强餐饮服务中食品加工制作过程风险管控，有效防控厨房加工过程中交叉污染，降低食源性疾病传播和食物中毒事故的发生概率。本标准从学校食堂的运营过程中出现的主要食品安全问题和关键环节入手，充分参考借鉴了3C食品安全实务管理体系的现场物品管理理念和色标管理应用方法，对整个厨房空间和物品进行了立体色标标注，并以色标管理为主要切入点，对厨房物品进行标准化归集整理，对加工工艺流程进行升级改良和规范管理，具有形象直观、信息清晰、警示明显、操作简单等特点。旨在进一步深化和细化《湖北省学校食堂食品安全管理规范》（DB42/T2146-2023）和《餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南》（DB42/T21-2024）的规定，加快推进学校食堂食品处理区色标管理建设，引导学校食堂规范化建设和运营，全面落实食品安全“两个责任”，全面提高监管效率，保障师生“舌尖上的安全”。1T/HBESA004-2024湖北省学校食堂食品处理区色标管理操作指南本文件规定了各级各类学校食堂（含高校、幼儿园食堂）色标管理操作的工作原则、一般要求、色标分区建设和应用、工用具色标标注和应用、色标标识的制作应用等要求。本文件适用于湖北省内所有学校食堂（含高校、幼儿园食堂）的食品处理区色标建设和管理应用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求JGJ64饮食建筑设计标准DB42/T2146-2023湖北省地标湖北省学校食堂食品安全管理规范DB42/T2211-2024湖北省地标餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南-场所建设鄂市监餐饮函〔2023〕167号湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1.色标管理学校食堂食品处理区的地面、空间、设施设备、器皿容器、工用具按照工艺属性、使用功能、存储位置的要求，采取色标提示和警示，界定限制使用区域和使用方法的管理措施，控制交叉污染。3.2.食品处理区食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分餐以及餐用具的清洗、消毒、保洁场所。4工作原则根据食堂功能间、设施设备和工用具的使用功能，结合食堂工艺特点，对照加工过程中可能出现的污染途径，围绕“生熟分开、荤素分开、脏净分开”的目标，按照“分区兼分类”的原则和立体色标标注方法来明确区分加工过程中的加工地点、工用具和设施设备的使用方法范围，建立稳定有效的厨房交叉污染防控操作规程，有效防止在加工过程中的交叉污染。5分区地面色标5.1.一般要求学校食堂地面色标共使用三类七种颜色进行综合立体标注，分别是深彩色（红、黄、蓝、绿）、浅彩色（浅红、浅蓝）、白色共七种不同颜色。5.2.标注内容5.2.1.学校食堂应根据食堂加工供应品种、供应方式和工艺特点，按照“生熟分开、荤素分开、脏净分开”的原则划分区域，采用相应颜色进行地面颜色标注。2T/HBESA004-20245.2.2.食堂食品处理区根据污染存在的程度，一般分为清洁操作区（洁净区）、准清洁操作区（半污染区）和一般操作区（污染区）。.食堂食品处理区中的一般操作区（污染区）一般包括素菜粗加工区、荤菜粗加工区、水产粗加工区、餐用具回收清洗区、保洁间、物料用品间等。.准清洁操作区（半污染区）一般包括烹饪间、蒸煮间、主副食库房、通道等区域。.清洁操作区一般包括白案间、备餐间等。5.2.3.各区域地面应用颜色深浅进行区分，其中一般操作区为深彩色，准清洁操作区为浅彩色，清洁操作区为白色。其它相类似的区域，按同类方法进行标注。具体见图A.1。.一般操作区：素菜粗加工区为深绿色、荤菜粗加工区为深红色、水产粗加工区为黄色、餐用具回收清洗区、保洁间、物料用品间为深蓝色。.准清洁操作区：烹饪间、蒸煮间为浅红色，主副食库房、通道为浅蓝色。.清洁操作区：白案间、备餐间为白色。图A.1分区地面色标导引图5.3.建设方法色标分区主要通过地面颜色进行标注，部分设备和工艺可以选择墙面+地面联合方式进行标注。5.3.1.面积500㎡以下的普通厨房，应选择300㎜*300㎜防滑彩色地面砖或彩色水磨石铺贴。5.3.2.面积500㎡以上的普通厨房或中央厨房，应选择彩色聚氨酯砂浆自流平铺贴。5.3.3.设备和工艺地面定位宜采用相同材质的黄色条线，宽度为50㎜。5.3.4.鼓励在地面通道区域标注工艺流水线，材质和地面保持一致，颜色和工艺物体色标一致。5.3.5.鼓励对设备和工艺进行墙面区域定位，材质为亚克力或车贴，颜色和工艺要求对应。6工用具色标管理6.1.一般要求工用具色标和分区地面色标基本相统一，避免不同色的物品进入同一操作程序而出现混用。工用具色标管理主要是选择不同物品颜色对不用用途的工用具进行感官区分，具体见表A.1。工具及容器色标标注方法见表A.23T/HBESA004-2024表A.1物品分类色标表表A.2工具及容器色标标注方法表类别标注部位刀具刀柄剪刀手柄砧板整体（木质局部）抹布整体刷子整体或手柄容器整体或盖子或标签注：金属容器以形状或者材质区分。以形状分则圆形金属容器盛放原料和半成品，6.2.分区要求6.2.1.菜加工区生鲜原料毛菜用绿色框盛装，放置于毛菜架上。浸泡清洗后变成净菜，用白色框盛装。用绿色刀板、刀具或专用机器切配，放置于净菜架上。加工区刮子、刷子、抹布、手套、围腰等用绿色标注，标识清晰、定位存放。6.2.2.荤菜粗加工区原料肉及制品用红色篮或600mm直径以上大圆形不锈钢盆盛装，贴红底黑字分类标签。解冻清洗后用小于600mm直径中型圆形不锈钢盆盛装，贴红底白字分类标签。用红色刀板、刀具或专用机器切配，放置于净菜架上。加工区刮子、刷子、抹布、手套、围腰等用红色标注，标识清晰、定位存放。6.2.3.烹饪加工区烹饪工用具用浅红标识，定点存放。菜品用条形盆盛装。6.2.4.备餐间、面点间、凉菜间和裱花蛋糕间工用具用白色标识，定点存放。食品用专用容器盛装，中式菜品用条形盆装，面点为饼盘装。需要标签的用白底红字加品名进行分类标注。6.2.5.主副食库房主食库按米、面、油分区存放，用蓝底白字进行标识；副食库按干货类、干调类、瓶罐类、物料类进行分类分区，标签用蓝底白字进行分类标注6.2.6.清洗消毒间、保洁间所有工用具用蓝色标识。标签采用蓝底黑字进行标注。前厅使用的扫把、拖把、抹布等清洁用具采用蓝色标识，蓝底黑字编号标签。废弃物分类处置，其中可回收物用蓝底白字加品名标注，不可回收物用蓝底黑字加品名标注。其中各功能间的保洁用具用和地面相同颜色标识。4T/HBESA004-20246.3.设备色标6.3.1.食品冷藏库（柜）不同类别的冷藏冷冻食品宜分区或冰柜存放，按照生/熟、荤/素、成品/半成品实行分类存放，并实行色标分类，在柜（库）门上标注为分类字样。保鲜盒上加贴色标标签；生荤原料（红底黑字加品名）、生素原料（绿底黑字加品名）、熟荤（红底白字加品名）、素净（绿底白字加品名）等分别进行标识标注，专区专盒专用。6.3.2.食品留样色标冰箱分层分餐分区，按单双日分档，早餐绿底白字编号，中餐红底白底编号、晚餐橙底白字编号、加餐蓝底白字编号。6.3.3.工作服色标识餐饮服务从业人员的工作服宜有明显的颜色或标识区分，厨房采用统一的白色工作服，不同区域的人员采用三种不同颜色的围腰。其中污染区为绿色围腰、半污染区为红色围腰、洁净区为白色围腰。其中凉菜间从业人员应专人专间专用工具，直接更换专用白色工作衣帽并进行洗手消毒。7色标标识7.1.色标标识应用原则应遵循以下原则。7.1.1.以加工区和食物本色为标识标签底色，如素菜加工区，底色为绿色。7.1.2.以污染情况