吉林省食品安全管理师培训大纲（试行）食品经营部分

吉林省食品安全管理师培训大纲（试行）食品经营部分一、培训目的通过加强和规范食品安全知识培训，提高管理人员食品安全法律法规意识，掌握食品安全管理规范和相关知识、技能，提升职业道德修养，推动食品经营者不断提高食品安全管理能力，切实保障公众身体健康和生命安全。二、培训对象从事或拟从事食品经营的人员。三、培训原则（1）采取线上、线下相结合的教学方式；（2）根据实际情况，可采取脱产、半脱产等培训形式；（3）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。四、培训内容（一）课程1：食品安全相关法律1教学目的了解立法背景、适用范围，熟悉对食品经营者规定的权利和义务，掌握食品生产经营、事故处置、法律责任等主要内容。2教学内容《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。（二）课程2：食品安全相关规章1教学目的了解食品经营许可申办、变更等流程；熟悉食品经营场所、网络餐饮服务食品安全、学校食品安全管理等食品安全相关的内容、要求；掌握食品经营需要建立的食品安全管理制度和实施管理。2教学内容《食品经营许可管理办法》和吉林省食品经营许可证审查细则食品经营许可的原则，许可范围、条件、流程等，经营场所及设施设备合理化布局，许可证管理、监督检查要求和法律责任。（2）网络餐饮服务食品安全监督管理《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》实施的目的，适用范围，要求，网络餐饮服务第三方平台和入网餐饮服务提供者需承担的义务和法律责任。（3）学校食品安全与营养健康管理《学校食品安全与营养健康管理规定》实施的目的和背景，学校职责、食堂管理、外购食品管理、需要制定的相关制度、食品安全事故调查与应急处置、责任追究。（4）现制现售等食品安全管理规定现制现售奶茶、果蔬汁、生乳饮品等食品经营者的义务和法律责任。（5）其他常用食品安全管理规定餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐，含铝食品添加剂，火锅原料、底料和调味料的监督管理，违法添加罂粟壳等非食用物质的监管，“地沟油”治理，经营河豚整鱼的管理。（三）课程3：食品安全基础知识1.教学目的掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解是源性疾病的主要表现及相应处理措施。2.基本内容（1）食品安全相关的概念食品安全的概念；食品污染的定义与分类，食品污染的途径、食品污染的控制措施与方法；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。（2）生物性危害及控制措施各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。（3）化学性危害及控制措施各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。（4）物理性危害及控制措施各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。（5）食品添加剂及其他化学物质食品添加剂的概念、作用、使用原则，《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的主要内容，食品中禁止添加的非食用物质名单。（四）课程4：餐饮服务卫生与安全操作规范1教学目的熟练掌握《餐饮服务通用卫生规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。2教学内容《餐饮服务通用卫生规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》的适用范围、餐饮服务选址设计和布局，内部结构与材料要求，设施设备要求，原料采购、运输、验收与贮存的要求，加工过程的食品安全控制、供餐要求、配送要求、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、食品安全管理机构设置和人员配备要求、人员健康与卫生要求、人员培训要求、食品安全管理等。（五）课程5：食品安全管理1教学目的了解食品安全快速检验的相关检验方法及应用；熟悉食品经营管理的主要内容、HACCP和ISO22000等相关体系；掌握餐饮服务⾷品安全管理4D、五常、六T等先进管理方法。2教学内容（1）食品生产经营监督管理办法《食品生产经营监督检查管理办法》实施目的及《餐饮服务食品安全监督检查要点指南（试行）》的应用，食品生产经营监督检查要点、监督检查程序、监督管理和法律责任。（2）餐饮服务提供者常用的食品安全管理方法餐饮服务提供者⾷品安全管理4D、五常、六T等先进管理方法。（3）HACCP和ISO22000体系HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的重要性和应用；ISO22000食品安全管理体系概述，ISO22000在餐饮服务业中的重要性和应用。（4）食品安全管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理制度、食品安全自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度等。（5）食品安全相关检验方法食品安全快速检测和感官检验在食品安全和重大活动保障中的作用，食品安全相关项目快速检测方法及应用。（六）课程6：食品安全事故应急处置1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本常识、应急预案制定、信息报告程序等相关规定。食品安全事故调查处置一般程序。2.基本内容（1）食品安全事故应急处置要点发生食品安全事故时，食品经营者应采取的措施和相关报告制度。（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务（3）了解餐饮服务食源性疾病调查有关规定（4）食品安全事故应急预案的编制（七）课程7：重大活动食品安全保障1.教学目的了解重大活动食品安全保障的基本原则和相关的责任，重大活动食品安全保障方案的制订，保障程序、保障措施。2.基本内容（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。（八）课程8：食品安全职业道德1.教学目的熟悉食品安全诚信体系建设基本内容，掌握食品安全职业道德的基本要求。2.基本内容（1）食品安全职业道德概述；（2）食品经营和餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；（3）食品安全诚信体系建设五课时分配总学时60学时，理论教学24学时，操作教学36学时，具体学时分配见下表：培训课程设置表（食品经营部分）课程名称理论实操合计食品安全相关法律628食品安全相关规章325食品安全基础知识246餐饮服务卫生与安全规范42024食品安全管理448食品安全事故应急处置224重大活动食品安全保障10.51.5食品安全职业道德10.51.5考核112小计243660培训课程设置表