焙烤食品加工技术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年北京电子科技职业学院

焙烤食品加工技术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年北京电子科技职业学院枧水是酸性的，因此可以使饼皮酸性增大，易于上色且上色均匀。（）

答案:错海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（）

答案:错超市中长保质期丹麦面包一般含有较多的食品添加剂。（）

答案:对蛋糕经装饰后,不但可以增加美观，还可防止老化、延长保存性。（）

答案:对面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。（）

答案:错油酥制作完成后，需要醒发一段时间。（）

答案:错面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。（）

答案:错面粉内含有70％以上的淀粉。（）

答案:对丹麦面团檊压后冷冻的软硬度对开酥操作影响很大。（）

答案:对泡芙面糊调制过程中，可将配方中所使用的鸡蛋一次全加进去。（）

答案:错加枧水可以中和转化糖浆的酸性，防止月饼产生酸味影响口味。（）

答案:对戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前,敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。（）

答案:对蛋黄酥的烤制时间都是180℃30分钟。（）

答案:错法棍面包属于软式面包。（）

答案:错蜂蜜蛋糕属于面糊类蛋糕。（）

答案:错油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。（）

答案:对鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。（）

答案:对蛋黄酥是一种中式糕点。（）

答案:对糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种弱性材料。（）

答案:对发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。（）

答案:对淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。（）

答案:错慕斯蛋糕配方中可能起到凝固定型作用的原料是（）

答案:吉利丁粉;奶油奶酪;白巧克力泡芙壳制作过程中需要用到的原料有（）

答案:盐;糖;黄油;低筋面粉;鸡蛋冰箱小西饼在感官上比挤出的小西饼更脆硬。（）

答案:对温度影响焙烤制品贮藏时间长短，温度愈高,贮藏时间愈长。（）

答案:错烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。（）

答案:对蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。（）

答案:对奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。（）

答案:对蛋黄酥属于中式糕点中的（）类

答案:饼类蛋黄在焙烤食品加工中主要起（）

答案:乳化与其他三种蛋糕加工方式有本质区别的是（）

答案:慕斯蛋糕法棍面包烘烤喷蒸汽的目的是（）

答案:促进裂口关于重乳酪蛋糕说法错误的是（）。

答案:鸡蛋应预先把蛋黄和蛋清分离饼干的共性是（）

答案:脂肪含量高法棍面团搅拌的终点应该是（）

答案:原料混合阶段曲奇在室温环境下能保存（）。

答案:7天面包配方中何种原料添加越多发酵越快（）

答案:砂糖奶油曲奇多采用（）方法来搅拌。

答案:糖油拌和法面包制作过程中，面团调制的理想温度是（）

答案:26-28℃泡芙制作过程中错误的操作是（）

答案:烤制好的泡芙应立即填入馅料蛋黄酥中制作水油皮采用的面粉是（）面粉。

答案:中筋饼干用面粉若酸度偏高时,配方中应提高（）

答案:小苏打清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）

答案:黏性较大，搅拌时不易带入空气哪一种不是制作面包的基础材料（）

答案:糖曲奇烘烤时，应烤到（）。

答案:八成熟下列哪类饼干配方中含糖量最少（）

答案:苏打饼干轻乳酪蛋糕制作过程中，打发的蛋清与奶酪糊混合时，正确的手法是（）。

答案:翻拌乳酪蛋糕中的乳酪指的是（）。

答案:奶油奶酪慕斯制作过程中不需要对吉利丁粉进行处理，可直接将其加入到液体物料中。（）

答案:错慕斯制作过程中所使用的吉利丁粉是一种人工合成的胶类物质。（）

答案:错制作慕斯时需要用到牛奶、稀奶油、白巧克力、（）、奶油奶酪等原料。

答案:吉利丁粉慕斯蛋糕的成型方式属于（）

答案:冷冻成型关于吉利丁粉的说法错误的是（）

答案:与吉利丁片成分不同慕斯蛋糕配方中使用的是（）奶酪

答案:奶油奶酪慕斯蛋糕的制作过程不需要烤箱烘烤。（）

答案:对慕斯蛋糕制作过程中正确的操作是（）

答案:提前用牛奶浸泡吉利丁粉制作慕斯蛋糕时，吉利丁粉正确的处理方式是（）

答案:少量牛奶常温浸泡慕斯蛋糕的最佳食用温度（）

答案:10℃制作好的慕斯蛋糕可以常温储存。（）

答案:错吉利丁粉的主要成分是（）

答案:胶原蛋白和白砂糖相比，果葡糖浆不具有保湿性。（）

答案:错面粉的主要成分是（）

答案:碳水化合物月饼烤制过程中，需待花纹定型后取出，用（）刷到表面加深表面颜色。

答案:蛋液回油后饼皮会变软变油，有光泽。（）

答案:对月饼超过保存期应（）

答案:丢弃在月饼制作的过程中，需要使用酵母。（）

答案:错制作饼皮的原料有（）

答案:枧水;面粉;转化糖浆;花生油烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（）。

答案:月饼以下可以作为广式月饼馅料的有（）

答案:椰蓉;莲蓉;豆沙;广式叉烧下列属于广式月饼的特点是（）

答案:馅大;重油;皮薄现在月饼分为（）等种类。

答案:广式;京式;苏式;潮式月饼需要放置2-3天回油（）

答案:对广式月饼的饼皮中需要加枧水（）

答案:对广式月饼的制作过程分为饼皮和馅料的制作（）

答案:对古代月饼是作为祭品于（）所食。

答案:中秋节转化糖浆是由砂糖加水和柠檬汁熬制一小时以上制成的果葡糖浆。（）

答案:对丹麦面包属于（）面包

答案:酥性丹麦面包是一种含（）较高，成本较高的高级面包。

答案:油脂制作丹麦面包时，裹入用油脂的融点（），将影响产品的口感。

答案:过低;过高丹麦面包的口感是（）

答案:油而不腻;外酥里软丹麦面包种类多样，不同种类丹麦面包原料之间的（）也有区别。

答案:配比制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用（）

答案:玛淇淋丹麦面包在整型时宜在（）

答案:在温度较低的工作间丹麦面包的关键加工原理可概括为以下哪几点（）。

答案:包油;开酥;折叠“丹麦面包”的英文单词是“（）”。

答案:Danishpastry室温对丹麦面包开酥操作影响不大。（）

答案:错起酥面包整形工序中对产品外观和组织影响最大的操作工序是开酥。（）

答案:对在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中,再经压延,折叠而制作各种花样。（）

答案:对牛角丹麦面包内部组织的显著特点是具有蜂窝状结构。（）

答案:对丹麦面团调制的终点最好是面筋完全扩展。（）

答案:错起酥面包又被成为丹麦面包。（）

答案:对制作丹麦面包时，裹入用油的融点（MeltigPoint）越高，则产品的口感越好。（）

答案:错丹麦面包的面团搅拌好后最终的温度不宜超过30℃。（）

答案:错与软式面包和硬式面包相比，丹麦面包外观状态所独有的特点是层次清晰。（）

答案:对丹麦面包烘烤后的颜色比一般软式面包浅一些为好。（）

答案:错泡芙面糊的起发是有鸡蛋蛋清的起泡性决定的。（）

答案:错做好的泡芙（）可以保存一周。

答案:不加馅料烤制好的泡芙外皮应有的感官特征是（）

答案:香酥松脆;色泽金黄;轻盈闪电泡芙装饰所用的巧克力正确的融化方式是（）

答案:隔水融化蛋黄酥烤前，需用（）刷到表面加深表面颜色。

答案:蛋液烤制时油酥皮收口朝下放在烤盘上。（）

答案:对泡芙外壳烤制结束后，需冷却方可填入馅料。（）

答案:对油酥皮面团只需要进行一轮擀制就能形成层次丰富的酥皮。（）

答案:错如何判断泡芙面糊调制过程中鸡蛋的添加量是否合适（）

答案:面糊可在刮刀上形成3-4cm的倒三角蛋黄酥的烤制时间以油酥皮半透明层消失为准。（）

答案:对油酥皮制作完成后需静置几分钟松弛面团。（）

答案:对咸蛋黄滚过白酒目的是（）

答案:去腥制作酥皮时，应将水油皮包裹油酥的收口卷在内部以免裂酥。（）

答案:对水油皮的组成原料有（）

答案:糖或盐;油;水;面粉油酥的组成原料有（）

答案:面粉;油蛋黄酥由酥皮和馅料组成。（）

答案:对制作馅料时，需要咸蛋黄提前烤熟。（）

答案:对以下还属于酥皮类产品的是（）

答案:苏式月饼下列属于蛋黄酥的特点是（）

答案:皮薄;蛋黄为馅料;酥皮;馅大蛋黄酥是用水油面团包裹油酥面团制成的。（）

答案:对水油皮面团揉光滑后，需要醒发一段时间。（）

答案:对法棍在烘烤之后，面包表皮气泡，可能的原因是（）

答案:醒发过度;储存过程温度不稳定法棍的配料非常简单，只有（）

答案:水;盐;酵母;面粉法棍最明显的特征是（）

答案:细长的形状;内部的大洞;橄榄形的割口;外脆内润的口感面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。（）

答案:对面粉面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。（）

答案:对长法棍面包一般划几条刀口（）

答案:5条水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（）

答案:对下列哪种原料法棍中一般没有（）

答案:糖面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。（）

答案:对面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。（）

答案:错生产面包用水最好使用去离子水。（）

答案:错制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（）

答案:对面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。（）

答案:错面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（）

答案:对面包水分越高，越柔软，保质期越长。（）

答案:错盐是柔性材料（）

答案:错面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短（）

答案:错面团最后发酵的最适温度是（）

答案:35-38℃二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长（）

答案:对面包制作选择面粉应注意的事项是（）

答案:选择蛋白质含量较高的面包专用粉利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团（）

答案:油脂以下面包的发酵方法中，哪一种具有操作简单、发酵时间短的优点（）

答案:快速发酵法面包生产车间要保持空气（）和空气新鲜

答案:湿润通常用的酵母种类有（）

答案:其他选项皆是一般最适用于面包制作的水是（）

答案:中硬度水中间发酵的目的是使面团（）恢复面皮的柔软性

答案:表面形成一层薄的表皮重乳酪蛋糕制作过程中，需要使用的原料是（）

答案:奶油奶酪;鸡蛋;糖;玉米淀粉轻乳酪蛋糕制作过程中，需要使用的原料是（）

答案:糖;蛋黄;蛋清;低筋面粉;奶油奶酪重乳酪蛋糕制作过程中不需要用到的原料是（）。

答案:低筋面粉重乳酪蛋糕制作过程中，配方中所需全部鸡蛋一次性加入到搅打顺滑的奶酪糊中。（）

答案:错乳酪蛋糕配方中所使用的奶酪可以是任意一种奶酪。（）

答案:错哪种乳酪蛋糕奶酪用量更大（）

答案:重乳酪蛋糕轻乳酪蛋糕烤制结束后可立即取出。（）

答案:错制作轻乳酪蛋糕应使用的面粉种类是（）

答案:低筋面粉制作重乳酪蛋糕时，奶油奶酪不需要预先软化。（）

答案:错制作（）蛋糕需要使用水浴法烘烤。

答案:乳酪蛋糕乳酪蛋糕制作过程中使用了哪种奶酪（）

答案:奶油奶酪下列哪类属于乳沫类蛋糕（）。

答案:天使蛋糕面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。（）

答案:对蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（）

答案:错戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕的面糊。（）

答案:对加入蛋糕油，蛋糕成品会（）。

答案:气孔细密均匀制作海绵蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏面糊中的气泡，影响蛋糕质量。（）

答案:对烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。（）

答案:对制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。（）

答案:错海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。（）

答案:对制作蛋糕时，搅拌后之面糊理想温度为19-22℃。（）

答案:对清蛋糕，又可以被称为（）。

答案:海绵蛋糕烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感,即表示已烤热,可出炉。（）

答案:对蛋白不易打发的原因繁多，下列哪项并非其因素（）。

答案:高速搅拌蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。（）

答案:错戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是（）。

答案:蛋白中搅拌入空气制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）

答案:破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕质量乳化剂在蛋糕内的功能是（）

答案:使蛋糕柔软不易老化制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。（）

答案:错制作蛋糕面糊，全蛋一起打发的蛋糕为（）

答案:海绵蛋糕蛋糕体积之大小，组织之松软性,与面糊拌入空气量有关。（）

答案:对打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（）

答案:错甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。（）

答案:错下列哪种产品又可以称为“冰箱小西饼”（）

答案:酥硬性小西饼小西饼较松酥,原因为配方中油脂含量少于糖量。（）

答案:错小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色,其原因之一为烘焙温度太低。（）

答案:对冰箱小西饼切割时易碎裂的原因是（）

答案:冷藏时间太久，面团太硬糖在加热时产生的（）使糕点着色。

答案:美拉德反应、焦糖化反应油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。（）

答案:对小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式,所得到的成品品质皆相同。（）

答案:错配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。（）

答案:对面粉