初级西式烹调师（二）附有答案

初级西式烹调师（二）[复制]下列选项中属于必需氨基酸的是（）。[单选题]*酪氨酸色氨酸(正确答案)胱氨酸谷氨酸按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是（）。[单选题]*蔬菜(正确答案)肉类家禽水产小牛肉的英语是（）。[单选题]*veal(正确答案)beefsteakmutton下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）。[单选题]*鱼柳肉牛脯肉(正确答案)猪硬肋肉鸡脯肉制作黄油柠檬煎鱼时，应配以（）、柠檢片和时令蔬菜作为配菜。[单选题]*炸土豆条炒土豆片煮土豆(正确答案)炸土豆丝"西餐中的配菜主要是由（）制作的。"[单选题]*动物性原料植物性原料(正确答案)乳制品肉制品西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。[单选题]*土豆(正确答案)火腿奶酪牛捧西餐中的配菜大多以（）、谷物等作为配菜。[单选题]*乳制品肉制品蔬菜(正确答案)海产品"Sandwich的中文是（）-"[单选题]*意大利面条三明治(正确答案)汉堡包热狗下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。[单选题]*奶油大蒜计司粉(正确答案)胡萝卜法式炸土豆条应将土豆切成（）的条。[单选题]*5〜6厘米长(正确答案)2〜3厘米长4〜6厘米长6〜9厘米长"面包粉炸比目鱼是（）-"[单选题]*英式菜法式菜(正确答案)俄式菜意式菜"法式分刀一般从20厘米到（）不等，用途广泛。"[单选题]*30厘米(正确答案)40厘米45厘米50厘米喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。[单选题]*意大利人(正确答案)法国人德国人英国人西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。[单选题]*法国菜(正确答案)意大利菜美国菜俄国菜奶油千层酥是（）。[单选题]*法国名点(正确答案)英国名点俄罗斯名点意大利名点（）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。[单选题]*英式早餐(正确答案)法式早餐欧陆式早餐意式早餐我国引进的良种猪的品种主要有丹麦的兰德瑞斯、英国的（）、巴克夏等。[单选题]*安古斯猪约克夏猪(正确答案)新金猪金华猪（）在菜肴的制作上比较简单，口味也较清淡，油少不腻。[单选题]*法式菜意式菜英式菜(正确答案)俄式菜制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料[单选题]*牛后腿肉牛前腿肉牛里脊肉(正确答案)牛脯肉我国五十年代和六十年代西餐主要以（）为主。[单选题]*法式菜俄式菜(正确答案)意式菜英式菜俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。[单选题]*英式菜法式菜(正确答案)美式菜德式菜西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。[单选题]*土豆(正确答案)火腿奶酪鸡蛋干制后的肉豆蔻表面呈（）。[单选题]*棕红色灰褐色(正确答案)淡绿色淡黄色冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。[单选题]*加热系统搅拌系统(正确答案)循环系统电热系统鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败物质。[单选题]*寄生虫昆虫微生物(正确答案)霉菌膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。[单选题]*糖尿病妄想症甲状腺肿大高血压(正确答案)煎的传热介质是（）。[单选题]*金属油和金属(正确答案)金属和热空气油千岛汁的色泽是（）。[单选题]*乳白色粉红色(正确答案)乳黄色棕红色为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。[单选题]*醋糖辣根(正确答案)咖喱下列酒类中，酒液呈琥珀色的是（）。[单选题]*伏特加酒白兰地酒英国金酒(正确答案)日本清酒下列选项中，属于日本菜的是（）。[单选题]*奶油烤鱼烤鳗鱼(正确答案)鱼羹红菜汤西餐宴会的备用餐具占正常使用数的（）。[单选题]*1月4日1月6日1月8日1月10日(正确答案)西餐宴会的上汤方法是（）。[单选题]*左手左上(正确答案)左手右上右手左上右手右上比较适用于小型西餐高档宴会的服务方式是（）。[单选题]*美式服务法式服务俄式服务(正确答案)英式服务比较适用于大型西餐宴会的服务方式是（）。[单选题]*美式服务(正确答案)法式服务俄式服务英式服务西餐宴会的餐前饮品通常是（）。[单选题]*啤酒红葡萄酒白兰地酒鸡尾酒(正确答案)盛装各类长饮类鸡尾酒（LONGDRINKS）的是（）。[单选题]*鸡尾酒杯柯林杯(正确答案)白兰地杯古典杯杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是（）。[单选题]*鸡尾酒杯古典酒杯葡萄酒杯白兰地杯(正确答案)餐饮成本与利润的和构成产品的（）[单选题]*销售价格毛利额成本(正确答案)营业费用制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。[单选题]*炸土豆条(正确答案)菠菜泥煮土豆橄榄白菜卷生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。[单选题]*盐水漂白粉(正确答案)过氧乙酸高锰酸钾蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源[单选题]*蛋白质维生素(正确答案)糖类水下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。[单选题]*成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少(正确答案)禽类有较多的柔软的结缔组织禽类肉比畜类肉含氮物质多禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。[单选题]*变形杆菌假单胞菌(正确答案)沙门氏菌肠杆菌属中国居民膳食宝塔的最底层是：（）.[单选题]*蔬果类谷类(正确答案)畜禽类奶类、豆类湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为[单选题]*5%10%15%20%(正确答案)畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为[单选题]*尸僵作用后熟作用(正确答案)自溶作用腐败作用确定家畜肉品质好坏的主要指标是[单选题]*新鲜度(正确答案)纯度成熟度肥瘦比例畜肉中最有食用价值的部分是[单选题]*肌肉组织(正确答案)结缔组织骨骼组织脂肪组织猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是[单选题]*五花肋条奶脯(正确答案)后臀尖后肘把可代替里脊、外脊肉使用的是[单选题]*上脑肉五花肉后臀尖肉(正确答案)坐臀肉鸡身上最厚、最大的一块整肉是[单选题]*鸡脯肉(正确答案)鸡翅肉鸡牙子栗子肉在-4℃时禽肉可保存的时间是[单选题]*1个月(正确答案)2个月3个月4个月家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于[单选题]*新鲜肉冻肉不新鲜肉(正确答案)腐败肉干货制品保管时，出货的原则是[单选题]*后进先出先进后出先进先出(正确答案)不分先后出干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或[单选题]*吸水棉干燥剂石灰包防潮纸(正确答案)干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品[单选题]*暴晒(正确答案)密封通风吹干干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是[单选题]*相互染色相互污染相互串味(正确答案)相互挤压将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是[单选题]*原料的性质加工与否(正确答案)烹饪运用商品种类按照原料的商品种类分，海蜇属于[单选题]*水产品干货制品(正确答案)蔬菜肉类常食对糖尿病患者有益的水产类原料是[单选题]*罗非鱼鳟鱼长鱼(正确答案)鲶鱼水产品中可食率最高的是[单选题]*鳗鱼黑鱼银鱼(正确答案)鳜鱼制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。[单选题]*30分钟50分钟(正确答案)100分钟120分钟畜肉的部位分割主要是依据（）[单选题]*每块骨骼的结构肌肉组织自然分布(正确答案)结缔组织的种类畜类的四肢和腹背在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米。[单选题]*0.50.40.30.2(正确答案)牛肉的英文名是（）[单选题]*PorkBeef(正确答案)LambVeal过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。[单选题]*心脏病高血脂症高血压(正确答案)尿毒症冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。[单选题]*浸泡冲洗干净加热至沸(正确答案)加热至其成熟。洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（）。[单选题]*去泥土去虫卵(正确答案)消毒去鞣酸粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）[单选题]*謂蛋白(正确答案)球蛋白胶蛋白谷蛋白下列香菇中质量最好的是（）[单选题]*菇丁薄菇厚菇花菇(正确答案)下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。[单选题]*满足用餐者饱腹和食欲的需要满足用餐者参加各种活动的需要满足用餐者基本的生理需要满足用餐者生理和各种活动的需要(正确答案)因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是[单选题]*荞麦莜麦大麦燕麦(正确答案)谷物中，纤维素的主要存在部位是[单选题]*谷皮(正确答案)糊粉层胚乳胚主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是[单选题]*小米小麦荞麦大麦(正确答案)鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是[单选题]*1～2月份4～5月份(正确答案)8～9月份11～12月份完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是[单选题]*-4℃-10℃-15℃-20℃(正确答案)现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是[单选题]*哈士蟆油海参(正确答案)燕窝鲍鱼烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是[单选题]*虹鳟鱼(正确答案)鳝鱼鲫鱼鲢鱼加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是[单选题]*鲟鱼鲨鱼鳇鱼大马哈鱼(正确答案)鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是[单选题]*鮸鱼(正确答案)带鱼比目鱼鲳鱼菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是[单选题]*物理检验感官检验(正确答案)化学检验实验室检验下列属于食用菌类的是[单选题]*海白菜鸡枞(正确答案)石木耳发菜下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是[单选题]*香菇(正确答案)蘑菇草菇平菇果品类原料的保管方法有[单选题]*低温保藏法(正确答案)窖藏法埋藏法通风法衡量果品类原料的重要品质标准是[单选题]*果形色泽成熟度(正确答案)机械损伤与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是[单选题]*草莓苹果(正确答案)樱桃橙子常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是[单选题]*苹果梨桃(正确答案)柑橘下列物质中不属于单糖的是[单选题]*葡萄糖乳糖(正确答案)半乳糖果糖未成熟的果实中，存在的大多是[单选题]*原果胶(正确答案)果胶果胶酸果胶酶下列属于鲜味调味品的是[单选题]*蜂蜜豆豉酱油蚝油(正确答案)下列不属于辣味调味品的是[单选题]*芥末花椒(正确答案)泡辣椒胡椒下列属于苦味调味品的是[单选题]*陈皮(正确答案)八角桂皮月桂叶下列不属于咸味调味品的是[单选题]*豆豉加碘盐酱油鱼露(正确答案)味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是