食品的化学性污染及其预防-有毒金属污染及其预防

营养与食品卫生学食品化学性污染有毒金属概述1.有毒金属污染食品的途径2.食品中有害金属污染的毒作用特点3.预防措施食品化学性污染有毒金属概述1.有毒金属污染食品的途径（1）农药的使用和工业三致的排放（2）食品加工、储存、运输和销售过程的污染（3）自然环境的高本底含量食品化学性污染有毒金属概述2.食品中有害金属污染的毒作用特点（1）存在形式和毒性有关（2）毒性作用和机体酶活性有关（3）蓄积性强（4）食物中某些营养素影响有毒金属毒性另某些有毒金属元素之间可产生协同作用如：砷和镉可造成对巯基严重抑制而增加毒性铅和汞作用神经加重毒性食品化学性污染有毒金属概述3.预防措施（1）严格监管工业生产中三废（2）农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水之标准》（GB5084-1992）和《渔业水之标准》（GB11607-1989）（3）禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒湖和物使用食品化学性污染有毒金属概述3.预防措施控制食品加工过程中的有毒金属污染；限制油漆中的镉含量；推广使用无铅汽油；（4）制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检查食品微生物污染小结1.有毒金属污染食品的途径2.食品中有害金属污染的毒作用特点3.预防措施营养与食品卫生学食品化学性污染有毒金属概述1.汞2.镉3.铅4.砷食品化学性污染有毒金属概述1.汞（1）理化性质（2）对食物的污染（3）体内代谢和途径（4）食品中汞的允许限量食品化学性污染有毒金属概述1.汞（1）理化性质银白色液体金属，原子量200.59，比重13.59，熔点-38.87，沸点356.58度，易蒸发，微生物作用下易转化甲基汞；单质汞、无机汞、有机汞等形式食品化学性污染有毒金属概述1.汞（2）对食物的污染途径：工农业生产、医药卫生行业，三废污染环境-食品-鱼贝类食品甲基汞最常见。农作物被含汞灌溉汞-甲基钴胺酸转移酶-甲基汞-富集

-硫化氢-二甲基汞食品化学性污染有毒金属概述1.汞（3）体内代谢和途径金属汞不被吸收，无机汞更低，90%有粪便排出甲基汞95%-全身组织器官肝肾脑最多-与蛋白巯基结合血液中90%红细胞结合

10%血浆结合亲脂性，巯基亲和力强-通过胎盘、血-脑屏障和血-睾屏障食品化学性污染有毒金属概述1.汞（3）体内代谢和途径胎儿和新生儿畸形强蓄积性，半衰期70天，脑内可达180-250天，通过尿、粪、毛发排除，毛发中共的含量可反映体内汞负荷情况。水俣病20世纪70年代的松花江流域食品化学性污染有毒金属概述1.汞（4）食品中汞的允许限量FAO/WHO规定每周可耐受摄入量PTWI-0.3mg相当于0.005mg/kg体重，甲基汞相当于0.0033mg/kg食品化学性污染有毒金属概述1.汞（4）食品中汞的允许限量-我国现行的标准

食品微生物污染小结汞（1）理化性质（2）对食物的污染（3）体内代谢和途径（4）食品中汞的允许限量营养与食品卫生学食品化学性污染有毒金属概述1.镉（1）理化性质（2）对食物的污染（3）体内代谢和途径（4）食品中镉的允许限量食品化学性污染有毒金属概述1.镉（1）理化性质银白色金属，原子量112.41，比重8.64，熔点320.9℃，沸点765℃，在自然界中以硫镉矿形式存在。食品化学性污染有毒金属概述1.镉（2）对食物的污染途径：电镀、塑料、油漆等工业生产中，食品包装材料和容器，食物链生物富集等。食品化学性污染有毒金属概述1.镉（3）体内代谢和途径消化道摄入，低蛋白、低铁、低钙的膳食有利于镉的吸收；血液运至全身，主要肾、肝脏蓄积-粪尿毛发排除对巯基较强抑制作用，损害肾、骨骼、消化系统食品化学性污染有毒金属概述1.镉（4）食品中镉的允许限量FAO/WHO规定每周可耐受摄入量PTWI-0.007mg食品化学性污染有毒金属概述1.镉（4）食品中镉的允许限量-我国现行的标准

食品微生物污染小结（1）理化性质（2）对食物的污染（3）体内代谢和途径（4）食品中镉的允许限量营养与食品卫生学食品化学性污染有毒金属概述1.铅（1）理化性质（2）对食物的污染（3）体内代谢和途径（4）食品中铅的允许限量食品化学性污染有毒金属概述1.铅（1）理化性质白色重金属，原子量207.2，比重11.34，熔点327.5℃，沸点1620℃，化合物中不容或难溶于水。食品化学性污染有毒金属概述1.铅（2）对食物的污染途径：含铅废水污染农作物，环境中微生物将无几千转化有机铅，有机铅作为防爆汽油，食品加工中使用含铅食品添加剂，容器等，食品加工机器、管道等食品化学性污染有毒金属概述1.铅（3）体内代谢和途径进入消化道后-十二指肠-与红细胞结合-转运至全身损害的系统：造血系统、神经系统、肾脏食品化学性污染有毒金属概述1.铅（4）食品中铅的允许限量FAO/WHO规定0.025mg/kg体重食品化学性污染有毒金属概述1.铅（4）食品中汞的允许限量-我国现行的标准

食品化学性污染小结（1）理化性质（2）对食物的污染（3）体内代谢和途径（4）食品中铅的允许限量营养与食品卫生学食品化学性污染有毒金属概述砷1.理化性质2.砷引起中毒的原因3.砷的毒性4.砷中毒症状5.急救与治疗6.预防措施食品化学性污染有毒金属概述砷1.理化性质砷是有毒的类金属元素。砷的化学性质复杂，化合物众多，在自然界中以As3-、As-、As、As+、As3+、As5+的形式存在。食物中含有机砷和无机砷，而饮水中则主要含有无机。砷食品化学性污染有毒金属概述2.砷引起中毒的原因：1.）误将砒霜当成食用碱、团粉、糖、食盐等加入食品，或误食含砷农药拌的种粮、污染的水果、毒死的畜禽肉等而引起中毒。2.不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量

过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食等。食品化学性污染有毒金属概述2.砷引起中毒的原因：3）

盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使

食品受砷污染。4）食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。

食品化学性污染有毒金属概述3.砷的毒性1）对消化道的直接腐蚀作用。2）在机体内与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。3）麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。4）砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害

食品化学性污染有毒金属概述4.砷中毒症状：

砷中毒的潜伏期短，仅为十几分钟至数小时。患者口腔和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁。重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液。继而全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。食品化学性污染有毒金属概述4.砷中毒症状：肝肾损害可出现黄疸、蛋白尿、少尿等症状。重症患者出现神经系统症状，如头痛、狂躁、抽搐、昏迷等抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2天死亡食品化学性污染有毒金属概述5.急救与治疗：1)尽快排出毒物2)及时应用特效解毒剂

3)对症处理

应注意纠正水、电解质紊乱食品化学性污染有毒金属概述6.预防措施1）

对含砷化合物及农药要健全管理制度。2.）盛装含砷农药的容器、用具必须有鲜明、易识别的标志并标明“有

毒”字样，并不得再用于盛装食品。拌过农药的粮种亦应专库保管。3）

砷中毒死亡的家禽家畜，应深埋销毁，严禁食用。4）

砷酸