深加工食品-罐头、饮料的卫生及管理

罐头食品的卫生及管理主要内容CONTENTS罐头食品的主要卫生问题罐头食品的卫生管理罐头食品系指将符合要求的原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工的商业无菌罐装食品便于携带、运输和储存，节省烹饪手续，克服了食品品种的季节和地区性限制，因此是很受欢迎的食品一、罐头食品的分类根据GB/T10784—2006，分为八大类：畜肉类罐头禽类罐头水产动物类罐头水果类罐头蔬菜类罐头干果和坚果类罐头谷类和豆类罐头其他类罐头二、食品接触材料及卫生要求软包装玻璃罐金属罐为提高金属罐的腐蚀性，应在罐内壁涂上涂料涂料无毒无害，不溶出，无味等化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及长期密封差用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次污染经杀菌工序，保存时间较长三、罐头食品的加工过程排气：迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙杀菌：杀灭致病和非致病微生物，以保证食品的耐藏性冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度40℃，然后空气冷却装罐排气密封杀菌冷却四、罐头食品的产品检验1.感官检查胖听(swelling)：罐头底盖一端或两端向外鼓起四、罐头食品的产品检验1.感官检查变色、变味若罐头有油脂酸败味、酸味、苦味和其它异味，或伴有汤汁浑浊、肉质液化等应禁止食用。2.理化检验

包括真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等检验结果应复合相应标准的要求四、罐头食品的产品检验3.微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌平酸腐败：由平酸菌引起，罐头内容物酸度增加而外观完全正常由于在加工过程中不注意卫生，灭菌不严格，致使平酸菌（产酸不产气菌）生长繁殖污染罐头所致应销毁，禁止食用五、罐头食品的卫生管理《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》（GB8950—2016）《罐头食品企业良好操作规范》(GB/T20938—2007）《食品安全管理体系罐头食品生产企业要求》(GB/T27303—2008）依据相关法律、法规和标准：冷冻饮品与饮料的卫生及管理主要内容CONTENTS冷冻饮品与饮料的主要卫生问题冷冻饮品与饮料的卫生管理冷冻饮品与饮料冷冻饮品：以饮用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆类、食用油脂等其中的几种为主要原料添加或不添加其他辅料、食品添加剂、食品营养强化剂经配料、巴氏杀菌或灭菌、凝冻或冷冻等工艺制成的固态或半固态食品饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5％的制品一、冷冻饮品与饮料的分类冷冻饮品分类：冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰和食用冰饮料分类：包装饮用水、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植

物饮料、固体饮料及其他类饮料二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求（一）原辅材料二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求（二）食品接触材料及制品无毒无害，具有一定的稳定性，防潮、防晒、防震、防压等性能在夏、秋季节细菌污染常较严重，应严加限制回收使用的玻璃瓶需考虑爆瓶安全性能要求其他预包装容器不允许回收使用二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求（三）生产过程--冷冻饮品主要卫生问题是微生物污染杀菌：68～73℃加热30分钟或85℃加热15分钟，能杀灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌包括致病菌（混合料应该适当提高加热温度或延长加热时间）

冷却：4小时内将温度降至20℃以下二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求（三）生产过程—饮料水处理：通过净化与脱盐处理，除去水中固体物质、降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含的空气，为饮料生产提供优良的水质。杀菌：常用的杀菌方法有巴氏消毒、超高温瞬间杀菌、加压蒸汽杀菌（适用于非碳酸型饮料）、紫外线杀菌（常用于原料用水的杀菌）等。灌（包）装：空气净化是防止微生物污染的重要环节。对灌装间消毒可采用紫外线照射、过氧乙酸熏蒸、安装空气净化器等方法。三、冷冻饮品与饮料生产的卫生管理依据相关法规及标准：《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》（GB12695—2016）《冷冻饮品企业生产技术管理规则(试行)》（2004）

《饮料通则》（GB/T10789—2015）

《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB2759—2015）

《饮料》（GB7101—2015）饮料酒的卫生及管理主要内容CONTENTS饮料酒的主要卫生问题饮料酒的卫生管理饮料酒指酒精度在0.5％vol以上的酒精饮料包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒，以及酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒一、饮料酒的生产特点及分类二、发酵酒的卫生问题1.展青霉素：苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量≤50μg/L2.二氧化硫：葡萄酒和果酒生产过程中二氧化硫的最大使用量（以SO2残留量计）应≤0.25g/L

3.微生物污染：啤酒中不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题1.甲醇来源：制酒原辅料中的果胶，黑曲霉中果胶酶活性较高毒性：

具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经

萎缩，视力减退和双目失明以粮谷类为原料者甲醇含量≤0.6g/L以薯干等代用品为原料者甲醇含量≤2.0g/L三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题2.杂醇油碳链长于乙醇的多种高级醇的统称来源：由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生毒性：异戊醇>异丁醇>正丙醇，使中枢神经充血，引起醉酒三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题

3.醛类包括：甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等毒性：细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒性最大中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等，10g甲醛可使人致死三、蒸馏酒与配制酒的卫生问题

4.铅来源：蒸馏器、冷凝导管和储酒容器等（与总酸含量有关）毒性：主要引起慢性中毒限量标准：蒸馏酒中铅的含量应符合（GB2762—2012）的规定四、饮料酒的卫生管理

（一）生产过程1.白酒截头去尾：减少成品中杂醇油和甲醇含量复蒸：去除锰离子蒸馏设备和储酒容器，应采用含锡99%以上的镀锡材料或无锡材料，减少铅污染2.