各类食物的营养价值-动物性食物的营养价值

畜、禽、水产品的营养价值各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆大豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、水产品奶类及其制品蛋类及其制品四、畜、禽、水产品

畜肉猪、牛、羊、马等牲畜的肌肉、内脏及其制品禽肉鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品水产品鱼类（淡水鱼/海水鱼）、甲壳类、软体类四、畜、禽、水产品

（一）畜禽肉类的营养素种类及特点1.蛋白质：占10%～20%，大部分存在于肌肉组织中，属于优质蛋白质动物的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同，蛋白质含量有较大差异。猪肉（平均）：13.2%里脊：20.2%五花：7.7%皮肤和肌腱：胶原蛋白和弹性蛋白——营养价值低常见肉类的蛋白质含量种类蛋白质含量牛、羊、马、兔肉20%狗肉17%猪肉13.2%鸡、鹌鹑20%鹅肉18%鸭肉16%畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多四、畜、禽、水产品2.脂类含量：10%～30%，畜肉﹥禽肉畜肉：猪肉﹥羊肉﹥牛肉禽肉：鸭、鹅﹥鸡、鸽子种类：以饱和脂肪酸（SFA）为主。畜禽类内脏富含胆固醇。其中每100g猪脑可达2571mg。禽肉含有20%亚油酸，易于消化吸收。四、畜、禽、水产品3.碳水化合物含量1%～5%以糖原形式存在于肌肉和肝脏。4.维生素以B族维生素和维生素A为主。猪肉>牛肉，内脏>肌肉。四、畜、禽、水产品5.矿物质含量为0.8%～1.2%，铁、磷、钙、锌、硒（肾）内脏>瘦肉>肥肉。畜禽类小结富含优质蛋白质脂肪含量高，以饱和脂肪酸为主富含多种维生素（B族和VA）和矿物质四、畜、禽、水产品（二）水产类的营养价值1.蛋白质15%～22%，优质蛋白质。肌纤维细短，结缔组织间质蛋白少，含水量高，较畜禽更为细嫩，易于消化烹调时结缔组织和软骨中胶原蛋白和黏蛋白溶出：鱼冻成味物质：游离氨基酸、肽、鞍类、嘌呤等含氮物质四、畜、禽、水产品2.脂肪含量：1%～3%，种类：不饱和脂肪酸（占80%）熔点低，消化吸收率95%。深海鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有调节血脂、防止动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤的作用。鱼子中胆固醇含量较高，如鲳鱼子胆固醇含量为1070mg/100g四、畜、禽、水产品3.维生素维生素A和D、维生素B2。4.矿物质鱼类矿物质的含量为1%～2%，富含钙、镁、磷、锌、铜、钾、钠等。海产鱼类富含碘。铁—鲍鱼、河蚌、田螺硒—海虾、海蟹、牡蛎、贻贝、海参等水产类小结富含优质蛋白质脂肪含量少，以不饱和脂肪酸为主富含维生素（A、D、B2）和矿物质蛋类及其制品的营养价值各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆大豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、水产品奶类及其制品蛋类及其制品六、蛋类及其制品（一）蛋的结构（二）蛋的营养价值（三）蛋制品的营养价值六、蛋类及其制品（一）蛋的结构蛋壳：11-13%，主要成分碳酸钙附霜状水溶性黏蛋白：阻止微生物进入和蛋内水分挥发颜色：取决于原卟啉色素含量——因品种而异，与营养无关蛋清：55-65%，白色半透明黏性胶状物蛋黄：25-30%，浓稠，不透明、半流动性粘稠物表面包围蛋黄膜，通过两条韧带固定于蛋中央颜色：受饲料成分影响——β-胡萝卜素六、蛋类及其制品（二）蛋的营养价值1.蛋白质：10%以上，参考蛋白，蛋黄高于蛋清2.脂肪：9%，98%集中于蛋黄，高度乳化，易消化吸收甘油三酯：62-65%（油酸50%，亚油酸10%）磷脂：30-33%，卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂胆固醇：4-5%，全蛋585mg/100g，蛋黄1510mg/100g六、蛋类及其制品3.碳水化合物：仅3%，多与蛋白质结合蛋清：甘露糖、半乳糖；蛋黄：葡萄糖4.矿物质：蛋清极低，主要存在于蛋黄磷：240mg/100g，钙：112mg/100g，钾、钠、镁、锌、硒铁：6.5mg/100g，非血红素铁，且与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅3%六、蛋类及其制品5.维生素：种类较为齐全，主要集中在蛋黄，蛋清极少富含B族维生素及维生素A、D、E、K，缺乏维生素C。含量受品种、季节和饲料影响。六、蛋类及其制品（三）蛋制品的营养价值皮蛋：矿物质↑、铅↑，B族维生素损失，A、D影响不大；糟蛋：蛋壳中钙渗入蛋内，含钙量可提高10倍咸蛋：Na↑蛋类小结优质蛋白质脂类含量丰富（胆固醇含量高）维生素和矿物质丰富蛋黄营养价值更高奶及奶制品的营养价值各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆大豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、水产品奶及奶制品蛋类及其制品五、奶及奶制品

奶（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶；奶制品（milkproducts）是以奶为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。五、奶及奶制品（一）奶类的营养价值营养成分：除脂肪有一定波动外，其他均较为稳定水：含水量86-90%，营养素含量相对较低，但摄入量相对较高五、奶及奶制品1.奶的营养素种类及特点（1）蛋白质：2.8～3.3%（牛奶），吸收率87-89%，优质蛋白酪蛋白：79.6%，与钙、磷结合形成胶粒悬浮于奶中乳清蛋白：11.5%，加热易沉淀，胃酸作用下形成的奶凝块细小松软，易于婴儿消化吸收乳球蛋白：3.3%，与机体免疫有关五、奶及奶制品（2）脂类脂肪3.0-5.0%（甘油三酯）：高度乳化，吸收率97%脂肪酸：油酸30%，亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高——风味良好及易于吸收少量磷脂和胆固醇五、奶及奶制品（3）碳水化合物：3.4-7.4%，乳糖（人奶>羊奶>牛奶）调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌利于钙吸收促进肠道乳酸杆菌增值乳糖不耐受！五、奶及奶制品（4）矿物质：富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等钙：牛奶中含钙104mg/100ml，且吸收率高铁：仅0.3mg/100g，喂养婴儿时应注意铁的补充。

（5）维生素：含量与饲养方式和季节有关。维生素D含量较低（夏季日照多时，其含量有一定的增加）B族维生素含量丰富，特别是维生素B2。五、奶及奶制品2.奶中其他成分（1）酶类：氧化还原酶、转移酶水解酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶——促进消化溶菌酶、过氧化物酶：抗菌（2）有机酸：柠檬酸