餐饮管理（延安大学）智慧树知到期末考试答案章节答案2024年延安大学

餐饮管理（延安大学）智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年延安大学热菜红烧鱼唇的产品计价为（）元。

答案:56.99热菜的价格乘数为（）。

答案:2.62热菜的人工成本为（）万元。

答案:37.28热菜的原料成本为（）万元。

答案:79.12热菜的销售收入为（）万元。

答案:207.12餐饮产品生产任务的确定方法除经验估计法外，还有以下：（）。

答案:喜爱程度法;统计分析法;预订统计法哪些因素会引起餐饮产品价格调整？

答案:原料成本和费用变动;市场占有策略调整为满意利润策略;企业升级调整人事政策;企业营造周期引起的市场供求关系变化以下属于餐饮产品基价制定方法的是（）。

答案:毛利贡献法;主要成本法;毛利率定价法;价格乘数法餐饮产品的价格特点有哪些？

答案:价格形成的特殊性;价格管理的时令性;价格形式的多样性;价格水平的灵活性餐饮产品成本核算的具体方法概括起来主要有以下几种：（）。

答案:顺序结转法;统计核算法;平行结转法;分类核算法;订单核算法按菜单经营特点，菜单可以划分为（）。

答案:循环菜单;固定菜单美食展销活动时机的选择有（）。

答案:以我国传统节日为契机的食品展销活动;以小吃饮料为中心的食品展销活动;以国内外重大比赛为契机的食品展销活动声望价格策略适用于哪种类型的企业？

答案:企业刚开业，设施设备及产品质量高;企业经营某种特殊风味，产品在市场上具有较高的垄断性验收食品原料时除了要注意色泽与新鲜度外，还要注意（）方面的问题。

答案:商标与产地验收;特别要求和价格验收;箱装与包装验收;品种和数量;质量和规格验收餐饮原料加工成本核算的具体方法主要有以下几种：（）。

答案:一料多档成本核算;一料一档成本核算;多料一档成本核算;多料多档成本核算厨房通用设备包含（）。

答案:制冷设备;常用炊具;机械设备就宴会活动的目的与方式的多样性表现来看，主要有（）类型。

答案:社交型宴会;告别型宴会;商务型宴会;庆祝型宴会;会议性宴会;欢迎型宴会餐饮产品生产标准化管理方法的工作内容包括（）。

答案:成品质量标准化;烹调制作标准化;原料加工标准化;产品配方标准化中心卫星厨房就是在全店设立中心厨房，各个餐厅设立卫星厨房。中心厨房统一为各卫星厨房采购食品原材料，各卫星厨房则主要负责菜点的切配、烹制。

答案:错根据使用场合，就是宣传自己的产品适合在什么情况下使用。

答案:对宴会主桌及其主人和主宾的餐位应面对大门摆放，位置要显著突出，其次是台面坐次安排基本要求是主人和副主人相邻。主人与主宾相对，主宾和副主宾相邻。

答案:错宴会主题场景设计，主题场景就是举办宴会时的现场景致，一般来说主题场景要跟宴会的目的和主题相一致，主题场景的设计能反映宴会的等级规格，主人意向。

答案:对多料多档成本核算是多种原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料，这种情况主要适用于某些批量生产的餐饮产品使用。

答案:错宴会主题意境的创造主要通过宴会现场的背景图案，环境气氛，灯光，横幅，主墙，环境美化等表现出来。

答案:对细分的过程并非将市场营销支离破碎，而是一个先分后合的过程。

答案:对零点菜单是每道菜点都单独标价的菜单。

答案:对餐饮产品的原料成本包括主料配料和调料三种。主料和配料成本的核定可以根据主料或配料的净料价格乘以使用的净料用量来计算，调料成本一般是以平均消耗量为基础来核定

答案:对在酒吧间，吧台称为前吧，吧台后面的走道、橱柜、陈列架、冷藏柜等称为后吧

答案:对定位是应将餐饮企业的产品或其他营销要素设法塑造成市场“最好的”。

答案:错餐饮业务经营有一定的季节性波动，因此会形成旺季、淡季和平季,对餐饮企业来说，为防止人员编制不足，其人员编制就应以旺季为基础。

答案:错每个人都有点喜欢的产品没有市场，而只有一些人非常喜欢的产品才有市场。

答案:错迎宾领位时要注意客人消费心理，商务散客多喜欢边角的餐位，谈生意的客人多喜靠窗餐位，团体聚餐客人多喜靠角边的餐位，恋爱情侣客人多喜安静的餐位，带小孩的客人应安排在居中的餐位。

答案:错菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。菜单一头联结着市场需求一头联结着产品供给，在经营中起着桥梁的作用。

答案:对山城酒店餐饮部对原料大米的日均用量为85千克，采购周期30天，保险用量2天，原料发送天数1天，现存量15千克，请问大米采购申请量是（)。

答案:2790明清时期各种主题宴席不断出现，最富盛名的宴会莫过于()

答案:满汉全席中国四大菜系基本形成是在()

答案:宋企业采用哪种策略时应瞄准同行竞争对手的同类餐饮产品的价格()

答案:竞争价格策略《周礼天宫》中记载了我国最早的名菜是（

）

答案:八珍中餐菜单的一般程式为()

答案:冷-热菜-汤-面点-饮料耐用性菜单经常会使用（）为其制作材料？

答案:凸纹纸标准化菜谱和普通菜谱最大的区别是（）。

答案:单位成本经过销售弹性系数分析,得出的结论是市场客源变化对销售量的影响很大,这时的销售弹性系数r处于：（）。

答案:r＞1任何企业的组织领导体制都是由()决定的？

答案:投资结构餐饮产品的价格是由（）构成的？

答案:产品成本+产品毛利小型酒楼饭庄应配备（）种类型的餐厅。

答案:2-3某酒店冷晕厨房每日上岗人数为5人，厨房每日平均2个班次，计划出勤率为98%，面点厨房的定员人数为()

答案:15团队会议成本核算中的可容成本是指：（）。

答案:营业收入×(1－毛利率)根据资料预测，周一松鼠黄鱼的生产任务为（）。

答案:44根据资料预测，周一糖醋鱼的生产任务为（）。

答案:47菜肴糖醋鱼的喜爱程度为（）。

答案:20.62%根据客人统计资料，未来一周周一外客的接待人次为（）。

答案:142根据客源预测资料，未来一周周一店客的接待人次为（）。

答案:88餐厅酒吧配备的合理程度是餐饮产品销售的前提和基础，餐厅酒吧配备合理，有利于满足客人的消费要求，提高服务质量，利于扩大产品的销售。餐厅酒吧配备主要包括（）。

答案:餐厅酒吧餐台配备;餐厅酒吧数量配备;餐厅酒吧餐位配备食品原材料采购规格书的内容主要包括（）。

答案:原料分类;质量要求;采购规格;原料名称;原料用途以下哪种属于分类毛利率？

答案:西餐厅毛利率;咖啡厅毛利率;中餐厅毛利率市场占领策略对企业有哪些要求？

答案:目标市场对餐饮企业产品的价格变动比较敏感;企业餐饮经营有较大的规模、资金实力雄厚美食展销是饭店餐饮十分重要的销售方式。其活动设计方法重点是做好以下哪几个方面的工作？

答案:预估展销费用与效果;选好美食展销活动主题;制定美食展销活动方案;设计展销环境与内容以下哪些是零点菜单的特点？

答案:菜点品种多，种类齐全;价格明确;组合形式多样餐厅铺台种类主要有（）。

答案:冷餐会和鸡尾酒会铺台;中餐铺台;西餐铺台;自助餐铺台餐厅销售服务过程的组织包括（）。

答案:迎宾领位管理;餐前准备工作的组织;餐厅铺台服务的组织;餐后服务工作组织;客人用餐服务现场组织汉朝与西域的通商贸易对餐饮的促进表现在（）。

答案:餐饮原料种类丰富;调料品种的丰富以下哪些属于菜单编辑的内容？

答案:菜品的描述性说明;饭店或餐厅的背景介绍;促销信息;菜品的名称和价格在验收过程中，一式三份的采购订购单应该发送给哪些部门（）。

答案:供货单位;财务部门;验收部门使用选择提价法对餐饮产品进行提价时，计算分摊比例会考虑哪些因素？

答案:餐饮产品的销售份数;餐饮产品价格的高低宴会厅堂台型布局设计，首先要考虑宴会性质，中餐宴会通常以圆台为主，西餐宴会以长台为主。

答案:对所有食品原材料必须注明入库日期和价格，贯彻先进先出的原则，防止某些食品储存过久，造成损失。

答案:对厅堂台面图案设计要注意每张餐台的中心图案设计，一般来说，中心图案设计以花草为主，中餐宴会主席台面多用大中型的花环，西餐多用大中型花坛也可两者结合。

答案:错厨房技术设备和厨房使用半成品数量的多少不会影响人员编制。

答案:错成本系数是指单位产品或净料或半成品的实际成本和毛料价格或平均价之间的比值。

答案:对餐厅酒吧餐位配备依据饭店的类型和当地的市场结构来确定，没有统一标准。

答案:对市场定位显示了产品或企业同类似产品或企业之间的竞争关系。

答案:对凡是比较重要的正规宴会或提前预定时间较长的宴会，在签订宴会合同或协议的基础上，都应在宴会举办前1天给举办单位的经办人签发宴会预定确认书，以促使双方共同遵守宴会合同，保障宴会如期举行。

答案:错在餐饮企业成本控制中，高层管理以变动成本控制为主，中低层管理以固定成本控制为主。

答案:错服务酒吧又称餐厅酒吧，它是配合各餐厅菜点销售而设置的一种酒吧。以销售佐餐洒水和软饮料为主。这种酒吧一般很少提供鸡尾酒。

答案:对平行结转法主要适用于以批量生产为主的冷荤、面点、厨房的成本核算。

答案:对餐饮产品生产的标准化是指在确定生产任务的基础上，对同种风味、同一品种的菜点在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采用同一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确、口味、质量均好的一种生产管理方法。

答案:对300-500间客房的小型饭店宾馆，其组织机构可以设置的相对简单。

答案:错在食品库房管理中，极冷库的温度要求是：（)。

答案:-15℃~-20℃左右饭店餐厅的座位数是根据客房数量来配备的，其基本标准是：（）。

答案:客房数×2×80%唐宋以后的餐饮宴席，从席地而坐发展为座椅而餐，就餐的桌子称为()

答案:八仙桌季节储备核定法的计算公式为（)。

答案:采购数量=日均用量*季节储备天数新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜等这些不耐储存的食品原材料应该采用哪种采购方式（)。

答案:零星直拔采购上岗人数定员法适用于()

答案:冷晕厨房和面点厨房对折菜单的大小是()

答案:25m*35m江城宾馆花园餐厅生产豆瓣鱼，其生产任务量为65份，盘菜用量为0.8千克，耗损率为15%，预防保险量为6千克，其原材料需要量为（）。

答案:67.18千克中心-卫星厨房组织形式中，中心厨房的工作任务是（）。

答案:负责原料加工和配份一个独立的酒楼饭庄餐位数不应少于100个座位，最好应在（）个。

答案:300-500餐饮管理人员编制的影响因素有哪些？

答案:员工技术熟练程度和厨房生产能力;班次安排和出勤率;餐厅档次和座位数量;市场状况和座位利用率;餐饮经营的季节性波动程度客人用餐服务现场组织包括（）。

答案:全面检查餐厅准备效果;提供优良就餐服务;把握餐厅气氛，保证服务规格;准备迎接客;加强巡视检查，做好现场指挥餐饮开办的软件条件包含（）。

答案:必须制定健全的企业章程和规章制度;必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍;必须具有完善的组织机构和领导体制以下哪些指标可以衡量库房管理人员的工作表现？

答案:库房人员的劳动效率;保管损失率;帐货相符率经济批量就是要找出（）最经济的一次采购订货数量。

答案:储存费用;订货费用餐饮产品的成本控制贯穿于业务过程的始终，就其内容而言主要包括（）。

答案:餐饮原料成本控制;餐饮人工成本控制;餐饮费用消耗控制直线或曲线封闭形，这种酒吧柜台设计的特点是吧台呈长方形，两端与墙壁相连，吧台可以突出在酒吧的中间，也可以退缩进酒吧间的一面墙中，柜台可以是直线形，也可以略呈曲线。

答案:对餐饮企业采购供应管理不仅包括采购，还包括采购完成后的验收、入库以及出库。所以采购供应管理这个大环节可以分为采购-验收-入库和出库四个小环节。

答案:对餐饮企业给菜品起名称，名称好听最重要。

答案:错宴会台面图案设计一般由宴会厅经理负责，重要和特别的宴会由宴会厅经理根据客人要求提出设计方案，报餐饮部经理或总监批准后执行。

答案:对西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。

答案:对如果细分市场中的买方比卖方更能讨价还价，那么买方便会努力压低价格，提出更高的质量或服务要求，从而制造竞争企业之间的相互争斗。

答案:对一般货物验收现场是两个人，一个点验，一个记帐。验收时要与发标核对，按采购申请单上批准的原料品种、规格、质量、数量、价格逐一验收，如果是当天使用的鲜活原材料，则直接由采购经理或其指定人员验收。

答案:错餐饮企业的岗位职责规范的制定都要在总经理的领导下，由餐饮部经理牵头，以部门为基础，组织专业技术人员来研究制定。

答案:错最主要的影响采购价格的因素就是(）。

答案:采购方式大型饭店的厨房大多是一个餐厅配一个厨房,除此之外还有一种组织模式,即设：（）

答案:中心厨房和卫星厨房餐饮成本按其可控程度划分为：（）。

答案:可控成本和不可控成本皇城酒店经营四川风味的菜肴，炒菜厨房设有炉灶12台，经测定每位上灶厨师负责一台炉灶，厨房每班同时需要加工厨师4人，水台、打荷2人，厨房看管定额为()。

答案:0.67西餐宴会斟酒的顺序为（）。

答案:女主宾-女宾-女主人-男主宾-男宾-男主人对可以短期储存的食品原材料，如根茎类原料等应该采用哪种采购方式（)。

答案:短期储备采购中文菜单中经常采用哪些字体？

答案:宋体;黑体;仿宋体下列哪项属于餐饮管理组织机构设置的内容？

答案:根据各岗位工作任务和职责规范选派人员形成正式有效的组织管理;选派产权代表，确定组织领导体制;根据规模档次和接待对象确定餐饮管理组织机构的型大小和形式;根据专业分工，确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范厨房环境设计包括以下（）。

答案:厨房墙壁和地面;厨房照明;厨房高度和天花板;厨房排水;厨房通风采用心理定价策略,餐饮产品价格的尾数主要采用：（）。

答案:奇数定价法;偶数定价法心理学家研究表明，单面菜单的中央部位，对折菜单的左页上中部，以及三折菜单的中心部位，一般最受宾客的注意，他们的目光首先并经常会停留在这些地方，因此，在设计菜单时，应设法把那些价格贵的菜式安排在这些位置。

答案:错目标市场营销正越来越多地采用微观市场营销的形式。

答案:错宴会厅堂台面图案设计的目的主要是体现礼遇规格，创造宴会接待环境和气氛，进而突出宴会主题。

答案:对江城宾馆嘉陵餐厅接待高档宴会10桌，假定冬瓜燕菜干货原料燕菜的涨发率为128%，盘菜用量为0.8千克，耗损率为24%，预防保险量为0.8千克，其食品原材料的需要量为（）。

答案:4.97千克用于定期采购的干货原料和需要建立短期储备的冷冻原料数量的确定方法是（)。

答案:标准存量核定法正常客流的情况下，餐饮企业的前厅和后厨的比例一般应为

答案:2：1先秦时期北方菜的代表是()

答案:西周《八珍》通常将设备沿墙壁设置成一个犄角形的是（）布局模式。

答案:L型布局菜肴a的毛利为（）。

答案:2625.7菜肴a的销售收入为（）。

答案:4672c类菜肴是（）。

答案:heb类菜肴是（）。

答案:iwdaa类菜肴是（）。

答案:gfcbkj喜爱程度的计算公式为（）。

答案:菜肴的销售份数/接待人次;菜肴的平均销售份数/全部菜肴的平均份数餐饮产品价格调整的常用方法主要有：（）。

答案:选择调价法;边际成本法餐饮管理人员编制的方法有（）。

答案:接待人次定员法;看管定额定员法;上岗人数定员法;岗职人数定员法餐饮产品基价制定为餐饮菜单价格的确定提供了数量依据。但在市场经济条件下，各种产品的实际价格高低，还要根据市场竞争需要来确定。

答案:对餐馆都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表接任总经理或董事长，由他们来研究确定餐饮的组织领导体制。

答案:对餐饮企业目标市场选择问题是指决定选择哪些和选择多少细分市场。

答案:对唐宋以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。

答案:对中文菜单的字体使用和大小应为（）。

答案:仿宋体2号;黑体2号;宋体3号餐饮企业的设备大致分为生产设备、接待服务设备和办公设备三类。这些设备应与餐饮企业的等级规格相适应，企业等级或星级越高，其设备档次越高。

答案:对服务差异化是使与产品配套的服务与众不同，可强调标准化、稳定、可靠、速度取胜等。

答案:对宴会台面图案设计，以主席台面和主席台区的台面为主，其他台面为辅。

答案:对一般来说，餐饮企业对采购质量的控制通过制定（）来完成。

答案:采购质量规格书餐饮企业的菜单由谁保管()

答案:迎宾或领位员中国餐饮源远流长，餐饮理论研究也丰富多彩，清代袁枚所著的优秀餐饮理论著()

答案:《随园食单》中餐宴会的发展演变大致经历了三个阶段,它们是：（）。

答案:筵席阶段;条案阶段;圆桌阶段餐饮企业厨房中常见的事故有（）。

答案:跌伤事故;烫伤事故;割伤事故;火灾事故;电击伤事故选择调价法适用于餐饮企业的自助餐套餐，团体餐厅等以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价。

答案:错中国菜肴命名的方法有哪些？

答案:以历史或文化典故来命名;以反映菜品特点的形象来命名;如实反映菜品特点的命名;以地点来命名;以人名或官名来命名某酒店计划第一季度采购啤酒25120瓶，每瓶定价0.9元，每次订货成本5元，储存费率为8%，经济批量是（)瓶。

答案:1868长城大酒店面点加工间每日上岗人数为5人，班次1.5，计划出勤率98%，请问冷荤加工间的定员为()

答案:12服务员在开宴后的主要工作包括（）。

答案:派菜;斟酒;上菜以下属于餐后管理方面的是（）。

答案:准确收款结账，欢迎客人再次光临;指挥服务员做好收盘收碗，搞好餐厅卫生;善始善终，接待好最后一位客人本案例中涉及餐中管理方面的问题的是（）。

答案:服务员服务意识较差，端到被桌上的菜没有照顾好，没有及时跟进再端上餐桌;宾客至上服务第一的观念薄弱，出了问题不是先满足客人正当需求，而是互相争辩互相推责本案例中涉及餐前管理方面的问题的是（）。

答案:缺乏与团队客人的及时沟通，没有掌握客人到达的准确时间;没有按实际时间和程序上菜，有些应付客人本案例是典型的餐饮销售服务环节出了问题，以下哪些是餐饮销售服务环节的内容（）。

答案:迎宾领位管理;客人用餐服务现场组织;餐后服务工作组织;餐厅铺台服务的组织;餐前准备工作的组织餐饮产品的毛利率又分为分类毛利率和综合毛利率两种。分类毛利率是某一等级某类、某种类型的餐饮企业或餐厅的平均毛利率；综合毛利率是某一种类的餐饮产品的毛利额占其销售收入或原料成本的比例。

答案:错餐饮业验收部门在验收货物时，应保持（）一致。

答案:订购单;发票;货物竞价派送采购的特点是品种少、数量小、质量规格稳定；公开招标、竞价签订协议，渠道较固定。

答案:错高度分工，场地面积较大，相对集中的大型外包和饭店的厨房经常采用（）布局。

答案:直线型布局菜单程式是菜单上菜品的排列次序。

答案:对家常海参的本期价为（）元。

答案:45.17家常海参的菜点提价额为（）。

答案:1011.76家常海参的价格构成比是（）。

答案:32.91%家常海参的份数构成比是（）。

答案:25.94%本期新增收入为（）元。

答案:3437.86本次抽样检查记录的产品成本控制情况（）。

答案:合格综合成本相对误差是（）。

答案:0.06%产品a的相对误差是（）。

答案:0.67%产品a的绝对误差是（）。

答案:0.042产品a的实际平均成本是（）。

答案:6.292厨房食品原材料需要量的确定方法,有以下几种（）。

答案:涨法用量等值法;粗略估计法;耗损率确定法统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量、安排厨房餐饮产品的生产任务量。其统计内容包括（）。

答案:团队用餐情况;会议用餐情况;预约用餐和包饭情况下列哪些因素会增加餐饮管理的人员编制？

答案:市场状况好，用餐客人多;餐厅档次高，座位数量多现代餐饮企业承接的宴会种类繁多，形式多样，各种宴会的举办目的千差万别，总的来看，宴会客人的消费需求主要包括（）。

答案:宴会环境与宴会场景需求;服务与享受需求;菜点与酒水需求;社交和礼遇需求原料采购数量的确定方法有哪些？

答案:经济批量确定法;季节储备核定法;标准存量核定法;每日购进核定法选择厨房设备时需要考虑的因素有（）。

答案:费用;设备的安全与卫生;节能性宴会按性质礼仪划分,可分为：（）。

答案:家宴;团宴;国宴餐饮产品基价制定方法里面的主要成本法中的主要成是指（）。

答案:直接人工成本;原料成本宴会一旦预定，做好宴会产品的设计就是我们餐饮企业的重要任务，宴会产品的设计，一般来说包括以下（）。

答案:宴会接待服务方案设计;宴会厅堂的台面设计;宴会主题场景设计;是宴会菜单设计职工个人卫生是食品卫生的一个重要组成部分，职工直接接触食物、餐具，他们有可能就是致病菌的携带者，经验表明，（）是致病的主要原因。

答案:工作人员患有疾病;员工操作方法不当;员工个人卫生习惯不良餐饮业按存在方式可以划分为（）。

答案:事业型餐饮企业;独立型的餐饮企业;依附型餐饮企业迎宾领位员需要做好（）方面的工作。

答案:菜单服务;引客入座;热情送客;主动迎接餐饮产品的价格是以价值为基础的，其价值主要包括（）。

答案:活劳动消耗中的剩余劳动价值;活劳动消耗中的必要劳动价值;物化劳动的转移价值酒吧柜台造型多种多样,概括起来说,主要有以下几种（）。

答案:圆型或空方阵型;马蹄型或半圆型;直线或曲线封闭型热菜厨房原料加工间的设备配备主要有（）。

答案:洗涤设备;盛器;案板和刀具餐饮产品的价格由以下哪些部分构成（）。

答案:利润;产品成本;人工成本;经营费用;税金餐饮产品从基价到菜单价格，其影响因素有哪些？

答案:餐饮产品价格策略，;市场竞争状况;试验产品价格的市场反应以下哪种属于特种菜单（）。

答案:老人菜单;病人菜单;儿童菜单厨房设备配备的原则有（）。

答案:多方案选择最优厂家的原则;优质名牌的原则;标准化通用化的原则;技术先进、操作简单高效能低消耗的原则菜单上哪些类型的菜品适合配插图？

答案:形状美观、色彩丰富的菜肴;餐厅的招牌菜或利润较高的菜品客户在宴会预定后，如果要取消宴会，餐饮企业应按规定将宴会预订金转变为取消预订损失费，以预防和减少取消预订给企业造成的经济损失。

答案:错采购质量标准控制单是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准和使用要求的主要依据。

答案:对饭店餐厅总餐位数的配备标准＝客房数×3×80%。

答案:错餐位数量＝餐厅总面积/餐位平均面积。

答案:对循环菜单最大缺点就是剩余食物不便使用，会提高原料成本。

答案:对一般来说，餐厅的迎宾领位员是从服务员中挑选，但是会从服务员中挑选素质较高的服务员担任迎宾领位工作。

答案:对立式酒吧是饭店餐馆和独立酒吧最常见最典型最具有代表性的酒吧类型。立式是指客人必须站立饮酒或服务员必须站立服务。

答案:错饭店宾馆餐厅酒吧数量配备：根据企业星级高低，接待能力、客源对象等确定。

答案:对当企业的产品不能取得第一名，或攀附第二名，便退而采用高级俱乐部策略。

答案:对计算机和通信技术的飞速发展正使许多大市场营销商越来越多的采用差异化市场营销。

答案:对厨房墙壁应该平整光滑，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害。因此厨房装修会对四面墙壁全部铺满瓷砖。

答案:对价格乘数法的优点是从餐厅经营的全局出发，充分考虑了经营管理过程中的各种合理耗费，能够保证利润目标的实现，缺点是价格乘数对各种餐饮产品都是相同的，产品之间的价格主要取决于单位产品成本，高低差别相对较小，难以充分反映名优产品的价格差别。

答案:对餐厅档次越高，座位数量越多，服务质量要求越高，分工越细致，必然用人越多，反之亦然。

答案:对到了唐代，南味一分为三，餐饮市场上已有北食、南食、川饭和以山东、河北风味为主体的罗酒店。

答案:对避强定位的优点是能够迅速地在市场上站稳脚跟，并能在消费者或者用户心目中迅速树立起一种形象，风险较小、成功率较高，为多数餐饮企业所用。

答案:对厨房的通风主要有三种，自然通风、空调换气和排气罩通风。厨房的通风首先要保证自然通风，自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。

答案:对套餐菜单的特点是菜点品种较少，按营养需要配套，组合销售，无单个菜点价格。

答案:对许多实际或潜在的替代品会限制细分市场中的价格和可赚取的利润。

答案:对菜品的描述性说明就是以简洁的文字描述出该菜品的主要原料、制作方法和风味特色等，以方便顾客点菜。

答案:对边际成本和机会成本这种划分方法主要为领导决策提供理论依据，前者用于生产价格决策，后者可用于采购、设备购置、管理方案选择决策。

答案:对餐饮声望价格策略又称揩油价格策略，采用这一策略企业定价的原则是：()

答案:尽量定高价食品原材料采购规格书应该在行政总厨的指导下，由各个厨房的(）分别来制定。

答案:厨师长餐饮管理岗位职责规范的制定程序有以下6步，正确的排序是()？1.确定岗位任职条件和标准；2.明确谁来制定岗位职责规范；3.收集岗位工作信息，确定岗位职权和工作任务；4.要确定各岗位的关系定位；5.采用规范格式和文字描述制定岗位规范；6.领导审查修订，然后贯彻实施餐饮管理各个岗位的岗职规范制定完成后。

答案:2-4-3-1-5-6适用于厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房，如点心间、冷菜间是（）布局模式。

答案:U型布局适用于餐饮企业的各类服务人员定员的编制方法是：()

答案:接待人次定员法接待人次定员法适用于()

答案:各类服务人员的编制价格乘数法是餐厅可容成本占计划销售额的倍数，餐厅可容成本是()

答案:原料成本以展示海鲜为主的库房是哪种食品原料库房（)。

答案:食品原料展示柜箱餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面的工作:除饮食品原材料采购供应和厨房生产过程的组织外,另一项工作是：()

答案:餐厅和宴会销售服务组织山城酒店餐饮部对原料海参的日均用量为1.6千克，采购周期30天，保险用量2天，原料发送天数2天，现存量1.5千克，请问标准存量是（)。

答案:51.2喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，这种方法主要适用于（）。

答案:零点餐厅饭店酒吧间的柜台设计重点是做好两个方面的工作（）。

答案:前吧柜台和后吧设施设备零点餐厅价格调整使用哪种方法()

答案:选择提价法食品原材料采购规格书的制作步骤，以下排序正确的是(）。（1）调查市场主要食品原料供应规格与质量（2）分类制定食品原材料的采购规格书（3）确定食品原材料采购规格书的种类

答案:3-1-2设计出的菜单必须保证各类菜点的供应，缺菜率不能高于()

答案:0.02（

）代与西域的通商贸易使西部少数民族餐饮习俗传入中原

答案:汉菜单中冷热面汤的比例应该掌握在()

答案:5:15:4:3.餐饮产品的价格主要是由两大因素构成的，即()

答案:价格=成本+毛利食品原材料在盘点时，差额在1%以内的如何解决（)。

答案:不用追查原因以下哪个是正确的铺台流程（）。

答案:铺台布-放转盘-摆餐具-口布叠花-摆花草-拉座椅团体用餐成本核算的内容是以一个团队、会议或宴会每天或每餐的（）为主

答案:可容成本厨房领竹笋48千克，进价4.2元/千克，经加工得笋片25.4千克，笋片的单位成本为()

答案:7.94成本是指产品从原材料的投入到生产加工的转换，直到成品的产出这一过程中所花费的总费用。餐饮产品成本包括食品原材料成本，人工成本。

答案:错固定成本是指在一定时期和一定的经营条件下，不随产品产量和销售额的变化而变化的那些成本。

答案:对可控成本指在餐饮管理中，高层部门员工通过努力能够控制的那些成本，主要包括食品原料，餐茶用品，水电能源等。

答案:错餐饮成本核算的方法多种多样，除“顺序结转法”外，适用于企业不同环节和内容的核算方法是：（）

答案:统计核算法;平行结转法;订单核算法;分类核算法餐饮产品的成本构成主要包括：（）

答案:费用+税金+利润+人工餐饮成本按照其性质划分为：（）

答案:原料成本和人工成本成本按照其与决策的关系可分为：（）

答案:边际成本和机会成本餐饮成本控制的客观依据就是（）

答案:标准成本;目标成本对餐饮企业来说，确定宴会市场定位的方法一般是以企业自身位置为中心，以1小时的车程距离为半径，选择那些与本企业的星级，宴会环境与档次相适应的客户群体，作为自己的主要目标市场，

答案:错宴会台面的座次设计一般以对称为原则。在设计的过程中，一要注意主桌和餐位朝向，宴会主桌及其主人和主宾的餐位应面对大门摆放，位置要显著突出，其次是台面坐次安排基本要求是主人和副主人相对。主人与主宾相邻，主宾和副主宾相对。

答案:对宴会在餐饮管理中的作用()

答案:宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件;宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会;宴会是餐饮部门经济收入的重要来源;宴会是发展烹调艺术和培养厨师力量的良好机会宴会是一种特定的餐饮经营方式，它和一日三餐或两餐的餐厅日常经营方式不同，总体来看有（）特点

答案:目的形式的多样性;经营管理的正规性和复杂性;消费服务过程的享受性;顾客需求规格的多层次性宴会的厅堂和台面设计包括()

答案:厅堂台形布局设计;台面座次礼遇设计;厅堂台面图案设计完成宴会预订单的填写之后，宴会预定员还要完成哪些任务（）

答案:将预订单的内容逐一录入计算机，留档备查;制作宴会预定控制表;宴会订单整理打印成宴会通知单对于餐饮企业来说，高质量高品位的优质服务主要通过现场管理人员的管理能力体现出来。

答案:错在宴会预算的基础上，餐饮企业应收取一定的宴会预订金，宴会预订金一般按预算费用的10%-20%收取，

答案:错宴会的复杂性主要是指()

答案:宴会管理涉及范围广泛;宴会经营有一套比较复杂的工作程序和质量标准分档宴会菜单是为宴会预定人员在与客人洽谈协商菜点提供控制标准的，宴会举办菜单是在客人确定了宴会标准后而设计的可以立即使用的菜单

答案:对西餐扒房每个餐位平均占用的餐厅面积标准是：（）

答案:1.8～2.0平方米小型酒楼饭庄一般为节省空间只需要配备大众餐厅。

答案:错后吧总高度一般为175厘米，顶层应使服务员伸手可及，后吧下层高度一般在110厘米左右，或与吧台等高。

答案:对采用ME即喜爱程度和毛利分析时,2类菜点的分类标准是：（）

答案:喜爱程度一般,毛利额高酒吧柜台长度没有统一的标准，一般根据酒吧间的座位来确定，吧台服务人员的配备，原则上为3：1，即每3米长度配1名酒吧服务员

答案:对酒吧基酒是用来配制鸡尾酒的主要酒水，一种基酒可以调制出众多鸡尾酒，在鸡尾酒中的用量较大，作用突出，酒吧中的基酒主要有吧台基酒和供点基酒两种

答案:对在安排各类餐厅餐位数量时，还要考虑餐厅内部每个餐位平均占用的面积大小。不同类型的餐厅餐位面积有差异，一般来说，（）的餐位面积最小。

答案:团体餐厅餐饮价格变化对销售量的影响很小时的价格弹性系数f处于：（）

答案:f＜1采用ABC分析法分析菜点销售额,B类菜点销售额的累计百分比标准为：（）

答案:85～90%饭店的餐厅总餐位数的配备标准是：客房数*2*50%，若当地居民生活水平较高，或有外出就餐的习惯，一般来说可以超过这个标准，但一般不应低于这个标准

答案:错厨房的通风首先要保证自然通风，自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：10。

答案:错餐饮产品生产任务的确定方法有以下几种：（）

答案:喜爱程度法;预订统计法;统计分析法;经验估计法江城宾馆花园餐厅生产油浸鱼，其生产任务量为78份，盘菜用量为0.5千克，耗损率为15%，预防保险量为5千克，其原材料需要量为（）千克。

答案:50.88一般酒楼或面点生产间等厨房广泛应用是（）布局模式

答案:U型布局厨房食品原材料需要量的确定方法，除粗略估计法外，还有以下（）

答案:涨发用量等值法;耗损率确定法L型厨房布局一般均服务两头的餐厅区域，两边分别出菜，这样可以缩短餐厅跑菜距离，保证出菜速度。

答案:错标准化菜谱和普通菜谱最大的区别是成本核算，标准化菜谱不光是食品质量控制的工具，它还是成本控制的重要工具，所以标准化菜谱中成本的核算尤为重要。

答案:对江城宾馆嘉陵餐厅接待高档宴会10桌，假定蟹黄海参干货原料海参的涨发率为535%，盘菜用量为1.5千克，耗损率为2.5%，预防保险量为1.5千克，其食品原材料的需要量为()千克

答案:2.66热菜厨房又称炒菜厨房。其设备配备可以根据各功能区的工作任务来确定，热菜厨房一般分（）功能区。

答案:洗碗间;原料加工间;切配加工间;炉灶加工间把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站进行操作的是（）布局模式

答案:相背型布局使用正确的解冻方法，绝对不可在室温下解冻。

答案:对食品原材料采购数量的确定除“每日购进核定法”外，还有适用于不同原料与使用的方法，即

答案:季节储备核定法;经济批量确定法;标准存量核定法对于新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜等这些耐储存的食品原材料而言，为了保持其鲜度，餐饮企业经常会每日购买，购入后直接进入厨房。这种不需要入库直接进入厨房使用的采购方式称为集中竞价采购。

答案:错适合储藏期较长的干货、海鲜、贵重原料等的,应该采用哪种采购方式()

答案:集中竞价采购采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料的采购质量、采购数量和（）进行有效管理的方法。

答案:采购价格山城酒店餐饮部对原料海参的日均用量为1.6千克，采购周期30天，保险用量2天，原料发送天数2天，现存量1.5千克，请问采购申请量是（）？

答案:52.9采购规格书是餐饮食品原料采购的主要依据，其内容主要包括：()

答案:原料名称、规格、用途与质量要求保鲜库温度10-15度，主要储存保管期较短的鲜肉鱼类、海鲜，蔬菜豆制品，半成品等时间多在5-10天，可用冷柜、冰箱代替库管储存。

答案:错干货储藏室的温度应控制在15-30度，若能使室温较低，则更能保持食品质量，温度较高，保存期越短

答案:对某酒店计划第一季度采购啤酒26430瓶，每瓶定价0.9元，每次订货成本5元，储存费率为8%，经济批量是（）瓶。

答案:1916西餐菜单的一般程式为()

答案:开胃品-汤-色拉-主菜-甜食-饮料过桥米线是以哪种方法命名的菜肴？（）

答案:以历史或文化典故来命名餐饮产品的价格是在生产、销售和消费过程中形成的，其价格形成和一般商品不同。它没有收购、调拨、批发价格之分。

答案:对市场占领策略对企业有哪些方面的要求

答案:要求企业是较大规模、资金雄厚的企业单页菜单的大小是()

答案:28*40以定价方式划分菜单，可以划分为（）

答案:混合菜单;零点菜单;套餐菜单英文菜单中应该使用一般印刷体，也可全部使用大写

答案:错餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面的工作:除餐厅和宴会销售服务组织外,另两项工作是：（）

答案:厨房生产过