DB36T+1961-2024儿童福利机构饮食照料服务规范

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DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T1961—2024儿童福利机构饮食照料服务规范Specificationfordietarycareservicesinchildren'swelfareinstitutions20242024052320241101江西省市场监督管理局发布DB36/T1961-2024目次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1膳食供应原则 2食品安全 3供餐程序 3饮食照料要求 4个性化饮食干预 8儿童营养评估 8营养供餐管理与评价 9附录A（资料性）食物分类及其主要营养素 10附录B（资料性）一周带量食谱示例 11附录C（资料性）儿童福利机构饮食照料表格 12IIDB36/T1961-2024前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由江西省民政厅提出并归口。本文件主要起草单位：南昌市民政局、南昌市社会福利院、江西省质量和标准化研究院。本文件主要起草人：熊婷、袁承英、熊淑华、刘涛、万建娜、刘红玲、詹红、陶枝、张晓霞。IIIIDB36/T1961-2024DB36/T1961-2024DB36/T1961-2024DB36/T1961-2024儿童福利机构饮食照料服务规范范围本文件适用于指导儿童福利机构饮食照料服务工作。规范性引用文件GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T42194儿童福利机构社会工作术语MZ/T194儿童福利机构基本规范T/CNSS020食物交换份《中国居民膳食指南》《中国学龄儿童膳食指南》T/CNSS020食物交换份《中国居民膳食指南》《中国学龄儿童膳食指南》《儿童青少年肥胖食养指南》3术语和定义GB/T42194、MZ/T194界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1儿童福利机构childwelfareinstitution由民政部门设立的，主要收留抚养由民政部门担任监护人的未满18周岁儿童的机构。3.2饮食照料dietarycare3.3带量食谱quantifiedrecipe13.4分餐individualdining在就餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。[来源：GB/T39002-2020，2.1]3.5儿童营养评估childnutritionassessment对儿童的生长发育状况、饮食结构、体格指标等进行全面评估的过程。3.6特殊儿童specialneedschildren膳食供应原则全天能量和营养素供给合理膳食结构应合理搭配，满足不同年龄、不同类型儿童的营养需求。WS/T554、《中国居民膳食指南》《中国学龄儿童膳食指南80%～120%。25%～3035%～4030%～35%进行分配。就餐时间相对固定，宜采用三餐两点或三餐三点制，少量多餐。加餐应在两餐之间，不影响正1h主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。20g～25g5g25g在满足儿童所需能量和营养素需要的基础上进行同类食物之间品种互换，主要食物交换份按照T/CNSS020食物多样412251A1～2111～21～21～21表1儿童摄入的主要食物品种类数建议表食物种类每日种类数每周种类数谷物类35蔬菜水果类4102表1儿童摄入的主要食物品种类数建议表（续）食物种类每日种类数每周种类数动物性食物35奶类、大豆、坚果25注：谷物类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。营养均衡选择不同品种、颜色和风味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性状。做到主副搭配、荤素搭1/3。31/2，宜多搭配十字花科蔬菜（如西蓝花、甘蓝、芥菜等）。每周宜搭配适量菌藻类，如海带、蘑菇、黑木耳等。当季新鲜水果每人每日不少于一种，不宜用果汁等加工水果制品代替鲜果。动物性食物优先选择水产类和禽类，以畜类瘦肉为主，建议每两周食用一次动物内脏，每次约25g。1每日提供符合儿童年龄段的适量奶及奶制品，可随正餐或加餐饮用，不宜用含乳饮料代替奶及奶制品。乳糖不耐受的儿童可饮用低乳糖奶或酸奶。每日宜进食一次大豆及其制品，如豆腐、豆浆、豆腐脑、腐竹等，交替食用。每周宜食用适量的坚果，宜碾碎成粉末或细小颗粒状，作为零食直接食用或作为辅料入菜。食品安全GB31654内设的食堂、餐厅，应取得食品安全监管部门的相应许可。应配备食品安全管理人员。食堂、餐厅从业人员应定期进行健康检查，持证上岗。食品的采购、验收、加工、储存、留样、配送应符合相关食品安全管理的要求。储存食品的库房应保持干燥通风、清洁整齐。食品库房不得存放消毒剂、洗涤剂、灭虫灭蝇药物GB1493448h125g供餐程序带量食谱要求B。食材采购3依据带量食谱、就餐人数、供餐天数、食材损耗等，计算食物食材采购量。食材应保持新鲜卫生，食材预处理食材洗切宜先洗后切、生熟分开的原则，除烹饪需要外，切后的食材不宜放在水中浸泡。冷冻食材采用冷藏或微波解冻等方法，不应使用热水解冻。食材加工应优先采用蒸、煮、焖、炖等易于保存食物营养特性和使食物软烂的烹饪方式，适当使用勾芡上浆、挂糊、拍粉等保护性烹饪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。宜结合实际选用将食物切小切碎或延长烹调时间等方式，使加工后的食物便于食用。对有咀嚼、吞咽障碍的儿童应提供软食、半流质或糊状的食物，液体食物应依据儿童吞咽困难程度调节稠度。烹饪口味应清淡，宜少油、少盐、少糖、少辛辣。利用食材自然风味提鲜，宜用通过自然发酵（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。可采用带刻度油壶、定量盐勺等辅助称量工具来减少烹饪油、盐、糖的用量。分餐核对依据食谱核对当天实际供应的食物成品品种，核对完成后进行分餐。科学就餐2h（存放的食品，605℃的条件下存放。实行分餐制，依据就餐场景和需求，选择按位分餐、公共餐具分餐或自取分餐等分餐方式。就餐场所应提供白水或直饮水，不摆放盐、糖等调味品。就餐场所张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传合理膳食、减盐、减油、减糖、营养相关慢饮食照料要求基本要求餐前应组织儿童洗手并按需戴围兜。鼓励生活自理程度高的儿童到餐厅集中就餐，必要时由照护人员辅助或陪伴进餐。如需为行动不便的儿童送餐到居室，应使用密闭的容器，做好食物的保温、保鲜。餐前应安排儿童在座位坐好，采取正确的坐姿：头部稳定在身体正中，背部挺直，髋关节、膝关节屈曲，两腿自然分开双脚平放地面，双肘放在餐桌上。配餐前护理人员应清洁双手，将饭菜搭配好分发给儿童，依据需要增减饭菜，应一人一碗一勺一巾。3～4GB574945℃。水具11（瓶）。进食过程中如遇儿童哭闹或大笑，应先安抚儿童情绪，待其情绪稳定后再进食。4应加强巡视观察，防止儿童之间打闹嬉戏，发现异常情况及时处理，必要时报告医生。吃带骨、带刺的食物，必要时应帮助剔骨、剔刺。餐后应协助儿童漱口和洗手，逐一检查，防止将食物装入口袋，餐后不应做剧烈运动。应对餐具、毛巾等用品进行洗涤、消毒处理。宜做好儿童饮食情况记录。婴儿期喂奶基本要求应依据婴儿月龄选择合适的配方奶粉。婴儿奶量切忌过少、过稀或者过多、过浓。喂奶准备先更换尿布，清洁双手。4在配餐间调配奶粉，选择适宜的奶嘴，奶嘴孔的大小应满足奶瓶盛奶倒置时液体呈滴状连续滴出。45℃左右的温开水调配奶液，先倒入温开水，再放入奶粉摇匀。喂奶中37℃～40℃（可将奶液滴在手腕内侧测试温度，奶温应与体温相近），奶瓶于倾斜位使奶嘴充满奶液。喂奶时，应让婴儿的嘴裹住整个奶嘴，不留空隙。观察婴儿进食情况，发现呛奶等异常现象应及时停止并初步处理，必要时通知医生进行相关处理。喂奶后喂奶后应给婴儿喂食少量温开水清洁口腔。竖抱轻拍婴儿后背，待其将吞咽的空气排出后取右侧卧位放置在床上。喂奶后及时清洗消毒奶具。在初次配乳后，观察婴儿的食欲、体重、粪便的性质，依据个体差异及时调整奶量。婴儿辅食及添加要求6应从乳制品喂养为主过渡到添加多种辅食，从少到多，从稀到稠，从细到粗，逐步过渡到固体食物。转乳期食物的引入按照《中国居民膳食指南》的规定执行。1～26宜记录婴儿添加的喂奶量与辅食情况。2～3引导儿童正确使用餐具，养成良好的就餐习惯，鼓励儿童自主进食。依据儿童体质、咀嚼能力、消化能力烹制食物，每餐荤素搭配，保障蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养均衡。55～63400mL～500mL。睡前按需加餐。尽量避免高盐、高糖、高油等不健康的零食。4～5每日食物多样化，做到主食足量、能量充足、蛋白质丰富。以谷物为主，避免进食过油、辛辣的食物。恒牙接近萌出，提供稍有硬度的食物。每日三餐两点，餐间加适量水果、点心或牛奶等。培养儿童良好的饮食习惯，不挑食、不偏食，不暴饮暴食。6～18一日三餐足量供应。学龄期食物种类应注重早餐营养，提倡课间餐。早餐以谷物类、蛋奶、水1h～2h青春期儿童体格发育进入第二高峰时期，对蛋白质、矿物质、维生素和总热量的需求增加，女孩因月经来潮，饮食中应注意补充含铁丰富的食物，必要时补充铁剂。青少年应避免节食或过多进食快餐。特殊儿童进食照料喂奶照料唇腭裂儿童唇腭裂儿童喂奶照料应包括但不限于以下内容：喂奶时，应选用唇腭裂儿童专用奶瓶和奶嘴，喂奶时间稍延长；奶嘴孔的大小应合适，避免孔过大导致奶流速度过快；挤压奶瓶时，应控制力度，注意观察奶流速度，防止呛奶；准确记录儿童喂奶的时间及量。脑瘫儿童脑瘫儿童喂奶照料应包括但不限于以下内容：脑瘫儿童吸吮力弱，吞咽困难，宜选用硅胶奶瓶和奶嘴或滴管喂养。采取少量多餐喂奶。喂奶后抱起儿童轻拍其背部，使其打嗝，取右侧卧位或坐位。准确记录儿童喂奶的时间及量。先天性心脏病儿童先天性心脏病儿童喂奶照料应包括但不限于以下内容：在喂奶过程中速度宜慢，耐心喂养，注意避免呛咳，引起误吸。在喂奶过程中注意观察儿童情况，如出现发绀，呼吸困难时，应立即停止喂养。采取少量多餐喂养。喂奶后抱起儿童轻拍其背部，使其打嗝，取右侧卧位或坐位。6准确记录儿童喂奶的时间及量。饮食照料脑瘫儿童脑瘫儿童饮食照料应包括但不限于以下内容：对重度脑瘫儿童，可在喂食前轻轻按摩颌面，放松其咀嚼肌。吞咽与喂食困难儿童吞咽与喂食困难儿童进餐改善方法见表2。表2吞咽困难儿童进餐改善方法异常进食现象处理方法不会把食物从口前推后提起下巴，头后仰，吞咽时头返回正中吞咽反应慢吞咽时压低下巴舌头活动度小把食物放在能动、有力的一边舌头前伸（注意:吞咽时头返回正中取勺时向上唇方向轻轻移出咬勺子提起下巴，头向后，手按胸部，儿童会慢慢放松，再把勺子拿出，不应强行拽出嘴唇闭合不良用手指按下上唇或用食指及中指帮助闭合上下唇不会用牙齿取勺子上的食物用手指按下上唇或取出勺子时向上唇方向轻轻移出完全不能自理儿童餐前准备应包括但不限于以下内容：应视儿童身体情况安排进餐体位，半卧位或使用喂食椅、坐姿矫正椅、角椅等辅助支具进食；对咀嚼吞咽功能差的儿童，应选择细碎、易吞咽的食物。进餐中应包括但不限于以下内容：应冷热适度，小口慢喂；观察儿童进食状况，当出现咬合反射时，不应强行拔勺，哭闹时应停止喂食；对进食困难儿童要设法喂食，对进食量少或拒绝进食等异常情况应及时报告医生；如进食过程中出现面色青紫、呼吸困难等异物窒息表现时，应立即抢救并同时报告医生；进餐完毕，应帮助清洁口腔，擦拭颜面。进餐后应包括但不限于以下内容：30min；整理床单元，取舒适体位将儿童置于床上；整理收集餐具、毛巾，清洗消毒；做好进食记录。饮水照料脑瘫儿童进水时宜使用缺口杯、双耳杯或宽底杯。脑瘫儿童饮水方法和程序为：将杯子的边缘轻轻放在儿童的唇上轻轻下压；7当杯中水触碰到儿童的嘴唇时将杯子进一步倾斜，使水进入口中（约一小口）；个性化饮食干预缺铁性贫血儿童宜多吃含铁丰富的食物，如各种畜类瘦肉、动物肝脏、动物血液、鸡蛋黄、虾肉泥等。C，勿饭前服用且勿与牛奶同服。注意补铁剂期间勿饮茶、咖啡及碳酸饮料。消化吸收不良儿童在食物品种选择上，多食补脾助运的食物。食源性过敏儿童严格回避致敏食物。应从饮食中完全排除致敏食物，同时选用可保障儿童正常发育的其他食物进行替代。对牛奶过敏儿童，可选用氨基酸配方或水解蛋白配方奶粉。单一的鸡蛋、大豆、花生、坚果及海产品过敏者，其营养成分可由其他食物提供。对多食物过敏的儿童，可选用低过敏源饮食，如谷物类、青菜、猪肉、梨、香蕉、菜籽油等，仅以盐及糖作为调味品。挑食厌食儿童注重食物的多样性，食谱应按照时令常换常新。规律进餐，避免暴饮暴食等。依据儿童实际需求，遵医嘱科学补锌。观察儿童口味偏好，引导儿童正确认识营养均衡的重要性，循序渐进的增添食物种类，鼓励儿童食用，避免产生厌烦情绪。发育迟缓儿童营养干预。在日常饮食中应注意膳食均衡食物多样化，多补充蛋白质和富含钙铁锌的食物，如辅助治疗。脾胃吸收功能弱的发育迟缓儿童，可在增加高蛋白、高热量、易消化食物的同时，餐前辅以健脾食物以促进营养的吸收。注意少食多餐，保障每日的饮水量。A、D儿童营养评估评估准备与记录C。8过敏原检测儿童在入院时应进行过敏原检测评估，具体检测方法见表3。表3儿童过敏原检测方法监测方法描述血清过敏原检测IgEIgEIgE7采手指血或抽静脉血，查血常规中的嗜酸性粒细胞绝对值及百分比；14IgG皮肤点刺试验20min果患者出现皮肤红肿、发痒、风团等症状，就说明儿童对该过敏原过敏。斑贴试验生超敏反应。适应症包括接触性皮炎、职业性皮炎、化妆品皮炎等。食物筛查粥、鸡蛋羹等，少吃辛辣、刺激的食物，比如辣椒、大蒜等。营养供餐管理与评价应配备有资质的专（兼）职营养指导人员，负责营养配餐和管理。20食堂相关从业人员应有健康合格证明，并定期检查身体健康。做好食物消费量记录，依据带量食谱、就餐人数、食材损耗计算人均食物消费量，每周汇总。应配备有资质的专（兼）职营养指导人员，负责营养配餐和管理。20食堂相关从业人员应有健康合格证明，并定期检查身体健康。做好食物消费量记录，依据带量食谱、就餐人数、食材损耗计算人均食物消费量，每周汇总。10.710.810.9制定带量食谱，并在就餐场所显著位置公示，并依据时令定期调整更新。2改进。10.10对于存在营养不良风险或营养不良的儿童，应由营养师或医生参照相关标准给予针对性的营养干预和管理。9附录A（资料性）食物分类及其主要营养素食物分类及其主要营养素见表A.1。表A.1食物分类及其主要营养素食物类别种类富含营养物质谷物类谷物类：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、青裸、高梁、薏米、燕麦、莜麦、荞麦等；薯类：马铃薯、红薯等；杂豆类：绿豆、红豆、芸豆等。素B1B2蔬菜类深色蔬菜：油菜、西蓝花、甘蓝等；浅色蔬菜：白萝卜、白菜等；薯芋类蔬菜：芋头等；水生蔬菜：水芹，藜蒿等；菌藻类：海带、蘑菇、黑木耳等。β-胡萝卜素、叶酸、钙、钾、维生素C类胡萝卜素、有机硫化物等)。水果类仁果类：苹果、梨等；柑橘类：橙、柑橘、柚等；瓜果类：西瓜、哈密瓜等；热带和亚热带水果：香蕉、菠萝、芒果等。维生素C（半纤维）植物化学物。鱼禽畜肉家畜：猪、牛、羊等；家禽：鸡、鸭、鹅等。蛋白质、脂类、脂溶性维生素、维生素B12DHAEPA蛋类鸡蛋、鸭