葡萄酒酿造过程中的发酵监控技术考核试卷

葡萄酒酿造过程中的发酵监控技术考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.葡萄酒发酵过程中，最适合酵母生长的温度范围是：（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

2.下列哪种物质不是葡萄酒发酵的代谢产物？（）

A.乙醇

B.二氧化碳

C.苹果酸

D.乳酸

3.发酵过程中，酵母消耗糖分产生的能量主要用于：（）

A.生长繁殖

B.发酵产热

C.产生香味物质

D.维持细胞代谢

4.下列哪种方法不是葡萄酒发酵过程中的监控手段？（）

A.温度监控

B.湿度监控

C.光照监控

D.氧气浓度监控

5.葡萄酒发酵过程中，酒精含量达到多少时，酵母活动会受到抑制？（）

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

6.下列哪种酵母不适用于葡萄酒发酵？（）

A.酿酒酵母

B.柠檬酵母

C.面包酵母

D.葡萄酒酵母

7.发酵过程中，若温度过高，会导致：（）

A.酵母活性降低

B.酵母繁殖加快

C.发酵速度加快

D.酒精含量降低

8.下列哪种物质可以用来调节葡萄酒的酸度？（）

A.碳酸钙

B.硫酸

C.柠檬酸

D.氢氧化钠

9.葡萄酒发酵过程中，若出现发酵停滞，可能是由于：（）

A.温度过高

B.酵母数量不足

C.糖分不足

D.氧气供应不足

10.发酵过程中，如何判断酵母已经完成酒精发酵？（）

A.观察酵母沉淀

B.检测酒精含量

C.检测二氧化碳排放

D.观察发酵液颜色

11.下列哪种设备用于测量发酵过程中的温度？（）

A.酒精计

B.温湿度计

C.酸度计

D.氧气计

12.发酵过程中，若发现酒液混浊，可能原因是：（）

A.酵母繁殖过多

B.酒精含量过高

C.发酵温度过高

D.发酵时间过长

13.下列哪种方法可以促进酵母繁殖？（）

A.提高酒精含量

B.提高发酵温度

C.降低发酵温度

D.减少糖分供应

14.葡萄酒发酵过程中，二氧化碳的产生主要来源于：（）

A.糖分分解

B.酵母呼吸

C.酵母繁殖

D.酒精氧化

15.发酵过程中，下列哪种现象表明酵母活性良好？（）

A.发酵液颜色变深

B.发酵液出现沉淀

C.发酵液产生气泡

D.发酵液酸度升高

16.下列哪种因素会影响葡萄酒的发酵速度？（）

A.葡萄品种

B.发酵温度

C.酵母种类

D.所有以上因素

17.发酵过程中，如何降低葡萄酒的酸度？（）

A.加入碱性物质

B.加入糖分

C.加入酒精

D.降低发酵温度

18.下列哪种物质在葡萄酒发酵过程中起到抗氧化作用？（）

A.二氧化硫

B.维生素C

C.氧气

D.酒精

19.发酵过程中，若糖分含量过高，会导致：（）

A.酒精含量降低

B.发酵速度加快

C.酵母活性降低

D.酒液混浊

20.葡萄酒发酵结束后，为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？（）

A.降低酸度，改善口感

B.提高酒精含量

C.增加香味物质

D.提高酒的澄清度

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.葡萄酒发酵过程中，以下哪些因素会影响酵母的发酵效率？（）

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.糖分浓度

2.下列哪些方法可以用来控制葡萄酒发酵过程中的微生物污染？（）

A.使用无菌容器

B.对葡萄进行杀菌处理

C.保持发酵环境的卫生

D.避免在发酵过程中添加任何外来物质

3.葡萄酒发酵过程中，以下哪些物质是酒精发酵的副产物？（）

A.二氧化碳

B.甘油

C.醇类

D.酚类

4.以下哪些情况下需要对葡萄酒发酵进行温度控制？（）

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.整个发酵过程

5.葡萄酒发酵过程中，以下哪些条件有利于酵母的繁殖？（")

A.适宜的温度

B.丰富的糖分

C.足够的氧气

D.较低的酒精含量

6.以下哪些指标可以用来评估葡萄酒发酵的进度？（）

A.酒精含量

B.残糖含量

C.温度变化

D.气泡产生情况

7.葡萄酒发酵过程中，以下哪些操作可能导致发酵失败？（）

A.过度搅拌

B.发酵温度波动过大

C.使用不干净的设备

D.发酵时间过短

8.以下哪些方法可以用来调整葡萄酒的香气？（）

A.选择不同的葡萄品种

B.控制发酵过程中的温度

C.适时进行苹果酸-乳酸发酵

D.增加酒精含量

9.葡萄酒发酵过程中，以下哪些现象可能表明发酵出现问题？（）

A.发酵液颜色异常

B.发酵速度过慢

C.发酵液产生异味

D.酵母沉淀过多

10.以下哪些因素会影响葡萄酒的口感？（）

A.酸度

B.酒精含量

C.单宁含量

D.二氧化碳含量

11.在葡萄酒发酵过程中，以下哪些设备是必须的？（）

A.发酵桶

B.温度计

C.酒精计

D.氧气泵

12.以下哪些措施可以促进葡萄酒的澄清？（）

A.使用澄清剂

B.进行过滤

C.适当延长陈化时间

D.控制发酵过程中的微生物污染

13.葡萄酒发酵结束后，以下哪些操作是必须的？（）

A.停止发酵

B.分离酒液和酵母

C.进行后发酵处理

D.立即装瓶销售

14.以下哪些条件有利于苹果酸-乳酸发酵的进行？（）

A.较低的温度

B.较高的pH值

C.适当的氧气供应

D.较低的酒精含量

15.葡萄酒发酵过程中，以下哪些因素会影响酵母的生存率？（）

A.酒精含量

B.温度

C.氧气供应

D.微生物竞争

16.以下哪些方法可以用来检测葡萄酒中的酒精含量？（）

A.酒精计

B.气相色谱

C.折光仪

D.品尝

17.葡萄酒发酵过程中，以下哪些情况可能导致发酵液混浊？（）

A.酵母活性过高

B.发酵液中有杂质

C.发酵时间过长

D.发酵温度控制不当

18.以下哪些物质可以用来稳定葡萄酒的色泽？（）

A.二氧化硫

B.抗氧化剂

C.硅藻土

D.铜离子

19.葡萄酒发酵过程中，以下哪些做法有助于提高葡萄酒的品质？（）

A.选择优质的葡萄原料

B.控制发酵过程中的各项指标

C.适时进行苹果酸-乳酸发酵

D.适当延长陈化时间

20.以下哪些因素会影响葡萄酒的陈化过程？（）

A.温度

B.湿度

C.酒精含量

D.瓶装方式

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.葡萄酒发酵过程中，酵母将糖分转化为__________和__________。

2.葡萄酒的酒精发酵通常在__________℃至__________℃之间进行。

3.发酵过程中，若糖分不足，可以通过添加__________来补充。

4.葡萄酒发酵过程中，__________是衡量发酵程度的重要指标。

5.苹果酸-乳酸发酵通常在__________℃左右进行，可以降低葡萄酒的__________。

6.在葡萄酒酿造过程中，__________是防止氧化和微生物污染的重要手段。

7.葡萄酒的陈化过程中，__________和__________是影响其品质的重要因素。

8.发酵结束后，葡萄酒需要经过__________处理才能装瓶。

9.葡萄酒中的__________可以增强其色泽稳定性。

10.为了保持葡萄酒的稳定性，装瓶后通常需要在__________℃左右的温度下存放。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.葡萄酒发酵过程中，酵母的繁殖速度与温度成正比。（）

2.发酵过程中，酒精含量的增加会促进酵母的活性。（）

3.在葡萄酒发酵过程中，二氧化碳的产生可以作为发酵进度的指标。（）

4.葡萄酒的酸度越高，其抗氧化能力越强。（）

5.苹果酸-乳酸发酵必须在酒精发酵完全结束后才能进行。（）

6.葡萄酒在陈化过程中，其口感会随着时间的推移而变得更加柔和。（）

7.发酵过程中，所有类型的酵母都可以用于葡萄酒的酿造。（）

8.葡萄酒发酵过程中，搅拌可以帮助提高发酵效率。（）

9.葡萄酒的澄清度越高，其品质越好。（）

10.装瓶后的葡萄酒可以直接放在阳光下存放。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述葡萄酒发酵过程中，如何通过控制温度来优化酵母的发酵效率。

2.描述葡萄酒酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵对酒品口感和品质的影响。

3.在葡萄酒发酵过程中，如果出现发酵停滞，请列举可能导致这种情况的几种原因，并提出相应的解决措施。

4.论述葡萄酒陈化过程中，环境温度、湿度、瓶装方式等因素对酒品品质的影响，并说明如何合理控制这些因素以提升葡萄酒的品质。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.D

4.C

5.B

6.B

7.A

8.C

9.B

10.B

11.B

12.A

13.C

14.A

15.C

16.D

17.A

18.A

19.C

20.A

二、多选题

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.D

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.AC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.AB

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.乙醇二氧化碳

2.1525

3.糖分

4.酒精含量

5.20酸度

6.二氧化硫

7.温度湿度

8.澄清

9.二氧化硫

10.12-15

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.控制发酵温度在酵母最适宜的范围内（