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2024年广西高级中式烹调师理论高频核心题库300题(含答A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”8.制作()是采用暗炉烤的的方法。18.蜜汁的做法有()。20.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。27.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。29.高压蒸汽锅气压为()。32.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。D、12种37.食用油脂的主要成分是()。44.JGL120-2型面食加工机械是()。出，如维生素B11、维生素C.叶酸、()等。C、团类米团制品D、酵米制品A、酱油55.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经(),可使各型毒素破坏。56.龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。60.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。制原料()成本。酸、()等。72.香蕉主要产地为()。直接影响原料净料单位成本的()。80.炒菜时油脂能防止原料()。保证对()供应实行最大限度的控制。91.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。94.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是新调发。()95.化学味觉感受的是菜肴中()。嫩等特点的是()A、10mg104.宰杀牛蛙时一般采用的方法。()106.质量较差的火腿要削去外皮和变色的。()108.冷盘应在开席前()端上为宜。109.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。111.油脂大多都有自己独特的()。多选题6.三吊汤所用的吊汤料有()。10.樟茶鸭子的特点有()。11.琉璃菜品的特色有()。13.樱桃肉菜品的特色有()。14.鱼香大虾中不需要添加的调料有()。19.()属于菜肴色彩搭配的内容。()21.制作清炖鸡孚的工序有()。22.宫保鸡丁的菜品特色是()。答案：CD23.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有()28.能体现四川地方特色口味的菜品有()。33.糟料分为()34.贴菜的质感特色有()。36.三丝敲鱼的操作步骤有()。38.淮扬菜的口味特色有()。44.家常海参的调料中，起咸味作用的有()C、沥干水分B、便于保存66.()可以用做烟菜的熏料。B、锅巴67.叉烧肉的特色有()。69.鱼香大虾的菜品特点有()。70.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括()42.琉璃菜品大部分是甜菜。()熟。()71.()烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

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