中式面点师（高级）考试题库及答案

中式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（

A

）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂2、【单选题】()是消化道的最后肠段。（

C

）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门3、【单选题】()毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（

B

）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（

C

）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染6、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫7、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（

D

）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、409、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（

A

）A、食品原料B、商品C、物品D、食品10、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（

B

）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（

B

）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统12、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（

D

）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶15、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（

A

）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠16、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（

D

）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸17、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液18、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（

C

）A、1B、2C、3D、419、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（

C

）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法20、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（

D

）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（

C

）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件22、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥23、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（

D

）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背24、【单选题】削面时，必须()。（

C

）A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水25、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（

C

）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（

B

）A、等于B、不等于C、一样D、无变化27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本28、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（

C

）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味29、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（

D

）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制30、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（

C

）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象31、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（

C

）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍32、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.533、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（

D

）A、揪面B、醒面C、出丝D、出条34、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（

D

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.835、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（

A

）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥36、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（

D

）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤37、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（

A

）A、领用B、采购C、预定D、销售38、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（

C

）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.539、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（

C

）A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》40、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液41、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（

A

）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.242、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（

A

）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热43、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（

D

）A、立体B、面积C、线D、点44、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（

D

）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉45、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓.安全生产模拟考试一点通.度应为()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰46、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（

C

）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间47、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（

D

）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃48、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。（

A

）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷49、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（

A

）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大50、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（

B

）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内51、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。（

B

）A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖52、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（

C

）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均53、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（

C

）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸55、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压56、【单选题】蒸饺、"安全生产模拟考试一点通"馅饼是()品种。（

B

）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅57、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（

A

）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒58、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（

A

）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油59、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（

C

）A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐60、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（

A

）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状61、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（

B

）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康62、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（

D

）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态63、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（

C

）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定64、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（

A

）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘65、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（

D

）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅66、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（

C

）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.767、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（

A

）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率68、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（

D

）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味69、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（

A

）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类70、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是‘最新解析‘。（

A

）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E71、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（

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）72、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（

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）73、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（

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）74、【判断题】()干油’安全生产模拟考试一点通’酥不能单独制作点心。（

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）75、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（

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）76、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（

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）77、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（

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）78、【判断题】()抻的方法主要是出条。（

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）79、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（

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）80、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（

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）81、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（

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）82、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（

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）83、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（

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）84、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（

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）85、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（

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）86、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（

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）87、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（

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）88、【判断题】施工现场临时拆除或变动安全防护设施时，按程序审批，经验收合格后使用。是否符合安全管理的要求（）（

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）89、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（

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）90、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养“安全生产模拟考试一点通“物质。（

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）91、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（

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）92、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（

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）93、【判断题】国家对在改善安全生产条件、防止生产安全事故、参加抢险救护等方面取得显著成绩的单位和个人，给予奖励（

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）94、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（

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