《盐渍辣椒生产技术规程》编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2020年第一批团体标准制

定项目计划的通知》文件精神，由广西壮族自治区农业科学院农

产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研

究所起草的团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》。

二、项目背景及目的意义

广西是我国重要的秋冬蔬菜生产基地，辣椒是广西秋冬种单

一蔬菜作物种植面积最大的蔬菜，近几年广西辣椒种植面积平均

每年约为137万亩，年产值也高达23亿元，成为广西部分地区增

收的主要经济作物，一些地方政府已将辣椒产业

列为当地农业主产业，为繁荣地方经济作出了重要贡献。全

区各地均有辣椒种植，地方特色明显。2019年植面积较大的地区

有南宁市、钦州市、桂林市，面积均超过25万亩；其次是百色市、

河池市和柳州市。南宁市辣椒产区集中在良庆区、邕宁区、武鸣

县和横县，以线椒为主，牛角椒次之；邕宁区2019年辣椒种植面

积超过2万亩。钦州市辣椒产区主要集中在钦南区，仅“三那”

（那丽镇、那彭镇、那思镇）种植的牛角椒和线椒面积达7～10

万；那丽黄皮辣椒在国内外享有盛誉，年产量逾15万吨，产值3.5

亿元以上。桂林自古就有吃辣的饮食习惯，“桂林三宝”之一就

是桂林辣椒酱，种植面积最大的品种是全州红椒，主要用于制作

辣椒酱；2019年全州县辣椒种植面积4.5万亩左右，总产量2.0万

吨；兴安县具有地方特色的小米椒种植面积也逾1万亩。近5年

来，百色地区靖西县政府大力推动辣椒产业，欲将靖西打造成十

万亩辣椒基地，目前，种植面积超过4万亩。“南丹长角辣椒”

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被河池市南丹县列为支柱产业之一和十大农副特产品牌之一，并

建立了专门的销售网络，常年种植面积逾1万亩。崇左市天等县

已有300多年的辣椒种植历史，天等指天椒是在天等县特定的土

质和气候条件下生产的名优辣椒，是中国国家地理标志产品，目

前全县种植面积近5万亩，干椒产量逾5000t，产值超亿元。

随着中国经济的发展、居民收入水平的提高以及辣椒制品产

品市场接受度的提升，广西辣椒制品市场规模呈稳步增长的趋

势，广西辣椒加工以初加工为主，主要产品以辣椒酱和盐渍辣椒

为主，加工企业以生产天等指天椒、浦北县绿达食品有限公司、

桂林辣椒酱的公司和桂林典林食品有限公司规模较大，就盐渍辣

椒而言，近几年广西盐渍辣椒市场规模稳步上升。盐渍辣椒是已

经成为部分地区居民生活重要消费品之一。在国民经济中，盐渍

辣椒加工业虽然只是一个隶属于农副产品加工业的小行业，但对

满足人民日常生活需求起到了非常重要的作用。总体而言，广西

目前盐渍辣椒行业供大于求、产能过剩的现象仍然继续，市场辣

椒价格走势低靡，企业在市场中的竞争日益激烈，越来越多的企

业往生产优质的盐渍辣椒发展，所以制定团体标准有利于盐渍辣

椒产业的规范化以及高质量发展。

广西辣椒种植区很大，对广西经济及环境市场有很大的促进

作用。

目前盐渍辣椒的生产仍存在以下问题：

1、我区辣椒盐渍加工技术水平低，不规范，从而跟不上市

场变化的步伐，目前我区尚未建立起规范化标准技术操作，对辣

椒盐渍的加工条件、产品分类、加工技术等未进行规范。

2、各个企业的加工过程全凭经验，未针对加工过程的相关

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指标进行把控，导致同一产品的口感有差别。

以上问题均不利于盐渍辣椒产业的打造，更不利于广西辣椒

产业的健康持续发展。为进一步推进辣椒产业的发展，加强盐渍

辣椒生产的规范化，急需申请制定团体标准《盐渍辣椒生产技术

规程》。

通过制定团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》，以标准为抓

手，统一规范盐渍辣椒生产技术的术语和定义、生产加工过程要

求、原辅料要求、生产工艺、贮存，用标准化更好地控制产品生

产流程，为发展壮大广西辣椒产业夯实基础。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》项目任务下达后，广西

壮族自治区农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制

工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路

线，开展标准研制工作。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关盐渍辣椒生产技术的相关

文献资料。主要有：

GB/T191包装储运图示标志

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制

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品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

（三）研讨确定标准主体内容

2019年11月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研

究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框

架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经

过讨论、研究，标准的主体内容确定为盐渍辣椒生产技术的术语

和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、生产工艺、贮存。

（四）调研及形成征求意见稿

2019年12月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，

整合已有的参考资料中有关盐渍辣椒生产技术的内容指标，并结

合实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了团体标

准《盐渍辣椒生产技术规程》（草案）。

2020年1月，向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求团

体标准《盐渍辣椒生产技术规程》（草案）意见。同时，深入各

大盐渍辣椒生产企业进行实地调研，并实地征求团体标准《盐渍

辣椒生产技术规程》（草案）意见。

2020年1月，标准编制工作组在广西壮族自治区农业科学院

农产品加工研究所会议室组织涉及的部门专家对团体标准《盐渍

辣椒生产技术规程》（草案）进行征求意见会。最终讨论形成团

体标准《盐渍辣椒生产技术规程》（征求意见稿）和（征求意见

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稿）编制说明。

四、主要关键指标及确定依据

团体标准《盐渍辣椒生产技术规程》主要章节内容包括：术

语和定义、生产加工过程卫生要求、原辅料要求、生产工艺，贮

存。其中，术语和定义主要依据生产实际，对盐渍辣椒从生产工

艺上进行定义。生产加工过程卫生要求主要依据GB14881《食品

安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求确定。原辅料要

求主要依据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、

GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食

品安全国家标准食品中农药最大残留限量》GB5749《生活饮

用水卫生标准》、GB13104《食品安全国家标准食糖》等要求

对原辅料进行界定。生产工艺主要依据实际生产的操作进行表

述，从分选到包装进行要求，工艺流程见图1。贮存主要从避免

阳光直射、高温、潮湿；不得与地面、墙壁直接接触；不得与有

毒、有害、潮湿物品混贮等方面进行要求。

图1工艺流程图

五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准

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关系

经查阅，暂未制定有与盐渍辣椒生产相关的国家、行业、地

方标准。

本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标

准的编写符合GB/T1.1-2009的要求。