川菜介绍课件

YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介绍P全国美食PT演讲人：XXX时间：20XX.XXIntroduction川绍菜介四川美食toSichuanCuisine四川美食目录CONTENTS川菜定义SICHUANCUISINE01.口味特色TASTECHARACTERISTICS02.经典菜品CLASSICDISHES03.文化传承CULTURALHERITAGE04.YOURLOGOAUNIVERSITY义川PART01菜定SICHUANCUISINEByYushen川菜定义川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。川菜定义SICHUANCUISINE01.川菜定义SICHUANCUISINE01.ByYushen川菜三派川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。1小河帮川菜小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。3上河帮川菜上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；2下河帮川菜下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。4川菜定义SICHUANCUISINE01.ByYushen川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。川菜味道明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。历史发展川菜定义SICHUANCUISINE01.ByYushen川菜特点其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等。YOURLOGOAUNIVERSITY色口PART02味特TASTECHARACTERISTICS口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。口味分类口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen01川菜特点：清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。味型特点02川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。重用“三椒”口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。鱼香味口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。麻辣味口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。酸辣味YOURLOGOAUNIVERSITY品经PART03典菜CLASSICDISHES经典菜品CLASSICDISHES03.ByYushen起源起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。经典川菜味道以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。代表菜品著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅、开水白菜、过桥排骨等等经典菜品CLASSICDISHES03.ByYushen调煮：将猪前肘入锅，加水接近其表面，大火烧开后放入辣椒、花椒、白酒等，小火慢炖≥4小时。油炸：选用产地范围内的菜籽油，将油温加热到180℃至200℃,调煮好的肘子油炸40秒至1分钟，至其表面呈金黄色后，捞出速入冷水，表皮激出均匀的皱纹状。东坡肘子经典菜品CLASSICDISHES03.ByYushen冷锅鱼点杀两条花鲢，叫卖鱼的给你收拾了，片好了，用一条头尾和杂吊鱼汤，买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料，加油加姜炒了，加鱼汤，大葱煮开，水滚了，下鱼片，滚两滚就好，冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要，加多一点醋才好吃。还要大头菜颗，黄豆，香菜，和花椒，酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺，非常鲜香。还可以加配蔬菜，豆腐皮，青笋，鹌鹑蛋，藕都不错，我的经典配菜，口水……金针菇和粉丝也好吃，不过混汤，最后下，记得加点盐，这俩东西吃味儿。经典菜品CLASSICDISHES03.ByYushen油热，下入肉丝煸炒至变色。放入1勺豆瓣酱炒匀。放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝、干辣椒翻炒几下。倒入鱼香汁，翻炒均匀。出锅前放入小葱段即可。先把所有材料切丝。肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻。再来调鱼香汁：香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀。鱼香肉丝YOURLOGOAUNIVERSITY承文PART04化传CULTURALHERITAGE文化传承CULTURALHERITAGE04.ByYushenz川菜博物馆是世界上唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆。位于成都市郫都区（原郫县）古城镇，占地约四十亩，投资近亿元、藏品数千件，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。川菜博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等。川菜博物馆文化传承CULTURALHERITAGE04.ByYushen川菜博物馆是世界上唯一“可以吃的博物馆”，带来全新的参观理念——参观除了用眼和耳之外，还可以用口和鼻。互动演示馆现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程，是川菜非物质文化的核心内容，它们是动态的、经验的、艺术的，只能通过演示的形式陈列。游客的互动是今天川菜文化的重要组成部分，游客的参与构成了今天的就餐形态。“玩做菜”文化互动体验之旅文化传承CULTURALHERITAGE04.ByYushen川菜弘扬川菜文化作为川蜀文化的一部分，历史悠久，渊源流程。继承和发扬川菜文化，是每一个四川人不可推卸的责任。文化传承CULTURALHERITAGE04.ByYushen历史传承从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介绍P全国美食PT演讲人：XXX时间：20XX.XX看谢Thanks谢观四川美食forwatching望洞庭刘禹锡刘禹锡，字梦得，河南洛阳人，唐朝文学家、哲学家，有“诗豪”之称。庭禹yǔtíng锡xī盘未wèipán磨mó刘禹锡《望洞庭》湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺。刘禹锡，字梦得，河南洛阳人，唐朝文学家、哲学家，有“诗豪”之称。刘禹锡写这首时正值被贬官，途经洞庭湖看到这美丽的景色，所有忧愁顿时烟消云散。认识作者

——刘禹锡庭望洞相：相互。和：和谐、协调。师生共同了解下面的字、词语。白银盘：白瓷盆的美称，喻指圆月。一青螺：螺的一种，壳形椭圆，表面稍暗，杂有斑纹。湖光：湖水反射的光潭面：洞庭湖的水面镜末磨：指没有磨拭过的镜子。（一）精读感悟《望洞庭》请回顾以前我们学习古诗时，你是用什么方法理解诗意的？精读感悟

——解诗意，韵诗情庭望洞湖光秋月两相和,潭面无风镜未磨。没有磨拭过的铜镜给人怎样的感觉？刚刚所呈现的两句诗中把什么比做什么？把潭面比作没有磨拭过的铜镜。朦朦胧胧、模模糊糊问题1问题2湖光秋月两相和,潭面无风镜未磨。想象画面齐读：月光下的洞庭湖，在你的脑海中，在你的心坎里。闭上眼睛，让我们一起诵读梦一般的梦亭湖。闭上眼睛画面想象梦亭湖遥望洞庭山水色,白银盘里一青螺。闭上眼睛在头脑中想象自己常见的大盘子,它是用白银做成的。现在我往盘子上放了一颗小巧玲珑的青颜色的田螺。你有什么感觉?闭上眼睛画面想象大盘子我从“湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨”这两句诗中读出了洞庭湖景色的和谐、美好。诗人在这个夜晚还会看到些什么？想些什么？夜晚，一轮明月高悬夜空，皎洁的月光洒向湖面，湖水反射月亮的清光，漾起一层银白色的波纹。刘禹锡《望洞庭》湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺。感受到刘禹锡的情