正宗长沙臭豆腐技术配方教程

正宗长沙臭豆腐技术配方教程一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）（一）材料：1、豆浆水5斤2、明矾15克3、草果25克4、香果25克5、香叶25克6、大蒜50克7、田螺100克8、龙虾100克9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）10、干香菇25克（二）做法：1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜，（50斤10块钱，仅供参考）；2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了；4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用；5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水为例）（一）材料：1、清水3斤2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买最便宜的那种就可以，几块钱一斤左右）3、食盐30克4、硫酸亚铁1克（在中药材店购买或者在淘宝网上购买，也可用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）第2页共8页PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建5、白豆腐2.5斤（二）做法：1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火；2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可；3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了；4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了；5、如果想做金黄色的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都一样；6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。（三）温馨提示：1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行；2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的；3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。三、汤水的制作:(以5斤汤水为例)（一）原料：1、肥猪肉1斤2、清水5斤（二）香料：1、花椒3克（用刀背压碎）第3页共8页PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建2、桂皮3克3、八角3克4、香果2个（用菜刀破成两半）5、草果2个（用菜刀破成两半）6、沙姜2克（同名叫山奈）7、老姜10克8、大蒜50克（三）调料：1、特鲜1号8克（袋装）2、排骨味王10克（袋装）3、浓缩香鲜粉10克（袋装）4、十三香3克5、咖喱粉2克6、孜然粉3克7、味精2克8、鸡粉4克9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)10、海天蚝油20克11、老抽20克（皇标王）12、南德3克13、澳宴奇2克14、老母鸡鲜香粉2克（袋装）第4页共8页PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建15、红九九15克（量自己根据喜好调节）（四）做法：1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用；2、将以上的香料1—7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉紧；3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可；4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入药材袋，用大火烧开，改小火再煮20—30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3—5次，药材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的；5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。（五）温馨提示：1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜；2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用；3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。四、辣椒酱的做法（一）原料:1、干辣椒王粉20克（最辣的）2、子弹头辣椒粉20克（一般辣的）第5页共8页PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克（二）做法：1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温；2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀；3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌；4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好。五、炸臭豆腐的操作过程（一）做法：1、铁锅倒入适量的食用油，3—5斤左右，大火烧开；2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下；3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。（二）辅料：1、香菜末适量；2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上；5、最后再打上一勺做好的汤水；6、打包好，加上竹签，臭豆腐的制作就完成了。第6页共8页PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建技附件1：厨具购置清单说明：以上用具仅供参考，可根据实际情况购买。第7页共8页PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建序号设备名称数量备注序号设备名称数量备注1推车1可以去不锈钢店定做，也可以买三轮车2大铁锅1炸臭豆腐专用3煤气罐1小瓶大瓶均可4燃气灶2两个单灶，一个热油，一个热汤水5长筷子2炸臭豆腐翻动专用6风扇铁网1用家里的坏电风扇拆下来那个铁网就可以7不锈钢桶1熬汤专用，也可以用钢筋锅8铁锅1炒菜专用9铁铲1炒菜专用10冰柜（冰箱）1放置材料肉类等等11桌凳若干可根据店面大小决定购买12菜刀砧板1切菜专用13密封胶桶1泡臭水专用14电子称1称调料材料专用15药材袋5市场一次性餐具店购买，最小的型号就可以16打包袋若干根据实际大小决定购买17一次性碗筷若干市场一次性餐具店购买，大小自己决定18水盆3洗菜专用19招牌1可以去广告店定制设计20遮阳遮雨伞1用来遮风挡雨21扩音器1用来宣传22灯、蓄电池1用来照明附件2：所有材料配料购买清单1、茶叶2、食用盐3、硫酸亚铁（旱菜、苋菜）4、白豆腐5、豆浆水6、明矾7、草果、香果、香叶、花椒、桂皮、八角、沙姜8、大蒜、老姜9、田螺、龙虾10、干墨鱼（干鱿鱼）、干香菇11、特鲜一号、排骨味王、香鲜粉、十三香、咖喱粉、孜然粉、味精、鸡粉、白糖