正宗原味汤粉王配方制作全过程

正宗原味汤粉王配方制作全过程目录原料配料明细设备清单高汤的熬制葱油的熬制肉类的腌制方法选粉条，粉条的处理方法辣椒酱2种做法原料配料明细原料:粉条（河源金霸米粉专用粉条，为和大众多样化选择可选桂林米粉粗细或河粉）猪筒骨半根，鸡架一副，也可以添加鸭架一副，新鲜猪肉一斤，新鲜粉肠一斤。调味料：中邦牌鸡粉，莲花牌味精，食用盐，白砂糖，星湖牌焦香型乙基麦芽酚，腌料（富丽磷2#也叫肉质香精2#也可以小苏打替代），生粉，菜油（大豆花生油均可）香葱头，大蒜头，厨邦牌酱油，山西老陈醋，指天椒，生姜，辣椒粉，配料：剁辣椒酱，辣椒粉设备清单（以下明细仅供参考，可根据自己的情况增减)小吃推车1台最好两个炉灶的煤气2瓶煤炉灶3炉和单炉各一个煤球若干个不锈钢桶3个带盖的25*25CM35*35CM40*50CM漏勺（网筛）3个汤粉用大汤勺2个打汤用小汤勺5个打配料用冰柜1台桌凳若干个菜刀，菜板若干个打包袋若干个一次性碗筷20包水盆3个洗菜用三．高汤的熬制准备材料：半根猪筒骨，2斤鸡架，1斤鸭架，15斤清水调味：味精5克，鸡粉15克，白糖15克，食用盐60克，这是熬好的高汤10斤的用量比例做法：骨头去腥味，清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥肉去除干净，不然底汤油太多吃起来会很油腻，影响口感，清洗好后，把猪筒骨鸡架鸭架用清水浸泡一个小时，目的是让骨头内的血渍清掉。过水（飞水）将锅里倒入适量的清水，水盖过骨头为宜，以免不必要的浪费，用大火烧开清水，水烧开后放入清洗过的猪筒骨鸡架鸭架煮5分钟，这期间要适当的翻动。使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头快速放入凉水中冷却洗净待用即可。3.熬汤底：准备一锅15斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨头，大火煮10分钟左右，改小火（沸腾状态）熬制3个小时即可（时间不用太长），再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要捞干净，不能留在锅里，不然汤水容易变质变酸，最好用比较密的网筛过滤一遍。（注意：捞出的骨头可以再次使用，直接放入凉水中冷却再捞出沥干水分放入冰箱里保存，第二次再熬一次即可。熬汤底过程中途不能加清水，也不能加料酒或任何去腥材料，这样才能让汤水达到原汁原味的效果，15斤清水熬汤底，熬完3个小时大概蒸发5斤左右）4.加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电子秤秤一下重量，如果汤水是10斤，那么下配料的比例就是之前说的味精5克，鸡粉15克，白糖15克，食用盐60克。如果剩下的汤水只有8斤，那么味精5*0.8=4克克，鸡粉15*0.8=12克，白糖15*0.8=12克，食用盐60*0.8=48克底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤要用煤炉保温，过夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可以冷却后放入冰箱里保鲜，可保存3天不变味。葱油的熬制材料：香葱头（也叫红葱头小洋葱头）60克，大蒜头50克，葱油一斤，乙基麦芽酚3克（起保持葱油持久香味的作用）做法：1.先将大蒜头和香葱头洗净后切成碎末，一定要尽量切得很碎很碎那种，有条件用搅拌机搅碎更佳，切碎后分开放在碗里备用。冷锅里倒入菜油，开中火把油加热到大概5成热左右（千万不能烧开冒烟），再改最小的火倒入切好的香葱末，看见能立即浮起效果为宜，倒入香葱末过程中边倒边搅拌最好，以防沉入锅底烧糊了，等到香葱末有点变黄并且油泡变少了再倒入切好的大蒜末，再继续搅拌至两末至微黄色，尽量不要炸得太黄太黑，有香味即可，最后倒入乙基麦芽酚，再炸一分钟关火，等冷却后一起倒入容器中，最好密封一些的容器中，保持香味。注意：油烧到5成热后先放香葱末，并且不能炸得太老太黄，再放入大蒜末，顺序不能颠倒，葱油一次可以多做几斤，长期使用的，用时取出一小部分。肉类的腌制方法原料：新鲜猪肉一斤，新鲜猪肝一斤，新鲜粉肠一斤腌料：富丽磷2#3-8克，生粉5克，葱油一平勺腌制：新鲜猪肉猪肝切片，粉肠切条状，撒入香精2#和生粉用手抓匀（猪肝和粉肠不要抓得太用力）再倒入葱油搅拌均匀封味，腌制十分钟，后放入冰箱冷藏备用。注意：其实正宗的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的，但为了满足客人多样化的选择，可增加一些材料，如猪肠，猪肉卷，肉丸等，另外，猪肠的做法和猪瘦肉的腌制方法一样，但猪肠不容易熟，需要提前煮20分钟，煮好后放入一个小锅备用。选粉条，粉条的处理准备工作原料：源金霸米粉专用粉条备料：金霸米粉需用清水浸泡20分钟，打散沥开水分备用，汤粉产品出锅操作方法：用小锅装煲好的底汤水一碗的用量，放在电磁炉上，开火下腌好的肉片，大火烧开后再煮20秒即可关火，适量加一些芹菜末，香菜末和生葱末搅拌一下，倒在汤好的粉条上，一碗好吃的原味汤粉就做好了。辣椒酱的2种做法蒜蓉酱：菜市场买回剁椒