餐厅服务理论知识题库附有答案

餐厅服务理论知识题库[复制]（150题，单选120题，多选30题）一、单选题（150题）1.（）是中国菜的重要组成部分，是具有浓厚地方风味的菜肴。[单选题]*A．宫廷菜B．地方菜(正确答案)C．官府菜D．少数民族菜2.关于餐饮服务的特点，以下表述错误的是（）。[单选题]*A．无形性B．一次性C．同步性D．统一性(正确答案)3.菜肴加工过程中，（）应将已菜肴和零点常用菜配好装盘。[单选题]*A．炉灶组B．面点组C．切配组(正确答案)D．初加工组4.分餐式服务又可以分为“边桌式服务”和（）。[单选题]*A．转盘式服务B．共餐式服务C．派菜式服务(正确答案)D．自助餐式服务5.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到这种手法。[单选题]*A.折叠(正确答案)B.卷穿C.翻拉D.捏6.中餐宴会摆台托盘的第一托摆放的物品一般为()。[单选题]*A.酒具B.筷架筷子汤勺C.骨碟(正确答案)D.烟灰缸7.餐饮（）负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。[单选题]*A.厨务部(正确答案)B.采购部C.管事部D.各营业点8.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。[单选题]*A.菜品介绍B.告示性信息(正确答案)C.机构性信息D.特色菜推销9.清香型白酒以（）为代表。[单选题]*A.汾酒(正确答案)B.茅台酒C.五粮液D.董酒10.铁观音茶属于（）。[单选题]*A.红茶B.乌龙茶(正确答案)C.花茶D.绿茶11.啤酒属于()。[单选题]*A.发酵酒(正确答案)B.蒸馏酒C.配制酒D.开胃酒12.服务员在大圆桌进行上菜服务时，应将刚上的菜肴用转盘转至()。[单选题]*A.主人前B.主宾前(正确答案)C.副主人前D.副主宾前13.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。[单选题]*A.杯口B.杯底C.靠近杯的底部(正确答案)D.杯的上半部14.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于餐位的（）。[单选题]*A．10%B.15%C.20%(正确答案)D.25%15.中餐上菜服务提倡（）。[单选题]*A.左上右撤B.右上右撤(正确答案)C.左上左撤D.右上左撤16.当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上加工时，应该（）。[单选题]*A.向宾客说明情况，并告知宾客加工菜肴可能要花的时间(正确答案)B.照常规接受点菜C.向客人说明厨房没有原料D.拒绝客人17．中餐服务为客人斟白酒时应斟至酒杯（）满。[单选题]*A．1/2B．1/3C．3/4D．4/5(正确答案)18.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右分别是（）。[单选题]*A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯(正确答案)19.中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒等服务项目，这个工作环节是（）。[单选题]*A.菜肴服务B.席间服务(正确答案)C.送客服务D.结束工作20.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，以下描述正确的是（）。[单选题]*A.盘花优于杯花B.杯花优于盘花C.注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题(正确答案)D.选用10种不同造型的餐巾花21.茶的冲泡十分讲究，（）属于品饮时“重品香，不重品形；先闻其香后尝其味”的茶类品种。[单选题]*A.龙井茶B.毛峰茶C.乌龙茶(正确答案)D.普洱茶22.餐厅的陈设布置要为（）提供方便。[单选题]*A．宾客就餐(正确答案)B．服务员席间服务C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员23.餐饮管理中如果原料（）工作环节没有做好，可能会造成原料变质或被偷盗、丢失和私用等现象，造成餐厅菜肴成本上升。[单选题]*A．库存控制(正确答案)B．验收控制C．发料控制D．生产控制24.冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10℃～50℃之间繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏间里。[单选题]*A．-24℃～-18℃B．-10℃～-5℃C．0℃～4℃(正确答案)D．5℃～8℃25.烹饪中的()是菜品成败的关键，同时又是影响菜肴质量的重要因素。[单选题]*A.调味(正确答案)B.颜色C.形状D.口感26.菜单计划和菜品的()影响客人对菜品的选择，决定菜品的成本率。[单选题]*A.定价(正确答案)B.味道C.色泽D.形状27.对烹调过程控制主要抓好以下环节：烹调前的()、烹调过程的标准化控制、烹调顺序额控制、烹调质量的控制。[单选题]*A.采购工作B.验收工作C.初加工工作D.准备工作(正确答案)28.餐厅迎宾员在引领入座时，应走在客人右前方()处、右手向行进方向做出“请”的手势。[单选题]*A.1-1.5米(正确答案)B.1.5-2米C.2-2.5米D.2.5-3米29.食品在冰箱中存放要求（）。[单选题]*A.酒类与饮料分开存放B.肉类食品与蔬菜分开，无需考虑生熟问题C.食品必须趁热放进去，让其在冰箱内冷却D.生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在冰箱最里边(正确答案)30．宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就须撤换烟灰缸。[单选题]*A.1个B.2个(正确答案)C.3个D.4个31.关于值台员餐中服务工作流程正确的选项是（）。[单选题]*A.热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务B.热情迎宾—引客入座—点菜、开单、下单—开茶服务—斟酒服务—上菜服务C.热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务(正确答案)D.热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—上菜服务—斟酒服务32.Sweet&SourPork是指（）。[单选题]*A.回锅肉B.红烧肉C.咕老肉(正确答案)D.滑炒里脊丝33.食物的质地是指食物的软、嫩、酥、脆等，人们习惯将食物的质地称为（）。[单选题]*A．滋味B．口感(正确答案)C．味道D．口味34.美国饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过：饭店从根本上只销售一样东西，那就是（）。[单选题]*A.客房B.餐食C.服务(正确答案)D.商品35.在西餐服务中，红葡萄酒经主人认可后，服务员可按（）原则，依次为客人斟酒。[单选题]*A．先宾后主、女士优先(正确答案)B．先主后宾、女士优先C．先宾后主、男士优先D．先主后宾、男士优先36.西餐服务中，一般甜品前的一道菜是（）。[单选题]*A．头盆B．汤类C．沙拉D．主菜(正确答案)37.在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与（）的菜品搭配。[单选题]*A．色调冷、香气雅、较清淡(正确答案)B．色调暖、香气浓、较难消化C．色调冷、香气淡、口味杂D．色调暖、香气淡、口味杂38.菜单上的所有菜肴均可分为四类，下列哪一类菜肴一定会列入菜单（）。[单选题]*A.虽畅销但利润低B.既畅销利润又高(正确答案)C.不畅销又利润低C.不畅销但利润高39.西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放的顺序是（）。[单选题]*A．开胃品餐刀、汤匙、鱼刀、主菜刀B．汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀C．主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀(正确答案)D．主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀40.客人在食用西餐头盘时，一般配饮（）。[单选题]*A．干白葡萄酒(正确答案)B．干红葡萄酒C．白兰地D．威士忌酒41.撤餐具时，下列说法正确的是（）。[单选题]*A．放在客人左手边的餐具从客人的左侧撤下，右手边的餐具从右侧撤下(正确答案)B．从客人右手边撤餐具C．从客人左手边撤餐具D．将盘子在餐桌上摞起撤走42.如果一块牛排煎五成熟时，这块牛排（）。[单选题]*A．肉表面呈深褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出(正确答案)B．肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来C．肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来D．肉表面呈深褐色，中间呈茶色43.西餐中“账单”的英文表述是（）。[单选题]*A．BookB．MenuC．Bill(正确答案)D．Note44.世界三大美食珍品中不包括（）。[单选题]*A．松露B．鹅肥肝C．龙虾(正确答案)D．鱼子酱45.关于餐饮费用控制，不包括下列表述中的（）。[单选题]*A．餐茶用品B．水电燃料C．餐厅装修(正确答案)D．人力成本46.关于餐中红酒开启服务，下列说法错误的是（）。[单选题]*A．将红酒立于酒篮中，右手扶住酒瓶，左手用酒刀割开铅封，用干净口布将瓶口擦净(正确答案)B．将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶C．轻轻拔出木塞，不要旋转酒瓶D．将木塞放入小碟中，小碟放在红酒杯右侧，请主人闻塞47.有关红酒醒酒的好处，下列不正确的说法是（）。[单选题]*A．醒酒可以让葡萄酒和空气接触，使葡萄酒充分地呼吸B．醒酒可以让葡萄酒中的单宁更柔顺C．醒酒时间的长短根据室温和葡萄酒的种类来确定(正确答案)D．醒酒可以让葡萄酒充分释放各类香气48.关于西餐区别于中餐的主要特点，下面表述错误的是（）。[单选题]*A．使用刀叉用餐而非筷子B．每道菜使用单独的餐具，而不像中餐全餐使用一副筷子C．每个人单独享受各自盘中的食物，而非将菜摆在餐桌中间大家一起共享D．以土豆、面包作为主食，以肉类作为副食(正确答案)49.（）菜系不包括在西餐的地域菜系内。[单选题]*A．法国菜B．英国菜C．意大利菜D．丹麦菜(正确答案)50.“CreamofmushroomSoup”的中文意思是（）。[单选题]*A．法式洋葱汤B．牛肉清汤C．奶油蘑菇汤(正确答案)D．意大利蔬菜汤51.关于西餐分派面包的方法，下列不正确的说法是（）。[单选题]*A．面包是客人开始就餐后在第一道和第二道菜之间上的(正确答案)B．美式服务的方法是将面包篮直接放在餐桌中央C．英式服务的方法是为客人逐个分派面包D．分派面包的好处是可以在餐桌上留下更多的空间52.关于西餐服务中撤餐碟，下列表述错误的是（）。[单选题]*A．从主人位开始撤餐碟(正确答案)B．站在椅子右后方，身体略向前倾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉C．观察客人，判断撤餐碟时机D．客人每用完一道菜后都要清理餐碟53.葡萄酒和食物搭配的具体规则中，下列表述错误的为（）。[单选题]*A．肉类中的牛肉、羊肉最好搭配红葡萄酒B．汤类很少有人用专用的葡萄酒来搭配C．开胃菜在配酒时一般选用甜腻型的葡萄酒(正确答案)D．一般生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、口味较淡的葡萄酒54.香槟酒的服务程序，下面表述不正确的选项是（）。[单选题]*A．香槟酒、红酒的服务手法和杯型一致(正确答案)B．将香槟酒展示给客人，酒标朝向客人C．开香槟酒要特别注意安全，避免气体冲击瓶塞误伤客人D．开香槟酒时站在冰桶后面，避免酒瓶朝向有人的方向55.点牛排时菜单上的“Medium”中文表示（）。[单选题]*A．三成熟B．五成熟(正确答案)C．全熟D．七成熟56.在西餐服务中，（）是耗时最长、程序最复杂的服务。[单选题]*A．法式服务(正确答案)B．俄式服务C．美式服务D．英式服务57.斟香槟酒时，应先向酒杯中倒入（）的酒液；待泡沫退下去，再续斟至酒杯的（）处为宜。[单选题]*A．2/3,1/3B．1/3,2/3(正确答案)C．1/4,3/4D．3/4,1/458.西餐上菜的正确顺序是（）。[单选题]*A.法国洋葱汤→奶油鸡酥盒→T骨牛扒→香梨布丁→红茶B.奶油鸡酥盒→法国洋葱汤→T骨牛扒→香梨布丁→红茶(正确答案)C.奶油鸡酥盒→T骨牛扒→法国洋葱汤→香梨布丁→红茶D.法国洋葱汤→奶油鸡酥盒→T骨牛扒→红茶→香梨布丁59.西餐宴会服务中，拉椅、让座应遵循()的原则。[单选题]*A．就近原则B．尊者优先C．先宾后主、先女后男(正确答案)D．先长后幼、先女后男60.有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的为（）。[单选题]*A．美国菜B．意大利菜(正确答案)C．英国菜D．法国菜61.下午茶起源于（），归功于贝德福德第七任公爵夫人。[单选题]*A．19世纪法国B．19世纪英国(正确答案)C．20世纪美国D．16世纪法国62.正统的英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装盛，（），由下往上食用。[单选题]*A．第一层放三明治，第二层放蛋糕及水果塔，第三层放英式传统点心SconeB．第一层放三明治，第二层放英式传统点心Scone，第三层放蛋糕及水果塔(正确答案)C．第一层放三明治，第二层放英式传统点心Scone，第三层放水果塔及汉堡D．第一层放三明治，第二层放蛋糕及水果塔，第三层放汉堡63.从餐饮运行角度看，餐饮的成本控制从（）开始。[单选题]*A．餐厅采购B．菜单(正确答案)C．菜肴价格D．餐饮库存64.西餐用餐服务过程中，客人需先进行酒质品鉴。品鉴时，服务员往客人杯中斟入（）杯红葡萄酒为宜。[单选题]*A．1/5(正确答案)B．1/4C．1/3D．1/265.关于白葡萄酒服务，下列表述错误的是（）。[单选题]*A．年轻的白葡萄酒通常颜色呈果绿色B．白葡萄酒一般冰镇时间为15-20分钟C．白葡萄酒服务时，得到认可后，按先宾后主、女士优先的原则依次为其他客人倒酒D．喝白葡萄酒时，一般加冰用古典杯(正确答案)66.咖啡冲泡的适宜温度为（）左右，倒入杯中的最佳温度为（）左右。[单选题]*A．90℃，80℃(正确答案)B．85℃，85℃C．100℃，90℃D．65℃，60℃67.（）吸收了众多西餐服务方式的优点，并与中餐服务相结合的一种服务方式，主要适用于较正式的高档宴会服务。[单选题]*A.共餐式服务B.转盘式服务C.分餐式服务(正确答案)D.自助餐式服68.关于西餐零点服务中呈递菜单，正确的做法是()。[单选题]*A.呈递给主宾B.呈递给主人C.先宾后主，女士优先，逐一呈递(正确答案)D.先主后宾，女士优先，逐一呈递69.提供果汁或水果、面包、咖啡、鲜奶或茶的西餐早餐是()。[单选题]*A.美式早餐B.欧陆式早餐(正确答案)C.英式早餐D.日式早餐70.菜肴在厨房加工好后用银质大浅盘送至餐桌的服务形式是()。[单选题]*A.法式服务B.美式服务C.俄式服务(正确答案)D.英式服务71.（）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。[单选题]*A.开胃头盘B.汤C.色拉D.主菜(正确答案)72.西餐的汤花色品种较多，可分为（）和热汤。[单选题]*A.冷汤(正确答案)B.清汤C.肉汤D.浓汤73.当客人点意大利面时，服务人员应准备的餐具是（）。[单选题]*A．刀和叉B.刀和勺C．叉和勺(正确答案)D.鱼刀和鱼叉74.酒的生产是建立在微生物的基础上的，酿酒原料中的()在酶的作用下，最终转化为乙醇。[单选题]*A．脂肪B．蛋白质C．糖(正确答案)D．维生素75.无酒精饮料通常是指酒精含量小于()的流质食品。[单选题]*A.1%B.0.5%(正确答案)C.0.8%D.1.5%76.西餐中，按餐酒搭配的特点把酒水分为开胃酒、佐餐酒、()。[单选题]*A.甜食酒和配制酒B.甜食酒和餐后酒(正确答案)C.蒸馏酒和餐后酒D.甜食酒和蒸馏酒77.鸡尾酒的结构包括()、辅料和装饰物三部分。[单选题]*A．装饰B．烈酒C．基酒(正确答案)D．主料78.()是把酒水按配方中的份量，倒进加入冰块的调酒壶中摇晃，摇匀后过滤冰块，[单选题]*将酒到入杯中。A.摇和法B.兑和法C.调和法D.搅和法(正确答案)79.生产啤酒的主要原材料有四大类，即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()是啤酒的灵魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。[单选题]*A.谷物B.酵母C.水D.啤酒花(正确答案)80.单宁是构成()口味结构的主要成分。[单选题]*A.桃红葡萄酒B.香槟酒C.红葡萄酒(正确答案)D.白葡萄酒81.()是葡萄酒配餐的桥梁。[单选题]*A.普通服务员B.酿酒师C.厨师D.侍酒师(正确答案)82.1盎司约为（）毫升。[单选题]*A.15B.20C.30(正确答案)D.4083.杯具中的（）不属于高脚杯。[单选题]*A.鸡尾酒杯B.玛格丽特杯C.白兰地杯(正确答案)D.葡萄酒杯84.红葡萄酒是由红葡萄品种酿制而成的，（）的颜色留在葡萄汁中进行发酵。[单选题]*A.葡萄汁B.葡萄肉C.葡萄皮(正确答案)D.葡萄梗85.葡萄酒酒标上的年份是指()。[单选题]*A.酒灌装的年份B.出厂的年份C.葡萄采摘的年份(正确答案)D.商标制作时的年份86.赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄，在澳大利亚酿制葡萄酒时主要与下列葡萄品种中()搭配。[单选题]*A.佳美（Gamay）B.黑皮诺（PinotNoir）C.西拉（Shiraz）(正确答案)D.美乐（Merlot）87.绍兴酒属于黄酒中的（

）。[单选题]*A.红曲黄酒B.北方黍米黄酒C.南方糯米(粳米)黄酒(正确答案)D.大米清酒88.()是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此被称为西班牙的国宝。[单选题]*A.雪利酒(正确答案)B.波特酒C.马德拉D马萨拉89.法国是世界最著名的白兰地产地，无论是产量还是数量都居世界领先地位，而在法国所有的白兰地产地中，以()和阿玛涅克(Armgnac)白兰地最负盛名，可以直接以地名称这两种酒。[单选题]*A.波尔多B.干邑(正确答案)C.香槟D.夏朗德省90.特基拉酒的饮用方法十分独特，净饮时可搭配()，以增加风味。[单选题]*A．青柠角和盐B．青柠角和糖C．柠檬角和盐(正确答案)D．柠檬角和糖91.血腥玛丽（BloodyMary）鸡尾酒的基酒是()。[单选题]*A.白兰地B.金酒C.伏特加(正确答案)D.特基拉92.鸡尾酒的创作原则要体现()，色彩鲜艳、独特，口味卓绝等特点。[单选题]*A．难度、操作复杂B．新颖性、操作简单C．大众性、易于推广D．新颖性、易于推广(正确答案)93.洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，再用清水冲洗。[单选题]*A.热水浸泡B.冷水浸泡(正确答案)C.洗涤灵水泡D.开水烫94.对酒吧器皿的消毒，可以使用煮沸消毒法与（）。[单选题]*A.日光消毒法B.蒸汽消毒法(正确答案)C.红外线消毒法D.冷冻消毒法95.存放时葡萄酒时将酒瓶的瓶口向下，目的是()。[单选题]*A.安全B.放、取方便C.保持瓶塞湿润(正确答案)D.符合国际惯例96.香槟酒酒中的气体来源于（）。[单选题]*A.人工充气B.葡萄汁的发酵C.二次发酵(正确答案)D.多次发酵97.“宫保鸡丁”和“麻婆豆腐”是根据（）命名的。[单选题]*A.创始人B.地名C.主料和人名(正确答案)D.寓意98.信仰伊斯兰教的人不食用（）。[单选题]*A.猪肉(正确答案)B.羊肉C.鸡肉D.牛肉99.菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。[单选题]*A.原料粗细加工阶段B.菜肴配料阶段(正确答案)C.食物烹调阶段D.食物装盘阶段100.素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制素菜的原料主要是植物类食物原料和（）。[单选题]*A.乳制品原料B.蛋类原料C.菌类原料(正确答案)D.豆类原料101.餐厅服务人员的仪容仪表体现了饭店员工的精神面貌，关于餐厅迎宾员仪容仪表表述错误的是（）。[单选题]*A.头发整齐清洁，不可披头散发B.只可戴小耳环（无坠），颜色清淡C.可使用气味浓烈的香水(正确答案)D.只可穿无花、净色的丝袜102.餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合，体现无形产品质量的是（）。[单选题]*A.菜点酒水质量B.客用品质量C.服务环境质量D.服务态度技能(正确答案)103.随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必然会采用新技术、新知识、新工艺，推动饭店服务和管理水平，这就需要重视做好（）工作。[单选题]*A.员工招聘B.员工培训(正确答案)C.员工的日常考核D.员工激励104.餐饮部需要合理安排班次，但因餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应（）。[单选题]*A.员工需要B.营业需要(正确答案)C.领导需要D.饭店需要105.厨房员工下班前，应由（）负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已经全部熄灭。[单选题]*A.厨师B.厨师长C.保安D.专人(正确答案)106.餐饮部的食品原料保管员要严格发货领料制度，不发变质过期食品，不克扣斤两，坚持原料（）的原则。[单选题]*A.后进先出B.先进先出(正确答案)C.先进后出D.只进不出107.不同的消费对象点菜时对菜肴的要求是不一样的，喜欢嫩、烂、酥、软及容易消化一类菜肴的客人大多是（）。[单选题]*A.少年儿童B.年轻人C.女性客人D.老年人(正确答案)108.（）服务方式：将菜品按冷菜、热菜、汤、水果、甜品等分类摆放，大部分菜肴预制陈列在食品台上，部分食品现场烹制，客人自行挑选，然后回到餐桌享用。[单选题]*A.明档餐厅B.全景餐厅C.自助餐厅(正确答案)D.风味餐厅109.西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。[单选题]*A.威士忌B.咖啡或红茶(正确答案)C.牛奶或豆浆D.葡萄酒110.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花型，突出宾、主席位。[单选题]*A.不同B.各种C.统一(正确答案)D.异样111.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人，然后按照（）依次分送。[单选题]*A.先女士后男士B.随意C.顺时针方向(正确答案)D.逆时针方向112.客人提出有关菜肴问题，服务员不清楚时应说()。[单选题]*A.对不起，我问清楚后马上告诉您(正确答案)B.不知道C.这需要问厨师D.您去问问餐饮部经理，他可能知道113.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。[单选题]*A.菜品原材料知识B.菜品特点介绍(正确答案)C.菜品原料保管介绍D.厨师技术水平介绍114.我国传统八大菜系为（）[单选题]*A.鲁菜、川菜、粤菜、沪菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜B.鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、赣菜C.鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜(正确答案)D.鲁菜、川菜、粤菜、沪菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜115.零点餐厅点菜服务内容包括接受点菜、提供建议、记录内容、礼貌致谢和（）。[单选题]*A.出品菜肴B.取拿酒水C.复述确认(正确答案)D.收银结账116.西餐斟酒服务中，服务人员应把酒标（）。[单选题]*A．朝向客人(正确答案)B．面向右侧C．面向左侧D．面向服务人员117.餐饮服务要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹调方法结合而成的。[单选题]*A.调料(正确答案)B.营养素C.水份D.食品118.中餐宴会座次安排的规则有4条:1.面门为主;2.（）;3.好事成双;4.各桌同向。[单选题]*A.主宾居左B.主宾居右(正确答案)C.主宾居前D.主宾居后119.合理营养就要()，也可以称为平衡膳食。[单选题]*A.多吃蛋类B.合理膳食(正确答案)C.多吃肉类D.多吃蔬菜120.日常采购法适用于采购消耗量变化大，有效保存期较短，必须经常采购的鲜活原材料。每次采购的数量公式表示为（）。[单选题]*A.原料需购量=应备量-现存量(正确答案)B.原料需购量=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量C.原料需购量=应备量-储存量D.原料需购量=标准储量-订货点储量+原料日需要量×发货天数121.（）灭火器主要用于扑救各种油料燃烧、电器燃烧。[单选题]*A.二氧化碳灭火器B.干粉灭火器(正确答案)C.泡沫灭火器D.1211灭火器二、多选题：(30题)1.宴会预定与客人的主要联络方式有（）。*A．电话(正确答案)B．面谈(正确答案)C．电子邮件(正确答案)D．QQ和微信(正确答案)2.中餐分菜的方法有()。*A.转台分菜(正确答案)B.分叉分勺派菜法(正确答案)C.旁桌式分菜(正确答案)D.各客式分菜(正确答案)3.（）属于绿茶。*A.君山银针B.黄山毛峰(正确答案)C.白毫银针D.太湖碧螺春(正确答案)4.保管茶叶要注意以下几点（）。*A．控制湿度，放置在阴凉、干燥的背光处(正确答案)B．控制温度，低温存放，夏季密封后储存于冰箱冷藏柜中(正确答案)C．遮阴避光(正确答案)D．单独存放，避免串味(正确答案)5.浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。*A.苏州B.宁波(正确答案)C.绍兴(正确答案)D.温州6.鲁菜菜系由（）地方风味菜组成。*A．济南菜(正确答案)B．孔府菜C．胶东菜(正确答案)D.济宁菜(正确答案)7.餐巾折花的基本技法除了叠、折、卷外，还有（）的技法。*A.翻(正确答案)B.拉(正确答案)C.捏(正确答案)D.掰(正确答案)8.瓷器的种类繁多，一般可分为一般瓷器和（）。*A．强化瓷(正确答案)B．陶瓷C．水晶D．骨瓷(正确答案)9.点菜的步骤包括（）。*A．接受点菜(正确答案)B．提供建议(正确答案)C．记录内容并复述(正确答案)D．礼貌致谢(正确答案)10.菜单的定价原则有（）。*A．价格反映产品价值(正确答案)B．价格必须符合市场定位，适应市场需求(正确答案)C．制定价格既要相对灵活，又要相对稳定(正确答案)D．制定价格要服从国家政策，接受物价部门的检查和监督(正确答案)11.宴会时如遇醉酒客人吵闹，处理办法有（）。*A．引导围观人员撤离现场(正确答案)B．搬离易于搬动的物品及其他贵重物品(正确答案)C．服务人员尽量和醉酒客人解释，让其冷静D．将经过及处理过程详细记录在值班日志上，以备查阅(正确答案)12.送餐服务是高星级饭店服务个性化的体现，一般应做到（）。*A．菜单印制精美，放置方便(正确答案)B．送餐工具规范实用，维护保养良好，具有保温、防尘功能(正确答案)C．服务流程规范、及时准确，服务到位(正确答案)D．菜品符合要求，餐具搭配适宜(正确答案)13.在西餐摆台中，桌面公用物品包括（）。*A.糖盅B．胡椒瓶(正确答案)C．奶盅D．盐瓶(正确答案)14.（）是西餐主菜最具代表性的菜肴。*A．烤火鸡(正确答案)B．T骨牛排(正确答案)C．马赛鱼羹D．焗蜗牛15.西餐不同酒水斟酒时的斟倒量分别是（）。*A．红葡萄酒斟到酒杯的1/2(正确答案)B．白兰地斟到酒杯的1/5(正确答案)C．白葡萄酒斟到酒杯的2/3(正确答案)D．香槟酒斟到酒杯的2/3(正确答案)16.关于西餐进餐礼仪，下列说法正确是的（）。*A．吃面包时一般用刀切，或者直接咬着吃B．牛排类的大块食物，一般从右到左，全切掉再慢慢享用C．如遇餐具落地，客人应自己弯腰捡拾D．嘴里有食物时不能大声喧哗(正确答案)E．用餐时尽量避免刀叉与餐盘的撞击声音(正确答案)17.关于西餐刀叉的使用方法，下面正确的表述是（）。*A．西餐餐具摆放应左叉右刀、刀刃向左(正确答案)B．进餐过程中如暂停用餐，刀叉应在盘边平行摆放C．如果已经进餐结束，应将刀叉交叉成“八”字形D．鱼刀、鱼叉通常配套一起使用，用于食用鱼、海鲜类菜肴(正确答案)18.关于咖啡厅，下列正确的说法是（）。*A．饭店咖啡厅是餐厅的一种类型(正确答案)B．咖啡厅所提供的自助餐要求菜肴