高考一轮复习人教版传统发酵技术的应用教案

第十单元生物技术与工程第1课传统发酵技术的应用【课标要求】举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品【概念梳理】一、发酵与传统发酵技术1.发酵的概念和种类:(1)概念:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。(2)种类:有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。2.传统发酵技术的概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。二、尝试制作传统发酵食品1.制作原理:(1)所用菌种。①泡菜:乳酸菌。②果酒:酵母菌。③果醋:醋酸菌。(2)制作原理。①泡菜:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸:C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。②果酒:a.在有氧条件下大量繁殖:C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量。b.在无氧条件下进行酒精发酵:C6H12O62CO2+2C2H5OH(酒精)+能量③果醋:a.糖源、氧气均充足:将糖分解为醋酸;b.糖源不足、氧气充足:C2H5OH+O2H2O+CH3COOH(醋酸)+能量2.控制条件:泡菜果酒果醋条件控制O2无氧前期有氧,后期无氧有氧温度室温18～30℃30～35℃时间腌制15天左右10～12天7～8天其他条件控制盐与水的比例操作提示泡菜坛的选择;腌制条件的控制材料的选择与处理;防止发酵液被污染;控制好发酵条件;正确使用发酵装置3.泡菜制作流程:4.果酒和果醋制作流程:【概念辨析】1.判断下列有关泡菜制作叙述的正误:(1)发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式,通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。(√)(2)乳酸菌是严格厌氧菌,无氧呼吸产物是乳酸与CO2。(×)分析:乳酸菌无氧呼吸产物是乳酸,不产生CO2。(3)乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。(√)(4)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。(√)(5)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(√)分析:泡菜发酵需要无氧环境,要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,发酵过程中需要在坛沿注满水,起到密封作用。(6)泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。(×)分析:泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少,应等发酵到一定时间,亚硝酸盐含量下降后食用,以防中毒。(7)制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少。(×)分析:制作泡菜的过程中,乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物,有机物的干重减少,种类增多。(8)若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程。(√)分析:如果泡菜盐水浓度过高,乳酸菌会通过渗透作用失水,抑制乳酸菌生长,制作的泡菜会“咸而不酸”。2.判断下列有关果酒和果醋制作叙述的正误:(1)在葡萄酒的自然发酵中,需要人工添加酵母菌种。(×)分析:在葡萄酒的自然发酵中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)在果酒发酵后期,拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√)分析:在果酒发酵后期,由于瓶中的营养物质减少,单位时间内产生的CO2的量减少,所以拧开瓶盖的间隔时间可以适当延长。(3)酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所需的最适温度。(×)分析:醋酸菌是嗜温菌,果醋发酵的最适温度高于果酒发酵所需的最适温度。(4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√)分析:红色素存在于液泡中,在发酵过程中,生物膜的通透性被破坏,红色素进入发酵液导致葡萄酒变红。考点一制作泡菜【典例精研引领】(2021·南阳模拟)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜逐渐变酸,乳酸菌与杂菌数目也发生变化,下列有关分析错误的是()A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势C.在发酵过程中,乳酸含量逐渐增多,可以抑制其他微生物的生长D.在发酵过程中,杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱,因此乳酸菌数目会一直增多【名师授法解题】抓题眼练思维关键能力理解能力、获取信息能力题眼信息题眼1.开始制作到泡菜品质最佳题眼2.乳酸菌与杂菌数目也发生变化解题思维制作泡菜的过程中,环境不断发生变化,对乳酸菌和其他菌都有影响【解析】选D。泡菜制作初期多种微生物并存,也存在乳酸菌,A正确;乳酸菌是厌氧型微生物,密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势,B正确;发酵过程中,乳酸含量不断增多,不仅可以抑制其他微生物的生长,也会影响乳酸菌的活性,因此乳酸菌数目不会一直增多,C正确、D错误。【母题变式延伸】核心素养新命题(1)乳酸菌和酵母菌在结构上有什么区别?(科学思维:比较与分类)提示:乳酸菌是原核生物,无核膜;酵母菌是真核生物,有核膜。(2)在发酵过程中,乳酸菌的数量一直呈“S”形增长吗?为什么?(科学思维:分析与综合)提示:不是,从开始到发酵中期基本符合“S”形,随着时间延长,乳酸菌的数量下降。【知能素养提升】泡菜腌制中乳酸菌、乳酸的变化(科学思维:比较、归纳):发酵时期乳酸菌乳酸发酵初期少(有O2,乳酸菌活动受抑制)少发酵时期乳酸菌乳酸发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降发酵后期减少(乳酸继续积累、pH继续下降,抑制其活动)继续增多、pH继续下降含量变化曲线【热点考向演练】考向一结合泡菜制作原理,考查科学思维中的归纳与概括1.(2021·九江模拟)下列操作,不会引起泡菜腐败的是()A.坛盖边沿的水槽注满水,并且时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不煮沸,直接入坛【解析】选A。参与泡菜制作的微生物是乳酸菌,其新陈代谢类型为异养厌氧型,因此坛盖边沿的水槽注满水有利于乳酸菌的发酵,不会引起泡菜腐败,A正确;腌制时食盐量过低可能会导致杂菌污染,会引起泡菜腐败,B错误;腌制的时间过短可能会引起泡菜中杂菌污染,会引起泡菜腐败,C错误;盐水入坛前不煮沸,直接入坛,可能会导致杂菌污染,D错误。2.(2021·天津模拟)泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是()A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生气体;为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧气进行呼吸作用产生气体;为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,气体受热膨胀排出;为空气【解析】选C。乳酸菌是厌氧型微生物,进行无氧呼吸产生乳酸,A错误;泡菜发酵初期有气泡产生,主要是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2,C正确;B、D错误。考向二结合发酵条件的控制,考查科学思维中分析与综合能力3.家庭泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于温度适宜阴凉处,下列与此过程相关的叙述,错误的是()A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵D.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少【解析】选D。制作泡菜时,所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒,防止杂菌污染,A正确;加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种,B正确;若泡菜盐水浓度过高,乳酸菌会通过渗透作用失水,抑制乳酸菌生长,制作的泡菜会“咸而不酸”,C正确;制作泡菜的过程中,乳酸菌无氧呼吸作用消耗有机物,有机物的干重减少,种类增多,D错误。考向三结合泡菜制作流程,考查分析能力4.微生物在人们的生活生产中无处不在,为人们生活增添了诸多乐趣,请回答下列与微生物相关的问题:某同学尝试制作酸奶和泡菜,他成功地制得酸奶,却未得到泡菜成品,他制作泡菜的流程如下:(1)请指出实验流程中的一处错误:______________________________________。

(2)根据题中的条件,请你提出简要的补救方法:___________________________。

(3)泡菜风味形成的关键在于__________的加入。

【解析】(1)泡菜制备过程中沸水加盐后应将盐水冷却。(2)图示流程中将盐水煮沸后直接加入原料中会杀死乳酸菌,因此可向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶从而获得泡菜。(3)制作泡菜时,应加入蒜瓣、生姜及其他香辛料,以形成泡菜风味。答案:(1)泡菜盐水未冷却(2)向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶(3)调味料【加固训练·拔高】1.(2021·枣庄模拟)泡菜(乳酸发酵过的蔬菜)是许多亚洲国家的传统食品,在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸菌、酵母菌和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降,在第22天被完全耗尽。下列说法错误的是()从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起B.酵母菌从第10天到第22天的生长与发酵液中的氧气有关C.酵母菌在第26天后开始产生酒精D.一些丝状真菌在低pH下表现出较高的耐受性【解析】选C。从题图可知,第1天到第3天pH下降主要由乳酸菌代谢产生乳酸引起,A正确;酵母细胞在有氧条件下大量繁殖,从第10天到第22天,酵母菌大量繁殖,与发酵液中的氧气有关,B正确;第22天发酵液中的溶解氧耗尽,因此酵母细胞在第26天之前就已经开始无氧呼吸产生酒精,C错误;由题图分析可知,低pH下,丝状真菌活细胞数较多,表现出较高的耐受性,D正确。2.下列关于泡菜制作的说法中,正确的是()A.制作时间的长短对泡菜质量影响不大,数月后也可以随食随取B.泡菜发酵过程中会产生多种酸,其中主要是亚硝酸C.各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似,都是利用乳酸菌发酵D.热水短时处理蔬菜的目的是破坏细胞膜,从而使成品泡菜口感较脆【解析】选C。亚硝酸盐的含量影响泡菜的质量,在泡菜腌制过程中,腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量,A错误;泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是乳酸,还有少量的亚硝酸,B错误;各种风味不同的泡菜的制作过程基本类似,都是利用乳酸菌发酵,C正确;用热水短时处理,可抑制某些微生物产生果胶酶,从而使成品泡菜口感较脆,D错误。考点二制作果酒和果醋【典例精研引领】(2020·江苏高考)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告,他的做法错误的是()A.选择新鲜的葡萄略加冲洗,除去枝梗后榨汁B.将玻璃瓶用酒精消毒后,装满葡萄汁C.酒精发酵期间,根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D.酒精发酵后去除瓶盖,盖一层纱布,再进行醋酸发酵【名师授法解题】抓题眼练思维关键能力理解能力、解决问题的能力题眼信息用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋解题思维明确制作果酒和果醋的原理和步骤【解析】选B。本题主要考查果酒、果醋的制作过程。选择新鲜的葡萄清洗1到2次,除去枝梗后榨汁,A正确;葡萄汁不能装满,需装至玻璃瓶的2/3空间,B错误;酒精发酵期间会产生二氧化碳,故需适时拧松瓶盖,防止发酵瓶爆裂,C正确;醋酸菌是好氧菌,故醋酸发酵时应去除瓶盖,加一层纱布,D正确。【母题变式延伸】核心素养新命题(1)选择新鲜的葡萄略加冲洗,除去枝梗后榨汁,而不是彻底清洗的目的是什么?(科学思维:分析与综合)提示:冲洗的目的是洗去灰尘,不要彻底冲洗是防止洗去野生的酵母菌。(2)酒精发酵后去除瓶盖,盖一层纱布,再进行醋酸发酵,需要怎样改变反应条件?(科学思维:归纳与演绎)提示:温度调至30～35℃。【备选典例】(2021·山东等级考模拟)在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒,下列说法正确的是()A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动【解析】选B。葡萄糖在酵母菌的细胞质基质中被分解,A错误;制作葡萄酒时,酵母菌应先处于有氧条件下,大量繁殖增加数量,B正确;葡萄酒的制作过程中,酵母菌进行无氧呼吸产生CO2,使液体环境的pH降低,处于酸性环境中,C错误;酵母菌的发酵产物会抑制自身的代谢活动,D错误。【知能素养提升】1.果酒、果醋发酵条件的控制(科学思维:分析与综合):(1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵,防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度:18～30℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵,30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)每隔12h左右将瓶盖拧松一次,利于酒精发酵排出气体;醋酸发酵为有氧发酵,需要打开瓶盖。2.制作果酒和果醋过程中产量低的原因(科学思维:分析与综合):(1)果酒制作中产生的酒精少:①发酵前期酵母菌有氧呼吸不足,酵母菌数量少。②发酵后期密封不严,酵母菌发酵受抑制。(2)果醋制作中产生醋酸少:发酵过程中供氧不足所致。3.自然发酵状态下不容易引起杂菌污染的原因(科学思维:归纳与概括):(1)冲洗步骤可去除部分杂菌。(2)酸性、无氧的发酵环境可以抑制其他杂菌的生长。(3)酵母菌对酒精的耐受性高于其他杂菌。【热点考向演练】考向一结合果酒和果醋的制作原理,考查科学思维中分析与综合能力1.(2021·辽源模拟)果酒制作过程中,下列操作有误的是()A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B.榨汁机要清洗干净并晾干C.将温度严格控制在18～30℃D.进行榨汁时,将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内【解析】选A。将葡萄汁装入发酵瓶,要留大约1/3的空间,A错误;榨汁机要清洗干净并晾干,B正确;将温度严格控制在18～30℃,C正确;进行榨汁时,将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内,D正确。考向二结合果酒和果醋的制作过程,考查科学思维中分析与综合能力2.(2021•天津红桥区模拟)如图为果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是()A.为了提高果酒的产量,果汁应尽量装满发酵瓶以营造无氧环境B.使用的菌种都具有细胞核、核糖体、DNA和RNAC.果酒和果醋发酵阶段应封闭气体入口,防止杂菌污染D.果酒制成后,可将装置移到温度较高的环境中制果醋【解析】选D。果汁不能装满发酵瓶,可以留部分空气供酵母菌繁殖,另外避免因在发酵过程产生气体而使发酵液溢出,A项错误;果醋发酵用到的醋酸菌属于原核细胞,无核膜包被的细胞核,B项错误;果醋发酵阶段不能封闭气体入口,因醋酸菌为需氧菌,C项错误;果酒制作温度是18～30℃,果醋制作温度是30～35℃,D项正确。3.(2021·临沂模拟)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是()A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡【解析】选C。“浸曲发”是将酒曲浸到活化,即酒曲中的微生物代谢加快,A正确;“鱼眼汤”现象是冒出鱼眼大小的气泡,是酵母菌等呼吸作用产生的CO2释放形成的,B正确;“净淘米”是为消除杂质,传统的酿酒过程中发酵液缺氧、呈现酸性能消除杂菌对酿酒过程的影响,C错误;“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡,D正确。4.(2021•天津河东区模拟)兴趣小组同学用不同酵母菌菌种发酵制作苹果酒,测定了苹果酒发酵过程中总糖含量变化,结果如图所示。发酵结束后,测定了果酒的系列理化指标,结果如表所示。请回答下列问题:酵母菌种酒精度(%)残糖(g/L)多酚(mgGAE/L)总黄酮(mgRutin/L)BIC(1)制作苹果酒的条件是先通气后密封,先通入无菌空气的目的是____________。

(2)在酸性条件下用______________与发酵产物反应,检测苹果酒制作是否成功。

(3)果酒中含有苹果的维生素以及酵母菌发酵产生的多酚、黄酮等抗氧化物质,对人体起到一定的保健功能。综合图表结果,应选用酵母菌种______________(填字母),最短发酵时间为______________天。

(4)进一步对酿造的苹果酒进行评估,以分析消费者对果酒的喜爱程度,你认为可进行感官评价的项目应包括(至少写出2项):_______________________。

【解析】(1)制作苹果酒时,先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。(2)苹果酒制作过程中产生酒精,在酸性条件下用重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。因此在酸性条件下用重铬酸钾与发酵产物反应,检测苹果酒制作是否成功。(3)根据表格数据可知,酵母菌种I发酵产生的多酚、黄酮等抗氧化物质最多。根据曲线图可知,酵母菌种最短发酵时间为8天。(4)进一步对酿造的苹果酒进行评估,可进行感官评价的项目应包括色泽、香气(气味)、口感。答案:(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖(2)重铬酸钾(3)I8(4)色泽、香气(气味)、口感【加固训练·拔高】1.(2021·贵州模拟)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作的基础上进行。图甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图,下列叙述正确的是()A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生B.后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度C.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③D.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵【解析】选D。若发酵初期不通入气体,由于锥形瓶中含有少量空气,溶液中酵母菌也可通过有氧呼吸产生二氧化碳,即使没有空气,酵母菌也能通过无氧呼吸产生二氧化碳,因此有气泡产生,A错误;由于醋酸菌是好氧细菌,且多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃,因此后期接种醋酸菌,需通气并适当升高温度,B错误;阶段进行酒精发酵,pH降低不明显,后期醋酸发酵过程中,发酵液的pH会进一步明显降低,因此图乙中能正确表示pH变化的曲线是②,C错误;中期可以闻到酒香,说明有酒精产生,即进行了酒精发酵,D正确。2.(2021·潍坊模拟)“每天喝一点,健康多一点”是某品牌枸杞果酒提出的消费理念。如图为生产该枸杞果酒的传统工艺流程,以下有关分析错误的是()选料→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒A.流程中两处“?”依次表示冲洗和过滤B.制作枸杞果酒时,温度应该控制在18～30℃C.在酒精发酵旺盛时,若因前期灭菌不合格导致容器中存有醋酸菌,则醋酸菌可将果汁中的糖分解为醋酸D.可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来检验是否有酒精产生【解析】选C。流程中两处“?”依次表示冲洗和过滤,A正确;制作枸杞果酒时,温度应该控制在18～30℃,B正确;在酒精发酵旺盛时,若因前期灭菌不合格导致容器中存有醋酸菌,醋酸菌也不能将果汁中的糖分解为醋酸,原因是果酒发酵是缺氧条件,而醋酸菌是好氧细菌,且温度也不适宜,C错误;可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来检验是否有酒精产生,D正确。【命题新情境】普遍认为,大约在9000年前的新石器时代,古人首次开始酿造酒精。当时,生活在中国北方的古人很高兴地发现,水果和蜂蜜经过发酵可以产生一种饮用后令人陶醉的液体。后来,人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵方法生产其他食品,如酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等。这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成。【命题新角度】1.从结构上看,用于制作果酒和果醋的微生物最根本的区别是_______________。

在果醋制作中,当____________时,微生物将葡萄汁中的糖分解为醋酸。

2.在酸奶制作过程中要严格控制的发酵条件是________________(至少写出两项)。在制作泡菜过程中,发酵时间长短主要受____________的影响。制作泡菜和酸奶的微生物____________(填“能”或“不能”)相互借用。

3.腐乳制作的流程大致是让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制,其中加盐腌制的目的是________________________。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,香辛料具有______________________________的作用。

4.在微生物培养中,接种是指在__________条件下将目的微生物移接到培养基的过程,接种的常用方法除平板划线法、稀释涂布平板法外,还有____________等。

5.为保持纯化后的微生物菌种的纯净,需要对菌种进行保藏。临时保藏的方法具有________________________________(答出两点)等缺点,它比较适合那些使用频率高的菌种的保藏。

【解析】1.从结构上看,用于制作果酒的酵母菌是真核细胞,果醋制作的微生物醋酸杆菌是原核细胞,其最根本的区别是前者有核膜包被的细胞核。在果醋制作中,当氧气和糖源都充足时,微生物将葡萄汁中的糖分解为醋酸。2.酸奶制作的微生物乳酸菌为严格的厌氧型,所以要严格控制发酵条件是无菌、密闭(无氧)、适宜的酸碱度和适宜的温度等。在制作泡菜过程中,发酵时间长短主要受温度的影响。酸奶是以鲜牛奶为原料,加入乳酸菌发酵而成,牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸,易于消化,所以具有甜