2024年四川中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含解析）

PAGEPAGE12024年四川中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含解析）一、单选题1.瘦肉型商品猪的饲养周期一般是（）。A、180天B、360天C、480天D、720天答案：A解析：瘦肉型商品猪是指以生产瘦肉为主要目的的猪种，其饲养周期相对较短。一般来说，瘦肉型商品猪的饲养周期在150-200天左右，因此选项A的180天是正确的。选项B、C、D的饲养周期过长，不符合瘦肉型商品猪的特点。因此，本题的正确答案为A。2.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80答案：B解析：根据题目可知，每500g鱼青蓉需要配多少克蛋清，答案是B选项100克。3.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D解析：发芽的土豆中含有龙葵素，这是一种有毒物质，能引起食物中毒。龙葵素是一种生物碱，对人体有毒性，会引起恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至会危及生命。因此，发芽的土豆不宜食用，应该及时处理掉。选项A的皂素是一种植物次生代谢产物，不会引起食物中毒；选项B的胰蛋白酶抑制素是一种蛋白质，不会引起食物中毒；选项C的秋水仙碱是一种有毒植物成分，但不是土豆中的有毒物质。因此，本题的正确答案是D。4.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C解析：根据题目的描述，麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹，再转90°角垂直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。其中，选项C表示直剞，与题目描述相符，因此是正确答案。5.根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A、腌渍B、上浆C、调味D、挂糊答案：D解析：本题考查的是对于制作拔丝菜的原料特性的了解。拔丝菜是一道传统的中式烹饪菜品，其制作过程中需要将原料（一般为青笋）切成细条，然后通过烹煮、上浆、油炸等步骤制作而成。在制作过程中，如果原料的水分过多或者上浆不均匀，就容易出现挂糊的情况，影响口感。因此，根据原料特性，拔丝菜有挂糊和不挂糊之别，选项D“挂糊”是正确答案。选项A“腌渍”和选项C“调味”虽然也是拔丝菜制作过程中的步骤，但并不是根据原料特性而区分拔丝菜的特点。选项B“上浆”虽然与拔丝菜的制作有关，但并不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案为D。6.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的一种——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合烹的定义。7.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，本题的正确答案为B。8.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A解析：芥末是什么9.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，选项中只有A不属于包装材料中的有毒物质。其他选项中，B是油墨中的有毒物质，C是陶器中的有毒物质，D是塑料袋中的有毒物质。因此，答案为A。10.禽类品种的初步加工环节主要有（）。A、宰杀B、煺毛C、分割D、剔骨答案：A解析：禽类品种初步加工的第一步通常就是宰杀，只有先进行宰杀才能开展后续如煺毛、分割、剔骨等环节，所以主要的初步加工环节应是宰杀，A选项正确。B选项煺毛、C选项分割、D选项剔骨都是宰杀之后的工序，不能作为初步加工的主要环节。故答案选A。11.鱼在-1℃左右时保存5-14天，可以称为（）。A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼答案：B解析：选项A鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻处理，直接进行销售或食用的鱼，一般保存时间较短。选项B冷却鱼是指将鱼体温度降低至0℃左右，并在该温度下进行储存和运输的鱼。这种处理方式可以延长鱼的保质期，但仍需在较短时间内食用。选项C冷冻鱼则是将鱼体温度降至-18℃以下，使其冻结并进行储存和运输的鱼。冷冻鱼可以在较长时间内保持其品质和口感，但解冻后需尽快食用。根据题目中给出的信息，鱼在-1℃左右保存5-14天，这种储存温度和时间符合冷却鱼的定义，因此答案是B。12.菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义答案：D解析：本题考查的是菜肴组配的意义。菜肴组配是指将不同的菜肴搭配在一起，形成一道完整的餐食。而确定菜肴的用料、营养价值、口味和烹调方法、色泽和造型，是菜肴组配的必要步骤。因此，选项D“意义”最符合题意。13.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小答案：B解析：饮食业成本控制的特点主要体现在以下三个方面：1.变化的成本比重大：饮食业的成本主要包括食材成本、人工成本、租金、水电费等，这些成本的比重会随着经营环境的变化而发生变化，因此需要及时调整成本控制策略。2.可以控制的成本比重大：饮食业的成本中有很多是可以控制的，比如食材采购、人员管理、设备维护等，因此饮食业的成本控制主要是通过管理来实现的。3.成本泄露点多：饮食业的成本泄露点很多，比如食材浪费、人员不当使用、设备维护不及时等，因此需要对各个环节进行严格的管理和监控，以避免成本泄露。综上所述，选项B“可以控制的成本比重大”是正确的答案。14.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸、核设施、核意外事故等，它们都能够释放放射性物质，对环境和人体造成危害。而放射性保管食物不属于放射性污染源，因为它是指在食品加工、储存、运输等过程中，可能会受到放射性物质的污染，但并不是放射性物质的来源。因此，本题的正确答案是D。15.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D解析：本题考查的是动物原料的初步加工方法。根据题干中的“自然死亡的动物原料属鲜料”，可以排除选项A和C。而常规料一般是指经过处理后的动物原料，因此也不符合题意，可以排除选项B。最终答案为D，即自然死亡的动物原料属于活料，但需要进行初步加工。16.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D解析：熬制糖浆需要选用不锈钢锅。因为糖浆在熬制过程中会产生酸性物质，如果使用铝锅或铁锅，会导致糖浆变色、变味，甚至产生有害物质。而不锈钢锅具有耐腐蚀、耐高温、不易变形等优点，适合熬制糖浆。因此，选项D为正确答案。17.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本题考查色彩对人们心理的影响。色彩是菜肴质量的重要方面之一，不仅能够影响人们的食欲，还能够对人们的心理产生影响。因此，正确答案为D，即心理。选项A、B、C都与题干内容相关，但是都没有涉及到色彩对人们心理的影响，因此都不是正确答案。18.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B解析：膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，其作用是在物体内部产生气体，从而使物体体积膨胀。因此，膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的气体这一条件，选项B“气体”符合题意，故选B。选项A“物体”不符合膨松剂的定义；选项C“水分”与膨松剂的作用无关；选项D“热量”也不符合膨松剂的定义。因此，本题答案为B。19.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入答案：D解析：毛细现象是指液体在细微缝隙中的表现，当液体与细微缝隙接触时，由于表面张力的作用，液体会沿着缝隙上升或渗入。因此，选项D“上升或渗入”是正确的答案。选项A“深入”和选项B“渗入”虽然也涉及到液体进入缝隙的情况，但并不准确描述毛细现象。选项C“浸入”则是错误的，因为浸入是指物体完全被液体覆盖，与毛细现象无关。20.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。在炒制鲜奶的过程中，需要加入一些配料来增加口感和营养价值，如糖、蛋黄、芝士等，而这些配料一般都是在炒奶前就已经放入牛奶中了。因此，选项A是正确的。选项B和D都是在炒制过程中加入配料，而选项C则是在牛奶凝固后再加入配料，都与题目所述不符。21.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、辅助调味答案：C解析：本题考查的是烹饪中的基础知识。在烹饪中，为了让菜肴更加美味，通常会在加热之前对食材进行调味。而这种调味被称为“基础调味”。因此，本题的正确答案为C。其他选项的解释如下：A.定型调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，使其味道更加浓郁，口感更加丰富。B.补充调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，以弥补原料本身的不足，使其味道更加完美。D.辅助调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，以增强某种味道或调和不同味道之间的矛盾。22.咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于（）。A、意大利B、墨西哥C、印度D、阿拉伯答案：C解析：本题考查咖喱的起源地。咖喱是一种特殊的香辛调料，其最初产于印度。因此，答案选C。选项A意大利、选项B墨西哥、选项D阿拉伯都不是咖喱的起源地。23.小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A解析：根据题意，小卷在炸制成熟后需要进行处理，而选项中只有A选项表示不需要改刀，因此A选项为正确答案。B选项表示需要改刀，与题意不符；C选项表示需要熘制，但是题目中并没有提到需要熘制；D选项表示需要点缀，也与题意不符。因此，答案为A。24.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官来感受的，而是由辣椒素等物质刺激舌头上的痛觉感受器而产生的感觉。因此，即使没有味蕾感受器，人们也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器来感受的，没有味蕾感受器就无法感受到这些味道。因此，选项D辣是正确答案。25.咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D解析：本题考查咖喱粉的起源地。咖喱粉是一种由多种香料混合而成的调味品，最早起源于印度。因此，答案为D。选项A、B、C都与咖喱粉的起源地不符。26.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B解析：本题考查对《黄帝内经》的基本了解。《黄帝内经》是我国古代医学经典之一，是一部系统阐述中医理论和实践的医学专著，因此选项B“医学”为正确答案。选项A“饮食”和D“营养”虽然与医学有关，但不是《黄帝内经》的主要内容。选项C“菜谱”与《黄帝内经》无关。因此，本题正确答案为B。27.猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B解析：本题考查的是猪后腿中的股骨的名称。股骨是人和动物身体中最长、最强壮的骨骼之一，位于大腿部，连接髋关节和膝关节。因此，选项B大腿骨是正确答案。选项A小腿骨、选项C腕骨、选项D跗骨都不是猪后腿中的股骨。28.在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：本题考查刀法的应用范围。拉切是一种切法，其特点是刀口与食材成45度角，切出的食材呈长条状。根据拉切的特点，可以得出其适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D中，适用范围与拉切不符，因此均为错误选项。29.某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）。A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D解析：蛋白质的品质是由其氨基酸的含量、种类及其比值决定的。不同的氨基酸组成不同的蛋白质，而氨基酸的含量和比值则决定了蛋白质的结构和功能，从而影响其品质。因此，本题的正确答案是D。30.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。根据生物学知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案。脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量，不能直接提供热能。神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它并不是能够直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题的正确答案为C。31.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A解析：干油酥是一种常见的烘焙食品，制作干油酥需要将油、面粉、糖等原料混合在一起，经过一定的处理后才能成团。在这个过程中，需要进行搓擦操作，将油和面粉充分混合，使其变得均匀，从而达到成团的效果。因此，答案为A，即干油酥经搓擦才能成团。32.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒答案：C解析：本题考查传热学知识。烹饪原料获得最高温度的传热介质应该是能够快速传递热量的介质。选项中，水蒸气和食用油都是常用的传热介质，但是它们的传热速度相对较慢，不太可能使烹饪原料获得最高温度。砂粒则不是传热介质。因此，正确答案应该是C.锅，因为锅能够快速传递热量，使烹饪原料获得最高温度。33.鸡肉中蛋白质的平均含量是（）。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B解析：本题考查鸡肉中蛋白质的平均含量。根据题干可知，鸡肉中蛋白质的平均含量是21%。因此，本题的答案为B。34.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回锅肉是一道四川传统名菜，其烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用油煸炒至金黄色，再加入蒜末、姜末、豆瓣酱等调料翻炒，最后加入青椒、红椒等蔬菜翻炒即可。因此，选项B煸炒是回锅肉的烹饪方法。选项A滑炒、选项C煎、选项D熘都不是回锅肉的烹饪方法。35.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B解析：本题考查的是烹饪方法。根据题目中的提示“()的煮制，多用中火和大火”，可以得出答案为B，即白汤。白汤是一种基础汤底，通常由鸡骨、猪骨等煮制而成，煮制时需要用中火和大火，以便将骨头中的营养成分充分释放出来。其他选项中，鱼汤、浓汤和鸡汤的煮制方法各不相同，因此不符合题目中的提示。36.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B解析：炖是一种加工方法，其特点是先用大火将原料烧开，再用小火长时间加热，使原料充分吸收汤汁，达到软烂的状态。因此，答案为B。选项A成熟不够准确，因为有些原料炖煮后可能并不完全成熟，但已经软烂了；选项C干香与炖的特点不符；选项D软糯也不够准确，因为有些原料炖煮后可能并不软糯，但已经软烂了。37.下列原料中（）的初步热处理以焯水为滑油为辅。A、拔丝菜B、红烧C、糖烧D、锅烧答案：B解析：在红烧菜肴的制作过程中，通常先将食材焯水以去除血水和杂质等，在某些情况下可能会辅助以滑油来进一步处理食材，使其达到更好的烹饪效果。而拔丝菜主要是通过油炸后进行糖处理；糖烧一般也主要涉及到糖的处理和烧制，较少焯水后再滑油；锅烧一般是炸制为主。所以综合来看，正确答案是B。38.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩答案：D解析：根据题干中的信息，可以得出肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系，即纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩。因此，正确答案为D。选项A口感也好、选项B质量好、选项C越鲜美都与题干中的信息不符。39.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的().A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上答案：C解析：畜类动物的肌肉组织主要依附在骨骼上，这是因为肌肉需要通过骨骼的支撑和运动来完成身体的各种动作。而皮肤和脂肪组织并不具备支撑和运动的功能，筋膜则是肌肉与骨骼之间的连接组织，不是肌肉组织主要依附的部位。因此，本题的正确答案是C。40.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本题考查对于对盘饰的总体要求的理解。选项A、B、C都是对于对盘饰的要求，而选项D则是对于对盘饰的效果的要求，因此选项D叙述错误。正确的叙述应该是“最终达到色、型、器俱佳的效果是对盘饰的总体要求之一”。41.人体内含量最多的成分是()。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水答案：D解析：本题考查的是人体内含量最多的成分是什么。选项中，维生素A和维生素E都是营养素，但是它们在人体内的含量并不是最多的。果糖是一种单糖，虽然在人体内也有一定的含量，但是也不是最多的。而水是人体内含量最多的成分，人体的大部分组织和器官都需要水来维持正常的生理功能，因此答案为D。42.声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A解析：声望定价策略是指企业通过提高产品价格来提高产品的声望和品牌形象，从而吸引消费能力很强的顾客购买。因此，答案为A。B、C、D选项都不符合声望定价策略的针对对象。43.大型的天然牛肝菌主要产于我国的（）。A、黑龙江省B、江苏省C、云南省D、河北省答案：C解析：牛肝菌是一种野生食用菌，云南是中国野生菌的主要产区之一，当地的气候和地理条件非常适合牛肝菌的生长。云南的大型天然牛肝菌产量较高，品质也较好，因此在中国享有很高的声誉。虽然其他省份也可能有野生牛肝菌生长，但大型的天然牛肝菌主要产于云南省。所以，这道题的答案是C。44.胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C解析：胭脂红是一种颜料，其主要成分为铁氧化物。根据颜料的性质，胭脂红具有不溶于水和酒精的特性，但是可以溶于油。因此，选项A和D都是错误的。而选项B和C则是相反的，因为胭脂红可以溶于油，所以不可能不溶于油，因此选项C是正确的。45.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B解析：自然凝固是指在原料加热后，卤汁在低温状态下凝结而成的冻。选项A常温状态和D保温状态都不符合凝固的条件，选项C冷冻状态虽然是低温状态，但是过低的温度会导致卤汁结晶而不是凝固成冻，因此正确答案为B低温状态。46.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B解析：拔丝苹果在改刀后需要进行挂糊处理，这是因为挂糊可以让苹果表面形成一层薄膜，防止苹果在油炸过程中过度吸油，同时也可以增加苹果的口感和美观度。拍粉处理和吸水处理都不适合拔丝苹果的油炸，因为拍粉会使苹果表面过于干燥，吸水则会使苹果过于湿润，都会影响油炸的效果。糖腌处理也不适合拔丝苹果的油炸，因为糖腌会使苹果表面过于粘稠，不利于挂糊和油炸。因此，正确答案为B。47.食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案：A解析：食物中的营养物质除了提供人体必需的物质、维持正常发育和供给能量外，还具有维持健康及修补组织的重要作用。营养物质是身体细胞和组织的构成成分，它们参与身体的各种生理过程，包括细胞代谢、组织修复和免疫系统功能等。当身体受到损伤或患病时，营养物质能够帮助修复和恢复受损的组织，促进身体的康复。因此，选项A是正确的答案。48.珍珠鸡的原产地在（）。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、美洲答案：B解析：本题考查珍珠鸡的原产地。珍珠鸡是一种生活在非洲的鸟类，因其美丽的羽毛和珍珠般的光泽而得名。因此，本题的正确答案为B选项，即非洲。其他选项亚洲、欧洲、美洲都不是珍珠鸡的原产地。49.毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤答案：A解析：本题考查毛肚火锅的底汤种类。毛肚火锅的底汤种类较多，但其中以牛肉汤为最常见的底汤。因此，本题的正确答案为A。B、C、D三个选项虽然也可以作为底汤，但在毛肚火锅中使用的频率较低。50.装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意（）。A、越少越好B、以盘定量C、小盘大量D、大盘小量答案：B解析：装盘时需要根据盘子的大小来确定菜肴的量，要做到以盘定量，这样既能保证装盘的美观，又能使菜肴的分量合适，避免过多或过少。A选项越少越好说法不准确，可能导致量不足；C选项小盘大量和D选项大盘小量都不符合合理装盘的要求。所以正确答案是B。51.整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略是指将价格设置为整数，如10元、20元等，这种定价策略主要针对对饮食产品不太了解的顾客。因为对于对饮食产品非常了解的顾客，他们会更加关注产品的质量和口感，而对于对饮食产品质量看重的顾客，他们会更加关注产品的质量和安全性，对于对饮食产品价格敏感的顾客，他们会更加关注产品的价格，而整数定价策略并不会对他们产生太大的影响。因此，答案为A。52.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A解析：心理定价策略是指企业在定价时，考虑到顾客的心理因素，采取一定的定价策略，以达到提高销售量和利润的目的。在对饮食产品进行定价时，尤其需要关注顾客对产品的满意度。因为饮食产品是与人们的生活密切相关的，顾客对产品的满意度直接影响到他们的消费行为和口碑传播。如果顾客对产品的满意度高，他们会愿意为产品支付更高的价格，从而提高企业的利润。因此，企业在制定饮食产品的定价策略时，应该注重顾客的需求和反馈，以提高产品的满意度，从而实现销售和利润的增长。53.削面时面条要直接削入()。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C解析：削面时需要将面条直接削入开水锅中，这样可以保证面条的口感和质量。如果将面条削入冷水锅中，则会影响面条的质量和口感，而将面条削入面缸或面盆中也不符合削面的操作规范。因此，正确答案为C选项，即开水锅。54.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C解析：本题考查的是对于油炸食品的炉具的认识。正确答案为C，即煤气油炸炉。选项A蒸汽炉具是用于蒸煮食品的，选项B汤炉是用于煮汤的，选项D煤气炒炉是用于炒菜的。因此，本题的正确答案为C。55.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有9种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和组氨酸。因此，本题的正确答案是B，蛋氨酸是必需氨基酸之一。其他选项中，酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸都不是必需氨基酸。56.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：D解析：黄曲霉毒素是一种由黄曲霉菌产生的毒素，常见于潮湿环境中的食物中。花生是一种常见的容易受到黄曲霉菌污染的食物，因此黄曲霉毒素检出率较高。而小麦、大麦、大米等谷物也容易受到黄曲霉菌污染，但相对于花生，检出率较低。因此，本题答案为D选项，即花生。57.水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹饪方法是先将牛肉切成薄片，用开水汆烫至变色，捞出后放入碗中，再加入蒜末、姜末、花椒粉、盐、味精、鸡精等调料拌匀，最后淋上热油即可。因此，本题的正确答案是B，即汆。58.用成本系九法算加工后原料成本，只适用于（）相同的食品原料。A、成本率B、毛利率C、出材率D、价格答案：C解析：成本系数法是一种计算加工后原料成本的方法，它基于原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本。因此，该方法只适用于出材率相同的食品原料。出材率是指加工后的原料重量与加工前的原料重量之比，它反映了原料在加工过程中的损耗情况。通过成本系数法，可以根据原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本，从而为企业的成本控制和管理提供依据。如果食品原料的出材率不同，那么使用成本系数法计算加工后原料成本将会产生较大的误差，因为成本系数法假设出材率相同。因此，在使用成本系数法之前，需要确定食品原料的出材率是否相同，以确保计算结果的准确性。因此，正确答案是选项C。59.不属于油传热介质特点的是()。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素答案：D解析：本题考查的是油传热介质的特点。油传热介质是指在烹饪过程中，将热量通过油来传递，从而使食材受热。根据题目所给选项，储热性能好、有利于菜肴香气的形成、有利于原料的形成都是油传热介质的特点，而保护维生素不是油传热介质的特点，因此答案为D。60.走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案：D解析：本题考查的是对于“走红”工艺的理解。走红是一种将原料投入有色的调味品中，使原料上色的工艺。根据常识和实际情况，我们可以知道，这个过程需要加热，才能使原料上色。因此，本题的正确答案是D。其他选项，如泡制、腌渍、冷冻，都不符合实际情况。因此，本题的正确答案是D。61.在下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黃曲霉D、植物血凝素答案：C解析：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素，是目前发现的较强的化学致癌物质之一。其热稳定性好，常规烹调和加热处理对其破坏性很小。其他选项中的氢氰酸、组胺和植物血凝素也具有一定的毒性，但它们的耐热性相对较弱，不是强烈的致癌物。因此，正确答案是选项C。62.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C解析：本题考查饮食企业的间接费用支出的归属问题。根据常规会计原则，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，应该归入费用开支。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，生产费用和营业成本均属于直接费用，管理费用则是企业管理层面的费用支出。63.蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素答案：A解析：蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是葡萄糖。葡萄糖是一种单糖，是植物体内最重要的能量来源之一。在呼吸作用中，葡萄糖被分解成二氧化碳和水，同时释放出能量。因此，选项A正确。选项B氨基酸是蛋白质的组成部分，不是蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础。选项C维生素是有机化合物，不参与呼吸作用。选项D纤维素是植物细胞壁的主要成分，不是蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础。因此，答案为A。64.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D解析：本题考查烹调师应该具备的素质和能力。选项A、B、C都是烹调师应该具备的素质和能力，但是题目要求选择“强烈的法律意识”，因此选项D“遵纪守法，讲究公德”是正确答案。烹调师在工作中需要遵守相关的法律法规，如食品安全法等，同时也需要讲究公德，遵守职业道德规范。因此，选项D是正确答案。65.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形答案：C解析：鱼类组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要是由于鱼类在保存或加工过程中，细菌分解鱼肉中的组织胺而产生的。当人体摄入含有高浓度组胺的鱼类后，会引起过敏反应，表现为头痛、头晕、面部潮红、皮疹、呕吐、腹泻等症状。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，感染型食物中毒是由于摄入含有病原微生物的食物而引起的，毒素型食物中毒是由于摄入含有毒素的食物而引起的，抗体型食物中毒则是由于人体免疫系统产生抗体反应而引起的。66.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D解析：本题考查的是对烹饪中调味的分类和理解。根据题干中的描述，原料加热成熟后需要对其进行调味，而调味又分为补充调味和()调味两种。根据常识和烹饪经验，我们可以推断出正确答案为D，即“确定调味”。补充调味通常是在烹饪过程中逐渐加入调味料，以达到最终的口感和味道。而确定调味则是在原料烹制完成后，根据口感和个人喜好进行最后的调整，以确保菜品的味道最佳。因此，本题的正确答案为D。67.茭白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B解析：本题考查的是茭白的产地。茭白是一种常见的蔬菜，主要生长在水田或湖泊边缘的泥质土壤中。根据我国的地理环境和气候条件，茭白主要产于长江流域地区。因此，本题的正确答案为B。68.宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利额答案：A解析：本题考查的是宴会成本的构成。宴会成本主要包括原材料、人工、能源、设备、场地租赁等方面的费用。而选项中只有A选项提到了原材料，因此答案为A。69.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上答案：D解析：本题考查的是刀具的存放方法。不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。选项A的墩子上不符合要求，选项B的砧板上也不是刀具的存放位置，选项C的消毒板上更是不合适的，因为消毒板是用来消毒食品的，不应该与刀具混放。因此，正确答案为D。70.软炒宜运用()烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：本题考查的是烹饪技巧。软炒是一种烹饪方法，需要掌握火候的控制。根据常识和经验，软炒宜用中慢火或中火烹制，这样可以保证食材熟透，口感鲜嫩。而中猛火容易使食材糊糊，慢火则容易使食材不熟。因此，选项B中慢火或中火是正确的选择。71.要确定标准原料的成本，应首先确定原料的（）标准。A、质量B、数量C、卫生D、价格答案：A解析：本题考查的是确定标准原料成本的方法。在确定标准原料成本时，应首先确定原料的质量标准，因为原料的质量直接影响到成品的质量，进而影响到产品的销售和市场竞争力。因此，选项A“质量”是正确答案。选项B“数量”是确定原料采购量的标准，选项C“卫生”是保证原料卫生安全的标准，选项D“价格”是确定原料采购价格的标准，都不是本题的正确答案。72.适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是（）。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D解析：本题考查的是烧烤食品中适宜使用的耐热性较强的糖类品种。选项中，蔗糖、果糖、蜂糖都不是耐热性较强的糖类品种，而麦芽糖则是一种耐热性较强的糖类品种，因此答案为D。麦芽糖在高温下不易分解，适合用于烧烤食品的制作。73.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C解析：本题考查维生素A缺乏引起的疾病。维生素A是人体必需的营养素之一，缺乏会引起多种疾病，其中夜盲症是最为典型的表现。夜盲症是由于视网膜上的视紫红质合成不足，导致视觉暗适应能力下降，特别是在暗处视力受到影响。因此，本题答案为C。坏血病是由于缺乏维生素C引起的，佝偻病是由于缺乏维生素D引起的，癞疲病是由于缺乏维生素B1引起的。74.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：鱼圆是一种易腐食品，加热后应当及时放入清水中降温，然后再放入冰箱中保存，以防止细菌滋生。白醋汁中虽然有杀菌作用，但是不适合保存食品。热水中则会使鱼圆变得更加熟，口感变差。因此，选项B清水中是正确的答案。75.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料答案：A解析：本题考查的是多种主料菜肴的组配，其中主料品种数量为两种或两种以上，且每种主料的重量基本相同。选项中只有A选项符合这个条件，因为A选项中没有限制辅料的种类和数量，而且也没有要求调料的种类和数量，只要满足主料品种数量为两种或两种以上，且每种主料的重量基本相同即可。因此，本题的答案为A。76.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后答案：C解析：这道题考察的是烹饪中的一种技巧——镶制。镶制是指在主料上面镶嵌一些剁碎的肉或蔬菜，以增加口感和营养。在清炖鸡孚中，要镶猪肉茸，一般应在鸡肉去骨并在肉面剞刀后进行。这是因为去骨后的鸡肉更容易吸收调味料，剞刀后的肉面也更容易将猪肉茸嵌入其中，使得猪肉茸更加均匀地分布在鸡肉上面，从而达到更好的口感和营养效果。因此，本题的正确答案是C。77.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生()。A、味的正确比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C解析：C选项味的疲劳是正确的答案。在套餐服务中，菜肴的数量要求少而精，口味的轻重缓急要恰当，主要是为了避免用餐者在品尝过程中产生味的疲劳。味的疲劳指的是由于长时间或连续接触相同或相似味道的食物或饮料，导致味觉逐渐迟钝或失去对味道的敏感程度。数量少而精的菜肴可以让用餐者更好地品尝每一道菜，感受到独特的风味和口感，避免因为过多的食物而导致味觉疲劳。此外，口味的轻重缓急的恰当安排可以提供层次感，让用餐者的味觉在不同的菜肴之间得到休息和刺激，增强食欲和享受感。这样的设计可以提升用餐者对整个套餐的满意度，使他们能够更好地体验美食的魅力。而选项A的味的正确比、选项B的味的转换和选项D的味的相乘在题目中并没有明显的体现，它们与套餐服务中菜肴数量和口味安排的关系较小。78.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎答案：B解析：藻类是一类单细胞或多细胞的水生植物，它们没有真正的根、茎、叶等器官，而是通过体表的细胞进行光合作用。因此，藻类蔬菜并不是指以茎、根、根茎为食用部分的蔬菜，而是指以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜，如紫菜、海带等。因此，本题的正确答案为B。79.()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D解析：本题考查的是菜品的烹饪方法。根据题干中的提示“()之白煮法，是取料而不用汤”，可以得出答案为D，即冷菜。因为冷菜通常采用白煮法，将食材放入开水中煮熟后捞出，不需要用汤。而鸡类、鱼类、热菜都需要用汤来烹饪，因此排除了选项A、B、C。综上所述，答案为D。80.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B解析：本题考查的是对食盐主要成分的认识。食盐的主要成分是氯化钠，因此答案选B。碳酸钠、谷酸钠、碳酸氢钠都不是食盐的主要成分，因此排除A、C、D选项。81.烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D解析：本题考查的是烹饪中常用的干肉皮，选项中只有猪皮是常见的食材，因此答案为D。其他选项牛皮、羊皮、驴皮虽然也可以食用，但在烹饪中使用较少。82.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A解析：本题目中提到整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的刀工技法，因此可以排除选项B、C、D。而选项A中的“外形完整”恰好符合整料脱骨的特点，因此选A为正确答案。83.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D解析：本题考查的是对于潮州地区传统风味的了解。选项A中的佛手排骨和玫瑰焗双鸽并不是潮州传统菜肴，云腿护国菜虽然是潮州菜肴，但不属于传统风味。选项B中的烧雁鹅和姜蓉白切鸡也不是潮州传统菜肴，只有爽口牛丸是潮州特色小吃之一。选项C中的扁米酥鸭和回锅肉是潮州传统菜肴之一，但酥香果肉并不是。选项D中的云腿护国菜虽然不是传统菜肴，但烧雁鹅是潮州传统菜肴之一，香滑芋泥也是潮州特色小吃之一。因此，答案为D。84.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C解析：本题考查对燕窝的质量要求的理解。燕窝是一种高档食品，其质量要求非常高。根据题目描述，燕窝的质地应该是柔软的，色泽应该是洁白的，同时还应该无杂质和无燕毛。因此，选项A和B都是正确的，但是它们并不能完整地描述燕窝的质量要求。选项D描述的是燕窝的味道，与题目描述的内容无关。因此，正确答案是C，即燕窝应该无杂质燕毛。85.制作传统咖喱调料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D解析：本题考查的是制作传统咖喱调料的核心原料是什么。根据常识和相关知识可知，传统咖喱调料的核心原料是黄姜粉，因为黄姜粉是咖喱调料中最重要的香料之一，它不仅能赋予咖喱独特的颜色和味道，还具有一定的药用价值。因此，本题的正确答案是D。选项A、B、C都是咖喱调料中常用的香料，但它们不是咖喱调料的核心原料。86.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、出锅前B、出锅后C、翻炒时D、炒前一起放入答案：A解析：在制作宫保鸡丁时，花生米需要在出锅前加入。这是因为花生米如果过早加入，会吸收过多的油脂和调味料，导致口感过于油腻，而且容易变软，失去香脆的口感。如果在出锅后加入花生米，则无法充分吸收菜肴的香味。在翻炒时加入花生米，可能会导致花生米不均匀受热，部分花生米可能会炒焦，影响口感。而在炒前一起放入花生米，则可能会导致花生米炒过头，变得过于酥脆，失去口感。因此，正确答案是选项A。87.块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B解析：本题考查的是块状牛肉在前期热处理中适宜采用哪种基本方法。根据常规的烹饪方法，块状牛肉在前期热处理中适宜采用焯煮的方法，因为焯煮可以去除牛肉中的血水和杂质，使牛肉更加干净，同时也可以使牛肉更加鲜嫩可口。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.走红：走红是一种烹饪方法，适用于烤肉、烤鱼等食材，不适用于块状牛肉的前期热处理。C.水焯：水焯是一种烹饪方法，适用于蔬菜、海鲜等食材，不适用于块状牛肉的前期热处理。D.油滑：油滑是一种烹饪方法，适用于炒菜、炸鸡等食材，不适用于块状牛肉的前期热处理。88.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。A、人造奶油B、面包面粉C、乳制品D、植物油答案：B解析：赖氨酸是一种氨基酸，可以作为营养强化剂添加到食品中。根据题目所给选项，可以排除掉A、C、D三个选项，因为人造奶油、乳制品和植物油中都不需要添加赖氨酸。而面包面粉中添加赖氨酸可以增加面包的营养价值，因此选项B是正确答案。89.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D解析：油泡菜式泻芡是指烹饪菜肴时，芡汁中的油分不均匀地浮在表面，形成油泡，影响口感和消化。造成油泡菜式泻芡的原因有很多，但是本题要求选择不是造成油泡菜式泻芡的原因，因此需要排除其他选项，找出正确答案。选项A：调芡时没有搅均芡液。这是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果芡液没有搅拌均匀，油分就会不均匀地浮在表面，形成油泡。选项B：锅内的油太多。这也是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果锅内的油太多，芡液中的油分就会过多，形成油泡。选项C：芡汤与芡粉的比例不当。这也是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果芡汤与芡粉的比例不当，芡液中的油分就会过多或过少，形成油泡或者芡液过于稠厚。选项D：火太猛，菜过熟。这是不是造成油泡菜式泻芡的原因。火太猛，菜过熟会导致菜肴口感不佳，但不会直接影响芡液中的油分分布，因此不是造成油泡菜式泻芡的原因。综上所述，本题正确答案为D。90.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D解析：白卤水是指没有加入酱油的卤水，通常用于煮食材。如果需要调色，应该使用浅色酱油，因为深色酱油会使卤水变得更加深色，而白卤水本身已经没有颜色，所以需要使用浅色酱油来调色。酿造酱油和勾兑酱油都是制作酱油的过程，与调色无关。因此，答案为D。91.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A解析：本题考查饮食产品的价格结构，根据常识和经验，饮食产品的价格主要由原材料成本和人工费用构成，因此选项A为正确答案。选项B中的采购费用虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要组成部分。选项C中的管理成本也是饮食产品的成本之一，但同样不是价格结构的主要组成部分。选项D中的管理成本和原材料成本都是饮食产品的成本之一，但也不是价格结构的主要组成部分。因此，本题正确答案为A。92.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C解析：本题考查河豚鱼的毒性部位。河豚鱼是一种有毒的海鲜，其毒性主要来自于其体内的一种神经毒素——河豚毒素。而河豚毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、卵巢和皮肤中，其中以肝脏中的毒素含量最高，毒性也最大。因此，本题的正确答案为C，即肝脏。其他选项中，河豚鱼的肌肉、皮肤和眼睛中也含有河豚毒素，但毒性相对较低。93.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C解析：本题考查响螺的初步加工方法。根据题干中的描述，需要用一种物质刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。根据常识和对响螺的了解，我们可以排除选项A和B，因为食盐和食粉都不具备去除黏液和黑衣的作用。而纯枧可能会对螺肉产生腐蚀作用，因此也不是最佳选择。因此，正确答案应该是C，即枧水，因为枧水可以去除黏液和黑衣，并且对螺肉没有腐蚀作用。94.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。A、品味、卫生、香味B、卫生、营养、感官形状C、颜色、香味、品味D、营养、颜色、形状答案：B解析：食品质量的好坏可以从多个方面来衡量，其中卫生、营养和感官形状是三个重要的方面。卫生是确保食品安全性的关键因素。食品应该符合卫生标准，不含有有害物质、细菌、病毒或其他污染物，以保障消费者的健康。营养是食品的重要属性之一。食品应该提供人体所需的各种营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等，以满足人体的营养需求。感官形状包括食品的外观、气味、口感和质地等方面。好的食品应该具有吸引人的外观、愉悦的气味和良好的口感，同时质地也应该符合消费者的期望。因此，选项B是正确答案。95.净料单位成本是（）之比。A、净料重量与出材率B、毛料重量与出材率C、毛料单价与出材率D、净料单价与出材率答案：C解析：净料单位成本是指生产一定数量的产品所需要的净料成本，即净料单价乘以净料用量。而净料用量又与出材率有关，出材率越高，净料用量越少，净料单位成本越低。因此，选项A和B都不正确。毛料重量和净料单价都不是净料单位成本的直接因素，因此选项D也不正确。综上所述，正确答案为C，即净料单位成本是毛料单价与出材率之比。96.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、维生素C等，它们容易溶于水，因此在烹调过程中容易流失。而蛋白质、脂肪和糖类不易溶于水，因此不容易在弃掉面汤时流失。因此，最容易造成溶解流失的营养素是维生素，选项C正确。97.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D解析：本题考查的是尊师爱徒、团结协作的具体要求。根据题干中的“包括平等尊重、顾全大局、相互学习”可以看出，这些都是团结协作的具体要求，而选项中只有D项“加强协作”与之相符，因此D项为本题的正确答案。同时，其他选项也是尊师爱徒、团结协作的具体要求，但不是本题所要求的。踏实工作是尊师爱徒的具体要求，克己奉公是尊师爱徒、团结协作的具体要求，热爱集体是团结协作的具体要求。98.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B解析：本题考查的是西红柿的果实类型。西红柿的果实是一种浆果，因此选项B“浆果类”是正确答案。其他选项的解释如下：A.瓠果类：瓠果类蔬菜的果实通常较大，表面有皮，内部有肉质部分和种子，如南瓜、黄瓜等。C.荚果类：荚果类蔬菜的果实是一种长形的果荚，内部有多个种子，如豌豆、蚕豆等。D.假果类：假果类蔬菜的果实是由花托和花萼等部分组成的，如苹果、梨等。因此，本题的正确答案是B。99.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B解析：本题考查的是对世界四大干果的了解。核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果，选项中需要选择一个填入括号中，使得选项与核桃仁、榛子、扁桃仁并列为世界四大干果。根据常识可知，花生仁虽然也是一种干果，但并不属于世界四大干果之列，因此排除选项A。松子仁虽然也是一种干果，但并不属于世界四大干果之列，因此排除选项C。白果虽然也是一种干果，但并不属于世界四大干果之列，因此排除选项D。最终，只有腰果仁符合题意，因此选项B为正确答案。100.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C解析：火候是指传热介质向食物提供热量的多少，通常用来描述烹饪的程度。传热介质在烹饪过程中所达到的温度是影响火候的因素之一，但并不是唯一的因素。因此，选项A和D都不正确。加热时间也只是影响火候的因素之一，而不是火候本身的定义，因此选项B也不正确。正确答案是C，因为火候是描述单位时间内传热介质向食物提供热量的多少。101.下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C解析：调料着色的原料是指用于给菜肴增加颜色的调料原料。根据题目所给选项，橙汁、柠檬汁和木瓜汁都是水果汁，可以用于调料着色。而柠檬黄是一种颜料，不是水果汁，因此不属于调料着色的原料。所以，答案选C。102.狍，又称狍子，是我国北方体形较小的（）动物，肉味鲜美独特。A、鹿科B、犬科C、兔科D、畜科答案：A解析：根据题干中的关键词“狍”、“北方”、“体形较小”、“肉味鲜美独特”，可以推断出这是一道关于动物分类的题目。根据常识可知，鹿科动物体形较小，且在我国北方分布较广，因此选项A“鹿科”符合题意，而其他选项如犬科、兔科、畜科则与题干描述不符。因此，本题答案为A。103.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：这道题考察的是对水晶虾球的制作过程的了解。水晶虾球是一道以虾仁为主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是为了增加口感和香味。根据常识和实际制作经验，添加的肥膘应该是熟肥膘，因为生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不太符合实际制作的需要。因此，正确答案为B。104.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C解析：根据题干中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于宴席菜品顺序的题目。根据常识，宴席的菜品顺序一般是从清淡到重口味，从冷菜到热菜，从素菜到荤菜，从主食到甜点。因此，甜菜作为一道甜点，应该是在宴席的最后阶段上桌，故选C。105.下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A解析：本题考查的是热菜的配菜与刀工技术的关系。选项A中提到热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提，这是错误的。热菜的配菜虽然需要一定的刀工技巧，但更重要的是在烹调过程中的搭配和调味，因此热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用，与刀工技术密切不可分，但并不是刀工的前提。106.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C解析：这道题考查的是对食品质量的判断能力。火腿是一种经过腌制、熏制等工艺处理的肉制品，如果保存不当或者质量不好，就会出现腐败等问题。根据题目描述，用竹签刺入火腿厚肉部位后，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿肉层开始有轻度酸败。因此，答案为C。选项A质量极佳，选项B保存期即将结束，选项D已经严重腐败，都与题目描述不符。107.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：热炝菜是一种烹饪方法，通常是将食材在高温下快速翻炒，使其保持原有的营养和口感。热炝菜味型是指在烹饪过程中所使用的调味料的种类和比例，以达到最佳的口感和味道。根据题目所给的选项，热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。基本味料是指调味料中的基础成分，如盐、糖、酱油等，而香辛料则是指具有香味和辛辣味的调味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案为D，即热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。108.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C解析：本题考查的是对于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等，这种反映是客观的，因为色彩是客观存在的，不受主观因素的影响。因此，本题的正确答案为C，即“客观地”。选项A“全面地”和B“能动地”都不符合题意，选项D“主观地”与题意相反。109.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A解析：本题考查食用天然色素的来源。食用天然色素是指从动、植物组织中提取的色素，因此选项A为正确答案。选项B和C分别只涉及动物和植物，不全面；选项D则与天然色素的定义相悖。110.能够加工制造色拉油的原料是（）。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃答案：A解析：色拉油是一种常见的食用油，其主要原料是大豆、花生、油菜籽等。而核桃虽然也是一种油料作物，但其油脂含量较低，不适合用于加工制造色拉油。因此，本题的正确答案是A，即能够加工制造色拉油的原料是大豆。111.加工樟茶鸭子需进行的前期处理方法是（）。A、水焯B、蒸制C、油炸D、油滑答案：B解析：樟茶鸭子是四川地区川菜宴席的一款特色传统名菜。其制作过程较为复杂，一般需要经过腌、熏、蒸、炸四道工序。逐一分析各个选项：-选项A：水焯是一种将食材放入开水中快速煮熟的处理方法，常用于蔬菜和肉类的初步加工，但对于樟茶鸭子来说，水焯并不能使其达到所需的口感和风味。-选项B：蒸制是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽的热量将其蒸熟的方法。对于樟茶鸭子来说，蒸制可以使其肉质更加鲜嫩，同时也有助于去除多余的油脂，使鸭子更加健康美味。-选项C：油炸是将食材放入高温油中炸制的方法，常用于制作酥脆的食品。然而，樟茶鸭子的制作过程中通常在最后一步进行油炸，以使其外皮变得金黄酥脆，而不是在前期处理中使用。-选项D：油滑是一种将食材在热油中快速滑动的处理方法，常用于炒锅中的炒菜过程。但是，对于樟茶鸭子来说，这种处理方法并不能达到前期处理的目的。综上所述，正确答案是选项B。蒸制可以作为樟茶鸭子的前期处理方法之一，有助于保持其鲜嫩口感和独特风味。112.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D解析：动物性原料解冻过程中，温度过高会导致蛋白质变性，影响品质。一般来说，动物性原料解冻温度不宜超过50℃，因此选项D为正确答案。113.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D解析：本题考查的是厨房中常见的汤的品种分类。根据题目中的提示，我们可以知道，这些汤是按照品泽进行分类的。品泽是指食物的味道、口感等特征，通常分为鲜、甜、苦、辣、咸等几种。而在本题中，选项中的汤都是按照不同的方式进行分类的，只有选项D中的单吊汤、双吊汤、三吊汤是按照品泽进行分类的。单吊汤、双吊汤、三吊汤是指汤中使用的骨头数量，其中单吊汤使用一种骨头，双吊汤使用两种骨头，三吊汤使用三种骨头。这些汤的品泽都是相同的，都是清淡的，没有添加其他的调料或食材。因此，本题的正确答案是D。114.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C解析：清汤鱼面口感爽滑的原因是用淀粉做扑面。淀粉具有较好的黏性和弹性，能够增加面条的韧性和弹性，使面条更加爽滑。而用面粉做扑面则会使面条过于粘稠，口感不佳。每次煮面较少和面粉过细箩都不会直接影响口感。因此，选项C是正确答案。115.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C解析：根据题意，宴会菜点可容成本为M乘以一个未知数，设该未知数为x，则有：宴会菜点可容成本=M·x又因为宴会毛利率为r，所以宴会毛利为M·r，宴会成本为M·x，根据毛利的定义，有：宴会毛利=宴会收入-宴会成本即：M·r=M-M·x化简得：x=1-r因此，将宴会菜点可容成本设为M乘以1-r，即C=M·(1-r)。因此，选项C为正确答案。116.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A解析：本题考查对矿物质的基本概念的理解。矿物质是人体必需的无机元素，包括常量元素和微量元素两种。常量元素是指在人体内含量较多的矿物质，其含量在0.1克/公斤以上。因此，本题的正确答案为A。117.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D解析：本题考查对冻结原料解冻加工的科学方法的理解。解冻不当会使营养和风味物质流失，同时也容易导致冻结原料重新污染，因此选项D为正确答案。选项A干瘪和选项B口感发柴都是解冻不当的表现，但并不是本题的答案。选项C不能使用也不是解冻不当的后果，因此也不是正确答案。118.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A解析：本题考查筵席的特点。根据题干中的“菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体”，可以推断出筵席具有规格化的特点，即菜品的搭配和顺序都有一定的规律和标准，形成一个有机的整体。因此，选项A“规格化”是正确答案。选项B“形式雅典”和选项D“气氛隆重”都是筵席的表现形式，不是其特点。选项C“规模较大”也不是筵席的特点，因为筵席的规模大小可以根据不同的场合和需要进行调整。119.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C解析：江苏阳澄湖大闸蟹是中国著名的特产之一，其盛产期是在秋季。因此，选项C中秋节前后是正确答案。选项A清明节前后是春季，选项B端午节前后是夏季，选项D春节前后也是春季，都不是大闸蟹的盛产期。120.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C解析：酱制菜是一种传统的中国菜肴制作方法，其主要特点是将食材腌制在酱汁中，使其入味后再进行烹制。腌制的主要目的是增加成菜的干香质感，使菜品更加美味可口。同时，酱制菜的酱汁中通常含有豆酱、酱油等调味料，这些调味料的颜色较深，因此腌制后的菜品颜色也会变得较深，但这并不是腌制的主要目的。因此，本题的正确答案为C，即腌制的主要目的是增加成菜的干香质感。121.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B解析：三丝敲鱼是一道传统的川菜，其制作过程中需要将鱼肉裹上一层薄薄的淀粉，再进行炸制。这样可以使鱼肉表面形成一层脆脆的外壳，同时也能够保持鱼肉的鲜嫩口感。因此，本题的正确答案为B选项，即淀粉。其他选项如面粉、米粉、芝麻粉等都不适合用来敲制鱼肉。122.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、正确比B、转换C、突出D、相乘答案：C解析：味的突出作用是指两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，会使其中一种味感明显增强。该题描述的正是味的突出作用的定义。而选项A的“正确比”表述不准确；选项B的转换作用与题中所描述现象不符；选项D的相乘作用也不符合题干中描述的特征。所以正确答案选C。123.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日所需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、41-62B、93-139C、185-231D、556-649答案：B解析：一般成年人蛋白质的摄入量占每日总热量的10%~15%，先计算出15500千焦对应的蛋白质热量范围为1550千焦至2325千焦。每克蛋白质提供17千焦热量，则蛋白质的质量范围为91.2克至136.8克，与B选项范围接近。所以答案选B。124.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A解析：本题考查食品的生物性污染。昆虫、寄生虫和微生物都是食品中常见的生物性污染源。而谷蛾和螨类虽然也是食品中的污染源，但相对于昆虫和寄生虫来说较少见。因此，正确答案为A，即微生物。125.由于制作工艺的不同，酱油的颜色有（）。A、深褐色B、白色C、红色D、棕色答案：A解析：酱油是中国传统的调味品之一，通常由大豆、麦麸等原料经过发酵、酿造等工艺制成。在制作过程中，由于发酵时间、温度、原料比例等因素的不同，酱油的颜色会有所差异。一般来说，深褐色是酱油常见的颜色之一，其他颜色如白色、红色、棕色等则较少出现。因此A选项符合常见情况，故A选项正确。126.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A解析：鱼香肚片是一道四川传统的川菜，其特点是鱼香味浓郁，口感鲜美。鱼香肚片的配料中，常用的有青蒜、泡姜、泡蒜、豆瓣酱、酱油、糖、醋、淀粉等。而在这些配料中，青蒜是其中必不可少的一种，因为它能够增加菜品的香气和口感，使得鱼香肚片更加美味可口。因此，本题的正确答案是A。127.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B解析：本题考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高。根据题干中的提示，鱼类含有丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，而最高含量的无机盐是哪一种呢？根据常识可知，钙是人体必需的微量元素之一，而且在鱼类中含量较高，因此选项B钙的含量最高，是正确答案。选项A磷、选项C碘、选项D钠在鱼类中也有一定的含量，但不如钙含量高。因此，本题的正确答案是B。128.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。A、黄豆酱B、甜面酱C、海鲜酱D、芝麻酱答案：D解析：北京传统涮羊肉的作料通常以芝麻酱为主要成分。芝麻酱具有浓郁的香味，能够为羊肉增添丰富的口感和风味。它与羊肉的搭配相得益彰，是北京涮羊肉的经典搭配。相比之下，黄豆酱、甜面酱和海鲜酱虽然也是常见的调料，但它们的味道和特点与芝麻酱不同，不太适合用于调制北京传统涮羊肉的作料。因此，正确答案是D。129.下列选项属于厨房派生的调料是（）。A、色拉油B、淮盐C、黄酒D、味精答案：B解析：厨房派生的调料通常是指那些在烹饪过程中，由于食材的特性或烹饪方法的需要而产生的特殊调料。A选项“色拉油”是一种食用油，本身并不是厨房派生的调料。B选项“淮盐”是一种中国传统的调味料，通常用于腌制和调味。它是由食盐、花椒等调料炒制而成的，具有独特的香味和口感。淮盐通常用于烹饪肉类、海鲜等食材，可以使食材更加美味可口，因此可以归类为厨房派生的调料。C选项“黄酒”是一种中国传统的酒类，主要用于烹饪和饮用。它具有去腥、增香的作用，可以用于烹饪肉类、鱼类等食材。虽然黄酒在厨房中经常使用，但是它本身并不是厨房派生的调料，而是一种酒类。D选项“味精”是一种常见的调味料，用于增加食物的鲜味。虽然味精在烹饪中经常使用，但是它本身并不是厨房派生的调料，而是一种化学合成的食品添加剂。因此，正确答案是选项B。130.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种（）。A、核苷酸B、氨基酸C、亲水胶体D、糊精答案：B解析：本题考查蛋白质在水中加热过程中的变化。蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子，加热后肽键会被破坏，使蛋白质分解成低聚肽或氨基酸。因此，本题的答案为B，即蛋白质在水中加热过程中会水解生成氨基酸。选项A核苷酸与蛋白质无关，选项C亲水胶体是一种胶体物质，与蛋白质的加热变化无关，选项D糊精也与蛋白质的加热变化无关。因此，本题的正确答案为B。131.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B解析：汤爆双脆是一道烹饪方法，需要先将原料焯水烫制。在这个过程中，应该让原料达到断生的程度，即表面已经变色，但内部仍然有一定的生熟度，这样可以保证后续的烹饪过程中不会过熟或过硬。因此，本题的正确答案为B。132.冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘答案：B解析：本题考察的是冷盘拼摆中的分类，其中包括一般拼盘、什锦拼盘和另外一种类型。根据选项可知，这种类型应该是与颜色相关的，因此可以排除单色拼盘。而三色拼盘和五色拼盘都比较少见，不太符合实际情况，因此正确答案应该是B，即花色拼盘。花色拼盘是指将不同颜色的食材拼在一起，形成丰富多彩的冷盘。133.确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告答案：A解析：本题考查的是食品安全方面的知识。食物中毒是一种严重的公共卫生事件，应及时报告当地卫生防疫部门，以便及时采取措施，避免疫情扩散。因此，选项A正确，选项B和C错误。134.原料采购控制主要是控制原料的质量和（）。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本答案：C解析：原料采购控制的主要目的是确保原料的质量符合生产要求，同时也需要控制原料的数量和价格，以保证生产成本的控制。因此，选项C“数量和价格”是正确的答案。选项A“数量”和选项B“价格”都只是原料采购控制的一部分，而选项D“成本”则是原料采购控制的结果，而不是控制的内容。135.蛤蜊中含量最多的维生素是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A解析：蛤蜊是一种富含营养的海鲜，其中含有多种维生素。根据题目所给选项，需要确定蛤蜊中含量最多的维生素是哪一种。A选项：维生素A，也称视黄醇，是一种脂溶性维生素，对视力、免疫系统、皮肤和骨骼健康等方面都有重要作用。蛤蜊中含有丰富的维生素A，特别是在蛤蜊的肝脏中含量更高。B选项：维生素B1，也称硫胺素，是一种水溶性维生素，对神经系统和心脏健康有重要作用。虽然蛤蜊中也含有维生素B1，但是其含量并不是最高的。C选项：维生素C，也称抗坏血酸，是一种水溶性维生素，对免疫系统、皮肤和血管健康等方面都有重要作用。蛤蜊中含有一定量的维生素C，但是其含量并不是最高的。D选项：维生素B2，也称核黄素，是一种水溶性维生素，对能量代谢和细胞生长有重要作用。蛤蜊中也含有维生素B2，但是其含量并不是最高的。综上所述，根据营养学研究，蛤蜊中含量最多的维生素是维生素A，因