2024年中级中式烹调师职业鉴定理论考试题库-上（单选题）

PAGEPAGE12024年中级中式烹调师职业鉴定理论考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A解析：本题考查煎烹调法的特点和描述，正确选项应为符合煎烹调法的特点和描述。根据煎烹调法的特点和描述，可知选项A正确，因为煎烹调法的原料形状以扁平、平整为主，这样可以使原料受热均匀，煎出的成品口感也更好。选项B不正确，因为煎烹调法并没有分五种煎法。选项C不正确，因为煎烹调法的成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于具体的煎烹菜品。选项D不正确，因为煎酿辣椒属于煎炸法，不属于煎酿法。因此，本题的正确答案为A。2.主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。A、维生素B1、B2B、维生素DC、维生素CD、维生素K答案：A解析：本题考查的是主食强化剂的选择，正确答案为A，即维生素B1和B2。精白米面在加工过程中会损失大量的维生素B1和B2，因此需要在其中添加这两种维生素进行强化。选项B的维生素D主要与钙的吸收有关，不适合作为主食强化剂；选项C的维生素C主要与免疫系统和抗氧化有关，不适合作为主食强化剂；选项D的维生素K主要与血液凝固有关，也不适合作为主食强化剂。因此，答案为A。3.在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正答案：A解析：本题考查的是在有主辅料的情况下，配菜应该与主辅料之间保持怎样的关系。选项A“明确强调”符合题意，即在配菜中应该强调主料和辅料的重要性和关系。选项B“明朗”和选项C“分清”都没有涉及到主辅料之间的关系，选项D“摆正”也只是强调了摆放的顺序，没有涉及到关系。因此，答案为A。4.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B解析：糖类是人体必需的营养素之一，它们的主要生理功用包括供给热能、维持血糖平衡、促进脑功能、促进肠道蠕动等。因此，选项A、D都是糖类的生理功用。选项C中的“保护肝脏”可能是指糖类的一些保肝作用，如能够减轻肝脏负担、促进肝细胞再生等。但是，这种保肝作用并不是糖类的主要生理功用。选项B中的“调节水代谢”与糖类的生理功用并没有直接关系。水代谢主要是由肾脏调节，而糖类的作用是提供能量，不会直接影响水代谢。因此，选项B是本题的正确答案。5.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团答案：B解析：根据题干中的关键词“用筷子顺盆沿将流出的”和“拨入开水锅中”，可以推断出这是在煮面，而选项中只有面糊符合这个条件。因此，答案为B。6.明醋是指在原料()，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时答案：B解析：本题考查的是明醋的使用方法。明醋是在出锅前将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的一种烹饪技巧。因此，答案为B。其他选项均不符合明醋的使用方法。7.原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水答案：D解析：原料焯水是指将食材放入开水中煮熟，去除异味和杂质的过程。选择水温的关键在于保持食材的质地和口感，同时去除异味。冷水可以更好地保持食材的质地和口感，同时去除异味。因此，选项D是正确答案。8.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D9.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本题考查的是腌制腊肉的方法，根据常识可知，腊肉是通过腌制来制作的。而腌制的方法有湿腌法、干腌法、混合腌法和半干腌法等多种。根据腊肉的特点，干腌法是最常用的方法，因此本题的正确答案为B。10.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、沸水答案：B解析：在选择厨房和餐厅的灭鼠方法时，我们需要考虑两个主要方面：一是确保人身安全，二是保证食品卫生。A选项“生态学灭鼠”虽然是一种环保的方法，但它通常涉及到改变环境或引入天敌来减少鼠类数量，这种方法在厨房和餐厅环境中可能不太适用，因为它可能无法迅速有效地控制鼠害。B选项“器械灭鼠”指的是使用各种捕捉工具，如鼠夹、鼠笼、粘鼠板等来捕捉并控制鼠类数量。这种方法既不会对人员造成伤害，也不会对食品造成污染，因此在厨房和餐厅中是一个比较理想的选择。C选项“药物灭鼠”虽然可以迅速减少鼠类数量，但药物可能对人体健康造成潜在威胁，并且如果药物被误食或污染了食品，将会对食品卫生造成严重影响。D选项“沸水”虽然可以杀死老鼠，但在实际操作中很难有效地使用，因为沸水需要直接接触老鼠才能起到作用，而在厨房和餐厅中很难确保这一点。综上所述，为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B选项“器械灭鼠”。11.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C解析：本题考查的是间接性安全技术措施。间接性安全技术措施是指通过电气设备的绝缘、保护接地、漏电保护等技术手段，保证人身安全的一种安全措施。选项A的安全电压是指在一定条件下，电压不会对人体造成危害的电压值，属于直接安全技术措施；选项B的警示标识是通过标识来提醒人们注意安全，属于管理措施；选项D的电气设备的绝缘是通过绝缘材料来防止电流流向人体，属于直接性安全技术措施。因此，选项C的电气设备的漏电保护装置是通过检测电流是否有漏电来保护人身安全，属于间接性安全技术措施，是本题的正确答案。12.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D解析：本题考查的是菜品的制作方法和原料处理方法。题干中提到了“凸显脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我们需要找到符合这两个条件的菜品。选项A中的鳗片和鱿鱼都需要煮熟或炒熟，不符合“生搓法”的要求。选项B中的兜鳝鱼需要先用盐水浸泡去除泥腥味，也不符合“生搓法”的要求。而甲鱼虽然可以生炒，但是不需要去除黏液。选项C中的鳝片需要先用盐水浸泡去除泥腥味，也不符合“生搓法”的要求。而甲鱼虽然可以生炒，但是不需要去除黏液。因此，只有选项D中的鳝片和鳗片都需要用“生搓法”去除黏液，并且炒出来的口感也符合“凸显脆嫩”的要求。因此，答案为D。13.一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为()成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C解析：本题考查的是成本核算中的原材料成本。原材料成本是指生产或制造产品所需的原材料的成本，包括采购、保管、领用等环节的成本。而在厨房中，原材料的使用是通过领用来实现的，因此一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，作为成本核算的基数之一，应该选择C选项。14.蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性答案：C解析：蔗糖在加热过程中，当温度达到一定的阈值（在此处是150℃～160℃）时，会开始发生物理和化学变化。这些变化导致糖液从固态转变为液态，并且具有一些特殊的物理性质。A.收缩性通常描述物质在冷却或干燥过程中尺寸减小的特性，而不是描述加热过程中的特性，所以A选项不正确。B.可变性是一个相对宽泛的描述，它可以指物质在多种条件下的变化能力，但没有特指蔗糖在特定温度下的这种性质，所以B选项不精确。C.伸展性描述的是物质在受到外力作用时能够延展或拉长的能力。在蔗糖加热到150℃～160℃时，溶化的糖液可以被拉成糖丝，这正是因为它具有了伸展性。因此，C选项是正确的。D.可塑性通常指的是物质在外力作用下能够变形并在外力去除后保持这种变形的能力，这与蔗糖加热后能拉成糖丝的特性不完全吻合，所以D选项不准确。综上所述，答案是C。15.根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄答案：C解析：本题考查对我国茄子的分类知识。根据题干所述，我国茄子分为圆茄、矮茄和长茄三个变种。题目要求根据果形来判断茄子的变种，选项中只有C选项符合条件，因为长茄是指果形较长的茄子，而其他选项中都包含“短”或“圆”这些与长茄不符的描述。因此，本题的答案为C。16.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C解析：在烹饪过程中，原料的形状相配是烹饪美学的一个重要方面，它不仅关系到菜肴的外观，也影响菜肴的口感和风味。根据烹饪的基本原则，主料通常是菜肴的主体，辅料则是用来衬托和增强主料的。A选项“主料服从辅料”在烹饪中是不常见的，因为辅料的主要作用是衬托和补充主料，而不是主导。B选项“料形大小一致”虽然是一个重要的原则，但它并不是描述主料和辅料之间形状关系的，而是指所有原料的大小应该尽量一致。C选项“辅料服从主料”是烹饪中常用的原则。这意味着在选择和切割辅料时，应该尽量使其形状和大小与主料相似，以便更好地与主料搭配，形成和谐的视觉效果和口感。D选项“辅料大于主料”在烹饪中是不合理的，因为这样会破坏菜肴的整体平衡和美感。因此，正确答案是C，即辅料应该服从主料的形状。17.冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏答案：D解析：本题考察的是冷盘造型在烹饪美学领域的地位和意义，答案为D，即食用和欣赏。冷盘造型是指将各种食材通过切配、拼摆、装饰等手法，使其在视觉上呈现出美感和艺术感，同时也要保证口感和营养价值。因此，冷盘造型不仅仅是制作和组装，更重要的是让人们在食用时能够欣赏到它的美感和艺术价值。色彩和造型也是冷盘造型中非常重要的因素，但它们只是实现冷盘造型的手段，而不是冷盘造型的最终目的。18.涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。A、杂物B、杂草C、菌片D、菌柄答案：A解析：本题目中提到涨发竹荪，首先要将竹荪中的什么去掉，根据常识可知，竹荪生长在竹林中，容易混入杂物，因此正确答案为A选项，即杂物。B选项杂草不符合竹荪生长环境，C选项菌片和D选项菌柄是竹荪的组成部分，不应该去掉。19.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C解析：本题考查的是刮剥洗涤法的清洗对象。刮剥洗涤法是一种清洗加工方法，主要用于除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜。因此，本题的正确答案为C。选项A和B都是与血液有关的污垢，而刮剥洗涤法主要用于清洗皮毛，与血液污垢无关。选项D的结缔组织也不是刮剥洗涤法的清洗对象。因此，本题的正确答案为C。20.()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D解析：本题考查的是菜品烹饪方法的知识。根据题干中的提示“()之白煮法，是取料而不用汤”，可以得知正确答案为D，即冷菜。白煮法是一种烹饪方法，通常用于烹制鱼类、肉类等食材。它的特点是将食材放入开水中煮熟，不加调料和汤汁，保留食材的原味。而冷菜则是指烹制后不需要加热，可以直接食用的菜品。因此，D选项“冷菜”符合题干中的提示，是正确答案。21.燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D解析：本题考察燃烧产生的条件，即可燃物质、氧气和火源三者同时存在。选项中，A选项氧气是燃烧所需的氧化剂，不是燃烧产生的条件；B选项氧化剂是燃烧所需的，但不是燃烧产生的条件；C选项火柴是一种火源，但不是燃烧产生的条件。因此，正确答案为D选项助燃剂，助燃剂可以提高可燃物质的燃烧性能，是燃烧产生的条件之一。22.油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性不含油，无死心。A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂答案：C解析：本题考查对油炸豆泡的色泽、形状、口感、油脂含量、死心等特征的理解和判断，以及对气味的辨别能力。根据题干中的描述，油炸豆泡应该是色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，无死心。因此，选项中含有“膨裂”和“气味香浓”的选项都不符合要求，可以排除选项B和D。接下来，需要判断油炸豆泡的气味是香浓还是清香。根据常识和经验，油炸食品通常会散发出浓郁的油烟味和香味，但是如果油炸的时间和温度控制得当，也可以让食品散发出清香的味道。因此，选项A和C都有可能是正确答案。最后，需要判断油炸豆泡是否会裂口。根据题干中的描述，油炸豆泡应该是柔软而有弹性的，因此不应该裂口。因此，选项A和C中只有“不裂口”的选项符合要求。综上所述，正确答案为C。23.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀答案：D解析：碳酸钠（Na₂CO₃）是一种强碱弱酸盐，其水溶液呈碱性。当碳酸钠与蛋白质接触时，由于蛋白质是两性物质，其分子结构中含有氨基和羧基，可以与碳酸钠的碱性成分发生作用。A选项“脱水变质”通常描述的是物质失去水分后发生的化学或物理变化，但碳酸钠与蛋白质的作用并不是通过脱水来实现的。B选项“吸水凝固”和C选项“吸水变性”虽然都涉及到了吸水，但凝固和变性通常不是碳酸钠与蛋白质作用的主要结果。D选项“吸水膨胀”是碳酸钠与蛋白质作用后的一种常见现象。在碱性环境下，蛋白质分子中的某些基团会发生变化，导致蛋白质分子结构松散，从而能够吸收更多的水分，使肉质纤维膨胀，形成质嫩的口感。因此，正确答案是D选项“吸水膨胀”。24.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本题考查的是千岛汁的使用场合。千岛汁是一种西式调料，通常用于沙拉、汉堡等西餐中，因此答案为C。其他选项中，中餐中通常使用的调料有酱油、醋、料酒等；面点中使用的调料有盐、酱油、醋等；蛋糕中使用的调料有糖、奶油、鸡蛋等。因此，这些选项都不符合题意。25.糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A解析：本题考查的是糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水的相关知识。代谢水是指在人体内，糖类、脂类、蛋白质等营养物质被氧化分解时所产生的水。因此，本题的正确答案为A，即氧化。选项B的分解、选项C的聚合、选项D的化合都与代谢水的产生无关。26.骨牌块的长度为()A、3CmB、4CmC、5CmD、6Cm答案：A解析：骨牌块作为一种常见的游戏道具，其尺寸通常是标准化的。然而，由于题目没有提供具体的骨牌类型或标准，我们通常需要依据常见的骨牌尺寸来作出推断。在实际应用中，特别是针对传统骨牌游戏，骨牌块的长度通常设计为较小的尺寸，以方便手持和摆放。在这些常见的骨牌中，3Cm（厘米）的长度是一个相对常见的尺寸，因为它既不会过大导致难以操作，也不会过小以至于影响玩家的视觉感知。因此，在没有具体标准或特定骨牌类型指明的情况下，我们可以合理推断题目中提到的骨牌块长度最有可能是3Cm。所以，答案是A。27.细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群答案：A解析：细菌性食物中毒是由于食用被细菌污染的食物而引起的一种疾病。其特征是潜伏期短，通常在食用后几个小时到一天内就会出现症状，如腹泻、呕吐、发热等。因此，选项A正确，其他选项均与细菌性食物中毒的特征不符。28.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圆蚶答案：B解析：本题目中提及蚶子在我国约有50多个品种，并以泥蚶、魁蚶等为代表。为了确定哪个选项是正确的，我们需要考虑这些选项中的蚶子品种在我国是否常见，并且是否足以作为代表。A选项“草蚶”并非我国蚶子的主要或代表品种。B选项“毛蚶”是中国沿海常见的经济贝类，分布广、数量多，是我国重要的海水养殖品种之一，因此很可能被包括在题目所指的“代表”之中。C选项“紫蚶”并不是一个广为人知的蚶子品种，也不是我国的代表品种。D选项“圆蚶”同样不是一个常见的代表品种。综上所述，毛蚶（B选项）作为我国沿海常见的经济贝类，最有可能被包含在题目所指的“代表”品种之中。因此，答案是B。29.豌豆中的蛋白质属于。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A解析：豌豆中的蛋白质属于不完全性蛋白质。不完全性蛋白质是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白质，不能满足人体对氨基酸的需要。而完全性蛋白质则是指含有人体所需的所有必需氨基酸的蛋白质，如动物性蛋白质和部分植物性蛋白质。豌豆中的蛋白质缺乏一些必需氨基酸，因此属于不完全性蛋白质。30.烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性答案：D解析：本题考查的是烩菜多选用的主料种类。根据题干中的“鲜嫩的原料”可以推断出，烩菜多选用的主料应该是比较嫩的食材。而根据选项，可以发现A选项是动物性，B选项是植物性，C选项是食用菌、藻，D选项是动、植物性。因此，D选项是最符合题意的答案，因为烩菜可以选用动物性和植物性的食材，同时也可以选用食用菌、藻等其他食材。因此，本题的答案是D。31.原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案：B解析：本题考查的是原料初步熟处理的适用范围。根据常识和相关知识可知，原料初步熟处理是指对原料进行一定的加工处理，使其更易于加工或更适合于后续的加工生产。而这种处理方式通常适用于植物性原料，如粮食、蔬菜、水果等。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合原料初步熟处理的适用范围。32.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。A、盐水B、卤水C、花椒水D、葱姜水答案：B解析：卤制豆制品是一种传统的食品加工方法，关键在于其独特的调味料和加工步骤。卤制豆制品的“卤”字，即指卤水，这是一种由多种香料、调味料和水混合而成的液体，通常含有盐、糖、香料、味精等。这种卤水不仅能为豆制品增添独特的风味，还能在煮制过程中渗透到豆制品内部，使其更加入味。选项A的盐水虽然也含有盐，但缺乏卤水中的多种香料和调味料，不能达到卤制豆制品所需的风味效果。选项C的花椒水和选项D的葱姜水虽然也是常见的调味料，但它们各自的特点并不符合卤制豆制品所需的风味和工艺要求。因此，卤制豆制品应使用中提到的“卤水”进行加工，答案选B。33.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A解析：本题考查的是使用塑料烹饪器具时需要满足的基本要求。根据题干中的“安全卫生和”，可以排除选项D“美观”，因为美观并不是使用塑料烹饪器具的基本要求。选项B“添加剂残留量”也不是基本要求，因为添加剂残留量是塑料制品的一个问题，而不是使用塑料烹饪器具的基本要求。因此，正确答案为A“化学稳定性”，因为使用塑料烹饪器具时需要保证其化学稳定性，以避免塑料分解产生有害物质对人体健康造成危害。选项C“物理稳定性”也是使用塑料烹饪器具的一个要求，但不是基本要求。34.成本核算一般采用倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D解析：成本核算是企业管理中非常重要的一环，它可以帮助企业了解产品或服务的成本情况，从而制定合理的价格和经营策略。成本核算的方法有很多种，其中比较常见的是“以存计销”、“以销计耗”、“以耗计销”和“以存计耗”四种方法。A.“以存计销”是指在销售产品之前，先计算出存货的成本，然后再根据销售数量和价格计算出销售收入和利润。这种方法适用于存货周转较慢的企业，但是容易导致存货积压和资金占用。B.“以销计耗”是指在销售产品之后，根据销售数量和价格计算出销售收入，然后再根据销售量和产品成本计算出成本和利润。这种方法适用于存货周转较快的企业，但是无法及时掌握存货成本情况。C.“以耗计销”是指在生产过程中，根据原材料和劳动力的消耗量计算出产品成本，然后再根据销售数量和价格计算出销售收入和利润。这种方法适用于生产过程中原材料和劳动力消耗量比较稳定的企业。D.“以存计耗”是指在生产过程中，先计算出存货的成本，然后再根据销售数量和价格计算出销售收入和利润。这种方法适用于存货周转较慢的企业，可以及时掌握存货成本情况，但是容易导致存货积压和资金占用。综上所述，本题的正确答案是D，“以存计耗”。35.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B解析：本题考查对北豆腐的质地特征的理解。北豆腐因其含水量较少，质地较硬，口感较老，因此又被称为老豆腐。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，硬豆腐和软豆腐的描述与北豆腐的质地特征不符，嫩豆腐虽然含水量较高，但与北豆腐的特征不同，因此都不是正确答案。36.猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：B解析：根据题干描述，猪颈肉的特点是肥肉多、筋膜较多、肉色红。这些特点都表明猪颈肉的肉质较为老，因为肥肉多和筋膜较多都会影响肉质的柔软度，而肉色红也是老肉的表现之一。因此，答案为B，肉质老。其他选项与题干描述不符。37.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A解析：鲍鱼是一种腹足纲软体动物，属于腹足类动物。腹足类动物是指拥有腹足的一类软体动物，包括蜗牛、蛞蝓、螺、蚌、蛤等。因此，本题的正确答案为A。38.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A解析：食用天然色素是指从自然界中的生物体，特别是动、植物组织中提取的、具有天然色泽的色素。这些色素通常用于食品、饮料、药品等的着色，以增加产品的吸引力和满足消费者的需求。A选项“动、植物”包括了从动物和植物中提取的色素，这是食用天然色素的主要来源。B选项“动物”虽然包括了动物来源的色素，但忽略了植物来源的色素，因此不全面。C选项“植物”只包括了植物来源的色素，忽略了动物来源的色素。D选项“化学成分”则与天然色素的定义不符，因为化学成分通常指的是人工合成或通过化学方法得到的物质。综上所述，食用天然色素是从动、植物组织中提取的色素，所以正确答案是A。39.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及()A、微生物的污染B、重金属和仓储害虫的污染C、环境条件D、理化因素答案：B解析：本题考查粮豆的主要卫生问题。根据题干中的关键词“霉菌和毒素的污染、农药残留”，可以确定粮豆的主要卫生问题是与污染有关的。选项A中的“微生物的污染”与题干中的“霉菌和毒素的污染”类似，但不够准确；选项C中的“环境条件”和选项D中的“理化因素”都不涉及粮豆的卫生问题。因此，正确答案为B，即重金属和仓储害虫的污染。40.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物答案：C解析：生物鉴定法是一种通过对生物指标进行观察和试验来进行检验的方法。这些生物指标可以是细菌繁殖、低等植物或小型动物等。因此，选项A、B、D都有可能是生物鉴定法所依据的生物指标。但是，根据题目中的限定条件“是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验”，我们可以得出结论，只有选项C中的小型动物符合这个条件。因此，答案为C。41.葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓答案：A解析：本题考查对葵花籽品质的理解。根据题干中的描述，葵花籽的优质特征包括以粒大、仁满、色清、味香为主要特征。因此，本题的正确答案应为A选项，即粒大。其他选项粒长、粒宽、粒鼓都不是葵花籽优质特征的描述，因此不是正确答案。42.等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C解析：本题考察的是成本计算中的单位成本概念。根据题干中的信息，可以得出计算公式为“等于成本系数乘以原料购进价”。其中，成本系数是指加工后净料单位成本，因此答案为C。其他选项中，加工后净料成本是指加工后净料的总成本，不是单位成本；加工前毛料成本是指加工前毛料的总成本，也不是单位成本；加工前毛料单位成本是指加工前毛料的单位成本，与题干中的信息不符。因此，正确答案为C。43.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D解析：本题考查对肉类加工器具的熟悉程度。选项中，A选项与肉类加工器具无关，B选项只是器具的标识，C选项是针对机械化加工的，而D选项则是关于使用方法的描述，符合题目要求。因此，答案为D。44.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A解析：本题考查的是灭鼠工作中的一种方法，即经常性搬家式的大扫除。根据常识和题干中的描述，我们可以推断这种方法应该是通过改变环境来达到灭鼠的目的，而不是通过器械、化学或药物等手段。因此，答案应该是A，即生态学灭鼠。生态学灭鼠是指通过改变环境、控制鼠类的生存条件来达到灭鼠的目的，是一种比较自然、环保的灭鼠方法。45.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B解析：本题考查的是厨房安全生产的要求。A选项要求推行安全系统工程，开展安全性评价，是厨房安全生产的重要要求，符合题意；C选项要求有厨房安全生产的规章制度，也是厨房安全生产的必要要求，符合题意；D选项要求坚持厨房安全生产和卫生的监督检查，也是厨房安全生产的重要要求，符合题意。而B选项要求老设备即时更新，虽然可以减少安全隐患，但并不是厨房安全生产的必要要求，因此不符合题意。因此，本题答案为B。46.保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C解析：本题考查的是保护接零的定义，保护接零是将电气设备的外壳与系统的零线相接，以保证设备外壳与地之间的电位差不超过安全值，从而保证人身安全。因此，本题的正确答案是C。接地装置是指将设备的金属外壳与地之间建立电气连接的装置，小电阻和大电阻都不是保护接零的定义。47.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（）。A、不变B、无法预计C、会降低D、会提高答案：D解析：蛋白质的生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸与人体需要的必需氨基酸的比例。动物性食物中的蛋白质含有更多的必需氨基酸，因此添加少量动物性食物可以提高蛋白质的生物价。因此，本题的答案为D。48.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D解析：在烹饪中，特别是面食的制作过程中，不同原料的加入顺序和时间点对于面坯的质地和口感有着重要影响。对于鱼蓉面坯的调制，生粉（一般指淀粉）的加入时间尤为关键。生粉的主要作用是增加面坯的粘性和筋性，使得面坯在后续的加工过程中不易破裂，并且在烹饪时能够保持形状和口感。如果生粉过早加入，可能会与鱼蓉中的水分过早结合，导致面坯过于粘稠，难以搅拌均匀，从而影响面坯的质地和口感。相反，如果生粉在最后阶段加入，可以在鱼蓉和其他原料充分混合、搅拌成一定形状后再进行，这样可以确保生粉与面坯中的水分充分接触，但又不会过度吸收水分，从而保持面坯的适宜粘性和筋性。因此，正确答案是D，即在鱼蓉面坯调制时，生粉应最后加入，再搅拌成坯。49.菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A解析：菊花花刀是烹饪中常用的一种刀法，主要用于食材的装饰性切割，以形成类似菊花瓣的形状。在操作时，为了创造这种效果，厨师通常会使用直刀法或斜刀法来切割食材。*直刀法：直接垂直于食材表面进行切割，可以形成均匀的切口。*斜刀法：刀身与食材表面呈一定角度进行切割，常用于制作各种花刀效果。片刀法主要用于将食材切成薄片，而拉刀法和平刀法并不适用于制作菊花花刀这种需要精细控制的刀法。因此，正确答案是A，即使用直刀法或斜刀法来进行菊花花刀的操作。50.在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A解析：本题考查的是厨房范围内的成本构成，答案为A，即菜点成本。菜点成本是指在制作菜品过程中所需要的原材料、调料等耗费的成本，是构成菜品价格的重要因素之一。人工成本是指员工的工资、福利等支出，燃料成本是指使用燃料所产生的费用，商业成本是指与营销、销售等相关的费用。因此，选项B、C、D都不符合题意。51.黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黄色C、淡黄色D、明黄色答案：C解析：本题考查对黄油的基本特征的理解。黄油在常温下呈固体状态，这个特征是本题的关键。细腻芳香和良好的可塑性是黄油的常见特征，但并不能用来区分黄油的颜色。因此，正确答案为C，即黄油的颜色为淡黄色。52.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C解析：本题考查对碱嫩化肉类原料的损失情况的了解。碱嫩化是一种常见的肉类加工方法，通过使用碱性物质（如碳酸钠、碳酸氢钠等）来改变肉类原料的PH值，使其变得更加嫩滑。但是，这种方法也会导致一些营养成分的损失，其中最大的损失是各类B族维生素。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，维生素D主要与钙的吸收有关，与碱嫩化肉类原料的损失关系不大；维生素C主要存在于植物食物中，与肉类原料的碱嫩化无关；维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中，与碱嫩化肉类原料的损失关系不大。53.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新答案：B解析：对于烹调师来说，工作责任心主要体现在他们对于烹饪过程和食物质量的关注与承诺。现在我们来逐一分析选项：A.忠于职守，爱岗敬业：这确实体现了一种职业精神，但更多地是描述了对职业的热爱和坚守，而非直接指向烹调师对食物质量的责任。B.讲究质量，注重信誉：这一选项直接关联到烹调师的工作内容，即他们应当致力于提供高质量的食物，并确保自己的烹饪技能和成果得到顾客的信任和认可。这种对质量的讲究和对信誉的注重，正是烹调师工作责任心的直接体现。C.尊师爱徒，团结协作：虽然这是职业精神中的重要组成部分，但它更多地强调了团队合作和师徒关系，而非烹调师对食物质量的直接责任。D.积极进取，开拓创新：这描述的是一种积极的工作态度和创新能力，虽然对于烹调师来说也是重要的，但它并不直接指向烹调师的工作责任心。综上所述，选项B“讲究质量，注重信誉”最准确地描述了烹调师工作责任心的体现。54.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本题考察菜肴类别与盐的用量的关系。题目中已经给出了汤菜、炒蔬菜的盐用量范围，需要求出烧煮菜类的盐用量范围。根据常识和题目中给出的信息，烧煮菜类通常需要更多的盐来提味，因此选项中盐用量最高的D.1.5％～2.0％是正确答案。55.肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B解析：本题考查肉类蛋白质的含量范围。肉类是人们日常饮食中常见的食物之一，其中蛋白质含量较高。根据相关资料可知，肉类蛋白质的含量一般在20-23%之间，因此选项B为正确答案。选项A的范围偏低，选项C和D的范围偏高，不符合实际情况。因此，本题答案为B。56.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、盐答案：B解析：本题考查的是原料的乳化性能对制品胶体性能的影响。乳化是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂，使其形成均匀的混合物的过程。乳化剂可以使油水混合，形成乳状液体，从而改善制品的质地和口感。选项A糖不具有乳化性能，选项C油虽然可以乳化，但是不具有良好的乳化性能，选项D盐也不具有乳化性能。因此，正确答案为B乳品，乳品中含有丰富的乳蛋白和乳糖，可以作为乳化剂，具有良好的乳化性能，可以改善制品的胶体性能，使制品柔软、膨松。57.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B解析：合成色素是指人工合成的有机化合物，用于食品、药品、化妆品等领域中的着色剂。在这些合成色素中，有些会受到环境的影响而发生变化，比如遇到酸碱、氧化还原等。本题中，要求找出遇碱变成褐色的合成色素，根据常识可知，胭脂红是一种常用的合成色素，它在碱性环境下会发生变色，变成褐色。因此，本题的答案是B。其他选项靛蓝、柠檬黄、日落黄在碱性环境下不会发生变色。58.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案：A解析：本题考查对西米的主要成分的了解。西米是由木薯淀粉制成的，因此除了纤维素、维生素外，最主要的成分应该是淀粉，故选A。B、C、D都不是西米的主要成分。59.食用菌的结构可分为菌丝体和。A、果实体B、植株体C、子实体D、菌盖答案：D解析：本题考查的是食用菌的结构，根据常识和生物学知识可知，食用菌的结构主要分为菌丝体和菌盖，其中菌丝体是食用菌的主体，而菌盖则是菌丝体生长发育的结果，是食用菌的重要部分。因此，本题的正确答案为D，即菌盖。其他选项A、B、C均不符合食用菌的结构特点，因此可以排除。60.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软答案：C解析：本题考查的是鉴别鱼翅涨发够身的标准。鱼翅涨发够身是指鱼翅的胶质含量高，口感鲜美，价格昂贵。而选项A、B、D都是鉴别鱼翅涨发够身的标准，只有选项C与鉴别鱼翅涨发够身无关。因此，选项C是本题的正确答案。61.将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是A、炒B、煮C、蒸D、服务答案：B解析：在烹调方法中，不同的烹饪方式会对食材产生不同的影响。现在我们来逐一分析各个选项：A.炒—炒是一种快速加热食材的方法，通常使用高温和少量油，食材在锅内快速翻动以均匀受热。这种方法的特点是烹饪时间短，食材保持一定的嫩度和口感。B.煮—煮是将食材放入水或汤中，通过长时间加热使食材成熟的方法。在煮的过程中，食材会吸收水分和汤中的味道，同时温度和时间会控制食材的成熟程度。因此，煮是一种符合题目描述“将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟”的烹调方法。C.蒸—蒸是将食材放在蒸笼或密封容器中，利用蒸汽的热量使食材成熟的方法。虽然蒸也是加热的过程，但它不是将食材直接放入水或汤中加热。D.服务—这个选项显然与烹调方法无关，是餐饮行业中指为顾客提供服务的环节。综合以上分析，正确的答案应该是B，煮。62.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况A、维生素B1B、维生素B2C、维生素D、维生素A答案：D解析：生理盲点测定是一种评价维生素A营养状况的方法。维生素A是一种脂溶性维生素，对于视觉、免疫系统和生殖系统的正常功能都非常重要。维生素A缺乏会导致夜盲症、角膜干燥、免疫力下降等症状。生理盲点测定是通过测定人体对维生素A的利用能力来评价维生素A的营养状况。因此，本题的正确答案为D。63.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D解析：羊肉的肉质等级通常基于其脂肪分布、嫩度、口感等多个因素进行评定。羊脊背肉因其部位特性，通常被认为肉质较嫩，脂肪分布均匀，口感细腻。在肉质等级划分中，一级通常代表最高品质，肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式。而四级则代表品质较低，肉质相对较差。根据这些标准，羊脊背肉的肉质特点与一级肉质描述相符，因此答案是D，即一级。64.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查的是火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于中国南方，故称为南腿。因此，本题的正确答案为D选项，即金华火腿。其他选项如皋火腿、宣威火腿、腾越火腿均不是南腿。65.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C解析：本题考查的是道德的定义和构成要素。道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。选项A传统美德只是道德的一部分，不能代表道德的全部；选项B价值体系是道德的重要组成部分，但不是道德的全部；选项D社会关系与道德有关，但不是道德的构成要素。因此，选项C社会舆论是道德的构成要素，是正确答案。66.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C解析：人的舌头尖部主要负责感受甜味，而苦味、咸味、酸味则主要由舌头的其他部位感受。因此，本题的正确答案为C，即人的舌头尖部对甜味最敏感。67.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人体内含量最多的成分是水。人体的水分含量约占体重的60%~70%，而钙、磷、淀粉等成分的含量相对较少。因此，选项D为正确答案。68.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，只为500克。A、10～12只B、8～10只C、6～8只D、4～6只答案：D解析：首先，我们需要明确题目给出的信息：极品对虾的体长是18～23厘米，且500克重量的对虾数量是我们需要求解的。接下来，我们可以使用简单的数学计算来估算这个数量。假设对虾的体长为平均20厘米（取18～23厘米的中值），并且假设对虾的体积与其长度成立方关系（这是一个简化的假设，实际中可能并非如此，但足够用于估算）。然后，我们假设对虾的密度是恒定的，这意味着对虾的重量与其体积成正比。因此，如果我们知道一只特定长度的对虾的重量，我们就可以估算出500克可以包含多少只这样的对虾。然而，题目并没有给出单只对虾的确切重量，所以我们只能进行估算。考虑到对虾的体长和重量，我们可以假设一只体长20厘米的对虾的重量在接近但小于500克/12=41.67克（即假设12只这样的对虾重500克）的范围内。这意味着每只对虾的重量可能稍微大于41.67克。最后，我们根据这个估算来检查选项：A.10～12只：如果每只对虾重41.67克，那么10只会重416.7克，12只会重500.04克，但这与我们的假设（每只对虾的重量稍微大于41.67克）不符，所以10～12只太多了。B.8～10只：同理，这个范围也偏多。C.6～8只：这个范围同样偏多。D.4～6只：这个范围看起来最合理，因为如果我们假设每只对虾重约80～100克（考虑到体长和可能的重量），那么500克就可以包含大约5～6只对虾。因此，答案是D，即4～6只。69.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A解析：干油酥是一种常见的烘焙食品，制作过程中需要将油和面粉混合，但是由于油和面粉的性质不同，很难直接混合成团。因此，需要经过一定的处理才能使其成团。在选项中，只有搓擦符合干油酥的制作方法。搓擦是指将油和面粉反复搓揉，使其充分混合，直到成为一个均匀的面团。因此，答案为A。70.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆答案：C解析：VC是指维生素C，也称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有抗氧化、促进铁吸收、增强免疫力等作用。以下是各种大豆制品中VC的含量情况：A.豆腐：VC含量较低，每100克豆腐中VC含量约为0.5毫克。B.豆豉：VC含量较低，每100克豆豉中VC含量约为1.5毫克。C.豆芽：VC含量较高，每100克豆芽中VC含量约为30毫克。D.豆浆：VC含量较低，每100克豆浆中VC含量约为1毫克。因此，选项C豆芽是VC的良好来源。71.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A解析：本题考查对油酥制品中馅料选择的理解。小鸡酥是一种油酥制品，制作时需要将馅料包裹在油酥皮中，因此需要选择一种馅料能够保持较好的造型。豆沙馅是一种较为稠密的馅料，不容易流失变形，因此使用豆沙馅较好。而枷樱馅和三鲜馅都是比较湿润的馅料，容易流失变形，猪肉馅则容易出油，都不太适合用于小鸡酥的制作。因此，本题的正确答案为A。72.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案：C解析：卤制豆制品是一种通过特定工艺处理的豆制品。根据题目描述，卤制豆制品是以豆制半成品为原料，并在卤水中进行处理以形成不同风味的产品。首先，我们来看原料处理部分。在烹饪中，“氽”通常指的是将食材快速放入开水中烫一下然后迅速捞出，这个过程更多是为了去腥或定型，但在卤制豆制品的过程中，更常见的预处理方式是“泡”，即将豆制半成品放入卤水中浸泡一段时间，让其充分吸收卤水的味道。接着，我们看卤制的过程。卤制通常涉及将食材在卤水中煮沸一段时间，以使食材充分入味。因此，煮沸是卤制过程中的关键步骤。综上所述，卤制豆制品的正确工艺是先将豆制半成品在卤水中浸泡（泡），然后在卤水中煮沸（煮沸）。所以正确答案是C：“泡、煮沸”。73.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A解析：本题考查的是厨房卫生规程，选项中只有A选项是不违反规程的。B选项用手勺直接品尝菜肴会造成交叉污染，C选项在操作间吸烟会影响食品的卫生质量，D选项将私人物品带入操作间也会增加交叉污染的风险。因此，正确答案为A。74.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D解析：本题考查的是厨房燃气设备的使用角度，因此选项应该与燃气类型相符合。选项A、B、C与燃气类型无关，因此排除。选项D与燃气类型相关，符合题意，故选D。75.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B解析：根据烹饪和食材处理的原则，麦穗刀法造型通常用于制作形状美观、纹理清晰的菜肴。对于动物性原料，特别是那些用于烹饪后需要保持一定形状和纹理的食材，选择合适的刀法至关重要。选项A“肉质厚实”虽然描述了原料的一种特征，但麦穗刀法并非特别适用于肉质厚实的原料，因为这种原料可能需要不同的切割方式来处理其厚度。选项B“肉质较薄”则更适合麦穗刀法。麦穗刀法通过切割成连续的薄片，可以突出食材的纹理和形状，特别适合用于制作需要呈现特定图案或形状的菜肴。肉质较薄的原料在切割后更容易形成连续且均匀的片，有利于展现麦穗刀法的特点。选项C“肉质较厚”同样不适合麦穗刀法，因为较厚的肉质难以通过简单的切割形成连续的麦穗形状。选项D“厚薄均可”则过于宽泛，没有具体指出麦穗刀法最适用的原料特点。因此，正确答案是B，即麦穗刀法造型主要适用于肉质较薄的动物性原料。76.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右答案：B解析：在冬季调制温水面团时，由于环境温度较低，为了使面团发酵更快，需要使用温水。但是水温过高会破坏面粉中的蛋白质，影响面团的质量，因此应该掌握在50℃以上，但也不能过高，否则会烫伤手。因此，选项B“50℃以上”是正确的。77.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：牦牛肉是高原地区常见的肉类食品，因其生长环境和饲养方式的特殊性，其肉质较为细嫩，口感鲜美，营养价值也较高。相比之下，黄牛肉、水牛肉和奶牛肉的肉质相对较为粗糙，口感也不如牦牛肉好。因此，品质最佳的牛肉应该是牦牛肉，选项D为正确答案。78.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。A、超前B、正式C、基本D、确定答案：C解析：烹调前调味的目的是为了让原料在烹制过程中能够更好地吸收调味料，增加食物的口感和味道。因此，调味的目的是为了让原料在烹制之前有一个基本的味道，即让原料本身具有一定的味道基础，以便更好地与调味料相融合，形成更加美味的菜肴。因此，本题答案为C。79.混合式的配菜，原料之间的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D解析：本题考查的是混合式配菜中原料之间的重量比例问题。选项中的四个答案都涉及到“一致”的概念，但是它们的程度不同。A选项的“保持一致”意味着原料之间的比例在混合过程中不会发生变化，但是并没有规定比例的具体数值。B选项的“完全一致”则要求原料之间的比例必须完全相同，这在实际操作中很难做到。C选项的“绝对一致”更是要求比例完全一致，而且没有任何偏差，这几乎是不可能的。因此，正确答案应该是D选项的“基本一致”，即要求原料之间的比例基本相同，但是允许有一定的误差和偏差。这样可以保证混合后的配菜质量稳定，同时也能够在实际操作中更加灵活。80.调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A解析：本题考察的是调味的三要素，即调味料品、调味方法及方式、调味的味型。选项中只有A选项符合题意，因此答案为A。调味料品是指用于调味的各种食材，如盐、糖、酱油、醋、味精等。调味方法及方式是指调味的具体操作方法，如煮、炒、烤、腌、炖等。调味的味型是指调味料品所呈现的味道类型，如咸、甜、酸、辣、鲜等。81.水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹饪方法是先将牛肉切成薄片，用开水汆烫后捞出，再用青椒、豆芽等蔬菜和辣椒、花椒等调料炒制，最后将汆烫好的牛肉片放入锅中，加入适量的盐、味精等调料，翻炒均匀即可。因此，本题的正确答案是B。82.生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫答案：C解析：本题考查的是生物指标的定义，生物指标是指通过对某些生物的检测来评估环境质量或者人体健康状况的一种方法。选项中只有微生物能够涵盖到“对人体有害的和细菌等”这个范围，因此答案为C。昆虫、酵母和寄生虫都不是生物指标的范畴。83.女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。A、1212122023年10月15日B、15－18C、18－25D、30答案：C解析：本题考查青春期缺铁性贫血的预防措施，其中提到女性青少年月经初潮后易引起缺铁性贫血，因此需要增加铁的摄入量。根据中国居民膳食指南，18-25岁女性的铁的AI为18毫克/天，因此选项C为正确答案。选项A为日期，与题目无关；选项B为年龄段，没有具体的铁的摄入量；选项D为一个数字，也没有具体的含义。84.感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、重量、粘度、弹性等。A、质嫩B、质韧C、质脆D、质地答案：D解析：在描述原料的感官指标时，我们通常会考虑多个方面，如颜色、气味、形态、重量等，这些指标能够直观地反映原料的基本特性和品质。对于题目中给出的选项，我们需要找到一个能够概括原料基本物理特性的词。A选项“质嫩”通常用于描述食材的口感，如肉类或蔬菜的嫩度，它更多地与口感相关，而不是感官指标中的基本物理特性。B选项“质韧”同样与口感相关，它描述的是食材的韧性和嚼劲，也不属于感官指标中的基本物理特性。C选项“质脆”同样描述的是食材的口感特性，特别是那些易于破碎或产生脆响声的食材。D选项“质地”则是一个更广泛、更综合的词汇，它可以涵盖原料的颜色、气味、形态、重量、粘度、弹性等多个方面，是描述原料基本物理特性的合适词汇。因此，正确答案是D选项“质地”。85.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C解析：酱制菜原料腌制的主要目的是为了增加成菜的干香质感，同时也会使菜品颜色发红。腌制过程中，食材会吸收腌料中的香味和味道，使得成菜后口感更加丰富。而干香的质感也是酱制菜的特点之一，因为腌制过程中会使食材失去一部分水分，从而使得成菜后口感更加干香。因此，选项C干香的质感是正确答案。选项A咸鲜的味感和选项B味厚的感觉也是酱制菜的特点，但并不是腌制的主要目的。选项D软嫩的质感与酱制菜的特点不符，因此排除。86.（）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A、红曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米答案：D解析：本题主要考察对食品原料及其加工方式的理解。A选项“红曲米”是一种由红曲霉菌发酵制成的米，主要呈现红色，用于食品着色和酿造，并不涉及从嫩竹叶中提取活性营养成分。B选项“西米”是一种加工过的淀粉类食材，通常用于制作甜品或饮料，与嫩竹叶提取无关。C选项“紫糯米”是一种特殊的糯米品种，其颜色为紫色，但同样与从嫩竹叶中提取活性营养成分无关。D选项“竹香米”是根据题目描述，采用先进萃取工艺，从嫩竹叶中提取丰富的活性营养成分，并与优质米类科学处理复合而成。这个描述与D选项“竹香米”的特点相符。因此，正确答案是D选项“竹香米”。87.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：脂肪是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会增加患上心血管疾病、肥胖等疾病的风险。根据中国居民膳食指南，成年人每天脂肪的日供给量应该控制在25%左右的总能量摄入，一般来说，每天脂肪的日供给量应该在50克左右，因此答案为B。88.培养良好生活习惯的重要时期是（）。A、婴儿期B、成人期C、青春期D、学龄前期答案：D解析：本题考查的是培养良好生活习惯的重要时期。选项中，A选项婴儿期是生命最初的阶段，此时婴儿还没有形成明确的生活习惯，因此不是本题的答案；B选项成人期是一个人已经成年的时期，此时的生活习惯已经形成，不是培养生活习惯的重要时期；C选项青春期是一个人身体和心理都发生了很大变化的时期，但是生活习惯的养成并不是青春期的重点，因此也不是本题的答案。D选项学龄前期是儿童开始接受教育的时期，也是培养生活习惯的重要时期，因此是本题的正确答案。因此，本题的答案是D。89.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释。A、30-40%,10-15%B、40-45%,15-20%C、50-60%,20-25%D、60-70%,25-30%答案：C解析：妊娠期妇女由于胎儿的需要，需要增加血容量和红细胞数量，以满足胎儿的供氧和营养需求。因此，血浆容积和红细胞数量都会增加，导致血液稀释。根据文献资料，妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为50-60%，红细胞数量增加约为20-25%。因此，选项C为正确答案。90.麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法答案：A解析：麦穗花刀是一种烹饪中的刀工技巧，主要用于将食材（如肉类、鱼类等）切成具有美观纹理的片状。为了制作麦穗花刀，厨师需要首先使用特定的刀法在原料的一侧剞上平行的刀纹。现在我们来分析每个选项：A.斜刀法：斜刀法是指刀身与原料呈一定角度斜向切入原料的刀法。在制作麦穗花刀时，为了得到平行且呈一定角度的刀纹，使用斜刀法是最合适的。B.直刀法：直刀法是指刀身与原料垂直切入的刀法。这种刀法主要用于切割食材，但不适合制作麦穗花刀所需的平行斜向刀纹。C.片刀法：片刀法通常用于将食材切成薄片，而不是制作具有特定纹理的刀纹。D.锯刀法：锯刀法是一种模仿锯子来回拉动的刀法，主要用于切割质地较硬的食材，如骨头。这种刀法同样不适合制作麦穗花刀。综上所述，为了制作麦穗花刀，首先需要用斜刀法在原料的一侧剞上平行的刀纹。因此，正确答案是A。91.VieE的良好来源为：A、植物油B、肉类C、蔬菜类D、水果答案：A解析：本题考查的是VieE的良好来源。维生素E是一种脂溶性维生素，主要存在于植物油中，如大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油等。因此，选项A“植物油”是维生素E的良好来源，是本题的正确答案。肉类、蔬菜类和水果中也含有维生素E，但相对于植物油来说含量较少，不是维生素E的良好来源。92.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煸答案：C解析：酥炸是一种烹饪方法，主要特点是食物外表酥脆，内部则保持一定的嫩度或松软度。为了达到这样的效果，主料在酥炸之前通常需要进行一定的前期热处理，以使其达到一定的成熟度。A选项中的“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，而“炸”则是用高温油将食物炸至酥脆的方法。酥炸前进行“炸”处理显然是不合理的，因为炸制后的食物已经酥脆，无需再进行酥炸。B选项中的“焯水”和“氽”都是快速加热食材的方法，但主要用于去除食材中的血污、腥味等，而非使食材成熟。C选项中的“蒸”是一种使食材保持原汁原味并达到一定成熟度的烹饪方法，而“卤”则是一种用卤汁将食材煮至入味的烹饪方法。这两种方法都可以使食材达到一定的成熟度，为酥炸做好前期准备。D选项中的“煎”和“煸”虽然也是烹饪方法，但主要用于烹饪薄型食材，如肉片、鱼片等，不适用于酥炸前的主料处理。综上所述，酥炸的主料应以“蒸、卤”等前期热处理方法使之成熟，因此正确答案是C。93.道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D解析：本题考查道德的作用和功能。道德是一种规范，通过调节和协调人们之间的关系来维护社会秩序和稳定。选项A的义务是道德的一种表现形式，但不是道德的作用和功能；选项B的权利是道德的一种保障，但不是道德的作用和功能；选项C的善恶是道德的标准和价值观，但不是道德的作用和功能；选项D的利益是道德的作用和功能，因为道德可以调节和协调人们之间的利益关系，使得社会资源得到合理分配和利用，从而实现社会的公正和平衡。因此，答案为D。94.挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制答案：B解析：在烹饪过程中，挂糊软炸是一种常用的烹饪方法，特别适用于那些需要保持一定形态和口感的食材。对于挂糊软炸料，炸制的方式对最终成品的形态和口感有直接影响。A选项“逐批下入”虽然是一种烹饪时控制火候和食材均匀受热的方法，但它并不直接针对挂糊软炸料炸后掐去多余部分以保持形态美观的需求。B选项“逐个下入”则非常适用于挂糊软炸料。由于每个食材都是单独下入，可以确保每个食材都能得到均匀的炸制，并且易于在炸后逐个掐去多余部分，以保持其形态美观。C选项“整批下入”虽然能提高烹饪效率，但对于挂糊软炸料来说，可能会导致炸制不均匀，且不易于逐个掐去多余部分。D选项“单独炸制”虽然也强调了单独处理，但并未明确指出是“逐个下入”，因此不够准确。综上所述，B选项“逐个下入”最符合题目要求，是挂糊软炸料炸后掐去多余部分以保持形态美观的正确方法。95.牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。A、3天B、2天C、1～2天D、1天答案：C解析：本题考查的是牛蹄经的烹饪方法和时间。根据题目所述，牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。这种烹饪方法可以加快烹饪时间，因此选项中的时间应该是比较短的。A选项3天明显过长，排除。B选项2天也比较长，不符合题目所述的烹饪方法，排除。D选项1天时间过短，不符合牛蹄经的烹饪需要，排除。因此，正确答案为C选项1～2天，符合题目所述的烹饪方法和时间。96.京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、含糖量高，在国内外久负盛名。A、果肉较粗B、果肉呈颗粒C、果肉细D、果肉绵软答案：C解析：京东板栗（又称良乡板栗）作为一种著名的特产，其品质特点通常被描述为“个小、壳薄易剥、含糖量高”。这些特点共同构成了其优良的品质和口感。现在我们来逐一分析选项内容：A.果肉较粗-这与京东板栗的品质特点不符，因为通常优质的板栗果肉应该是细腻的。B.果肉呈颗粒-这个描述并不常见，且没有直接指向京东板栗的特点。C.果肉细-这个选项与京东板栗的品质特点相符，细腻的果肉是高品质板栗的一个重要标志。D.果肉绵软-虽然有些板栗品种的果肉可能是绵软的，但京东板栗的特点更侧重于其细腻的果肉和高含糖量，而不是绵软的口感。综上所述，根据京东板栗的品质特点，我们可以确定选项C“果肉细”是正确的描述。97.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D解析：本题考查松花蛋的制作方法和食用方式。松花蛋是一种传统的中国食品，其制作方法是将新鲜鸭蛋经过食用碱处理后，再用茶叶、草木灰等材料包裹，放置数周至数月，使蛋白质发生变化，形成透明茶色胶状的蛋白，从而制成松花蛋。根据题干中的描述，松花蛋是经过食用碱处理后制成的，因此不需要再进行消毒、烫氽或焯煮等处理，可以直接食用。因此，本题的正确答案是D。98.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D解析：本题考查的是扣菜的手法。扣菜是一种将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美丽的图案的手法。因此，选项D“有规则地；复入”是正确答案。选项A“随意地；复入”和选项C“随意地；倒入”都没有规则可言，不符合扣菜的特点。选项B“有规则地；舀入”中的“舀入”也不符合扣菜的操作方式。因此，排除选项A、B、C，选项D为正确答案。99.冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D解析：本题考查的是冷藏柜的摆放位置选择。根据题干中的要求，冷藏柜需要放置在通风、且不受阳光直射的地方，同时需要远离加工设备和热源。选项A干燥与题干无关，排除；选项B清洁也与题干无关，排除；选项C远离加工设备符合题干要求，但是题干中还有一个要求是远离热源，因此选项C也不正确。最终答案为D，远离热源符合题干要求。100.净料单位成本是毛料总值与的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C解析：净料单位成本是毛料总值与净料重量的比值，因此答案为C。毛料重量是指原材料的总重量，损耗重量是指在生产过程中因为各种原因而损失的重量，消耗重量是指在生产过程中消耗的重量，这些都不是净料重量。101.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。A、转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现象答案：B解析：本题考查的是味觉现象的知识。根据题干中的描述，先摄取的食物的味对后摄取食物的味产生影响，使后者改变味觉，这种现象称为“转换现象”。因此，本题的答案为B。其他选项的含义如下：A.转化现象：指物质在化学反应中发生变化的现象；C.对比现象：指两个或多个事物之间的差异或相似性；D.增强现象：指某种刺激对人体感官的刺激程度增强的现象。102.流行病学研究表明食用家庭自制的含BA、P能较高的（）是胃癌发生的主要危险性因素之一。A、大米B、熏鱼C、蔬菜D、腌肉答案：D解析：本题考查的是胃癌的危险性因素。根据题干中提到的“含BA、P能较高”的特点，可以排除选项A和C，因为大米和蔬菜中不含有BA和P。选项B中的熏鱼虽然含有一定量的BA和P，但是并没有明确指出是家庭自制的熏鱼，因此也可以排除。最终答案为D，即腌肉。腌肉是一种家庭自制的食品，而且含有较高的BA和P，因此是胃癌发生的主要危险性因素之一。103.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B解析：本题考查的是菜品搭配的知识。根据题干中的描述，将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，属于冷菜配菜。因此，本题的答案为B。其他选项的解释如下：A.热菜配菜：热菜配菜是指将热菜与配菜搭配在一起，使其味道更加丰富，营养更加均衡。C.设计配菜：设计配菜是指在菜品的摆盘和装饰上进行设计，使其更加美观、精致。D.配料配菜：配料配菜是指在菜品的制作过程中，将不同的食材进行搭配，使其味道更加丰富、口感更加丰富。104.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A解析：本题考查燃烧过程中的一种现象。燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰无法维持稳定，这种现象称为脱火。因此，本题的正确答案为A。选项B回火是指金属在加热过程中，经过一定时间后再进行冷却，使其硬度降低的现象；选项C过火是指燃烧过程中，燃料过多或氧气不足，导致火焰过大或过长的现象；选项D小火是指火焰较小的状态，与本题描述的现象不符。105.水果中的水分含量高达可达以上。A、0.95B、0.9C、0.8D、0.7答案：B解析：本题考查对水果水分含量的理解。根据题干可知，水果中的水分含量高达可达以上，因此选项中应选择一个较高的数值。根据常识和实际情况，水果中的水分含量一般在70%以上，因此选项D和C可以排除。选项A的数值过高，不符合实际情况。因此，正确答案为B，即水果中的水分含量高达可达90%以上。106.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格答案：B解析：本题考查的是装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则，与菜肴造型有关，因此答案为B。装盘器皿的作用是为菜肴提供一个良好的展示平台，使菜肴更加美观、诱人。在选择装盘器皿时，应该考虑到菜肴的造型、色彩等因素，以突出、衬托菜肴的特点。因此，本题的正确答案为B。107.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D解析：牡丹花刀是一种比较锋利的刀具，适用于体壁宽而肉厚的鱼类。因为体壁宽而肉厚的鱼类需要更强的力量才能切开，而牡丹花刀的锋利度和切割力正好能够满足这种需求。因此，本题的正确答案为D。108.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D解析：本题考查对食物中毒的了解和判断能力。食物中毒是指人们食用了被污染的食物后，由于食物中存在的有害物质或微生物等引起的一种疾病。选项A、B、C都是引起食物中毒的常见原因，而选项D只是食物的质量问题，不一定会引起中毒，因此选D不属于引起食物中毒的食物。因此，答案为D。109.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B解析：本题考查的是嫩质茸胶的制作方法。根据题干中的描述，嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入某种成分形成的。根据常识和相关知识，我们可以排除选项C和D，因为肥膘和高汤都不是常用的制作嫩质茸胶的原料。选项A的蛋清可以用于制作软质茸胶，但是在制作嫩质茸胶时需要加入的是打发的蛋清，因此正确答案为B。打发的蛋清可以增加嫩质茸胶的口感和质地，使其更加柔软细腻。110.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟答案：C解析：本题考查对烹饪方法的了解和运用。调制牛柳汁时，需要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮一段时间。根据常识和经验，小火煮的时间应该比大火煮的时间长，因为小火煮可以使调味汁更加浓郁，口感更好。根据选项，只有C选项的时间比较合理，因此答案为C。111.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液稳定，适宜增稠。A、粘性极大B、粘性大C、粘性一般D、粘性小答案：B解析：本题考察对淀粉糊化后的性质的理解。支链淀粉含量多的淀粉经过糊化后，糊精溶液稳定，适宜增稠。其中，糊化是指淀粉在高温下吸水膨胀，形成胶体溶液的过程。由于支链淀粉含量多，糊化后的淀粉分子结构更为复杂，因此糊精溶液的粘性较大。因此，本题的正确答案为B。112.红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A解析：本题考查对红皮蒜多为的特征描述的理解和辨析能力。根据题干中的描述，红皮蒜多为外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。因此，选项A“大瓣蒜”符合题干中的特征描述，是正确答案。选项B“大头蒜”和选项C“独头蒜”没有提到蒜瓣的大小和数量，因此不符合题干中的特征描述。选项D“小瓣蒜”与题干中的“蒜瓣大”相矛盾，因此也不符合题意。综上所述，答案为A。113.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B解析：这道题考察的是抻面出条时的基本要求。选项A和C都是关于面干儿的要求，但是A说的是尽量少用，而C说的是不能过罗，两者并不矛盾，但也不是本题的答案。选项D说的是速度一定要快，这个并不是基本要求，而是在技术熟练后才能考虑的问题。因此，正确答案是B，双手抻抖时用力要一致、均匀，这是抻面出条时的基本要求之一。114.芫爆菜主料上浆