2024年陕西中式烹调师（中级）考前强化练习题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年陕西中式烹调师（中级）考前强化练习题库（含答案详解）一、单选题1.可以增加钙消化吸收的营养素是。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B解析：本题考查的是增加钙消化吸收的营养素，根据相关知识可知，乳糖可以增加钙的吸收，因此选项B为正确答案。选项A维生素A虽然对骨骼生长有帮助，但并不是增加钙消化吸收的营养素。选项C脂肪对钙的吸收没有直接影响，因此不是正确答案。选项D铁与钙的吸收没有直接关系，因此也不是正确答案。综上所述，本题正确答案为B。2.油爆法的调味多采用()的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D解析：本题考查的是油爆法的调味方法。油爆法是一种烹饪方法，常用于炒菜和炸食物。在油爆的过程中，需要添加调味料来增加菜肴的口感和味道。常用的调味方法有米汤芡、水粉芡、自来芡和兑汁芡。选项A的米汤芡是一种用米粉和水煮成的浆状物，用于调味菜肴。但是在油爆法中，由于需要高温烹制，米汤芡容易糊化，不适合使用。选项B的水粉芡是一种用淀粉和水混合而成的浆状物，也常用于调味菜肴。但是在油爆法中，水粉芡容易被油炸干，影响口感。选项C的自来芡是一种用淀粉和水混合而成的浆状物，但是在油爆法中，自来芡容易被油炸干，影响口感。选项D的兑汁芡是一种将调味料和水混合而成的汁状物，可以在油爆的过程中加入，不易被油炸干，能够增加菜肴的口感和味道。因此，本题的正确答案是D。3.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。A、由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面答案：A解析：牛肉腐败变质时，由于细菌的作用，会产生恶臭味和异味，同时肉质也会变得松软、发黑、有粘液等现象。而这些变化是从内部开始的，逐渐向外扩散，因此选项A“由内向外”是正确的。选项B“从外向内”不符合实际情况，选项C“内外同时”也不准确，选项D“只限表面”也不全面。因此，本题答案为A。4.在日本，当大学生购买饭菜以后，会得到一张（），从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营养科学信息：（）A、菜肴价格单和菜肴质量征询单。B、菜肴价格单和菜肴质量分析单。C、菜肴价格单和菜肴营养点数单。D、菜肴质量征询和菜肴质量分析单。答案：C解析：本题考查的是日本大学生在购买饭菜时得到的信息。根据题干中的“营养科学信息”，可以排除选项A和B。选项D中的“质量征询”与选项C中的“营养点数”不符，因此排除选项D。最终答案为C，即日本大学生购买饭菜后会得到一张菜肴价格单和菜肴营养点数单，以便了解菜肴的营养信息。5.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D解析：本题考查对水产品加工前的必要了解。根据题干中的“在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。”可知，正确答案应该是指加工前需要了解水产品的哪些方面。选项A“合理用料”不符合题意，因为题干中并没有提到用料的问题；选项B“定型加工”和选项C“精细加工”也不符合题意，因为它们只是加工的方式，而不是需要了解的方面；选项D“初步加工”符合题意，因为在进行初步加工前，需要了解水产品的基本情况，如种类、产地、质量等。因此，答案为D。6.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A解析：白汤是指烹调肉类、鱼类等食材时，由于水中的蛋白质、油脂、碳水化合物等物质的相互作用，形成的一种乳白色汤汁。其中，油脂乳化是白汤形成的主要原因。在烹调过程中，肉类、鱼类等食材中的脂肪会被加热融化，与水中的蛋白质结合形成乳状液体，这种乳状液体就是白汤的主要成分。因此，选项A油脂乳化是正确答案。选项B呈味物质水解、选项C扩散对流、选项D蛋白质凝固都不是白汤形成的主要原因。7.果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A解析：本题考察的是果品的定义，根据题干所述，果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。因此，选项中不属于木本果树的植物，如草本植物、低等植物、水生植物和裸子植物，都不符合题干所述，只有选项A中的“部分草本植物”符合条件，因此答案为A。8.对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、湿度B、温度C、成熟度D、适口性答案：B解析：本题考查对火候的理解。火候是指烹饪过程中的温度和时间的控制，它可以影响到原料的口感、营养和风味等方面。因此，选项中与温度相关的选项最符合题意，而湿度、成熟度和适口性与火候的定义不符，故排除。因此，本题的正确答案为B。9.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本题考查对茶香鸡块中茶叶量的了解。根据常识可知，茶香鸡块中茶叶量应该不会太多，也不会太少，应该是适中的比例。根据选项可知，只有选项A的比例最小，符合适中的要求，因此选A。10.是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B解析：本题考查的是混合物遇火源瞬间燃烧的现象，根据常识和相关知识可知，这种现象被称为闪燃。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.自燃：是指物质在无外部热源的情况下，由于自身的化学反应而发生燃烧的现象。C.速燃：是指物质在接触到火源后，能够迅速燃烧的现象。D.爆炸：是指物质在短时间内迅速放出大量热能和气体，产生剧烈的物理反应和声响的现象。11.传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热答案：B解析：本题考查的是热学中的对流换热。对流换热是指物质内部的热量传递，其中物质的流动起到了重要的作用。根据题目描述，可以得出答案为B，即对流传热。其他选项中，气体传热、液体传热和辐射传热都是热学中的传热方式，但不是对流传热。因此，本题的正确答案为B。12.麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：D解析：本题考查对于麦穗花刀的剞刀深度的理解。麦穗花刀是一种常用于制作纸张的工具，其剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。根据题目所给出的信息，我们可以得出答案。选项A：深约1/4。根据题目所给出的信息，麦穗花刀的剞刀深度约为至厚度，而厚度为刀距的一半，即1mm。因此，深约1/4的剞刀深度为0.25mm，小于刀距的一半，不符合题意。选项B：深约1/2。同理，深约1/2的剞刀深度为0.5mm，等于刀距的一半，也不符合题意。选项C：深约3/4。同理，深约3/4的剞刀深度为0.75mm，大于刀距的一半，也不符合题意。选项D：深约1/3。同理，深约1/3的剞刀深度为0.33mm，略小于刀距的一半，符合题意。因此，选项D为本题的正确答案。综上所述，本题的答案为D，即麦穗花刀的剞刀深度约为刀距的1/3。13.封闭保管又称。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B解析：本题考查的是封闭保管的又称，根据常识和语境可知，封闭保管应该是将物品密封起来进行保管，因此选项B密封保管符合题意，为正确答案。选项A真空保管、选项C罐封保管、选项D塑封保管都不符合题意。因此，本题答案为B。14.煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过A、1米B、2米C、2米D、4米答案：B解析：在涉及煤气与设备之间的软管连接时，必须考虑安全因素。软管过长可能会增加煤气泄漏的风险，尤其是在软管连接处或软管本身存在磨损、老化等缺陷时。因此，为确保安全，通常会对软管的长度进行限制。根据一般的工业安全规范或煤气使用安全规定，煤气与设备之间的软管连接长度通常不应超过2米。这一限制有助于减少煤气泄漏的可能性，并使得在发生泄漏时能够更快地定位和修复问题。因此，正确答案是B，即煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过2米。15.用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B解析：本题考查化学知识，需要考生了解不同化学物质对肚尖或肫仁的影响。正确答案为B，即碳酸钠。解析如下：肚尖或肫仁是一种富含胶原蛋白的食材，其质地较为坚硬，口感较为粗糙。为了使其变得松嫩，可以使用化学方法进行处理。本题中提到的化学物质是一种溶液，可以使肚尖或肫仁体积膨胀松嫩，且色泽转淡。根据选项，可以排除掉氢氧化钠和氢氧化钙，因为它们都是碱性物质，不太可能起到使肚尖或肫仁变得松嫩的作用。而碳酸氢钠是一种弱碱性物质，虽然可以中和酸性物质，但不太可能起到使肚尖或肫仁变得松嫩的作用。因此，正确答案为B，即碳酸钠。碳酸钠是一种碱性物质，可以使肚尖或肫仁变得松嫩。其作用机理是通过碱性物质的作用，使肚尖或肫仁中的胶原蛋白分子发生变性，从而使其质地变得松软。此外，碳酸钠还可以使肚尖或肫仁的色泽转淡，这是因为碳酸钠可以中和肚尖或肫仁中的酸性物质，从而使其颜色变得更加浅淡。16.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A解析：本题考查的是烹调方法中的一种——烹。烹是指将经过烹调前处理的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。而炸或煎是烹调前处理的一种方法，可以使原料表面变得酥脆，更易入味。因此，本题的正确答案为A。汆、炒、爆都是烹调方法，但不是烹调前处理的方法，因此不符合题意。17.粤菜料头中鱼球料是（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D解析：本题考查粤菜料头中鱼球料的配料。粤菜料头是指烹饪前的准备工作，包括切菜、切肉、调料等。鱼球料是粤菜中常见的一种食材，通常用于烧汤或炖菜。根据题干，我们需要确定鱼球料的配料是什么。选项中给出了四种可能的组合，分别是姜花、葱榄、姜片、葱度、姜片、葱榄和姜花、葱度。通过对粤菜料头的了解，我们可以知道，姜片和葱榄是常见的配料，而姜花和葱度则较少使用。因此，答案应该是D，即姜花、葱度。综上所述，本题的正确答案是D。18.对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性答案：B解析：本题考察对肉类分割加工的了解。选项A、C、D都与肉类加工有关，但并不是本题的重点。而选项B涉及到了肉类分割加工的重要内容，即要了解肉类的部位分布，才能进行合理的分割加工。因此，本题的正确答案为B。19.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：B解析：饮食企业制订生产计划的目的主要有三个方面：一是便于生产成本控制，二是便于食品原料采购，三是提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。选项A、C、D都与生产成本控制有关，但与便于食品原料采购无关，因此不符合题意。选项B与题意相符，是正确答案。20.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。A、凸起B、凹陷C、平实D、深凹答案：B解析：灯笼辣椒（也称为甜椒或柿子椒）的果实特征是其独特的形状和颜色。根据题目描述，灯笼辣椒的果实呈扁圆形或圆筒形，且果实大。关于果实基部的特征，我们可以从灯笼辣椒的实际形态出发进行推理。灯笼辣椒的果实基部有一个显著的特点，那就是在其成熟后，基部往往会稍微凹陷或内缩，这与灯笼的形状相似，因此得名“灯笼辣椒”。这种凹陷或内缩的基部特征使得灯笼辣椒在视觉上更加符合其名称所描述的“灯笼”形状。对比给出的选项：A.凸起-这与灯笼辣椒果实基部的实际特征不符。B.凹陷-这与灯笼辣椒果实基部的实际特征相符。C.平实-平实的基部不会形成灯笼的形状，与描述不符。D.深凹-题目中并未提及果实基部有深凹的特征。因此，根据灯笼辣椒果实基部的实际特征，正确答案是B，即凹陷。21.鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D解析：本题考查对鲟龙鱼的了解。鲟龙鱼是一种名贵的淡水鱼类，其头骨中含有丰富的胶原蛋白和营养成分，被称为“全鱼的精华”，因此要注意保管。选项A、B、C都不符合题意，只有选项D符合。因此，本题答案为D。22.下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A解析：本题考查的是热菜的配菜与刀工技术的关系。选项A中提到热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提，这是错误的。热菜的配菜虽然需要一定的刀工技巧，但更重要的是在烹调过程中的搭配和调味，因此热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用，与刀工技术密切不可分，但并不是刀工的前提。因此，选项A是错误的，其他选项都是正确的。23.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度答案：B解析：在制汤的过程中，食盐的加入对汤汁的性质有重要影响。食盐的主要成分是氯化钠，当氯化钠溶解在汤汁中时，会提高汤汁的离子浓度，进而增大其渗透压。A选项“清澈度”通常与悬浮颗粒的多少和大小有关，与食盐的加入关系不大。B选项“渗透压”是溶液的一种性质，它反映了溶液中溶质分子对水的吸引力。当食盐溶解在汤汁中时，会提高汤汁的渗透压。渗透压的增加会加快原料中蛋白质的变性凝固，因为蛋白质在高渗透压环境下更容易失去水分和稳定性。C选项“粘稠度”通常与溶液中高分子物质的含量和分子间相互作用有关，与食盐的加入关系不大。D选项“溶解度”是指溶质在溶剂中的溶解能力，食盐的加入虽然会改变汤汁的离子浓度，但一般不会直接影响其他物质的溶解度。因此，根据题目描述和上述分析，制汤时过早地加入食盐会使汤汁溶液的渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，影响汤汁的滋味。所以正确答案是B选项“渗透压”。24.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：色彩在烹饪中扮演着重要角色，因为它不仅影响菜肴的外观，还能对人们的心理感受产生显著影响。色彩可以激发食欲，影响人们对食物的感知和接受度。A选项“心态”虽然与心理相关，但在此处更偏向于一种长期或稳定的心理状态，而色彩对食物的即时影响更偏向于心理感受。B选项“消化吸收”与食物本身的营养价值和人体消化系统相关，与色彩对人们的影响无直接关联。C选项“生理”通常指的是生物体的结构和功能，虽然色彩可能间接影响人们的生理反应（如食欲），但直接描述为对“生理”的影响并不准确。D选项“心理”则准确描述了色彩对人们即时心理感受的影响，如激发食欲、增强对食物的正面感受等。因此，正确答案是D，色彩对人们的心理产生极大的影响。25.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C解析：本题考察的是影响气体混合物爆炸极限的主要因素，选项中包括了可燃气体、蒸气、介质和明火四个选项。其中，可燃气体和蒸气都是气体混合物的组成部分，不是影响气体混合物爆炸极限的主要因素。明火虽然是引起气体混合物爆炸的常见着火源之一，但也不是影响气体混合物爆炸极限的主要因素。因此，正确答案为C，介质。介质是指气体混合物所处的环境，包括温度和压力等因素，这些因素会影响气体混合物的爆炸极限。26.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼答案：C解析：本题考查的是对海水鱼类的认识。选项A团头鲂属于淡水鱼类，选项B鳗鲡也不属于海水鱼类，而是淡水和半咸水鱼类，选项D黑鱼也不属于海水鱼类，而是淡水鱼类。只有选项C银鲳属于海水鱼类，因此答案为C。27.内脏类原料适宜于()焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅答案：A解析：本题考查的是烹饪中焯水的方法。内脏类原料通常需要先焯水去除异味和杂质，使其更加美味和健康。选择焯水的锅具也很重要。冷水锅是最适合焯水的，因为内脏类原料在冷水中慢慢升温，可以使其更加均匀地受热，同时也可以保持其鲜嫩口感。温水锅和开水锅都不太适合焯水，因为温水锅温度过低，开水锅温度过高，都会影响内脏类原料的质地和口感。碱水锅则是用于煮面等特定食材的，不适合焯水内脏类原料。因此，本题的正确答案是A。28.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红答案：D解析：酱制菜原料腌制的主要目的是为了增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。腌制可以使食材中的水分流失，使其更加紧实，同时也可以让食材吸收腌料中的调味料，增加味道。而颜色发红则是因为腌料中通常含有红色素，如红曲、红酒等，这些红色素可以渗透到食材中，使其颜色变红。因此，本题答案为D选项。29.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A解析：本题考查热学知识。热空气加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体，因此选项A正确。选项B和C中的传导和辐射都不符合题意。选项D中的热传导也不符合题意。因此，本题答案为A。30.生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。A、人体B、动物C、环境D、生物答案：A解析：本题考查生物指标的定义和应用范围。生物指标是指通过对生物体内或周围环境中的微生物和细菌等进行检测，来评估环境质量或人体健康状况的一种方法。因此，本题的正确答案应为A，即人体。选项B、C、D都不符合生物指标的定义和应用范围。31.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，这样处理后的米饭口感更加细腻，但是也会导致其中的营养素流失。其中，维生素B1是一种水溶性维生素，易于在加工过程中流失，而且人体无法自行合成，必须从食物中摄取。因此，长期食用精白米容易引起维生素B1缺乏。而维生素A、D、E则属于脂溶性维生素，不易流失，且人体可以通过自身合成或从其他食物中摄取获得，因此不太容易因为食用精白米而引起缺乏。因此，本题答案为D。32.岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D解析：在烹饪或食品加工中，岿毛花刀是一种常用的刀工技法，用于将食材加工成具有美观纹理和特殊形状的连刀片。根据题目描述，岿毛花刀的操作流程是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。在这个过程中，转角切或斜批的角度决定了最终连刀片的形状和纹理。为了获得清晰、均匀的纹理，并且保证连刀片不易断裂，通常这个转角或斜批的角度会被设置为直角，即90°。这是因为90°的角度能使每一片食材保持相对的稳定性，同时也便于后续的处理和烹饪。因此，正确答案是D，即90°。33.不易引起中毒的金属是()。A、铜B、锌C、铅D、钠答案：D解析：本题考查对金属中毒的了解。铜、锌、铅都属于重金属，长期接触或摄入过量会引起中毒。而钠是一种常见的金属元素，但不易引起中毒。因此，答案为D。34.水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水答案：B解析：在水炒法拔丝的过程中，糖和水的比例是影响最终拔丝效果的关键因素。一般来说，为了获得理想的拔丝效果，需要确保糖在水中能够均匀溶解并达到适当的浓度。如果水过多，糖液不易达到拔丝所需的粘稠度；而如果水过少，则可能导致糖液过快地焦糖化，影响拔丝的效果。根据传统的烹饪经验和一些专业烹饪书籍的推荐，糖和水的比例通常建议控制在10:1左右。以题目中的选项为例，当糖为150克时，对应的水量应为15克乘以10，即150克。然而，考虑到实际烹饪中可能存在的误差和糖液在加热过程中的蒸发，稍微增加一些水量（如25克）是比较稳妥的选择。因此，根据这些分析和传统经验，选项B（150克糖，25克水）是最合适的比例。35.将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰答案：B解析：本题考查对食用碱的了解。食用碱是一种常用的食品添加剂，可以使食材变得柔软，口感更佳。在烹饪中，加入适量的食用碱可以使白果回软，口感更好。而其他选项如火碱、小苏打、生石灰等都不适合用于食品加工，可能会对人体健康造成危害。因此，正确答案为B。36.油爆芡汁的芡型应以立芡为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡答案：C解析：本题考查的是油爆芡汁的芡型选择。油爆芡汁是一种常见的烹饪方法，芡汁的芡型选择对于菜品的口感和质量有着重要的影响。立芡是指将芡粉和水按照一定比例混合后，直接加入热汤中搅拌均匀，使其迅速凝固成块。立芡的特点是芡汁透明、口感爽滑，但是需要掌握好比例和时间，否则容易出现结块或者芡汁过于稠厚的情况。根据题干中的提示，油爆芡汁的芡型应以立芡为宜。因此，排除了硬芡和米汤芡两个选项。软汁芡是指将芡粉和水混合后，先加入少量的汤中搅拌均匀，再倒入锅中煮沸，最后加入其他的调料和食材。软汁芡的特点是芡汁比较浓稠，口感较为绵密。抱汁芡是指将芡粉和水混合后，加入锅中的食材和调料中，搅拌均匀后煮沸，使芡汁包裹在食材表面。抱汁芡的特点是芡汁比较浓稠，但是口感比较鲜美。综上所述，根据题干中的提示，油爆芡汁的芡型应以立芡为宜，因此正确答案为C，即抱汁芡。37.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B解析：本题考查的是膳食提供给人体的热量不足时，人体会首先利用哪种物质来补充热量的不足。根据题干中的提示，我们可以知道，人体在热量不足时，会首先利用体内的和脂肪来补充热量的不足。而选项中，只有B选项是和脂肪的一种形式——糖原。因此，本题的答案为B。其他选项中，蛋白质、维生素、矿物质都不是和脂肪的一种形式，因此不是本题的答案。38.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D解析：水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，因此它既具有水调面的筋性和延伸性，又具有油酥面的松酥性，故选D。39.猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置答案：C解析：本题考查对猪肉组织的划分方式的理解。根据题干中的描述，猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的，因此可以排除选项A和B。而分配位置与猪肉组织的划分方式无关，也可以排除。因此，正确答案为C，即分部位置。分部位置是指将猪肉按照不同的部位进行划分，如猪肉可以分为前腿、后腿、肋排等部位。40.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C解析：这道题考察的是茶叶在烹饪中的应用。红茶和绿茶在入菜时的应用方式不同，红茶一般只用茶汁，而绿茶则可以使用茶汁和茶叶。选项A和B都是极端选项，不符合实际情况。选项D的茶泥是指茶叶残渣，不适合入菜。因此，正确答案是C，茶汁和茶叶都可以用于绿茶入菜。41.若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。A、乘以B、除以C、减去D、加上答案：A解析：根据题目中的公式C=M(1-r)，我们可以看出，C与M和(1-r)之间存在乘法关系。因此，答案为A，即乘以。42.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D解析：在烹饪中，要形成里外酥脆型的菜肴，关键在于油温的控制和加热时间的掌握。油温约140℃时，这个温度区间适合炸制食物，但不足以在短时间内使食物内部完全熟透并达到酥脆的效果。A选项“短时间”加热原料，由于油温不够高，且时间短暂，食物内部可能未熟透，外部也达不到理想的酥脆效果。B选项“长时间”加热原料，虽然食物内部可能熟透，但长时间的高温油炸会使食物外部过度焦黑，失去酥脆口感。C选项“持续地”加热原料，虽然可以确保食物内部熟透，但同样存在外部过度焦黑的风险，且不一定能达到里外酥脆的效果。D选项“多次”加热原料，通常指的是分批次或多次将原料放入油中炸制，这样可以确保食物在较低油温下逐渐熟透，同时外部也能保持酥脆。通过多次加热，食物内部的水分可以逐渐蒸发，形成酥脆的外壳，而内部则保持熟透和柔软。因此，要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料，所以正确答案是D。43.专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。A、20—24％B、24—26％C、26—30％D、30—33％答案：D解析：本题考查专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数。湿面筋指的是在一定条件下，面筋蛋白质在水中膨胀后形成的胶态物质。面包粉中的湿面筋指数越高，表示面筋蛋白质含量越高，面包的质量也就越好。根据题干，我们可以得知正确答案应该是大于30%。因此，答案为D。44.叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。A、凸帮芥菜B、平帮芥菜C、凹帮芥菜D、皱帮芥菜答案：A解析：本题考查对叶用芥菜的品质特征的理解和辨析能力。根据题干所述，叶用芥菜的品质特征包括株体较矮、叶高、叶梗肥大、纤维少、质地脆嫩。根据不同品种的叶用芥菜的叶柄形态特征，可将其分为凸帮芥菜、平帮芥菜、凹帮芥菜和皱帮芥菜四种。其中，凸帮芥菜的叶柄呈圆柱形，中间微微凸起，符合题干所述的品质特征，因此选项A为正确答案。45.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A解析：本题考查水产品初步加工的基本要求。根据题干中的“整齐与美观”可以推断出是对水产品的外观要求，而“成形”是指将水产品按照一定的形状进行加工，使其外观整齐美观，符合题干要求，因此选项A“成形”是正确答案。选项B“形态”是指物体的整体形状，选项C“形状”是指物体的外形轮廓，选项D“规格”是指物体的尺寸大小，都与题干要求不符，因此不是正确答案。46.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症()A、维生素AB、β胡萝卜素C、烟酸D、维生素C答案：A解析：本题考查的是维生素与感光物质构成的关系，以及缺乏维生素会引起的疾病。感光物质是视网膜中的一种物质，它能够吸收光线并转化为神经冲动，从而使我们产生视觉。而维生素A就是构成感光物质的重要成分之一，因此缺乏维生素A会导致感光物质的合成不足，从而引起夜盲症。选项A中的维生素A正是与感光物质构成密切相关的维生素，因此是本题的正确答案。选项B中的β胡萝卜素虽然也是一种维生素，但它并不直接参与感光物质的构成，因此不是本题的答案。选项C中的烟酸和选项D中的维生素C也与感光物质无关，因此也不是本题的答案。综上所述，本题的正确答案是A。47.鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬答案：A解析：本题考查对鲮鱼肉质的了解。根据题干中的描述，鲮鱼肉质细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低，因此应该是弹性较强的。选项A符合题意，故为正确答案。选项B、C、D都与题干描述不符，因此为错误选项。48.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣。废纸虽然是一种废弃物，但不属于工业生产过程中产生的废弃物，因此不属于工业“三废”。因此，本题的正确答案为A。49.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C解析：清汤鱼面口感爽滑的原因与面团的制作和烹饪过程中的某些特定步骤有关。首先，我们来逐一分析各个选项：A.每次煮面较少：煮面的数量通常与口感爽滑无直接关联，而是与烹饪的技巧和面条的质量有关。B.面粉过细箩：虽然使用细面粉可以使面团更加细腻，但这并不是清汤鱼面口感爽滑的关键因素。C.用淀粉做扑面：在面条的制作过程中，使用淀粉作为扑面（即撒在面团或面条上以防止粘连的粉状物）是非常常见的做法。淀粉与面粉相比，具有更好的滑腻性和抗粘连性。因此，在烹饪清汤鱼面时，使用淀粉做扑面可以有效地防止面条粘连，并保持面条的爽滑口感。D.用面粉做扑面：虽然面粉也是常用的扑面材料，但它与淀粉相比，在防止粘连和保持爽滑口感方面效果较差。综上所述，清汤鱼面口感爽滑的原因是使用淀粉作为扑面，因此正确答案是C。50.影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素答案：C解析：本题考查的是影响原料品质的外部因素，根据题干中的提示，主要包括物理因素、化学因素和另外一个选项。根据常识和科学知识，物理因素和化学因素都是非生物因素，因此正确答案应该是生物因素，即选项C。选项A和B中的细菌和霉菌都属于生物因素，但是题干中并没有提到它们，因此不是正确答案。选项D中的品种因素也不是影响原料品质的外部因素，因此也不是正确答案。51.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B解析：水煎包是一种传统的中式小吃，其制作方法是将包子放在平锅中，加入适量的水，盖上锅盖蒸熟后再将底部煎成金黄色。因此，正确答案为B，即蒸熟了。选项A、C、D都不符合水煎包的制作方法。52.在下列面点中属于苏式面点的是（）。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手答案：C解析：苏式面点是指江苏地区的传统面点，以其皮薄馅大、鲜美可口而闻名。根据题目所给的选项，我们可以逐一分析：A.芸豆卷：芸豆卷是一种以芸豆泥为馅的面点，属于豆沙类面点，不属于苏式面点。B.叉烧包：叉烧包是一种以叉烧肉为馅的包子，属于广东地区的传统面点，不属于苏式面点。C.文楼汤包：文楼汤包是一种以猪肉为馅的汤包，属于苏式面点中的一种。D.龙抄手：龙抄手是一种以虾肉、猪肉、笋丁等为馅的汤圆，属于江浙地区的传统面点，不属于苏式面点。综上所述，选项C文楼汤包是属于苏式面点的。53.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C解析：本题考查河豚鱼的毒性部位。河豚鱼是一种有毒的海鲜，其毒性主要来自于其体内的一种神经毒素——河豚毒素。而河豚毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、卵巢和皮肤中，其中以肝脏中的毒素含量最高，因此一般河豚鱼的毒性最大的部位是肝脏。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，河豚鱼的肌肉、皮肤和眼睛中也含有河豚毒素，但毒素含量较低，毒性也相对较弱。54.黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A解析：本题考察黄酒的颜色特征和质量关系。黄酒的颜色一般为清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。根据选项，A选项为淡黄色，符合黄酒的颜色特征，且质量较好，故为正确答案。B选项为茶黄色，不符合黄酒的颜色特征；C选项为棕黄色，颜色过于深，不符合黄酒的颜色特征；D选项为红黄色，不符合黄酒的颜色特征。因此，本题答案为A。55.焖菜的调味应以进行调味。A、加热中定味B、加热前基础味→加热后补味C、即将成熟时D、加热前一次性投料答案：D解析：本题考察的是焖菜的调味方法。焖菜是一种烹饪方法，将食材和调料一起放入锅中，加盖慢火炖煮，使食材充分吸收调料的味道，达到美味的效果。选项A：加热中定味。这种方法适用于炒菜等快炒菜品，但不适用于焖菜，因为焖菜需要慢火炖煮，加热时间较长，如果在加热中定味，可能会导致调料过于浓郁或者不均匀。选项B：加热前基础味→加热后补味。这种方法适用于烤肉等烤制类菜品，但不适用于焖菜，因为焖菜需要慢火炖煮，加热时间较长，如果在加热前基础味，可能会导致调料过于浓郁或者不均匀。选项C：即将成熟时。这种方法适用于煮汤等汤类菜品，但不适用于焖菜，因为焖菜需要慢火炖煮，加热时间较长，如果在即将成熟时调味，可能会导致调料过于浓郁或者不均匀。选项D：加热前一次性投料。这种方法适用于焖菜，因为焖菜需要慢火炖煮，加热时间较长，如果一次性投料，可以使调料充分渗透到食材中，达到均匀的味道。因此，本题的正确答案为D。56.叠，通常以薄片为主。A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置答案：B解析：本题考查对“叠”的操作方式的理解。根据题干中的“通常以薄片为主”，可以推断出叠的对象是薄片，因此排除了选项D。根据常识，先切后叠的操作方式不太符合实际，因为切割后的薄片很难保持完整，因此排除了选项A。切完再叠的操作方式虽然可行，但不够灵活，因此排除了选项C。随切随叠的操作方式可以根据需要随时调整叠放的方式，比较灵活，因此是比较合理的操作方式，因此选项B是正确答案。综上所述，本题答案为B。57.枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。A、干旱B、少雨C、多雨D、较潮湿答案：C解析：枇杷是一种喜温暖湿润气候的植物，其生长需要较为充足的降雨量和湿润的环境。根据题目描述，枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。长江流域的气候特点是四季分明，夏季高温多雨，冬季温和少雨，总体上属于湿润气候。现在我们来分析选项：A.干旱：干旱地区降水稀少，不适合枇杷的生长，因此A选项不正确。B.少雨：少雨意味着降水量不足，同样不适合枇杷的生长，所以B选项也不正确。C.多雨：长江流域夏季降水较多，为枇杷的生长提供了必要的水分条件，C选项与长江流域的气候特点相符。D.较潮湿：虽然枇杷需要湿润的环境，但“较潮湿”这一描述相对模糊，不如“多雨”直接和准确，因此D选项虽然部分正确，但不是最佳选项。综上所述，枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域，这里的气候特点是多雨，因此正确答案是C。58.膳食计算软件是（）。A、不可选择的B、只能指定使用的C、不可更改的D、可选择和可根据发展情况适时修改的。答案：D解析：好的，当前的题目和答案如下：膳食计算软件是（）。A.不可选择的B.只能指定使用的C.不可更改的D.可选择和可根据发展情况适时修改的。答案为D。以下是答案的推理过程：随着技术的不断发展和人们对健康的关注增加，膳食计算软件的需求也在不断变化。为了满足不同用户的需求，软件通常会提供多种选择，用户可以根据自己的喜好和需求选择适合自己的软件。此外，随着新的科学研究和营养知识的不断更新，软件也需要适时进行修改和更新，以提供更准确和全面的膳食计算服务。因此，膳食计算软件是可选择和可根据发展情况适时修改的，选项D是正确的答案。59.下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。A、不食用反刍动物驼驴狗肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉D、不饮酒答案：A解析：在回族同胞的传统饮食文化中，有着严格的饮食禁忌。首先，我们需要理解每个选项背后的文化背景。A选项提到“不食用反刍动物驼驴狗肉”，这实际上是不准确的。在回族的传统饮食文化中，虽然他们不食用猪肉，但驼肉和驴肉是允许食用的。而狗肉通常也不在他们的食物列表中，但原因并不是因为它是反刍动物。B选项“不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉”是正确的，这符合回族同胞的饮食禁忌。C选项“不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉”也是正确的，因为回族同胞遵循伊斯兰教的饮食规定，要求动物必须是按照伊斯兰教的教规进行屠宰的。D选项“不饮酒”同样是正确的，因为伊斯兰教禁止饮酒。综上所述，不符合回族同胞传统饮食文化的选项是A，即不食用反刍动物驼驴狗肉。实际上，回族同胞是食用驼肉和驴肉的。60.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A解析：本题考查的是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A选项中的“有芡而匀滑”是烹饪中对于汤汁的要求，并不是泡油的工艺标准，因此A选项不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。B选项中的“肉料不起焦边，不超熟，不霉身”是对于肉类原料的要求，C选项中的“虾丸、鱼青丸等不出现硬壳”是对于海鲜类原料的要求，D选项中的“形状饱满不干瘪，有光泽”是对于成品的要求。因此，答案为A。61.霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件A、具有专一性B、不具有专一性C、具有选择性D、不具有选择性答案：A解析：本题考查的是霉菌产毒的特点。根据题干中的提示，我们可以知道，霉菌产毒的特点有三个：具有专一性、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。因此，选项A“具有专一性”符合题意，是正确答案。选项B“不具有专一性”与题意相反，排除；选项C“具有选择性”与题意不符，排除；选项D“不具有选择性”也与题意不符，排除。综上所述，答案为A。62.将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案：A解析：本题考查的是对于装饰点缀花技法的理解。装饰点缀花是将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心的技法，因此需要进行加工整理。选项A“加工整理”符合题意，故为正确答案。选项B“加工成型”与题意不符，选项C“洗涤消毒”与题意无关，选项D“切配”也与题意不符。因此，本题答案为A。63.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C解析：根据题目中的描述，白煮菜经过刀工处理后需要搭配一种东西一起上桌，而辣酱油和椒盐都是调味品，不需要刀工处理，因此排除选项A和D。酱料虽然需要刀工处理，但是并不是必须的搭配，因此也排除选项B。而味碟则是一种常见的搭配，通常会在白煮菜旁边放上一些小碟子，里面装着各种调料或者蘸料，供食客自行选择，因此答案为C。64.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A解析：炸大红脆皮鸡需要掌握合适的油温，以保证炸出的鸡肉口感鲜美、外酥里嫩。选项A中的直炸方法是指将食材直接放入已经预热好的高温油中炸制，这种方法适用于炸制薄片状或小块状的食材，如薯条、鸡块等。因此，选项A是正确答案。选项B中的分阶段变化油温的方法适用于需要炸制时间较长的食材，如鱼、虾等，可以先用低温油将食材煎炸一段时间，再用高温油将其炸至金黄色。选项C中的低温投料，高温起锅方法适用于需要保持食材的鲜嫩口感的食材，如肉类、蔬菜等，可以先用低温油将食材煎炸一段时间，再用高温油将其炸至表面金黄色。选项D中的高温抢色，中温固色的方法适用于需要保持食材色泽鲜艳的食材，如蔬菜、水果等，可以先用高温油将食材煎炸一段时间，再用中温油将其炸至表面金黄色。因此，选项A是最符合题意的答案。65.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D解析：原料成本系数法是一种计算产品价格的方法，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是成本系数。成本系数是指原料成本额与销售价格的比值，也就是销售价格与成本的比率。因此，答案为D，而主料成本、产品利润、菜肴毛利都不是原料成本系数法所需要的关键数据。66.焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。A、大火→小火出锅B、大火→小火→大火出锅C、大火→中火→小火出锅D、小火→大火→小火出锅答案：B解析：焖制法是一种烹饪方法，需要在不同的阶段使用不同的火力。一般来说，焖制法的火力要求是先用大火将食材加热至一定程度，然后转小火慢慢焖煮，最后再用大火收汁出锅。因此，选项B中的大火→小火→大火出锅符合焖制法的火力要求，是正确的答案。而其他选项中的火力顺序不符合焖制法的要求，因此不是正确答案。67.流行病学研究表明食用家庭自制的含BA、P能较高的（）是胃癌发生的主要危险性因素之一。A、大米B、熏鱼C、蔬菜D、腌肉答案：D解析：本题考查的是胃癌的危险性因素。根据题干中提到的“含BA、P能较高”的特点，可以排除选项A和C，因为大米和蔬菜中不含有BA和P。选项B中的熏鱼虽然含有一定量的BA和P，但是并没有明确指出是家庭自制的熏鱼，因此也可以排除。最终答案为D，即腌肉。腌肉是一种家庭自制的食品，而且含有较高的BA和P，因此是胃癌发生的主要危险性因素之一。68.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：热炝菜是一种烹饪方法，通常是将食材在高温下快速翻炒，使其保持原有的色、香、味。热炝菜味型的组成包括基本味料和香辛料两类。基本味料是指烹饪中必不可少的调味品，如盐、酱油、糖、醋等。而香辛料则是指具有特殊香味和辛辣味的调味品，如花椒、八角、姜、蒜等。因此，选项D“基本味料；香辛料”是正确答案。69.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D解析：本题考查的是烹饪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加热，这样可以使原料表面形成一层酥脆的外壳，同时保持内部的嫩滑。而短时间或长时间的加热都不利于形成酥脆的口感，持续地加热也容易使原料过度烤焦。因此，本题的正确答案是D。70.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D解析：本题考查的是烹饪方法与菜品的对应关系。面烤法（或泥烤法）是指将食材用面团或泥土包裹后，放入炉中烤制的烹饪方法。根据题目所给选项，只有D选项中的暗炉烤鱼符合面烤法（或泥烤法）的制作方式，因此答案为D。其他选项中的菜品可能采用其他的烹饪方法制作。71.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D解析：本题考查的是牛肉茸泥的嫩度改善方法。选项A的添加大量的水不仅不能改善嫩度，反而会使牛肉茸泥变得稀薄；选项B的添加油脂可以增加口感，但并不能改善嫩度；选项C的添加小苏打会使牛肉茸泥变得碱性，影响口感，也不能改善嫩度。而选项D的添加鸡蛋可以增加牛肉茸泥的黏性和弹性，从而改善嫩度。因此，本题的正确答案是D。72.烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案：A解析：本题考察的是烩制菜的主料的特点。根据题干中的“能形成鲜嫩的特色”，可以推断出该主料应该是需要保持鲜嫩口感的。而根据选项，只有A和B是与久煮相矛盾的，因此答案应该是A。选项C和D虽然都是与久煮相符的，但是并没有与题干中的“鲜嫩”的特点相符合。因此，本题的正确答案是A。73.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软答案：C解析：本题考查的是鉴别鱼翅涨发够身的标准。鱼翅涨发够身是指鱼翅的胶质含量高，口感鲜美，价格昂贵。而选项A、B、D都是鉴别鱼翅涨发够身的标准，只有选项C与鉴别鱼翅涨发够身无关。因此，选项C是本题的正确答案。74.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类答案：C解析：本题考查汁的种类划分，包括色泽种类、味型种类和哪一种？选项中，只有C选项“用途种类”符合题意，因此答案为C。其他选项中，A选项“质感种类”不符合汁的种类划分的常规分类，B选项“稠度种类”只是汁的一种特征，而不是种类划分的一部分，D选项“方法种类”更不符合题意。因此，本题的正确答案为C。75.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B解析：本题考查的是膳食提供给人体的热量不足时，人体会利用哪些物质来补充热量的不足。根据常识和生理学知识可知，膳食提供给人体的主要热量来源是脂肪和碳水化合物，而蛋白质主要作为构成人体组织的重要物质，不是主要的热量来源。维生素和矿物质也不是人体补充热量的主要物质。因此，本题的正确答案是B。76.骨牌块的长度为()A、3CmB、4CmC、5CmD、6Cm答案：A解析：骨牌块作为一种常见的游戏道具，其尺寸通常是标准化的。然而，由于题目没有提供具体的骨牌类型或标准，我们通常需要依据常见的骨牌尺寸来作出推断。在实际应用中，特别是针对传统骨牌游戏，骨牌块的长度通常设计为较小的尺寸，以方便手持和摆放。在这些常见的骨牌中，3Cm（厘米）的长度是一个相对常见的尺寸，因为它既不会过大导致难以操作，也不会过小以至于影响玩家的视觉感知。因此，在没有具体标准或特定骨牌类型指明的情况下，我们可以合理推断题目中提到的骨牌块长度最有可能是3Cm。所以，答案是A。77.水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D解析：根据题目所给的条件，水禽蛋必须加热才可食用，而选项中只有D选项表示加热时间超过10分钟以上，因此D选项是正确答案。其他选项的加热时间都不足以使水禽蛋完全熟透，不能食用。因此，本题的正确答案是D。78.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人体内含量最多的成分是水。人体的水分含量约占体重的60%~70%，而钙、磷、淀粉等成分的含量相对较少。因此，选项D为正确答案。79.属于虫类原料的品种有()。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓答案：C解析：本题考查的是虫类原料的品种，根据题目所给的选项，只有蝎子属于虫类，因此答案为C。其他选项苜蓿是一种植物，蚂蚁和蚯蚓虽然属于动物，但不属于虫类。因此，本题的正确答案为C。80.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案：A解析：在《吕氏春秋》这部先秦杂家著作中，确实有多篇内容与烹饪相关，但具体到第十四卷《考行览》中，与烹饪关系最为密切的篇章是《本味》。此篇主要讨论了食物的味道、烹饪的方法、饮食的益处和害处等，与烹饪技术和饮食文化密切相关。选项B的《饮食》、选项C的《食林》和选项D的《饮膳》，在《吕氏春秋》或其他古代文献中并未作为独立篇目出现，因此可以排除。综上所述，正确答案是A，即《吕氏春秋》第十四卷《考行览》之《本味》篇。81.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C解析：本题考查的是菜肴中以哪种色彩为基调。根据常识和经验，我们知道菜肴的颜色通常是由主料决定的，因此选项C“主料”是正确答案。选项A“成品”不符合题意，选项B“调料”和选项D“原料”虽然也是菜肴中的重要组成部分，但不是决定菜肴颜色的主要因素。因此，本题的正确答案是C。82.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系答案：D解析：本题考查的是职业道德与企业内部人际关系的关系。职业道德是指在职业活动中应当遵循的道德规范和行为准则，是企业内部人际关系的重要组成部分。而企业内部人际关系的主体是指在企业内部相互联系、相互作用的各个群体。根据题干所述，职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，因此可以推断出答案为D，即职工与企业之间的关系。职工与企业之间的关系是企业内部人际关系的基础，职业道德的遵守可以促进职工与企业之间的良好关系，从而协调企业内部人际关系，提高企业的整体效益。83.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C解析：本题考查对人体多糖的了解。多糖是由许多单糖分子通过化学键结合而成的高分子化合物，对人体有重要的生理意义。其中，糖原是动物体内储存能量的多糖，食物纤维是植物细胞壁中的多糖，对人体有助于促进肠道蠕动和排便。而选项中的葡萄糖、半乳糖、蔗糖都是单糖或双糖，不是多糖。只有淀粉是一种重要的多糖，是植物体内储存能量的主要形式，也是人类主要的食物来源之一。因此，本题的正确答案是C。84.指出成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A解析：本题考查成本核算的任务之一——指出成本的途径。成本的途径指的是成本的来源或者成本的形成方式。根据常识和经验，成本的途径往往是多种多样的，包括但不限于原材料采购、人工成本、设备折旧、能源消耗等。而成本核算的任务之一就是要指出成本的途径，以便企业能够更好地控制成本，提高经济效益。因此，本题的正确答案是A选项——降低。降低成本是企业常用的一种方法，通过降低成本，企业可以提高产品的竞争力，增加利润空间，从而实现可持续发展。85.下列品种属于人工合成的原料有()。A、矾B、色素C、蔬菜D、盐答案：B解析：本题考查的是化学知识。人工合成是指通过化学反应或其他人工手段制造出来的物质。选项中，矾是一种天然矿物，不属于人工合成的原料；蔬菜和盐也都是天然物质，不属于人工合成的原料。而色素是一种化学物质，可以通过人工合成得到，因此选项B正确。86.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A解析：本题考察的是采购原料质量问题对成本的影响。出净率低意味着实际得到的产品数量少，而原料成本是一定的，因此实际耗用成本会增加，即实际耗用成本大于标准成本。选项A为正确答案。选项B和C与题干矛盾，选项D与题干无关。87.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本题考查对于调味品的了解和运用。咖喱本身就是一种香辣味的调味品，因此在调制咖喱味时，应该突出咖喱本身的香辣味，选项C咖喱符合题意，故选C。其他选项虽然也有辣味，但不是突出的香辣味。88.麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹答案：B解析：在烹饪和食品雕刻中，麦穗花刀是一种常见的刀法，用于制作形状类似于麦穗的菜肴或装饰品。这种刀法需要先用斜刀法在原料的一侧剞上平行的刀纹。对于刀纹的宽度，并没有固定的“宽”或“窄”的标准，因为具体的宽度取决于原料的种类、大小以及最终所需形状的大小和精细度。但通常，为了形成自然的麦穗形状，刀纹需要有一定的宽度变化，以模拟麦穗的自然纹理。因此，选择“较窄刀纹或较宽刀纹”的B选项更为灵活和准确。A选项“宽刀纹”可能过于宽泛，不利于精细控制；C选项“粗纹”和D选项“细纹”则过于笼统，不能准确描述麦穗花刀所需的刀纹特征。因此，正确答案是B选项。89.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以保持其新鲜度和品质。但是如果温度过低，鲜蛋就会被冻坏，影响其口感和营养价值。根据相关规定，冷藏鲜蛋的温度最低不可低于-2℃，因此选项B为正确答案。选项A的0℃虽然是冷藏的温度范围，但是对于鲜蛋来说过低了。选项C和D的温度更低，更容易导致鲜蛋被冻坏。因此，本题正确答案为B。90.烹饪原料的色彩分类有()。A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、蔬菜水果答案：A解析：烹饪原料的色彩分类主要是基于原料本身的颜色特征进行的。在烹饪中，原料的色彩不仅影响菜肴的视觉效果，还常常与原料的营养价值和口感相关联。常见的烹饪原料色彩包括红、黄、橙、绿、蓝、紫、白、黑等，这些颜色覆盖了广泛的食材种类。观察给出的选项，我们可以发现：A.红黄橙绿蓝紫白黑-这正是一个完整的色彩分类，涵盖了烹饪原料中常见的所有颜色。B.白黑灰红橙蓝绿黄-这个选项虽然包含了所有颜色，但颜色的排列顺序并不符合常见的分类习惯，且灰色通常不被视为烹饪原料的主要色彩。C.紫蓝绿黄橙红灰白-同样，这个选项的颜色排列也不符合常规，且包含了灰色。D.蔬菜水果-这不是一个色彩分类，而是一个食材分类，包含了烹饪原料中的两大类，但并未涉及具体的颜色。因此，根据烹饪原料的色彩分类原则，选项A“红黄橙绿蓝紫白黑”是正确的。91.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C解析：本题考查的是人体对牛奶的消化过程。牛奶中含有乳糖，而人体内能够分解乳糖的酶是乳糖酶。如果人体缺乏乳糖酶，就无法将牛奶中的乳糖分解，导致乳糖在肠道内无法被吸收，从而引起胀气、腹泻等不适症状。因此，本题的正确答案是C。选项A、B、D分别是分解蛋白质、脂肪和淀粉的酶，与牛奶中的主要成分乳糖无关，因此不是本题的正确答案。92.围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。A、夸张B、美化C、体现D、描绘答案：C解析：本题考查对于词语的理解和运用。根据题干中的“围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面”，可以推断出这是在描述一种技艺或者工艺的要求。选项中，夸张、美化、描绘都与此无关，只有体现符合题意。因此，答案为C。93.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。A、调节B、利用C、抑制D、阻止答案：C解析：本题考查对于酒酿制过程中乙醇成分的作用的理解。酒酿制过程中，酒中的乙醇成分可以起到抑制细菌生长的作用，从而达到杀菌的效果。因此，本题的正确答案为C，即抑制。其他选项A、B、D都与酒酿制过程中乙醇成分的作用不符。94.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差答案：A解析：蛋白质冻结变性是指在冷冻过程中，蛋白质分子结构发生变化，失去原有的生物学功能。冻结速度越快，蛋白质分子结构变化的程度也就越大，因此变性程度越大，选项A为正确答案。选项B和C都与题干矛盾，选项D的表述不准确。95.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的初步加工。初步加工是指将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。因此，本题的正确答案为C。A选项的定型规格是指将净料按照一定的规格进行切割或加工，使其达到一定的形状和尺寸，不属于初步加工的范畴。B选项的标准形态是指将净料按照一定的标准进行加工，使其达到一定的质量和规格，也不属于初步加工的范畴。D选项的精细加工形态是指在净料的基础上进行更加精细的加工，使其达到更高的质量和规格，也不属于初步加工的范畴。因此，本题的正确答案为C。96.原料的出材率高低可以考核操作人员的。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D解析：本题考查的是操作人员的能力，而原料的出材率高低与操作人员的技术水平密切相关。因此，选项D“技术水平”是正确答案。选项A“卫生水平”与原料的出材率没有直接关系，选项B“工作水平”过于笼统，不具体，不是正确答案。选项C“原料鉴别水平”虽然与原料有关，但并不是本题考查的重点，因此也不是正确答案。97.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C解析：本题考查烹饪原料食用价值的主要方面。根据题干中的“安全性”和“营养性”，可以排除选项A和D，因为价格和地区并不是影响食用价值的主要方面。季节性也不是影响食用价值的主要方面，因为即使是同一种食材，在不同季节也有不同的食用价值。因此，正确答案为C，适口性。适口性指的是食材的口感、味道、香气等方面，对于食用价值也有很大的影响。98.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D解析：本题考察厨师在选择刀具时需要考虑的因素。选项A大小、选项B锋利程度、选项C加工用途都是选择刀具时需要考虑的因素，但是本题的答案是D几何形状。因为刀具的几何形状会影响到使用时的手感和切割效果，不同的几何形状适用于不同的加工用途，如切丝、切片、切块等。因此，在选择刀具时，厨师需要考虑刀具的几何形状，以达到更好的使用效果。99.凉瓜的净料率为()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A解析：本题考查凉瓜的净料率。净料率是指食品加工前后的净重比率，即净重与原重的比值。凉瓜的净料率为0.8，即加工前后净重与原重的比值为0.8。因此，本题的答案为A。100.从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化答案：D解析：本题考查的是乳白汤色的形成原因。乳白汤色是由于脂肪乳化所致，即脂肪在水中形成微小的乳状悬浮液，使得液体呈现乳白色。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都与乳白汤色的形成无关。101.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B解析：平衡膳食宝塔是指根据人体所需营养素的种类和比例，将膳食分为不同层次，以达到平衡膳食的目的。平衡膳食宝塔的第一层主要供给蛋白质，因为蛋白质是人体必需的营养素之一，是构成人体细胞和组织的基本物质，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。而能量、脂肪和维生素等营养素在平衡膳食宝塔的其他层次中也有相应的供给。因此，本题答案为B。102.酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。A、香气咸淡B、气味咸度C、香气咸浓D、气味咸淡答案：A解析：本题考查对酱油腌制品的要求，其中包括色泽、香味、杂质等方面。根据题干中的描述，要求酱油腌制品具有在制品特有的香甜适口，因此可以排除选项B和C。同时，题干中并未提到气味的咸度，因此也可以排除选项D。最终答案为A，即酱油腌制品的香气应该是咸淡适宜的。103.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D解析：本题考查对鲜乳特征的理解和辨别能力。鲜乳是指未经加工的新鲜牛奶，具有一些明显的特征，如无异味、呈乳白色或微黄色、呈胶体液状等。而消毒牛奶是指经过高温杀菌处理的牛奶，其特征与鲜乳有所不同，如较粘稠和浓郁。因此，选项D“消毒牛奶较粘稠和浓郁”不是鲜乳的特征，是本题的正确答案。104.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸、核设施、核意外事故等，这些都是放射性物质的来源。而放射性保管食物并不是放射性物质的来源，因此不属于放射性污染源。因此，本题的正确答案为D。105.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B解析：本题考查对食品安全知识的理解。引起食物中毒的残余食物应该被销毁，而不是食用、存入冰箱或存入库房。因为残余食物中可能存在细菌、病毒等致病微生物，如果不加处理直接食用或存放，会导致食物中毒的发生。而煮沸15分钟可以有效地杀死这些致病微生物，因此正确答案为B。106.以下哪项不是脂肪的生理功能()A、提供能源B、指溶性维生素C、预防冠心病、高血压D、保护重要的人体器官答案：C解析：本题考查脂肪的生理功能。脂肪是人体必需的营养素之一，其生理功能包括提供能源、维持体温、保护重要的人体器官等。而预防冠心病、高血压并不是脂肪的生理功能，因此选项C不是脂肪的生理功能，是本题的正确答案。107.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月答案：C解析：鲍鱼是一种海洋贝类，其生长和繁殖与海洋环境、水温、食物供应等多种因素密切相关。鲍鱼最肥美的季节通常与水温、食物丰富度以及鲍鱼的生长周期有关。在中国，特别是沿海地区，鲍鱼在夏季（6月至9月）往往最为肥美。这是因为夏季水温适中，有利于鲍鱼的新陈代谢和生长，同时夏季也是海洋浮游生物和藻类繁盛的季节，为鲍鱼提供了丰富的食物来源。因此，鲍鱼最肥美的季节是6月至9月，选项C是正确的。其他选项的时间段（2-3月、4-5月、7-8月）虽然在特定地区或年份内可能有鲍鱼可捕捞，但通常不是鲍鱼最肥美的季节。108.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C解析：本题考查烹饪原料在加热过程中的物理分散作用。选项A、B、D都是烹饪过程中常见的物理分散作用和表现，只有选项C不是此作用和表现之一。因此，答案为C。在烹饪过程中，加热可以使原料的组织松驰，使植物原料变软，使淀粉糊化，但并不会直接导致菜品产生芳香的气味。芳香的气味通常是由食材中的挥发性物质在加热过程中释放出来的。109.优质干贝的涨发出成率一般可以达到A、80%B、300%C、100%D、50%答案：B解析：本题考查对于优质干贝的涨发出成率的了解。涨发出成率是指在加工过程中，干贝的重量增加的比例。优质干贝的涨发出成率一般较高，可以达到300%左右，因此选项B为正确答案。选项A、C、D的涨发出成率都偏低，不符合优质干贝的特点。110.清炸的特点是。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A解析：清炸是一种烹饪方法，其特点是不需要上浆，也不需要挂粉或挂糊。相比于其他烹饪方法，清炸更加健康，因为不需要使用大量的淀粉或面粉来增加食物的口感和色泽。清炸的食物通常会更加脆嫩，口感更加清爽。因此，选项A“不挂粉，不挂糊”是正确的答案。111.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本题考查食物蛋白质互补的原则。食物蛋白质互补是指通过搭配不同食物中的蛋白质，使其互相补充，提高蛋白质的利用率。常见的互补原则是植物性蛋白质与动物性蛋白质互补，如豆类与谷类、豆类与坚果等。但是，本题中说“食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外”，因此正确答案应该是D，即植物性食物越多越好。这是因为植物性蛋白质中缺乏一些必需氨基酸，而动物性蛋白质中含有这些必需氨基酸，因此植物性蛋白质与动物性蛋白质互补可以提高蛋白质的利用率。而如果只吃植物性食物，容易导致蛋白质不足，影响健康。因此，本题的正确答案是D。112.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是()A、钙B、铁C、硒D、碘答案：C解析：本题考查的是营养素的作用。消除体内自由基和过氧化物的作用属于抗氧化作用，而硒是一种重要的抗氧化营养素，能够帮助身体抵御自由基的侵害，因此选项C“硒”是正确答案。选项A“钙”是一种重要的矿物质，主要作用是构建骨骼和牙齿，不具备消除自由基和过氧化物的作用。选项B“铁”是一种重要的微量元素，主要作用是构建血红蛋白和肌红蛋白，不具备消除自由基和过氧化物的作用。选项D“碘”是一种重要的微量元素，主要作用是构建甲状腺激素，不具备消除自由基和过氧化物的作用。综上所述，本题正确答案为C。113.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：B解析：本题考查熬制普通清汤的火候掌握。熬制普通清汤需要持续加热，但是过高的火候会使汤料煮沸过快，导致味道不够鲜美。因此，正确的火候应该是小火，这样可以保证汤料充分煮沸，同时又不会过快，保证了汤的口感和味道。因此，本题的正确答案为B。114.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D解析：蛋黄酱是一种乳化液体，由于蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇等物质，可以在水和油之间形成乳化体系，使得水和油能够混合在一起，从而制成蛋黄酱。因此，用蛋黄制作蛋黄酱是利用了其乳化作用。选项A、B、C均不符合蛋黄酱的制作原理。115.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本题考察菜肴类别与盐的用量的关系。题目中已经给出了汤菜、炒蔬菜的盐用量范围，需要求出烧煮菜类的盐用量范围。根据常识和题目中给出的信息，烧煮菜类通常需要更多的盐来提味，因此选项中盐用量最高的D.1.5％～2.0％是正确答案。116.与焗的区别准确的说法是()。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深答案：A解析：本题考查的是与焗的区别，准确的说法是什么。根据选项，可以排除B、C、D三个选项。因为焗和的原料都可以是原件或碎件，菜式也都可以有配料，芡色也不是区分焗和的准确标准。而A选项说的是焗的原料要腌制，的原料一般不腌制，这是一个比较准确的区别。因此，答案为A。117.正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。A、品种B、品性C、品牌D、款式答案：A解析：本题考察的是碱发的基本要求之一，即选择正确的碱的品种和数量。选项中，只有A选项“品种”符合题意，因此A选项为正确答案。B选项“品性”与碱发无关；C选项“品牌”与碱发无关；D选项“款式”更与碱发无关。因