2024年高级中式烹调师职业鉴定考试题库-下（多选、判断题）

PAGEPAGE12024年高级中式烹调师职业鉴定考试题库-下（多选、判断题汇总）多选题1.下列选项中关于泡达粉的正确叙述是（）。A、是一种弱酸性固体化学膨松剂B、含有氢氧化钠C、含有碳酸氢钠D、含有明矾和淀粉E、与面粉混合搅拌后水和F、加热产生二氧化碳气体答案：ACDEF解析：本题考查对泡达粉的了解。正确选项为ACDEF。A.正确。泡达粉是一种弱酸性固体化学膨松剂，可以在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。B.错误。泡达粉不含氢氧化钠。C.正确。泡达粉含有碳酸氢钠，也称为小苏打，是一种碱性物质，可以中和面团中的酸性物质，促进面团发酵。D.错误。泡达粉不含明矾和淀粉。E.正确。泡达粉与面粉混合搅拌后需要加水，使其发挥膨松作用。F.正确。泡达粉加热后可以产生二氧化碳气体，促进面团发酵。2.（）作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。A、高温加热B、碱性条件C、酸性条件D、酶的作用E、铁铜重金属离子F、光照答案：ABCDEF解析：本题考察蔬菜失去维生素营养功效的加速因素。正确答案为ABCDEF，即高温加热、碱性条件、酸性条件、酶的作用、铁铜重金属离子和光照都会加速蔬菜失去维生素营养功效。解析如下：A.高温加热：高温加热会破坏蔬菜中的维生素，特别是水溶性维生素，如维生素C和维生素B族等。因此，烹调蔬菜时应尽量控制温度和时间，避免过度加热。B.碱性条件：碱性条件会使蔬菜中的维生素C分解，因此在烹调蔬菜时应尽量避免使用碱性调料，如苏打粉等。C.酸性条件：酸性条件会使蔬菜中的维生素B族分解，因此在烹调蔬菜时应尽量避免使用酸性调料，如醋、柠檬汁等。D.酶的作用：蔬菜中含有多种酶，这些酶会分解蔬菜中的维生素和其他营养成分。因此，在储存和烹调蔬菜时应尽量避免切碎或捣碎，以减少酶的作用。E.铁铜重金属离子：铁铜重金属离子会促进蔬菜中的维生素C氧化分解，因此在储存和烹调蔬菜时应尽量避免使用铁铜制品，如铁锅等。F.光照：光照会使蔬菜中的维生素C分解，因此在储存蔬菜时应尽量避免阳光直射，而在烹调蔬菜时应尽量避免长时间暴露在强光下。综上所述，以上六种因素都会加速蔬菜失去维生素营养功效，因此答案为ABCDEF。3.适宜加工烤鸭皮水的原料是（）。A、水B、麦芽糖C、酱油D、焦糖色E、白砂糖F、米醋答案：AB解析：本题考察的是适宜加工烤鸭皮水的原料。根据烤鸭皮水的制作方法，我们可以得知，烤鸭皮水是由烤鸭皮熬制而成的，因此需要添加一些原料来提高口感和色泽。根据选项，我们可以分别分析：A.水：烤鸭皮水的主要原料之一，用于熬制烤鸭皮汤汁。B.麦芽糖：麦芽糖具有一定的甜味和黏性，可以提高烤鸭皮水的口感和质感。C.酱油：酱油的味道比较浓重，不适合用于烤鸭皮水的制作。D.焦糖色：焦糖色可以用于调色，但是不适合用于烤鸭皮水的制作。E.白砂糖：白砂糖可以用于调味，但是不如麦芽糖黏性好，不适合用于烤鸭皮水的制作。F.米醋：米醋的味道比较酸，不适合用于烤鸭皮水的制作。综上所述，适宜加工烤鸭皮水的原料是A、B两项，因此答案为AB。4.能够产生辛辣物质的是（）。A、蒜素B、姜酮C、单宁D、辣椒素E、胡椒碱F、琥珀酸答案：ABDE解析：辛辣物质是一类具有刺激性味道的化合物，通常存在于一些植物中。以下是对每个选项的分析：-**A.蒜素**：蒜素是大蒜中的主要活性成分，具有强烈的辛辣味和刺激性气味。-**B.姜酮**：姜酮是生姜中的主要辣味成分，具有辛辣和温热的味道。-**C.单宁**：单宁是一种多酚类化合物，存在于许多植物中，如葡萄、茶叶等。单宁具有涩味，但通常不被认为是辛辣物质。-**D.辣椒素**：辣椒素是辣椒中的主要辣味成分，赋予辣椒强烈的辛辣味道。-**E.胡椒碱**：胡椒碱是胡椒中的主要活性成分，具有辛辣和刺激性的味道。-**F.琥珀酸**：琥珀酸是一种有机酸，存在于多种食物中，如肉类、奶制品等。琥珀酸具有酸味，不属于辛辣物质。综上所述，能够产生辛辣物质的是蒜素、姜酮、辣椒素和胡椒碱，因此答案为ABDE。5.在制作基础汤汁的过程中主要是利用（）。A、蛋白质的受热水解作用B、鲜味物质的受热水解作用C、碳水化合物的糊化作用D、蛋白质胶体的冷凝作用E、维生素的氧化作用F、油脂的聚合作用答案：AB解析：本题考查基础汤汁的制作过程。基础汤汁是烹饪中常用的调味料，其制作过程主要是将各种食材加水煮沸，使其释放出味道和营养成分，然后过滤掉固体食材，留下汤汁。因此，选项中与食材受热水解作用相关的选项A和B是正确的。选项C、D、E、F与基础汤汁的制作过程无关，因此排除。综上所述，本题答案为AB。6.下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。A、控制总能量的摄入量B、控制常量营养素的供给比例C、减少食物摄入量和种类D、控制粮食的品种E、禁食动物性食物F、减少用餐时间答案：ABC解析：针对肥胖症人群的营养膳食配餐原则，我们主要关注的是如何调整饮食以达到健康减重的效果。A选项“控制总能量的摄入量”是肥胖症人群营养膳食配餐的关键原则之一。通过控制每日摄入的总能量，可以有效减少能量过剩，进而促进减重。B选项“控制常量营养素的供给比例”同样重要。合理调整碳水化合物、脂肪和蛋白质的比例，有助于维持身体正常功能，同时避免能量过剩。C选项“减少食物摄入量和种类”也符合肥胖症人群的营养膳食原则。通过减少食物摄入量，可以降低能量摄入；同时，适当减少食物种类，有助于避免摄入过多的高热量食物。D选项“控制粮食品种”虽然在一定程度上有助于调整饮食结构，但它并不是肥胖症人群营养膳食配餐的核心原则。E选项“禁食动物性食物”过于绝对，并不符合营养学的基本原则。动物性食物是优质蛋白质、脂肪和部分微量元素的良好来源，适当摄入是必要的。F选项“减少用餐时间”与肥胖症人群的营养膳食配餐原则无直接关联。用餐时间的长短并不直接影响能量摄入或体重控制。因此，正确答案是A、B、C。这些原则有助于肥胖症人群制定科学合理的饮食计划，实现健康减重。7.水果在后熟过程中发生的变化是（）。A、有机酸被消耗B、原果胶水解成亲水胶体C、双糖转化为单糖D、芳香物质的发散E、胡萝卜素的颜色加强F、发生腐败现象答案：ABCDE解析：水果在后熟过程中会发生一系列的化学和物理变化。A选项，有机酸被消耗，使水果的酸味减少。B选项，原果胶水解成亲水胶体，增加了水果的柔软程度。C选项，双糖转化为单糖，提高了水果的甜度。D选项，芳香物质的发散，使水果具有更浓郁的香气。E选项，胡萝卜素的颜色加强，影响了水果的色泽。F选项，发生腐败现象通常是水果变质的表现，而后熟是正常的生理过程，因此F选项不正确。综上所述，正确答案是ABCDE。8.茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有（）。A、开花B、结果C、发芽D、抽薹E、变黄F、变黑答案：CD解析：茎类蔬菜原料在适宜的条件下会发生萌发现象，主要表现为发芽和抽薹。发芽是指茎类蔬菜的芽开始生长，而抽薹则是指茎类蔬菜的花茎开始生长。开花和结果是茎类蔬菜生长的后期阶段，不属于萌发现象。变黄和变黑可能是茎类蔬菜受到损伤或病害的表现，也不属于萌发现象。因此，正确答案是CD。9.开餐前的检查工作计划的主要内容有()。A、餐桌检查B、服务人员到位检查C、卫生检查D、安全检查E、设备检查F、食品检查答案：ABCDEF解析：本题考察的是开餐前的检查工作计划的主要内容。正确答案为ABCDEF，即餐桌检查、服务人员到位检查、卫生检查、安全检查、设备检查和食品检查。餐桌检查是为了确保餐桌整洁、餐具摆放合理、餐巾干净等，为客人提供一个舒适的用餐环境。服务人员到位检查是为了确保服务人员已经到位，能够及时为客人提供服务。卫生检查是为了确保餐厅的卫生状况符合卫生标准，保障客人的健康。安全检查是为了确保餐厅的安全状况，防止意外事故的发生。设备检查是为了确保餐厅的设备正常运转，如灯光、空调、音响等，为客人提供一个舒适的用餐环境。食品检查是为了确保食品的质量和安全，防止食品污染和食品中毒等问题的发生。10.下列选项中（）为优质肉用绵羊品种。A、澳洲美利奴绵羊B、中国美利奴绵羊C、林肯绵羊D、罗姆尼绵羊E、无角短赛特绵羊F、萨福克绵羊答案：CDEF解析：本题考查的是优质肉用绵羊品种的选择。根据题目中的选项，我们可以逐一分析：A.澳洲美利奴绵羊：澳洲美利奴绵羊是一种优质的细毛绵羊，适合生产高质量的羊毛，但不是肉用绵羊品种。B.中国美利奴绵羊：中国美利奴绵羊是在美利奴绵羊基础上经过改良选育而成的，主要用于生产优质的羊毛和肉，但并不是优质肉用绵羊品种。C.林肯绵羊：林肯绵羊是一种优质的肉用绵羊品种，其肉质鲜嫩，肉量大，适合生产高品质的羊肉。D.罗姆尼绵羊：罗姆尼绵羊是一种优质的肉用绵羊品种，其肉质鲜美，肉量大，适合生产高品质的羊肉。E.无角短赛特绵羊：无角短赛特绵羊是一种优质的肉用绵羊品种，其肉质鲜嫩，肉量大，适合生产高品质的羊肉。F.萨福克绵羊：萨福克绵羊是一种优质的肉用绵羊品种，其肉质鲜美，肉量大，适合生产高品质的羊肉。综上所述，C、D、E、F选项均为优质肉用绵羊品种，因此答案为CDEF。11.含糖分相对较高的动物水产品是（）。A、河蟹B、牡蛎C、鲫鱼D、甲鱼E、鲳鱼F、鳗鱼答案：ABCDEF解析：本题考查的是动物水产品中含糖分相对较高的种类。各选项的情况如下：A.河蟹：河蟹是一种含糖分较高的水产品，因此符合题目要求。B.牡蛎：牡蛎是一种贝类水产品，其含糖分相对较低，因此不符合题目要求。C.鲫鱼：鲫鱼是一种淡水鱼类，其含糖分相对较低，因此不符合题目要求。D.甲鱼：甲鱼是一种含糖分较高的水产品，因此符合题目要求。E.鲳鱼：鲳鱼是一种海水鱼类，其含糖分相对较低，因此不符合题目要求。F.鳗鱼：鳗鱼是一种含糖分较高的水产品，因此符合题目要求。综上所述，符合题目要求的选项为ABCDEF，因此答案为ABCDEF。12.下列选项中（）是关于中国鲎的正确叙述。A、尾部甲壳成剑形B、主要生长在海洋之中C、长江入海口处出产的品质最好D、甲壳近似圆形，呈青绿色E、中国鲎的血液呈蓝色F、属于节肢动物答案：ABDEF解析：本题考查对中国鲎的基本特征和分类知识的掌握。A选项：尾部甲壳成剑形，符合中国鲎的特征，正确。B选项：中国鲎主要生长在海洋之中，符合其生态习性，正确。C选项：长江入海口处出产的品质最好，没有相关资料支持，错误。D选项：甲壳近似圆形，呈青绿色，与中国鲎的特征不符，错误。E选项：中国鲎的血液呈蓝色，符合其特征，正确。F选项：中国鲎属于节肢动物，符合其分类，正确。综上所述，选项ABDEF是关于中国鲎的正确叙述。13.能够形成食物鲜味的物质是（）。A、核苷酸B、肽C、琥珀酸D、柠檬酸E、氨基酸F、苹果酸答案：ABCE解析：本题考查的是食物鲜味的物质。食物的鲜味主要来自于核苷酸、肽和氨基酸等物质。其中，核苷酸是味觉受体识别的关键物质，能够增强食物的鲜味；肽和氨基酸则是食物中的蛋白质分解产物，也能够增强食物的鲜味。而琥珀酸、柠檬酸和苹果酸等物质虽然在食物中也有存在，但并不是形成食物鲜味的关键物质，因此不属于本题答案。综上所述，本题的正确答案为ABCE。14.下列选项中关于橄榄油的正确叙述是（）。A、采用干制的果实种子制成B、胆固醇含量很低C、不适宜高温长时间加热D、颜色呈黄绿色E、富含油酸F、主要生产国是西班牙、意大利和德国答案：CDE解析：本题考查对橄榄油的基本知识点的掌握。A选项错误，橄榄油是由橄榄果实榨取而成，不是种子。B选项正确，橄榄油中的胆固醇含量很低，有助于降低血脂。C选项正确，橄榄油不适宜高温长时间加热，因为高温会破坏其中的营养成分。D选项正确，橄榄油的颜色呈黄绿色，这是因为其中含有叶绿素等色素。E选项正确，橄榄油富含油酸，这是一种对人体有益的不饱和脂肪酸。F选项错误，橄榄油主要生产国是地中海沿岸国家，如意大利、西班牙、希腊等。综上所述，选项C、D、E为正确选项，故答案为CDE。15.根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为（）。A、地方型B、普通型C、改良型D、瘦肉型E、脂肪型F、引进型答案：ACF解析：本题考察的是猪的品种分类，根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为地方型、改良型和引进型。其中，地方型是指在本地区长期饲养的品种，适应性强，生长速度较慢，肉质较为鲜美；改良型是指通过人工选育和杂交改良而成的品种，生长速度快，肉质较好，适应性较强；引进型是指从外地引进的品种，适应性较差，但具有较高的生产性能。普通型、瘦肉型和脂肪型并不是猪的品种分类，因此不是本题的答案选项。因此，本题的正确答案为ACF。16.下列选项中属于黄酒中呈香物质的是（）。A、糖类B、醇类C、氨基酸D、有机酸E、酯类F、脂肪酸答案：ABCD解析：黄酒是一种传统的中国发酵饮料，其味道和香气主要来自于其中的呈香物质。根据化学成分的分类，呈香物质主要包括糖类、醇类、氨基酸和有机酸等。因此，选项ABCD都属于黄酒中呈香物质的范畴。选项E和F虽然也是化合物，但不属于黄酒中呈香物质的范畴。因此，本题的正确答案为ABCD。17.属于厨房生产经营管理费用的细节内容是（）。A、原材料成本B、能源费用C、设备设施折旧费用D、借贷利息E、人工成本F、传统习俗答案：BCDF解析：厨房生产经营管理费用是指在厨房日常运营过程中产生的各项费用。根据这一定义，我们来逐一分析每个选项：A.原材料成本：这通常被归类为产品成本的一部分，而不是生产经营管理费用。产品成本主要包括原材料、直接人工和制造费用，与生产经营管理费用有所区别。B.能源费用：这包括水、电、燃气等厨房运营中必须支付的能源费用，是生产经营管理费用的一部分。C.设备设施折旧费用：设备设施的折旧是随时间发生的价值减少，属于间接费用，应计入生产经营管理费用。D.借贷利息：如果厨房运营有借款，那么借贷产生的利息也是生产经营管理费用的一部分。E.人工成本：虽然人工成本是厨房运营中的重要支出，但它通常属于直接成本或产品成本，不属于生产经营管理费用。F.传统习俗：传统习俗并不是一项实际发生的费用，因此不应计入生产经营管理费用。综上所述，属于厨房生产经营管理费用的细节内容包括能源费用、设备设施折旧费用、借贷利息，因此正确答案是B、C、D、F。请注意，答案中给出的选项E（人工成本）并不符合生产经营管理费用的定义，因此可能是一个误选。实际正确答案应为B、C、D、F。18.（）能够使有机酸发生酯化反应。A、加热B、芳香的酯类C、食用酒精中的乙醇D、苹果酸和柠檬酸E、醋酸和氨基酸F、脂肪酸和葡萄酸答案：AC解析：本题考查有机化学中的酯化反应。酯化反应是一种酸催化的反应，需要加入催化剂才能进行。选项中只有加热和苹果酸、柠檬酸属于酸性物质，可以作为催化剂促进酯化反应的进行。因此，选项AC为正确答案。选项B、D、E、F都与酯化反应无关，不是正确答案。19.下列选项中，属于厨师长负责的是()。A、冷菜、冻库B、主食间C、付食间D、加工厨房E、切菜间F、洗菜间答案：ABCDEF解析：在餐饮行业中，厨师长作为厨房的负责人，通常需要全面管理和协调厨房的各项工作。这包括监督和管理厨房的不同区域和工序，以确保菜品的质量和出品的效率。具体到题目给出的选项：A.冷菜、冻库：冷菜是餐厅菜品中重要的一部分，而冻库是存放食材的重要场所，这些都需要厨师长来管理和监督。B.主食间：主食是餐厅菜单中的核心部分，其制作和出品的质量直接关系到顾客的满意度，因此厨师长需要对此负责。C.付食间：付食间一般指的是与主食相搭配的菜品制作区域，这也是厨师长需要关注的重点。D.加工厨房：加工厨房是对食材进行初步处理的区域，如切割、腌制等，这是确保后续烹饪过程顺利进行的关键环节，厨师长需要对此负责。E.切菜间：切菜间是食材加工的重要场所，厨师长需要确保切出的食材符合烹饪要求，并保持卫生和安全。F.洗菜间：洗菜间是食材清洗的场所，这是确保食材卫生安全的第一道关卡，厨师长需要对此进行严格的管理和监督。因此，所有选项A、B、C、D、E、F都是厨师长需要负责的内容，答案应为ABCDEF。20.适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是（）。A、干贝B、鱼骨C、裙边D、海参E、鲍鱼F、鱼翅答案：BCDEF解析：沸水焖煮是一种常见的干制原料涨发方法，适用于一些质地较硬、需要长时间烹调的原料。以下是对每个选项的分析：-干贝：干贝通常不需要用沸水焖煮来涨发，一般可以用温水浸泡来使其变软。-鱼骨：鱼骨可以用沸水焖煮来涨发，这样可以去除鱼骨中的腥味，并使其更容易烹调。-裙边：裙边是鳖类动物的背甲边缘部分，质地较硬，适合用沸水焖煮来涨发。-海参：海参是一种常见的海产干货，通常需要用沸水焖煮来涨发，以去除其涩味并使其更容易消化。-鲍鱼：鲍鱼也可以用沸水焖煮来涨发，这样可以使其更加鲜嫩可口。-鱼翅：鱼翅也可以用沸水焖煮来涨发，以去除其腥味并使其更加柔软。因此，选项BCDEF是正确的答案。21.厨房面积的大小与()有关。A、用餐人数B、厨房生产能力C、员工的劳动条件D、厨房生产量E、生产环境F、生产日期答案：BCE解析：厨房面积的大小与厨房生产能力、员工的劳动条件和生产环境有关。厨房面积是生产设备、工具和人员操作的空间，因此，厨房生产能力越大、员工劳动条件越复杂、生产环境越复杂，所需的厨房面积也越大。而生产量、生产日期等因素与厨房面积大小没有直接关系。因此，正确答案是BCE。22.下列选项中关于复合味精的正确叙述是（）。A、是味精的第二代产品B、含有鲜味极强的核酸类物质C、含有天然食物提取物D、含有谷氨酸钠成分E、品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精F、是一种复合鲜味调料答案：BCDEF解析：本题考查对复合味精的了解。答案为BCDEF。解析：A.错误。复合味精并非味精的第二代产品，而是一种不同的调味品。B.正确。复合味精中含有核酸类物质，这些物质能够增强食物的鲜味。C.正确。复合味精中含有天然食物提取物，这些提取物能够增强食物的口感和味道。D.正确。复合味精中含有谷氨酸钠成分，这是一种常用的增味剂。E.正确。复合味精有多种品种，包括牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等。F.正确。复合味精是一种复合鲜味调料，能够增强食物的味道和口感。综上所述，选项BCDEF均为正确叙述。23.涨发加工干贝的方法是（）。A、冷水浸泡B、热水焖泡C、温油浸泡D、热水焖煮E、蒸制加热F、脱胺处理答案：ABE解析：涨发是指将干货原料放入热水或热碱水中，使其回软、膨胀的过程。干贝是一种常见的干货原料，其涨发方法如下：-选项A：冷水浸泡。干贝可以用冷水浸泡，使其吸收水分，慢慢涨发。这种方法适用于干贝的初步涨发，但需要较长时间。-选项B：热水焖泡。将干贝用热水浸泡一段时间，然后焖泡，可以加快涨发速度。这种方法适用于大部分干贝的涨发。-选项C：温油浸泡。温油浸泡一般不用于干贝的涨发，因为油温过高可能会破坏干贝的质地和口感。-选项D：热水焖煮。热水焖煮可能会使干贝的鲜味流失，影响口感，一般不建议采用这种方法。-选项E：蒸制加热。将干贝放入蒸锅中蒸制，可以使其吸收蒸汽中的水分，达到涨发的效果。这种方法适用于干贝的涨发，并且可以保持干贝的鲜味。-选项F：脱胺处理。脱胺处理一般用于处理含有胺类物质的食品，与干贝的涨发无关。综上所述，正确答案是ABE。24.下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是（）。A、嘌呤B、糖原C、谷胱甘肽D、鸟苷酸E、游离氨基酸F、肌肽答案：ABCDEF解析：本题考查的是鸡汤中呈鲜味的物质。鸡汤中的味道主要来自于其中的营养成分，以下是各选项的解析：A.嘌呤：嘌呤是一种含氮碱性物质，具有一定的鲜味，常见于肉类、鱼类等食物中。B.糖原：糖原是一种多糖，是动物体内储存能量的主要形式之一，不具有鲜味。C.谷胱甘肽：谷胱甘肽是一种含硫氨基酸的肽类物质，具有一定的鲜味，常见于肉类、海鲜等食物中。D.鸟苷酸：鸟苷酸是一种核苷酸，不具有鲜味。E.游离氨基酸：游离氨基酸是蛋白质分解产生的单体氨基酸，具有一定的鲜味，常见于肉类、海鲜等食物中。F.肌肽：肌肽是一种肌肉中的化合物，不具有鲜味。综上所述，选项A、C、E均属于鸡汤中呈鲜味的物质，因此答案为ABCDEF。25.适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是（）。A、冷水浸泡B、热水焖泡C、碱液浸泡D、热水焖煮E、蒸制加热F、脱胺处理答案：AB解析：蛤士蟆油是一种珍贵的食材，具有滋阴润肺、补肾益精等功效。适宜涨发加工蛤士蟆油的方法通常是冷水浸泡和热水焖泡。冷水浸泡可以使蛤士蟆油慢慢吸收水分，变软膨胀，保持其原有的形状和质地。热水焖泡则可以加速蛤士蟆油的涨发过程，但需要控制好水温，避免过高温度导致蛤士蟆油的营养成分流失。碱液浸泡会破坏蛤士蟆油的营养成分，不适合用于涨发加工。热水焖煮和蒸制加热可能会使蛤士蟆油过度熟化，影响口感和质量。脱胺处理一般用于去除食品中的胺类物质，与蛤士蟆油的涨发加工无关。因此，正确答案是选项A和选项B。26.下列选项中，对于食堂管理必须加以控制的是()。A、质量管理B、服务管理C、餐厅管理D、规格管理E、安全卫生管理F、设备管理答案：ABCEF解析：本题考察的是食堂管理的必要控制因素。选项中，A、B、C、E、F都是食堂管理必须加以控制的因素，而D的规格管理虽然也重要，但并不是必须控制的因素。因此，本题的正确答案是ABCEF。27.与糖尿病关系最为密切的无机盐是()。A、铬B、锌C、钙D、铁E、碘F、钢答案：ABCD解析：糖尿病是一种常见的内分泌代谢疾病，与多种因素有关，其中与无机盐的关系密切。其中，铬、锌、钙、铁等无机盐在糖尿病的发生、发展过程中起着重要作用。因此，答案为A、B、C、D。28.职工用餐时间的长短、速度的快慢制约着()。A、原料准备的节奏性B、菜品生产的节奏性C、菜品输出的节奏性D、菜品数量的增减E、菜品质量的一贯性F、菜品种类答案：BC解析：本题考察的是职工用餐时间的制约因素。根据常识和实际情况，可以得出以下结论：菜品生产的节奏性：菜品的生产速度和节奏会直接影响到职工用餐的时间长短和速度快慢。如果菜品生产速度慢，职工用餐时间就会变长；如果菜品生产速度快，职工用餐时间就会变短。菜品输出的节奏性：菜品的输出速度和节奏也会影响到职工用餐的时间长短和速度快慢。如果菜品输出速度慢，职工用餐时间就会变长；如果菜品输出速度快，职工用餐时间就会变短。因此，本题的正确答案为BC。29.适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是（）。A、木薯淀粉B、土豆淀粉C、玉米淀粉D、绿豆淀粉E、甘薯淀粉F、蚕豆淀粉答案：ABE解析：增稠是指通过添加淀粉等物质来增加液体的黏稠度，改善食品的质地和口感。以下是适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种的特点和说明：A.木薯淀粉：木薯淀粉具有良好的增稠性能，糊化温度较低，透明度高，适用于制作透明、浓稠的汤汁和酱料。B.土豆淀粉：土豆淀粉的增稠效果较好，糊化温度较低，可使菜品呈现出浓稠的质感。C.玉米淀粉：玉米淀粉的增稠效果适中，常用于烹饪中，如制作浓汤、烩菜等。D.绿豆淀粉：绿豆淀粉的增稠效果一般，不太常用于菜品的增稠处理。E.甘薯淀粉：甘薯淀粉的增稠效果较好，可使菜品变得浓稠，增加口感。F.蚕豆淀粉：蚕豆淀粉的增稠效果较弱，一般不用于菜品的增稠处理。综上所述，适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是木薯淀粉、土豆淀粉和甘薯淀粉，答案为ABE。30.优质白羽鸡的品种有（）。A、白洛克B、艾维因C、京星D、罗曼鸡E、红布罗F、新浦东黄答案：ABCD解析：优质白羽鸡是一类具有特定外貌和生产性能的鸡种，常用于肉鸡生产。以下是对每个选项的解释：-A.白洛克：白洛克鸡是著名的白羽肉鸡品种之一，具有生长快、饲料转化率高的特点。-B.艾维因：艾维因鸡也是一种常见的白羽肉鸡品种，以其良好的生长性能和肉质品质而受到广泛养殖。-C.京星：京星鸡是中国自主培育的白羽肉鸡品种，具有适应中国环境和饲养条件的特点。-D.罗曼鸡：罗曼鸡是一种来自德国的白羽肉鸡品种，具有生长速度快、产肉量高的优点。E.红布罗：红布罗鸡是一种红羽肉鸡品种，不符合题目中要求的白羽鸡品种。-F.新浦东黄：新浦东黄鸡是一种黄羽肉鸡品种，也不符合题目中要求的白羽鸡品种。综上所述，优质白羽鸡的品种包括白洛克、艾维因、京星和罗曼鸡，答案为ABCD。31.关于蔗糖出丝的正确叙述是（）。A、需要加热到100℃B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液C、形成不定型黄褐色液体D、蔗糖分子重新排列E、冷却后形成焦脆口感F、是蔗糖加热过程中一个短暂的现象答案：BCDEF解析：本题考查蔗糖出丝的过程及特点。根据蔗糖出丝的实验过程，可以得出以下正确叙述：B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液，是蔗糖出丝的前提条件。C.形成不定型黄褐色液体，是蔗糖出丝的特点之一。D.蔗糖分子重新排列，是蔗糖出丝的过程之一。E.冷却后形成焦脆口感，是蔗糖出丝的特点之一。F.是蔗糖加热过程中一个短暂的现象，说明蔗糖出丝只在一定的温度范围内发生，超出这个范围就不会出现。因此，选项BCDEF均为正确叙述，是本题的正确答案。32.关于肌肉组织保水性的正确叙述是（）。A、可以采用酶制剂使保水性增强B、可以添加水分C、在电解质的作用下保水性增强D、在特殊酶的作用下保水性增强E、可以采用物理方法使保水性增强F、可以采用化学物质使保水性增强答案：ABCDEF解析：肌肉组织保水性是指肌肉细胞内部的水分含量和细胞外液体的平衡状态。正确的叙述应该是多方面的，因此答案为ABCDEF。A.可以采用酶制剂使保水性增强：酶制剂可以促进肌肉细胞内部的代谢活动，从而增强细胞的保水性。B.可以添加水分：肌肉组织需要足够的水分才能保持其正常的功能和结构，因此添加水分可以增强肌肉组织的保水性。C.在电解质的作用下保水性增强：电解质可以调节细胞内外液体的平衡，从而增强肌肉组织的保水性。D.在特殊酶的作用下保水性增强：特殊酶可以促进肌肉细胞内部的代谢活动，从而增强细胞的保水性。E.可以采用物理方法使保水性增强：例如使用保湿剂、保湿喷雾等物理方法可以增强肌肉组织的保水性。F.可以采用化学物质使保水性增强：例如使用保湿剂、保湿喷雾等化学物质可以增强肌肉组织的保水性。综上所述，答案为ABCDEF。33.职工食堂的卫生检査内容有()。A、个人卫生B、餐具卫生C、环境卫生D、食品卫生E、原料卫生F、调料卫生答案：ABCDEF解析：职工食堂的卫生包括多个方面，A选项个人卫生，食堂工作人员的个人卫生状况会直接影响食品的安全；B选项餐具卫生，餐具的洁净与否关系到食品是否会受到污染；C选项环境卫生，食堂整体环境干净整洁能减少滋生细菌等问题；D选项食品卫生是核心，关系到食用者的健康；E选项原料卫生是保证食品安全的源头；F选项调料卫生也同样重要，调料如果不卫生也会影响食品质量。综合这些方面，才能全面保证职工食堂的卫生状况符合要求，所以答案是ABCDEF。34.确定培训需求需要进行必要的（）。A、组织分析B、工作分析C、财务分析D、市场分析E、人员分析F、劳动力分析答案：ABE解析：确定培训需求涉及多个方面的分析。组织分析旨在了解组织的目标、战略、资源和文化等，以确定培训是否与组织的需求相一致。通过组织分析，可以确定培训的重点领域和目标，以支持组织的发展。工作分析则关注工作的职责、任务、技能要求和绩效标准等。它可以揭示员工在工作中所需的知识、技能和能力，从而确定培训的内容和方向。人员分析侧重于员工个体的特点、能力和绩效。通过评估员工的现有技能水平和发展需求，可以确定哪些员工需要培训以及他们需要什么样的培训。财务分析、市场分析和劳动力分析通常不属于确定培训需求的直接方法。因此，正确答案是ABE。35.适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是（）。A、鲅鱼B、黄鱼C、墨鱼D、鱿鱼E、元鱼F、鲨鱼答案：EF解析：泡烫是一种常用的水产原料加工方法，主要用于去除原料中的血水、腥味和杂质，同时保持原料的形状和口感。泡烫通常适用于肉质较为厚实、腥味较重的鱼类或海鲜。A选项的鲅鱼，B选项的黄鱼，以及C选项的墨鱼（又称乌贼），虽然都是常见的水产原料，但它们的肉质相对较嫩，腥味较轻，一般不需要通过泡烫来去除腥味，更多采用清蒸、红烧等烹饪方式。D选项的鱿鱼，虽然也是海鲜，但其质地较薄，易于烹饪，且腥味相对较轻，通常也不使用泡烫法加工。E选项的元鱼（一般指甲鱼或鳖），F选项的鲨鱼，它们的肉质较为厚实，腥味较重，适合通过泡烫的方法去除腥味，同时保持其形状和口感。因此，元鱼和鲨鱼是适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料。所以，正确答案是EF。36.下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是（）。A、白菜B、苹果C、黄瓜D、土豆E、萝卜F、大蒜答案：ABCDEF解析：呼吸作用是指生物体在进行代谢活动时，通过氧气的参与，将有机物质分解成二氧化碳和水，并释放出能量的过程。在植物中，呼吸作用是一种基本的代谢活动，它可以使植物维持生命活动所需的能量和物质。根据植物的生理特点，所有的植物都具有呼吸作用。但是，不同的植物在呼吸作用的强度和速率上有所不同。一般来说，植物的呼吸作用与其新鲜程度、水分含量、温度、氧气浓度等因素有关。根据题目所给的选项，白菜、苹果、黄瓜、土豆、萝卜和大蒜都是蔬菜或水果类的食材，它们在存放过程中都会进行呼吸作用。因此，答案为ABCDEF。37.下列选项中关于柠檬酸的正确叙述是（）。A、又名枸橼酸B、可以从柠檬中提炼C、可以利用薯类加工D、口味极酸，略有涩味E、具有防腐、保鲜作用F、具有柠檬香型答案：ABCDEF解析：本题考查对柠檬酸的基本知识和特性的理解。根据题干中的选项，我们可以逐一分析：A.又名枸橼酸。这是柠檬酸的常见名称，属于基本知识点。B.可以从柠檬中提炼。柠檬酸是柠檬中的一种有机酸，可以通过从柠檬中提取得到。这也是基本知识点。C.可以利用薯类加工。这个选项与柠檬酸无关，属于干扰项。D.口味极酸，略有涩味。柠檬酸的味道确实很酸，但并不一定有涩味。这个选项存在一定的主观性，但可以认为是正确的。E.具有防腐、保鲜作用。柠檬酸可以作为一种食品添加剂，具有防腐、保鲜等作用。这也是基本知识点。F.具有柠檬香型。柠檬酸本身并没有柠檬香味，这个选项存在一定的误导性，属于干扰项。综上所述，正确答案为ABCDEF。38.泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是（）。A、原产于广西B、是我国的特种鸡型C、复冠紫黑色D、白色羽绒、两耳淡绿E、皮肉骨脂均为黑色F、体型较大、天然养殖品种多答案：BCDE解析：本题考察泰和乌鸡的外形特征及养殖特点。正确答案为BCDE。B选项指出泰和乌鸡是我国的特种鸡型，符合题目要求。C选项指出泰和乌鸡的复冠为紫黑色，D选项指出泰和乌鸡的羽绒为白色、两耳为淡绿色，E选项指出泰和乌鸡的皮肉骨脂均为黑色，这些都是泰和乌鸡的外形特征，也符合题目要求。A选项虽然提到了泰和乌鸡的产地，但并不是题目所要求的外形特征及养殖特点。F选项虽然提到了泰和乌鸡的体型较大、天然养殖品种多，但并没有提到泰和乌鸡的外形特征，也不是题目所要求的外形特征及养殖特点。综上所述，正确答案为BCDE。39.下列选项中关于鱼露的正确叙述是（）。A、是一种特制酱油B、是一种水解动物蛋白汁液C、呈咸鲜味型D、由淡水鱼类加工而成E、液体无色透明F、经过腌制、发酵等工艺制成答案：BCF解析：本题考查对于鱼露的基本知识的掌握。鱼露是一种东南亚地区常用的调味品，由于其独特的味道和制作工艺，备受人们喜爱。根据题目中的选项，我们可以逐一进行分析：A.是一种特制酱油：错误。鱼露和酱油虽然都是调味品，但是它们的制作工艺和原料不同，因此不能混淆。B.是一种水解动物蛋白汁液：正确。鱼露的主要原料是鱼类，经过水解、发酵等工艺制成，因此选项B是正确的。C.呈咸鲜味型：正确。鱼露的味道确实是咸鲜味型，这也是它被广泛使用的原因之一。D.由淡水鱼类加工而成：错误。鱼露的原料可以是淡水鱼类，也可以是海水鱼类，因此选项D是错误的。E.液体无色透明：部分正确。鱼露的颜色和透明度会因为不同的品牌和制作工艺而有所不同，但是一般来说，鱼露是呈现为深棕色或者红棕色的液体，因此选项E是错误的。F.经过腌制、发酵等工艺制成：正确。鱼露的制作过程需要经过腌制、发酵等多个环节，因此选项F是正确的。综上所述，本题的正确答案为BCF。40.制作高级基础清汤的基本原理是（）。A、脂肪的乳化B、蛋白质的水解C、蛋白质的吸附D、蛋白质的凝固E、血红素的发色F、血红素的氧化答案：BCD解析：高级基础清汤是一种基础汤，是烹饪中常用的一种调味汤。其制作的基本原理是通过蛋白质的水解、吸附和凝固来提取出汤的鲜味和营养成分。因此，选项B、C、D都是正确的。选项A的脂肪乳化是指将脂肪分散在水中，使其不易分离。虽然在烹饪中也有应用，但不是制作高级基础清汤的基本原理。选项E和F的血红素发色和氧化也不是制作高级基础清汤的基本原理。综上所述，选项BCD是正确的答案。41.化学味觉的种类有（）。A、甜味B、酸味C、鲜味D、苦味E、咸味F、香味答案：ABCDEF解析：化学味觉是指人类对于不同化学物质味道的感知能力。根据人类对于化学物质味道的感知能力，可以将化学味觉分为甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味和香味六种。因此，本题的正确答案为ABCDEF。42.引起肉禽类原料腐败的因素是（）。A、组织分解酶的作用B、细菌的作用C、蛋白质分解成组胺酸D、产生硫化氢、硫醇E、产生醛类和酮类物质F、含有一定的毒素答案：ABCDEF解析：肉禽类原料腐败是由多种因素共同作用引起的。其中，组织分解酶的作用、细菌的作用、蛋白质分解成组胺酸、产生硫化氢、硫醇、产生醛类和酮类物质以及含有一定的毒素都是引起肉禽类原料腐败的常见因素。因此，选项ABCDEF都是正确的。43.排酸肉的特点是（）。A、颜色美观B、营养效价较低C、肉质柔软多汁D、滋味鲜美E、不易加热成熟F、安全卫生答案：ACDF解析：排酸肉是一种传统的烹饪方法，其特点包括：A.颜色美观：排酸肉烹制出来的肉色泽鲜艳，外表光滑，非常美观。C.肉质柔软多汁：排酸肉在腌制过程中，酸性物质可以分解肉中的蛋白质，使肉质更加柔软，同时也能够保持肉的水分，使得口感更加多汁。D.滋味鲜美：排酸肉在腌制过程中，加入了各种调味料，使得肉的味道更加浓郁，口感更加鲜美。F.安全卫生：排酸肉在腌制过程中，酸性物质可以杀死细菌，从而保证了食品的安全卫生。B.营养效价较低：排酸肉在腌制过程中，由于酸性物质的作用，会使得肉中的营养成分流失，因此营养效价相对较低。E.不易加热成熟：排酸肉在腌制过程中，由于肉质变得柔软，因此在烹饪过程中需要注意火候，避免过度加热导致肉变得过熟。44.在传统中国养生保健饮食观念中，具有消食作用的食物是()。A、枸杞B、苦瓜C、山楂D、萝卜E、山药F、苹果答案：CDE解析：在传统中国养生保健饮食观念中，山楂、萝卜、山药和苹果等食物具有消食作用，能够促进消化和吸收，减轻胃肠负担。因此，选项CDE是正确的答案。45.影响职工食堂生产的主观因素是()。A、责任意识B、工作态度C、重视程度D、设备条件E、生产任务F、技术水平答案：ABCF解析：影响职工食堂生产的主观因素主要涉及到人的意识、态度、重视程度和技术水平等方面。我们可以逐一分析选项：A.责任意识：这是影响职工食堂生产的主观因素之一。员工对工作的责任感将直接影响其工作态度和效率，从而影响到食堂的生产。B.工作态度：员工的工作态度直接影响其工作效率和质量，因此也是影响食堂生产的重要因素。C.重视程度：员工对工作的重视程度将决定其投入程度和努力程度，对食堂生产产生直接影响。D.设备条件：这实际上是客观因素，而非主观因素。设备条件的好坏虽然影响生产，但它是外部条件，不是员工自身的意识或态度。E.生产任务：虽然生产任务会影响食堂的生产安排，但它更多是一种客观要求或目标，而非主观因素。F.技术水平：员工的技术水平属于主观因素，因为它涉及到员工自身的能力和经验，对食堂生产的质量和效率有直接影响。综上所述，影响职工食堂生产的主观因素包括责任意识、工作态度、重视程度和技术水平，因此正确答案是ABCF。46.职工食堂菜品生产工艺设计方法（）。A、列出生产厨房B、列出制作人员C、列出每种菜肴或主食名称D、列出用料配方E、列出生产时间F、列出用料数量答案：ABCDEF解析：职工食堂菜品生产工艺设计涉及多个方面，以下是对每个选项的分析：A.列出生产厨房：明确生产菜品的厨房位置和环境，有助于规划生产流程和设备布局。B.列出制作人员：确定参与菜品制作的人员数量和技能要求，以便合理安排工作和培训。C.列出每种菜肴或主食名称：详细列出菜品清单，包括菜肴和主食的种类，为后续的工艺设计提供基础。D.列出用料配方：明确每种菜品所需的原材料和配料，包括种类、数量和质量要求，确保菜品的口味和质量稳定。E.列出生产时间：制定菜品的生产时间表，包括准备、烹饪和上菜的时间安排，以提高生产效率和满足用餐需求。F.列出用料数量：准确计算每种菜品所需的用料数量，便于采购和成本控制。综上所述，选项A到F都是职工食堂菜品生产工艺设计中需要考虑的重要因素，它们相互关联，共同构成了一个完整的生产工艺设计方案。通过合理设计和规划，可以提高菜品质量、生产效率和服务质量，满足职工的用餐需求。因此，正确答案是ABCDEF。47.对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是（）。A、氧气B、二氧化碳C、一氧化碳D、氮气E、氢气F、水蒸气答案：BD解析：气调保鲜法是指通过控制蔬菜、水果周围的气体组成和浓度，延缓其新陈代谢和呼吸作用，从而达到保鲜的目的。常用的气体有氧气、二氧化碳、氮气等。其中，氧气会促进蔬菜、水果的呼吸作用，加速其腐烂；一氧化碳和氢气都是有毒气体，不适合用于气调保鲜；水蒸气会增加蔬菜、水果的水分含量，反而加速其腐烂。因此，本题的正确答案为BD。48.动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A、僵直B、排酸C、自溶D、腐败E、萌发F、糊化答案：ABCD解析：动物性原料在贮存过程中会经历一系列的变化，这些变化包括：1.僵直：动物死后，肌肉会先进入僵直阶段，此时肌肉变得僵硬，持水性下降。2.排酸：僵直过后，肌肉会逐渐开始排酸，pH值下降，肉质变得更加柔软和有弹性。3.自溶：如果贮存条件不当，微生物会开始分解蛋白质，导致肉质软烂，产生异味。4.腐败：随着微生物的进一步繁殖，肉质会腐败变质，产生恶臭和有害物质。而萌发和糊化通常是植物性原料在贮存过程中可能发生的变化，与动物性原料无关。因此，正确答案是ABCD。49.根据颜色不同，彩色甜椒的品种有（）。A、橙色B、宝石绿C、红色D、黄色E、紫色F、白色答案：ABCDE解析：彩色甜椒是指颜色不同的甜椒品种，根据常见的颜色分类，彩色甜椒的品种有橙色、宝石绿、红色、黄色、紫色和白色。因此，答案为ABCDE。50.根据颜色不同，秋葵的品种有（）。A、紫色B、黑色C、绿色D、白色E、黄色F、棕色答案：ACE解析：本题考察秋葵的品种分类。根据题目所给的选项，可以看出秋葵的品种是根据颜色来分类的。根据题目所给的选项，秋葵的品种有紫色、绿色和黄色，因此答案为ACE。而黑色、白色和棕色并不是秋葵的品种，因此不是本题的答案。51.以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）。A、左宗棠鸡B、拆烩鲢鱼头C、白云猪手D、汤爆双脆E、九转大肠F、鱼香肉丝答案：DE解析：鲁菜，作为中国的四大菜系之一，以其独特的烹饪技巧和风味闻名。针对题目中的选项，我们可以进行如下分析：A.左宗棠鸡：这道菜实际上并非鲁菜的传统特色名菜，而是起源于湖南，后经过台湾等地的改良，成为了一道中西结合的菜肴。B.拆烩鲢鱼头：这道菜是江苏菜中的一道传统名菜，而非鲁菜。C.白云猪手：白云猪手是广东的传统名菜，属于粤菜范畴。D.汤爆双脆：汤爆双脆是鲁菜中的一道传统名菜，以猪肚头和鸡胗为主料，经过精细的刀工和烹饪技巧制成，口感脆嫩，味道鲜美。E.九转大肠：九转大肠同样是鲁菜中的一道经典菜品，以其独特的调味和烹饪方法著称。F.鱼香肉丝：鱼香肉丝是一道典型的川菜，以其特有的鱼香味而得名，但并非鲁菜。综上所述，属于鲁菜传统特色名菜的是D.汤爆双脆和E.九转大肠，因此答案选DE。52.营养菜肴味觉的因素是（）。A、温度B、浓度C、溶解度D、年龄E、性别F、呈味物质之间答案：ABCDEF解析：营养菜肴的味觉受到多种因素的影响，包括温度、浓度、溶解度、呈味物质之间的相互作用等等。此外，个体的年龄和性别也可能会影响味觉的感受。因此，本题答案为ABCDEF。53.植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是（）。A、使用价值增高B、增添良好的味道C、水分含量减低D、组织变得细嫩柔软E、颜色更加美丽F、营养物质被消化答案：CF解析：C选项，原料萌发过程中需要消耗水分，所以水分含量会减低。F选项，萌发过程中，种子内的营养物质会被消耗，用于支持生长和发育。A选项，原料萌发后，可能会因为营养物质的消耗而导致食用价值降低。B选项，原料萌发的味道变化因植物种类而异，不一定是增添了良好味道。D选项，原料萌发后可能会更嫩或更硬，与具体植物品种有关。E选项，颜色是否更美丽也与植物品种相关。综上所述，CF是正确答案。54.僵直状态下动物肉的组织特征是（）。A、颜色自然美观B、营养效价较高C、肉质坚硬，弹性差D、滋味自然鲜美E、易加热成熟F、酸度较高答案：CF解析：本题考查的是僵直状态下动物肉的组织特征。根据选项可知，A、B、D、E选项与题目所问无关，排除。C选项表明肉质坚硬，弹性差，符合僵直状态下肉的特征。F选项表明酸度较高，也符合僵直状态下肉的特征。因此，本题答案为CF。55.下列选项中关于棕榈油的正确叙述是（）。A、采用新鲜的棕榈果实压榨制成B、胆固醇含量很高C、适宜高温加热使用D、颜色呈淡黄色E、适宜制作甜品、糕点F、主要生产国是印度尼西亚答案：ADE解析：A.棕榈油是由棕榈果实压榨制成的，因此选项A正确。B.棕榈油中的饱和脂肪酸含量较高，但并不一定意味着胆固醇含量高，因此选项B不正确。C.棕榈油的烟点较高，适宜高温加热使用，因此选项C正确。D.棕榈油的颜色呈深红色或橙红色，因此选项D不正确。E.棕榈油适宜用于制作甜品、糕点等食品，因此选项E正确。F.虽然印度尼西亚是棕榈油的主要生产国之一，但并不是唯一的生产国，因此选项F不正确。56.造成绿色蔬菜褪色的原因是（）。A、长时间加热B、与番茄一起加热C、与柠檬酸一起加热D、与食醋一起加热E、酸性腌渍F、与弱碱性物质接触答案：ABCDE解析：绿色蔬菜中的叶绿素是一种易于褪色的色素，因此在烹饪过程中需要注意保护其颜色。以下是造成绿色蔬菜褪色的原因：A.长时间加热会破坏叶绿素的结构，导致其褪色。B.番茄中含有酸性物质，与绿色蔬菜一起加热会加速叶绿素的褪色。C.柠檬酸是一种酸性物质，与绿色蔬菜一起加热也会加速叶绿素的褪色。D.食醋是一种酸性物质，与绿色蔬菜一起加热同样会加速叶绿素的褪色。E.酸性腌渍也会导致绿色蔬菜褪色，因为酸性环境会破坏叶绿素的结构。F.弱碱性物质接触也会导致绿色蔬菜褪色，因为碱性环境会使叶绿素分解。因此，选项ABCDE都是造成绿色蔬菜褪色的原因。57.在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是（）。A、肌红蛋白B、肌原纤维蛋白C、胶原蛋白D、弹性蛋白E、网状蛋白F、肌溶蛋白答案：CDE解析：本题考查的是蛋白质的性质和特点。在水中进行高温长时间加热可以使蛋白质发生变性，其中胶原蛋白、网状蛋白和弹性蛋白都属于结缔组织蛋白质，具有较强的稳定性和耐热性，因此可以转化为明胶。而肌红蛋白、肌原纤维蛋白和肌溶蛋白都是肌肉组织中的蛋白质，不具备转化为明胶的特性。因此，本题的正确答案为CDE。58.下列选项中关于红曲色素的正确叙述是（）。A、是一种人工合成色素B、呈玫瑰红色C、适用于肉类和调料的增色D、耐酸性强E、国家规定使用数量为1-1.5克/千克F、耐碱性弱答案：BCD解析：红曲色素是天然色素，不是人工合成的，A选项错误；红曲色素呈玫瑰红色，B选项正确；它适用于肉类和调料的增色，C选项正确；红曲色素耐酸性强，D选项正确；其耐碱性并不弱，F选项错误；国家对于红曲色素的使用量有相关规定，但具体数值题干中未明确提及，E选项不准确。所以正确答案是BCD。59.淀粉糖浆中的主要物质成分是（）。A、糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、低聚糖E、果糖F、纤维素答案：ABCDE解析：淀粉糖浆是一种由淀粉水解而成的糖浆，其主要物质成分包括糊精、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖和果糖。其中，糊精是淀粉水解后形成的无色透明胶状物质，具有良好的稳定性和流变性；麦芽糖和葡萄糖是淀粉水解后形成的单糖类物质，具有甜味和营养价值；低聚糖是由2-10个葡萄糖分子组成的糖类物质，具有保湿、增稠等功能；果糖是一种单糖类物质，具有甜味和营养价值。因此，选项ABCDE均为淀粉糖浆中的主要物质成分。而纤维素不是淀粉糖浆的成分，因此选项F不正确。60.物理味觉的种类有（）。A、松软B、滑嫩C、冷热D、酸甜E、香脆F、浓稠答案：ABCF解析：物理味觉主要是通过食物的物理性质如质地、形态等被感知到的。A选项松软描述的是食物的质地状态；B选项滑嫩也是对食物质感的一种表述；C选项冷热更多属于温度觉，而非物理味觉；D选项酸甜属于化学味觉；E选项香脆涉及食物的质地特点；F选项浓稠反映的是食物的物理形态。所以正确答案为ABF。61.火鸡的特点是（）。A、原产于欧洲的荷兰B、羽毛颜色有白色、青铜色和黑色C、肉质纤维较长D、头颈部裸露无羽毛E、胸部、腿部肌肉发达F、我国有人工孵化养殖商业品种答案：CDEF解析：本题考查对火鸡特点的了解。根据题干，我们可以得出以下信息：A.原产于欧洲的荷兰——错误，火鸡原产于北美洲。B.羽毛颜色有白色、青铜色和黑色——不是火鸡的主要特点。C.肉质纤维较长——正确，火鸡的肉质纤维较长，口感鲜美。D.头颈部裸露无羽毛——正确，火鸡的头颈部裸露无羽毛，是其独特的外貌特征。E.胸部、腿部肌肉发达——正确，火鸡的胸部、腿部肌肉发达，是其强壮的身体特征。F.我国有人工孵化养殖商业品种——不是火鸡的主要特点。综上所述，选项C、D、E、F是火鸡的主要特点，因此答案为CDEF。62.下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是（）。A、肌肉组织中含有及其强烈的神经霉素B、清明时节洄游到河口处产卵C、体形呈纺锤圆筒形D、海洋鱼类品种E、产卵期间毒性最强F、鱼体表面有角质硬鳞答案：BCDE解析：首先，分析选项A，虽然河豚鱼的某些部位含有毒素，但并不是肌肉组织中含有极其强烈的神经霉素，因此A选项错误。其次，选项B描述了河豚鱼的洄游习性，即在清明时节洄游到河口处产卵，这是河豚鱼的一个重要特征，因此B选项正确。接着，选项C描述了河豚鱼的体形，呈纺锤圆筒形，这也是河豚鱼的常见特征之一，因此C选项正确。然后，选项D中河豚鱼是一种海河洄游性鱼类，而不是海洋鱼类品种，因此D选项错误。再来看选项E，产卵期间河豚鱼的毒性最强，这是因为在产卵过程中，河豚鱼会产生更多的毒素来保护自己和卵子，因此E选项正确。最后，选项F中河豚鱼的鱼体表面并没有角质硬鳞，而是有一层光滑的黏液，用于保护身体和减少水流阻力，因此F选项错误。综上所述，正确答案是BCDE。63.下列选项中关于L-抗坏血酸钠的正确叙述是（）。A、无毒无害的白色粉末B、是良好的肉类助色剂C、具有较强的还原性D、能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原呈二氧化氮E、组织亚硝酸胺的形成F、使肉类形成玫瑰红色答案：ABCEF解析：L-抗坏血酸钠是一种食品添加剂，具有以下性质和作用：-**无毒无害**：L-抗坏血酸钠是一种白色粉末，对人体无毒无害。-**助色剂**：它可以与肉类中的肌红蛋白结合，形成稳定的化合物，使肉类呈现出鲜艳的玫瑰红色，因此是一种良好的肉类助色剂。-**还原性**：L-抗坏血酸钠具有较强的还原性，可以将腌肉过程中产生的亚硝酸盐还原为二氧化氮，从而减少亚硝酸盐的残留。-**防止亚硝胺形成**：L-抗坏血酸钠还可以与亚硝酸盐反应，阻止亚硝胺的形成，亚硝胺是一种致癌物质，因此添加L-抗坏血酸钠可以提高食品的安全性。综上所述，选项A、B、C、E、F都是正确的，而选项D是错误的，因为L-抗坏血酸钠并不能直接使亚硝酸盐还原呈二氧化氮，而是通过与亚硝酸盐反应来减少其残留。64.植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的（）结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。A、铁离子B、钙离子C、氢氧离子D、维生素E、氨基酸F、脂肪酸答案：AB解析：本题考查的是化学反应中的沉淀反应。植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的铁离子和钙离子结合生成不易溶解的物质的过程就是沉淀反应。因此，本题的正确答案为AB。其他选项如氢氧离子、维生素、氨基酸和脂肪酸与鞣酸和草酸并没有沉淀反应的关系，不符合题意。65.关于民间菜概念叙述说明正确的选项是（）。A、是历史上遗留的少部分饮食品种B、是中国烹饪技艺文化之根C、是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、是中国菜点的主体E、朴实无华制作简易F、菜品种类多答案：BDEF解析：民间菜是中国烹饪技艺的重要组成部分，是中国菜点的主体，具有朴实无华、制作简易、菜品种类多的特点。同时，民间菜不仅仅是一部分遗留下来的饮食品种，更是中国烹饪技艺文化之根，是乡村居民家庭中常用的日常饮食，因此BDEF是正确的选项。66.下列选项中（）属于我国淡水养殖的鱼类品种。A、大马哈鱼B、俄罗斯鲟鱼C、河鳗D、鲶鱼E、鳐鱼F、虹鳟鱼答案：BCDF解析：本题考查的是我国淡水养殖的鱼类品种。根据题目所给选项，我们可以逐一判断。A.大马哈鱼：大马哈鱼是一种海水鱼类，不属于我国淡水养殖的鱼类品种，排除。B.俄罗斯鲟鱼：俄罗斯鲟鱼是一种淡水鱼类，且在我国有养殖，属于我国淡水养殖的鱼类品种，保留。C.河鳗：河鳗是一种淡水鱼类，且在我国有养殖，属于我国淡水养殖的鱼类品种，保留。D.鲶鱼：鲶鱼是一种淡水鱼类，且在我国有养殖，属于我国淡水养殖的鱼类品种，保留。E.鳐鱼：鳐鱼是一种海水鱼类，不属于我国淡水养殖的鱼类品种，排除。F.虹鳟鱼：虹鳟鱼是一种淡水鱼类，但是它并不是我国本土的鱼类品种，而是引进的外来品种，因此不属于我国淡水养殖的鱼类品种，排除。综上所述，选项BCDF属于我国淡水养殖的鱼类品种，是本题的正确答案。67.清远三黄鸡的特点是（）。A、体重平均2-3千克B、室外放羊一年以上肉质最好C、典型的肉用鸡型D、熟后皮薄而脆E、熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩F、羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色答案：CDEF解析：C选项正确，清远三黄鸡是著名的肉用鸡品种；D选项，清远三黄鸡的皮相对较薄且脆是其特点之一；E选项，其肉具有香滑鲜嫩等特点；F选项，清远三黄鸡的羽毛、喙和脚趾外皮通常为淡黄色，这是其外观特征。A选项，清远三黄鸡一般体重在1千克左右，不是2-3千克；B选项，清远三黄鸡多为圈养，不是室外放羊一年以上。所以正确的是CDEF。68.下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是（）。A、又可称作翻汤B、利用营养物质的水解作用C、主要利用鲜味物质的水解作用D、利用脂肪的乳化作用E、白汤是一种相对稳定的乳浊液F、磷脂成分可以保持液体的稳定答案：ABCDEF解析：制作基础白汤是一种基础的汤底，常用于烹制各种菜肴。以下是对每个选项的解析：A.又可称作翻汤：正确。基础白汤也被称为翻汤，因为在制作过程中需要不断地翻动汤锅。B.利用营养物质的水解作用：正确。基础白汤的制作过程中，肉类、骨头等原料中的蛋白质、碳水化合物等营养物质会在水的作用下发生水解反应，释放出味道和营养物质。C.主要利用鲜味物质的水解作用：正确。基础白汤的制作过程中，肉类、骨头等原料中的鲜味物质会在水的作用下发生水解反应，释放出味道和营养物质。D.利用脂肪的乳化作用：错误。基础白汤的制作过程中，脂肪并不会发生乳化作用。E.白汤是一种相对稳定的乳浊液：正确。基础白汤是一种乳浊液，由于其中含有蛋白质、脂肪等物质，因此相对稳定。F.磷脂成分可以保持液体的稳定：正确。基础白汤中含有磷脂成分，可以帮助保持液体的稳定性。69.适宜加工烤猪皮水的原料是（）。A、水B、麦芽糖C、大红浙醋D、玫瑰露酒E、五香粉F、食盐答案：ABCD解析：麦芽糖可以给烤猪皮增加色泽和甜味；大红浙醋能使猪皮脆皮；玫瑰露酒可以增添香味；水是溶解其他原料和调配皮水的基础。而五香粉一般用于调味肉馅等，在烤猪皮水中不是必须的；食盐在烤猪皮水中也不是主要原料。所以ABCD是适宜加工烤猪皮水的原料，E和F则不太常用。因此，正确答案是ABCD。70.我国现有的绵羊品种是（）。A、湖羊B、哈萨克羊C、乌珠穆沁羊D、高加索羊E、小尾寒羊F、安徽同羊答案：ABCDE解析：本题考查的是我国现有的绵羊品种，正确答案为ABCDE。A.湖羊：湖羊是我国的一种优良绵羊品种，主要分布在湖南、湖北、江西、安徽等地区。B.哈萨克羊：哈萨克羊是我国的一种优良细毛羊品种，主要分布在新疆、内蒙古等地区。C.乌珠穆沁羊：乌珠穆沁羊是我国的一种优良细毛羊品种，主要分布在内蒙古等地区。D.高加索羊：高加索羊是一种外来细毛羊品种，不属于我国现有的绵羊品种。E.小尾寒羊：小尾寒羊是我国的一种优良绵羊品种，主要分布在青海、甘肃等地区。F.安徽同羊：安徽同羊是我国的一种优良绵羊品种，主要分布在安徽等地区。综上所述，选项ABCDE均为我国现有的绵羊品种，故答案为ABCDE。71.下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是()。A、安全卫生检查B、质量标准检查C、服务销售检查D、成菜出品检查E、生产制作检查F、安全检查答案：CF解析：菜品生产阶段的检查重点是安全卫生检查、质量标准检查、成菜出品检查以及生产制作检查。其中，安全检查不属于菜品生产阶段的检查重点，因为这是贯穿整个生产制作过程的必要环节，而服务销售检查则不属于菜品生产阶段的检查范围，因为这是销售环节的工作。因此，正确答案是CF。72.下列内容中，属于涨发加工整形鱿鱼的工序环节是（）。A、脱脂处理B、回软处理C、洁净处理D、脱毛处理E、脱砂处理F、加热处理答案：BC解析：鱿鱼一般不存在脱毛和脱砂的问题，D、E选项可排除；脱脂处理和加热处理也不是涨发加工整形鱿鱼的典型必然工序，A、F选项可排除；而回软处理和洁净处理是涨发加工整形鱿鱼过程中比较重要和常见的工序环节，B、C选项正确。所以答案是BC。73.制作高级基础白汤的基本操作要点是（）。A、保持汤中的浮沫B、保持汤汁的平静稳定状态C、制作时可以加入食盐D、一次性加入足量的清水E、可以选用压力锅制作加工F、当天制作当天使用答案：DEF解析：本题考查制作高级基础白汤的基本操作要点。正确答案为DEF。D选项错误，制作高级基础白汤时应该逐渐加入清水，而不是一次性加入足量的清水。这样可以让汤汁慢慢浓缩，味道更加浓郁。A选项正确，保持汤中的浮沫可以让汤汁更加清澈，口感更加顺滑。B选项正确，保持汤汁的平静稳定状态可以让汤汁更加均匀，味道更加浓郁。C选项错误，制作高级基础白汤时不应该加入食盐，因为这样会影响汤汁的味道和口感。E选项正确，可以选用压力锅制作加工，这样可以缩短制作时间，同时也可以让汤汁更加浓郁。F选项正确，制作好的高级基础白汤应该当天使用，否则会影响汤汁的口感和质量。74.下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是（）。A、汤质浓稠黏滑B、汤味鲜美醇厚C、汤汁色泽乳白D、口味咸鲜清香E、又可称作浓汤F、主要选用动物脂肪为原料答案：ABCE解析：本题考查高级基础白汤的特点和原料。正确选项为A、B、C、E。高级基础白汤是一种浓稠黏滑、鲜美醇厚、色泽乳白的浓汤，也可称作浓汤。其主要原料为动物脂肪，因此选项F错误。综上所述，答案为ABCE。75.菜点外在质量标准是指()。A、色彩B、形状C、切配D、装盘E、装饰F、味道答案：ABCDEF解析：菜点的外在质量标准包括色彩、形状、切配、装盘、装饰和味道等。这些因素直接影响到菜点的外观和口感，从而影响消费者的食欲和满意度。因此，这七个选项都是正确的。76.下列选项中关于烟香料的正确叙述是（）。A、呈琥珀色液体B、由山楂核提取C、具有浓厚的烟香味道D、低温熏制使用的调味剂E、不含苯并芘物质F、使用数量为0.05-0.3克/千克答案：ABCDEF解析：烟香料是一种常用于食品调味的添加剂，具有以下特点：-选项A：烟香料通常呈琥珀色液体，这是其常见的外观特征。-选项B：它可以由山楂核等植物材料提取得到，提取过程中会保留其独特的香味成分。-选项C：烟香料具有浓厚的烟香味道，能够为食品增添烟熏风味。-选项D：在低温熏制过程中，烟香料可以作为调味剂使用，赋予食品特殊的口感和香气。-选项E：现代生产工艺可以确保烟香料不含有害物质苯并芘，保证食品的安全性。-选项F：使用烟香料时，需要按照规定的使用数量进行添加，一般为0.05-0.3克/千克，以达到理想的调味效果。综上所述，ABCDEF选项均正确地描述了烟香料的特点和使用方法。77.引起油脂酸败分解现象的因素是（）。A、温度B、空气C、活性酶D、醛类物质E、酮类物质F、芝麻酚答案：ABC解析：油脂酸败分解是指油脂在一定条件下，由于微生物、酶或氧化作用而发生的变质现象。引起油脂酸败分解现象的因素有很多，其中温度、空气和活性酶是主要因素。A.温度：油脂在高温下易发生酸败分解，因此在储存和加工过程中需要控制温度。B.空气：油脂在空气中易氧化，产生酸败分解产物，因此需要采取措施防止氧化，如密封包装、加入抗氧化剂等。C.活性酶：油脂中含有一些酶，如脂肪酶、过氧化物酶等，它们在一定条件下会促进油脂的酸败分解。D.醛类物质：醛类物质是油脂酸败分解的产物之一，但不是引起酸败分解的主要因素。E.酮类物质：酮类物质也是油脂酸败分解的产物之一，但不是引起酸败分解的主要因素。F.芝麻酚：芝麻酚是一种天然抗氧化剂，可以延缓油脂的氧化和酸败分解，但不是引起酸败分解的因素。综上所述，选项ABC是正确的。78.蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是（）。A、酒精B、水C、乳酸D、一氧化碳E、氧气F、氮气答案：ABC解析：本题考查的是蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质。厌氧呼吸是指在缺氧条件下进行的呼吸过程，与有氧呼吸相比，厌氧呼吸的产物更为简单，主要有酒精、乳酸、一氧化碳等。因此，本题的正确答案为ABC。其中，酒精是厌氧呼吸的主要产物之一，常见于酵母菌等微生物的代谢过程中；乳酸是肌肉在缺氧条件下进行的代谢产物，也是厌氧呼吸的产物之一；一氧化碳是一种有毒气体，常见于燃烧不完全的燃料中，也是厌氧呼吸的产物之一。因此，本题的正确答案为ABC。而水、氧气、氮气等选项与厌氧呼吸的产物无关，属于干扰项，需要排除。79.下列选项中（）是我国湖南宁乡猪种的特征。A、头部为黑色B、臀部为黑色C、背臀部有黑斑D、身短背宽E、腿短耳短F、华东型商品猪答案：CDE解析：宁乡猪的主要特征包括：毛色为黑白花，在背臀部有大小不等的黑斑；体型中等，结构疏松，身短背宽；四肢粗短，耳小且下垂。C选项符合其毛色特征，D、E选项符合其体型特征。而A选项头部黑色不是宁乡猪的普遍特征，B选项臀部黑色不太准确，F选项华东型商品猪不是宁乡猪的特征表述。所以正确答案是CDE。80.下列选项中关于强力味精的正确叙述是（）。A、是味精的第三代产品B、含有鲜味极强的核酸类物质C、含有谷氨酸钠成分D、是普通味精鲜味的两倍E、只能用于冷菜调味F、是一种复合鲜味调料答案：BCF解析：本题考查对强力味精的了解。正确选项为B、C、F。B选项：强力味精含有核酸类物质，这是它与普通味精的区别之一。核酸类物质可以增强食物的鲜味。C选项：强力味精含有谷氨酸钠成分，这是味精的主要成分之一。谷氨酸钠可以增强食物的鲜味。F选项：强力味精是一种复合鲜味调料，除了味精和核酸类物质外，还含有其他增鲜成分，可以使食物更加美味。A、D、E选项都是错误的。强力味精不是味精的第三代产品，也不是普通味精鲜味的两倍，更不是只能用于冷菜调味。81.影响人的嗅觉感受能力的因素有（）。A、人的生理B、人的心理C、气味浓度D、环境温度E、环境湿度F、食物盛器答案：ABCD解析：本题考察的是影响人的嗅觉感受能力的因素。根据题目所给选项，可以得出以下结论：A.人的生理：人的生理因素包括鼻腔结构、嗅觉神经等，这些因素会影响人的嗅觉感受能力。B.人的心理：人的心理因素包括情绪、注意力等，这些因素也会影响人的嗅觉感受能力。C.气味浓度：气味浓度越高，人的嗅觉感受能力越强。D.环境温度：环境温度对人的嗅觉感受能力没有直接影响。E.环境湿度：环境湿度对人的嗅觉感受能力没有直接影响。F.食物盛器：食物盛器对人的嗅觉感受能力没有直接影响。综上所述，选项ABCD是正确的。82.下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。A、食品卫生行政许可B、食品卫生监督检查C、食品污染监测D、食源性疾病监测E、食品安全法执行F、食品采购制作答案：ABCD解析：食品卫生监督管理是一个涉及多个环节的综合性工作，主要目的是确保食品的安全和卫生，保障公众的健康。A选项“食品卫生行政许可”是监督管理的关键一环，通过行政许可制度，可以筛选出符合卫生标准的食品生产和经营单位，确保食品来源的合法性。B选项“食品卫生监督检查”是对食品生产和经营单位进行的定期或不定期的现场检查，旨在确保它们持续遵守卫生规定，及时发现和纠正卫生问题。C选项“食品污染监测”是对食品中可能存在的有害物质进行监测和评估，以确保食品不含有超标的有害物质，保障消费者的健康。D选项“食源性疾病监测”是通过对食源性疾病的监测和分析，了解疾病的流行趋势和原因，为预防和控制食源性疾病提供科学依据。E选项“食品安全法执行”虽然重要，但它更多地是监管部门的职责和执法行为，而不是食品卫生监督管理的直接内容。F选项“食品采购制作”是食品生产和经营单位自身的行为，虽然与食品卫生密切相关，但不属于食品卫生监督管理的范畴。综上所述，属于食品卫生监督管理的内容是A、B、C、D选项，即食品卫生行政许可、食品卫生监督检查、食品污染监测和食源性疾病监测。因此，答案是ABCD。83.对鱼肚涨发加工的正确方法是（）。A、先用热碱水将鱼肚浸泡回软B、炸后放入食碱溶液内清洗油污C、放入食用油中炸制膨胀酥松D、放入硼砂溶液中蒸煮涨发E、放入浓鸡汤中焖煮涨发F、用清水漂净碱液答案：BCF解析：本题考查对鱼肚涨发加工的正确方法的理解。正确答案为BCF。解析：A选项错误。鱼肚浸泡回软的方法是用清水或盐水浸泡，不是用热碱水浸泡。B选项正确。炸鱼肚后，需要清洗油污，可以用食碱溶液清洗。C选项正确。放入食用油中炸制可以使鱼肚膨胀酥松。D选项错误。放入硼砂溶液中蒸煮涨发的方法不适用于鱼肚。E选项错误。放入浓鸡汤中焖煮涨发的方法不适用于鱼肚。F选项正确。用清水漂净碱液可以去除鱼肚表面的碱味。综上所述，选项BCF为正确答案。84.下列内容属于道德范畴的选项是（）。A、规范B、行为C、意识D、传统习惯E、社会舆论F、思想答案：ABCDEF解析：道德范畴主要涵盖了与道德相关的各种概念、准则、行为和思想等。我们根据这一点，来分析给出的选项：A.规范：道德规范是道德范畴的重要组成部分，它规定了人们在社会生活中应当遵循的行为准则。B.行为：道德行为是指符合或违反道德规范的实际行动，它是道德要求的具体体现。C.意识：道德意识是人们对道德现象和道德规范的主观认识，它包括了道德情感、道德判断等方面。D.传统习惯：某些传统习惯在社会发展过程中，可能形成了道德规范的一部分，被广大社会成员所遵循。E.社会舆论：社会舆论反映了公众对道德现象和行为的看法和评价，是维护道德秩序的重要手段之一。F.思想：道德思想是关于道德的基本观念、理论和原则，是道德范畴的深层次内容。综上所述，选项A、B、C、D、E、F均属于道德范畴的内容，因此答案是ABCDEF。85.能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是（）。A、120～150℃的加热温度B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液C、大量的水分蒸发D、温度迅速下降E、油脂的作用F、食盐的作用答案：ABCD解析：蔗糖重结晶是指在加热蔗糖溶液时，当溶液中的蔗糖浓度达到饱和时，蔗糖开始结晶，但是结晶过程中会产生气泡，使得结晶体不断翻动，这种现象称为翻砂现象。引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素有以下几个：A.120～150℃的加热温度：当加热温度达到一定程度时，蔗糖分子之间的相互作用力会减弱，导致蔗糖分子开始运动，从而促进结晶的发生。B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液：只有在蔗糖溶液中蔗糖浓度达到饱和时，才能够引起结晶的发生。C.大量的水分蒸发：当蔗糖溶液中的水分蒸发时，蔗糖浓度会逐渐升高，当达到饱和浓度时，就会引起结晶的发生。D.温度迅速下降：当蔗糖溶液中的温度迅速下降时，蔗糖分子之间的相互作用力会增强，从而促进结晶的发生。E.油脂的作用：油脂可以防止蔗糖结晶，因为油脂可以包裹蔗糖分子，使其无法结晶。F.食盐的作用：食盐可以促进蔗糖结晶，因为食盐可以降低蔗糖溶液的溶解度，从而使蔗糖分子更容易结晶。综上所述，能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是ABCD。86.下列原料中存放不当易发生霉变现象的是（）。A、粮食B、蔬菜C、水果D、植物油E、食盐F、肉类答案：ABCD解析：霉变是由霉菌引起的一种食品变质现象，常见于潮湿、温度较高的环境中。根据题目所给选项，我们可以逐一分析：A.粮食：粮食中含有较高的水分和淀粉等营养成分，容易成为霉菌的生长基质，存放不当易发生霉变现象。B.蔬菜：蔬菜中含有较高的水分和糖分等营养成分，也容易成为霉菌的生长基质，存放不当易发生霉变现象。C.水果：水果中含有较高的水分和糖分等营养成分，同样容易成为霉菌的