（新版）江西中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE1（新版）江西中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.配菜要掌握原料品种的数量和。A、类型B、种属C、重量D、组成答案：C解析：本题考查的是配菜时需要掌握的原料品种的数量和什么。根据选项可知，A选项的“类型”和D选项的“组成”都与重点无关，B选项的“种属”虽然与原料品种有关，但并不涉及数量的问题，因此排除A、B、D三个选项。而C选项的“重量”正是配菜时需要掌握的原料品种的数量和的关键，因此正确答案为C。2.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口答案：B解析：本题目描述的是酱油腌制品的质量要求，其中涉及到了色泽、香气、咸淡以及整体的外观要求。酱油腌制品以其特有的咸味和风味著称，但在描述口感时，我们需要根据常识和语境来判断。首先，酱油腌制品由于使用了酱油，因此它带有一定的咸味。然而，题目中要求的是“色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡”，这意味着除了咸味外，还有其他的味道。接着，我们逐一考虑选项：A.咸甜适口-这个选项包含了咸味和甜味，但酱油腌制品的主要风味并非甜味，因此不太符合。B.香甜适口-这里的“香”可以理解为酱油腌制品特有的香气，而“甜”则是对酱油腌制品可能含有的其他风味的概括。考虑到酱油腌制品中可能添加了糖或其他甜味剂来平衡咸味，这个选项是合理的。C.甜咸适口-虽然这个选项包含了咸味，但“甜”字在这里略显突兀，因为酱油腌制品的主要风味并非甜味。D.咸香适口-这个选项强调了咸味和香气，但没有涵盖到酱油腌制品可能含有的其他风味。综上所述，选项B“香甜适口”最符合题目中描述的酱油腌制品的质量要求。3.道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D解析：本题考查道德的作用和功能。道德是一种规范，通过调节和协调人们之间的关系来维护社会秩序和稳定。选项A的义务是道德的一种表现形式，但不是道德的作用和功能；选项B的权利是道德的一种保障，但不是道德的作用和功能；选项C的善恶是道德的标准和价值观，但不是道德的作用和功能；选项D的利益是道德的作用和功能，因为道德可以调节和协调人们之间的利益关系，使得社会资源得到合理分配和利用，从而实现社会的公正和平衡。因此，答案为D。4.苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、钙、镁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、硫答案：B解析：本题考查对于苋菜的营养成分的了解。根据题干中的信息，苋菜不含草酸，因此不会影响对钙的吸收。而在选项中，只有B选项中含有铁这一营养成分，因此答案为B。其他选项中的营养成分均与题干中提到的信息不符。因此，本题的正确答案为B。5.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B解析：餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的是成本。成本是指生产或销售产品所需要的全部费用，包括原材料、人工、设备、租金、水电等各种费用。其中，原料成本和人工费用是构成成本的两个主要部分，而毛利额则是销售收入减去成本后的余额。因此，选项B成本是正确答案。6.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B解析：滑炒鸡丝是一道传统的川菜，制作时需要将鸡肉切成细丝或细条，但是制作滑炒鸡线时，应该将鸡肉加工成茸泥。茸泥是将鸡肉切成小块后用刀背或擀面杖敲打成泥状，这样做可以使鸡肉更加细腻，口感更好。因此，本题的正确答案是B。7.口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象答案：B解析：本题考查的是人们的口味方面的饮食习惯是否符合生理现象。根据题干中的“先冷后热”，可以推断出这是一种味的转化现象。因为冷热的变化会影响人们对食物的味道感受，从而产生不同的味觉体验。而味的抑制现象、味的疲劳现象和味的对比现象与本题所涉及的内容不符，因此排除选项A、C、D。综上所述，答案为B。8.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C解析：本题考查电气设备的安全保障措施。选项A、B、D都是保证电气设备安全的措施，只有选项C是不能保证电气设备安全的。带小故障运行可能会导致设备故障加重，甚至引发事故，因此不能保证电气设备的安全。因此，本题答案为C。9.蔬菜是可供佐餐食用的的总称。A、高等植物B、陆生植物C、草本植物D、绿色植物答案：C解析：在解答这个问题时，我们需要考虑蔬菜的定义和特性。蔬菜通常是指供人类食用的植物或其部分，它们通常具有特定的食用价值和营养特点。A选项“高等植物”是一个广泛的分类，包括了许多不同的植物种类，如树木、灌木和草本植物，并不特指蔬菜。B选项“陆生植物”是指生长在陆地上的植物，同样是一个广泛的分类，包括了蔬菜、花卉、树木等多种植物，因此也不符合蔬菜的特定定义。D选项“绿色植物”虽然包括了大多数蔬菜，但“绿色”这个描述并不准确，因为并非所有蔬菜都是绿色的（如白萝卜、胡萝卜等），所以这个选项也不能完全正确地定义蔬菜。C选项“草本植物”则是一个更为准确的描述。草本植物是一类茎部木质部不发达、支持力较弱的植物，通常较为矮小，很多蔬菜如菠菜、白菜、生菜等都属于草本植物。因此，这个选项最符合蔬菜的定义。综上所述，正确答案是C选项：“草本植物”。10.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C解析：本题考查的是把握顾客的需求心理需要加强与客人什么的关系。根据常识和语境，我们可以推断出正确答案为“沟通”。因为只有通过与客人的沟通，才能更好地了解他们的需求心理，从而更好地满足他们的需求。因此，本题的正确答案为C。11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C解析：生吃水生食物容易导致肠道寄生虫感染，其中姜片虫是一种常见的肠道寄生虫，因此洗净水生食物主要是为了预防姜片虫污染。其他选项中，囊虫主要通过食物和水传播，肝吸虫主要通过食用未煮熟的淡水鱼类传播，蛔虫则主要通过食用未煮熟的猪肉传播。因此，答案为C。12.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D解析：葡萄花刀是一种专门用于切割整片鱼或大型鱼块的刀具，其刀刃呈现出葡萄花状，能够轻松切割肉厚带皮的鱼块。因此，选项D“肉厚带皮”是正确的答案。选项A“肉薄无皮”和选项C“肉薄带皮”都不符合葡萄花刀的使用对象。选项B“肉厚无皮”虽然符合肉厚的要求，但是没有皮的鱼块不需要使用葡萄花刀。因此，答案为D。13.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润答案：D解析：本题考查对猪元宝肉的了解和观察能力。猪元宝肉是一种瘦肉较多、肉质较嫩的猪肉品种，因此选项A、B、C都与其特点不符。而选项D描述的“肉色红润”则符合猪元宝肉的特点，因此选D为正确答案。14.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：C解析：热炝菜是一种烹饪方法，其特点是快炒，火候高，时间短，保持原料的鲜嫩和营养。在烫制时，应该选择断生的原料，即原料烫熟后仍然保持一定的硬度和鲜嫩度，这样才能达到热炝菜脆嫩的质感效果。因此，本题的正确答案是C。熟烂的原料会影响口感，入味的原料则需要更长时间的烹饪，而飘浮的原料则可能已经过度烫制，失去了鲜嫩度。15.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A解析：本题考察生奶的抑菌作用在不同温度下的保持时间。根据题意可知，在0℃时，生奶的抑菌作用可以保持48小时，在其他温度下的保持时间需要进行推断。由于温度越高，微生物的繁殖速度越快，因此生奶的抑菌作用在高温下保持的时间会相对较短。首先，考虑选项D，即5℃。由于5℃比0℃略高，因此生奶的抑菌作用在5℃下保持的时间应该比在0℃下更短，因此排除选项D。接着，考虑选项C，即10℃。同样地，10℃比0℃高，因此生奶的抑菌作用在10℃下保持的时间应该比在0℃下更短，因此排除选项C。再考虑选项B，即20℃。20℃比10℃高，因此生奶的抑菌作用在20℃下保持的时间应该比在10℃下更短，但是具体的保持时间无法确定。因此，选项B也不是正确答案。最后，考虑选项A，即30℃。30℃比20℃高，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的时间应该比在20℃下更短，但是由于30℃是一个相对较高的温度，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的时间应该比在0℃下和其他选项的温度下都要短，但是仍然可以保持一定的时间。因此，选项A是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。16.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食＋运动疗法D、药物治疗答案：C解析：营养性肥胖是由于能量摄入过多而导致的肥胖，因此治疗的首要目标是控制饮食，减少能量摄入。同时，运动疗法也是治疗营养性肥胖的重要手段，可以增加能量消耗，促进脂肪分解。手术疗法和药物治疗通常是在饮食控制和运动疗法无效的情况下才考虑的选择。因此，选项C“控制饮食＋运动疗法”是治疗营养性肥胖的首选疗法。17.企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C解析：本题考查的是企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算的内容。根据题干中的描述，可以得知这种核算涉及到多个方面，因此答案为C，即各项。其他选项中，燃料、人工、原料都只是成本核算中的一部分，不能代表全部。因此，本题的正确答案为C。18.渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、一般B、需要C、必须D、有的答案：A解析：本题考查渍制品的质量要求。根据题干中的描述，渍制品应该保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。根据这些要求，可以得出渍制品应该达到的质量标准是比较高的，但是并没有强制性的规定，因此答案为A，即一般。19.以下水果中VC含量最高的是()A、柠檬B、山楂C、桔子D、猕猴桃答案：D解析：VC是维生素C的简称，也称为抗坏血酸。维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化、促进铁吸收、增强免疫力等作用。以下是各水果中VC含量的比较：柠檬：每100克含VC53毫克；山楂：每100克含VC90毫克；桔子：每100克含VC53毫克；猕猴桃：每100克含VC92毫克。由此可知，猕猴桃中VC含量最高，因此选D。20.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A解析：本题考查的是粤菜中的配料工作，要求做到快、准、齐、恰。其中，快、齐、恰都是比较容易理解的，而准确则需要根据上下文来判断。根据常识和语境，配料工作中的准确应该是指配料的规格准确，即按照要求的数量和大小进行配料。因此，本题的正确答案为A，即规格。21.生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润答案：D解析：生炒菜是一种烹饪方法，其特点是将食材在高温下快速翻炒，使其表面形成一层酥脆的外皮，内部保持鲜嫩多汁。因此，选项D“酥香滋润”最符合生炒菜的特点。选项A“柔软滑嫩”和选项B“松软鲜嫩”都强调了食材的柔软和嫩度，但没有涉及到酥脆的外皮。选项C“鲜香脆嫩”中的“脆嫩”和“酥香”有些相似，但“鲜香”与生炒菜的特点不太相关。因此，答案为D。22.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C解析：罗罗罗23.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()A、龙须面B、甘露酥C、清酥条D、擘酥答案：C解析：本题考查的是对中式面点的了解和创新能力。首先，题干中提到“通过诸鉴而得到启发”，暗示了这是一种结合传统和创新的面点。其次，题干中提到“中式原材料和配制法”，进一步提示了这是一种中式面点。最后，需要根据选项进行判断。龙须面是一种传统面点，不符合“创制”的要求；甘露酥是一种糕点，不是面点；擘酥是一种传统面点，也不符合“创制”的要求。因此，正确答案为C，清酥条是一种结合传统和创新的中式面点。24.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味答案：C解析：豉汁蒸排骨的调味方法是在一次性调味的情况下进行的。在烹调前调味或加热前调味的情况下，调味料可能会被烹调或加热过程中的高温破坏，影响口感。而拌的调味方法通常是在食材烹调完成后进行的，与豉汁蒸排骨的调味方法不符。因此，选项C是正确答案。25.局部点缀，多用于菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D解析：本题考查的是局部点缀的应用场景。局部点缀是指在菜肴上点缀一些小的装饰物，以增加菜肴的美观度和食欲。根据题干中的描述，局部点缀多用于菜肴的装饰，因此答案应该是与菜肴相关的成品。选项中，单一料成品、散装料成品和小型成品都不能完全符合题干中的描述，只有整料成品才能与菜肴相关，因此答案为D。26.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B解析：食品储存的方法包括物理储存、化学储存和生物储存。其中，化学储存是指通过添加化学物质或进行化学处理来延长食品的保质期。而烟熏是一种常见的化学储存方法，通过烟熏处理可以使食品表面形成一层烟熏膜，防止氧化和细菌滋生，从而延长食品的保质期。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，低温储存是一种物理储存方法，通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物繁殖；脱水干燥储存是一种物理储存方法，通过去除食品中的水分来延长保质期；高温杀菌是一种生物储存方法，通过高温处理来杀死食品中的细菌和微生物。27.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼答案：D解析：挪威是世界上最大的三文鱼出口国之一，其人工养殖的三文鱼因其品质优良和口感鲜美而享有盛誉。三文鱼是一种冷水鱼，适宜在挪威等寒冷的海洋环境中生长。因此，挪威人工养殖的三文鱼量较大，且被誉为“冰海之皇”。在给出的选项中，A项“加鱼”并不是一个常见的鱼种名称，也不是挪威的代表性鱼类；B项“鳕鱼”虽然在挪威也有养殖，但并非被誉为“冰海之皇”；C项“鲨鱼”显然不是养殖对象，且其食用价值及美誉度与问题中的描述不符；而D项“三文鱼”则完全符合题目描述，是挪威人工养殖量较大且被誉为“冰海之皇”的鱼种。综上所述，正确答案是D项“三文鱼”。28.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德答案：D解析：本题考查的是道德的特征，包括范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面。选项中，A、B、C三个选项都是比较广泛的道德范畴，而D选项聚焦于职业领域的道德规范，因此符合题目所述的特征。因此，答案为D。29.复合味汁的兑制不能忽视。A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素答案：B解析：复合味汁的兑制涉及到多种调味品的混合与搭配，以达到特定的口味和风味效果。在这个过程中，不同的因素可能会对味汁的味道产生影响。A选项“热源因素”虽然在烹饪过程中重要，但主要与加热过程中的化学反应和风味转化有关，而不是直接影响复合味汁的兑制。B选项“季节变化因素”是影响复合味汁兑制的重要因素。季节变化会导致食材的新鲜度、口感以及消费者的口味偏好发生变化，因此在兑制复合味汁时需要考虑季节变化因素，以适应不同季节的需求。C选项“烹调设备因素”虽然会影响烹饪过程，但对于复合味汁的兑制来说，其影响相对较小，因为味汁的兑制主要依赖于调味品的比例和搭配。D选项“盛装器皿因素”主要影响的是食物的呈现和美观度，而不是复合味汁的味道。因此，正确答案是B选项，即复合味汁的兑制不能忽视季节变化因素。30.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A解析：本题考查的是燃气泄漏应该采取的正确措施。燃气泄漏是一种非常危险的情况，如果不及时采取措施，可能会引发火灾、爆炸等严重后果。因此，一旦发现燃气泄漏，应该立即采取措施。选项A“开窗通风”是正确的做法，因为通过开窗通风可以将室内的燃气散发出去，减少燃气浓度，降低火灾、爆炸的风险。选项B“立即离开”也是正确的做法，因为如果燃气泄漏严重，可能会引发火灾、爆炸等危险，此时应该立即离开现场，确保自身安全。选项C“打开燃气”和选项D“察看情况”都是错误的做法，因为打开燃气会加剧燃气泄漏的情况，增加火灾、爆炸的风险；而察看情况则会浪费宝贵的时间，延误采取措施的时机。因此，本题的正确答案是A。31.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.3333答案：A解析：毛利额=销售收入-成本-其他费用销售收入=36元成本=12元其他费用=8元毛利额=36元-12元-8元=16元因此，本题答案为A，毛利额为24元。32.花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B解析：本题考查的是花生在我国的栽培品种。根据题目所给的信息，花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型三类，因此选项A、C、D都不符合条件。而选项B描述的是多枝型，与花生的栽培品种没有直接关系，因此选项B是正确答案。33.膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D解析：本题考查膳食制度的定义，正确答案为D。膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。选项A乳、蛋类、选项B肉类、选项C饮料都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定义。因此，答案为D。34.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧答案：D解析：梭形鱼的尾部以其皮厚筋多、肉质肥美为特点，并且富含胶原蛋白质。这些特性决定了其在烹饪方式上的适用性。A.切片：通常用于薄嫩且易于切割的食材，梭形鱼尾部由于其皮厚筋多，切片可能不易且口感不佳，因此A选项不适合。B.制馅：适用于肉质细嫩且易于剁碎的食材，以便与其他食材混合制成馅料。梭形鱼尾部由于皮厚筋多，可能不易剁碎，因此B选项不合适。C.制茸：制茸通常用于将食材剁成细腻的糊状，用于制作汤品或调味。梭形鱼尾部由于皮厚筋多，不易制成细腻的茸状，因此C选项不恰当。D.红烧：红烧是一种烹饪方法，适用于肉质肥美、含有一定脂肪的食材。红烧过程中，食材会经历长时间的慢炖，使得肉质更加软嫩，同时也能够充分释放出食材中的鲜味和营养。梭形鱼尾部由于其肉质肥美、皮厚筋多，红烧可以使其更加入味且口感更佳，因此D选项是最佳选择。35.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C解析：本题考察的是厨房常用的化学灭火设备，正确答案为C，即卤代烷灭火器。干粉灭火器是一种常见的灭火设备，适用于灭火面积较大的火灾，但使用后会留下大量的粉尘，需要清理。二氧化碳灭火器适用于电器设备、油类、油漆等易燃物质的火灾，但使用后会消耗氧气，需要注意通风。泡沫灭火器适用于液体火灾，但使用后会留下大量的泡沫，需要清理。一氧化氮灭火器和氯化烃灭火器不是常见的厨房灭火设备。因此，正确答案为C，即卤代烷灭火器，它适用于厨房油类火灾，使用后不会留下大量的残留物，但需要注意使用时的安全性。36.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。题干中给出了面粉、大油、酱油、白糖、盐这五种原料，口味为大甜大咸。根据这些信息，我们可以排除甜面酱和桂花酱，因为它们的口味偏甜，不符合题干中的大咸口味。腐乳虽然口味符合，但它的原料不包括面粉，因此也不符合题干。只有面捞芡的原料和口味都符合题干要求，因此答案为C。37.植物油中主要含有。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B解析：植物油主要由脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸是主要成分。饱和脂肪酸和胆固醇在植物油中含量较少，而维生素A在植物油中几乎不含。因此，本题的正确答案是B。38.摊制法的用油量。A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法答案：B解析：在烹饪技法中，摊制法通常指的是将食材（如蛋液、面糊等）摊开在热板上进行煎制，直至表面微黄或熟透的方法。这种方法所用的油量相对较少，因为食材本身就能形成一层保护膜，防止食材直接与锅底接触而烧焦，因此不需要额外的油脂来防止粘连。与摊制法相比，炒法通常需要使用较多的油脂。炒法是通过高温快速翻炒食材，使其在短时间内熟透，并保持食材的鲜嫩和口感。为了达到这个效果，通常需要加入较多的油脂，以快速传导热量，并防止食材在翻炒过程中粘连在一起。至于熘法、煎法和贴法，它们各自的用油量也会因具体食材和烹饪需求而有所不同，但与摊制法相比，炒法的用油量通常是最多的。因此，摊制法的用油量少于炒法，答案是B。39.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C解析：本题考查的是不适宜强化的食品种类，根据常识和营养学知识，谷类食品、日常食用调味品、饮料都可以进行强化，而禽类则不适宜强化，因此答案为C。40.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用保质保量。A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用答案：A解析：在冷菜的装盘过程中，用料的原则是要保证菜品的质量和数量，同时还要考虑成本控制和食材的合理利用。A选项“边角料充分利用”体现了在保持菜品整体美观和口感的前提下，对食材边角料进行合理利用，这既保证了菜品的品质，也体现了食材使用的经济性。B选项“边角料另作它用”虽然也提到了边角料的使用，但并未明确指出是在装盘过程中的使用，因此与题目要求的“装盘时”的语境不完全吻合。C选项“边角碎料不用”和D选项“边角碎料不能代用”都表达了对边角碎料的放弃态度，这与题目要求的“保质保量”的原则相悖，因为不使用边角碎料可能会导致食材的浪费，同时也可能影响菜品的美观和口感。因此，正确答案是A选项“边角料充分利用”。41.将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案：A解析：本题考查的是对于装饰点缀花技法的理解。装饰点缀花是将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心的技法，因此需要进行加工整理。选项A“加工整理”符合题意，故为正确答案。选项B“加工成型”与题意不符，选项C“洗涤消毒”与题意无关，选项D“切配”也与题意不符。因此，本题答案为A。42.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B解析：销售毛利率是毛利额与销售收入净额的比率，其中毛利额是销售收入净额与产品成本的差额。已知毛利额为45元，销售毛利率为60%，则可得到销售收入净额=45/(1-60%)=75元，再根据价格=销售收入净额+毛利额，可得到价格为75+45=120元。因此，正确答案为B。43.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮答案：D解析：在烹饪中，不同的菜肴需要采用不同的烹饪方法来保持其口感、风味和营养价值。针对这个问题，我们需要识别出哪种烹饪方法组合是属于热制冷食菜肴的。A选项中的“卤”是一种热制方法，但“醉”和“水煮”通常不是用于制作冷食菜肴的；B选项中的“腌”和“酱”通常是冷制方法，而“热炝”和“白煮”虽然可以热制，但这里的组合并不专门用于制作冷食；C选项中的“卤”是热制方法，但“拌”是冷制方法，且“水煮”也不是用于制作冷食的；D选项中的“卤”、“酱”、“热炝”和“白煮”虽然都是烹饪方法，但在特定情况下，它们都可以用于制作热制后冷却的菜肴，即热制冷食。其中，“卤”和“酱”是通过腌制入味后加热制作的，而“热炝”和白煮则是通过加热使食材成熟，随后冷却制成冷菜。因此，D选项“卤、酱、热炝和白煮”是符合题目要求的答案。44.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C解析：本题考查的是干制香料的加热溶出香味的规律。根据常识和实验经验，加热时间越长，香料中的香味成分越容易被溶出，香气味也会越浓郁。因此，本题的正确答案为C，即时间越长。火力大小并不是影响香味溶出的关键因素。45.人和高等动物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本题考查人和高等动物的味觉部位。人和高等动物的味觉主要集中在舌头上的味蕾上，而舌头表面是味蕾的分布区域，因此选项D“舌表面”是正确答案。选项A“口腔”和选项C“咽喉”虽然也与味觉有关，但不是主要的味觉部位。选项B“舌头”虽然与味觉有关，但不准确，因为舌头只是味觉的器官之一，而不是主要的味觉部位。因此，本题的正确答案是D。46.出材率与的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C解析：本题考查的是出材率与的和等于100%，即指生产过程中原材料的利用率。选项中只有C选项“损耗率”与此相关，因为损耗率指的是生产过程中原材料的损耗率，即原材料的利用率。因此，本题的答案为C。其他选项与题目所考查的内容无关。47.下列内容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费答案：A解析：直接成本是指可以直接归属于产品或服务的成本，也就是与生产或提供服务直接相关的成本。原料费是生产产品所必须的成本，属于直接成本。而维修费、培训费、管理费等都是间接成本，不能直接归属于产品或服务，因此不属于直接成本。因此，本题的正确答案是A。48.与普通客人联系密切的一般产品，()。A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A解析：本题考查的是与普通客人联系密切的一般产品的毛利率情况。毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润占销售收入的比例。因此，与普通客人联系密切的一般产品，其毛利率应该是较低的，因为这类产品通常是大众消费品，市场竞争激烈，价格相对较低，而且生产成本也相对较高，因此毛利率较低。因此，本题的正确答案为A。49.下列食物中，碘的最好食物来源为（）。A、紫菜B、葡萄C、猪肝D、糯米答案：A解析：碘是人体必需的微量元素之一，对于人体的生长发育、代谢、免疫等方面都有着重要的作用。而紫菜是碘的最好食物来源之一，每100克紫菜中含有约2000微克的碘，是其他食物中碘含量的数倍甚至数十倍。因此，选项A正确。选项B葡萄、选项C猪肝、选项D糯米中的碘含量都较低，不是碘的最好食物来源。50.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B解析：草鱼开片出肉加工时，需要将加工整形的草鱼切掉，根据题目描述，应该是将草鱼的头和尾部分切掉，因此答案为B。选项A只切掉头部，不符合题意；选项C只切掉鱼鳍，不符合题意；选项D只切掉尾部，不符合题意。51.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型答案：D解析：本题考查的是花生在我国的栽培品种，其中普通型、多枝型、珍珠型和四类是花生的栽培类型，而选项中的短果型、宽果型、长果型都不是花生的栽培类型。只有选项D的蜂腰型与花生的栽培类型无关，因此选D。52.关于婴儿头围说法不正确的是（）A、出生时头围平均约为34厘米B、出生时男孩头围略大于女孩C、头围小于胸围D、反映脑和颅骨发育情况答案：C解析：本题考查婴儿头围的相关知识。婴儿头围是指头部最宽处的周长，是反映婴儿脑和颅骨发育情况的重要指标。因此，选项A、B、D都是正确的说法。而选项C则是不正确的，因为正常情况下，婴儿的头围应该大于胸围，这是因为头部是婴儿身体中最大的部位，而胸围则是婴儿身体中相对较小的部位。因此，本题的正确答案是C。53.加工山药茸泥前应先采取()处理A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A解析：本题考查的是加工山药茸泥前应该采取哪种处理方式。山药茸泥是一种常见的食品，但是在加工前需要进行一定的处理，以保证食品的质量和口感。根据常识和实际操作经验，我们可以得出正确答案为A，即蒸熟处理。蒸熟处理是指将山药茸先进行蒸煮，使其变软，易于加工成泥状。这样可以保证山药茸泥的口感细腻，且易于消化吸收。而去皮处理、焯水处理、浸泡处理等方式虽然也可以用于加工山药茸泥，但是不如蒸熟处理效果好。因此，本题的正确答案为A，即加工山药茸泥前应先采取蒸熟处理。54.常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定答案：A解析：常乳是指健康母牛产后一定时间内分泌的乳汁，这种乳汁在正常情况下，其各种营养物质的比例含量是相对恒定的，这是其主要的特征之一。题干中提到了常乳的口味微甜清香、色泽乳白纯正以及乳糖含量较高，这些都是常乳稳定性质的表现。接下来我们逐项分析选项：A.正常稳定：这个选项准确地描述了常乳的特性，即其各种营养物质的比例含量在正常情况下是稳定的。B.相对稳定：虽然常乳的某些性质可能相对于其他液体来说是稳定的，但题干中强调的是“正常”情况下的稳定性，所以“相对”这个词在这里并不准确。C.基本稳定：这个选项意味着常乳的稳定性可能有一定的波动，但题干强调的是“正常”和“各种营养物质的比例含量”的稳定，因此“基本”这个词并不完全符合题意。D.趋于稳定：这个选项表示常乳的稳定性是一个逐渐接近稳定的过程，但题干并没有提到这样的过程，而是直接指出常乳在正常情况下的稳定性。因此，根据题干描述和选项分析，正确答案是A，即常乳的主要特征是正常稳定。55.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基D、条件答案：D解析：本题考查的是蔬菜易腐烂变质的原因，根据题干中的“含有较多的水分和糖分”可以得出，这是蔬菜易腐烂变质的条件。因此，答案为D。选项A和B与题干无关，选项C虽然与微生物的生长繁殖有关，但并不是本题的答案。56.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D解析：本题考查了对牛乳分类的知识。根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。初乳是产后3-5天内分泌的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养成分，对新生犊牛的生长发育至关重要；常乳是产后5天至泌乳期结束的乳汁，是人们日常饮用的牛奶；末乳是泌乳期末期分泌的乳汁，其营养成分含量较低；异乳是因为牛的饲养、疾病等原因导致乳汁成分异常的乳汁，不适宜饮用。因此，本题的正确答案为D选项。57.口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D解析：本题考查口蘑的品种及其价格，需要考生对口蘑有一定的了解。口蘑是一种食用菌类，分为多个品种，其中白蘑是最名贵的品种之一，因为它的生长环境要求较高，生长周期较长，产量较少，因此价格较高。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项青蘑、黑蘑、杂蘑虽然也是口蘑的品种，但并不是最名贵的品种。58.由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A解析：本题考查的是酸碱平衡的相关知识。酸碱平衡是指人体内酸性和碱性物质的平衡状态，维持酸碱平衡对于人体健康非常重要。本题中提到大多数食物含有较多的酸性元素，因此需要特别注意多吃碱性食物来保持酸碱平衡。选项中，粮食是一种碱性食物，而水果、蔬菜和茶叶也都是碱性食物，但是粮食是最为基础的食物，人们每天都需要摄入大量的粮食来维持身体的正常运转，因此选项A是正确答案。59.燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。A、生物反应B、物理反应C、化学反应D、物质反应答案：C解析：燃烧是一种化学反应，它是指物质在氧气的存在下发生的剧烈氧化反应，产生大量的热能和光能。因此，选项C“化学反应”是正确答案。选项A“生物反应”是指生物体内的化学反应，与燃烧无关；选项B“物理反应”是指物质的物理性质发生变化，与燃烧也无关；选项D“物质反应”不够准确，无法作为正确答案。60.将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰答案：B解析：本题考查对食用碱的了解。食用碱是一种常用的食品添加剂，可以使食材变得柔软，口感更佳。在烹饪中，加入适量的食用碱可以使白果回软，口感更好。而其他选项如火碱、小苏打、生石灰等都不适合用于食品加工，可能会对人体健康造成危害。因此，正确答案为B。61.果品是人们喜爱的食品，它不仅营养丰富而且最为诱人。A、造型B、风味C、色彩D、质地答案：B解析：本题考察果品的特点，包括造型、风味、色彩和质地四个方面。根据题干中的描述，果品不仅营养丰富而且最为诱人，因此可以排除营养和诱人这两个选项。接下来需要分析四个选项中哪个最能体现果品的特点。A.造型：果品的造型各异，有的圆形、有的椭圆形、有的长条形等等，但是造型并不是果品最为突出的特点，因此排除选项A。B.风味：果品的风味是人们购买和食用的重要因素之一，不同种类的果品有着不同的风味，如甜、酸、苦、辣等等，因此选项B是正确答案。C.色彩：果品的色彩也是吸引人们的重要因素之一，不同种类的果品有着不同的颜色，如红、黄、绿、紫等等，但是色彩并不是果品最为突出的特点，因此排除选项C。D.质地：果品的质地也是人们购买和食用的重要因素之一，不同种类的果品有着不同的口感，如脆、软、润等等，但是质地也不是果品最为突出的特点，因此排除选项D。综上所述，本题答案为B，即果品最为突出的特点是风味。62.发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量答案：D解析：本题考查的是发酵性咸菜的营养成分变化。根据题干中提到的信息，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。因此，选项A维生素的含量和B纤维素的含量的变化情况无法确定，选项C挥发油的含量与发酵性咸菜的制作过程无关，因此正确答案为D矿物质的含量。发酵过程中，细菌会分解食物中的矿物质，使其更易于被人体吸收，因此发酵性咸菜的矿物质含量会相应增加。63.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。A、广东B、山东C、浙江D、福建答案：A解析：石斑鱼是一种肉质坚实、滋味细嫩鲜美的鱼类，它在我国沿海地区有一定的分布，但主产区通常与特定的海域环境和气候条件相关。广东，特别是珠江三角洲地区，以其丰富的海洋资源和适宜的气候条件，为石斑鱼的生长提供了良好的环境。因此，石斑鱼在广东的产量较大，质量也较为优良。而山东、浙江和福建虽然也有海洋资源，但相较于广东，石斑鱼的主产地位并不明显。所以，正确答案是A选项，即石斑鱼主产于广东。64.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鳜鱼是一种传统的中式烹饪菜品，其剞刀时采用的刀法应该是与中式烹饪相关的刀法。根据中式烹饪的常见刀法，平刀法主要用于切菜，直刀法主要用于切肉，而斜刀法则主要用于剞刀。因此，选项A和D都不符合题意。选项C中出现了重复的斜刀法，也不符合常理。因此，正确答案应该是B，即松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是直刀法和斜刀法。65.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本题考查烹调中使用柠檬酸的适宜浓度。柠檬酸是一种常用的食品酸味剂，可以增加食品的酸味和口感。但是过量使用会影响食品的口感和品质。根据相关资料，烹调中使用柠檬酸的适宜浓度一般在0.1%～1.0%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的浓度均超过了适宜浓度范围，不符合实际应用。因此，本题答案为A。66.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时答案：C解析：本题考查的是对致嫩方法的了解。致嫩是指通过一定的方法使肉质变得柔软，易于咀嚼。常用的致嫩方法有物理致嫩和化学致嫩两种。本题中提到的是化学致嫩，使用的是碳酸氢钠上浆的方法。每100克牛肉或猪瘦肉需要1~1.5克碳酸氢钠，上浆后需要静置一段时间。根据常识和实践经验，碳酸氢钠需要一定的时间才能发挥致嫩作用，因此选项A和B的时间太短，不够充分。选项D的时间太长，不必要。因此，正确答案为C，即2小时。67.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色泽白亮。A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆答案：D解析：本题考查对北京白糖蒜糖腌制品的描述理解能力。根据题干中的“味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮”，可以推断出该腌制品的口感应该是软嫩或滑嫩，但是根据选项中的描述，只有D选项“质地滑脆”符合题干中的描述，因此D选项为正确答案。68.葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓答案：A解析：本题考查对葵花籽品质的理解。根据题干中的描述，葵花籽的优质特征包括以粒大、仁满、色清、味香为主要特征。因此，本题的正确答案应为A选项，即粒大。其他选项粒长、粒宽、粒鼓都不是葵花籽优质特征的描述，因此不是正确答案。69.在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A解析：本题考查的是厨房范围内的成本构成，答案为A，即菜点成本。菜点成本是指在制作菜品过程中所需要的原材料、调料等耗费的成本，是构成菜品价格的重要因素之一。人工成本是指员工的工资、福利等支出，燃料成本是指使用燃料所产生的费用，商业成本是指与营销、销售等相关的费用。因此，选项B、C、D都不符合题意。70.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶答案：C解析：本题考查的是我国的绿茶品种和名茶。选项A的茉莉花茶是一种花茶，不属于绿茶品种；选项B的乌龙茶是半发酵茶，也不属于绿茶品种；选项D的砖茶是一种压制茶，不属于绿茶品种。而选项C的西湖龙井是我国著名的绿茶品种之一，也是名茶之一，因此选C为正确答案。71.净料单位成本是毛料总值与的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C解析：净料单位成本是毛料总值与净料重量的比值，因此答案为C。毛料重量是指原材料的总重量，损耗重量是指在生产过程中因为各种原因而损失的重量，消耗重量是指在生产过程中消耗的重量，这些都不是净料重量。72.牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的了解。牡丹花刀是一种传统的中国刀具，其刀身上有着独特的花纹，被称为“牡丹花纹”。而题目中要求的是刀纹距离，也就是花纹之间的间距，应该以cm为单位。根据常识和经验，牡丹花刀的花纹间距应该不会太小，也不会太大，因此可以排除A和D两个选项。而在B和C两个选项中，C的数值更接近常见的牡丹花刀刀纹距离，因此选C。73.烹的作用之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本答案：A解析：烹饪是指通过加热、调味等手段将食材加工制作成菜肴的过程。其中，烹的作用之一是杀菌消毒。在烹饪过程中，高温可以杀死细菌和病毒，保障食品的卫生安全。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D也是烹饪的作用之一，但不是本题的正确答案。74.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案：B解析：味精是一种增味剂，能够增强食物的鲜味。而鲜味通常与咸味有关，因此味精在使用时必须与咸味调味料配合使用才能体现出鲜味。甜味调味料、酸味调味料和香味调味料都与味精的作用不同，不能与味精配合使用。因此，本题的正确答案是B。75.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D解析：眉毛花刀是一种烹饪中的刀工技巧，主要用于处理食材如肉类或蔬菜，使其呈现特定的形状和纹理。在制作过程中，首先需要在原料表面直剞平行的刀纹，这有助于食材在后续的烹饪过程中更容易入味或呈现出特殊的形状。然后，需要将食材转动一个角度，再进行斜切或斜批，形成连刀片，从而达到眉毛花刀的效果。根据烹饪技术和常见的做法，这个转动的角度应该是90°，即原料被旋转90度后再进行斜切或斜批。这样，原先直剞的刀纹和斜切的刀纹就会形成交叉，呈现出类似眉毛的纹理。因此，正确答案是D选项，即转动90°角切或斜批成连刀片。76.热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后答案：C解析：在制作热炝腰片时，腰片烫熟后的处理步骤对于保持其口感和风味至关重要。首先，我们要理解热炝是一种烹饪方法，特点是食材在烹制过程中要保持一定的热度，以最大程度地保留其鲜味和口感。现在，我们来逐一分析选项：A.浸漂后：浸漂通常用于去除食材中的血水或异味，但在热炝腰片的制作中，腰片已经烫熟，不需要再次浸漂。B.晾凉后：晾凉意味着让食材自然冷却，但在热炝的制作方法中，食材应保持一定的热度，所以晾凉后拌入调料并不符合热炝的特点。C.趁热时：趁热时拌入调料，可以确保调料更好地渗透到腰片中，同时保持腰片的热度，使其口感更加鲜嫩，风味更佳。D.冷冻后：冷冻会极大地改变食材的口感和风味，与热炝的制作方法完全不符。综上所述，正确的处理步骤是腰片烫熟后应趁热时拌入调料，因此答案选C。77.科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种答案：B解析：首先，从题目描述中我们可以知道科尼什鸡的一些特性：身宽、体大、翅小、胸肌和腿肌发达，以及羽毛为白色或红色。这些特点通常与肉用型鸡种的特征相符合。A选项“蛋用型鸡种”主要指的是那些产蛋率高、蛋质好的鸡种，而科尼什鸡的特征并不符合这一类型，所以A选项不正确。B选项“肉用型鸡种”通常指的是那些体型较大、肌肉发达、生长速度快、肉质好的鸡种，这与题目中描述的科尼什鸡的特征完全吻合，所以B选项是正确答案。C选项“脂用型鸡种”主要是指那些脂肪积累较多，主要用于提供脂肪资源的鸡种，科尼什鸡的特征并不符合这一类型，所以C选项不正确。D选项“姜用型鸡种”并不是一个标准的鸡种分类，可能是出题时的误写或误导选项，因此D选项不正确。综上所述，根据科尼什鸡的特征和题目中的选项，我们可以确定答案是B选项，即科尼什鸡是肉用型鸡种。78.下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A解析：本题考查的是对压力容器的认识。压力容器是指在内部压力作用下，能够承受一定压力的容器。根据题目所给选项，A选项是电饭煲，它不具备承受一定压力的能力，因此不属于压力容器。B选项是压力锅，C选项是蒸汽夹层锅，D选项是液化气钢瓶，它们都能够承受一定压力，因此属于压力容器。综上所述，本题的正确答案是A。79.选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时答案：B解析：根据题目中的要求，需要将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软，因此需要选用合适的器具进行浸泡。根据常识和经验，浸泡时间越长，乌鱼蛋回软的程度就越高。因此，选用浸泡时间较长的选项，即B选项6小时，是比较合适的选择。其他选项的浸泡时间过短，可能无法达到预期的效果。因此，答案为B。80.中国营养学会2000年修订的D、RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。A、0、63MJ(150Kcal)B、0、84MJ(200Kcal)C、1、05MJ(250Kcal)D、1、46MJ(350Kcal)答案：B解析：本题考查的是孕妇能量需求的知识点。根据题干中提到的D、RIS，可以知道这是中国营养学会2000年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《中国居民膳食指南》。根据这两个指南，孕妇的能量需求会随着孕期的不同而有所变化。根据题干中提到的“孕中期到孕后期”，可以知道这是指孕期的第二个阶段，即孕期的第13周到第40周。根据D、RIS中的建议，孕中期到孕后期每日增加能量摄入量应该是0.84MJ(200Kcal)。因此，本题的答案是B。81.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验答案：D解析：本题考查生物鉴定法的方法，正确答案为D，即观察试验。生物鉴定法是通过对生物指标进行检验来确定物质的来源、性质、成分等信息的方法。其中，观察试验是指通过对生物的形态、生长、行为等方面的观察来进行鉴定。解剖试验是指对生物进行解剖，观察其内部结构来进行鉴定；繁殖试验是指通过对生物的繁殖能力、繁殖方式等方面的观察来进行鉴定；成分试验是指通过对生物的化学成分进行分析来进行鉴定。因此，本题答案为D。82.海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物答案：D解析：海藻胶是从海藻中提取的一种天然高分子化合物，其形成过程涉及海藻细胞壁中的多糖类物质的提取和加工。在化学结构上，海藻胶主要由多糖组成，这些多糖是由许多单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子链。A选项“单糖混合物”是不正确的，因为海藻胶是由多个单糖分子连接而成的多糖，而不是单糖的简单混合物。B选项“双糖混合物”同样不正确，因为海藻胶不是由双糖分子组成的。C选项“糖脂混合物”与海藻胶的化学组成不符，海藻胶主要是多糖，不含脂质成分。D选项“多糖混合物”是正确的，因为海藻胶正是由多个单糖分子连接而成的多糖类物质的混合物。综上所述，海藻胶属于多糖混合物，因此答案是D。83.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C解析：本题考查的是卤菜制作中的关键因素。卤菜是指将食材放入卤汁中煮熟后食用的一种烹饪方式。而汤卤就是卤汁的主要组成部分，它不仅能够使食材入味，还能够赋予卤菜独特的色、香、味。选项A中的形、香、味都是卤菜的重要特征，但缺少了色这一重要因素。选项B中的色、味、质中，质不是卤菜的主要特征，因此也不符合题意。选项D中的色、香、形中，形也不是卤菜的主要特征，因此也不符合题意。综上所述，选项C中的色、香、味是卤菜制作中的关键因素，是本题的正确答案。84.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大答案：D解析：本题考查对双孢蘑菇子实体的形态特征的理解。正确答案为D。解析：根据题干中的描述，双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷。接下来需要根据菌柄的形态特征来确定答案。A选项中，菌柄短，基部膨大，与题干中描述的菌柄形态不符，排除。B选项中，菌柄长，基部不明显，与题干中描述的菌柄形态不符，排除。C选项中，菌柄粗壮，基部不明显，与题干中描述的菌柄形态不符，排除。D选项中，菌柄粗壮，基部膨大，与题干中描述的菌柄形态相符，符合题意，是正确答案。综上所述，本题的正确答案为D。85.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C解析：市场竞争机制是指在市场经济条件下，企业之间通过价格、质量、服务等方面的竞争，来实现资源配置和效益最大化的一种机制。而职业道德是指在从事某一职业活动中，遵守一定的道德规范和职业操守，保持良好的职业形象和信誉，以此来促进生产和经营的发展。因此，选项C“职业道德”是正确答案。选项A“团结互助”和选项D“爱岗敬业”虽然也是企业发展中重要的因素，但与市场竞争机制的强化关系不大。选项B“信誉第一”虽然与市场竞争机制有关，但不是强化了市场竞争机制对生产和经营的促进作用，而是企业在市场竞争中需要保持的一种信誉意识。86.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C解析：净料是指经过拆卸加工后，去除杂质和污染物的原材料。根据加工处理程度的不同，净料可以分为生料、半成品和成品。生料是指经过初步加工处理后，还需要进一步加工才能成为最终产品的原材料；半成品是指经过一定程度的加工处理后，已经具备一定的产品形态和性能，但还需要进一步加工才能成为最终产品；成品是指经过全部加工处理后，已经成为最终产品的原材料。因此，选项C“生料、半成品和成品”是净料根据加工处理程度的分类方式，是正确的答案。选项A“毛料和生料”和选项B“主料和配料”都没有涉及到加工处理程度的分类，选项D“生料、主料和配料”只涉及到了生料和主料、配料的分类，没有包括半成品和成品的分类，都不是正确的答案。87.能够促进铁吸收的物质是。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A解析：本题考查的是促进铁吸收的物质。铁是人体必需的微量元素，参与血红蛋白、肌红蛋白等重要物质的合成，对人体健康至关重要。而抗坏血酸（维生素C）是促进铁吸收的重要物质之一，可以将铁离子还原成更容易被吸收的二价铁离子，从而提高铁的吸收率。因此，本题的正确答案是A。鞣酸、盐酸、磷酸等物质与铁的吸收关系不大，不是本题的正确答案。88.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。A、营养性缺碘B、营养性缺锌C、营养性缺硒D、营养性贫血答案：D解析：本题考查妊娠期营养不良的后果。妊娠期营养不良会导致母体营养不良性水肿和骨质软化症，同时也会导致营养性贫血。因此，本题的正确答案为D。营养性缺碘、营养性缺锌和营养性缺硒都不是妊娠期营养不良的后果，因此不是本题的正确答案。89.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B解析：本题考查气体混合物爆炸极限的影响因素。根据题干所述，影响气体混合物爆炸极限的主要因素有压力、介质和着火源等，而选项中只有温度是符合题干所述的。因此，答案为B。其他选项可作为干扰项，但与题干所述不符。90.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D解析：本题考查的是色素的分类和来源。人工合成色素是指通过人工合成的化学物质来制造的色素，与自然界中存在的色素不同。根据选项，A选项的焦糖是一种天然色素，不属于人工合成色素；B选项的叶绿素是一种植物色素，也不属于人工合成色素；C选项的胡萝卜素是一种脂溶性的天然色素，同样不属于人工合成色素。而D选项的柠檬黄是一种人工合成的黄色色素，因此选D。91.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D解析：本题考查的是厨房电器设备的安装使用必须符合防火安全要求。选项A和B与防火安全无关，选项C只考虑了设备的耐火性能，而没有考虑设备的安装使用是否符合防火安全要求。因此，正确答案为D。在厨房中使用电器设备时，应注意以下几点：1.选择符合国家标准的电器设备；2.安装电器设备时应按照说明书要求进行，避免电器设备过载、短路等情况；3.使用电器设备时应注意防火安全，避免电器设备过热、漏电等情况。92.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉答案：D解析：旺火沸水煮蒸是一种高温烹饪方法，适合肉类等较硬的食材。清蒸鸡和清蒸鱼都是比较嫩的食材，不适合用旺火沸水煮蒸，容易煮烂。芙蓉蛋烧麦是炸制的食品，也不适合用煮蒸的方法。而粉蒸肉是一道传统的粤菜，选用瘦肉，加入淀粉和调料，蒸制后口感鲜嫩，适合用旺火沸水煮蒸。因此，选项D粉蒸肉是适于旺火沸水煮蒸的菜肴。93.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁答案：C解析：在烹饪和食品制作中，调味是一个关键的步骤，用于增强食物的口感和风味。根据调味的时间点和目的，调味可以分为不同的阶段。题目中提到的“原料加热成熟后对原料进行调味”，这一步骤通常发生在食物基本烹饪完成后，为了补充和强化食物的味道而进行的。这种调味方式被称为“补充调味”，因为它是在基础调味（基本调味）之后进行的，用于调整或补充食物的味道。A选项“正式”调味通常指的是在烹饪初期进行的调味，用于奠定食物的基本味道。B选项“基本”调味同样指的是在烹饪初期进行的基础调味。D选项“淋汁”调味虽然也是一种调味方式，但它更多指的是将调味汁淋在食物表面以增加风味，而不是在原料加热成熟后进行的。因此，正确答案是C，“补充”调味。94.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛A、灌醋浸渍法BB、^碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D解析：在家畜类原料的处理过程中，清洗加工是非常关键的步骤，旨在去除原料表面的污垢、血渍、毛发等杂质。针对家畜类原料的清洗加工，常见的方法有内外翻洗法（即内外翻转清洗）、盐醋搓洗法（用盐和醋混合后搓洗去除异味和杂质）、热水烫洗法（用热水烫洗去除表面的毛发和污垢）、刮剥洗絡法（刮去表面的油脂和污垢）等。现在我们来逐一分析选项内容：A.灌醋浸渍法：这通常不是家畜类原料常用的清洗加工方法，而是用于某些需要去腥提鲜的食材处理。B.碱去脂法：虽然碱可以用于去脂，但在家畜类原料的清洗加工中，通常不是首选方法，因为它可能对原料的质地和风味产生影响。C.灌酒去腥法：同样，灌酒去腥法通常不是清洗加工的主要方法，而是用于去腥提香的烹饪处理。D.灌水冲洗法：这是一种简单而有效的清洗加工方法，适用于家畜类原料，可以通过大量的流动水冲洗去除表面的污垢和杂质。综上所述，家畜类原料常用的清洗加工方法中包括灌水冲洗法，因此正确答案是D。95.公共营养师奉献社会的最高体现是（）。A、获取最大经济利益B、为人民服务精神C、为个人创造最大效益D、实现自我价值答案：B解析：公共营养师是一种专业的职业，其主要职责是为人们提供营养健康的饮食指导和服务。因此，公共营养师的最高体现应该是为人民服务精神，而不是获取最大经济利益、为个人创造最大效益或实现自我价值。公共营养师的职业特点决定了其服务对象是广大人民群众，其职业宗旨是为人民服务，为人们提供健康的饮食指导和服务，促进人们的身体健康和生活质量的提高。因此，公共营养师的最高体现应该是为人民服务精神。96.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圆蚶答案：B解析：本题目中提及蚶子在我国约有50多个品种，并以泥蚶、魁蚶等为代表。为了确定哪个选项是正确的，我们需要考虑这些选项中的蚶子品种在我国是否常见，并且是否足以作为代表。A选项“草蚶”并非我国蚶子的主要或代表品种。B选项“毛蚶”是中国沿海常见的经济贝类，分布广、数量多，是我国重要的海水养殖品种之一，因此很可能被包括在题目所指的“代表”之中。C选项“紫蚶”并不是一个广为人知的蚶子品种，也不是我国的代表品种。D选项“圆蚶”同样不是一个常见的代表品种。综上所述，毛蚶（B选项）作为我国沿海常见的经济贝类，最有可能被包含在题目所指的“代表”品种之中。因此，答案是B。97.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C解析：钙是人体必需的微量元素之一，具有多种生理功用。其中，构成骨骼和牙齿是钙最为重要的生理功用之一，钙离子还能够参与神经传递、细胞信号转导、肌肉收缩等生理过程。而选项C中的“延缓衰老”则是错误的叙述，钙并没有直接的作用能够延缓衰老。因此，本题答案为C。98.银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B解析：这道题目是关于银鱼体长的描述，但没有直接给出银鱼的平均体长或具体尺寸。然而，根据题目中给出的银鱼的描述“体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形”，我们可以推断出这是在描述一种小型的鱼类。在没有具体数据支持的情况下，我们需要依赖常识和一般的鱼类大小来判断。选项A的10厘米可能过短，对于“长”这一描述可能不太符合；选项C的30厘米和选项D的40厘米则对于“头部尖小”的描述来说可能过长；而选项B的20厘米则相对适中，既符合“长”的描述，又与“头部尖小”的特征相匹配。因此，基于上述推理，我们可以认为选项B的20厘米是银鱼体长的最可能答案。所以正确答案是B。99.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D解析：本题考查烹调师应该具备的素质和能力。选项A、B、C都是烹调师应该具备的素质和能力，但是题干中明确提到“强烈的法律意识”，因此正确答案应该是D。烹调师应该遵守相关法律法规，讲究公德，才能保证食品安全和消费者的健康。100.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D解析：本题考查的是在触电事故中如何救治触电者。根据题干中的信息，能否尽快脱离电源是救治触电者的关键，因此正确的紧急处理是最重要的。选项A的“能否尽快抢救”过于笼统，没有具体的操作方法；选项B的“能否尽快判断触电原因”虽然重要，但不是救治触电者的关键；选项C的“人工呼吸”是在救治触电者后的操作，不是最重要的紧急处理。因此，答案为D。101.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格答案：B解析：本题考查的是装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则，与菜肴造型有关，因此答案为B。装盘器皿的作用是为菜肴提供一个良好的展示平台，使菜肴更加美观、诱人。在选择装盘器皿时，应该考虑到菜肴的造型、色彩等因素，以突出、衬托菜肴的特点。因此，本题的正确答案为B。102.蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C解析：本题考查对蛋清高速抽打后的变化及泡沫状物质的认识。蛋清经高速抽打后，其中的蛋白质会发生变化，形成泡沫状，同时混入的物质也会被包裹在泡沫中。根据题干中的描述，泡沫体积可膨胀8倍，色泽洁白，因此可以排除选项A、B、D。而空气是泡沫状物质的主要成分，因此选项C为正确答案。103.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D解析：水是人体中最基本、最重要的物质之一，对人体有着多种生理功能。其中，构成机体组织、帮助机体代谢、起润滑作用都是水的生理功能之一，而溶解全部维生素的说法是不正确的。虽然水可以溶解一些维生素，但并非全部，例如脂溶性维生素A、D、E、K就不能溶于水中，只能溶于脂肪或油脂中。因此，选项D是不正确的。104.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C解析：本题考查烹饪原料食用价值的主要方面。根据题干中的“安全性”和“营养性”，可以排除选项A和D，因为价格和地区并不是影响食用价值的主要方面。季节性也不是影响食用价值的主要方面，因为即使是同一种食材，在不同季节也有不同的食用价值。因此，正确答案为C，适口性。适口性指的是食材的口感、味道、香气等方面，对于食用价值也有很大的影响。105.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D解析：本题考查的是水溶性维生素的功能。水溶性维生素包括维生素B1、维生素B12、维生素PP和维生素C。其中，维生素C具有抗癌、解毒、降胆固醇等功能，因此答案为D。其他选项的功能如下：A.维生素B1主要参与碳水化合物代谢，缺乏会引起脚气病。B.维生素B12主要参与红细胞形成和神经系统功能，缺乏会引起贫血和神经系统疾病。C.维生素PP主要参与能量代谢和皮肤健康，缺乏会引起皮肤炎症和消化系统疾病。106.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质答案：D解析：本题考察的是调味对菜品的作用，正确答案为D，即香、味、质。A选项中的“色”是指菜品的颜色，虽然调味也可以影响菜品的颜色，但是在丰富菜品属性方面，作用不如其他选项突出。B选项中的“形”是指菜品的形状，调味对菜品的形状没有直接的影响，因此不是正确答案。C选项中的“养”是指菜品的营养价值，虽然调味也可以影响菜品的营养价值，但是在丰富菜品属性方面，作用不如其他选项突出。D选项中的“质”是指菜品的口感和质地，调味可以改善菜品的口感和质地，因此在丰富菜品属性方面，作用最为突出，是正确答案。107.煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D解析：本题考查煲仔饭的配料，要求考生了解煲仔饭的制作方法和常用的酱料。正确答案为D，即柱候酱。解析：煲仔饭是广东地区的一道传统美食，其特点是将米饭和各种食材一起放在煲中煮熟，再加入各种酱料调味。煲仔酱是煲仔饭中的重要调味料之一，主要用于增加口感和香味。常用的煲仔酱包括豆瓣酱、花生酱、磨豉酱和柱候酱等。但是，根据题目中的描述，可以得知主要酱料是柱候酱，因此正确答案为D。108.烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜答案：A解析：本题考查对烹调的定义和范围的理解。烹调是指制作食物的技术，包括菜品、面点、小吃等的制作技术。选项中只有A选项“菜品”符合题意，因此A选项为本题的正确答案。B选项“菜肴”是指烹制好的食物，不是制作技术的范畴。C选项“菜点”不是常用的词语，不符合题意。D选项“炒菜”只是烹调技术中的一种，不包括其他制作技术，因此不符合题意。109.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、腌菜制品答案：D解析：咸菜的制作过程主要包括两个步骤：首先使用食盐对蔬菜进行腌制，这一步骤主要是为了去除蔬菜中的多余水分，抑制微生物的生长，延长蔬菜的保存期限；随后，再用酱油或虾油腌制，这一步则是为了增加咸菜的风味和口感。现在我们来分析各个选项：A.菜肴食品：这通常指的是经过烹饪加工后，可直接上桌供人食用的食品。咸菜虽然可食用，但更多是作为佐餐的小菜，不直接作为主菜食用，因此A选项不太准确。B.风味食品：风味食品强调的是食品的特色风味，而咸菜虽然有其独特的风味，但更重要的是其腌制和保存的工艺，所以B选项也不是最佳选择。C.小菜制品：小菜制品可以泛指各类佐餐的小菜，但这个词并没有特别强调咸菜的腌制特性，因此C选项不够精确。D.腌菜制品：这个选项直接点明了咸菜是经过腌制处理的蔬菜制品，与咸菜的制作工艺和特性相符，因此是正确答案。综上所述，答案选择D.腌菜制品。110.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水答案：D解析：本题考查干贝的制作过程，正确答案为D。干贝的制作过程中需要将扇贝的壳肌取下，然后经过盐水煮制加热，最后进行脱水干制加工。因此，选项D“脱水”是正确的。选项A“烘烤”和选项B“烘烧”都不符合干贝的制作过程，选项C“晾晒”虽然也是一种干制方法，但不是干贝的制作过程中所采用的方法。因此，本题的正确答案为D。111.小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。A、冷水B、清水C、热水D、盐水答案：B解析：在食品加工中，特别是肉类加工，选择合适的清洗水是至关重要的。对于小牛胸腺这样的肉组织，我们需要摘掉外部的筋膜，然后进行清洗。A选项“冷水”虽然可以清洗，但冷水对于去除肉类表面的污物和细菌可能效果不够理想。B选项“清水”是最常见的选择，因为它既能有效地去除表面的污垢和细菌，又不会破坏肉类的营养和风味。清水是肉类加工中最常用的清洗介质。C选项“热水”虽然有助于杀菌，但过高的温度可能会破坏肉类的营养和口感，且对于摘掉筋膜后的嫩肉组织来说，热水可能不是最佳选择。D选项“盐水”虽然可以起到一定的消毒作用，但在肉类加工中，盐水通常用于腌制而非清洗，因为盐水可能使肉质变得过咸，不适合直接用于清洗。因此，正确答案是B，即使用清水来漂洗摘掉筋膜后的小牛胸腺。112.采购的原料由丁•质M问题带来的出净率低容易引起。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用