（必会）山西中式烹调师（中级）考前强化练习题库（含答案详解）

PAGEPAGE1（必会）山西中式烹调师（中级）考前强化练习题库（含答案详解）一、单选题1.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B解析：本题考查的是面点工艺中的包馅比例，需要了解包馅比例的定义和计算方法。包馅比例是指馅料重量与皮重的比例关系，即馅料重量与皮重的比值。因此，选项B“馅重与皮重”是正确答案。选项A“荤馅与素馅”是错误的，因为荤馅与素馅是指馅料的种类，与包馅比例无关。选项C“馅料与油脂”是错误的，因为馅料与油脂是指馅料中的油脂含量，与包馅比例无关。选项D“馅料与盐”是错误的，因为馅料与盐是指馅料中的盐含量，与包馅比例无关。综上所述，选项B是正确答案。2.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C解析：火候是指传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少，因此选项A、B、D都不准确。单位时间内传热介质所提供的热量越多，火候就越大，因此选项C正确。3.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A解析：本题考查的是以镰刀菌及其毒素污染为主的食品种类。根据相关知识可知，镰刀菌及其毒素主要污染小麦，因此选项A小麦为正确答案。选项B大豆、C蔬菜、D肉类均不是以镰刀菌及其毒素污染为主的食品种类。因此，本题答案为A。4.脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C解析：脂肪的消化主要发生在小肠。在小肠内，胆汁和胰液中的酶分解脂肪，使其变成小分子脂肪酸和甘油，然后被吸收进入血液循环。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，只有少量的脂肪酶参与，而且胃酸会抑制脂肪酶的活性。大肠中没有消化脂肪的作用。因此，选项C是正确答案。5.人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐答案：C解析：本题考查的是人体所需营养素的重要性。人体所需营养素包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐等多种物质，但是被称为人体内最为重要的是蛋白质。蛋白质是构成人体细胞的基本物质，是细胞的主要组成部分，也是人体内许多重要物质的合成和代谢的基础。因此，选项C蛋白质是正确答案。6.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。A、整体B、部分C、一束束D、一根根答案：C解析：本题考查对捆扎法的理解。捆扎法是一种将原材料固定形态的方法，而原材料通常是加工成条状的，因此选项A和D都不符合题意。而捆扎处理时，通常是将原材料一束束地捆扎，因此选项C正确。选项B没有提到捆扎的方式，因此也不符合题意。因此，本题的正确答案是C。7.紫菜又称膜菜，为海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A解析：本题考查的是紫菜属于哪个门类。根据紫菜的特征，我们可以排除蓝藻门和绿藻门，因为它们不是海藻植物。而褐藻门的海藻植物一般为棕色，与紫菜的颜色不符。因此，正确答案为红藻门。8.厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B解析：本题考察的是厨房设备的配置，要求在切配间和冷菜间各配置一套设备，以防止生熟食品的交叉感染。根据题意，应该选择能够保持食品新鲜和防止细菌滋生的设备。加热设备和机械设备都不能满足这个要求，因为加热设备只能用于加热食品，机械设备也只是用于加工食品。而冷藏设备则可以保持食品的新鲜度，防止细菌滋生，因此应该选择B选项。因此，本题的答案为B。9.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C解析：本题考察的是触电事故的紧急处理，正确的紧急处理可以有效地拯救触电者的生命。选项A和B虽然也会影响触电者的生命，但是它们并不是紧急处理的关键因素。选项D是抢救的步骤，但是在抢救之前，必须要尽快脱离电源，因此选项C是正确答案。10.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D解析：本题考查的是对猪夹心肉的特点和适用场合的理解。猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，因此适用于制馅和制茸。制馅是将肉馅作为食材制作成各种馅料，如饺子馅、包子馅等；制茸是将肉切成茸或末状，用于烹饪中的调味料。因此，答案为D。其他选项中涮制、爆炒、滑炒、滑熘等都不是猪夹心肉的适用场合。11.青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。A、低于B、超过C、接近D、等于答案：C解析：青少年体格发育迅速，需要大量的能量和营养来支持身体的生长和发育。与成年人相比，青少年的能量和营养需求量相对较高，但并不是超过成年人，而是接近成年人的需求水平。因此，本题的正确答案为C。12.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥答案：A解析：本题考查的是茸塑法的加工方法。茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。根据题干中的描述，可以得出答案为A选项，即挤、团。挤是将原料挤压成茸状，团是将茸状的原料团成一定形状。因此，本题的正确答案为A。13.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症()A、维生素AB、β胡萝卜素C、烟酸D、维生素C答案：A解析：本题考查的是维生素与感光物质构成的关系，以及缺乏维生素会引起的疾病。感光物质是视网膜中的一种物质，它能够吸收光线并转化为神经冲动，从而使我们产生视觉。而维生素A就是构成感光物质的重要成分之一，因此缺乏维生素A会导致感光物质的合成不足，从而引起夜盲症。选项A中的维生素A正是与感光物质构成密切相关的维生素，因此是本题的正确答案。选项B中的β胡萝卜素虽然也是一种维生素，但它并不直接参与感光物质的构成，因此不是本题的答案。选项C中的烟酸和选项D中的维生素C也与感光物质无关，因此也不是本题的答案。综上所述，本题的正确答案是A。14.葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色答案：C解析：葛仙米，又称珍珠藻，是一种淡水藻类。当葛仙米经过干燥处理后，其颜色会发生变化。根据常见的知识和对葛仙米特性的了解，干燥后的葛仙米颜色应为深绿色。这是因为葛仙米在新鲜状态下即呈现绿色，而干燥过程通常不会显著改变其基础颜色，只会使其色泽加深或更加浓郁。因此，与题目中给出的选项相比，A项红色、B项褐色和D项蓝色均不符合葛仙米干燥后的颜色特征。而C项深绿色则是正确的答案。15.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C解析：胃液是由胃壁分泌的，主要成分包括黏液、盐酸、胃蛋白酶等。其中，黏液主要起到润滑和保护胃壁的作用，盐酸则能够杀灭细菌、促进蛋白质的消化和吸收，胃蛋白酶则能够分解蛋白质。而胰蛋白酶并非胃液的主要成分，它是由胰腺分泌的，主要作用是分解蛋白质、碳水化合物和脂肪。因此，选项C不属于胃液的主要成分。16.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D解析：本题考查猪肠的清洗加工步骤。根据题目所给的步骤，可以发现最后一步是冷水冲洗，因此应该是在初步熟处理之后，而不是直接熟处理或者摘除脂肪。破膜清洗也不是最后一步，因此答案为D，即初步熟处理。17.鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。A、第一B、唯一C、著名D、主要答案：C解析：本题目描述了鳘鱼的产地为东海与南海的交接处，福建与台湾之间的区域，并且指出捕获鳘鱼主要集中在9～12月。我们需要从给出的选项中选择一个最能准确描述这一情况的词语。A.第一：题目没有提及这是世界上第一个鳘鱼鱼场，所以A选项不正确。B.唯一：题目同样没有说明这是世界上唯一的鳘鱼鱼场，所以B选项也不正确。C.著名：由于题目提到了福建与台湾之间为“世界的鳘鱼鱼场”，这意味着这个区域在鳘鱼捕捞领域具有相当的知名度和重要性，因此C选项“著名”是合适的描述。D.主要：虽然鳘鱼捕获集中在该区域，但题目没有明确指出这是世界上“主要”的鳘鱼鱼场，可能还有其他重要的鳘鱼鱼场存在，所以D选项不够准确。综上所述，最符合题目描述的选项是C，即“著名”。18.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D解析：本题考察的是餐厅销售记录的统计单位。根据题干，餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行，选项包括每个餐位的销售记录、每位服务员销售情况、每位客人消费情况和每一餐或不同餐厅。根据常识和实际情况，每个餐位的销售记录和每位服务员销售情况都是细节单位，不太可能是餐厅原始销售记录的统计单位。每位客人消费情况是比较常见的统计单位，但是它只能反映每个客人的消费情况，无法反映整个餐厅的销售情况。因此，正确答案是D，即每一餐或不同餐厅。这个单位可以反映整个餐厅的销售情况，包括每一餐的销售情况和不同餐厅之间的销售情况。19.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D解析：猪夹心肉，也称为五花肉，位于猪的腹部，其特点是结缔组织较多、肉质紧密且吸水量大。这些特性决定了其适合的烹饪方式。A选项“制馅、滑炒”：虽然夹心肉可以制馅，但由于其肉质较紧，不适合滑炒这种需要快速烹调的方式。B选项“涮制、爆炒”：涮制和爆炒都需要肉质嫩滑，而夹心肉的肉质较紧，不适合这两种方式。C选项“滑炒、滑熘”：同样，由于夹心肉肉质紧实，不太适合快速炒制的方式。D选项“制馅、制茸”：夹心肉的多结缔组织和肉质紧的特点使其非常适合用来制作馅料，同时其吸水量大的特性也使其成为制作肉茸的好材料。因此，这个选项与题目描述的猪夹心肉的特点最为匹配。综上所述，正确答案是D。20.都制法多以为主料。A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉答案：A解析：本题目中提到“都制法”，指的是一种烹饪方法，常用于制作川菜。根据这种烹饪方法的特点，主料通常是动物内脏，因为内脏质地柔软，易于烹饪，而且味道鲜美。因此，选项A“动物内脏”是正确答案。选项B“纯瘦肉”和选项C“带皮肉”都不太适合用于都制法，因为瘦肉容易煮老，皮肉则容易烤焦。选项D“带骨肉”也不太适合，因为骨头会影响烹饪的时间和效果。因此，本题的正确答案是A。21.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。A、弹性B、延伸性C、韧性D、可塑性答案：D解析：面筋是一种具有粘性和弹性的食品原料，它在受到外力作用（如拉伸或压缩）时会发生形变。但是，当外力去除后，面筋是否能恢复到原来的状态，这取决于其各种物理性质。A.弹性是指物体在外力作用下发生形变，当外力去除后能恢复到原来状态的性质。面筋具有一定的弹性，但如果受到的外力过大或持续时间过长，它可能无法完全恢复到原来的状态。B.延伸性是指物体在拉伸时能够延伸而不断裂的性质。面筋具有较好的延伸性，但这也与其受到的拉伸力度有关。C.韧性是指物体在受到冲击或拉伸时能够吸收能量而不易破裂的性质。面筋具有一定的韧性，但这并不是指其不能恢复到原来状态的性质。D.可塑性是指物体在外力作用下发生形变，并且这种形变是永久性的，即当外力去除后物体不能恢复到原来的状态。根据题目描述，面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质，符合“可塑性”的定义。因此，正确答案是D，面筋的这种性质被称为可塑性。22.气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。A、二氧化碳B、氧气C、氮气D、一氧化碳答案：B解析：气调保存法是一种通过调节储存环境气氛成分来延长食品保质期的方法。其中，降低氧气含量可以减缓食品的氧化和微生物的生长，从而达到长期保存的目的。因此，本题的正确答案为B，即氧气。其他选项中，二氧化碳和氮气也常用于气调保存法中，但它们的作用是通过控制食品内部的气氛成分来达到保鲜的目的。一氧化碳则不适合用于食品保存，因为它是一种有毒气体。23.调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A解析：本题考察的是调味的三要素，即调味料品、调味方法及方式、调味的味型。选项中只有A选项符合题意，因此答案为A。调味料品是指用于调味的各种食材，如盐、糖、酱油、醋、味精等。调味方法及方式是指调味的具体操作方法，如煮、炒、烤、腌、炖等。调味的味型是指调味料品所呈现的味道类型，如咸、甜、酸、辣、鲜等。24.是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C解析：本题考查化学反应的基本概念。根据题干中的描述，可知是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应，因此答案为燃烧。选项A自燃是指物质在无外部热源的情况下自行燃烧；选项B闪燃是指可燃气体或液体在遇到点火源时瞬间燃烧；选项D爆炸是指物质在短时间内迅速放出大量热能和气体，产生爆炸性反应。因此，选项C燃烧是本题的正确答案。25.根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。A、半致病性微生物B、相对致病性微生物C、间接致病微生物D、弱致病性微生物答案：C解析：本题考查对污染食品微生物的分类及其致病能力的理解。根据题干中的描述，可以将污染食品的微生物分为直接致病微生物、间接致病微生物和非致病性微生物三类。其中，直接致病微生物指的是能够直接引起人体感染和疾病的微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；非致病性微生物指的是对人体无害的微生物，如乳酸菌等；而间接致病微生物则是指在食品中繁殖的微生物，虽然本身不会引起人体感染和疾病，但是它们的代谢产物或毒素会对人体产生危害，如肉毒杆菌、霉菌毒素等。因此，本题的正确答案为C。26.保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B27.冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏答案：D解析：本题考察的是冷盘造型在烹饪美学领域的地位和意义，答案为D，即食用和欣赏。冷盘造型是指将各种食材通过切配、拼摆、装饰等手法，使其在视觉上呈现出美感和艺术感，同时也要保证口感和营养价值。因此，冷盘造型不仅仅是制作和组装，更重要的是让人们在食用时能够欣赏到它的美感和艺术价值。色彩和造型也是冷盘造型中非常重要的因素，但它们只是实现冷盘造型的手段，而不是冷盘造型的最终目的。28.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B解析：本题考查的是冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致的菌种。根据题干中的提示，我们可以知道这是一道关于食品安全的题目，需要考生对常见的食品污染菌种有所了解。选项A克雷伯氏菌属是一种常见的肠道细菌，主要存在于肠道中，不会引起食品腐败。选项B假单胞菌是一种常见的食品污染菌种，能够引起食品腐败和食物中毒，因此是本题的正确答案。选项C沙雷氏菌属是一种常见的土壤细菌，不会引起食品腐败。选项D变形杆菌是一种常见的水生细菌，不会引起食品腐败。综上所述，本题的正确答案是B假单胞菌。29.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（）天A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本题考查对保温试验的了解。保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温一定时间，一般为7天。因此，本题的答案为D。30.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B解析：本题考察的是挂糊的粉料选择，根据题干中的关键词“选择粉料品种”可以得出答案为B，即糊的品种。因为不同的糊需要选择不同的粉料品种，比如说墙面糊需要选择硅酸钙粉，而木器糊需要选择氨基甲酸酯粉。其他选项也都有一定的影响因素，但是不是选择粉料品种的主要考虑因素。因此，本题的正确答案为B。31.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C解析：本题考查的是碱水涨发的方法分类。自然涨发是指在头发自然状态下使用碱性染发剂，使头发变色的方法。而碱水涨发是在自然涨发的基础上，通过使用高浓度的碱性染发剂，使头发更快速地变色，达到强化染发效果的目的。因此，答案为C，强化方法。选项A、B、D都不符合题意。32.鸭蛋含有较高的胆固醇，如将其加工成松花蛋，其胆固醇含量（）。A、无明显变化B、有变化C、升高D、降低答案：A解析：松花蛋是将鸭蛋加工而成，但其制作过程中会加入一些调料和碱性物质，这些物质会使鸭蛋中的胆固醇分解或转化，因此松花蛋的胆固醇含量与鸭蛋相比没有明显变化，故选A。33.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A、理化检验B、卫生达标C、选好水D、感官检验答案：C解析：传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、选好水。选好水是指选择适合烹饪的水源，如山泉水、井水等。因此，选项C“选好水”是正确答案。选项A“理化检验”和选项B“卫生达标”虽然也是烹饪中需要考虑的因素，但并不是传统烹饪对水的要求。选项D“感官检验”虽然与“知水味”有关，但并不是传统烹饪对水的要求，而是烹饪中的一种方法。因此，本题答案为C。34.碳水化合物的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：A解析：碳水化合物的消化是从口腔开始的。在口腔中，唾液中的淀粉酶开始分解淀粉质，将其转化为糖类。随后，食物通过食管进入胃部，但在胃中，碳水化合物的消化并不会继续进行。最终，食物进入小肠，小肠中的胰腺分泌胰液，其中包含淀粉酶等酶类，将碳水化合物分解为单糖，以便被吸收。因此，选项A正确。35.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素答案：D解析：本题考查的是影响原料品质的基本因素的分类。根据题干所述，影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类，而选项中给出的四个选项都是对这两大类因素的具体描述。因此，正确答案应该是对这两大类因素的概括性描述，即内部因素。因此，答案为D。36.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B解析：草鱼开片出肉加工时，需要将加工整形的草鱼切掉，根据题目描述，应该是将草鱼的头和尾部分切掉，因此答案为B。选项A只切掉头部，不符合题意；选项C只切掉鱼鳍，不符合题意；选项D只切掉尾部，不符合题意。37.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C解析：酵母菌是微生物中的一类，它们在发酵过程中起着关键作用，通过代谢产生二氧化碳和酒精等产物。酵母菌的活性与其所处的环境温度密切相关。首先，我们来看选项A，0℃以下。在如此低的温度下，酵母菌的代谢活动会大大减缓甚至停止，因为低温会抑制其酶的活性。接着是选项B，15℃以下。虽然这个温度比0℃要高，但仍然偏低，酵母菌的活性不会达到最佳状态。然后是选项C，30℃左右。这个温度范围通常被认为是酵母菌活性最高的温度区间。在这个温度下，酵母菌的代谢活动最为旺盛，发酵效率最高。最后是选项D，60℃以上。高温会破坏酵母菌的细胞结构，导致其死亡，因此在这个温度下，酵母菌的活性会完全丧失。综上所述，实验证明发酵面坯中的酵母菌在30℃左右最为活跃，因此正确答案是C。38.煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状答案：C解析：本题考察的是煎制食材的加工方式。根据题干中的“煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制”，可以得出答案选项中应该是一种扁平状的加工方式。因此，选项A的糊条状、选项B的小块状、选项D的随意状都不符合题意。而选项C的扁平状则符合题意，因此答案为C。39.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂答案：B解析：本题考查乳化剂的选择。乳化剂是一种能够将两种不相溶的液体混合的物质，常用于食品加工中。添加乳化剂的主要目的是为了使食品中的油脂和水分分散均匀，防止食品老化。直链淀粉复合率高的乳化剂能够更好地防止食品老化。根据选项，只有B选项是脂肪酸甘油脂，是一种直链淀粉复合率高的乳化剂，因此选B。其他选项中，硬脂酸乳酸钙和硬脂酸乳酸钠是乳化剂，但不是直链淀粉复合率高的乳化剂；蔗糖脂肪酸脂是一种非离子型乳化剂，不是直链淀粉复合率高的乳化剂。40.并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D解析：本题考查对燃气炉具的优点的理解。选项A、B、C都是燃气炉具的优点，而选项D则是燃气炉具的安全性优点。因此，本题的正确答案是D。燃气炉具的安全性高主要是因为其使用方便、操作简单，同时燃气炉具的燃烧过程中不会产生明火，减少了火灾的风险。41.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C解析：本题考查的是调味品用量估算方法中的估量方法。根据题干中的描述，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是比例对照法。因此，答案选C。其他选项的解释如下：A.容器估量法：根据容器的大小和容积来估算调味品的用量。B.体积估量法：根据调味品的体积来估算用量。D.重量估算法：根据调味品的重量来估算用量。42.是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D解析：本题考查的是人体最经济的供能物质是什么。人体的能量主要来自于食物中的营养物质，其中糖类是最经济的供能物质。糖类在人体内可以被迅速分解为葡萄糖，然后被运输到各个细胞中进行能量代谢，同时产生二氧化碳和水。相比之下，蛋白质和脂肪的代谢过程更为复杂，需要更多的能量和时间，因此不如糖类经济。水虽然对人体健康非常重要，但并不是供能物质。因此，本题的正确答案是D。43.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的答案：C解析：本题考察的是菜肴原料形状的组配，要求组成一个特定形状的菜肴。根据题干中的描述，可以得出正确答案为C，即一定的形状。选项A对称平衡的和选项D大小一致的都只是形状组配的一种要求，而不是组成特定形状的要求。选项B相异相配的则与题干描述不符，因为相异相配并不一定能组成特定形状的菜肴。因此，正确答案为C。44.牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C解析：这道题考察的是对于描述牛肉质地的词语的理解。题目中提到牛和尚头的肉色红润、肌肉块圆而大，这些特征都表明牛肉质地应该是比较细嫩的。因此，正确答案为C。其他选项中，肉质坚实和肉质柔韧都不符合题目中的描述，而肉质较嫩虽然符合特征，但是并不如C选项描述的细嫩。因此，C选项是最符合题意的答案。45.我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。A、六六六和DDTB、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类答案：A解析：本题考查的是我国于1983年停止生产、1984年停止使用的农药种类。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是A选项，即六六六和DDT。六六六和DDT是两种有机氯农药，它们在过去被广泛使用，但由于它们的毒性较大，对环境和人体健康造成了严重的危害，因此被禁止使用。我国于1983年停止生产这两种农药，1984年停止使用，这是我国环保政策的一项重要措施。46.下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。A、原料成本，产品毛利与营业成本B、原料成本，税金，营业费用和利润C、原料成本，税金和产品毛利D、原料成本，税金，营业费用和利润答案：D解析：本题考察的是饮食产品价格的构成因素。选项中涉及的内容包括原料成本、税金、营业费用和利润。其中，原料成本是制造产品所需的材料成本，税金是企业需要缴纳的税费，营业费用包括租金、水电费等日常开支，利润是企业从销售中获得的收益。综合考虑，选项D最符合饮食产品价格的构成因素，因为它包含了所有的成本和利润。因此，答案为D。47.靠制时的火力应以为宜。A、大火B、中火C、小火D、微火答案：C解析：在烹饪中，火力的大小直接影响到食物的口感和营养保持。对于“靠制”这一烹饪方法，它通常指的是将食材（如肉类、鱼类等）放入锅中，加入调味料和液体（如高汤、酒、酱油等），然后用中小火长时间加热，使食材的味道和营养逐渐渗透和融合。A选项“大火”通常用于快速烹饪或炖煮的初始阶段，以便快速使食材表面收缩，锁住内部汁液。但在靠制过程中，大火容易导致食材表面过快焦糊，而内部仍未熟透。B选项“中火”虽然比大火温和，但在靠制时可能仍然过于强烈，使得食材的汁液过快蒸发，影响最终的味道和口感。C选项“小火”是靠制时最适宜的火力。小火能够保持锅内温度稳定，使食材在较长时间内均匀受热，从而确保食材内外都能达到理想的口感和风味。D选项“微火”则火力过小，可能无法提供足够的热量来使食材达到理想的烹饪效果，而且耗时过长。因此，靠制时的火力应以小火为宜，即选项C。48.烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。A、加工B、码味C、调味D、脱水答案：B解析：在烹调过程中，食盐的渗透能力是其一个重要的特性。食盐的渗透压高于许多食材中的水分，因此当食盐与食材接触时，水分会从食材中移向食盐溶液，这种现象被称为渗透作用。A选项“加工”通常指的是对食材进行物理或化学处理以改变其形态或性质，这并不特指食盐的渗透作用。B选项“码味”是烹调中的一个步骤，主要指的是通过添加调味料（如食盐）使食材内部和外部的味道达到平衡，同时利用食盐的渗透作用使食材内部的水分和调味料充分融合，达到去腥、提鲜、防腐等效果。这与题目中描述的利用食盐的渗透能力对原料进行防腐处理是一致的。C选项“调味”虽然也涉及添加调味料，但更侧重于改变食材的整体味道，而不是特指利用食盐的渗透作用。D选项“脱水”通常指的是通过加热、干燥等方法去除食材中的水分，与食盐的渗透作用无关。因此，正确答案是B选项“码味”。49.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C解析：本题考查的是明醋的特点。明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁。根据常识和实际经验，我们可以得出明醋的特点应该是略带微酸，而不是先咸后酸、酸中回甜或酸味浓厚。因此，本题的答案是C。50.冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。A、种展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主题内容D、显示主导地位答案：C解析：本题考查的是冷盘色彩搭配的目的。选项A和B都与展示菜肴或口味有关，但并不是冷盘色彩搭配的主要目的。选项D中的“主导地位”也与冷盘色彩搭配无关。而选项C中的“展示主题内容”则是冷盘色彩搭配的主要目的，因为冷盘通常是宴会或餐厅菜单中的一道菜，需要与整个宴会或菜单的主题内容相呼应，从而增强整个宴会或菜单的氛围和主题感。因此，答案为C。51.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C解析：婴幼儿体内的必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。根据国际营养学会的标准，婴幼儿体内的必需氨基酸共有9种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。因此，本题的正确答案为C。52.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D解析：原料成本系数法是一种计算产品价格的方法，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是成本系数。成本系数是指原料成本额与销售价格的比值，也就是销售价格与成本的比率。因此，答案为D，而主料成本、产品利润、菜肴毛利都不是原料成本系数法所需要的关键数据。53.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D解析：白卤水是指没有加入酱油的卤水，通常用于煮食材。如果需要调色，应该使用浅色酱油，因为深色酱油会使卤水变得更加深色，而白卤水本身已经没有颜色，所以需要使用浅色酱油来调色。酿造酱油和勾兑酱油都是制作酱油的过程，与调色无关。因此，正确答案是D。54.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D解析：以假种皮为食用对象的水果是龙眼。龙眼的种皮是可以食用的，而且具有一定的药用价值。苹果、橘子、桃子的种皮都不适宜食用，可能会对人体造成不良影响。因此，本题的正确答案是D。55.白糖以色白发亮晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。A、质干味甜B、质微干味甜C、质微润味甜D、稍潮味甜答案：B解析：本题目描述了白糖作为佳品的几个关键特征：色白发亮、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块、无异味。接下来我们逐一对比选项与题目描述的内容。A选项“质干味甜”虽然提到了“味甜”，但“质干”可能会给人过于干燥的感觉，而题目描述的是“不潮”，而不是极度干燥。B选项“质微干味甜”既符合了“不潮”的要求（微干即不潮），也符合了“味甜”的描述，且没有与题目描述的其他特征相冲突。C选项“质微润味甜”中的“微润”与题目描述的“不潮”相冲突，因为“微润”意味着有一定的湿度。D选项“稍潮味甜”直接与题目描述的“不潮”相违背。因此，结合题目描述和各选项的对比，我们可以确定B选项“质微干味甜”是符合题目要求的答案。56.是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案：D解析：本题考察的是定价策略，根据题干中的“高价投放新产品”可以推断出这是一种撇脂价格策略。撇脂价格策略是指在新产品上市时，采用高价定价策略，以获取高额利润和品牌认知度，随着市场逐渐成熟，逐步降低价格，以吸引更多的消费者。因此，本题的答案为D。57.鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多答案：C解析：鲁西黄牛是中国著名的黄牛品种之一，以其体型大、肉质好而著称。关于其毛色，虽然不同个体之间可能存在差异，但总体上，鲁西黄牛的毛色以黄色为主，这符合黄牛品种的一般特征。选项A“棕红色”和选项D“以红色居多”均不符合鲁西黄牛的主要毛色特征，因为红色并不是鲁西黄牛的主要毛色。选项B“棕黄色”虽然包含了黄色，但“棕”字暗示了颜色的深色倾向，而实际上鲁西黄牛的毛色更多是偏亮、偏纯正的黄色，而不是带有棕色调的黄色。因此，选项C“以黄色居多”最准确地描述了鲁西黄牛的毛色特征，是正确答案。58.聚乙烯、聚苯乙烯属于（）。A、中毒性物质。B、低毒性物质。C、强毒性物质。D、无毒性物质答案：B解析：本题考查的是聚合物的毒性。聚乙烯和聚苯乙烯是常见的塑料材料，它们属于低毒性物质。聚合物的毒性与其分子结构、分子量、添加剂等因素有关，一般来说，聚合物的毒性较低。因此，本题的正确答案为B。59.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值答案：C解析：盐渍保存法是一种常见的食品保存方法，其原理是利用食盐的渗透作用来调节烹饪原料的渗透压，从而破坏微生物的生存繁殖环境，达到贮存目的。因此，答案为C。风味和色彩的变化可能会受到影响，但不是盐渍保存法的主要原理。pH值的变化也可能会影响微生物的生长，但不是盐渍保存法的主要原理。60.强化食品的种类有（）和副食强化。A、膳食补充剂的添补B、载体的选择C、主食强化D、水强化答案：C解析：本题考查强化食品的种类，正确答案为C，即主食强化。主食强化是指在主食中添加营养素，如钙、铁、锌等，以增加主食的营养价值。膳食补充剂的添补属于个体营养素的补充，不属于强化食品的种类；载体的选择和水强化也不是强化食品的种类。因此，选项C为正确答案。61.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C解析：本题考查的是电器设备的使用安全知识。选项中，搅拌机、辊压机、发酵箱都是可以在无人看守的情况下使用的，而烤箱则需要有人看守，以防止食物烤糊或者引起火灾等安全问题。因此，本题的正确答案是C。62.白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B解析：本题考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味汁，一般不会加入显色调味品，而白糖是一种常见的白色调味品，因此选项B为正确答案。选项A酱油是一种深色调味品，不符合白卤水的特点；选项C香料也有可能加入白卤水中，但并不是所有香料都不放；选项D红曲米是一种红色的调味品，也不符合白卤水的特点。因此，选项B是正确答案。63.猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多答案：A解析：本题考查对猪颈肉的了解程度。猪颈肉是猪身上的一块肉，肉质老、筋膜较多、肉色红，因此选项中应该选择肥肉多，即选项A。肥油多、大油多都不符合猪颈肉的特点，而瘦肉多则与猪颈肉的特点相反。因此，本题的正确答案为A。64.以水为传热媒介的方法其目的是()。A、去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度答案：A解析：本题考查以水为传热媒介的方法的目的。选项A“去除异味”是正确答案。以水为传热媒介的方法主要是指水煮、水焯、水泡等方法，这些方法可以通过水的传热作用，使食材受热均匀，达到熟化的目的。同时，水还可以将食材中的异味分离出来，使食材更加清香可口。选项B“达到一定成熟度”不准确，因为以水为传热媒介的方法并不是为了达到一定成熟度，而是为了使食材受热均匀，达到熟化的目的。选项C“排除血污”不准确，因为排除血污是在处理肉类等食材时需要进行的步骤，与以水为传热媒介的方法无关。选项D“护色保持嫩度”不准确，因为护色保持嫩度是在烹饪过程中需要注意的问题，与以水为传热媒介的方法无关。因此，本题选A。65.鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A解析：本题考查对鲆鱼主要产地的了解。正确答案为A，河北的秦皇岛。鲆鱼主要产地包括山东的青岛和烟台、辽宁的大连，以及河北的秦皇岛等地。其中，鲆鱼是一种四季上市的人工养殖品种。因此，本题的正确答案为A。66.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。A、食品中的菌数B、食品中细菌种类C、食品等级D、食品清洁状态答案：D解析：细菌的菌落总数是指在一定条件下，细菌在培养基上生长形成的可见菌落的数量。这个数量可以反映出食品的清洁状态，因为食品如果受到污染，就会有细菌在上面生长繁殖，形成菌落。因此，细菌的菌落总数可以作为食品卫生学中评价食品清洁状态的标志。选项A、B、C都与细菌的菌落总数没有直接关系，因此不是正确答案。67.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解。单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人体内常见的单糖，可以被人体直接吸收利用。而半乳糖虽然也是一种单糖，但是人体内并没有酶能够将其分解，因此不具有生理意义。乳糖和蔗糖都是由两个单糖分子组成的二糖，需要被人体分解为单糖后才能被吸收利用。糖原是一种多糖，由多个葡萄糖分子组成，是人体内储存能量的主要形式，不属于单糖。因此，本题的正确答案是C.半乳糖。68.低钠盐中的氯化钾含量为。A、0.05B、0.15C、0.25D、0.35答案：C解析：低钠盐是一种特殊的食盐，其中一部分的钠（Na）被钾（K）替代，以减少钠的摄入量，从而帮助降低高血压和其他心血管疾病的风险。具体来说，低钠盐中的氯化钾（KCl）含量是评估其性质的一个重要指标。由于不同国家和地区对低钠盐中氯化钾含量的标准可能有所不同，但通常而言，氯化钾的含量是较高的，以便在减少钠的同时提供足够的钾。在没有具体给出特定国家或地区的标准的情况下，我们可以基于一般的理解和常识来评估。在给定的选项中，A选项（0.05）和B选项（0.15）的氯化钾含量相对较低，可能不足以显著减少钠的摄入量。D选项（0.35）虽然相对较高，但在一般的低钠盐中，这么高的氯化钾含量可能导致盐的整体口感和性质发生显著变化，不太符合常规的低钠盐配方。因此，C选项（0.25）的氯化钾含量在合理范围内，既能够提供足够的钾以替代部分钠，又不太可能显著改变盐的整体性质。所以，答案选择C。69.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣。废纸虽然是一种废弃物，但不属于工业生产过程中产生的废弃物，因此不属于工业“三废”。因此，本题的正确答案为A。70.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A解析：蛋白质互补作用是指不同食物中的蛋白质互相补充，使得人体能够获得足够的必需氨基酸。因此，选项B、C、D都是蛋白质互补作用的必要条件，而选项A并不是必要条件，因为也有一些非动物、植物原料的食物可以进行蛋白质互补作用，比如豆类、坚果等。因此，答案为A。71.焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。A、大火→小火出锅B、大火→小火→大火出锅C、大火→中火→小火出锅D、小火→大火→小火出锅答案：B解析：焖制法是一种烹饪方法，需要在不同的阶段使用不同的火力。一般来说，焖制法的火力要求是先用大火将食材加热至一定程度，然后转小火慢慢焖煮，最后再用大火收汁出锅。因此，选项B中的大火→小火→大火出锅符合焖制法的火力要求，是正确的答案。而其他选项中的火力顺序不符合焖制法的要求，因此不是正确答案。72.高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（）。A、意义不大B、完全没有必要C、意义深远，要坚持贯彻执行D、无所谓，可有可无答案：C解析：高级营养指导师在营养学、食品卫生学、饮食与健康等领域具有深厚的专业知识和实践经验。他们不仅自身要具备这些知识，而且也有责任和义务将这些知识传授给中级营养指导师或广大群众。A选项“意义不大”和B选项“完全没有必要”均忽视了知识传授的重要性，以及高级营养指导师在营养传播方面的职责。D选项“无所谓，可有可无”则同样没有认识到知识传授的必要性。C选项“意义深远，要坚持贯彻执行”则准确地反映了高级营养指导师在知识传授中的重要作用。通过传授这些知识，可以提高中级营养指导师的专业水平，同时也有助于提升广大群众的营养健康意识，对于促进健康饮食、预防营养相关疾病等方面都具有深远的意义。因此，正确答案是C选项。73.猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨答案：A解析：本题考查的是猪的解剖学知识。题干中描述了一种猪的部位，要求考生选择正确的解剖学名称。根据题干中的描述，猪上脑肉位于颈骨的处部，通脊的前部，因此排除了选项B、C、D。而肩胛骨位于猪的上肢部分，与题干描述的位置不符，因此排除选项A。因此，正确答案为A.肩胛骨。74.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C解析：盘饰中澄粉面坯是一种陶瓷制作材料，调制时需要使用水来使其成型。由于澄粉面坯的成分和性质，使用凉水或温水会使其难以成型，而使用热水则会使其过于软化，难以保持形状。因此，正确的选择是使用沸水，这样可以使澄粉面坯在短时间内充分吸水，成型后也能够保持稳定的形状。75.目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A解析：本题考查冷藏柜的冷藏方式。根据常识和实际情况，目前使用的冷藏柜大多数采用的是风冷方式，即通过风扇将冷气循环吹送到冷藏柜内部，使其达到冷藏的效果。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D都不是目前使用的冷藏柜的主要冷藏方式，因此不是正确答案。76.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D解析：本题考查茸胶制品的质感表现。茸胶制品是一种以木耳、银耳、雪耳等为原料，经过加工制作而成的食品。其质感主要表现在嫩度和弹性两个方面。嫩度指的是食品的口感柔软、细腻，而弹性则是指食品的口感有弹性，咀嚼时有一定的回弹感。因此，本题的正确答案为D选项，即弹性。选项A口味和选项B营养虽然也是食品的重要方面，但并不是茸胶制品质感的主要表现。选项C过程与茸胶制品的质感无关，因此也不是正确答案。77.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气口脆，无杂质，无异味为佳。A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当答案：D解析：对于盐腌制品的质量评估，首先要考虑的是其基础特性，即是否保持了正常的色泽、具有本品种的固有香气、口感脆嫩、无杂质以及无异味。在这些基础特性之上，盐腌制品的咸度是一个关键指标。盐腌制品的主要特点是通过加盐来去除食品中的水分，从而抑制微生物的生长，延长食品的保质期。因此，适当的咸度对于盐腌制品来说至关重要。咸度过低可能导致食品容易变质，而咸度过高则会影响食品的口感和食用体验。选项A“咸甜适当”通常用于描述既含有盐又含有糖的食品，如某些蜜饯或糕点，并不适用于盐腌制品。选项B“甜咸适当”同样是一个相对模糊的表述，且“甜”字在盐腌制品中并不常见，因此也不适用。选项C“咸辣适当”虽然考虑了盐腌制品可能存在的辣味（如某些辣味腌制品），但题目中并未明确提到辣味，因此不是最佳选项。选项D“咸度适当”直接对应了盐腌制品的核心特性，即盐分的控制。因此，选项D是正确答案。78.胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A解析：本题考查的是胴体猪肉出口品种中标为1号肉的部位是哪个。正确答案为A选项，即颈背肌肉。解析：胴体猪肉是指去除头、内脏、四肢和尾巴后的猪肉，是猪肉的主要部位之一。在胴体猪肉中，不同部位的肉质和口感有所不同，因此在出口时需要进行分类和标注。其中，标为1号肉的部位是颈背肌肉，也称为猪肩肉，是猪肉中比较优质的部位之一，适合制作烤肉、炖肉等菜品。综上所述，本题考查的是对胴体猪肉出口品种中标为1号肉的部位进行识别和理解，正确答案为A选项。79.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C解析：A选项：清晨空腹喝一杯凉开水是科学的喝水方法，可以促进身体代谢，清洁肠胃。B选项：夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水是科学的喝水方法，可以补充身体流失的水分和电解质。C选项：饥渴时适量饮水不是科学的喝水方法，因为饥渴时喝水容易导致胃肠道不适，应该适量进食水果等含水量高的食物。D选项：吃饭时大量饮水不是科学的喝水方法，因为大量饮水会稀释胃液，影响消化吸收。综上所述，选项C是不科学的喝水方法。80.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C解析：根据题目中的描述，白煮菜经过刀工处理后需要搭配一种东西一起上桌，而辣酱油和椒盐都是调味品，不需要刀工处理，因此排除选项A和D。酱料虽然需要刀工处理，但是并不是必须的搭配，因此也排除选项B。而味碟则是一种常见的搭配，通常会在白煮菜旁边放上一些小碟子，里面装着各种调料或者蘸料，供食客自行选择，因此答案为C。81.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小尾鳍呈叉形。A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明答案：C解析：本题考查对银鱼的外貌特征的理解。银鱼的体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，尾鳍呈叉形。根据题干中的描述，可以得知银鱼的体色为透明，且呈银灰色。因此，正确答案为C选项。其他选项描述的颜色不符合题干中的描述。82.卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、百叶状答案：A解析：本题考查卷制法的加工方式，答案为A，即片状。卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。其中，片状是指将原料切成薄片后进行卷制。其他选项中，条状是将原料切成条状后进行卷制，干张状是将原料晾干后进行卷制，百叶状是将原料切成细条后进行交叉卷制。因此，本题正确答案为A。83.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C解析：本题考查对碱嫩化肉类原料的损失情况的了解。碱嫩化是一种常见的肉类加工方法，通过使用碱性物质（如碳酸钠、碳酸氢钠等）来改变肉类原料的PH值，使其变得更加嫩滑。但是，这种方法也会导致一些营养成分的损失，其中最大的损失是各类B族维生素。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，维生素D主要与钙的吸收有关，与碱嫩化肉类原料的损失关系不大；维生素C主要存在于植物食物中，与肉类原料的碱嫩化无关；维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中，与碱嫩化肉类原料的损失关系不大。84.半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边B、对边C、左边D、右边答案：A解析：本题考查对半围点缀摆放法的理解。半围点缀摆放法是将点缀花拼制摆放成半圆状的方法，而摆放的方向是在餐盘的一边，因此选项A为正确答案。选项B、C、D都不符合题意。85.谷类中含量最高的营养成分是()A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：C解析：谷类是指一类以谷物为主要原料制成的食品，如面粉、米饭、面条等。谷类中含有多种营养成分，如蛋白质、糖类、维生素等。但是，谷类中含量最高的营养成分是糖类，因为谷类中主要是碳水化合物，而碳水化合物的主要形式就是糖类。因此，答案选C。86.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D解析：本题考查的是厨房燃气设备的使用角度，因此选项应该与燃气类型相符合。选项A、B、C与燃气类型无关，因此排除。选项D与燃气类型相关，符合题意，故选D。87.由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A解析：本题考查的是鱼肉易腐败变质的原因。鱼肉中含有较多的水分和蛋白质，而蛋白质容易分解产生氨基酸和其他有机物，从而促进微生物的生长和繁殖，导致鱼肉腐败变质。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，脂肪、维生素和无机盐虽然也是鱼肉中的营养成分，但与鱼肉易腐败变质的原因无关。88.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C解析：本题考查触电事故的类型。根据题干中的“在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故”，可以推断出这是一道考查常见触电事故类型的题目。根据选项，单相触电和两相触电都是指电源相与地之间或两个相之间发生触电，而跨步触电是指人体同时接触两个不同电势的地面，导致电流通过人体，因此都不符合题干中的“接触电压触电”的描述。因此，正确答案为C。接触电压触电是指人体接触电源或带电设备的导体表面，导致电流通过人体，是常见的触电事故类型。89.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C解析：本题考查的是各种酱品中所含的呈咸味成分是什么。根据常识和化学知识可知，常见的食盐就是氯化钠，而氯化镁、氯化钙、氯化钾等化合物虽然也有咸味，但在酱品中的含量较少，不是主要的呈咸味成分。因此，本题的正确答案是C，即氯化钠。90.营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A、被消化吸收程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质的生物价答案：A解析：本题考察的是评价食品蛋白质营养价值的三个方面，即含量、被消化吸收程度和被人体利用程度。选项A中的“被消化吸收程度”与题目中所述的一致，因此为正确答案。选项B中的“蛋白质种类”虽然也会影响蛋白质的营养价值，但并不是本题所要求的三个方面之一。选项C中的“氨基酸分类”也是影响蛋白质营养价值的因素之一，但并不是本题所要求的三个方面之一。选项D中的“蛋白质的生物价”是评价蛋白质被人体利用程度的指标之一，但并不包括蛋白质的消化吸收程度，因此不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案为A。91.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A解析：本题考查的是燃气喷离火孔的速度与燃烧速度之间的关系。当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，燃气无法与空气充分混合，导致不完全燃烧，形成回火现象。因此，本题的答案为A。92.枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。A、主要B、一般C、通常D、习惯答案：A解析：本题考查对于“枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域”的理解。根据题目中的描述，可以得出枇杷在长江流域的分布是主要的，因此选项A为正确答案。选项B、C、D都不能准确地描述枇杷在长江流域的分布情况。93.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B解析：纸包炸原料下锅时，需要将食材完全浸泡在油中，使其能够均匀受热，达到炸制的效果。同时，油温也需要掌握得当，过低会导致食材吸油过多，过高则容易糊焦或炸糊。根据经验，纸包炸原料下锅的最佳油温应该在150℃左右，因此答案为B。94.扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2、6%。A、1B、2C、3D、4答案：A解析：本题考查扩散系数与温度的关系。根据题意，温度每增加1度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2、6%。因此，选项A符合题意，即温度每增加1度，扩散系数增加2、6%。选项B、C、D均与题意不符。因此，本题答案为A。95.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A解析：黄油、奶油、植物油都是脂肪类食品，而维生素A是一种脂溶性维生素，因此较适宜作为营养强化剂添加到这些食品中。维生素B和维生素C都是水溶性维生素，不适合添加到脂肪类食品中。维生素E也是脂溶性维生素，但其主要作用是抗氧化，不是营养强化剂。因此，答案为A。96.以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A解析：泡油炒是一种传统的烹饪方法，其特点是将食材切成丁、丝、片等形状，用油泡制后再用火炒制，使食材更加入味。因此，选项B、C、D都是泡油炒的特点。而选项A不准确，因为泡油炒的原料形状不仅限于丁、丝、片，还可以是块、条等形状。因此，答案为A。97.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A解析：本题考查生产成本计算方法的适用范围。先求出菜点的总成本，再计算单位平均成本的方法适合于批量生产。因为批量生产中，生产的数量较多，可以通过总成本除以生产数量来计算单位平均成本，而单件生产中，生产的数量较少，计算单位平均成本的方法可能会不够准确。烹调和面点属于具体的生产方式，与计算成本的方法无关。因此，本题的正确答案为A。98.发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低答案：A解析：根据题干中提到的信息，发酵性咸菜经过发酵后，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加，而酸的含量则相应增长。因此，选项B、C、D都与题干中提到的信息不符。而选项A中的糖的含量会大大降低，与题干中提到的蛋白质的含量明显减少、酸的含量相应增长相符合，因此选A。99.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D解析：本题考查的是家畜类原料的清洁方法。根据题干中的“除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜”，可以确定答案选项中应该是一种刮剥的方法。因此，A选项的碱液泡制法、B选项的盐醋搓洗法、C选项的热水烫洗法都不符合要求。而D选项的刮剥洗涤法可以有效地去除家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜，因此是正确答案。100.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中答案：D解析：本题考查的是食品保存的方法。小牛胸腺是一种易腐食品，需要采取适当的方法进行保存。密封和恒温都不是很适合，因为密封容易导致细菌滋生，恒温也容易导致食品变质。浸泡在盐水中可以起到一定的防腐作用，但是对于小牛胸腺来说，盐水的浓度可能会影响其口感。因此，最适合的方法是浸泡在冷水中，可以有效地降低食品的温度，延缓细菌滋生，同时不会影响其口感。因此，答案为D。101.下面四项中()不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案：B解析：本题考查的是料头的作用。料头是指在烹调过程中加入的调味品，其作用是增加菜肴的香气滋味，增加锅气，便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率，丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。选项B中的消除或掩盖原料变质异味并不是料头的作用，因此选B。102.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B解析：加工动物性茸泥时，选择蛋白质高的原料可以增加其吸水性，使茸泥更加细腻、柔软，口感更好。因此，选项B为正确答案。选项A、C、D都与加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料无关。103.猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C解析：猪上脑肉，即猪肩颈肉的一部分，其肉质特点对于烹饪和食用体验有着重要影响。现在我们来根据选项内容进行分析：A选项“肌肉疏松”并不是描述猪上脑肉的常见特征。猪上脑肉通常被认为是比较紧实的肉质。B选项“脂肪组织多”虽然在一些猪肉部位中是正确的，但猪上脑肉并不是以其高脂肪含量而著称。C选项“结缔组织少”是猪上脑肉的一个显著特点。结缔组织主要由胶原蛋白和其他蛋白质构成，它们在肌肉中的含量影响肉质的细嫩程度。较少的结缔组织使得肉质更为细嫩，口感更佳。D选项“结缔组织多”与猪上脑肉的特点相反，因此不正确。综上所述，猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点，所以正确答案是C。104.不属于无机盐的元素是A、锌B、氮C、钙D、硒答案：B机盐是指不含碳元素的化合物，因此选项B中的氮不属于无机盐。而选项A中的锌、选项C中的钙、选项D中的硒都是无机盐元素。因此，本题的正确答案为B。105.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B解析：本题考察的是餐厅卫生的两个方面，其中包括日常性清洁卫生和两个方面。根据题目所给的选项，可以看出其中包括食品卫生、餐厅进食条件卫生、地面卫生和桌面卫生四个方面。而根据题目所述，日常性清洁卫生已经包括在其中，因此正确答案应该是除去日常性清洁卫生后的另外一个方面，即餐厅进食条件卫生，因此答案为B。106.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D解析：在烹饪中，煎制菜品的芡汁处理是为了在煎制过程中使食材表面形成一层保护膜，既保持食材的原汁原味，又能使食材表面煎得金黄酥脆。A选项“上薄浆”通常用于炸制菜品，其目的是为了使食材表面更加酥脆，但不适用于煎制菜品，因为煎制菜品需要更长时间的烹饪，薄浆容易在煎制过程中脱落。B选项“上厚浆”同样不适用于煎制菜品，因为厚浆会使食材在煎制过程中难以达到金黄酥脆的效果。C选项“拖蛋液”是一种常见的烹饪技巧，主要用于裹上一层薄薄的蛋液以增加食材的口感和美观，但在煎制菜品中，单独使用蛋液可能不足以形成有效的保护膜。D选项“推粉拖蛋液”结合了推粉和拖蛋液两种技巧，先在食材表面推上一层薄薄的干粉（如淀粉或面粉），再拖上一层蛋液。这样处理后的食材在煎制时，干粉会与蛋液结合形成一层保护膜，既能使食材表面煎得金黄酥脆，又能保持食材的原汁原味。因此，D选项“推粉拖蛋液”是煎制菜品芡汁处理的正确方法。107.出材率与的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C解析：本题考查的是出材率与的和等于100%，即指生产过程中原材料的利用率。选项中只有C选项“损耗率”与此相关，因为损耗率指的是生产过程中原材料的损耗率，即原材料的利用率。因此，本题的答案为C。其他选项与题目所考查的内容无关。108.牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的了解。牡丹花刀是一种传统的中国刀具，其刀身上有着独特的花纹，被称为“牡丹花纹”。而题目中要求的是刀纹距离，也就是花纹之间的间距，应该以cm为单位。根据常识和经验，牡丹花刀的花纹间距应该不会太小，也不会太大，因此可以排除A和D两个选项。而在B和C两个选项中，C的数值更接近常见的牡丹花刀刀纹距离，因此选C。109.贴制法多选用质地的动物性原料为主料。A、极为细嫩B、较为细嫩C、极为柔软D、较为柔软答案：A解析：贴制法是一种烹饪技法，通常用于制作如“贴饼子”、“贴饽饽”等食品，其关键在于食材的质地和烹饪方式。对于贴制法而言，主料的选择至关重要，因为这决定了最终成品的口感和品质。分析选项：A.极为细嫩：这个选项意味着所选的原料应该是非常细腻、柔软的，这样的原料在烹饪过程中更容易与烹饪介质（如锅面）贴合，形成独特的口感和风味。B.较为细嫩：虽然“较为细嫩”的原料在烹饪中也有其优势，但对于贴制法来说，这种程度的细嫩度可能不足以满足完全贴合烹饪介质的需求。C.极为柔软：柔软和细嫩在质地上有一定的相似性，但“柔软”更多地强调的是触感和外观，而不是口感和风味，因此这个选项可能不是最佳选择。D.较为柔软：同样，这个选项也强调了触感和外观，而没有特别强调口感和风味，所以也不是最佳选择。综上所述，贴制法多选用质地“极为细嫩”的动物性原料为主料，因此正确答案是A。110.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C解析：本题考查的是产品生命周期的阶段，正确答案为C，即导入期。产品生命周期是指一个产品从开发、推广、成长、成熟到衰退的整个过程。其中，导入期是指产品刚刚推出市场，销售量较低，市场份额也较小的阶段。随着市场推广和消费者认知度的提高，产品逐渐进入成长期，销售量和市场份额逐渐增加。当产品达到市场饱和点时，进入成熟期，销售量和市场份额趋于稳定。最后，随着市场需求的下降，产品进入衰退期，销售量和市场份额逐渐减少。因此，选项A、B、D都不是产品生命周期的阶段。111.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B解析：食品储存的方法包括物理储存、化学储存和生物储存。其中，化学储存是指通过添加化学物质或进行化学处理来延长食品的保质期。而烟熏是一种常见的化学储存方法，通过烟熏处理可以使食品表面形成一层烟熏膜，防止氧化和细菌滋生，从而延长食品的保质期。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，低温储存是一种物理储存方法，通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物繁殖；脱水干燥储存是一种物理储存方法，通过去除食品中的水分来延长保质期；高温杀菌是一种生物储存方法，通过高温处理来杀死食品中的细菌和微生物。112.()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A解析：本题考查的是原料组配的概念。根据题干中的“相似质地”的描述，可以排除选项B和D，因为它们分别表示不同质地和不同种类的原料组合。选项C中的“质量组合”也不符合题意。因此，正确答案为A，即“同质组配”，表示将相似质地的原料组配在一起。113.蛋白质的分类是以所含氨基酸的()、数量和比例的不同为根据。A、质量B、结构C、来源D、种类答案：D解析：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子。蛋白质的分类主要依据其组成氨基酸的种类、数量和排列顺序的不同。A选项“质量”并不是蛋白质分类的直接依据，因为氨基酸的质量（通常指分子量）在蛋白质分类中并不起决定性作用。B选项“结构”虽然与蛋白质的性质和功能密切相关，但蛋白质的结构是由其氨基酸的种类、数量和排列顺序决定的，因此结构本身不是分类的直接依据。C选项“来源”虽然可以影响蛋白质的某些特性，但并非蛋白质分类的主要依据。例如，来自不同生物的蛋白质可能具有相似的氨基酸组成。D选项“种类”是蛋白质分类的直接依据。不同的蛋白质由不同的氨基酸种类、数量和排列顺序组成，这些差异决定了蛋白质的结构和功能。因此，正确答案是D，即蛋白质的分类是以所含氨基酸的种类、数量和比例的不同为根据。114.明酥的线条呈直线纹形的称为()。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹形的理解。明酥是一种传统的中国糕点，其特点是酥脆可口，外形呈现出不同的线条纹形。根据题目描述，明酥的线条呈直线纹形，因此选项A“直酥”为正确答案。选项B“圆酥”和选项C“卷酥”都是明酥的变体，其线条呈现出圆形和卷曲形状，不符合题目描述。选项D“半暗酥”则与明酥无关，因此排除。综上所述，答案为A。115.软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性答案：D解析：本题考查的是软炸的主料选用的原则。软炸是一种烹饪方法，主要是将食材裹上面粉或面包屑等材料，再用油炸制而成。选用的主料应该是质地细嫩、新鲜、无异味的原料，这样可以保证软炸出来的食物口感好，味道鲜美。根据题干所述，选项A表示动物性，B表示植物性，C表示海鲜，D表示动植物性。综合考虑，选项D符合题意，因为动植物性的食材种类更多，可以更好地满足软炸的选料要求。因此，本题答案为D。116.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D、相乘答案：C解析：本题考查的是味觉的现象和术语。根据题干中的描述，可以知道这是一种将不同属性的味混合后，使其中一种味感明显增强的现象。这种现象被称为“突出”作用，因此答案选C。对比作用是指将两种或两种以上的物质进行比较，转换作用是指将一种物质转化为另一种物质，相乘作用则是指将两种或两种以上的物质进行乘法运算。117.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案：D解析：本题考查的是油发原料清洗的方法。油发原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。因此，正确的答案应该是一种能够清除多余碱分的物质。选项A食用醋是一种酸性物质，不能清除碱分，选项B料酒同样不能清除碱分，选项C有机酸也是一种酸性物质，不能清除碱分。而选项D清水可以清除多余的碱分，因此是正确答案。118.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C解析：本题考查对人体有生理意义的双糖的了解。双糖是由两个单糖分子通过糖苷键结合而成的，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。其中，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的，而麦芽糖是由两个葡萄糖分子组成的。因此，本题的答案为C，即麦芽糖。其他选项中，葡萄糖是单糖，不是双糖；半乳糖是乳糖的组成部分，不是另一种双糖；糖原是一种多糖，不是双糖。119.速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美答案：C解析：本题考查的是速蒸熟处理法适用于哪种原料。速蒸熟处理法是一种快速加热的烹饪方法，适用于体积小、质地嫩的食材，如蛋制品、茸泥制品等。因此，选项C“体小质嫩”符合题意，是正确答案。选项A“新鲜度高”和选项B“无腥臊味”并不是速蒸熟处理法适用的特点，选项D“体大味美”与速蒸熟处理法不符。因此，本题答案为C。120.理化指标包括原料品种的、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、营养物质B、蛋白质含量C、脂肪含量D、糖含量答案：A解析：本题考查理化指标的内容。理化指标是指对食品进行化学、物理、生物等方面的检测，以确定其质量和安全性的指标。原料品种、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫