《鲜切胡萝卜加工技术规程》编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制定项目计划

的通知》（桂标协〔2020〕3号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产

品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的

团体标准《鲜切胡萝卜加工技术规程》。

二、项目背景及目的意义

鲜切蔬菜加工技术是近年国际上发展最快的一种蔬菜加工实用技术。

鲜切蔬菜产品在国际上已成为蔬菜商品化的新形式，在国内将成为蔬菜消

费的新趋势。鲜切蔬菜产业的发展是延长蔬菜产业链条的一个新的突破点。

伴随国内快餐业、连锁零售业和旅游业的发展，鲜切蔬菜市场需求量会大

幅度增长。在日本和欧美，配送经过清洗、切割、灭菌处理、密封包装的

鲜切菜早已是现代农业企业的物流模式，通过品种筛选、加工工艺优化、

微生物控制、包装材料选择等综合配套技术应用，使鲜切蔬菜保鲜期延长

到7—10天；市场供应范围由200—300km扩展到国内及国际市场。可使企

业提高产量；降低成本10—15%，增加效益15%。

鲜切蔬菜在我们国家最成功的一次推广是去年北京奥运会期间的集中

供应，取得了很好的效果。在奥运结束以后，进入超市和大型食堂是最主

要的去向。经过近一年的试运作，北京的一些大超市，基本上都已经进入

良性供应。“虽然鲜切菜价格贵了一倍，但省去了自己买菜、洗菜、择菜、

切菜的时间，更加卫生、方便、快捷”，还节省了水费和收拾垃圾的时间。

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在超市里保鲜时间4—7天，预留了提前打折促销的空间。鲜切蔬菜的目标

客户群有上班族、单身贵族、收入较高家庭、知名西餐厅、连锁餐饮、大

型食堂等。利润往往比散装蔬菜利润高30%。

鲜切蔬菜的缺点主要有1、成本较高，因为选择原料的标准严格；2、

南方人有吃新鲜的嗜好；3、整个过程必须是全冷链；4、消费需要一个认

同的过程。但前景十分可观，根据时令蔬菜的特点不断满足消费需要、研

发新的产品成为可能、南北东西不同产区的产品都可以进入超市、提高超

市的档次和供应商品牌知名度。

（一）必要性

《广西壮族自治区“南菜北运”专项规划（2015-2025年）》提出“至

2025年广西冬春蔬菜产量超过2700万吨且55%外运，打造全国“南菜北运”

最大的生产及供应示范基地”。2016年全区蔬菜种植面积已达1800万亩，

产量跨过2700万吨大关，年产值超600亿元，产量全国排第10位。广西

蔬菜生产以秋冬春季为主，约占全年总量的70%，以秋冬春蔬菜种植为主体

的外销型蔬菜产业已发展成为广西农业种植业中支柱产业。近年来，随着

农业产业结构的调整及效益农业的发展，胡萝卜成了我区主要的冬种春收、

南菜北运蔬菜品种之一。我区的胡萝卜利用晚造的冬闲田种植，3月上市，

上市期比安徽、江苏、山东、河南、河北等胡萝卜生产大省早1～2个月，

具有时间差的优势。胡萝卜在我区种植以宾阳县黎塘镇为中心，规模逐年

增大，产品销往广东、上海、福建及北方各省，同时还远销越南、韩国等

国，成为全国最著名的春胡萝卜产区之一。

胡萝卜富含糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青

素等营养成分。鲜切胡萝卜因其具有自然、方便和安全等特性，而受到消

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费者的青睐，但是鲜切胡萝卜易发生脱水和木质化而造成白化现象，同时

汁液外流，易受微生物的侵染等危害，进而加速变质衰老进程，进而对品

质造成不可逆转的影响。

（二）紧迫性

但根据项目组成员前期在我区胡萝卜市场调研中发现，胡萝卜采后损

失严重，损耗率达30.93%，且采收的不规范、不标准，直接导致了胡萝卜

贮藏期间的萌芽、变质或腐烂，造成极大的经济损失。而在贮藏、运输环

节，很多企业因无标准参考，大多数采收其它蔬菜统一的贮藏温度及湿度，

极大的缩短了贮藏时间，影响了贮藏品质。这造成种植企业及农户收入增

长不明显，甚至出现增产不増收、亏损的现象，严重影响我区胡萝卜产业

的发展。

任何一个新生的产品都要立即配以相应的标准进行量化和规范，我国

乃至广西鲜切蔬菜加工技术标准匮乏使得鲜切蔬菜制加工企业无标准可

依，对于快速兴起的鲜切蔬菜加工企业面临着加工规程参差不齐，产品质

量千差万别，无法保证鲜切蔬菜的营养价值和品质。制定鲜切蔬菜加工技

术标准，对于规范我区鲜切蔬菜加工生产企业的生产工艺，实现标准化生

产，保证鲜切蔬菜加工制品的营养、健康、安全具有重要的作用，并对国

家标准、行业标准及其他省份标准的制定提供了一定的依据。

（三）可行性

本项目立足鲜切胡萝卜加工各技术环节，统一规范鲜切胡萝卜加工技

术，带动广西胡萝卜产业的发展壮大，实现全区鲜切胡萝卜加工标准化生

产，实现国家乡村振兴战略，助力精准扶贫。本项目由广西农业科学院农

产品加工研究所。广西农业科学院农产品加工研究所是广西专门从事农产

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品加工研究的省级科研机构，主要开展广西特色果蔬精深加工、贮运保鲜、

资源综合利用及其相关质量标准、控制体系的研究与开发。拥有广西唯一

水果加工研究省级重点实验室——“广西果蔬贮藏加工新技术重点实验室”

以及国家“万人计划”人才团队平台、广西“八桂学者”团队等平台，并

于2017年承担了广西创新驱动专项《广西优势外向型蔬菜减损及精深加工

技术研发与应用》合同经费3400万元，主要致力于广西优势外向型蔬菜的

减损提质增效，为本项目的基础研究提供了技术保障。

且广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所有多年的鲜切胡萝卜

加工实践经验，在鲜切胡萝卜加工技术上具有较强的代表性。在各项政策

的支持下，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所在鲜切胡萝卜加

工技术上获取重大突破。广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所对

鲜切胡萝卜加工技术做了大量实验，证实各种加工方法的有效性，为果农

鲜切胡萝卜加工提供技术指导。广西农业科学院农产品加工研究所已系统

开展鲜切胡萝卜的研究与开发，鲜切胡萝卜产品在广西市场已有销售。

（四）预期的作用和效益

通过本标准的制定与实施，一是能够让相关企业、合作社等了解鲜切

胡萝卜的加工技术，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。二是

以标准为抓手，统一规范鲜切胡萝卜加工技术的术语和定义、生产加工过

程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺等内容，将会更好指导农

民、企业生产鲜切胡萝卜，从源头上更好保障鲜切胡萝卜的产品质量，带

动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。三是通过

标准更好的打造广西鲜切胡萝卜区域品牌，继续扩大“鲜切胡萝卜”品牌

效应，确保好鲜切胡萝卜产业往规模化、规范化方向发展，持续为广西农

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业经济做贡献。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《鲜切胡萝卜加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自

治区农业科学院农产品加工研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定

了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标

准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工

研究所等起草单位组成标准编制工作组，编制工作组成员如下：。

编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施

组。

资料收集组负责国内外有关鲜切胡萝卜加工技术的文献资料的查询、

收集和整理工作，查阅前人对鲜切胡萝卜加工技术的研究情况和目前科学

界对鲜切胡萝卜加工技术的研究进展。

草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿

及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及

标准的不断修改和完善。

标准实施组负责《鲜切胡萝卜加工技术规程》团体标准发布后，组织

鲜切胡萝卜相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，

让相关企业的工作人员了解标准，并根据标准对鲜切胡萝卜按标准要求的

原辅料要求、加工工艺等操作进行，保证鲜切胡萝卜产品品质，并对标准

实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关鲜切胡萝卜加工技术相关文献资料。

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主要有：

GB/T191包装储运图示标志

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量

GB4803食品容器、包装材料用聚乙烯树脂卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

NT/T1529鲜切蔬菜加工技术规范

NT/T1655蔬菜包装标识通用准则

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年2月18日，

标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，

并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定

为鲜切胡萝卜加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、

原辅料要求、生产工艺。

（四）调研、形成征求意见稿

2020年2月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大

量的国内外文献资料，对鲜切胡萝卜加工技术的前人研究成果进行系统总

结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行

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了部署和安排。

2020年2月26日-3月6日，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑

脉络，整合已有的参考资料中有关鲜切胡萝卜加工的技术要求，并结合广

西鲜切胡萝卜加工实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团

体标准《鲜切胡萝卜加工技术规程》（草案）。

2020年3月6日-3月20日，标准起草工作组再次深入区内涉及鲜切

胡萝卜加工销售的有代表性的合作社、农户、企业针对鲜切胡萝卜加工情

况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于鲜切胡萝卜加

工的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编

制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形

成了团体标准《鲜切胡萝卜加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）

编制说明。

四、标准制定原则

1、实用性原则

本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析鲜切胡萝卜加工当前

现状，调研各行业鲜切胡萝卜市场情况，在现有国家、行业标准相关鲜切

胡萝卜加工技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加

工研究所多年的鲜切胡萝卜加工经验、试验而总结起草的。符合当前鲜切

胡萝卜加工技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于

提高鲜切胡萝卜产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我

区鲜切胡萝卜加工产业健康发展，打造广西鲜切胡萝卜品牌，促进农民增

收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。

2、协调性原则

本《规程》编写过程中注意了与鲜切胡萝卜加工技术相关法律法规的

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协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。

3、规范性原则

本《规程》严格按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标

准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。

4、前瞻性原则

本《规程》在兼顾当前区内各鲜切胡萝卜市场现实情况的同时，还考

虑到了鲜切胡萝卜产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色

性、前瞻性和先进性条款，作为对鲜切胡萝卜加工技术发展的指导。

五、标准主要内容及依据来源

团体标准《鲜切胡萝卜加工技术规程》主要章节内容包括：鲜切胡萝

卜加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要

求、生产工艺。

其中加工加工过程卫生要求、设备要求主要依据GB14881结合广西壮

族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的鲜切胡萝卜加工实际要求的

基础上确定；原辅料要求主要依据前期的鲜切胡萝卜市场考察调研以及广

西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的原辅料要求结合相应的

国家标准讨论确定；加工工艺广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究

所多年的鲜切胡萝卜加工试验的基础上考