麦当劳袖珍品质参考手册

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■品

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炉、烘

炉、炸

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二保

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A导致发生危险的。

■早餐产品

页码项目

4早餐产品

■品质特征

■早餐产品故障排除早

餐

8早餐机器、设备产

■煎制的时间温度及设定品

■将猪柳块放置于水浴保温箱内的指引

9早餐机器、设备

-汇集设备温度设定及暖机时间

■快速蒸箱

10煎制和保存煎制产品

■UHC托盘操作指南

11烘制和保存烘制产品

■烘包机的烘制时间和设定

11炸制和保存薯饼

■炸制的时间、温度设定和保存时间

12早餐产品的接货和第二保存期

■接货及储存

第二保存期限及储存位置

品质特征

烟肉蛋麦满分

.加拿大烟肉有淡淡的熏烤味，口味微咸,

浅粉色，外皮颜色呈深粉红色。

.圆形蒸蛋，蛋白和浅黄色的蛋黄，口感

润滑。

松饼有烘烤风味，涂抹人造黄油，烘烤

均匀、柔软.

.吉士具有适中的干酪味道，口感微咸。

早.配料摆放整齐，引人食欲。

餐,呈递时热且新鲜。

产

品

猪柳蛋麦满分

.猪柳是略带咸味、香辣、烤猪肉味、湿润、

多汁、口感很柔软。

.圆形蒸蛋，蛋白和浅黄色的蛋黄，口感

润滑。

.松饼有烘烤风味，涂抹人造黄油,烘烤均

匀、柔软。

.吉士具有适中的干酪味道，口感微咸。

.配料摆放整齐，引人食欲。

.呈递时热且新鲜。

猪柳麦满分

.猪柳是略带咸味、香辣、烤猪肉味、湿润、

多汁、口感很柔软。

.松饼有烘烤风味，涂抹人造黄油,烘烤均

匀、柔软。

.吉士具有适中的干酪味道，口感微咸。

.配料摆放整齐，引人食欲。

,呈递时热且新鲜。

5

品质特征

早晨全餐

.猪柳是略带咸味、香辣、烤猪肉味、湿润、

多汁、口感很柔软。

,炒蛋是浅黄色、口感润滑、松软。

,松饼有烘烤风味，涂抹人造黄油,烘烤均

匀、柔软.

.薯饼金黄略带棕红色、口感微咸、外表酥

脆、内部I微。

早

.呈递时热且新鲜。餐

产

品

热香饼/热香饼加猪柳

.猪柳是略带咸味、香辣、烤猪肉味、湿润、

多汁、口感很柔软。

.热香饼是金褐色、有气孔、味甜。

,呈递时热且新鲜。

薯饼

.薯饼金黄略带棕红色、口感微咸、外表酥

脆、内部槌欠。

.呈递时热且新鲜。

6

品质特征

猪柳蛋堡

猪柳是略带咸味、香辣、烤猪肉味、湿润、

多汁、口感很柔软。

圆形蒸蛋，蛋白和浅黄色的蛋黄，口感

润滑。

面包柔软,对称、均匀、有弹力。

吉士具有适中的干酪味道，口感微咸。

配料摆放整齐，引人食欲。

早

餐呈递时热且新鲜。

产

品

吉士蛋堡

.圆形蒸蛋，蛋白和浅黄色的蛋黄，口感

润滑。

.吉士具有适中的干酪味道，口感微咸。

-柔软的面包配以甜及浓香的番茄酱和蛋

黄酱。

.配料摆放整齐，引人食欲。

-呈递时热且新鲜。

所有的早餐产品7

早餐产品故障排除

成份/।硼癖对策

产品

猪柳干检查设定

蜩/湿软煎炉设定错误，检直煎炉设定，

UHC托盘内没放确保使用UHC衬纸

包盘衬纸

小煎炉太热，尽快检直设定，

肉块过熟，检查煎炉校准及步骤

半成品不符合标准检直半成品保存及运输

加拿大颜色呈暗红色，错误的煎制或超过保存依照营运训练手册的指

烟肉有脱水现象时间标制

蒸蛋魏渤蒸制时间不够检查操作步骤，半成品和

机器设备早

过熟蒸制时间过长检直操作步骤，半成品和餐

机器设备产

帆焦了时间过长检^^乍程序和烹制品

时间

焦了/颜色太浅烘制时恒）不正确调整洪制时间和（或）道

皿/循正确程序，与标准产品

图腌行魄

热香饼哪色太深或太浅炉面温度过高或过低，检查炉面温度和烹制

烹制时间过长或过短时间

太大或太小热香饼抢调校不正确正确调校够懈

不圆像胶部件老化更换檄胶部件及检查热

香饼枪的正确安装

吉士变软/颜色深暴露在空气中的时间过襁超源二^^

久，没有包好

苕饼深色蜩/炸炉设定温度/尽快检葡艇

湿软时间错误

油脂过旧噬需要圜负

产品过早提取确保步骤正确

回温时间检查回温时间

产品停留在炸炉上太久只滴油5至10秒

使用存放架的前两排检透操作步骤:不要使用

存放架的前两排

超过保存时间检查保存时间

8早徵几器、设备

煎制的时间温度及设定

产品仪器型号烹调时间温度设定产品选择最大量

霜键设定

起肉时间

猪柳块双面煎炉20^8曲上层:218℃SAUS欠8块

(425T)

下层:177℃

(350T)

1剂

力库大蒸蛋器20-30每一面129℃N/A每次6片

烟肉捌8-W(265T)

阚2O^f用次8片

低温区

早

餐蒸蛋MEC.620-302分30秒129℃N/A12个

产蒸蛋器渊(265T)

品

MES1200135℃

蒸蛋器(275T)

炒蛋双0205^目测129℃N/A每次4份

大约20秒(265T)

热香饼双面第一面185℃N/A6片

大约90秒(365T)

第二面

大约50秒

早餐机器、设备9

汇集设备温度设定及暖机时间

设备侬艇暖机时间

加热传送区(HLZ)加热板：71。(：(160T)20^

空气加热器：104℃(220T)

双面加热调理台49T-57℃(120T-135T)15捌

的主要加热板：293℃(560T)3防钟

辅助加热板：204。(3(400T)

通用保温柜D口热台49℃-57℃(120T-135T)15渊

早

通用保温柜保温箱79℃-93℃(175T-200T)30分钟餐

产

品

快速蒸箱

飕设备设定显示时间水压

oN0.5秒

OFF1秒

PCRapidCYCLE6次W25PSI

DELAY2.5秒若只有一

TEMP350T个水阀，设

为25PSI

CYC12秒

RATE3秒

AJMPSW20PSI

SHoT0.7秒

TEMP375T

10煎制和保存煎制产品

UHC托盘操作指南

产品温度存放时间存放在保温柜托最保温柜产品

器具盘中的摆放大保存温S范围

量

猪7%6吹1/3M4X4层1663℃至7咏

柳(175T)(145T至175T)

块

加79℃30分钟4X4层1643℃至69℃

拿(175T)(110T至158T)

早

餐

蒸℃吠腼金字塔型1263c至82c

产7921/3

蛋(175T)叠放(145T至180T)

品

最高譬放

3层

最底层最多

摆放6个

炒79c20^1/3懈4X1层463c至79c

蛋(175T)Q45T至175T)

热93c在UHC中的在UHC4盒4念63℃至798c

香(200T)存放时间为1/1嬲(145T至175T)

饼10硼中不需

要垫盘

纸

烘制和保存烘制产品11

烘包机的烘制时间和设定

产品机器暖机烹调时间雕螃最大量

型号时间

MT-1215分钟1-3:55至85秒79℃6

4-6:60至90秒(175T)

HEMT1-3:50至55秒59℃-75℃

4-6:55至70秒(135T-160T)

存放每盘存册最大量贮存柜产品贮存

器具

79℃(175T)113煎盘连每盘帙559°C-75℃

5早

骏每会个(135T-160T)

1餐

产

品

炸制和保存薯饼

炸制的时间、温度设定和保存时间

产品暖机烹调滴油产品选择最大量獭

时间时间时间时间

着饼45分钟2分45秒5-1婚182℃HBRN每篮8块105^

(360T)

12早餐产品的接里口第二保存中

接货及储存

产品接货温度第T®?期福箱数量/最高储存箱数

猪柳块.12℃(10T)90^270块6

加拿大.9℃(15T)180天^^20片7

烟肉或以下*30包

早

餐

产①1℃至4℃45天市5

品(34T至40T)

薯饼.9℃(15T)18快每箱15盒6

或以下每箱300块

N/A5天每袋25个17

（新鲜）每篮2袋

血碗/,7℃(20T)60天-192个/箱-8储

加或以下香港嘉顿Eastbait

（冷冻）50个/栏-17席

金蛹

热香饼粉最高娜18包每包N/A

27℃(80T)可制造19.22份

13

第二保存期限及储存位置

第二保存期第二保存位§早餐时段后储存位置

在四门冷冻柜内最多可煎炉旁冷存放在冷冻库中,第二天

保存6小时首先使用。

在煎炉旁冷冻柜内最多

可保存2小时

室温下30分钟前区需在冷藏库内解冻24

小时才可使用.

开封后，冷藏库中可保存

早

3天，第二天首先使用.

餐

产

室温下30分钟煎区存放在冷藏库中,第二天

品

含解冻5分钟首先使用。

不适用冷冻柜冷冻库，第二天首先

斛.

5天包括生产日期和重新封好包装袋,保存在

使用当天面包储存区，第二天首先

晚。

48小时包括10-12小放在面包储存区室温下重新封好包装袋，保存

时解冻时间在面包储存区，第二天

中国市场使用12小时首先使用.

解冻时间

煎炉2小时，整个早餐盖上盖子，放于煎区冷早餐结束后，丢弃没用完

时段保存在冷藏库中雌的粉浆.

14号餐产的接货购第二保存电（J卖）

接货及储存

产品雌瞰第一储存期最高储存

箱数

人造黄油杯1℃至4℃90^250个1箱12

(34T至40T)

人造黄油1℃至4℃180^沿斤1箱6

(34T至40T)

吉士

10c至130c18味（京）每箱864块（卡夫）6

(34T至55T)60天（三元）领11280块（三元）

早

餐

热香饼