《酸芥菜加工技术规程》编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2020年第一批团体标准制定项目计划

的通知》（桂标协〔2020〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产

品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、浦北

县绿达食品有限公司共同起草的团体标准《酸芥菜加工技术规程》。

二、项目背景及目的意义

芥菜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功

效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与

机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，

有提神醒脑，解除疲劳的作用。酸芥菜是一种常见的食材，夏天气温偏高,

很多人都会食欲不振,看的什么也不喜欢吃,这时吃些酸溜溜的酸芥菜,开

胃消食,可以让人们食欲大振，人们的市场上也广受青睐。

（一）必要性

《广西壮族自治区“南菜北运”专项规划（2015-2025年）》提出“至

2025年广西冬春蔬菜产量超过2700万吨且55%外运，打造全国“南菜北运”

最大的生产及供应示范基地”。2016年全区蔬菜种植面积已达1800万亩，

产量跨过2700万吨大关，年产值超600亿元，产量全国排第10位。

广西是我国重要的秋冬蔬菜生产基地，芥菜是广西蔬菜作物较大面积

种植的蔬菜，近几年酸芥菜种植面积平稳发展，面积达到30多万亩，尤其

是在南宁市周边面积达到15万亩以上。成为广西部分地区增收的主要经济

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作物。酸芥菜是广西米粉中的重要原料，近年几年，广西米粉产业的蓬勃

发展极大促进了酸芥菜产业的发展，据统计目前广西生产加工酸芥菜的企

业40多家，家庭和作坊加工单位更是数不胜数。不少村镇把酸芥菜打造成

了一村一品，例如武宣县三里镇赖村生产阿赖嫂酸菜，年产量达300多万

斤，产值600多万元；又如江州酸菜是崇左江州保安村脱贫的四大产业之

一。

（二）紧迫性

目前我区酸芥菜加工技术水平低，不规范，跟不上市场变化的步伐，

也尚未建立起规范化标准技术操作。严重制约了我区酸芥菜市场的经济发

展。据前期调研发现，我区的酸芥菜生产企业均规模较小，其酸芥菜加工

技术参差不齐，存在口感劣变、微生物超标、容易涨袋自溶等共性问题。

因目前广西乃至全国并无可以依据的标准进行生产操作，造成许多企业生

产操作混乱、生产技术不过关、任意为之，存在着较大的安全隐患。因此，

急需出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作，

以提升酸芥菜产业的质量。

（三）可行性

广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所有多年的酸芥菜加工实

践经验，在酸芥菜加工技术上具有较强的代表性。在各项政策的支持下，

广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所在酸芥菜加工技术上获取重

大突破。广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所对酸芥菜加工技术

做了大量实验，证实各种加工方法的有效性，为企业和农户酸芥菜加工提

供技术指导。

为了标准编写工作正常进行，广西壮族自治区农业科学院农产品加工

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研究所组建标准起草小组，为标准起草提供技术支持。

（四）预期的作用和效益

通过标准的制定，可作为生产的准绳和检验依据，以最佳的条件组织

生产，确保好酸芥菜质量，促进优质、高产、低耗。同时，有利于更好地

开展酸芥菜的质量监督，保证产品稳定性，对产品优化和保护该类产品所

属企业的发展起到积极作用和深远意义。酸芥菜腌制技术标准的制定，可

使企业在生产操作过程中有有章可循，提高酸芥菜加工水平，延长芥菜产

业链，进而促进农民增收，对于提升芥菜产业具有积极的作用。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

团体标准《酸芥菜加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区

农业科学院农产品加工研究所、浦北县绿达食品有限公司成立了标准编制

工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定

工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区

农业科学院农产品加工研究所、浦北县绿达食品有限公司等起草单位组成

标准编制工作组，编制工作组成员如下：

编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施

组。

资料收集组负责国内外有关酸芥菜加工技术的文献资料的查询、收集

和整理工作，查阅前人对酸芥菜加工技术的研究情况和目前科学界对酸芥

菜加工技术的研究进展。

草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿

及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及

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标准的不断修改和完善。

标准实施组负责《酸芥菜加工技术规程》团体标准发布后，组织酸芥

菜相关企业、农户开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关企

业的工作人员了解标准，并根据标准对酸芥菜按标准要求的原辅料要求、

生产工艺等操作进行，保证酸芥菜产品品质，并对标准实施情况进行总结

分析，不断对团体标准提出修正意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关酸芥菜加工技术相关文献资料。主要

有：

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年2月18日，

标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，

并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定

为酸芥菜加工技术的生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加

工工艺。

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（四）调研、形成征求意见稿

2020年2月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大

量的国内外文献资料，对酸芥菜加工技术的前人研究成果进行系统总结。

形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部

署和安排。

2020年2月26日，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合

已有的参考资料中有关酸芥菜生产的技术要求，并结合广西酸芥菜生产实

际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《酸芥菜加工

技术规程》（草案）。

2020年3月6日，标准起草工作组再次深入区内涉及酸芥菜生产销售

的有代表性的合作社、农户、企业针对酸芥菜生产情况进行分组实地调研

学习。通过实地调研，掌握各地方关于酸芥菜生产的具体技术要求。并实

际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，

对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了团体标准《酸芥菜加

工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。

四、标准制定原则

1、实用性原则

本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析酸芥菜生产当前现状，

调研各行业酸芥菜市场情况，在现有国家、行业标准相关酸芥菜加工技术

要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、浦北

县绿达食品有限公司多年的酸芥菜生产经验、试验而总结起草的。符合当

前酸芥菜加工技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利

于提高酸芥菜产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区

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酸芥菜加工产业健康发展，打造广西酸芥菜品牌，促进农民增收脱贫，具

有较强的实用性和可操作性。

2、协调性原则

本《规程》编写过程中注意了与酸芥菜加工技术相关法律法规的协调

问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。

3、规范性原则

本《规程》严格按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标

准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。

4、前瞻性原则

本《规程》在兼顾当前区内各酸芥菜市场现实情况的同时，还考虑到

了酸芥菜产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻

性和先进性条款，作为对酸芥菜加工技术发展的指导。

五、标准主要内容及依据来源

团体标准《酸芥菜加工技术规程》主要章节内容包括：酸芥菜加工技

术的生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。

其中生产加工过程卫生要求主要依据前期的酸芥菜生产市场考察调研

以及广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、浦北县绿达食品有限

公司多年的生产要求结合GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫

生规范讨论确定；设备要求主要明确了具有清洗设备、腌制设备、密封设

备等，应符合GB14881的规定；原辅料要求主要依据广西壮族自治区农业

科学院农产品加工研究所、浦北县绿达食品有限公司多年的酸芥菜生产实

际以及行业销售实际要求的基础上考察、讨论确定。加工工艺主要依据广

西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、浦北县绿达食品有限公司多

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年的生产技术经验、实验讨论确定。

六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关

系

据查阅，目前国内与酸芥菜相关的现行的国家及行业标准主要有GB

2714-2015食品安全国家标准酱腌菜、GB/T5009.54酱腌菜卫生标准的

分析方法、SB/T10439酱腌菜、SN/T1953-2007《进出口腌制蔬菜检验

规程》。截至目前，没有直接相关酸芥菜加工的国家、行业标准及广西地方

标准。国内与酸菜相关的技术标准有15项，但基本是种植生产方面技术规

程；广西地方标准有DB45/T1893-2018地理标志产品英家大头菜但其只

是产品标准，却只是针对英家大头菜作出的规定，没有涉及与酸芥菜加工

的实际指导技术内容，且在在原辅料要求、工艺流程及要求上有较大区别。

因此建立系统的、可操