咖啡师培训手册

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目录

绪论

第一节什么是咖啡师

第二节咖啡业概况

第三节什么是咖啡

第四节咖啡的历史

第一章咖啡植物学知识

第一节咖啡分类

第二节咖啡种植条件

第三节咖啡树特性

第四节咖啡生长过程

第二章咖啡初加工

第一节咖啡初加工目的

第二节湿法加工程序

第三节干法加工程序

第三章咖啡的烘焙

第一节咖啡烘焙的目的

第二节咖啡烘焙的方式

第三节咖啡烘焙的过程

第四节咖啡烘焙的种类

第四章世界咖啡生产国介绍

第一节中美洲及加勒比海地区生产国

第二节南美洲地区生产国

第三节非洲生产国

第四节亚洲生产国

第五节其它牛产国

第五章咖啡器具及美式咖啡机

第一节虹吸式咖啡壶(Syphon)

第二节意式摩卡咖啡壶(Mocha)

第三节比利时皇家咖啡壶

第四节法式滤压器(FrenchPresses)

第五节手冲式咖啡(FilterCoffee)

第六节越南滴滤式咖啡

第七节土耳其式咖啡(TurkishIbrikCoffee)

第九节冰滴式咖啡(DutchCoffee)

第十一节美式滴滤咖啡

第六章咖啡品鉴

第一节术语与定义

第二节咖啡品鉴表格及其使用

第三节舌头

，四节杯品程序

第五节品尝内容

第六节评价

第七章意式咖啡

第一节意式咖啡机

第二节意大利咖啡机专用磨豆机（Grinder）

第三节espresso

第四节Cappuccino

第五节创意咖啡

第八章咖啡厅吧台配置参考

第一部分：吧台咖啡器具部分

第二部分：吧台杯具部分

第三部分：电器及其它器具部分部分

第四部分：咖啡原材料部分

第五部分：咖啡辅料部分

第六部分：茶类部分

第九章桌前咖啡服务流程

第一步领客入座

第二步上柠檬水

第三步点单

第四步落单

第五步咖啡师操作

第六步离开

第七步席间服务

第八步撤台

第十章咖啡与健康

第一节咖啡因

第二节喝咖啡的好处

第三节喝咖啡的坏处

第十一章咖啡饮用礼仪

绪论

第一节什么是咖啡师

按业界对咖啡师（Barista）的懂得来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植、混豆、烘

焙、品鉴、制作等有深入研究；对咖啡业态有深入熟悉的人。

咖啡师品格高尚、真诚、有很高的文化修养。

按国内咖啡经营场所对咖啡师的要求是：动手、动脑能力强，工作有条理性、有程序性，动作

流畅、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧台师傅。能不断满足顾客对咖啡的要求。

咖啡师是传播咖啡文化的使者。

第二节咖啡业概况

咖啡，作为西方的传统饮品，具有久远的历史与文化底蕴。全世界每年消费至少4000亿杯咖

啡，目前全球咖啡年消费量约1000万吨左右。咖啡是世界两大饮品之首，也是世界上除石油外的

第二大贸易商品。

中国咖啡业是随着改革开放的进展而引进并进展起来，自90年代中后期开始，由于我国具有

强劲的经济动力，人们对新鲜事物的同意能力与同西方国家交流的不断深入，咖啡业得到迅速蓬勃

的进展，众多连锁咖啡吧纷纷进驻中国的各大城市，已成为人民生活中必不可少的部分，咖啡文化

愈演愈浓。

咖啡在中国的进展还不到25年，仍处于比较初级的阶段。据统计，目前国内咖啡的年人均消

耗量只有0.01公斤，但咖啡市场正在以每年30%的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年1.5%

的增长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的进展潜力巨大。

目前中国咖啡种植面积约2000公顷，年产2万余吨。随着我国国际化进程的加快，咖啡作为

一种必不可少的国际化时尚饮品，在我国的年消费额已呈现出20%的上升趋势；中国家庭咖啡消费

量以每年40%的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25%,同时继续保持强劲的增长势头。

如每个中国人每天多喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。

据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖啡种植，以使咖啡总产量翻一番，并使中国的

咖啡种植面积达到1.6万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗•迪布瓦认为：“中国将成为世界上

最大的咖啡消费市场。”

由于咖啡市场的进一步繁荣，我国对咖啡方面的专业人才需求量将会很大，因此咖啡师这个新

型职业未来进展空间是巨大的。

第三节什么是咖啡

咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。不一致的人对咖啡的懂得是不一样的，有一些人认为：

咖啡是一种生活方式、咖啡是一种文化、咖啡是一种社交的工具、是浪漫、时尚、高贵的化身。更

有一些人认为：咖啡人均消费量可做为一个国家综合国力的表达、国民素养的表达。不管人们对咖

啡的懂得有什么不一致，咖啡最终还是转化为饮品，供人们饮用。通过咖啡师使用专业的咖啡制作

方法，把咖啡最好的饮用方法介绍给人们，以满足人们日益增长的物质文化的需要。

那咖啡到底是什么呢？按照我国国家标准对咖啡的解释是：

咖啡coffee

咖啡是茜草科咖啡亚属植物（Coffea,通常指栽培种）的果实与种子，由果皮（外果皮、中果

皮与内果皮）、种皮、种仁与胚经加工后制出的供消费的产品。

第四节咖啡的历史

4.1咖啡树的产地

咖啡树最早的产地在植物学家与业界公认的说法是一埃塞俄比亚（Ethiopia）的咖法省

（Kaffa）o

埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国，境内多湖泊、河流，水利资源丰富，被称之“东非水

塔”。其国名源于希腊语，意为“晒黑了的面孔”、“被太阳晒黑的人聚居的土地”。

埃塞俄比亚人早在公元6世纪就已经明白咖啡的提神功用，而红海对面的阿拉伯国家却较其

后知后觉了数百年。

4.2咖啡树的发现传说

关于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法，普遍有下列几种传说。

4.2.1牧羊人的传说

公元5、6世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪（Kaldi）在放羊的时候，羊吃了一种

红色的浆果，显得很兴奋。科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感受自己精神突然变很好，

因此他把这种浆果再介绍给了他的族人。

4.2.2小鸟的传说

回教徒雪克.奥玛尔（SheikhOmar）,被人陷害（也有人说是他犯了罪）从也门流放到阿拉伯

境内的瓦萨巴，精疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声特别欢快。因此他试着把

这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻，喝后精神十足。他收集了很多果实，见到精神不好的病人

就熬汁给他们喝，帮助他们恢复体力。因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他，他重新回到了

故乡。又由于他发现了这种果实，被族人尊为圣者。

4.2.3天使的传说

伊斯兰教的创始人穆罕默德（Muhammed）的天使加百利（AugolGabriel）给他喝了一种“像

麦加的天房一样黑”的饮品，他一兴奋杀死了很多的人。

4.2.4美女海伦娜的传说

信奉欧洲中心说的人认为咖啡文化应该是欧洲文化的一部分，就对《圣经》与古希腊的故事

经一番考证后，把美女海伦娜引诱众雄的咖啡历史推前了2000年。

4.3咖啡的传播

4.3.1咖啡传入欧洲

16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义引起欧洲国家的注意。17世纪中叶，咖啡在欧洲开始流行。

4.3.2咖啡传入亚洲

1600年，回教徒布丹(BabaBudan)将七粒种子贴在肚皮上，走私

成功，把这些种子种在印度南部的迈索(Mysore)山区试种，没有大面积

栽培。

1658年，荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇、苏门答腊等地，产量很好。

4.3.3咖啡传入美洲

1689年，北美首家咖啡馆在波士顿开业。

1723年，法国军官狄克鲁(GabrielMathieudeClieu)把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产

自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。运到加勒比海的马提尼克岛。

4.3.4咖啡传入中国

明代末叶，I1着传教士与荷兰、西班牙等国商人的东来，而在中国

登陆。荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流

传不广，也不普遍，因此也没有资料可稽。

清宣统元年，上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭书》，

其译名与现在不一致，咖啡为“磕肥”。

第一章咖啡植物学知识

按植物学对咖啡的描述是：“咖啡是茜草科、咖啡属、多年生常绿灌木或者小乔木

第一节咖啡分类

咖啡的种类有60多种，但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种，一种是阿拉比卡种，约占

世界咖啡种植面积的70%；一种是罗巴斯塔种，约占世界咖啡种植面积的30册

按我国国家标准对咖啡的分类，要紧分为下列五个品种。

1.1.1小粒种咖啡，即阿拉伯种。原产于埃塞俄比亚，是世界要紧栽培种。我国要紧分布于云南、

广东湛江地区。该种较耐寒、耐旱，产品气味香醇、饮用质量好，但易感染叶锈病。

1.1.2中粒种咖啡，即罗巴斯塔种。俗称原产于非洲刚果热带雨林区。栽培面积仅次于小粒种，我

国要紧在海南省栽培。本种不耐强光，不耐风、旱，抗寒力弱。但抗病力强，不易感染叶锈病。产

品饮用味浓，刺激性较强。

1.1.3大粒种咖啡，即利比里亚种。原产于非洲利比里亚。栽培面积小，我国海南省亦有少量种植,

适于低海拔、气温较高的地区生长。

1.1.4埃塞尔萨种。原产于西非洲的查理河流域，我国没有栽培。

1.1.5阿拉巴斯塔种。是法国咖啡与可可研究所于1962年开始，在非洲科特迪瓦用秋水仙碱处理而

咖啡带：咖啡不是在任何环境下都能种植的，因其原是热带雨林环境下生长的植物，在系统发育中，

形成需要静风、温凉、荫蔽或者半荫蔽及湿润环境的习性。因此，咖啡对种植条件有严格的要求。

我们把赤道两边，南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称之咖啡带。

1.2.1温度。对温度的要求随栽培种类而异，小粒种较耐寒，喜温凉的气候，要求年平均温度19一

21度o

1.2.2雨量。年降雨量在1250毫米以上，分布均匀，特别在花期及幼果发育期，有一定降雨量最适

宜咖啡的生长发育.

1.2.3光照。咖啡不耐强光，需要适当的荫蔽，光照过强，生长受到抑制。假如加上水肥不足，就

会出现早衰现象，甚至死亡。荫蔽过度，枝叶徒长，花果稀少，产量亦很低。

1.2.4风。咖啡喜静风环境。

1.2.5土壤。咖啡根系发达，汲取根分布浅，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。

第三节咖啡树特性

1、根：咖啡根为圆锥根系。

2、茎：咖啡的茎又称之主干，是由直生枝

发育而成。

3、叶：单叶对生，绿色，椭圆形至长椭圆形。

4、花：花白色，芳香。

5、果：果为核果，通常含有种子2粒，也有单粒与3粒的。

第四节咖啡生长过程

选种一育苗一定植一整形、修剪、土壤管理、施肥一病虫害

防治一开花一结果一采摘。

采摘分为人工采摘与机械采摘两种方式。人工采摘又分为采光与选采两种方式。选采可得到

品质高的咖啡豆。

第二章咖啡初加工

咖啡的初加工方式很多，要紧分为干法加工、湿法加工及半干法加工等三种，这里我们

要紧简单介绍一下前两种加工方式。

1、干法加工(dryprocess):即干制法，将咖啡鲜果干燥成干果，再用机械除去干果皮以

制备生咖啡。

2、湿法加工(wetprocess):咖啡果在水介质下，用机械脱皮后，经发酵再用机械磨擦

脱胶，并通过洗涤、干燥加工而成。

第一节咖啡初加工目的

咖啡采摘后，需通过一系列的处理才能得到商品用生咖啡(greencoffee;rawcoffee),即

咖啡豆(coffeebean)<,

咖啡豆(coffeebean)：已除去银皮的干咖啡种子的商品名。

第二节湿法加工程序

鲜果一清洁一分选一脱皮一发酵一清洗一浸泡一干燥一带壳干豆一除杂一脱壳一抛光一分级分

捡一湿法商品豆一称量包装。

第三节干法加工程序

鲜果一浮选一晾晒一装袋储存一脱壳抛光一分级一分捡一称量包装。

第三章咖啡的烘焙

焙炒（Roasting）：这项热处理使生咖啡的结构与成分发生重大的化学变

化与物理变化，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。

第一节咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的目的要紧有：1、催香；2、增加咖啡复杂性；3、获得颜色；4、形成咖啡特有风味

等作用。

第二节咖啡烘焙的方式

按烘焙时间分为快速烘焙与慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊

式与工业式两种。我们要紧熟悉工业式的烘焙。

项目快速慢速

烘焙机热气炉，也叫流床式（HOTAIR滚转炉，也叫滚筒式（DRUMROASTER）

ROASTER）以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐步被空

以高温气流形成旋涡烘豆，由于气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆

气流很强，咖啡豆不停被吹起来子。

悬浮在炉内，不需要金属叶片搅

动。

时间最短可至90秒（传统的时间是12最长达40分钟（传统的时间是12分钟）

分钟）

生产规模大，产量高，约1500-4000公斤/小，产量低,约700公斤/小时。

小时。

优点强大热气流导热很好，咖啡豆受刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大

热较平均，可在最短时间内达到火侯，如此可防止豆内水分蒸发太快，

所要的烘焙度，从而减少咖啡油也可将细胞组织的破坏程度降至最低，

的消失与细胞组织的损害，烘焙唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才

时间多半在三至H分钟内。由能充分展示出来。

于时间短，故咖啡豆重量流失较经济情况较差的地区通常使用长时间的

少，能够省钱，因此使用此种加烘焙，由于多数消费者只负担得起低价、

工方法的多为大公司。有瑕疵的咖啡豆。

缺点没有充分的反应时间，多酚类的长时间的烘焙，能将不好的味道及气味

残留导致有金属般的苦味。同时，赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也

高速加工，致挥发性香气分子没一起不见了。

有形成

风味酸味较明显，比较有层次感。压抑酸味，口感低沉甘甜。

绿原酸残留多残留少

第三节咖啡烘焙的过程

烘焙的第一阶段就是吸热(endothermic),在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，

直到转为偏黄的颜色，如今烘焙气味会闻起来像烤土司或者是爆米花一样的味道。

第二阶段通常被称做第一爆(firstcrack),通常大约会在摄氏205度左右发生，

在这个阶段里，咖啡豆的体积会膨胀为原先的两倍，颜色转为浅咖啡色，并失重约5虬

第三阶段是一爆到二爆间，温度由摄氏205度上升至220度左右，颜色由浅咖啡色

转为中度咖啡色，失重约为13%。这个化学过程叫作「热解(pyrolysis」」，将咖啡豆中

的化学成分转变，并释放出二氧化碳。

第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期(exothermic),称之第二

爆(secondcrack),第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度，烘焙色度大约在

中深度的咖啡色，第二爆的声音听起来较为密集且快速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。

在烘豆机里进行分段式加热的过程中(通常使用大型、炽热的转动圆筒)，咖啡豆细胞里残留的

水分变成蒸汽，促使其中丰富的醵类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在

摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240C的高温下，醛类与胺基酸、胜肽及蛋白

质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“梅纳反应”(maillard'sreaction),

焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素，生豆通过6-7分钟烘焙，汲取大量热能，启动了热

解反映，出现第一爆。

热解反映可持续到第二爆，尽管焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程，但随着烘焙时间拉长，有些

成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时还要把碳化降到最低点，

这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。

在烘焙过程中，咖啡豆的体积会增加至少一半以上，而豆子的重量则减少了1/5。

第四节咖啡烘焙的种类

根据色标及焦糖度，咖啡可分为下列几种烘焙方式

供给程度供结1&述4.r0«/女4^嬉色倒

OverdevelopedTooDark

过渡烘恰太深Under18

AcadianErtreaelyDark

脚卡地安非需不18.0-23.0

ItalI«nVeryDark

慝大利忒23.i-28.0

FrenchDark

族国式28.1-33.0

ViennaDarkXediun33.1-38.0

维邳内式iT'l:

FullCityMediumDark・

深度城市中工38.1730

CityMediuai

城市中度43.1-48.0

Americanllediu*Light

美国大中法48.1-53.0

Cmna»omlediun

囱桂53.1-58.0

Scandinavian

58.1-63.0

斯堪的纳缰3Ey

Finnish

芬兰式63.1-68.0

Stra-ExtremelyLicht

林杆非常浅68.1-73.0

UnderdevelopedTooLight

研究用Over73.0

煎焙程度特徵&烘焙法三陪段

•light最帼度的煎焙'辗香味*监火

般的煎焙程度，留有强烈的

cinnamon馨火

•酸味，豆子呈肉桂色

•medium中度煎焙香醉、酸味逾中中火

high酸中带苦中火（稍强）

■city苦比酸强中火®）

•fullcity舞酸味而苦，中南美式小强火

French苦味强、色黑'法式煎焙法迎火（法式）

•Italian泛油、色黑，羲式煎焙法大迎火（莪式）

第四章世界咖啡生产国介绍

第一节中美洲及加勒比海地区生产国

一、牙买加Jamaica

牙买加在印第安人阿拉瓦克语中是“泉水之岛”的意思。牙买加产的蓝山咖啡(BlueMountain)

因其十分昂贵，故成为咖啡的贵族。

蓝山山脉大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰，是

著名的旅游胜地。

蓝山咖啡之因此如此珍贵，是由于它兼具了先天的优良血统(全使用优质阿拉比卡种咖啡)与后天的绝佳环境。从选种、种植、

采收、加工分级到包装出口，都有牙买加当局严格操纵质量。蓝山咖啡90%以上都销往日本。蓝山咖啡并不像其它

的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输，而是使用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。

蓝山咖啡的咖啡因含量很低，还不到其它咖啡的一半，符合现代人的健康观念。蓝山咖啡口感平衡,

几乎集咖啡所有的优点于一身。

二、多米尼加

大约有八至十万农民生产咖啡与可可，约占全部生产者总数的40%。多米尼加的产品产量低、

质量不稳固；产量与出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。尽管如此，大多数专家仍然认为，多

米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡与可可的农业生态环境。

三、海地Haiti

海地是世界上最贫穷的国家之一，75%的人生活在赤贫状态下，全国只有20%的居民能用

上自来水，文盲率高达80%。咖啡的质量在时好时坏地波动，但海地仍然试图生产出一些高质量

的咖啡。

海地生产的大部分咖啡是在纯天然的状态下生长的，这并非有意而是物质短缺的结果，其

原因是农民们太穷买不起杀菌剂、除虫剂与化肥。海地要紧的咖啡种植区是该国的北部。与其它国

家相比，海地咖啡的品牌、等级与种类更繁多。在日本，海地咖啡被掺入牙买加蓝山咖啡中，从

而使蓝山咖啡味道更浓郁。海地咖啡颗粒饱满，风味浓郁，酸度由中到低，口感比较温与，特别适

用于冲调蒸储咖啡。

四、古巴Cuba

古巴生产的咖啡豆质感丰厚，更具有郁浓的烟熏口味，最适合作混合使用。古巴咖啡颗粒适中，

酸味较低，风味特殊，富有醉人的烟草味。古巴咖啡工业部表示注重的不是咖啡豆的数量，而是咖

啡豆的质量。关达那摩与圣地亚哥这两个东部省份的产量大约占古巴咖啡总产量的50%多，古巴大

部分咖啡豆要紧是在10月到1月期间进行采摘，但实际采摘季节从8月开始一直持续到次年3月才

能结束。

五、墨西哥Mexican。

咖啡种植面积为69万公顷，要紧集中在恰巴斯、瓦哈卡、维拉克鲁斯、普埃布拉、格雷罗、

依达尔科、圣.刘易斯、波多西州。墨西哥每年咖啡产量约为500万袋。咖啡出口是这个国家农产

品出口收入的要紧来源之一。

墨西哥咖啡豆颗粒大，所产咖啡柔滑、醇厚、芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖啡靠

自然条件生长，不使用除虫剂或者化肥等化学制剂，培养出了品质绝佳的咖啡。墨西哥咖啡颜色偏

浅，酸度较大，口感酥脆，提神醒脑。

六、危地马拉Guatemala

肥沃的火山土壤，孕育出风味特殊的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】。安提瓜的迷人之处，在于其

均衡爽口的果酸，浓郁的香料味，独树一帜的烟熏味，有复杂多变的味道，带有上等的酸味与甜味

滑润顺口，是混合咖啡的最佳材料。其分类依海拔分为七个等级。产于越高地者越香醇。

七、萨尔瓦多ELSalvador

萨尔瓦多是拉美咖啡出口9国集团的成员，咖啡是该国的要紧出口产品之一。

萨尔瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亚，即现今的萨尔瓦多邻近，

后来葡萄牙人建城于萨尔瓦多，开始了巴西殖民时代的历史。萨尔瓦多保留着浓厚的巴伊亚文化，

拥有葡萄牙天主教的教堂及建筑艺术，还有西非黑奴所留下来的非洲文化与土著色彩。

尽管萨尔瓦多盛产咖啡，但是咖啡却不是萨国人民要紧的饮品之一。他们通常将咖啡与其它的

饮料混合，并不单独饮用。

八、宏都拉斯Honduras

宏都拉斯为中美州第二大国，仅次于尼加拉瓜，面积达112,492平方公里。

宏都拉斯山岳地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地

有圣塔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大

型，其特征是口感温与。此地的优质产品也标高而分为三个等级。味道的特征：酸而微甜。通常从

中粒到大粒都有，味道柔与没有偏倚。

九、哥斯达黎加CostaRica

咖啡是哥斯达黎加重要的经济来源，从1808年引进，已有200年的种植历史。哥斯达黎加的火

山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡与香蕉的国家。哥斯达黎

加有1/3的人口投入与咖啡有关的产业，在哥斯达黎加种植的都是阿拉比卡种的咖啡树，经由改良，

咖啡豆的质量更好更稳固。采咖啡使用人工。哥斯达黎加咖啡颗粒饱满、酸度理想、香味特殊浓烈。

1729年，咖啡从古巴引入哥斯达黎加，时至今日，其咖啡工业己是世界上组织最完善的工业之一，

产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万，而咖啡树却多达4亿颗，咖啡出口额占据

该国出口总额的25%。

哥斯达黎加一直把生产优质咖啡、加强咖啡品种多元化作为咖啡生产的指导原则。

哥国咖啡向来以风味均衡、清亮、带浆果风味的水果酸著名。优质的哥斯达黎加咖啡被称之

“特硬豆”，此种咖啡能够在海拔1500米以上生长。颗粒饱满，酸度理想，香味特殊浓烈。

第二节南美洲地区生产国

一、巴西Brazil

巴西是全球咖啡第一产销国。咖啡豆年产量超过3000万袋(每袋60公斤)，咖啡专家对他们的

豆评价不高，认为过于单调，苦、酸及香味不够，甚至不列入精品咖啡产地名单。由于巴西咖啡园

多数离海拔1200公尺下列，亦无大树遮荫，且采豆方式粗糙，生熟果子一起收采，不符合精品咖啡

条件。

巴西精品咖啡协会为巴西豆定调的术语"StrictlySoft”也就是“极为温润顺口”，以取代“平

淡乏味，没个性”的不好评价。该协会对“极为温润顺口”的定义是：“入口甘甜、纯净，余韵无任

何不讨好的尖酸涩味，喝来不觉得薄如水，颇具厚度”。

二、哥伦比亚Colombia

1808年，咖啡首次引入哥伦比亚(Colombia),该国是全球最大的优质阿拉伯种水洗咖啡生产国，

年产量1300万袋。哥伦比亚关心开发产品与促进生产，再加上其优越的地理条件与气候条件，使得

哥伦比亚咖啡质优味美，誉满全球。其特点是：颗粒饱满、营养丰富、香味浓郁、酸度适中。

三、厄瓜多尔Ecuador

厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园。阿拉伯咖啡树于1952年首次被引入厄瓜多

尔，其咖啡质量很好，特别是6月初收获的咖啡。厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯(Galapagos)

与希甘特(Gigante)两个品种，都有颗粒大、份量重、酸度均衡，芳香浓郁的特点。厄瓜多尔咖啡按

质量可分为一等(No.1)与特优(ExtraSuperior)两种。它们要紧出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国

家。可制成优质混合咖啡，适于多种用途。

四、秘鲁Peru

咖啡优质均衡，能够用于混合饮品。多达98%的秘鲁咖啡种植在森林地区，大多数生产者都是

小农业主。秘鲁最优质的咖啡产于查西马约(Chanchmayo)、库斯科(Cuzco)、诺特(Norte)与普诺

(Puno)«大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的。秘鲁咖啡的质量可与中美或者南美的任何一种咖

啡相媲美。秘鲁所出产的优质咖啡被运到德国进行混合，然后再运往日本与美国，这也从另一个方

面说明了其质量的高标准。

秘鲁生产的咖啡95%用于出口。秘鲁全国共有70家咖啡出口商家，其中20家规模较大，

出口量占全国总出口量的90%。秘鲁出口的咖啡99%是绿咖啡豆，其中50%出口到欧洲，4

5%出口到美国。

第三节非洲生产国

一、埃塞俄比亚Ethiopia

埃塞俄比亚咖啡香气既不强烈，也不刺激。其在哈拉尔(Harrar)、耶加雪飞(Yirgacheffe),

西达莫(Sidamo)、利姆(Limu)、吉玛(Djimmah)、雷克姆普提(Lekempti)＞卡帕(Kapa)等地都

有生产。其中“哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表，它具有浓郁的阿拉伯风味，干香中略带葡

萄酒的酸香，醇度适宜，具有强烈的纯质感，并带有奇妙的黑巧克力余味。

二、肯尼亚Kenya

位于东非，是全球顶级咖啡豆生产国之一，被誉为业界人士最喜爱产品之一。咖啡多种植在海

拨1500米-2100米，一年收获两次。其分级为：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT,年产量约160

万袋，平均每公顷产量约650公斤。其颗粒匀称略带水果味与酒香、口感完美丰富。

三、坦桑尼亚Tanzania

是把咖啡做进国徽的国家，乞力马扎罗地区因种植咖啡曾一度成为坦最具经济实力的地区之一。

近年来由于坦咖啡业形势恶化，该地区经济状况已今非夕比。坦桑尼亚咖啡具有干脆的特点，味道

同香浓优雅的中美咖啡相接近，比肯尼亚咖啡酸性弱。

第四节亚洲生产国

一、中国China

我国在云南、海南等地有咖啡的栽培。其中，云南咖啡由于得天独厚的地理环境与气候条件，

形成了浓而不苦，香而不烈，带一点果味的特殊风味，世界一流咖啡专家评价是全世界最好的咖啡,

其栽培技术，单产也是世界一流的。

二、印度尼西亚Indonesia

印度尼西亚生产的爪哇(Java)咖啡曾一度是咖啡的代名词，爪哇是印度尼西亚最大的岛。

其味道混合了温与的酸味、巧克力味、泥土味与香料的辛香，口味醇厚，酸度温与，香味持久，被

誉为富有“甘美药草般的浓香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老湾、库瑶马斯、赞比得岛的咖

啡。

印度尼西亚第二大岛还生苏门答腊岛也生产咖啡，著名的有曼特宁(Mandheling)与安科拉

(Ankola)o其咖啡颗粒饱满，充满了肉感。口味较重、醇度高、馥郁而有活泼的动感，口感爽滑。

此外，其还有一种淡淡的泥土芬芳，被人形容为“草本植物芳香”。

三、越南VietNam

2006/2007年度，越咖啡产量将居世界第二位，达到84-85万吨。

四、也门Yemen

也门出口的咖啡多以摩卡(Mocha)命名。其总体来说豆形比其它豆更小更圆，看起来像豌

豆，酸度高、并混合一种奇异的辛辣味，细品有巧克力味，质量上乘，滑腻芳香。

第五节其它生产国

澳大利亚Austrlia

澳大利亚咖啡质量很高，其味柔美，略带非同通常的咖啡因苦味.只惋惜仅少量产品进入出口

市场，这由于生产受到高劳动费用投入的限制，或者许能够说是受强烈阳光的限制由于太热，人们

不能使用价廉的机械工具进行采摘，只好靠人工收获，这就增加了生产的成本。通常干香颇干净且

甜有的时候带点天然香料或者是花果味、干净、黏稠、巧克力糖的甜感明显、坚果味也明显;作为

espresso豆，单品豆或者调配都可。

咖啡还有很多国家生产，本教材仅选择了其中一部分做了简单描述，其它国家还需同学们自己

以后在工作中多去收集资料。

第五章咖啡器具及美式咖啡机

第一节虹吸式咖啡壶(Syphon)

虹吸式咖啡壶，又称之塞风壶(Syphon)。它是由苏格兰海军工程师罗伯特.

奈菲尔(RobertNapier)在1840年发明的。虹吸式咖啡壶尽管叫“虹吸壶”，

但它却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生水蒸气，造成热涨冷缩原理，

将下座体的热水推至上壶，待下壶冷却后产生负压再把上壶的水吸回来。

虹吸式咖啡壶有出品温度高，能相对较好地还原咖啡风味及一定的观赏性

的优点。它的缺点是材质易碎，掩盖了咖啡其它一些较好的风味。

由于虹吸式咖啡壶较适合制作单品咖啡，故在咖啡经营场所被大量使用为

制作单品咖啡的要紧器具。

一、虹吸式咖啡壶的种类

按出品杯份大致可分为：二人份、三人份与五人份三种。其分别用来

出品一杯份、二杯份与三杯份。

二、操作步骤

1、备器：虹吸式咖啡壶一套、加热用火源(如酒精灯可通过调节灯芯长短来得到想要的

火力，注意酒精添加量不应超过八成满，不用嘴吹熄酒精灯而应用灯盖盖熄，酒精灯

没有了不能点火，以免烧掉灯芯)、干/半干毛巾各一。

2、组装虹吸壶滤器：拉动珠链至虹吸管口，并挂上，切忌拉得过长。

3、目测加水：按杯量及目测方法加入热水。

4、擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座。

5、大火加热：至珠链挂水珠。

6、斜插上座：注意水膜形成。

7、插正上座：珠链挂水珠即插正。

8、小火侧烧：不对下座中间加热。如酒精灯加热用双酒精灯。

9、磨粉：根据要求选择磨粉度磨粉。

10、入粉：入粉即计时。

11、第一次混合：入粉即第一次混合，以充分混合为混合完毕。

12、闷煮：注意闻香。

13、第二次混合：按要求计时到规定时间第二次充分混合。

14、闷煮：注意闻香。

15、关火：按要求计时到规定时间关火。

16、拨出上座：快速拨出。

17、倒底水：用于温杯，拿上座手应竖直，速个动作快速。

18、插回上座：等待咖啡液从上座流入下座。如回流不畅，应换滤布，或者用半干毛巾对

下座降温降压。

19、清洁：虹吸壶应放凉后再清洁。滤器注意反冲。

第二节意式摩卡咖啡壶（Mocha）

意式摩卡壶是咖啡馆用来制作单品壶装咖啡的要紧器具之一，

它的优点是出品温度高、浓度高、快速。缺点是由于其像一只高压

锅一样，故不按章操作会有一定的危险。

意式摩卡壶的规格与样式很多，可根据需要选购。

对意式摩卡壶加热可选用单头灶具、咖啡炉具、高山瓦斯炉

具及电磁炉等。前提是能操纵火与大小的加热工具。

由于意式摩卡壶制作咖啡分三个咖啡流出阶段，假如对意式

摩卡壶加热能较好操纵的话，能制作出类似于espresso的浓咖啡。

对于没有espresso机器的店可谓是一个福音。

操作步骤：

1、备器：干净意式摩卡壶一套、加热工具、滤纸。

2、注水：在下座注水至泄压阀下。

3、安装粉杯：不管制作多少份量，粉杯皆应装满。粉杯沿不应有咖啡粉，以免磨伤密

封圈。

4、安装滤纸：打湿的滤纸贴在上座滤网处。

5、整体安装：注意有要拧把手。

6、加热：至有咖啡液流出转小火并侧烧。

7、关火：听到有咕噜声关火。

8、闷煮：关火后还需闷煮至咕噜声消失即可。

9、上桌：因其温度高，应在其底部垫上瓷盘。告知顾客小心烫伤。

10、清洁：用水冲凉降压后即可拆开壶体清洁。

第三节比利时皇家咖啡壶

比利时皇家咖啡壶据说是往常欧洲王室专用的咖

啡壶具，由于其造形美观、特殊，制作过程极具观赏性,

故多为咖啡营业场所选为桌前服务或者制作高级品咖啡

的专用器具。

它的缺点是由于与咖啡粉接触时间太短，导致萃

取不充分，口味偏淡。

操作步骤：

1、备器：比利时皇家咖啡壶一套，酒精灯酒

伯允。

2、加热水至金属壶（约400450ml）。

3、磨粉至玻璃杯（约4平匙咖啡粉左右，磨

粉度稍细）。

4、点火并压住酒精灯盖。

5、出品上桌。

6、自动煮制中。

7、完成回吸后打开排气阀即可打开水龙头饮用咖啡。

第四节法式滤压器（FrenchPresses）

法式滤压器又叫法国压。法国压操作简单，能很好还原咖啡

的原味，故常被专业人士用来做杯品（Cupping）用，也被广大咖

啡爱好者用来在家、办公室及旅行中制作咖啡。它还被广泛应用

在茶楼中用来冲茶，故也称之为冲茶器。

它的缺点是：滤网如不密使咖啡杯里会有一些咖啡渣残留。

但也有人认为这不是其缺点，反而是其特色，见仁见智。

制作步骤：

1、备器：法国压一只，搅拌棒一只。

2、取出活塞。

3、磨粉：中粗研磨之咖啡粉入壶。

4、注水：水温在96摄氏度左右。

5、一次搅拌：充分混合即可，计时三分钟。

6、二次搅拌：充分混合后，计时一分种。

7、压下活塞：慢慢压下活塞即可。

8、入杯：完成制作。

9、清洁。

第五节手冲式咖啡（FilterCoffee）

手冲壶手冲杯过滤纸咖啡壶

手冲式咖啡又称之过滤式咖啡。过滤完成的咖啡非清淡、滑口，虽醇度不高，但却别具风味。

在很多咖啡店还以此方法作为制作单品咖啡的要紧方式。

操作步骤：

1、组合套具、布上滤纸（注意对折）。

2、磨粉入滤纸并抖平咖啡粉。

3、在粉面挖一个小洞。

4、第一次注水闷蒸：对着小洞慢慢打圈注水，不要超过小洞，至咖啡粉膨胀至最高点。

5、停止第一次注水：至咖啡粉消除膨胀。

6、第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心点，待咖啡粉再次膨胀并铺开。

7、停止第二次注水：在咖啡粉还未全部铺开前停止。

8、第三次注水：待第二次膨胀的咖啡粉全部塌陷下去后开始。打圈注水从中心至外圈，

不要注水至咖啡粉与滤纸交界处。

9、停止第三次注水：咖啡粉面全面膨胀后停止第三次注水。

10、第四次注水：第三次注水后全面膨胀后的咖啡粉塌陷下去后开始注水，注水方式同第

三次注水。

11、完成：待第四次注水后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。

第六节越南滴滤式咖啡

越南咖啡缘起于廿世纪初期法国非常盛行的滴滤

咖啡，随着法国与越南的殖民关系而引入越南。越南

沿袭欧洲人的习惯，使用深度烘焙的咖啡豆（通常在

烘焙后加入奶油调味），研磨成极细粉末，置入有盖滴

滴壶，用压板略为压紧，从上方注入煮沸过的热水，

静静放置在杯上，咖啡便会缓慢而优雅地滴入放有炼

乳的杯中，滴完一杯的过程约需三到五分钟。习惯上

越南人使用玻璃杯或者白色瓷杯；因物资缺乏而演变出以炼乳替代牛奶与糖，却成为越南咖啡最特

殊的风味来源。

越南滴滴壶体积很小，十分轻便易于携带，不可能破碎、也不须更换滤纸，是兼顾环保与有用

的设计，相当适合旅行使用。由于具有法式滴滤咖啡浓烈的特性，用来滴制冰咖啡也极为适合。只

要在玻璃杯里放上冰块与适量的炼乳，让咖啡直接滴在冰块上，就是一杯脍炙人口的越南冰咖啡。

1将滴滴壶分解开，圆形压板取出准备使用...

2咖啡杯中倒入炼乳适量…

3加入细研磨的咖啡粉。

4这里共使用两匙咖啡粉。

5将咖啡粉略为抖平后，装上圆形压板，略为转紧即可勿压太

紧，若压得过紧将咖啡滴得太慢甚至滴不出来。

6滴滴壶置于咖啡杯上端，从上方倒入热水适量。据使用咖啡

杯大小，确定注入的热水量。使用玻璃杯或者马克杯时热水可

注满。

7盖上盖子，静置数分钟。滴滤中途请勿搅拌上壶，以避免细

粉受扰动掉落杯中影响口感。

8完成。

9用搅拌匙将整杯咖啡搅拌均匀。

第七节土耳其式咖啡(TurkishIbrikCoffee)

土耳其式咖啡又称之为伊芙利克式咖啡。其历史悠久、浓度高。

制作方式是在特制的铜制咖啡壶具里放入细磨的咖啡粉、糖及香料

等加入适量的水煮沸再掺水，如此重复多次，等咖啡粉沉入壶底即可饮用。

第八节法兰绒式咖啡

通常用来制作冰咖啡用，咖啡粉装入绒布内，表面放冰块即可。另可

用热水像手冲式那样冲制出来，然后放凉入冰箱做冰咖啡备用。

第九节冰滴式咖啡(DutchCoffee)

冰滴式咖啡壶又称之荷兰咖啡。

操作步骤：

1、冰入冰杯

2、咖啡粉入粉杯：粉杯下部

装上滤器或者滤

纸，上部辅上一后滤纸。

将水量开关调至每分

钟40-60滴(或者1秒1滴至3

滴等)。

4、数小时后萃取完毕。

第十节那为列塔那式咖啡(Napoletana)

是过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉放入壶中的滤器中,

盖上滤器入火上加热至沸，然后倒转咖啡壶以开水滤过咖啡粉即可。

用此器具制作的咖啡口感不是很浓稠，较平淡。

第十一节美式滴滤咖啡

大型单/双桶美式咖啡机大型美式咖啡机咖啡桶

美式咖啡机操作方法

美式淡咖啡，被广泛运用于世界

各国星级酒店、快餐连锁、大型

自助餐厅。由于其单次出品量大,副控开关（左＞

〈控制上保温盘）

主控开关（右'

成本极低，口感清爽等特点，深（控制喇啡煮制

及下保温盘＞

受商家及顾客的喜爱。工作指示灯

美式淡咖啡使用美式专业咖啡机

抽出，美式咖啡机操作简便

［安装与试运转］

将CAFFRINA放置于干燥、平稳的台面上，并确认摆放稳当。

将所有的开关切至OFF状态，将电源插头插入电源插座。

将一壶冷水倒入机器，静候1-2分钟，以便机内空气完全排出。

将过滤器插入滑道并推至定位。

在过滤漏斗下，放置一个玻璃壶、真空保温壶或者保温瓶。

打开主控开关，开关上的指示灯应亮起，代表机器通电正常。

机器若配有热板时；则热板开始加热。

面板上的红色工作指示灯应会亮起，进入加热运转状态。

约30-45秒后，热水开始流出。

热水通过滤器流入玻璃壶中，约5-7分钟后，停止出水。

面板上的红色工作指示灯熄灭，一个工作流程结束。

机重视回待机状态，开关上的指示灯持续亮着。

如未配有热板之机型时，热板持续运作，除非使用者将开关电源关闭。

注意:切勿直接使用热水加入主机中!!!

热水温度高达95°C,请确保依照程序操作以策安全。

倒入水量，请勿超过玻璃壶容量，以免人员烫伤。

调试过程中，机内会有沸水声响及少量蒸气排出。

CAFERINA美式商用咖啡机一经使用后，会有些许的水留存在加热器及相连管道中。假如准

备长时间停用，特别时要将机器移动之前，应将机器倾斜，让机器内的水完全流出后，再将

整机擦拭干净储存。

［冲煮咖啡］

取滤纸一张，放置于过滤斗内之弹簧之上，组合成过滤器。

取适量的研磨咖啡，置于滤纸之上，过滤器插至滑道推至定位。

其它程序与［安装与试运转］相同。

滤纸属消耗品，每次使用后即需更换新的过滤纸

第六章咖啡品鉴

怎么样才算是一杯好咖啡呢？需要我们用专业的品鉴方法对咖啡的好坏进行品价。

第一节术语与定义

杯品cuptasting：利用人的视觉、嗅觉与味觉等生理功能对咖啡质量进行综合评价。

气味odour：指用嗅觉器官闻到咖啡的各类气味。

品味tasting：经口感感受咖啡的味道。

口感texture：经口感感受咖啡的浓厚度（body）,风味等。

酸味sourtaste：由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等，这种酸味令人愉快，是上乘咖啡味道。

苦味bittertaste：咖啡因、奎宁与一些生物碱导致的，苦味是咖啡的一个基本特色。

甜味sweettaste：咖啡中的蔗糖与果糖导致的，这个味道通常与果糖、巧克力及焦糖味一起出现,

是咖啡的一种风味。

浓厚度body：咖啡喝后，整个口腔有充实感，较长时间不可能消失，是上乘咖啡的特征。

第二节咖啡品鉴表格及其使用

一、普通品鉴表

酸

甘

苦

醇

香

涩

最好喝

二、专业杯品表

Cupping&TastingEvaluationForm

Date:Time:Nfe±od:BlindOpen

ImnalsTaster.CoffeeTypwsRedons:

CuppingPurpose

Nr:Nr:Nr:

Fragrance

l-l111。|1-1O卜111|。|1+1

Aronifl

1|111。|1H1-10卜111|。|

Body

l-l□|。|1-1。1+1卜1口|。|1+1

Acidity

卜1口|。|1H1-10卜口口0|1

Flavoui

「□1|0|1-1O1-口口。|IH

Prefeience

NameGuess

Outcome

TypeRegion

Supplier

Ref.No

三、专业品鉴表2

Cup-\*alueEvaluationForm

Date：________Time:_______MethodBlindOpen

InitialsTaster:CuppingPurpose

Cof“eTyp匕Region二:

Rating1to10(10=perfec:P=exceUeci8=verygad7=good6=average

5=xedio2re::notgood3=?renybad2=ted1=yuck,awful)

1・34S6

Deccnption

Fragiance

and

Aioma

Body

Acidity

Flavor

Afterta::e

Con^ensatioa

(-5to+5)

Add50-50-50+50-50+50-50

TotalScore

子二。武尸=：=

5・*“p8M-M=8ae：(>adiaS3--8^=u~d.30-34=X•"；(MIT,*0-*4=♦

NaixeGuen

Outcome

四、espresso品鉴表

EspressoTastingEvaluationForm

Date:Time:Dfethod:BlmdOpen

InitialTasterCuppingPurpose

CoffeeDeccnpHon:

Remarks:ScoreA:

ScoreB:

ScareC:

TotalScor€：

第三节舌头

1、舌尖：品甜；

2、舌侧：品酸、咸；

3、舌根：品苦。

第四节杯品程序

1、赏豆；

2、研磨：按要求把适量的咖啡豆研磨成适当磨粉度，入150ml左右杯中，并品闻咖啡粉香气；

3、冲泡：把适当温度的热水入杯并混合计时，品闻咖啡液香气；

4、漱口；

5、品尝：啜饮，用舌头感受、用鼻腔感受；

6、填表。

第五节品尝内容

1、气味：用嗅觉器官分辨咖啡液中的鲜花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化学药品味、

木头味、烟草味、酸败味或者腐烂味等。

2、品味：咖啡喝下后，感受口腔咖啡香味浓厚情况及有无涩味等。

3、口感：咖啡喝下后，感受口腔咖啡香味浓厚度情况及有无涩味等。

第六节评价

咖啡具有果味、酸味、甜味、鲜花味、浓厚度等，这些气味越浓则质量越好。烟草味、木头

味等气味属不愉快的气味，影响咖啡豆的质量。而化学药品味、泥土味与发酵过度的酸败味或者腐

烂味称之异味，会严重降低咖啡豆的质量。

第七节品尝规则

参与杯品人数至少3人，多则4-5人。杯品要求在明亮、通风、清洁、无异味的环境中进行。

第七章意式咖啡

第一节意式咖啡机

1901年意大利米兰工程师贝瑟拉(LuigiBezzera)发明了意式咖啡机。意式咖啡机是利用高温

高压快速制作咖啡的机器。

意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉热交换式、双锅炉式及多锅炉式；按操作方式大致可分为:

手动、自动、半自动、全自动等种类。而专业咖啡经营场所多使用自动与半自动咖啡机，因此，作

为专业咖啡师，我们要紧学习这两种咖啡机的使用方法。自动咖啡机能够通过其电控板设定冲煮咖

啡水的流量及时间，更高级