（必练）中式面点师（中级）备考题库宝典（核心题版）

PAGEPAGE1（必练）中式面点师（中级）备考题库宝典（核心题版）一、单选题1.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C解析：根据题目中给出的信息，女教师每日需要10000千焦的热量，而糖类是人体能量的重要来源之一，所以我们可以通过计算女教师每日需要的总能量来推算她每日需要的糖类摄入量。首先，我们需要将女教师的体重转换为千克，即160厘米=1.6米，根据BMI公式，女教师的标准体重为（1.6-1.5）×100=10千克。因为女教师的年龄和运动量等因素未知，所以我们无法准确计算她的基础代谢率，这里我们采用常用的体重乘以活动系数的方法来估算她的每日总能量需求。根据女教师的体重和活动量，我们可以将她的每日总能量需求估算为10000/1.2=8333千焦。根据糖类提供的能量为4千卡/克，即16.7千焦/克，我们可以将女教师每日需要的糖类摄入量计算为8333/16.7=499.4克。因为糖类的摄入量应该控制在总能量的50%左右，所以女教师每日需要的糖类摄入量应该在249.7克到749.1克之间。根据选项，只有C选项的范围包含了这个区间，因此答案为C。2.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100答案：D解析：本题考查对制作马铃薯皮的原料的理解。根据题目所给的原料和制作方法，我们可以得出答案为选项D，即应用熟澄面100克。因为题目中只给出了去皮马铃薯的重量，而没有提到需要多少熟澄面，因此我们需要根据制作马铃薯皮的常规做法来判断。通常情况下，制作马铃薯皮需要将马铃薯切成薄片，然后在熟澄面中裹上一层面粉，最后炸至金黄色即可。因此，需要的熟澄面量相对较少，一般在100克左右。因此，本题的答案为D。3.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和()。A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法答案：B解析：本题考查食用油脂的加工方法。根据题干中提到的三种方法，可以知道这是一道选择题，需要从四个选项中选择一个正确答案。A选项“过滤法”是指通过过滤的方式去除油脂中的杂质，但是这种方法并不能将油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。B选项“压榨法”是指通过机械压榨的方式将油脂从原料中提取出来，这是一种常见的加工食用油脂的方法，因此是本题的正确答案。C选项“离心法”是指通过离心的方式将油脂中的杂质分离出来，但是这种方法并不能将油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。D选项“精炼法”是指通过化学反应或物理处理的方式将油脂中的杂质和其他成分去除，这是一种常见的加工食用油脂的方法，但是本题中并没有提到，因此不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是B选项“压榨法”。4.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味答案：B解析：味觉是人类感知味道的一种感觉，主要由味蕾和味神经组成。味蕾位于舌头、口腔和喉部等部位，能够感知甜、咸、酸、苦和鲜味等五种基本味道。当味蕾受到刺激时，会向大脑发送信号，大脑根据这些信号来感知味道。不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同。一般来说，咸味和酸味的感觉速度比甜味和苦味要快。这是因为咸味和酸味的分子较小，能够更快地刺激味蕾，而甜味和苦味的分子较大，需要更长的时间才能刺激味蕾。因此，本题的答案为B，咸味是味神经感觉最快的味道。5.产品的毛利是指()A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润D、成本加利润答案：A解析：产品的毛利是指销售收入减去直接成本，也就是售价减去成本，因此选项A正确。选项B是成本加上费用，不包括利润，不符合毛利的定义。选项C是售价减去利润，不包括成本，也不符合毛利的定义。选项D是成本加上利润，不包括销售收入，也不符合毛利的定义。因此，本题答案为A。6.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：常乳是指雌性哺乳动物产后14天后所分泌的乳汁，其成分相对稳定，营养价值较高，适合用于烹饪等多种用途；初乳虽然含有一些特殊营养成分，但量较少且口感等不一定适合烹饪；末乳的理化性质与常乳有较大差异且质量往往较差；酸乳则是经过发酵的乳制品，其性质和用途都与常乳不同。所以在烹饪中常用的原料质量最佳的是常乳，故答案选B。7.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、300答案：B解析：1508.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C解析：本题考查的是企业进行严格的成本核算对企业的促进作用。选项中，A选项“管理”与成本核算有一定的关系，但并不是本题的答案；B选项“质量”与成本核算关系不大，排除；D选项“成本”是本题的关键词，但并不是答案；C选项“技术”与成本核算有密切的关系，企业进行严格的成本核算可以促进企业不断提高技术水平，因此选C。9.味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量答案：A解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，因此选项A正确。而选项B的品尝更多地强调实际尝试食物的过程；选项C的鉴别则侧重于区分和识别不同食物的味道；选项D的衡量则与味觉的概念无关。综上，正确答案是A。10.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D解析：本题考查的是成本核算在厨房范围内的主要对象。成本核算是指对企业生产经营活动中发生的各项费用进行核算和分析，以便于企业管理者做出正确的经营决策。在厨房范围内，成本核算主要是对原料成本的核算，因为原料是制作菜品的基本材料，对菜品的质量和成本都有着重要的影响。主料、辅料、调料都是原料的一种，只是在菜品制作中的使用量和作用不同，不能作为成本核算的主要对象。因此，本题的正确答案是D。11.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲答案：C解析：薯类面坯通常是指将薯类（如红薯、马铃薯等）经过加工处理后制成的面坯。由于薯类本身的特点，制成的面坯具有一定的粘性和弹性。A选项“酥香”通常用于形容点心外皮酥脆、内部香甜的口感，与薯类面坯的特点不太相符。B选项“脆嫩”一般用于描述食物口感酥脆、鲜嫩多汁，也不太符合薯类面坯的特点。C选项“松软香嫩”比较符合薯类面坯制作的点心的特点，薯类本身具有一定的甜味和香味，经过加工后制成的点心通常口感松软、香甜可口。D选项“有咬劲”通常用于形容食物具有一定的韧性和嚼劲，与薯类面坯的特点也不太相符。因此，正确答案是C。12.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是道德构成的内容，其中社会公德、个人道德和职业道德是构成社会全部道德内容的三种基本道德。选项中，A和B都是社会公德的范畴，D是个人行为道德的范畴，而C则是家庭婚姻道德，属于个人道德的范畴。因此，本题的正确答案是C。家庭婚姻道德是指个人在家庭和婚姻关系中应该遵守的道德规范，包括忠诚、尊重、信任、责任等方面。在社会生活中，家庭婚姻道德的遵守对于维护社会稳定和和谐具有重要的作用。13.学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得()A、曝饮曝食B、饮食不定时C、零食过少D、饮食无规律、偏食、零食过多答案：D解析：学龄前儿童由于认知能力和自我管理能力尚未完全发展，在饮食方面可能存在一些问题。以下是对每个选项的分析：A选项：曝饮曝食是指过度饮食或暴饮暴食，这可能导致儿童肥胖、消化不良等问题。然而，学龄前儿童通常还没有形成这种饮食习惯，他们的食量相对较小，而且更容易受到家长或监护人的控制。B选项：饮食不定时可能会影响儿童的消化系统正常运作，导致饥饿感不规律和营养摄入不均衡。然而，对于学龄前儿童来说，他们的日常生活通常比较规律，有固定的进餐时间和睡眠时间，因此饮食不定时不是主要的营养问题。C选项：零食过少不一定是问题，关键是零食的选择和摄入量。适量的健康零食可以提供额外的能量和营养，但过多的零食可能会影响正餐的食欲。D选项：饮食无规律、偏食和零食过多是学龄前儿童常见的营养问题。他们可能对某些食物有偏好，拒绝尝试新的食物，导致营养摄入不均衡。此外，过多的零食摄入可能会影响正餐的食欲，导致饮食习惯不规律。因此，选项D是正确的答案。为了解决这些问题，家长和监护人可以采取以下措施：1.建立规律的进餐时间，让儿童养成良好的饮食习惯。2.提供多样化的食物，包括各种蔬菜、水果、全谷物、蛋白质食物等，以鼓励儿童尝试不同的食物。3.控制零食的摄入量，选择健康的零食，如水果、酸奶、坚果等。4.以身作则，自己养成健康的饮食习惯，为儿童树立榜样。5.与儿童沟通，让他们了解健康饮食的重要性，鼓励他们参与食物的选择和准备过程。14.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。A、由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面答案：A解析：牛肉在保管过程中，如果条件不当，如温度、湿度、氧气等控制不当，就容易引起腐败变质。腐败变质主要是由于微生物的作用，如细菌和霉菌的繁殖，导致牛肉中的营养物质被分解，并产生一些有害物质和不良气味。关于牛肉腐败变质的特征，由于微生物的繁殖主要开始于牛肉的表面，并随着时间的推移逐渐向内渗透。但在大多数情况下，牛肉内部的组织更为湿润，且含有更多的营养物质，这为微生物的繁殖提供了更好的条件。因此，一旦微生物开始在牛肉内部繁殖，它们会更快地导致牛肉内部的变质，而表面由于已经被微生物占据，其变质速度可能会相对较慢。所以，牛肉的腐败变质通常呈现出一个由内向外的过程，即内部先变质，然后逐渐影响到外部。因此，正确答案是A选项，即牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是由内向外。15.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水答案：B解析：根据题目所给的信息，我们需要制作500克面粉的李连贵大饼，因此需要加入适量的水来调成面坯。选项中给出了不同的水量，我们需要计算出正确的水量。根据制作大饼的经验，一般情况下，加入沸水可以使面粉更容易吸收水分，但是沸水温度过高，容易使面筋变得过于紧实，影响口感。因此，我们可以排除选项A。选项C和D的水量较大，可能会导致面坯过于湿润，难以操作，因此也可以排除。最终，我们选择选项B，加入250克清水，可以使面坯达到适当的湿度，易于操作，同时不会影响口感。因此，答案为B。16.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C解析：可能起胸闷，气喘，虚汗17.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A、高级工初级工B、中级工初级工C、初级工高级工D、中级工最主级工最答案：A解析：本题考查的是厨房劳动技术力量的总体构成，从便于管理的角度讲，应该选择高级工和初级工的组合，因为高级工具有较强的技术能力和管理能力，能够指导和管理初级工，而初级工则能够承担一些简单的工作，减轻高级工的负担，提高工作效率。因此，选项A“高级工初级工”为最佳答案。选项B“中级工初级工”和选项C“初级工高级工”都不够合理，选项D“中级工最主级工最”更是无从谈起，因此排除。18.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D解析：雷电的形成是由于雷云中的电荷积累。当云层中的水滴、冰晶等物质在上下运动时，会摩擦产生静电，导致云层中的正负电荷分离，形成电场。当电场强度达到一定程度时，会使空气分子电离，形成电子和离子，进一步增强电场。当电场强度足够大时，会使云层中的电荷积累到一定程度，形成电荷分布不均的区域，即雷电。此时，电荷会通过空气中的电离通道，以极快的速度释放出来，形成闪电。因此，选项D“电荷积累”是正确答案。19.气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类答案：C解析：气调保藏法是通过改变贮藏环境的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量等，来抑制微生物生长和减缓果蔬的呼吸作用等，从而延长果蔬的保鲜期。这种方法主要适用于蔬果类的保藏，对于肉类、鱼类、虾类虽然可能有一定作用，但不是主要采用的保藏方法。所以答案选C。20.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是()A、钙B、铁C、硒D、碘答案：C解析：本题考查的是营养学中的一些基本概念，需要考生对营养素的作用有一定的了解。自由基和过氧化物是人体内产生的一些有害物质，它们会对细胞和组织造成损伤，导致一系列疾病的发生。而消除自由基和过氧化物的作用则是一些营养素的重要功能之一。钙、铁、碘等营养素虽然在人体内也有重要的作用，但它们并不具有消除自由基和过氧化物的作用。而硒则是一种具有强烈抗氧化作用的营养素，可以帮助人体消除自由基和过氧化物，从而保护细胞和组织的健康。因此，本题的正确答案是C，即硒。21.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂答案：A解析：本题考查的是食品污染的分类。根据题干中的“属于生物性污染”的提示，可以排除选项B、C、D。而微生物是一种生物体，因此属于生物性污染。因此，本题的正确答案为A。22.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色答案：C解析：本题考查对调制物理膨松面坯的制作方法的理解。调制物理膨松面坯需要将蛋液打发成细泡沫状，以增加面坯的膨松性和口感。在抽打蛋液的过程中，应该始终保持一个方向不停地进行，直至蛋液呈乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。因此，选项C“一个方向不停——乳白色”为正确答案。选项A“一个方向不停——金黄色”和选项B“反复间断——乳白色”都与制作调制物理膨松面坯的方法不符。选项D“多方向不停——乳白色”也不正确，因为在抽打蛋液的过程中，应该保持一个方向不停地进行。23.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中()含的量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸答案：B解析：本题考查对杏仁中苦味物质的了解。根据题干中的提示，甜杏仁和苦杏仁中含有不同的物质，其中苦杏仁中含量多的是哪种物质。根据常识和相关知识，我们可以知道，杏仁中的苦味物质主要是苦杏仁苷。因此，本题的正确答案是B。选项A苯四醛是一种有毒物质，不是杏仁中的成分；选项C苦杏仁素是一种苦味物质，但不是杏仁中主要的苦味物质；选项D氢氰酸是一种有毒物质，也不是杏仁中的成分。24.在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任答案：D解析：本题考查职业道德方面的知识。在职业活动中，人们不仅要追求职业理想、提高职业修养、遵守职业道德，更重要的是要承担职业责任。职业责任是指在职业活动中，人们应该承担的义务和责任，包括对职业所从事的事业、对社会、对客户、对同事、对自己等方面的责任。因此，选项D“职业责任”是正确答案。选项A“职业理想”是职业追求的目标，选项B“职业道德”是职业行为的准则，选项C“职业修养”是职业素质的提高，都是职业活动中重要的方面，但不是本题的答案。25.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A解析：本题考查商业从业售货员的职业道德规范。选项A“公正廉洁”是所有职业的基本要求，不仅仅是售货员，因此不属于售货员的职业道德规范。选项B“为人民服务”是售货员的职业使命，选项C“货真价实”是售货员的基本职责，选项D“公平交易”是售货员的职业准则，都属于售货员的职业道德规范。因此，本题答案为A。26.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C解析：本题考查的是毛利率的高低与产品类型的关系。毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润占销售收入的比例，是衡量企业盈利能力的重要指标。一般来说，毛利率越高，企业的盈利能力就越强。根据题干中的提示，我们可以得出结论：毛利率应从低。因此，正确答案应该是与毛利率低相关的产品类型。根据常识和经验，我们可以得出以下推理：名菜名点：这类产品通常是高档餐饮场所的招牌菜或特色点心，价格较高，毛利率相对较高，因此排除选项A。加工精细的产品：这类产品通常需要经过复杂的加工工艺，成本较高，价格也相对较高，毛利率相对较高，因此排除选项B。风味独特的产品：这类产品通常是特色小吃或地方特产，价格较高，毛利率相对较高，因此排除选项D。综上所述，正确答案应该是C，即一般产品。一般产品的价格相对较低，毛利率也相对较低。27.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D解析：本题考查的是我国对棉籽油中游离面酚含量的规定。游离面酚是一种有害物质，会对人体健康造成危害，因此我国对棉籽油中游离面酚的含量有明确的规定。根据规定，棉籽油中游离面酚的含量不得超过0.0003。因此，本题的正确答案为D。28.烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%答案：D解析：根据中国营养学会的建议，成年人每日膳食中脂肪提供的能量应占总能量的20%~30%。而烹调油是膳食中脂肪的重要来源之一，因此其使用量应该适当控制。一般来说，每日烹调油的使用量不宜超过25~30克，以每日膳食总重量的2%为宜。此外，不同的人群和饮食习惯对烹调油的需求量也有所不同。例如，对于高脂血症、肥胖、糖尿病等人群，应该适当减少烹调油的使用量；而对于体力活动较大、需要较高能量摄入的人群，可以适当增加烹调油的使用量。因此，选项D是正确答案。29.下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗答案：A解析：端午节是我国传统节日之一，也是一个重要的饮食节日。各地的饮食习俗有所不同，但是以吃粽子为主要特色。根据题目中的选项，可以排除B、C、D三个选项。而在北方，粽子的味道以咸味为主，因此选项A最符合端午节饮食风俗。30.四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，该碳单位是（）。A、乙烯碳单位B、一碳单位C、乙炔碳单位D、苯环答案：A解析：四氢叶酸是一种重要的辅酶，参与体内的一碳代谢途径，充当碳单位的转移载体。其中，四氢叶酸的辅基可以接受和转移一碳单位，因此答案为B。乙烯碳单位和乙炔碳单位都是不稳定的化学物质，不可能在体内充当碳单位的转移载体。苯环也不是碳单位的概念。因此，选项A是错误的。31.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A解析：本题考查电气设备失火的原因。根据题干中的提示词语“失火”、“电气设备”、“故障”、“不正确使用”，可以推断出本题的答案应该是与电气线路有关的选项。因此，正确答案为A。选项B雷击、选项C干燥、选项D通风都与电气设备失火的原因无关，是干扰项。32.食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法答案：D解析：本题考查的是食物中蛋白质含量测定的方法。蛋白质是由氨基酸组成的，因此测定食物中的氮含量可以间接地测定蛋白质含量。而测定食物中的氮含量一般使用的方法是微量凯氏定氮法，而本题的正确答案是D选项，即系数计算法。系数计算法是一种通过测定食物中的氮含量，然后根据蛋白质中氮的含量比例计算出蛋白质含量的方法。因此，本题的正确答案是D选项。33.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（）天A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本题考查对保温试验的了解。保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温一定时间，一般为7天。因此，本题的答案为D。34.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C解析：强化剂是指在食品中添加的一些营养素，如维生素、矿物质等，以增加食品的营养价值。强化剂的用量应该符合国家相关标准，不能高于人体生理需要，也不能低于人体需要，应该是符合标准的。因此，本题的正确答案为C。选项A和B都是不正确的，因为高于或低于人体需要都会对人体造成不良影响。选项D也是不正确的，因为食用者自定的用量可能会超过或不足于人体需要，也可能会超过国家相关标准，从而对人体造成不良影响。35.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理答案：D解析：蛋泡面团膨松的原因是气体受热膨胀的物理作用。在制作蛋泡面团的过程中，加入了发酵剂，使面团发酵产生气体，但是这只是导致面团膨松的一个因素，真正起作用的是面团中的气体受热膨胀。因此，选项A发酵、B生化、C化学都不是正确答案，只有D物理才是正确答案。36.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。A、100B、50C、10D、40答案：C解析：本题考查对元宵配料的了解和计算能力。首先，题目给出了元宵的一般配料，包括糯米粉、熟面粉、绵白糖、熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕条、麻油和糖桂花。其中，糯米粉和熟面粉是制作元宵的主要原料，绵白糖是用来调味的，其他配料则是用来增加口感和营养的。其次，题目要求求出糖桂花的克数。由于题目没有给出糖桂花的用量，因此需要进行计算。根据题目中给出的配料比例，可以得出以下计算式：糯米粉:熟面粉:绵白糖:熟芝麻仁:熟花生仁:熟核桃仁:青梅:金糕条:麻油:糖桂花=1000:150:350:15:20:20:10:10:20:x化简后得：2000:300:700:30:40:40:20:20:40:x将比例中的数值乘以一个相同的系数，使得其中一个数为10，可以得到：200:30:70:3:4:4:2:2:4:x/10由于所有数值都是整数，因此可以得出x的值为10，即糖桂花的用量为10克。综上所述，本题的答案为C，即糖桂花的克数为10克。37.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：嗜盐菌是一种生活在高盐环境中的细菌，也称为盐耐菌。副溶血性弧菌是一种常见的嗜盐菌，能够引起人类和动物的感染病。因此，答案为D。其他选项中，毒素是一种化学物质，沙门氏菌是一种能够引起食物中毒的细菌。38.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D解析：当发现食物中毒事件发生后，应及时向当地卫生防疫部门报告，以便及时采取措施，避免疫情扩散和危害更多人的健康。选项A和B都是与病人相关的人员，不具备报告的权利和能力；选项C的上级领导也不是直接负责卫生防疫工作的部门，因此也不是最合适的报告对象。因此，正确答案为D。39.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是()和大包酥。A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥答案：D解析：本题考查的是对开酥的认识和分类。开酥是一种烘焙食品，也称为包酥或破酥。其中最常见的是小包酥和大包酥。因此，本题的正确答案是D。其他选项的解释如下：A.叠酥：叠酥是一种烘焙食品，是将酥皮叠起来，再切成小块烤制而成。B.擀酥：擀酥是一种烘焙食品，是将酥皮擀成薄片，再切成小块烤制而成。C.抹酥：抹酥是一种烘焙食品，是将酥皮涂上一层糖浆或果酱，再切成小块烤制而成。40.草莓原产()，我国南北各地均有种植。A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲答案：A解析：本题考查草莓的原产地及其在我国的种植情况。根据题干中的提示，我们可以排除选项B、C、D，因为南美洲、欧洲、亚洲都不是草莓的原产地。而草莓的原产地是北美洲，因此选项A是正确答案。同时，题干中也提到了草莓在我国南北各地均有种植，这也是草莓在我国广泛种植的事实。因此，本题的正确答案是A。41.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状答案：B解析：本题考查对红糖的外观和口感的描述。正确答案为B，即红糖呈颗粒状或块状，略带糖蜜味。选项A描述的是泡沫状，与红糖的外观不符；选项C描述的是粉状，与红糖的外观和口感不符；选项D描述的是细小结晶状，虽然与红糖的外观相似，但没有提到略带糖蜜味，因此也不是正确答案。因此，本题的正确答案为B。42.母乳中含量最低的营养素是（）A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素D答案：D解析：母乳是宝宝最好的食物之一，其中含有丰富的营养素，但是也有一些营养素的含量相对较低。根据题目所给的选项，可以排除掉A、B两个选项，因为钙和维生素D、钙和维生素A在母乳中的含量都是相对较高的。再根据常识，铁在母乳中的含量也是比较丰富的，因为母乳中的铁可以被宝宝充分吸收利用。因此，答案只能是D，即铁和维生素D是母乳中含量最低的营养素。需要注意的是，虽然母乳中的铁含量较低，但是宝宝通过吸收利用母乳中的铁可以满足其生长发育的需要。43.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C解析：本题考查对人体有生理意义的多糖的了解。糖原是动物体内的多糖，主要储存在肝脏和肌肉中，能够提供能量；食物纤维是植物细胞壁中的多糖，对人体有益处，能够促进肠道蠕动、增加饱腹感等。因此，正确答案应该是C选项——淀粉，它是植物体内的多糖，是人类主要的能量来源之一。而葡萄糖、半乳糖和蔗糖虽然也是糖类，但不属于多糖，且对人体的生理意义不如淀粉大。因此，本题的正确答案为C。44.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A解析：本题考查的是厨房范围内的成本核算过程，根据题干中的关键词“记账、算账、分析、比较”，可以确定答案为A选项，即记账。记账是成本核算的基础，通过记录厨房内的各项支出和收入，进行核算和分析，以便进行决策和控制。因此，本题的正确答案为A。45.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A解析：本题考查的是词语搭配的理解。尽职尽责是一个固定的词组，表示做事认真负责，不敷衍了事。其中“尽”是关键词，表示全力以赴、竭尽所能的意思。因此，选项A“尽”为正确答案。选项B“职”、“C.忠”、“D.责”都是尽职尽责中的词语，但不是关键词。46.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄答案：B解析：本题考查卷筒蛋糕的风味特点。卷筒蛋糕是一种口感绵软、膨松香甜的蛋糕，其特点是蜂窝均匀，口感细润。而色泽并不是卷筒蛋糕的风味特点之一，因此排除选项A、C、D。正确答案为B。47.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出答案：A解析：氨基酸分解会产生一些呈味物质，这些呈味物质能给食物带来独特的鲜味和浓厚的口感。而脂肪乳化主要影响食物的质地和口感的细腻程度，并非鲜汤粘浓口感的主要形成原因；胶原量水分解主要与一些胶质感的形成有关；浸出物的溶出虽会对汤的味道有影响，但不是形成粘浓口感的主要因素。所以选项A正确。48.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B解析：本题考查对餐具、茶具消毒方法的了解。根据题干中的“对不耐热的餐具、茶具”可以排除选项C，因为煮沸需要高温，不适用于不耐热的餐具、茶具。选项A的远红外线消毒法需要专门的设备，不太实用。选项D的清洗消毒机只是清洗，不能彻底消毒。因此，正确答案为B，化学溶剂可以对不耐热的餐具、茶具进行消毒。49.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥答案：A解析：根据题干中的描述，松质糕的特点是多孔、无弹性、韧性、可塑性差，口感应该是松软的，因此选项A“松软”符合题意，是正确答案。选项B“软糯”和选项C“有咬劲”都与松质糕的特点不符，选项D“松酥”虽然有“松”的特点，但是“酥”则与松质糕的质地不符，因此都不是正确答案。50.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D解析：A、B、C三个选项都是正确使用压力锅的操作方法，D选项是错误的。A选项：检查密封胶圈是为了确保密封性能，避免压力锅在使用过程中出现漏气现象。B选项：检查安全保险装置是为了确保在压力锅内部压力过高时，安全保险装置能够及时起到保护作用，避免发生危险。C选项：使用匹配的限压阀是为了控制压力锅内部的压力，避免压力过高而导致危险。D选项：当压力锅稍冷却后强行打开锅是错误的操作方法，因为在压力锅内部压力过高时，锅盖是无法打开的，此时强行打开锅会导致热水和蒸汽喷溅出来，造成严重的烫伤和其他危险。正确的操作方法是等待压力锅自然冷却，或者按照说明书上的操作方法进行减压。51.关于脂肪酸下列说法正确的是（）。A、天然油脂中，脂肪酸多为反式的B、人造黄油中，脂肪酸多为顺式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高答案：C解析：A.天然油脂中，脂肪酸多为顺式的，而不是反式的。因为天然油脂中的脂肪酸通常是以顺式构象存在的。B.人造黄油中，脂肪酸多为反式的，而不是顺式的。因为人造黄油的生产过程中，需要将液态油脂部分氢化，使其变为固态，这个过程中会产生反式脂肪酸。C.反式脂肪酸会使低密度脂蛋白胆固醇升高。反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇，增加低密度脂蛋白胆固醇，从而增加心血管疾病的风险。D.反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇，而不是升高。因为高密度脂蛋白胆固醇是“好胆固醇”，可以清除血管中的低密度脂蛋白胆固醇，从而降低心血管疾病的风险。而反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇的水平，增加心血管疾病的风险。综上所述，选项C正确。52.（）不是青少年易缺营养素。A、钾B、钙C、铁D、锌答案：A解析：本题考查青少年易缺营养素的知识点。根据题干中的“不是”关键词，可以排除选项B、C、D。钾是人体必需的微量元素之一，但不属于青少年易缺营养素，因此选项A为正确答案。综上所述，本题答案为A。53.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘答案：D解析：本题考察的是面点装盘时的构图，大多以圆盘为构思场所，以点为核心。因此，正确答案为D。A选项的长盘形状不太适合面点的装盘，因为长盘的形状会让面点看起来比较松散，不够美观。B选项的异形盘虽然可以增加面点的视觉效果，但是由于形状不规则，很难让面点整齐地排列，容易影响美观度。C选项的鱼盘形状虽然比较特别，但是不太适合装盘，因为鱼盘的形状会让面点看起来比较凌乱，不够整齐。D选项的圆盘形状最适合面点的装盘，因为圆盘的形状可以让面点整齐地排列，而且视觉效果也比较好。因此，正确答案为D。54.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A解析：本题考查灭鼠方法的分类。生态学灭鼠是指通过改变环境条件，使鼠类无法生存繁殖，从而达到灭鼠的目的。而搬家式的大扫除可以清除鼠类的藏身之处，减少它们的生存空间，从而达到生态学灭鼠的效果。因此，本题答案为A。器械灭鼠是指使用各种器械捕杀鼠类；化学灭鼠是指使用化学药剂灭杀鼠类；药物灭鼠是指使用药物灭杀鼠类。这些方法与本题所描述的方法不符，因此排除。55.()是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母发酵是一种生物化学过程，需要适宜的温度来进行。一般来说，酵母发酵的理想温度范围是在25～35℃之间。在这个温度范围内，酵母菌的活性最高，发酵效果最好。如果温度过低或过高，都会影响酵母的生长和发酵能力。因此，选项C、25～35℃是酵母发酵的理想温度范围。56.制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油答案：B解析：海绵蛋糕的制作工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成熟→成型。因此，选项B“抽打蛋液→调制糕浆”符合海绵蛋糕的制作工艺流程，是正确答案。选项A“调制糕浆→抽打蛋液”不符合工艺流程，因为抽打蛋液应该在调制糕浆之后进行。选项C“抽打蛋液→加入白糖”和选项D“调制糕浆→加入黄油”都只涉及到制作糕浆的步骤，而没有考虑到抽打蛋液的步骤，因此也不符合工艺流程。57.下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式答案：D解析：本题考查对宴会概念的理解。选项A、B、C都只是从某个方面描述了宴会的特点，但都没有涉及到宴会的主题和伴随服务。而选项D则完整地概括了宴会的概念，强调了宴会的主题和伴随服务的重要性。因此，选项D是最为完善的选项。58.食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A、明确对象和目的B、接受强化食品的人数多C、保证食品卫生D、强化食品营养价值高答案：A解析：本题考查食品强化的要求。根据题干中的“符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性”，可以排除选项B和C。选项D只是强化食品的一个要求，而不是所有要求。因此，正确答案为A，即食品强化的要求是明确对象和目的。59.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽答案：C解析：本题考查混合调制中的比例关系，根据题目要求，糯米占60％～80％，粳米占20％～40％，因此需要按照一定比例混合调制。选项A、B、D与混合比例无关，不符合题意，故排除。选项C涉及到混合调制中的质量问题，符合题意，故选C。60.医院营养科营养厨房物资保管分类应是（）A、谷类、豆类；荤食品类B、谷类、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类C、谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类D、谷类、豆类、荤食品类；杂品，调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品答案：D解析：本题考查医院营养科营养厨房物资保管分类的知识点。根据题干，应该将食材进行分类，以便于管理。选项A只列出了谷类、豆类和荤食品类，没有考虑到其他的食材；选项B列出了谷类、豆类、荤食品、杂品、调味品和油脂类，但是没有考虑到干货类；选项C列出了谷类、豆类、荤食品、杂品、调味品、油脂类和干货类，但是没有考虑到蔬菜类和配方营养素类；选项D列出了谷类、豆类、荤食品、杂品、调味品、油脂类、干货类、蔬菜类、配方营养素类和日用品库内物品，是最全面的一个选项，符合实际情况。因此，答案为D。61.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C解析：本题考查烹饪从业人员的职业道德范畴。选项A、B、D都是烹饪从业人员应该具备的职业道德，如尊师爱徒、勤俭创业、遵纪守法、廉洁奉公等。而选项C“公平交易，货比三家”虽然是商业行为中的一种道德要求，但并不属于烹饪从业人员的职业道德范畴，因此选C。62.以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味答案：D解析：本题考查对浙江菜的特点的理解。根据浙江菜的特点，我们可以排除选项A和C，因为浙江菜不仅擅长使用酱汁调味，还擅长使用其他调味料；同时，浙江菜的烹调方法也不仅限于炖焖煨煮。选项B虽然符合浙江菜的口味，但不足以成为其最符合特点的选项。因此，正确答案为D，因为浙江菜擅长使用黄酒、食糖和食醋等调味料，这也是浙江菜的独特之处。63.根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。A、1－2倍B、1/3－1/2倍C、10倍以下D、1/2－1倍答案：B解析：根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的1/3－1/2倍为宜。因此，本题答案为B。64.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。A、食碱B、小苏打C、泡打粉D、臭粉答案：D解析：泡打粉是一种复合膨松剂，又称发泡粉、发酵粉，由小苏打、酸性物质和淀粉等成分组成。当泡打粉与水接触时，其中的酸性物质和小苏打会发生反应，产生二氧化碳气体，使面团或面糊膨胀，从而达到膨松的效果。食碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，它们都属于单一膨松剂。臭粉是碳酸氢铵，也常用于食品膨松，但它通常不被归类为复合膨松剂。因此，选项C是正确的答案。65.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白答案：B解析：本题考查制作白皮酥时需要注意的事项。选项A、D分别涉及到馅心的色泽和酥皮的色泽，虽然这些因素也很重要，但并不是本题所要求的答案。选项C涉及到酥皮的口感，虽然也很重要，但并不是本题所要求的答案。因此，正确答案为B，即制作白皮酥时要注意开酥要均匀，这是制作白皮酥的关键步骤之一，如果开酥不均匀，酥皮就会出现不均匀的厚薄，影响口感和美观度。同时，题目中还提到“馅要包严”，这也是制作白皮酥时需要注意的另一个关键步骤，如果馅料包裹不严密，就会导致酥皮开裂或者馅料外溢，影响口感和美观度。66.白果的果实每千克()粒。A、100～150B、150～200C、300～400D、500～550答案：C解析：本题考查对白果果实的了解和计算能力。根据题目所给出的信息，白果的果实每千克有多少粒，需要我们进行计算。根据选项，我们可以发现只有C选项的范围在300~400之间，因此C选项是正确答案。具体计算方法如下：假设白果的平均重量为1克，那么每千克就有1000粒。如果白果的平均重量为0.3克，那么每千克就有333.33粒左右。因此，我们可以得出结论：白果的果实每千克大约有300~400粒。67.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D解析：营养平衡的膳食需要包含多种食物，因为不同的食物含有不同种类和数量的营养素，如蛋白质、维生素、矿物质等。只有多种食物相互搭配，才能保证人体获得全面、均衡的营养。因此，选项D是正确答案。而选项A、B、C只是膳食中的一部分营养素，不能代表整个膳食的营养平衡。68.在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。A、湿生性霉菌B、中生性霉菌C、干生性霉菌D、各种霉菌答案：A解析：本题考查的是在相对湿度为90%以上时，哪种霉菌繁殖最适合。根据霉菌的生长条件，相对湿度越高，霉菌的繁殖越容易。而不同种类的霉菌对湿度的要求不同，因此需要根据不同种类的生长条件来判断答案。A选项为湿生性霉菌，这类霉菌对湿度的要求较高，通常在相对湿度为80%以上时就可以繁殖。因此，在相对湿度为90%以上时，湿生性霉菌的繁殖最为适合，故选A。B选项为中生性霉菌，这类霉菌对湿度的要求较为中等，通常在相对湿度为60%~80%之间时繁殖最为适合。C选项为干生性霉菌，这类霉菌对湿度的要求较低，通常在相对湿度为40%以下时繁殖最为适合。D选项为各种霉菌，这个选项过于笼统，无法判断具体哪种霉菌在相对湿度为90%以上时繁殖最为适合。综上所述，本题正确答案为A。69.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味答案：B解析：中式面点的制作注重色彩的搭配和运用，通过巧妙地组合不同颜色的点心，可以营造出丰富多样的节奏感。例如，可以将红色、黄色、绿色等鲜艳的颜色搭配在一起，形成鲜明的对比，产生强烈的节奏感；也可以将相近的颜色组合在一起，营造出柔和、流畅的节奏感。因此，色泽是中式面点构图中节奏美的重要表现形式，答案是选项B。70.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏答案：A解析：制作饭皮面坯需要用到米，而米蒸熟后会变得比较粘稠，这时如果不进行适当的处理，饭粒就不易粘连，影响制作效果。根据题干中的提示，正确的处理方法是“趁热搓擦”，即在米蒸熟后趁热进行搓擦，这样可以使饭粒更加粘连，便于制作饭皮面坯。因此，本题的答案为A。其他选项的处理方法都不太合适，凉后再揉或降温后搓擦都会使米变得不易粘连，而趁热揉捏则可能会使米变得过于糊状，影响制作效果。71.蛋白质净利用率表达为（）。A、消化率Ⅹ生物价B、功效比值Ⅹ生物价C、消化率Ⅹ功效比值D、利用率Ⅹ生物价答案：A解析：蛋白质净利用率是指人体对蛋白质的利用效率，通常用消化率和生物价两个指标来衡量。消化率是指蛋白质在消化过程中被吸收利用的比例，生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸的比例。因此，蛋白质净利用率表达式为消化率×生物价，故选项A为正确答案。72.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法答案：C解析：本题考查对湖南风味菜的特点的理解。根据湖南地理位置和气候条件，湖南菜以辣味和腊味为主要特点，因此选项C最符合湖南风味菜的特点。选项A的“酸甜清淡”更适合江浙菜系；选项B的“面酱和豆酱调味”虽然在湖南菜中也有应用，但不是其主要特点；选项D的“爆溜炖方法”也不是湖南菜的主要特点。因此，本题答案为C。73.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液答案：B解析：本题考查的是面肥发酵面坯的工艺方法。根据题干中的描述，我们可以得知，制作面肥发酵面坯的工艺方法是先取面肥，加入温水中，和成均匀的溶液，再加入面粉和成面坯。因此，正确答案为B选项，即面肥溶液。其他选项均不符合题意。A选项泡达粉溶液是用于制作达面的工艺方法，与本题无关；C选项糖溶液是用于制作甜面饼等甜点的工艺方法，与本题无关；D选项小苏打溶液是用于制作蛋糕等烘焙食品的工艺方法，与本题无关。综上所述，本题的正确答案为B选项，即面肥溶液。74.花生主产于我国的()地区。A、华北B、东北C、西南D、华南答案：A解析：我国花生产区主要集中在华北平原和渤海沿岸地区，如山东、河北、河南等省份是花生的主要产区。东北地区、西南地区和华南地区虽也有种植花生，但不是花生的主产区。所以答案选A。75.大型宴会餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：一般来说，1-10桌属于小型宴会规模，11-20桌可视为中型宴会规模，而21桌及以上则可定义为大型宴会。所以大型宴会餐桌安排选C。76.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D解析：本题考查对维生素的基本概念和特点的理解。选项A错误，因为维生素不能自行合成，必须从外部获得。选项B错误，因为维生素不是供给机体能量的物质，而是参与机体代谢的辅助物质。选项C错误，因为维生素不是构成机体各组织的原料，而是参与机体代谢的辅助物质。选项D正确，因为机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算，而且维生素是一种必需营养素，必须从外部获得。因此，答案为D。77.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A、理化检验B、卫生达标C、选好水D、感官检验答案：C解析：水在烹饪中起着至关重要的作用，不仅影响食物的口感和质量，还对烹饪过程的安全性和卫生性有重要影响。在传统烹饪中，对水的要求包括以下几个方面：1.识水性：了解水的特性和性质，如硬度、酸碱度、溶解性等，以便根据不同的烹饪需求选择合适的水。2.知水味：能够分辨水的味道和气味，确保使用的水没有异味或杂质，以免影响食物的味道。3.选好水：选择符合卫生标准和烹饪要求的优质水，如经过净化处理的自来水或矿泉水等。4.感官检验：通过感官观察水的外观、颜色、透明度等，判断水的质量是否合格。5.理化检验：在必要时，可以进行水的理化检验，如检测水中的重金属、细菌、病毒等有害物质，以确保水的安全性。6.卫生达标：使用的水必须符合国家卫生标准，确保不会对人体健康造成危害。综上所述，传统烹饪对水的要求是多方面的，选好水是其中的重要环节。因此，选项C是正确的答案。78.出材率是表示原材料程度的()指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D解析：本题考查的是出材率的定义，出材率是指原材料在生产过程中被利用的程度，因此答案为D选项。A选项采购是指购买原材料的行为，与出材率无关；B选项消耗是指原材料在生产过程中被消耗的程度，与出材率类似但不完全相同；C选项需求是指市场对产品的需求程度，与原材料利用程度无关。因此，本题的正确答案为D。79.调味的过程实质上就是()的过程。A、扩散与渗透B、分解合成C、吸附D、分解与扩散答案：A解析：调味是指通过添加各种调味品来改变食物味道的过程。在调味过程中，调味品中的分子会逐渐扩散到食物中，并与食物中的分子相互作用，从而改变食物的味道。扩散是指物质从高浓度区域向低浓度区域的移动。在调味过程中，调味品中的分子会从调味品所在的区域向食物所在的区域扩散，直到达到平衡状态。渗透是指溶剂通过半透膜从低浓度溶液向高浓度溶液的移动。在调味过程中，调味品中的水分子会通过食物的细胞膜进入食物内部，从而使食物更加美味。因此，调味的过程实质上就是扩散与渗透的过程。选项A正确。80.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（）。A、外来的有毒成分B、贮藏条件不当形成C、加工不适当造成D、不同情况下产生不同的有毒成分答案：D解析：有毒动物中毒是指食用了含有天然有毒成分或在不同情况下产生不同有毒成分的动物而引起的中毒。选项A“外来的有毒成分”并不一定是动物本身含有的，也可能是外界污染导致的；选项B“贮藏条件不当形成”和选项C“加工不适当造成”虽然也可能导致中毒，但并不是有毒动物中毒的一般情况。因此，正确答案是D。81.中国营养学会2000年修订的|RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。A、0、63MJ(150Kcl)B、0、84MJ(200Kcl)C、1、05MJ(250Kcl)D、1、46MJ(350Kcl)答案：B解析：本题考查孕妇能量需求的相关知识。根据题干中提到的“中国营养学会2000年修订的RIS中建议”，可以推断出本题考查的是中国营养学会2000年修订的RIS中对孕妇能量需求的建议。根据RIS的建议，孕中期到孕后期每日增加能量摄入量应为0.84MJ(200Kcl)，因此本题的正确答案为B。82.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。A、产品原料的质量B、产品原料的价格C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺答案：A解析：从技术要求的角度来看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，这意味着每一道菜品都需要特定的原料和特定的制作方法。在这种情况下，产品原料的质量成为了决定餐饮产品质量的关键因素。如果产品原料的质量不好，即使厨师的技术力量再强大，也难以制作出高质量的餐饮产品。相反，如果产品原料的质量好，厨师就可以更好地发挥自己的技术力量，制作出更加美味、更加高品质的餐饮产品。因此，选项A是正确的答案。83.苹果按成熟期可分为()。A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果答案：A解析：本题考查的是对苹果成熟期的了解。根据常识可知，苹果按成熟期可分为伏苹果和秋苹果两种。因此，选项A“伏苹果和秋苹果”为正确答案。选项B“春苹果和秋苹果”不符合实际，因为春季并不是苹果的成熟期。选项C“夏苹果和秋苹果”也不正确，因为夏季的苹果还未成熟。选项D“青苹果和红苹果”也不符合实际，因为青苹果和红苹果并不是按照成熟期来分类的。因此，本题的正确答案为A。84.禾谷镰刀菌：（）A、是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首。B、是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首。C、是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首。D、是引起四季豆中毒的罪魁祸首。答案：B解析：本题考查对禾谷镰刀菌的了解。禾谷镰刀菌是一种真菌，常引起麦类作物的赤霉病，因此选项B正确。选项A、C、D都是错误的，禾谷镰刀菌并不是引起鲜黄花菜、甘蔗、四季豆中毒的罪魁祸首。85.从（）开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提。A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不对答案：B解析：在胎儿发育过程中，脑细胞的分裂在不同阶段会有不同的速度。一般来说，孕中期是胎儿脑细胞分裂加速的时期。在这个阶段，胎儿的大脑发育迅速，需要大量的营养物质来支持脑细胞的生长和分裂。磷脂是一种重要的营养物质，它在脑细胞的结构和功能中起着关键作用。孕早期胎儿的主要发育重点是器官形成和基本结构的建立。而孕后期，胎儿的身体各部分继续生长和成熟。因此，从孕中期开始，胎儿的脑细胞分裂加速，而磷脂是支持这一过程的重要前提。综上所述，答案为B。86.跑步、跳绳等运动，其运动强度属于（）A、基础代谢B、中度运动C、较高强度运动D、高强度运动答案：D解析：跑步、跳绳属于比较剧烈的有氧运动，会使心率大幅提升，呼吸急促，消耗较大体力，在运动强度划分中属于高强度运动。基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，与跑步、跳绳这类主动运动不同；中度运动强度一般比跑步、跳绳强度低一些；较高强度运动虽也强调强度较大，但相对高强度运动而言程度稍低。所以答案选D。87.龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花答案：B解析：龙葵素是一种天然的植物毒素，主要存在于发芽的薯类中，如马铃薯、甘薯等。因此，答案为B。白菜、萝卜、黄花等植物中并不含有龙葵素。88.关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（）。A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过少引起答案：B解析：干瘦型营养不良是指身体缺乏能量和蛋白质，导致体重下降，但肌肉和皮下脂肪减少不明显，表现为身体干瘦。因此，选项B正确，能量和蛋白质都严重缺乏。选项A和C都存在一种营养素满足而另一种营养素缺乏的情况，不符合干瘦型营养不良的特点。选项D的描述不够准确，不能完整解释干瘦型营养不良的原因。89.下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是（）A、尿素B、氨C、尿酸D、肌酐答案：D解析：本题考查的是人体氮代谢的相关知识。人体内的氮主要来自蛋白质的分解，经过一系列代谢反应后，最终形成尿素、氨、尿酸和肌酐等含氮物质，其中只有肌酐不受膳食摄入氮的影响。因此，本题的正确答案为D。其他选项的解释如下：A.尿素：是人体内最主要的氮代谢产物之一，由肝脏合成，可通过肾脏排出体外。尿素的生成量与蛋白质的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。B.氨：是一种有毒的气体，由肝脏转化为尿素后排出体外。氨的生成量与蛋白质的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。C.尿酸：是嘌呤代谢产物，由肝脏合成，可通过肾脏排出体外。尿酸的生成量与蛋白质和嘌呤的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。尿酸过多会引起痛风等疾病。综上所述，本题的正确答案为D。90.粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃答案：C解析：粮食在贮藏期间需要控制温度，以防止虫害、霉变等问题的发生。一般来说，粮食的贮藏温度应该控制在较低的水平，以延长粮食的保质期。根据题目所给的选项，可以看出正确答案应该是一个较低的温度。A选项的20℃较高，不够低温；B选项的15℃也不够低温；D选项的0℃过于低温，可能会影响粮食的品质。因此，正确答案应该是C选项的12℃以下，这个温度可以有效地控制粮食的质量。91.制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：C解析：本题考查的是高档馒头的制作过程。高档馒头的制作需要经过揉面、发酵、搓形、二次发酵、蒸制等多个步骤。其中，发酵是制作高档馒头的重要步骤之一。发酵的时间长短会直接影响到馒头的口感和质量。一般来说，发酵的时间需要根据环境温度和湿度等因素来确定。在28℃左右的温度下，制好的高档馒头生坯需要醒发20分钟左右，才能达到发酵的效果。因此，本题的答案为C。92.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D解析：本题考查的是以善恶为评价标准的概念，根据常识和语境，可以排除选项A和B，因为违法和犯罪并不一定代表善恶。选项C的文明也不是以善恶为评价标准，因此正确答案应该是D，道德是以善恶为评价标准的概念，是人们行为准则的基础。93.层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。A、软硬B、性质C、形状D、口味答案：B解析：本题考查对层酥面坯的理解和分类。层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成，其中的“两块完全不同的面坯”是指它们的性质不同，即一块面坯可能是软的，另一块面坯可能是硬的，因此答案选B。选项A、C、D都只是层酥面坯的可能特征，但并不能完全描述层酥面坯的分类。94.引起促胰液素释放的最强物质是（）A、蛋白质分解产物B、盐酸C、脂肪分解产物D、碳酸氢盐答案：B解析：促胰液素是一种由小肠上皮细胞分泌的激素，能够刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素释放的最强物质是盐酸，它能够刺激小肠上皮细胞分泌促胰液素，从而促进胰腺分泌胰液。其他选项中，蛋白质分解产物和脂肪分解产物也能够刺激胰腺分泌胰液，但它们并不是引起促胰液素释放的最强物质。碳酸氢盐则是胃酸的成分，与促胰液素释放无关。因此，本题的正确答案是B。95.在铁减少期，生化指标出现（）A、血清铁下降B、铁结合力上升C、血红蛋白下降D、血清铁蛋白下降答案：D解析：铁减少期是指体内铁储备不足，无法满足身体需要的状态。在这个时期，由于体内铁储备不足，血清铁蛋白的合成也会受到影响，因此血清铁蛋白的水平会下降。选项A中，血清铁下降是正确的，但不是本题的答案。选项B中，铁结合力上升是不正确的，因为在铁减少期，体内铁储备不足，铁结合力也会下降。选项C中，血红蛋白下降是与铁减少期相关的，但不是本题的答案。因此，本题的答案是D，血清铁蛋白下降。96.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱答案：B解析：调制物理膨松面坯时，需要蛋液能较好地包裹和保持气体。含氮物质高、灰分少且胶体溶液浓稠度强的新鲜鸡蛋，其粘性较大，能更有效地包裹气体并保持气体能力强，这样有利于物理膨松面坯的制作。而浓稠度较低、较小或较弱都不利于有效地包裹和保持气体。所以答案选B。97.国家对生猪实行()和统一纳税、分别经营的制度。A、定点屠宰B、集中检疫C、定点屠宰和集中检疫D、分散检疫答案：C解析：本题考查的是国家对生猪实行的制度，根据题干中的关键词“生猪”、“制度”，可以推断出本题考查的是与生猪相关的制度。根据选项进行分析：A.定点屠宰：定点屠宰是指在规定的地点进行屠宰，这种制度可以保证屠宰的卫生和质量，但并不能保证生猪的健康和安全。B.集中检疫：集中检疫是指将生猪集中到指定地点进行检疫，这种制度可以保证生猪的健康和安全，但并不能保证屠宰的卫生和质量。C.定点屠宰和集中检疫：定点屠宰和集中检疫相结合，可以保证生猪的健康和安全，同时也可以保证屠宰的卫生和质量，因此是比较完善的制度。D.分散检疫：分散检疫是指将生猪分散到各个地点进行检疫，这种制度不利于统一管理和监管，容易出现漏洞和问题。综上所述，根据题干中的描述，选项C“定点屠宰和集中检疫”是比较合理的答案。98.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D解析：销售价格的基础值是成本。成本是指生产或采购商品所需的全部费用，包括直接成本和间接成本。在确定销售价格时，通常会在成本基础上加上一定的利润或毛利，再加上相关的费用，最终得出销售价格。因此，选项A、B、C都是销售价格的组成部分，但它们不是销售价格的基础值，正确答案是D。99.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度答案：A解析：判断家畜肉品质好坏的主要标准是其新鲜度。新鲜度能够反映出肉的质量和安全性，包括其保存时间、是否经过适当的处理和储存等因素。其他选项，如软硬度、纯度和肥瘦度虽然也可能影响肉的质量，但不是衡量品质好坏的主要决定因素。肉类的新鲜度与食品安全和口感密切相关。新鲜的肉通常具有较好的口感、质地和营养价值，同时也减少了食源性疾病的风险。而不新鲜的肉可能会导致食物中毒或其他健康问题。因此，在选择和评估家畜肉的品质时，新鲜度是一个至关重要的因素。而其他因素如软硬度、纯度和肥瘦度则可能因个人口味和特定用途而有所不同。100.以水为传热媒介的方法其目的是()。A、去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度答案：A解析：以水为传热媒介进行烹饪时，水可以起到多种作用。其中一个重要作用是帮助去除食材中的异味，例如一些腥味、膻味等可以在与水的接触和加热过程中被减轻或消除。B选项达到一定成熟度并非以水为传热媒介的专门目的，其他传热媒介也可达到成熟度；C选项排除血污并不全面准确，虽然可能有一定作用但不是主要目的；D选项护色保持嫩度也不是以水为传热媒介的最主要目的。所以正确答案是A。101.纯母乳喂养至少()月为最佳。A、满月B、6C、6-12D、12答案：C解析：纯母乳喂养是指婴儿只食用母乳，而不添加任何其他食物或饮料。世界卫生组织（WHO）和联合国儿童基金会（UNICEF）建议，婴儿应在出生后的前六个月内进行纯母乳喂养，随后可以继续母乳喂养至两岁或更长时间，同时逐渐引入适当的辅食。在婴儿出生后的前六个月，母乳是婴儿最理想的食物，它含有婴儿所需的营养物质和抗体，有助于婴儿的生长发育和免疫系统的建立。纯母乳喂养还可以降低婴儿患呼吸道感染、腹泻、过敏等疾病的风险。在六个月后，婴儿的身体逐渐发育，对营养的需求也逐渐增加，此时可以开始逐渐引入适当的辅食，同时继续母乳喂养。继续母乳喂养还可以为婴儿提供抗体和水分，有助于预防疾病和保持健康。因此，选项C是正确的答案。102.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。A、白砂糖B、棉砂糖C、红糖D、赤砂糖答案：B解析：本题考查蔗糖的品质，需要了解各种蔗糖的特点。白砂糖是经过精制、脱色、脱臭等多道工序制成的，但在制作过程中会流失一些营养成分，因此品质不如其他蔗糖。红糖和赤砂糖是未经精制的蔗糖，虽然保留了一些营养成分，但口感和质地较为粗糙，品质也不如其他蔗糖。棉砂糖是一种经过特殊处理的蔗糖，具有细腻的口感和较高的营养价值，因此在常用的蔗糖中品质最优。因此，本题答案为B。103.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳答案：D解析：光皮绵核桃主要产于山西汾阳。104.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C解析：本题考查的是机体对热能消耗的来源。热能消耗是指机体在进行各种生理活动时所产生的热量，包括基础代谢、运动、消化、吸收、排泄等过程。选项A中提到的维持基础代谢是机体消耗热能的主要来源之一，因为基础代谢是指在静息状态下，机体维持生命所需的最低能量消耗。选项B中的思维也需要消耗热能，因为大脑是机体最为活跃的器官之一，思维活动需要消耗大量的能量。选项C中的食物蛋白质在体内氧化不属于机体对热能消耗的来源，因为蛋白质的氧化主要是为了产生能量，而不是消耗能量。选项D中的食物特殊动力作用不是一个明确的概念，因此无法判断其是否属于机体对热能消耗的来源。因此，本题的正确答案是C。105.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C解析：内蒙古自治区地处中国北部，拥有大片草原，是中国重要的畜牧业基地，奶制品是当地的传统美食和特产原料之一。内蒙古的奶制品包括奶豆腐、奶皮子、奶酪、奶茶等，因其丰富的营养和独特的口味而广受青睐。其他选项中的鱼制品、猪肉制品和蛋制品可能在内蒙古也有生产，但并不是内蒙古的典型土特产原料。因此，正确答案是C。106.粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。A、13－14%B、14－16%C、17－18%D、18－19%答案：C解析：霉菌繁殖需要一定的水分，一般来说，粮食水分含量在13%以下时，霉菌繁殖能力较弱；水分含量在14%至16%时，霉菌繁殖能力较强，但产毒能力不一定最强；水分含量在17%至18%时，霉菌繁殖产毒能力最强；水分含量在18%至19%时，霉菌繁殖能力下降，但产毒能力仍然很强。因此，本题的正确答案为C。107.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C解析：细菌的繁殖生长需要营养物质作为基础，因此营养是影响细菌繁殖生长的最重要因素。水分和湿度也会影响细菌的生长，但并不是最重要的因素。光线对细菌的生长影响较小。因此，本题的正确答案为C。108.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B解析：本题考查对蔬菜卫生指标的了解。选项A中虽然提到了少量病虫害，但是黄叶和烂斑的存在会影响蔬菜的品质；选项C中虽然提到了黄叶和伤痕少，但是烂斑和病虫害的存在同样会影响蔬菜的品质。因此，选项B中的“鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑”是优质蔬菜的一般卫生指标。109.鸭蛋含有较高的胆固醇，如将其加工成松花蛋，其胆固醇含量（）。A、无明显变化B、有变化C、升高D、降低答案：A解析：松花蛋是将鸭蛋经过加工处理后制成的，但是加工过程中并没有去除胆固醇，因此松花蛋的胆固醇含量与鸭蛋相比并没有明显变化，故选A。110.老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）。A、10－15%B、15－20%C、20－25%D、25－30%答案：B解析：随着年龄的增长，老年人的身体组织和器官功能逐渐衰退，其中代谢组织的总量也会逐年下降。多项研究表明，老年人的基础代谢率下降约15-20%。这是由于身体的肌肉组织减少、脂肪组织增加以及新陈代谢放缓等原因所致。因此，正确答案是选项B。111.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D解析：本题考查加工成本的计算方法。加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品，需要计算净料单位成本。根据题意，净料单位成本的计算方法应该有多种，因此选项A、C均不符合。根据常识，计算净料单位成本的方法至少应该包括加工成本和原料成本两种，因此选项B也不符合。综上所述，答案为D，即净料单位成本的计算方法有3种。112.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映A、生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性答案：B解析：质感的灵敏性通常用来描述个体对于不同质感（如粗糙度、光滑度等）的感知能力和分辨能力。这种灵敏性不仅与物体的实际质感值有关，还与其质感分辨力紧密相关。A选项“生理条件”虽然可能影响个体的感知能力，但它不是直接反映质感灵敏性的指标，而是更偏向于一个基础性或影响性的因素。B选项“质感分辨力”是指个体在感知和区分不同质感时的能力或程度。它与质感灵敏性直接相关，因为只有当个体能够有效地分辨不同的质感时，我们才能说其质感灵敏性高。C选项“浓度”通常与物质的纯度或含量有关，与质感的灵敏性没有直接关系。D选项“变异性”可能指的是质感在不同条件下的变化程度，但这同样不是直接反映质感灵敏性的指标。因此，根据以上分析，我们可以确定质感的灵敏性主要由质感值和质感分辨力来反映，所以正确答案是B。113.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的（）性能。A、乳化B、粘稠C、物理D、化学答案：A解析：蛋清中含有丰富的蛋白质，这些蛋白质具有良好的发泡性，可以在搅拌或加热时形成泡沫，使混合物变得疏松。蛋黄中含有较高的脂肪和卵磷脂，这些成分具有乳化作用，可以使油脂和水等不相溶的物质均匀混合，形成稳定的乳浊液。因此，蛋清具有疏松作用，蛋黄具有乳化性能，选项A正确。其他选项B、C、D与蛋黄的特性不符。114.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：成本115.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、千层糕、小鸡