2024-2025学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作教案2 新人教版选修1

2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案2新人教版选修1主备人备课成员教学内容分析本节课的主要教学内容为《2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案2新人教版选修1》。教学内容与学生已有知识的联系在于，学生在前期生物学课程中学习了微生物的基础知识和食品发酵的原理。本节课在此基础上，详细介绍腐乳的制作过程，包括菌种选择、豆腐的发酵、腌制和成熟等环节。教材内容与实际生活紧密相关，使学生能够将理论知识与生活实践相结合，深入理解传统发酵技术在食品工业中的应用。同时，通过腐乳制作实例，巩固学生对微生物发酵技术的认识，提高学生的实践操作能力。核心素养目标本节课的核心素养目标旨在培养学生以下能力：《高中生物课程标准》提出的生命观念、科学思维、科学探究和社会责任。通过学习腐乳制作，学生将深刻理解发酵技术在生物技术领域的重要性，形成对传统发酵技术的生命观念。在科学思维方面，培养学生运用所学知识分析问题、解决问题的能力，通过对腐乳发酵原理的探究，提升科学思维能力。科学探究方面，通过实验操作，加强学生的观察能力、实践能力和创新能力。社会责任方面，使学生认识到传统发酵技术在食品工业中的作用，激发学生对传统文化的保护意识，培养具有社会责任感的新时代青年。教学难点与重点1.教学重点

（1）腐乳发酵的微生物及其作用：重点讲解毛霉、酵母菌等微生物在腐乳发酵过程中的作用，及其对豆腐质地、风味的影响。

（2）腐乳制作的工艺流程：详细介绍豆腐的预处理、接种、发酵、腌制、成熟等环节，强调各环节的关键操作和技术要领。

（3）发酵过程中理化性质的变化：解析豆腐在发酵过程中蛋白质、脂肪、水分等含量的变化，以及如何影响腐乳的品质。

举例：讲解微生物作用时，可通过对比实验，让学生直观地观察到接种与未接种微生物的豆腐在发酵过程中的差异。

2.教学难点

（1）微生物菌种的选育与控制：如何选择合适的微生物菌种进行发酵，以及如何控制发酵过程中微生物的生长，是学生理解的难点。

突破方法：通过实验演示和实际操作，让学生了解不同微生物的生长特点，学会控制发酵条件，如温度、湿度等。

（2）发酵条件的优化：针对不同的发酵阶段，如何调整温度、湿度、时间等条件，以优化腐乳的品质。

突破方法：结合实际操作，让学生探索不同发酵条件下腐乳的品质变化，从而学会优化发酵条件。

（3）腐乳成熟过程中质量评价：如何从外观、口感、风味等方面评价腐乳的质量，是学生难以掌握的。

突破方法：组织学生进行腐乳质量评价实践活动，让学生在实践中学会评价腐乳的质量，并结合理论知识进行分析。学具准备多媒体课型新授课教法学法讲授法课时第一课时师生互动设计二次备课教学资源1.软硬件资源：

-生物实验室

-发酵设备（如：发酵箱、温度控制器等）

-实验材料（如：豆腐、盐、酒精等）

-显微镜及观察用玻片

-发酵用微生物菌株

2.课程平台：

-教室内多媒体教学系统

-学校网络学习平台

3.信息化资源：

-电子教材

-生物学科相关教学视频

-发酵技术动画演示

-腐乳制作过程PPT

4.教学手段：

-探究式教学

-分组讨论与合作学习

-实验操作与实践

-课堂讲授与案例分析

-视频观察与图像分析

-学生互评与教师评价相结合的评价方式

-虚拟实验室模拟体验教学实施过程1.课前自主探索

-教师活动：

发布预习任务：通过学校网络学习平台，发布腐乳制作相关预习资料，明确预习目标和要求。

设计预习问题：围绕腐乳发酵的微生物和制作工艺，设计具有启发性和探究性的问题。

监控预习进度：利用平台统计功能，跟踪学生的预习情况，确保预习效果。

-学生活动：

自主阅读预习资料：学生按照要求，自主学习电子教材和PPT，了解腐乳制作的基本知识。

思考预习问题：针对预习问题，进行独立思考，记录自己的理解和疑问。

提交预习成果：将预习笔记、问题等提交至平台或通过电子邮件发送给老师。

-教学方法/手段/资源：

自主学习法：培养学生的自主学习能力和独立思考能力。

信息技术手段：利用在线平台，实现资源的共享和预习进度的监控。

-作用与目的：

帮助学生提前熟悉腐乳发酵原理和制作流程，为课堂学习打下基础。

培养学生的自主学习能力和问题意识。

2.课中强化技能

-教师活动：

导入新课：通过展示不同风味的腐乳产品，引发学生对传统发酵技术的兴趣。

讲解知识点：详细讲解腐乳发酵的微生物、工艺流程和关键参数控制。

组织课堂活动：设计小组讨论和实验操作，让学生在实践中掌握腐乳制作技能。

解答疑问：及时解答学生在学习过程中产生的疑问。

-学生活动：

听讲并思考：认真听讲，积极思考老师提出的问题，如微生物在发酵中的作用。

参与课堂活动：在小组讨论中分享观点，参与腐乳制作实验，体验理论知识的应用。

提问与讨论：对不懂的问题提出疑问，与小组成员或老师进行讨论。

-教学方法/手段/资源：

讲授法：通过讲解，帮助学生理解腐乳制作的科学原理。

实践活动法：通过实验操作，培养学生的动手能力和实际问题解决能力。

合作学习法：通过小组讨论，培养学生的团队合作和沟通能力。

-作用与目的：

加深学生对腐乳制作知识的理解，特别是发酵微生物和工艺流程的重难点。

通过实践活动，提高学生的实验技能和问题解决能力。

增强学生的团队合作意识和交流表达能力。

3.课后拓展应用

-教师活动：

布置作业：根据课程内容，布置腐乳制作实验报告和相关理论知识习题。

提供拓展资源：推荐相关书籍和视频，供学生深入了解发酵技术在其他食品中的应用。

反馈作业情况：及时批改作业，给予学生个性化的反馈和指导。

-学生活动：

完成作业：认真完成实验报告和习题，巩固课堂所学知识。

拓展学习：利用拓展资源，探索发酵技术在其他领域的应用。

反思总结：对自己的学习过程进行反思，提出改进措施。

-教学方法/手段/资源：

自主学习法：引导学生自主完成作业和拓展学习。

反思总结法：帮助学生通过反思，形成持续改进的学习习惯。

-作用与目的：

巩固学生在课堂上学到的知识和技能，特别是腐乳制作的重难点。

通过拓展学习，激发学生对生物技术领域的兴趣，拓宽知识面。

通过反思和总结，提升学生的学习策略和自我管理能力。知识点梳理1.发酵技术在食品工业中的应用

-发酵技术的定义及作用

-常见发酵食品及其原理

2.腐乳的制作原理

-腐乳的发酵微生物（如毛霉、酵母菌等）

-腐乳发酵过程中微生物的作用

-腐乳发酵过程中豆腐的理化性质变化

3.腐乳制作的工艺流程

-豆腐的预处理（如清洗、切块等）

-微生物接种

-发酵过程（温度、湿度、时间等条件的控制）

-腌制和成熟过程

-腐乳的质量评价标准

4.腐乳发酵过程中关键参数的控制

-温度对发酵过程的影响

-湿度对发酵过程的影响

-发酵时间对腐乳品质的影响

5.发酵设备与操作要点

-发酵设备的选用（如发酵箱、温度控制器等）

-发酵过程中的操作要点（如消毒、无菌操作等）

-发酵过程中的监控与调整

6.腐乳的品质评价

-腐乳的外观评价（如颜色、形状等）

-腐乳的口感评价（如软硬程度、滋味等）

-腐乳的风味评价（如香味、鲜味等）

7.发酵技术在现代食品工业中的发展

-现代发酵技术的研究进展

-发酵技术在食品工业中的应用案例

8.传统发酵技术与现代生物技术的结合

-生物技术在传统发酵技术中的应用

-现代生物技术对传统发酵技术的改进与发展重点题型整理1.解释题：请详细阐述腐乳发酵过程中微生物的作用。

答案：腐乳发酵过程中，微生物如毛霉、酵母菌等起到关键作用。毛霉能分解豆腐中的蛋白质和脂肪，产生具有独特风味的氨基酸和脂肪酸；酵母菌则参与糖类的发酵，产生酒精和二氧化碳，同时还能增强腐乳的香气。

补充说明：腐乳发酵初期，毛霉首先在豆腐表面形成一层白膜，随后深入豆腐内部，分解豆腐中的营养成分。这一过程有助于腐乳风味的形成。

2.分析题：请分析腐乳发酵过程中温度、湿度、时间等关键参数对腐乳品质的影响。

答案：

（1）温度：温度对微生物的生长和发酵速度有显著影响。适宜的温度（如15-25℃）有利于毛霉和酵母菌的生长，加速豆腐的发酵过程，使腐乳成熟更快。

（2）湿度：湿度对微生物的生长和腐乳的质地有重要作用。适当的湿度（如70%-80%）有利于毛霉在豆腐表面形成均匀的菌膜，保证腐乳的品质。

（3）时间：发酵时间对腐乳的风味和品质有重要影响。适当的发酵时间能使豆腐中的蛋白质、脂肪等充分分解，形成独特的风味；发酵时间过短或过长，都会影响腐乳的品质。

补充说明：在实际操作中，应根据季节、环境等条件，适时调整发酵温度和湿度，保证腐乳的品质。

3.讨论题：结合实际操作，讨论如何优化腐乳发酵过程中的关键参数。

答案：为优化腐乳发酵过程，可以采取以下措施：

（1）根据微生物的生长特性，选择合适的温度、湿度等条件；

（2）严格控制发酵时间，保证腐乳的成熟度；

（3）在发酵过程中，定期检查豆腐的质地、颜色等，及时调整发酵条件；

（4）采用现代生物技术，对发酵过程进行实时监控，以实现自动化、智能化发酵。

补充说明：在实际生产中，可以结合生产经验和现代生物技术，不断优化发酵工艺，提高腐乳的品质。

4.设计题：请设计一个简单的腐乳发酵实验方案，包括实验目的、材料、步骤和预期结果。

答案：

实验目的：观察不同发酵条件下腐乳的品质变化，探索优化发酵工艺的方法。

材料：新鲜豆腐、盐、酒、毛霉、酵母菌、发酵箱、温度控制器等。

步骤：

（1）将新鲜豆腐切成小块，用盐腌制；

（2）接种毛霉和酵母菌，放置于发酵箱中；

（3）设置不同的发酵温度、湿度，观察腐乳的品质变化；

（4）定期取样，评价腐乳的色泽、口感、风味等；

（5）根据实验结果，总结优化发酵工艺的方法。

预期结果：通过实验，找出适宜的发酵温度、湿度等条件，使腐乳达到最佳品质。

补充说明：实验过程中，要注意无菌操作，防止杂菌污染。同时，要充分观察和记录腐乳发酵过程中的各种变化。

5.应用题：请举例说明发酵技术在食品工业中的应用。

答案：

（1）在酿造业中，利用酵母菌发酵生产啤酒、葡萄酒等；

（2）在乳品工业中，利用乳酸菌发酵生产酸奶、奶酪等；

（3）在调味品工业中，利用发酵技术生产酱油、醋、豆瓣酱等；

（4）在肉制品工业中，利用发酵技术生产香肠、火腿等；

（5）在保健品行业，利用发酵技术生产益生菌、酵素等。

补充说明：发酵技术在食品工业中的应用广泛，不仅可以提高食品的品质，还可以丰富食品的种类，满足人们的多样化需求。作业布置与反馈-腐乳制作实验报告：要求学生根据课堂所学，撰写腐乳制作实验报告，包括实验目的、材料、步骤、结果和讨论。

-腐乳品质评价作业：要求学生对不同发酵时间、温度、湿度的腐乳样品进行品质评价，包括外观、口感、风味等方面的评价，并分析影响腐乳品质的因素。

-腐乳发酵过程优化作业：要求学生结合课堂所学，提出优化腐乳发酵过程的关键参数，并给出理由。

-发酵技术在食品工业中的应用案例收集：要求学生收集发酵技术在食品工业中的应用案例，并进行简要分析。

2.作业反馈：

-实验报告：对学生的实验报告进行批改，指出报告中存在的问题，如实验步骤描述不清、结果分析不充分等，并给出改进建议。

-品质