DB5133-T 48-2023 地理标志产品 甘孜水淘糌粑加工技术规程

ICS67.0205133代替DB5133/T48-2021TechnicalspecificationforprocessingGanziShuitaoZanba,ageographicalindicationprotectionproductIDB5133/T48—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4地理标志产品保护范围 5基本要求 6技术要求 7质量要求 8检验方法 9检验规则 10标识、包装、运输、贮存 附录A（规范性）甘孜水淘糌粑地理标志产品保护范围图 8DB5133/T48—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本文件代替DB5133/T48-2021《地理标志产品甘孜水淘糌粑加工技术规程》，与DB5133/T48-2021相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)增加了“糌粑”“青稞花”的术语和定义；b)删除了“工艺要求”（见2021年版的7.2）；c)更改了“技术要求”的内容（见6，2021年版的8）；d)增加了“质量要求”（见7）；e)增加了“检验方法”（见8）；f)增加了“检验规则”（见9）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由甘孜藏族自治州农牧农村局提出并归口。本文件起草单位：甘孜藏族自治州农牧农村局、甘孜县市场监督管理局、四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所）、甘孜县德琼庄园农业文化有限公司、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：泽汪朋措、蔡军、李可、次乃志玛、张剑瑶、扎呷、奉玉蓉、张萍。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：——2021年首次发布为DB5133/T48-2021；——本次为第一次修订。1DB5133/T48—2023地理标志产品甘孜水淘糌粑加工技术规程本文件规定了地理标志产品甘孜水淘糌粑的术语和定义、保护范围、基本要求、技术要求、质量要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存。本文件适用于甘孜县行政区域内地理标志产品水淘糌粑的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T5009.10植物类食品中粗纤维的测定GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T11760青稞GB13122食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB23200.121食品安全国家标准植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定液相色谱—质谱联用法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SN/T2641食品中常见致病菌检测PCR-DHPLC法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2DB5133/T48—20233.1糌粑zanba青稞经过除杂、清洗、熟化、磨粉等工艺制作而成的粉状食物。3.2青稞花hullessbarleyflower将适量青稞倒入锅中，加热翻炒至爆裂开花的形态。3.3甘孜水淘糌粑GanziShuitaoZanba在甘孜水淘糌粑地理标志产品保护范围内，以当地青稞为原料，取其地域范围内的雪山冰雪融水，经风干、清杂、冷水洗净、沸水淘洗、覆盖密封、恒温发酵、炒制、筛选、水磨碾磨等工艺制作而成的一种方便食品。4地理标志产品保护范围甘孜水淘糌粑地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即四川省甘孜藏族自治州甘孜县甘孜镇、呷拉乡、色西底乡、卡攻乡、仁果乡、拖坝乡、南多乡、生康乡、贡隆乡、庭卡乡、四通达乡、夺多乡、扎科乡、来马镇、昔色乡、泥柯乡共16个乡镇现辖行政区域范围。5基本要求5.1生产设备5.1.1所有用于生产的设施、设备、工器具应无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒。5.1.2与产品直接接触的设施、设备、工器具宜采用不锈钢制作，表面应边角圆滑、无焊疤和裂缝，采用木质或竹质材料时应采取必要食品卫生、安全保证措施。5.2生产现场5.2.1生产加工企业选址及厂区环境、厂房和车间、设备与设施、人员要求应符合GB14881的规定。5.2.2生产现场环境及加工过程中的卫生应符合GB13122的规定。6技术要求6.1原辅料要求6.1.1青稞采用保护区范围内康青系列等优质青稞，质量应符合GB/T11760的规定，农药最大残留量应符合GB2763的规定。6.1.2生产用水采用保护范围内的雪山冰雪融水，生产用水应符合GB5749的规定。3DB5133/T48—20236.2其他辅料应符合GB14881的规定。6.3生产工艺生产工艺流程见图1。图1甘孜水淘糌粑生产工艺流程图6.4关键控制环节6.4.1清杂除去青稞中燕麦籽等混合物。6.4.2冷水洗净冷水加至全部淹没，仔细洗净2次～3次后晾晒2d～3d。6.4.3沸水淘洗宜在80℃~90℃的沸水中淘洗1次，持续浸泡3min～5min，不搅拌。6.4.4覆盖密封快速装入干净透气包装物，并放入秸秆垫底的发酵池，用保温材料覆盖，码放整齐。6.4.5发酵保温发酵10h～12h后除去覆盖物。6.4.6炒制炒锅烧至120℃~140℃,分批放入，持续翻炒至爆开成青稞花。6.4.7水磨碾磨4DB5133/T48—2023将青稞花运至水磨间碾磨，控制粉面细度为80目～120目。6.4.8灭菌将碾磨后形成的水淘糌粑半成品进行紫外线灭菌或辐照灭菌。7质量要求7.1感官要求感官要求见表1。表1感官要求7.2理化指标理化指标要求见表2。表2理化指标粗蛋白，g/100g≥10.0粗脂肪，g/100g≥2.0≥1.8≤7.4≤2.27.3卫生指标7.3.1污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。7.3.2真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761的规定。7.3.3致病菌限量致病菌限量应符合GB29921的规定。5DB5133/T48—20237.3.4农药最大残留限量农药最大残留限量应符合GB2763的规定。7.4净含量净含量应符合JJF1070的规定。8检验方法8.1感官要求8.1.1色泽、滋味、气味按GB/T5492的要求执行。8.1.2状态用手取少量试样看其手感，也可将试样摊在足够大的纸张（塑料纸、布）上进行观察。结果用“正常”或“不正常”表示。8.2理化指标8.2.1粗蛋白按GB5009.5的要求执行。8.2.2粗脂肪按GB5009.6的要求执行。8.2.3粗纤维按GB/T5009.10的要求执行。8.2.4水分按GB5009.3的要求执行。8.2.5灰分按GB5009.4的要求执行。8.3卫生指标8.3.1污染物限量按GB2762的要求执行。8.3.2真菌毒素限量按GB2761的要求执行。6DB5133/T48—20238.3.3致病菌限量按SN/T2641的要求执行。8.3.4农药最大残留限量按GB23200.121的要求执行。9检验规则9.1组批以同一班次、同一生产原料、同一生产线生产的同品种且包装完好的产品为一批。9.2抽样所抽样品需为同一批次并在保质期内的产品，依据组批量，按照GB/T2828.1的要求取样。9.3检验分类9.3.1交收检验每批产品交收前，生产单位都应进行交收检验。交收检验项目包括感官要求和理化指标。检验合格后附合格证方可交收。9.3.2型式检验型式检验是对产品质量进行全面考核，即对本文件规定的全部项目进行检验。型式检验常年生产的每年进行一次，季节性或断续性生产的应在停产后恢复生产时检验一次。有下列情况之一时亦应进行：g)产品正式投入生产时；h)正式生产后，如原料、工艺有较大变化或更换主要生产设备，可能影响产品质量时；i)出厂检验与上一次型式检验结果有较大差异时；j)食品安全监督部门提出进行型式检验的要求时。9.4判定规则9.4.1出厂检验a)出厂检验判项目全部符合标准，判为合格品；b)出厂检验项目如有一项（微生物指标除外）不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准，判为不合格品；c)微生物项目有一项不符合标准，不得复检，判为不合格品。9.4.2型式检验a)型式检验项目全部符合标准，判为合格品；b)型式检验项目不超过3项（微生物指标除外）不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合标准，判为不合格品；超过3项不符合标准，不得复验，判为不合格品；c)微生物项目有一项不符合标准，不得复检，判为不合格品。7DB5133/T48—202310标识、包装、运输、贮存10.1标识产品预包装标签应符合GB7718和GB28050的规定。10.2标志10.2.1经批准使用地理标志专用标志的生产企业可使用地理标志专用标志。10.2.2包装储运图示应符合GB/T191的规定。10.3包装10.3.1产品的预包装材料应采用符合相应国家标准和卫生标准要求的材料，包装密封严密，无破损。10.3.2产品运输外包装应使用清洁、干燥、无异