第九届旅游饭店服务行业职业技竞赛（餐厅服务员赛项）考试题库（含答案）

PAGEPAGE1第九届旅游饭店服务行业职业技竞赛（餐厅服务员赛项）考试题库（含答案）一、单选题1.食品暴露在空气中被（）污染是不可避免的。A、螨虫B、放射性物质C、寄生虫D、微生物答案：D2.托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。A、25cmB、30cmC、35cmD、40cm答案：B3.礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕答案：C4.春节是（）的传统节日。A、汉族B、朝鲜族C、回族D、蒙古族答案：A5.在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：B6.（）也称为利口酒、利乔酒。A、餐前酒B、佐餐酒C、甜食酒D、餐后酒答案：C7.（）常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜鼓突出，丰富大方；以烧、腊、蒸见长。A、四川菜B、湖南菜C、山东菜D、湖北菜答案：B8.（）的"南米（即酱）"风味独特,以螃蟹酱最为名贵。A、黎族B、傣族C、满族D、苗族答案：B9.公元前4000～公元前2000是中国酒的（）时期。A、成长B、发展C、启蒙D、变革答案：D10.关于餐厅安全用电，以下说法错误的是（）。A、使用各种电器设备时要按操作规程办事，绝对禁止带电作业B、下班前要有专人检查各种电气设备是否完好，如果完好就无须关闭电源C、发现电器设备出现可疑情况及时报告领导D、搞卫生时，应避免电线插座进水答案：B11.清理台面时一定要按照一餐巾、二银器、（）的顺序进行。A、三玻璃器皿、四瓷器及其他B、三瓷器、四玻璃器及其他C、三金器、四瓷器及其他D、三瓷器、四公共用具答案：A12.西餐客人用餐完事，服务员撒盘时，需要（）。A、问是否可以撤盘B、先看刀叉是否已放下，不再用C、征求客人对食物的意见D、先撤面包黄油碟答案：C13.服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。A、餐厅门口B、就餐台边C、餐厅里面D、餐厅外面答案：A14.当客人入座后，（）。A、席位签、花瓶撤掉，台号不必撤掉B、席位签、台号撤掉，花瓶保留C、筷子套由客人自己脱去D、撤掉台号、席位签及花瓶答案：D15.乌鱼籽是到（）品尝的菜。A、福建B、广东C、台湾D、香港答案：C16.英国的著名菜肴有（）。A、鸡肉色拉B、面包布丁C、丁香火腿D、爱尔兰烩羊肉答案：D17.以下关于员个人卫生的说法中错误的是（）。A、凡患有如细菌性痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），不能从事饮食服务工作B、凡患有某种不能从事饮食工作的疾病的,如活动肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病,应立即调离工作岗位C、新员工和临时工上岗也必进行体检,取得健康合格证明和培训证后方可参加工作D、凡患有如轻度感冒者,不能从事饮食服务工作答案：D18.一日三餐先茶后饭是（）食俗的一大特色。A、广西B、广东C、北海D、北疆答案：B19.微笑向客人传递了服务员对客人的（）的信息。A、不满意B、抱怨C、不信任D、欢迎、关心答案：D20.以下关于托盘的描述错误的是（）。A、理盘就是清洁用来装物品的托盘B、重托又称肩托，是指对较大且重的物品的端托C、无论是轻托还是重托端托服务，都有理盘、装盘、托盘三大步骤D、轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品答案：A21.社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。A、道德观B、利益观C、善恶观D、传统观答案：C22.四川菜系以（）菜和重庆菜为代表。A、成都B、南充C、宜宾D、乐山答案：A23.一般情况下，餐厅的家具需要（）个月打蜡上光一次。A、3B、6C、9D、12答案：B24.（）人喜欢饮酒，嚼槟榔，且有吃鼠的习惯。A、白族B、苗族C、黎族D、土家族答案：C25.（）是斟酒的第一道程序，它标志着斟酒服务操作的开始。A、点酒B、准备工作C、卫生工作D、示意答案：D26.川菜的代表作有:鱼香肉丝、（）、麻婆豆腐、灯影牛肉等。A、锅贴B、宫保鸡丁C、罗汉D、三色水饺答案：B27.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后点心D、喝咖啡答案：A28.谷类食物是基础，位于底层，每人每日食用量为（）克。A、100~200B、180~300C、240~350D、120~250答案：A29.零点接待也称散座服务或（）。A、中餐服务B、小吃服务C、团队接待服务D、宴会用餐答案：B30.常见的意大利菜有（）。A、米兰牛排B、黄油鸡卷C、通心粉素菜汤D、铁扒干贝答案：C31.（）是以烈酒或葡萄酒为基酒，加入带苦味的植物根茎和药材中的提香精配制成。A、混合酒B、配制酒C、味美思D、苦味酒答案：D32.以下关于中西餐的说法正确的是（）。A、中餐一般选用方形餐台、长方形餐台B、西餐用餐采用分食制C、西餐所有的餐具开餐前铺上桌D、西餐餐具与餐品同时上答案：B33.徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是（）甚为出名。A、全羊席B、全狗席C、全牛席D、全驴席答案：B34.大型宴会开宴前（）分钟，应斟好白酒和葡萄酒。A、5B、10C、15D、20答案：A35.传统习惯上，（）服务常用杯花。A、中餐B、西餐C、自助餐D、酒会答案：A36.以下不属于走姿基本要求的是（）。A、抬头挺胸B、步度和步位合乎标准C、两眼平视D、提臀扭腰答案：D37.（）主要指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特定场所。A、餐厅B、客房C、前厅D、宴会厅答案：A38.以下（）是有毒食物。A、病猪B、变质肉类C、河豚鱼D、臭豆腐答案：C39.中餐无论什么类型的宴会，上菜顺序是（）。A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜食、水果B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果答案：A40.（）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。A、北京B、四川C、陕西D、东三省答案：B41.对海味品香港人最喜欢用（）的烹调技法。A、干炸B、红烧C、爆炒D、清蒸答案：D42.关于餐厅安全用电,以下说法错误的是（）。A、严禁在电气设备如电闸箱等周围堆放易燃易爆物品B、电闸内的铝合金保险丝在电线、设备短路时会被熔断,放出的电火花或电弧如果落在易燃物上,会引起火灾C、对室内的电器设备要经常检查,发现电线接触不良、绝缘不好现象时,可自行维修更换D、下班前要有专人检查各种电器设备是否断电,要关闭电源答案：C43.常见的黄酒、啤酒、葡萄酒及大部分果酒等都属于（）。A、蒸馏酒B、发酵酒C、配制酒D、浸制酒答案：B44.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（）。A、意大利式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务答案：B45.（）是回族人喜欢食用的食品。A、无鳞的鱼类B、牛、羊、鸡、鸭肉C、动物血液D、马、狗肉答案：B46.桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。A、5cmB、10cmC、15cmD、20cm答案：B47.白酒瓶的一般盖封形式不包括（）。A、冲压式的盖封B、软木或塑料塞封C、金属或塑料旋式盖封D、瓷器的盖封答案：D48.（）人爱饮酒和茶，并且还经常自己酿酒。A、藏族B、回族C、傣族D、维吾尔族答案：C49.酒旗星的发现最早见于（）一书中。A、《周礼》B、《礼记》C、《孟子》D、《大学》答案：A50.餐饮服务应遵循的原则有（）、宾客至上和主随客变。A、诚实守信B、热情周到C、爱岗敬业D、遵规守则答案：A51.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳冷藏温度应控制在（）度为好。A、-2B、0C、2D、4答案：A52.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中桌边分菜的形式主要受到（）的影响。A、美式服务B、俄式服务C、法式服务D、英式服务答案：B53.宴会中值台服务人员在开宴前（）分钟斟好果酒，然后站在各自服务的餐台旁等候客人入席。A、5B、10C、15D、30答案：A54.酒精浓度在（）的酒，如青梅酒、五加皮酒等，均属于中度酒。A、20度以下B、20度以上C、20~40度D、40度以上答案：C55.服务人员在回答客人的咨询时，（），这是尊重客人最基本的礼节。A、眼睛看着客人B、俯身低头C、抬头挺胸D、快步上前答案：A56.行销海内外的乌龙茶极品--"铁观音"在（）特产中独树一帜。A、福建B、江苏C、江西D、广东答案：A57.式菜点自成一家，与法国烹饪（）烹饪齐名，它们被称为世界烹饪的三大风味。A、意大利B、美国C、俄国D、土耳其答案：D58.使用（），可以使服务的声、情、意、形相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。A、协调语言B、温柔语言C、礼貌语言D、耐心语言答案：A59.通常在西餐宴会摆台时，酒杯均摆（）种。A、2B、3C、4D、5答案：B60.（）人做主食花样多，有"一面百样吃"的说法。A、上海B、山西C、江苏D、福建答案：B61.韩国人喜欢吃（）面条。A、白面B、豆面C、玉米面D、荞麦面答案：D62.餐巾折花折法中的"折"就是将餐巾叠折成一裥一裥的形状，使花形（）丰富、紧凑、美观。A、层次B、结构C、内容D、大小答案：A63.加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。A、人际关系B、法律建设C、市场经济D、治安建设答案：C64.遵纪是应遵守餐饮服务规定的各种行为规范。守法就是遵守国家的法律，也包括执行（）。A、领导的命令B、员工守则C、饭店的规章制度D、国家的政策答案：D65.苏菜中的（）特别讲究"七滋七味"。A、金陵风味B、徐海风味C、淮扬风味D、苏南风味答案：B66.由于（）组织分工协作、员工层次不一，所以餐饮服务人员要特别强严格的组织纪律观念。A、工作纷多繁杂B、客源复杂多样C、企业要求严格D、社会环境复杂答案：B67.（）的冷藏方法是放进冰箱3小时，或是放在冰桶内45分钟。A、香槟酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、啤酒答案：A68.在（）一带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景。A、成都B、苏州C、北京D、哈尔滨答案：D69.（）和山东菜系的孔府风味并称为"国菜"。A、扬州B、南京C、嘉兴D、无锡答案：A70.（）是蒙古族所特有的，它的味道醇香，清凉解渴，是牧民待客的最佳冷饮。A、马奶酒B、青稞酒C、奶茶D、酥油茶答案：A71.中餐宴会服务人员一般应在开宴前（）分钟斟好果酒。A、2B、3C、5D、10答案：C72.茅台酒是（）的白酒。A、清香型B、酱香型C、浓香型D、米香型答案：B73.（）不属于乳品饮料的分类。A、乳饮料B、发酵乳饮料C、酸奶D、乳酸菌饮料答案：C74.能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的（）。A、推销意识B、公关能力C、工作能力D、以上都是答案：D75.在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。A、浅色B、红色C、紫色D、粉色答案：D76.光线明亮的厅堂适用于折（）餐中花。A、白色B、红色C、紫色D、粉色答案：D77.食品生产经营者必须取得（）后，方可生产经营。A、营业执照B、健康合格证C、卫生许可证D、岗前培训合格证答案：C78.上海人喜食炒年糕，其做法是:将（）切成层，加菜和肉一起炒制。A、水磨年糕B、切糕C、糕团D、米粉答案：A79.根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种答案：B80.冷餐会的酒水饮料台多设置在宴会厅的四角，一般（）人设一桌。A、30~40B、40~50C、50~60D、60~80答案：B81.佛跳墙是（）的代表名菜。A、闽菜B、鲁菜C、粤菜D、浙江菜答案：A82.粵菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B83.生产食品必须报（）经批准后，方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部答案：D84.服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力答案：D85.开胃酒又称（）。A、餐前酒B、佐餐酒C、餐后酒D、甜食酒答案：A86.餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶答案：A87.服务员从每位客人的右侧递送香巾，并礼貌地对客人说:（）。A、“先生/女士，请用香巾”B、“不好意思，打扰一下”C、“您好”D、“谢谢”答案：A88.如果客人拿着菜谱犹豫不定时，餐厅服务员不应（）。A、对客人说:“点什么，快点”B、对客人说:“您要不要品尝一下我们餐厅的特色菜?”C、对客人说:“这道菜口味不错，您可以试一试”D、对客人说:“这道菜是特价菜，您可以试一试答案：A89.以下（）是用物理方法进行消毒灭菌的方法。A、使用红外线灭菌法B、使用含氯制剂C、使用过氧化物制剂D、使用醇类消毒法答案：A90.宴会菜单的文字常见的有（）和手写两种文字。A、手绘B、打印C、涂鸦D、素描答案：B91.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。A、热爱自己喜欢的岗位B、一职定终身，不改行C、强化职业责任D、转行多，锻炼多答案：C92.餐厅设施设备的使用注意电器是否受潮或沾水，如果电器上有水，要立即()，将水擦干，否则会因漏电发生危险，所有电器设备使用完毕后，应立即关闭电源。A、观察情况B、停止操作C、拔掉插头D、切断电源答案：D93.（）人以大米为食，喜欢吃糯米糕点、喝椰浆。A、德国B、意大利C、蒙古D、马来西亚答案：D94.中型主题宴会台形设计通常指（）桌。A、1-10B、11-20C、21-30D、30-40答案：B95.持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的（）。A、关键B、基础C、要求D、表现答案：A96.（）目的是在进餐之后清新口气或促进消化。A、正餐前鸡尾酒B、正餐后鸡尾酒C、利口酒D、雪利酒答案：B97.牛的上脑肥瘦相间，适宜烹调，方法较多，如（）等。A、五香牛肉、红烧牛里脊B、扒牛肉条、酒烤牛外脊C、葱爆牛肉、炒牛肉片D、牛腩煲、酒烤牛外脊答案：C98.下列呈酸性的食物是（）。A、多数蔬菜、水果B、大豆、牛奶C、杏仁、栗子D、大米、啤酒答案：D99.餐饮产品的评价指标之一“环境”是指就餐当时的（）A、餐厅环境B、经济环境C、社会环境D、政治环境答案：A100.关于鸡尾酒调制法之一的摇和法，表述正确的是（）。A、摇晃调酒壶的时间应该在15s左右B、摇晃的速度应该迅速C、摇晃时调酒壶应盖紧D、摇和后的鸡尾酒可以直接倒入载杯中饮用答案：C101.主题宴会特征不包括（）。A、社交性B、群聚性C、规格化D、奢侈性答案：D102.下列（）食品不是回族人禁忌的食品。A、牛、羊、鸡、鸭肉B、动物的血液C、马、驴、骡、狗肉D、自死的禽畜答案：A103.餐饮产品的评价指标之一“环境”是指就餐当时的（）A、餐厅环境B、经济环境C、社会环境D、政治环境答案：A104.关于鸡尾酒调制法之一的漂浮法，表述不正确的是（）。A、主要调制各款彩虹鸡尾酒B、密度大的酒水在载杯的最底层C、密度小的酒水在载杯的最底层D、调制的鸡尾酒层次分明、色彩绚丽答案：C105.下列关于道德和法律的关系描述不正确的选项是（）。A、道德与法律既相互区别又相互联系B、道德无法约束的事情才需要法律制约C、在维护统治阶级利益极其需要的社会秩序上，道德调节和法律调节虽然各司其职，各显其能，但又是相互补充、相互协调D、为了防范违法行为的发生，要加强道德教育答案：B106.()对全面质量管理全过程管理的理解错误。A、从准备阶段到服务后阶段所采取的具有相关性和连续性的管理B、营业高峰期间的过程管理C、客人就餐期间的全过程管理D、重点工作的全过程管理答案：B107.属于壮族的传统饮食习惯的是（）。A、腊肉、甜酒B、五色饭、嚼槟榔C、竹筒饭、糯米酒D、坨坨饭、转转酒答案：B108.（）不是北京的代表名菜。A、炒芙蓉鸡片B、蟹黄狮子头C、炒素鳝丝D、三不沾答案：C109.（）不是清真菜肴的代表名菜。A、鸡肚爆B、桃仁肉卷C、腊味合蒸D、它似蜜答案：C110.下列选项属于现代咖啡调制方法的是（）。A、虹吸式冲泡法B、滴滤法C、滤纸式冲泡法D、水滴式冲泡法答案：B111.色彩运用主题宴会就餐环境设计与布置的内容之一，关于色彩运用表述不正确的是（）A、“圣诞大餐”主题宴会，应以红色和绿色为永恒的主色调，突出了圣诞节文化和欢乐氛。B、以茶文化为主的宴会主体色调应突出淡雅、清丽，给客人清心脱俗之美。C、中式婚宴的设计中，红色作为中国人心目中的喜庆色彩，给新人和来宾以幸福美满的喜悦感D、南美风情为主题的宴会中，以巴西热带雨林的绿色棕色为基调，点缀以红、黄、蓝等亮丽的色彩，从而烘托出热烈浓郁的热带雨林气氛，给客人以强烈的异域感。答案：A112.()不是节假日餐饮营销的特点。A、以普通百姓为主体B、人员多C、破坏性大D、流动性大答案：C113.美国人喜欢吃（）的菜肴，口味清淡，爱用水果做菜肴的配料。A、酸甜味B、咸中带甜C、咸酸味D、麻辣味答案：B114.餐厅人力资源管理的任务在于合理地制定()，编制定员，科学合理地分配劳动力，安排工作，改善劳动组织，挖掘工作潜力，不断提高劳动效率、降低劳动消耗，保证提供优质、高效的服务。A、劳动强度B、劳动范畴C、劳动制度D、劳动定额答案：D115.（）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。A、直接市场采购B、招标采购C、“一次停靠”采购D、供应商报价采购答案：B116.（）是鸡尾酒中常用的调色辅料。A、红石榴汁B、果汁C、糖浆D、薄荷酒答案：C117.爪哇咖啡产于（）。A、印度尼西亚B、牙买加C、圣保罗D、埃塞俄比亚答案：A118.常见的服务用具包括（）。A、酒杯B、主菜叉C、分菜勺D、主菜刀答案：C119.香槟酒是世界上最著名的葡萄汽酒，其最关键的生产工艺是。A、转瓶工艺B、换塞工艺C、二次发酵工艺D、充气工艺答案：C120.西餐宴会开餐前（）分钟上齐面包和黄油。A、5B、10C、15D、20答案：A121.熟肉制品出锅后，要（）放入冰箱冷藏。A、及时B、马上装袋密封C、摊开凉透D、切碎答案：C122.某酒店在“六一”国际儿童节宴会上将宴会厅布置成童话故事中的场景，利用孩子们熟悉的动画片或童话故事为背景来装饰餐厅，很好地满足了儿童的“审美标准”。该酒店主要运用了主题宴会环境设计哪项原则（）。A、经营理念原则和特色原则B、满足顾客需要原则C、环境装饰风格与宴会主题协调一致原则D、环境与文化为载体的原则答案：D123.（）是服务人员不可缺少的基本规范之一，是服务人员搞好本职工作的关键。具体要求是树立理想目标，脚踏实地，真抓实干。A、文明待客，优质服务B、安全卫生，出品优良C、培智精技，学而不厌D、真诚公道，信誉第一答案：C124.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。A、检查是否有顾客遗留的物品B、为餐厅的清洁整理做准备C、检查餐厅设施设备的运行情况D、检查当日营业金额是否有差错答案：D125.唐德宗时期的()也视为宫廷茶艺。A、梅妃斗茶B、东亭茶宴C、清明茶宴D、千叟茶宴答案：B126.餐厅服务员收银时，做法错误的选项是（）。A、客人提出结账时，要先斟上茶水，送上香巾，再递送账单B、呈送账单时，使用账单夹或托盘送上C、换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人D、收取钱款后，应相信客人，不要当面清点，应去收银台清点答案：D解析：餐厅服务员一级复习题三一、多选题127.餐后餐厅保洁的内容和方法中，可用娱乐设备，如电视机、计算机等应使用专用抹布()擦拭，保持无灰尘、无手印等污迹。A、每天B、隔天C、随时D、保持答案：A128.下列关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法，描述正确的选项是()。A、“卷筒”技法的螺旋卷应该卷得松些B、“卷筒”技法的直卷应该卷得松些C、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均应卷紧D、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷应该卷得松些答案：C129.乐于助人，牢记宗旨；遵循道德、规范行为体现了餐厅服务员道德守则的()。A、培智精技，学而不厌B、真诚公道，信誉第一C、平等待客，一视同仁D、热情友好，宾客至上答案：D130.不符合引位要领的姿态是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前倾C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着顾客答案：B131.为顾客服务硬包装、罐装饮料时，应在（）打开包装。A、顾客桌子旁边B、工作台C、顾客面前D、吧台答案：B132.西餐宴会开餐前（）分钟上齐面包和黄油。A、5B、10C、15D、20答案：A133.下列选项中能够充分体现“诚实守信”内涵的是（）A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺答案：D134.《中华人民共和国合同法》所称的平等主体不包括（）。A、自然人B、法人C、家庭D、其他组织答案：C135.属于窖香型代表的酒品是（）。A、五粮液B、茅台酒C、山西杏花汾酒D、桂林三花酒答案：A136.凡是上带有调味佐料的热菜，可以（）。A、先上热菜，后将佐料浇于菜上B、先上佐料，后上热菜C、一起上桌D、先将作佐料浇于菜上再上答案：C137.零点餐上菜，冷盘应在客人点菜后（）分钟之内上桌。A、5B、10C、15D、20答案：B138.插花艺术具有（）的作用，提高人们艺术品位和生活水准的作用。A、美化环境B、陶冶情操C、促进生产D、增进健康答案：B139.餐厅服务员在接待客人时，鞠躬礼是必不可少的礼节，下列选项中关于鞠躬礼动作要领做法错误的是（）。A、向对方行鞠躬礼时，自然微笑B、男士双手自然下垂，贴于身体两侧裤线处C、女士双手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬礼时眼睛要瞟向客人答案：D140.为顾客示酒之前，餐厅服务员要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否（），是否是餐厅顾客所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。A、过期、变味B、变色、变味C、过期、变质D、过期、变色答案：C141.()是鸡尾酒的灵魂,所以鸡尾酒调制好后我们要迅速服务给客人。A、冰冻B、冰冷C、雪花D、低温答案：B142.西餐酒水根据酒品种的不同而各异，分别是红葡萄酒斟至杯的（）、白葡萄酒斟至杯的（）、香槟酒斟至杯的（）、白兰地斟至杯的（）。A、1/2、1/4、2/3、1/5B、1/2、2/3、2/3、1/5C、1/2、2/3、3/4、1/5D、1/2、2/3、2/3、3/4答案：B143.若宴会的档次较高，一桌宴会应考虑设（）个工作台。A、1B、2C、3D、4答案：B144.餐后餐厅检查不需要的项目有()。A、电器设备B、餐厅营业额C、餐厅消耗品D、地面污损情况答案：B145.葡萄酒开瓶，最简单的方法就是使用专用的开瓶器。俗称“侍者之友”的开瓶器是（）。A、h-so开瓶器B、气压式开瓶器C、旋转式开瓶器D、海马刀答案：D146.世界六大著名蒸馏酒中，不是以谷物为原料经蒸馏后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、威士忌答案：C147.西餐烹调方法独特，其中（）最为典型。A、铁扒B、烧烤C、焗D、油煎答案：A148.下列关于苗族的饮食描述不正确的是（）。A、大多以大米为主食B、以玉米、小麦、红薯为辅C、一般不喜食酸醋味D、饮酒是普遍的嗜好答案：C149.乐于助人，牢记宗旨；遵循道德、规范行为体现了餐厅服务员道德守则的()。A、培智精技，学而不厌B、真诚公道，信誉第一C、平等待客，一视同仁D、热情友好，宾客至上答案：D150.鸡尾酒的基本结构包括()、辅料和装饰物三部分。A、酒基B、烈酒C、基酒D、主料答案：C151.自助餐台设计的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少，()安排要考虑客人取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。A、位置B、人员C、客人D、环境答案：A152.按台布的质地分，可分为（）等。A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布答案：C153.收台的一般顺序中，最先收取的物品是()。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D154.食品性污染可以分为下列哪三种()。A、生物性、化学性、物理性B、生物性、化学性、环境性C、科学性、化学性、物理性D、混合性、化学性、物理性答案：A155.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同答案：B156.装盘时应根据物品的形状、体积、重量和使用的先后摆放，重的、高的、后用的物品摆放在（）。靠近胸前；轻的、低的、先用的物品放在（）。A、外侧、内侧B、内侧、外侧C、中间、四周D、四周、中间答案：B157.餐厅内的通风一般不采用()方式来实现。A、自然通风B、机械通风C、人力通风D、空调通风答案：C158.餐后餐厅保洁的内容和方法中，餐厅的装饰物，对灯罩、灯架、安装在墙上的风扇等应经常性保持良好的()，对盆栽盆景，应新鲜舒适、无烟头废纸。A、美化状态B、清洁状态C、整洁状态D、干净状态答案：B159.重托时托盘底部应该距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C160.下列选项中，不属于托盘服务方式的是（）。A、轻托B、重托C、捧斟D、徒手端托答案：C161.就餐过程中，席间应（）更换小毛巾，以表示服务热情、礼貌和讲究卫生。A、一次B、两次C、三次D、多次答案：D162.中餐分菜时，服务员应站立在客人（）进行操作。A、左侧B、右侧C、两侧皆可D、视实际情况而定答案：A163.多用于零餐餐厅或者较小的餐厅的铺台布法是（）。A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、抖动式答案：B164.法国葡萄酒的最高等级是（）。A、O.CB、V.D.Q.SC、V.D.PD、V.D.T答案：A165.下列选项中对正方形铺设台布方法描述不正确的是（）。A、台面正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂均等答案：C166.在进行高档中餐宴会服务中，一般上新菜撒旧菜，桌面上只保持（）个菜。A、五B、三C、两D、一答案：D167.在宴会服务的准备工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊要求B、了解客人的身份、年龄、家庭住址C、了解客人的姓名、性别、付款方式D、了解客人的爱好、兴趣、特点答案：A168.最常用的收台工具是()。A、托盘B、收餐车C、垃圾袋D、餐具周转箱答案：B169.餐巾折花的选择一般需要考虑宴会的性质、宴会的规模、冷盘的名称、当时的季节、来宾的宗教信仰和()、宾主座位的安排、台面的摆设需要等因素，选用与之相协调适应的花型，以取得最佳效果。A、入乡随俗B、风俗习惯C、兴趣D、禁忌答案：B170.常见的点菜服务方法不包括（）点菜法。A、心理B、习惯C、程序D、推销答案：B171.低温控制和()都是防止食品腐败变质的重要措施。A、高温灭菌B、紫外线灭菌C、化学灭菌D、科学灭菌答案：A172.下列选项中关于服务用具摆放方法不恰当的是（）A、分类摆放B、随用随收拾C、按用途摆放D、尊重服务员的摆放习惯答案：D173.在白兰地的酒标上经常能看到关于酒龄的标注，在法国，EXTR(A)NA-POLEAN（拿破仑）酒龄一般为（）。A、不低于四年半B、六年以上C、四年半以下D、不低于五年半答案：D174.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顾客身上抹的国家是（）。A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国答案：A175.温烫酒水的方法主要有（）。A、水烫B、燃烧C、火烤D、冲泡答案：A176.下列选项中不属于美式服务规则的是（）。A、用左手从客人的左边送上所有食物B、用右手从客人右边送上饮料C、从客人右边撤走脏盘D、主菜采取右上右撤的原则答案：A177.龙井虾仁这道菜是以（）方式来命名。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料与形状命名答案：C178.在自助餐的服务注意事项中，当客人吃完食品和甜品后，要询问客人喝咖啡还是()然后为客人提供。A、酒B、饮料C、茶D、水答案：C179.每一位从业人员要认真对待自己的岗位，对自己的岗位职责负责到底，无论在任何时候，都尊重自己的岗位职责，对自己的岗位勤奋有加，这一表现体现社会主义道德基本规范的（）A、奉献社会B、诚实守信C、爱岗敬业D、踏实肯干答案：C180.整瓶的白葡萄酒主要用（）的方法冰镇。A、水烫B、冰桶冰镇C、冰箱冰镇D、溜杯答案：B181.《餐饮服务食品安全操作规范》于（）颁布实施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A182.中餐零点服务的早、中、晚的准备工作中服务程序有哪四个方面()。A、餐前准备工作、开餐服务工作、结账收台、迎宾送客B、迎宾领位、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作C、餐前准备工作、开餐服务工作、席间服务工作、餐后服务工作D、餐前准备工作、开餐服务工作、迎宾送客、餐后服务工作答案：C183.斟酒时，服务员应站在客人右后侧，在一杯即将斟完时停一下，瓶口稍微上提，同时旋转瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上。A、60B、45C、30D、90答案：B184.广西金秀大瑶山的特色食品是（）。A、糯米饭B、羊骨圆C、鸟酢D、鸭血酱答案：C185.下列上菜规则正确的是（）。A、先汤后干B、先冷后热C、先烧后炒D、先甜后咸答案：B186.黄酒通常以（）为原料，采用压榨法进行加工酿造的一种低度压榨酒。A、药材B、麦芽C、水果D、黍米答案：D187.菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其（）放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。A、头部向右B、正面C、头部向左D、头部答案：B188.杯花摆放技巧，在同一餐桌上摆放不同品种的花型时，要将形状相似，高低大小相近的花型()摆放，不宜将相同的花型摆在一起。A、顺时针B、随意C、斜着D、错开对称答案：D189.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋答案：A190.法式服务也称为()。A、餐盘式服务B、飞碟服务C、家庭式服务D、餐车式服务答案：D191.下列选项中属于中餐零点餐酒具的是（）。A、味碟B、汤碗C、菜单D、白酒杯答案：D192.（）在插花中主要起框架和构纳线条的作用，如龙爪柳、石榴枝条、竹子。A、叶材B、木本枝条C、特殊形状花材D、线状花材答案：B193.进行中餐服务时，顾客餐巾落地，应（）。A、为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位B、为顾客检起后更换新的口布C、为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布D、为顾客捡起后交给顾客，由个人处置答案：B194.食物中毒预防要点需禁止使用含()农用化学物质是防止有毒金属污染的重要措施之一。A、汞B、铅C、镁D、钠答案：A195.下列选项中对正方形铺设台布方法描述不正确的是（）。A、台面正面向上B、中缝线落在方台中线上C、四边与方桌边成45度角D、四边下垂均等答案：C196.中餐晚餐的餐具摆放是在早餐餐具摆放的基础上，再增加()而成。A、面包盘B、黄油碟C、味碟D、公筷答案：C197.下列选项中，不符合餐厅服务欢迎问候礼仪的是（）。A、脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好，欢迎光临!请问一共几位?”B、如果是男女结伴而来，应先问候男宾，再问候女宾。对老幼残宾客，应主动上前照料C、宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口D、安排座位应尽量满足宾客的要求答案：B198.浙江菜的特点是（）。A、善于烹调河鲜湖泊菜肴，清鲜细腻，制作精细B、甜、酸、咸、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口C、以麻、辣、鲜、香、烫而著称，擅长小煸小炒，干煸干烧等技法D、用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求奉味，清鲜本和答案：D199.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到（）。A、热情、友善、态度诚恳B、务必将顾客的姓名和电话留下C、记在脑子里，并及时向领导汇报D、当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，帮助消除误会答案：A200.设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（）的气氛。A、享受B、热烈C、明快D、温馨答案：C201.蛋类食品可提供极为丰富的（），而且组成比例非常适合人体需要，利用率可达99.6%。A、脂肪B、必需氨基酸C、胆固醇D、糖答案：B202.粮谷类食物为人体提供的热量占（）。A、60%~70%B、20%~25%C、55%~65%D、20%~30%答案：A203.生产食品必须报（）经批准后，方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部答案：D204.改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件答案：D205.乌兹别克扒羊肉是()的著名菜肴。A、法国B、美国C、英国D、俄罗斯答案：D206.切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、（）、修枝和剪草等。A、剪花B、剪枝C、开蓓D、剪草答案：C207.在（）采摘的茶叶叫明前茶。A、清明节当天的早晨B、清明节前3天C、清明节前后各3天D、清明节前一个月答案：B208.（）中碳水化合物含量最少，甚至不含碳水化合物。A、大米B、小麦C、玉米D、瘦肉答案：D209.餐厅使用高锰酸钾溶液消毒法消毒时，需要将高锰酸钾用温开水配制成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡()分钟即可。A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30​答案：A210.国宴及政府机构举办的重要宴会，其环境布置一定要显示出隆重、庄严、友好、（）的气氛。A、亲昵B、热情C、幽静D、热闹答案：B211.食品生产经营者违反〈〈食品卫生法〉〉规定，造成食源性疾患应依法承担（）。A、行政法律责任B、刑事法律责任C、民事赔偿责任D、行政法律责任、刑事法律责任、民事赔偿责任答案：C212.通常一个自助餐台的食品可招待（）位客人。A、60B、70C、80D、90答案：C213.餐台插花造型设计一定要注意以低矮为主，不宜过高，一般不超过（）cm。A、10B、20C、30D、40答案：C214.（）是一种容易感染到人的身体内外的细菌，该细菌本身没有毒素。A、葡萄球菌B、黄曲霉素C、草酸D、真菌毒素答案：A215.为了满足客人受尊重的心理，在服务的过程中，（）尊重客人。A、要突出有偿服务B、要突出客人的自我展示C、要提倡客人的自我服务D、要突出敬语服务答案：D216.对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”答案：B217.金器存放时要设（）按规格大小存放，并设专人负责。A、专柜B、保存箱C、密码箱D、专属房答案：A218.河南菜具有（），四季分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。A、浓肥B、鲜香清淡C、味浓油厚D、重酸辣答案：B219.()是饭店与客户联络的另一种方式，它常用于促销活动、回复客人询问、寄送确认单等，适合于提前较长时间的预订。A、面谈B、电话预订C、登门拜访D、信函答案：D解析：答案解析：在饭店预订方式中，面谈和登门拜访通常适用于较紧急或需要当面沟通的情况。电话预订则能及时交流，但对于提前较长时间的预订，其即时性反而不是优势。信函预订具有可以详细说明、便于保存记录、适合提前规划等特点，常用于促销活动、回复客人询问、寄送确认单等需要提前较长时间且信息较为正式和详细的情况。所以，选项D是正确答案。220.()既是网络营销的基本职能，又是一种实用的操作手段。A、建立网站B、网络产品C、信息发布D、网络评价答案：C221.较僵硬的鱿鱼、墨鱼适合用()。A、冷水发B、热水发C、碱水发D、油发答案：C解析：较僵硬的鱿鱼、墨鱼等海鲜，由于质地较硬，普通的水发方法难以迅速使其软化。而碱水发是一种常用的处理这类食材的方法，它可以通过碱的化学反应，加速食材中蛋白质的水解，使食材在短时间内变得柔软。因此，较僵硬的鱿鱼、墨鱼适合用碱水发来处理，即选择C选项。222.中档中餐宴会一般1名迎宾服务员要为（）位客人提供引位、迎送服务。A、10~15B、20~30C、20~40D、20~50答案：D223.斟倒香槟酒时，斟酒量为酒杯的()A、1\3B、1\2C、2\3D、3\4答案：C224.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。A、特味B、甜味C、艺术D、特殊答案：C225.制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。A、10B、15C、20D、30答案：D226.下列（）员工不属于涉及固定费用的员工。A、服务员B、主管C、业务骨干D、厨师长答案：A227.餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握（）知识。A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法B、菜肴的成本核算C、菜肴的毛利率D、餐厅的经营方法答案：A228.沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为（）。A、15°B、16°C、17°D、18°答案：B229.茶会是一种日常的交际方式，时间一般不超过（）小时。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B230.食品遭受污染时()。A、食品会有害有毒，但色香味不变B、食品营养性不变，但色香味改变C、安全性、营养性、感官性状都发生改变D、安全性、营养性、感官性状都不发生改变答案：C231.肉、蛋、米等食物还有核桃（）等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油答案：C232.制作一份菜单需要联系艺术设计师、文字撰稿人以及（）。A、出版商B、印刷商C、供货商D、总经理答案：B233.一般情况下，在理想膳食中，蛋白质的含量应占()。A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%答案：C234.优质服务的实质是（）。A、饭店的设施、设备一流B、员工面带微笑为客人提供服务C、客人的需求得到满足D、员工服务技能娴熟答案：C235.西餐零点服务的特点之一是（）订餐。A、客人根据宣传单B、客人根据酒单C、客人根据饮料单D、客人根据菜单答案：D236.橙子的英文是（）。A、mandariorangeB、orangeC、kumquatD、lemon答案：B解析：在英语中，橙子的标准称呼是“orange”。选项A中的“mandariorange”并不是一个标准的英文表达，可能是对“mandarinorange”（柑橘）的误解。选项C的“kumquat”指的是金橘，与橙子不同。选项D的“lemon”则是指柠檬。因此，正确答案是B，“orange”。237.规模较小的餐饮企业，如自助餐馆等，经常选用()。A、早餐菜单B、套餐菜单C、即时性菜单D、零点菜单​答案：C238.企业（）已成为竞争的重要内容，自毀企业形象，无疑将失去顾客。A、员工和素因B、产品和售价C、管理和技木D、形象和信誉答案：D239.鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（）A、带任何花纹和色彩B、可用塑料杯C、不可用高脚杯D、一定是高脚杯、便于手握答案：D240.如果企业能精简人员或者雇用（），劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，劳动生产率越高。A、高薪职工B、低薪职工C、义务工D、临时工答案：B241.花茶主要用绿茶为原茶经干燥加入（）窖制而成的。A、干花B、鲜花C、兰花D、牡丹花答案：B242.四川菜其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用（）著称。A、麻辣B、香辣C、鲜辣D、甜辣答案：A243.配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内酸碱的（）。A、多少B、平衡C、供求D、度答案：B244.白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的（）经加工而成。A、落地树叶B、嫩幼芽尖C、老树叶D、幼芽根部答案：B245.餐厅服务人员应掌握()，即要求其了解国内外各地区不同的风俗习惯、宗教信仰、民俗礼仪、饮食习惯和生活禁忌等。A、习俗知识B、食品营养知识C、社会科学知识D、心理学知识答案：A246.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、过水B、清点C、清洗D、擦拭答案：C247.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧答案：B248.打蜡地板清洁时，切不可用（）擦洗。A、清水B、干布C、布拖把D、软扫帚答案：A249.棉制品直接熨烫的温度应该是()℃。A、175~192B、195~220C、200~250D、100~180答案：A250.日本料理的特点是以（）为烹调原料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。A、腊肉B、鱼、虾、贝等鲜活产品C、豆制品D、蔬菜答案：B251.（）进餐通常按照冷菜、热炒、大菜、汤、点心的次序依次进行。A、中餐B、西餐C、冷餐会D、鸡尾酒会答案：A252.（）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃答案：D253.鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、梯形B、山形C、T形D、S形答案：A254.下列（）做法属于“超前服务”。A、为客人清洗车辆B、搀扶行动不便的客人C、为客人提供点烟服务D、随时为客人添加酒水饮料答案：A255.（）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国B、俄国C、法国D、意大利答案：D256.冷餐会收餐台常用小圆桌和小方桌，一般()人设置一个。A、20~40​B、30~50C、40~60D、50~70​答案：A257.掌握不同花卉品种的特征是做好插花（）的关键。A、造型与色彩B、体积与形状C、档次与规格D、艺术与风格答案：C258.英国的著名菜肴有()。A、鸡肉色拉B、面包布丁C、丁香火腿D、爱尔兰烩羊肉答案：D259.强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）。A、雪利酒B、波特酒C、兰姆酒D、白兰地酒答案：D260.夏季肉制品出锅后（）小时内若不食用，必须回锅加热。A、14B、18C、24D、12答案：C261.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的()今要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B262.陕西的面食品种多，具有地方特色的有（）。A、藕粉圆子B、烧卖C、担担面D、羊肉泡馍答案：D263.服务员上岗时，一般应只佩戴（）。A、手镯B、耳环C、手链D、手表答案：D264.（）是目前比较常见的消毒方法，要求电子消毒设备内温度要达到120℃，持续30分钟，用前再取出。A、煮沸消毒法B、高锰酸钾溶液消毒法C、电子消毒法D、蒸汽消毒法​答案：C265.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现（），我们或视而不见，或者避开。A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时答案：A266.山东黄酒酿造的主要原料是（）。A、大米B、玉米C、糯米D、黍米答案：D267.英国人不喜爱的食品是（）。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心答案：B268.以下（）的香气会使人的中枢神经过度兴奋A、兰花B、百合花C、紫荆花D、月季花答案：A269.良好的餐厅服务和优质的（）都是容人所需要的，所以它们应该互为补充、相辅相成。A、餐厅气氛B、卫生状况C、美味佳肴D、菜肴价格答案：C解析：餐厅服务和食物质量是顾客在餐厅用餐时最为关注的两个方面。良好的餐厅服务能为顾客提供舒适的用餐体验，而优质的食物则是吸引顾客并保持回头客的关键。在这四个选项中，A项“餐厅气氛”虽然重要，但不是顾客用餐的主要需求；B项“卫生状况”是餐厅的基本要求，但并非顾客的主要追求；D项“菜肴价格”虽然是考虑因素之一，但并非与餐厅服务互为补充的内容。只有C项“美味佳肴”是与餐厅服务相辅相成的核心要素，因此选C项。270.下列手势表示意思错误的是（）。A、掌心向上前倾30°表示尊重B、掌心向下表示愤怒C、鼓掌表示欢迎D、挥手表示招呼客人答案：A271.peach的中文意思是（）。A、柚子B、樱桃C、橘子D、桃子答案：D272.湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。A、咸辣B、酸辣C、微甜D、微酸答案：B273.营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是异色搭配，另一种是（）搭配。A、同色B、差色C、顺色D、彩色答案：C274.每逢喜庆之日，日本人要吃（）其吃法是:蒸好后再撒上芝麻盐，很有特色。A、红豆饭B、年糕C、蛋糕D、麻团答案：A275.餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业（）。A、名誉B、利益C、效益D、信誉答案：C276.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力答案：C277.百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。A、一生平静B、安全有效C、平安合好D、健康是好答案：C278.一般情况下，较高级的酒席席间最少需要撤换()次餐碟，以显示宴会的规和服务员的技艺。A、一B、三C、四D、五答案：B279.只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。A、人际关系B、法律建设C、市场经济D、治安建设答案：C280.茉莉花茶主要产于福建、江苏及（）三地。A、浙江B、湘江C、汉江D、长江答案：A281.著名的法国菜有()。A、鹅肝酱B、红酒山鸡C、苹果烤鸭D、奶油烩鸡块答案：A282.使用（）时，中页的中部是最显眼之处，应列上餐厅最需要推销的菜品。A、单页菜单B、对折菜单C、三折菜单D、四页菜单​答案：C283.禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物等可能对人体健康有害的食是体现了餐厅服务员职业道德规范中的（）A、热情友好，宾客至上B、真诚公道，信誉第一C、敬业爱岗，忠于职守D、遵纪守法，廉洁奉公答案：D284.橙色人们视其为具有明亮、华丽、高贵、（）之感。A、厚重B、实在C、幽雅D、庄重答案：D285.福建菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，厦门菜讲究调料，善用（）。A、甜辣B、香辣C、酸辣D、咸辣答案：A解析：答案解析：福建菜，尤其是厦门菜，具有独特的风味特点。厦门菜在调味方面注重讲究，而当地的饮食习惯和食材特点使得其在辣味的运用上倾向于甜辣。甜辣口味既能增添菜品的丰富口感，又符合当地对于口味的偏好。与香辣、酸辣、咸辣相比，甜辣更能体现厦门菜的特色。因此，选项A是正确的答案。286.礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。A、礼貌礼节B、行为表情C、语言艺术D、规范动作答案：B287.下列不属于我国优质白酒的特点是（）。A、晶莹纯净B、无苦涩感C、无沉淀D、回味无穷答案：B解析：答案解析：我国优质白酒通常具有以下特点。晶莹纯净是优质白酒外观的常见表现，不应有杂质。无沉淀也是其质量良好的特征之一。回味无穷则体现了优质白酒丰富的口感和风味。而“无苦涩感”不能作为普遍判定优质白酒的标准。因为白酒的口感复杂多样，有些优质白酒可能会带有适度的苦涩，这可能与其独特的酿造工艺和原料有关，不一定意味着品质不佳。所以，答案选B。多选题1.东北人主食多吃杂粮，还喜食（）。A、豆饭B、糯米C、咸粥D、二米饭答案：AD2.职业道德的养成，要从（）开始。A、忠于职守B、爱岗敬业C、诚实守信D、遵纪守法答案：ABCD3.食物中毒根据其病原的种类可分为（）。A、微生物食物中毒B、化学食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、不明原因食物中毒答案：ABCD4.用鲜乳加工制成的饮料有（）、运动饮料、保健饮料。A、鲜奶饮料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶优料答案：ABCD5.湖南菜由（）三大分支构成。A、资江流域风味B、湘江流域风味C、洞庭湖区风味D、湘西山区风味答案：BCD6.食品验收入库时，要检查其（）。A、质量B、卫生状况C、数量D、票记答案：ABCD7.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方式D、食用方法答案：ABCD8.海南人常用来招待客人的菜肴有（）。A、椰子炖鸡B、炒油鸡C、卤鸭D、烤鱼答案：AB9.东北城镇饮食业以（）为主。A、川菜B、京菜C、鲁菜D、淮扬菜答案：BC10.延长插花花期的方法有（）。A、蜡封法B、烫封法C、添加剂法D、花泥插花法答案：ABCD11.北京的小吃品种繁多，代表品种有（）。A、芸豆卷B、炒肝C、豆汁D、驴打滚答案：ABCD12.（）都是上等的江西名茶。A、庐山云雾B、宁红C、铁观音D、毛尖答案：AB13.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）。A、翻B、拉C、掰D、捏答案：ABCD14.俄罗斯人视（）为上乘佳肴。A、烤鸭B、烤鱼C、煎鸡D、生鱼片答案：ABC15.餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）及语言文明等方面。A、仪表端庄B、仪容大方C、行为规范D、态度热情答案：ABCD16.食品卫生法规体系由（）组成。A、《食品卫生法》B、部门行政规章C、地方性法规D、地方政府规章答案：ABCD17.餐厅服务员在宴会接待准备中，除了知台数、知人数、知宴会标准、知主人和主宾身份，还应知（）。A、开宴时间B、菜式品种和酒水要求C、主办单位或个人信息D、付款方式答案：ABCD18.餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮服务有（）的特点A、无形性B、一次性C、差异性D、同步性答案：ABCD19.陕西的面食品种多，具有地方特色的有（）。A、烧卖B、羊肉泡馍C、肉夹馍D、炒年糕答案：BC20.山东菜中的清蒸蟹应跟用（）味碟。A、三合油B、辣酱油C、葱末D、姜末答案：AD21.四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用（）味碟。A、沙拉酱B、糖醋生菜C、椒盐D、椰子油答案：BC22.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）。A、蛋白质B、二氧化碳C、氨基酸D、矿物质答案：ABCD23.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。A、真实友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案：ABCD24.上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。A、花椒盐B、蒜泥C、番茄少司D、番茄酱答案：AC25.社会主义职业道德的主要内容包括（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高工作质量，诚实可信。A、自尊自爱B、忠于职守C、热爱本职D、爱岗敬业答案：BC26.违法生产经营食品的法律责任有（）。A、行政法律责任B、民事法律责任C、经济法律责任D、刑事法律责任答案：ABD27.食品污染的类型有（）。A、生物性污染B、放射性污染C、物理污染D、化学污染答案：ABCD28.北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜答案：BCD29.江苏菜中的炸虾球应跟用（）味碟。A、番茄酱B、甜面酱C、胡椒盐D、花椒盐答案：AD30.葡萄酒中富含有人体所需的（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C答案：ABCD31.（）是英国人常用的饮料。A、咖啡B、啤酒C、红茶D、花茶答案：AC32.影响餐饮企业人员定编的关键因素是（）。A、服务类别B、客流量C、生产规模D、加工技术的复杂程度答案：ABCD33.河南菜肴具有（）的风味特色。A、质味适中B、汤鲜香浓C、色形俱佳D、风味独特答案：ABCD34.职业道德具有（）的特点。A、多样性B、稳定性C、连续性D、特定性答案：ABCD35.福建菜由福州、（）等地方菜组成。A、柳州B、泉州C、厦门D、澳门答案：BC36.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。A、无毒无害B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康答案：ABD37.属于碱性食物的有（）。A、海带B、萝卜C、菠菜D、蘑菇答案：ABCD38.下列描述正确的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起，叫提取折叠法B、将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将巾角翻上，叫长方折叠法C、将餐巾摊平直接折裥或先对折后再折裥形成细长条形，叫条形折叠法D、将餐巾的四巾角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿折叠法答案：ACD39.调制B-52轰炸机鸡尾酒所用材料有（）。A、白兰地B、百利甜酒C、咖啡利口酒D、红石榴汁答案：ABC40.关于摩卡咖啡特点，描述正确的是（）。A、豆小而香浓B、酸醇味强C、甘味适中D、风味特殊答案：ABCD41.中西餐宴会主题确定的方法，包括（）。A、根据宴会目的与顾客要求确定宴会主题B、根据宴会主题和台面高意来命名餐台C、根据点菜和酒水特点确定主题D、根据餐厅民族风确定主题答案：AB42.餐厅设施设备处理故障的方法要求操作员工和维修员工自觉地遵守相关操作、维护、搜检等规章制度，正确行使和精心维护设备，对设备故障进行认真地()。A、维修B、记录C、统计D、分析E、清洁答案：BCD43.影响餐饮企业营销渠道构成的因素有哪些()。A、产品特性B、中间商特性C、不定因素D、环境因素E、竞争者答案：ABDE44.关于摩卡咖啡特点，描述正确的是（）。A、豆小而香浓B、酸醇味强C、甘味适中D、风味特殊答案：ABCD45.中西餐宴会主题确定的方法，包括（）。A、根据宴会目的与顾客要求确定宴会主题B、根据宴会主题和台面高意来命名餐台C、根据点菜和酒水特点确定主题D、根据餐厅民族风确定主题答案：AB46.下列关于咖啡饮用礼仪描述正确的是（）。A、咖啡杯的正确拿法，是拇指和食指捏住杯把再将杯子端起B、不可以替客人的咖啡加糖或奶精C、咖啡匙的作用是用来喝咖啡的D、喝咖啡时不要发出声响答案：ABD47.社会主义职业道德的社会作用包括（）。A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径E、社会主义职业道德能够替代社会主义法律答案：ABD48.葡萄酒正确的品鉴方法是（）。A、看B、闻C、品D、回味答案：ABCD49.按外形分类，下列属于红茶特征的是（）A、圆形茶B、条形茶C、红碎茶D、细茶E、红色茶答案：BC解析：红茶按外形分类，主要根据其制作工艺和形状特点来划分。A选项“圆形茶”并不是红茶特有的特征，多种茶类都可能有圆形茶。B选项“条形茶”是红茶中常见的外形，如正山小种、祁门红茶等。C选项“红碎茶”是红茶中一种特殊的碎茶形式，也是红茶分类的一种。D选项“细茶”这一描述过于宽泛，不特指红茶。E选项“红色茶”描述的是茶的颜色，而非外形特征。因此，正确答案是B和C。50.桂花有金、银桂之分，它象征着（）A、金银富贵B、财源恒通C、官运亨通D、文思长进答案：ACD51.下列手势表示意思正确的是（）A、鼓掌表示欢迎B、掌心向上表示尊重C、挥手表示招呼客人D、手指指点引起注意E、掌心向下表示愤怒答案：ABCDE52.红茶从外形上可以分为（）种茶。A、工夫红茶B、小种红茶C、红碎茶D、汤红茶答案：ABC53.下列属于传统乌龙茶泡饮方法，正确的有（）A、茶洗B、冲泡C、品饮D、斟茶E、预热茶具答案：ABCDE解析：传统乌龙茶泡饮有着较为规范和完整的流程。A选项茶洗，是泡茶前清洁茶具的重要步骤。B选项冲泡，是泡饮乌龙茶的核心环节，决定茶的口感和品质。C选项品饮，是享受乌龙茶风味和评判其质量的关键。D选项斟茶，将泡好的茶均匀分到茶杯中。E选项预热茶具，能提升泡茶时的温度稳定性，更好地发挥茶叶的香气和滋味。综上，ABCDE选项均属于传统乌龙茶泡饮方法，答案为ABCDE。54.以下关于食品污染说法正确的是（）A、食品添加剂除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，具有一定的毒性，长期食用可危害健康B、有害人类、造成环境污染的农药主要是有机磷，有几氯杀虫剂及部分含汞，砷的制剂和一些除草剂C、工业“三废”中含有多种对人体健康有害的化学物质，主要为铅、镉、汞等重金--属、砷等非金属及其他有机化合物D、农药残留通过大气、水体、土壤、食品进入人体，引起各种慢性或急性病害。毒性大、残留时间长的农药污染食品后，对人体健康危害最大答案：ABCD55.宫殿式建筑的宴会厅（）A、庄严雄伟B、富丽堂皇C、有山石流水D、多雕梁画栋E、幽雅僻静答案：ABD解析：宫殿式建筑的宴会厅通常具有以下特点：A选项，庄严雄伟是宫殿式建筑的整体风格特点之一，宴会厅也不例外。B选项，富丽堂皇体现了其装饰的豪华与精美，符合宫殿式建筑的特征。D选项，多雕梁画栋是宫殿式建筑常见的装饰手法，宴会厅也会采用以彰显其高贵。C选项，山石流水一般多见于园林，而非宴会厅。E选项，幽雅僻静不符合宫殿式宴会厅大气、庄重的特点。综上，正确答案是ABD。56.在下列啤酒中，根据杀菌方法分（）A、发酵啤酒B、鲜啤酒C、生啤酒D、熟啤酒答案：BD57.县级以上地方人民政府（）A、统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作B、统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作C、不能对食品产生、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理D、承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布E、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制答案：ABCD58.长酒又称长饮或消遣饮料，它以（）等为基酒制成。A、加饭酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD59.下列（）属于山西菜。A、香酥鸡B、奶油扒龙须菜C、金钱口蘑D、金丝吊葫芦E、五彩里脊丝答案：ABCDE60.宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境A、庄重B、整齐C、清洁D、美观大方答案：ABCD61.告示性信息除了菜单名称和价格等必不可少的内容外还包括餐厅的名字、特色风味、（）A、地址B、商标记号C、营业时间D、加收的费用E、电话答案：ABCDE62.高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖以（）A、增加透明度，便于人们赏茶观姿B、防嫩茶泡熟C、便于观察茶是否喝完D、防止失去鲜嫩色泽和清鲜滋味答案：ABD63.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜好的关系答案：ABCD64.“不为无人而不芳，不因清寒而委琐”不是指（）A、月季花B、梅花C、山茶花D、荷花E、桂花答案：ABCD65.法国人喜欢（）A、选料广泛B、用料新鲜C、烹调讲究D、装饰美观答案：ABCD66.评价食品卫生的原则是（）A、对人民健康负责B、确保其无毒无害C、符合国家《食品卫生法》D、符合食品卫生标准答案：ACD67.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）A、上菜时报菜名说话速度快B、欢快、协调C、礼貌、耐心D、高频率答案：BC68.关于品饮普通绿茶是为了（）A、解渴B、饮茶谈心C、佐食点心D、欣赏茶趣E、降火气答案：ABC69.泰国家庭常备的调味料是什么（）A、微辣的B、相当辣的C、鱼露D、虾膏答案：ABCD解析：泰国家庭的饮食习惯深受其独特的文化和地理环境影响。在泰国的烹饪中，调味料的使用尤为关键。首先，泰国的菜肴常常带有辣味，这可以从选项A“微辣的”和B“相当辣的”中看出，它们代表了泰国菜肴中常见的辣度变化。其次，C选项“鱼露”是泰国菜中不可或缺的调味料，它给菜肴带来了独特的咸鲜味。最后，D选项“虾膏”也是泰国烹饪中常用的调味料，常用于增加菜肴的鲜味和风味深度。因此，ABCD四个选项都是泰国家庭常备的调味料。70.以下（）组合使色彩具有对比强烈而鲜明的视觉效果。A、黄紫或紫红B、黄紫或橙蓝C、浅粉红粉红紫D、红橙黄或紫蓝E、黄紫或红绿答案：BC解析：答案解析：在色彩学中，对比强烈而鲜明的色彩组合通常是在色相环上位置相对较远的颜色。B选项中，黄紫和橙蓝都是互补色关系，对比强烈。C选项中，浅粉红、粉红属于相近色，而它们与紫形成了较大的对比，视觉效果鲜明。A选项中黄紫对比强烈，但紫红对比不明显。D选项中红橙黄是相邻的近似色，对比不强烈。E选项中黄紫对比强烈，但红绿对比过于强烈且不够和谐。综上，BC选项的组合使色彩具有对比强烈而鲜明的视觉效果。71.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）A、《经济合同法》B、《产品质量法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》答案：ABCD72.山东菜主要由()菜和（）菜构成。A、济南B、泉州C、青岛D、胶东E、烟台答案：AD73.用过后都要及时清洗、消毒，然后用干净餐巾布擦干，保持杯子干净光亮（）A、茶杯B、酒杯C、饮料杯D、红酒杯答案：ABCD74.园林式建筑宴会厅（）A、多雕梁画栋B、有亭台楼阁C、幽雅僻静D、富丽堂皇E、有山石流水答案：BC解析：园林式建筑的特点在于其融合了自然景观与建筑元素。B选项“有亭台楼阁”是园林式建筑常见的景观构造；C选项“幽雅僻静”符合园林式环境营造出的宁静氛围。A选项“多雕梁画栋”并非园林式建筑的特有特征，其他建筑风格也可能存在。D选项“富丽堂皇”更多地形容装饰豪华，与园林式建筑强调自然、清幽的风格不太相符。E选项“有山石流水”虽然是园林景观的一部分，但不是宴会厅的必备元素。综上所述，正确答案是BC。75.花茶的泡饮程序有（）A、备具B、烫盏和置茶C、冲泡D、闻香E、品饮答案：ABCDE解析：答案解析：花茶的泡饮有着一定的程序和步骤。首先是备具，准备好泡茶所需的器具。烫盏可以对茶具进行清洁和预热。置茶则是将适量的花茶放入茶具中。冲泡是关键步骤，控制好水温、水量和冲泡时间。闻香能让品茶者感受花茶的香气。最后品饮，品尝花茶的滋味。以上步骤完整涵盖了花茶泡饮的过程，所以选项ABCDE都是正确的。76.下列握手双方伸手的先后顺序正确的是（）A、年长者与年轻者相互握手，年长者先伸手B、女士与男士相互握手，女士先伸手C、已婚者与未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者与身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD77.粤菜的代表名菜有（）A、百花清汤肚B、三色龙虾C、糖醋咕噜肉D、金龙乳猪答案：ABCD78.山西菜也称晋菜，由（）组成A、太原菜B、运城菜C、临汾菜D、五台菜E、汉中菜答案：ABCD79.以下所列不属于化学污染物的是（）A、寄生虫B、放射性物质C、在食品中掺沙石、肉中注水D、细菌毒素答案：ABCD80.上海的代表名菜有（）A、鸡汁排翅B、松仁鱼米C、炒蟹黄油D、扣三丝答案：ABCD81.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克和（）A、索泰尔讷B、波默洛尔C、格拉沃松D、圣埃米利永答案：ABCD82.五粮液酒以（）、及玉米等为酿酒原料制成A、红高粱B、糯米C、小麦D、大米答案：ABCD83.常用服务用语要素包括（）A、表谦表敬的谦词敬语B、庄重典雅的措辞C、亲切柔和的语调D、使温和委婉的语气E、友好的态度答案：ABCD84.盲人客人来用餐，服务员（）做法是正确的。A、汤、饭不要盛得过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、一样需使用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数答案：ABCD85.对于礼节、礼貌、礼仪的关系描述正确的是（）A、既有联系又有区别B、礼貌礼节指交往过程中个别的行为C、礼貌是礼仪的基础D、礼节是礼仪的基本组成部分E、礼仪是一个表示礼貌的系统、完整的过程答案：ABCD86.社会主义道德的主要内容包括（），努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。A、自尊自爱B、忠于职守C、热爱本职D、爱岗敬业答案：BC87.清洁花茶茶具的过程包括下面几个方面（）A、将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托B、将盖浸入盛沸水的茶盏转动C、用力摇晃D、煮杯答案：ABD88.以下所列中,（）不属于阿尔萨斯地区的葡萄品种。A、莎当妮B、雷司令C、爱真霞D、白维尼答案：ACD89.以下关于餐厅定员原则的说法正确的是（）A、因人设岗只能针对少部分高端人才或国有企业为改革减少阻力而做出的战术安排等特殊情况，而不是普遍状态B、最少岗位原则能尽可能地缩短岗位之间信息传递时间，减少信息传递中的效应，提高组织的战斗力和市场竞争力C、财务中的会计和出纳，必须分别设立，这是监控原则的具体应用D、餐厅定编定员要让人尽其用，减少不必要的内耗答案：ABCD90.关于餐厅服务员注意仪容仪表中对制服的要求包括（）A、整洁、熨平整并按需要更换B、无污迹，无变色、变形C、不可露出自己的衣服D、衣领要平整，不可竖起E、裤脚、衣袖不可卷起答案：ABCDE91.泰国的传统汤菜是（）A、酸辣汤B、甜辣汤C、辣鱼汤D、酸甜汤答案：ABC解析：答案解析：泰国的饮食文化中，汤菜具有丰富的口味和特色。A选项酸辣汤是泰国常见的传统汤菜，其独特的酸辣风味深受喜爱。B选项甜辣汤结合了甜与辣的味道，也是泰国传统汤菜的一种常见口味。C选项辣鱼汤在泰国的饮食中较为常见，具有浓郁的地方特色。而D选项酸甜汤并非泰国传统汤菜的典型代表。综上所述，正确答案是ABC。92.俄式菜以（）驰名中外A、色香味形俱佳B、装盘讲究C、适用于贵宾宴会D、油大制作精细答案：ABCD93.延长插花花期的方法有（）A、蜡封法B、烫封法C、添加剂法D、花泥插花法答案：ABCD94.由于食物中所含无机盐类的成分不同，在人体内最终氧化后有（）之别。A、碱性B、无机C、酸性D、有机E、中性答案：AC95.餐厅服务员的礼貌礼节的基本素质主要表现在（）及语言文明方面。A、仪表端庄B、仪容大方C、行为规范D、态度热情答案：ABCD96.广州菜由（）地方菜组成。A、珠江三角洲B、韶关C、湛江D、肇庆答案：ABCD97.下列属于餐厅服务员在工作时应当纠正的错误的行进姿势有（）A、悍然抢行B、奔来跑去C、步态不