2024年江苏二级公共营养师考前强化练习题库（含解析）

PAGEPAGE12024年江苏二级公共营养师考前强化练习题库（含解析）一、单选题1.胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼红细胞性贫血。A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。2.在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。A、大豆B、牛奶C、小麦D、酸奶答案：A解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。3.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE/日。4.孕妇膳食脂肪，应占总能量的20～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（）。A、＜10％、10％和10％B、＞10％、10％和10％C、10％、＜10％和10％D、10％、10和＜10％答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10％、10％和10％。5.儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括（）。A、腹泻B、易激惹C、呕吐D、体重增加答案：D解析：儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。6.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。7.（）是社区营养工作的具体执行者。A、基层社区卫生人员B、领导部门C、家庭D、非政府组织答案：A解析：基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实、施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。8.豆类及豆类制品摄人量是（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50～100g答案：C解析：每天应吃豆类及豆制品50g。9.不属于硒的生理功能的有（）。A、抗艾滋病作用B、抗肿瘤作用C、增强记忆功能D、抗氧化作用答案：C解析：硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等。10.维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。A、热带地区，农民B、日光照射充足地区，长跑运动员C、北方地区，婴幼儿D、南方地区，园林工人答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。11.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A、动物肝脏B、瘦肉C、动物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。12.你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。A、现在的单位提供的福利待遇比较令人满意B、暂时没找到比现在更好的工作单位C、自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开D、自己在单位很有发展前途答案：D解析：从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。13.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A、≥10.5%B、≥11.2%C、≥12.2%D、≥13.2%答案：C解析：高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2%。14.应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）。A、健康传播活动B、健康教育活动C、健康干预活动D、健康咨询活动答案：A解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。15.膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（）。A、体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJB、体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJC、体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJD、体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ答案：A解析：膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。16.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。17.为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）A、24h尿B、任意尿C、餐后尿D、晨尿答案：A解析：尿液中的一些溶质（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析，也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。18.每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。19.如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的40％～50％。20.下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）。A、功能性脂类成分B、具有保健功能的微量营养素C、食品防腐剂D、益生菌答案：C解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。21.一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为（）。A、1.21B、0.83C、0.92D、0.85答案：C解析：请参考表1-1。22.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；⑧参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。23.腌渍保藏的原理为（）。A、降低食品的水分活性B、不破坏营养素C、不改变渗透压D、杀菌答案：A解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。24.每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g）。A、630B、260C、420D、390答案：D解析：大豆的量（g）=豆奶粉摄入量×豆奶粉蛋白质含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。25.为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50μg/日，UL为800μg/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。26.下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。A、权威化B、规范化C、系统化D、科学化答案：A解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。27.有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说法不正确的是（）。A、乳母膳食的蛋白质质量较差，将会影响乳汁中蛋白质的含量B、乳母营养状况的好坏将直接影响乳汁中营养素的含量C、乳母膳食中维生素B1缺乏有可能会引起婴儿出现急性脚气病D、为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养答案：A解析：人乳蛋白质平均含量为1.2g/100mL，正常情况下每日泌乳量约为750mL，所含蛋白质9g左右，但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70％，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。A项说法不准确。28.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A、畜禽肉蛋白质含量为10％～20％B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达20％D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20％答案：B解析：猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。29.维生素B1在体内参与哪种辅酶的构成（）。A、焦磷酸硫胺素B、黄素单核苷酸C、辅酶ⅡD、磷酸吡哆醛答案：A解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。30.某新食物资源样品，需进蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。A、粪氮B、食物氮C、食物摄取量D、尿内源氮答案：A解析：由于粪代谢氮测定十分烦琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。31.引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒32.最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。A、1997B、1999C、2002D、2007答案：D解析：最新的《中国居民膳食指南》的颁布时间33.某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（）。A、沙门菌属食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。34.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A、25％B、30％C、35％D、40％答案：D解析：学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%；午餐宜丰盛，占40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。35.口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B6D、维生素B2答案：D解析：维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化，进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。36.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）。A、也没有什么大影响，就当没看见B、提醒他(她)这样做不对C、反正也不影响工作，无所谓D、我也要向他(她)学习答案：B解析：从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重，上班时间不得随便聊天或干私活，不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方这样做不对。37.当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。38.哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？A、酒精浓度B、糖份C、白藜芦醇D、维生素答案：C解析：白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。39.UL的主要用途为（）。A、评估人群中摄入不足的比例B、作为健康个体营养素摄入量的目标C、作为群体营养素摄入量的目标D、检查个体摄入量过高的可能答案：D解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。40.下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收？（）A、植酸B、维生素CC、肉类因子D、机体内铁的需要量增大答案：D解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，受体内铁需要量与储存量的影响。当铁储存量多时，吸收率降低；储存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。41.乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。A、1.8和1.7B、1.7和1.8C、1.2和1.3D、1.3和1.2答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日，维生素B2的RNI为1.7mg/日。42.食物中毒调查与处理内容不包括（）。A、中毒食物的调查B、卫生制度的调查C、中毒原因的调查D、中毒患者个案调查答案：B解析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。43.饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A、食物资源情况B、经济发展水平C、动物性食物和植物性食物比例D、蛋白质的摄入量答案：C解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。44.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A、剩饭B、动物性食品C、乳类D、海产品答案：D解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。45.业余时间，你喜欢（）。A、逛大街B、看小说C、看电视D、逛书店答案：D解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。46.几种对食品造成污染的主要有害金属的是（）。A、Hg、Ge、Cu、MoB、Hg、Cd、Pb、AsC、Hg、Cd、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、砷（As）称为有毒金属。铜（Cu）、钼（Mo）、锌（Zn）、铁（Fe）属于人体必需的微量元素。47.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日。48.我国居民的膳食结构属于（）。A、动植物食物平衡的膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪，以植物性食物为主的膳食结构。49.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。50.职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。A、社会分工B、阶级斗争C、政治斗争D、社会关系答案：A解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。51.安全摄入范围位于（）。A、EAR和UL之间B、EAR和AI之间C、RNI和UL之间D、RNI和AI之间答案：C解析：安全摄人范围52.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A、人乳中铁的吸收率比牛乳低B、牛乳中的钙含量比人乳低C、人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50％，而牛乳仅10％。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。53.癞皮症是由于缺乏（）。A、维生素PPB、维生素B1C、维生素B2D、维生素A答案：A解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。54.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A、消费者维权日B、传统美德宣传日C、全民健康活动日D、公民道德宣传日答案：D解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。55.一个人日为一个人一日用（）。A、早餐B、中餐C、晚餐D、三餐答案：D解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。56.广泛用于食品包装的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。57.下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A、牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D、乳清蛋白约占总蛋白质的80％答案：D解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。58.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。59.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A、10%B、20%C、30%D、50%答案：D解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%～15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。60.某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低糖”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：B解析：低脂肪是指：≤5g/100g固体或100ml液体。61.食物频率法的目的是（）。A、获得被调查者的膳食模式B、便于研究营养相关慢性病C、采用多种调查方式，结果更加准确D、验证24h回顾法的准确性答案：A解析：食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的关系。62.三级营养师培训时间不得少于__________学时。A、200B、250C、300D、350答案：B解析：本题考查的是对三级营养师培训时间的了解。根据相关规定，三级营养师培训时间不得少于250学时，因此选项B为正确答案。选项A、C、D均不符合规定，应排除。63.中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、矿物质答案：A解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。64.若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.0答案：B解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。65.体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。A、钙B、钾C、钠D、镁答案：B解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。66.中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：B解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为O.03kcal/kg体重/min。67.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。68.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪舌头答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。69.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A、浓盐酸B、福尔马林C、麝香草酚D、甲苯答案：A解析：每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。70.营养教育的目标是（）。A、以提高人民健康水平为目标B、以改善人民营养状况为目标C、以建立人民健康档案为目标D、以发展人民健康事业为目标答案：B解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。71.大肠内存在细菌，这些细菌（）。A、对人体有害B、对人体无害C、能合成某些维生素D、能合成某些矿物质答案：C解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。细菌中含有分解食物残渣的酶，其分解产物有单糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼气、氢气等。对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物，除肽、氨基酸、氨等外，还有多种具有毒性的物质。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。72.新生儿的胃容量是（）ml。A、25～30B、20～25C、25～50D、30～50答案：C解析：新生儿的胃容量较小，约为25～50ml，出生后第10天时可增加到约100ml，6个月时约为200ml，1岁时达300～500ml。73.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A、碱性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、罗紫—哥特里法答案：C解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。74.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：B解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。75.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（）。A、＞1：1：1B、＜1：1：1C、1：1：1D、＜1：1：1.5答案：B解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4～6）：1。76.下列属于条件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。77.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水对于生命的重要性78.维生素B2缺乏的表现有（）。A、精神障碍B、脚气病C、脂溢性皮炎D、糙皮病（癞皮病）答案：C解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。79.男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。A、0.5B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。80.青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg/日。A、700B、800C、900D、1000答案：D解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。81.记账法的优点为（）。A、操作比较简单B、所需人力多C、费用高D、不可分析个体膳食摄入情况答案：A解析：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少。82.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。A、80B、100C、150D、200答案：C解析：2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量（RNI）每天为150μg。83.哪项不是碳水化合物的生理意义？（）A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量答案：D解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。84.挤压膨化过程中（）。A、不破坏维生素CB、脂类稳定性提高C、可溶性食物纤维降低D、维生素损失相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。85.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A、动物性食品B、海产品C、乳类D、剩饭答案：B解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。86.食物血糖生成指数(G1)越低，则表示（）。A、餐后血糖应答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相对缓和C、餐后血糖骤然升高D、葡萄糖在体内扩散速度急剧答案：B解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。血糖浓度波动小。87.下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A、铁碘硼B、钙铁锌C、碘硒铜D、铁镁碘答案：C解析：人体必需的微量元素88.预防四季豆中毒的措施为（）。A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟煮透C、熟食要冷藏D、烹调时加醋答案：B解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。89.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低？（）A、加碱B、加酸C、加热D、紫外线照射答案：D解析：多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其性质稳定，在水中溶解度仅为0.5～6ug／L，日光和荧光可使之发生光氧化作用，从而含量会降低。90.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A、出现临床症状B、游离原卟啉浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：B解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。91.确定人体超重的BMI的值的下限为（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27.9为超重92.下列最符合蛋白质互补原则的为（）。A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆D、牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。93.人体内硒主要参与构成的酶是（）。A、铜蓝蛋白B、谷胱甘肽过氧化物酶C、过氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。94.孕期日增加蛋白质的推荐值为（）g。A、5B、8．5C、10D、15答案：C解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8．5g，由于个体差异，蛋白质增加的变异系数约15％，孕期日增加的推荐值为10g。95.具有激素性质的维生素为()。A、维生素B、维生素PPC、维生素DD、维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。96.消瘦型营养不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆积而肿胀B、以蛋白质缺乏为主C、以四肢水肿为主D、以能量缺乏为主答案：D解析：消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。97.轻度活动相当能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。98.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A、10～15℃,＞65％B、18～21℃，＜60％C、18～21℃，＞65％D、22～25℃，＜60％答案：C解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。99.下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。A、维生素CB、维生素KC、维生素DD、维生素A答案：D解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。100.细菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、变色杆菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙门菌中毒答案：A解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。101.毕脱斑的形成是由于（）。A、核黄素缺乏B、硫胺素缺乏C、体内脂质过多D、维生素A摄入不足答案：D解析：维生素A缺乏时间较长时，在眼脸裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫小点散在其表面，随后集成圆、卵圆形或三角形，表面微隆起，干燥且不易擦去，即为毕脱斑。102.职业道德是（）。A、从业人员的特定行为规范B、企业上司的指导性要求C、从业人员的自我约束D、职业纪律方面的最低要求答案：A解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。103.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A、保证吃好早餐B、少吃零食，控制食糖摄入C、饮用清淡饮料D、对肥胖儿童应采用减肥药物答案：D解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。104.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪舌头答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。105.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A、黄曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。106.谷类主要提供的维生素为（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。107.糙皮病（癞皮病）的前驱症状不包括（）。A、记忆力差B、疲劳乏力C、体重减轻D、脱发答案：D解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。108.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C答案：C解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。109.3－硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A、花生B、小麦C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。110.除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A、代谢旺盛的叶花茎含量高B、与叶绿素的分布平行C、叶菜高于瓜类D、根茎类高于叶菜类答案：D解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。111.为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）。A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头时，在发酵面团中加碱答案：D解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。112.胃壁细胞可分泌（）。A、胃蛋白酶原B、胃液C、胃泌素D、盐酸和内因子答案：D解析：壁细胞又称为盐酸细胞，分泌盐酸，还能产生“内因子”，内因子是一种与维生素B12吸收有关的物质。113.人体能量代谢的最佳状态是（）。A、摄入能量大于消耗能量B、摄入能量小于消耗能量C、摄入能量等于消耗能量D、机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要答案：C解析：人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。114.在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A、安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B、告诉朋友自己在工作，另约时间见面C、放下手头的工作，去见朋友D、向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友答案：D解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。115.挥发性碱基总氮用于鉴定（）。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、蔬菜的腐败D、碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。116.动植物中毒不包括（）。A、河豚鱼中毒B、鱼类引起组胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒答案：D解析：有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒属于化学性食物中毒。117.目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的（）。A、5%B、7%C、10%D、15%答案：C解析：饱和脂肪酸可使血中胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇升高，增加心血管疾病发病的危险。饱和脂肪酸的摄入量应低于总能量摄入的10%。118.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中（）以上应是优质蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的l2%～l5%，其中有一半应是优质蛋白质。119.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量D、净利用率答案：B解析：蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。120.你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。A、现在的单位提供的福利待遇比较令人满意B、暂时没找到比现在更好的工作单位C、自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开D、自己在单位很有发展前途答案：D解析：从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。121.在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A、类脂B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：A解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。122.以下说法符合安全运动条件的是（）。A、遵守自己的步调B、超过负荷身体会崩溃C、注意体重负荷D、以上都是答案：D解析：安全运动条件包括：(1)遵守自己的步调；(2)一开始不要做剧烈的运动；(3)超过负荷身体会崩溃；(4)炎热或酷寒气候要避免运动；(5)水分的补给要充足；(6)注意体重负荷；(7)营养与睡眠充足；(8)身体不适时要休息。123.误食大量的亚硝酸钠，可引起（）。A、营养不良B、肠源性青紫症C、腹泻D、血细胞增高答案：B解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起的中毒症状有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。124.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。A、2B、2．5C、3．5D、3答案：B解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1．5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2．5岁。125.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。A、粮谷类食物为主B、谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收答案：D解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。126.维生素A极易被氧化，可使其较为稳定的有（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素KD、维生素B2答案：A解析：抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂有利于维生素A的稳定。127.胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。128.（）是引起食品腐败的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外线答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。129.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A、10%～20%B、15%～30%C、20%～30%D、30%～40%答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4～6：1。130.维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。A.25-（OA、D2B、7-脱氢胆固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。131.体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。A、出现临床症状B、血清铁浓度降低C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：B解析：铁减少期体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。132.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。A、不耐热B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。133.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。A、5.5～6.5B、2.5～3.5C、4.5～5.5D、3.5～4.5答案：C解析：根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.5～5.5g/100g，维生素B2约为0.10～O．20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10～50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。134.某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。A、粪氮B、食物氮C、食物摄取量D、尿内源氮答案：A解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。135.学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。A、35%～40%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：D解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。136.在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B、对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜D、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。137.预防四季豆食物中毒方法主要是（）。A、炒熟煮透B、尽量不吃四季豆C、选择无毒四季豆D、和其他蔬菜一起食用答案：A解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。138.山药的血糖生成指数高于（）。A、胡萝卜B、南瓜C、葡萄D、香蕉答案：C解析：山药的GI为51.0，胡萝卜的GI为71.0，南瓜的GI为75.0，葡萄的GI为43.0，香蕉的GI为52.0。139.2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。A、10n1g／日B、12mg／日C、14mg／日D、16mg／日答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg／日。140.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。141.维生素C参与的还原作用不包括（）。A、促进抗体形成B、促进有机药物或毒物羟化解毒C、促进铁吸收D、促进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参与的还原反应有：(1)促进抗体形成；(2)促进铁的吸收；(3)促进四氢叶酸形成；(4)维持巯基酶的活性；(5)其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。142.下列关于膳食纤维的叙述，错误的是()。A、减轻毒物对机体的损害作用B、来自蔬菜、水果C、能被人体消化酶所水解D、有利于排便答案：C解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。143.婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。144.喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。A、克汀病B、佝偻病C、婴儿脚气病D、癞皮病答案：C解析：由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。145.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、铅B、镉C、汞D、砷答案：B解析：长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。146.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也较低D、鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。147.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）。A、也没有什么大影响，就当没看见B、提醒他（她）这样做不对C、反正也不影响工作，无所谓D、我也要向他（她）学习答案：B解析：从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重，上班时间不得随便聊天或干私活，不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方这样做不对。148.关于道德评价，正确的说法是（）。A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范答案：D解析：道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。149.为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（）。A、0.5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。150.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。151.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）。A、成分B、构成比例C、分类D、结构答案：B解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。152.一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：D解析：一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal，脂肪供能为2400×25%=600kcal，则需要脂肪量=600÷9=67g。153.下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。A、1周岁时身长可达出生时的1．5倍B、婴儿出生时平均身长为50CmC、婴儿出生体重平均为3000gD、1周岁时体重可达出生时的1．5倍答案：D解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(＞9kg)。154.食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。A、餐后血糖应答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相对缓和C、餐后血糖骤然升高D、葡萄糖在体内扩散速度急剧答案：B解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。155.四级营养师培训时间不得少于__________学时。A、200B、250C、300D、350答案：C解析：本题考查四级营养师培训的学时要求。根据相关规定，四级营养师培训时间不得少于300学时。因此，本题答案为C。156.乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。A、钙B、乳糖C、维生素AD、维生素B1答案：B解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。157.下列细菌，具有嗜盐性的是（）。A、变形杆菌B、沙门菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好。158.鱼虾类摄入量是（）。A、400～500gB、100～200gC、50gD、50～100g答案：C解析：中国居民平衡膳食宝塔多选题1.膳食纤维的主要功能包括（）。A、有利于食物的消化过程B、预防胆石形成C、维持血糖正常平衡，防治糖尿病D、防止能量过剩和肥胖E、促进结肠功能，预防结肠癌答案：ABCDE解析：膳食纤维的主要生理功能包括：①有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石形成；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病；此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。2.营养健康教育的技巧有A、娱乐和教育相结合，以娱乐为先导B、知识和技能相结合，以技能相巩固C、科学和趣味相结合，以趣味为动因D、全面和需求相结合，以需求为依据答案：ABCD解析：过去的健康教育，一般只注重常识宣传，只要求群众做什么，而不是为群众做什么，所以应该采用“娱乐—教育策略”等。因人施教，分层施教。3.在制订营养改善项目计划时，总体计划的主要内容包括（）。A、项目背景描述B、时间安排C、拟采取的营养干预措施D、总目标及分目标E、执行组织及其参加人员名单答案：ABCDE解析：总体计划的主要内容：①对项目背景的描述；②总目标及具体分目标；③拟采取的营养干预措施；④所需的人力、物力清单；⑤时间安排；⑥经费预算；⑦执行组织机构、领导及各协作单位的参加人员名单；⑧项目的评价方案，包括过程评价、效果评价。4.宣传资料按载体的形式可分为（）。A、印刷品（纸制）B、活体广告C、录像带D、光盘E、幻灯片答案：ACDE解析：宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。5.下面说法正确的是（）。A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、职业道德是增强企业凝聚力的手段C、员工遵守职业道德，能够增强企业的竞争力D、职业道德对企业发展所起的作用十分有限E、职业道德并不能增强企业凝聚力和竞争力答案：ABC解析：职业道德是企业文化的重要组成部分。职业道德在企业发展中有着重要作用，包括增强企业凝聚力和竞争力。6.可以阻断亚硝胺合成的有（）。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、大蒜E、茶叶答案：ABCDE解析：维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用；维生素A、维生素E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。7.含碘量丰富的食品包括（）。A、海带B、深绿色蔬菜C、紫菜D、干贝E、海鱼答案：ACDE解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。8.关于幼儿合理安排进餐，说法正确的是（）。A、1～2岁进餐4～5次B、2～3岁进餐4～5次C、每餐间隔时间3～3.5hD、早、中、晚三餐E、午点和晚点两次点心答案：BCDE解析：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐次数要相应增加。在1～2岁进餐5～6次，2～3岁进餐4～5次，每餐间隔时间3～3.5h。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。9.脂类包括哪两大类？（）A、甘油三酯B、类脂C、磷脂D、固醇E、固醇酯答案：AB解析：脂类包括脂肪和类脂两大类，这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。10.下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。A、热熏不能杀死细菌B、含有害物质C、熏烟的温度越高越好D、有冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到40。C以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏、脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在200～400℃。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。11.高温防止食物腐败变质的原理为（）。A、降低活性水分B、破坏食物的饱和脂肪酸C、杀灭微生物D、破坏酶的活性E、提高渗透压答案：CD解析：食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。12.关于当今世界膳食结构模型说法正确的是（）。A、经济发达国家模型的膳食结构比较合理B、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型D、日本模式膳食结构比较合理E、我国膳食模式本质上属于高碳水化合物、高膳食纤维、低蛋白质的类型答案：BCDE解析：经济发达国家模型的膳食结构以动物性食物为主。13.微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。A、发酵乳制品B、生产微生物代谢产品C、用于食用醋的生产D、培养微生物菌体E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他再加工制品，如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。14.内分泌器官包括（）。A、垂体B、甲状腺C、肾上腺D、松果体E、甲状旁腺答案：ABCDE解析：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。这些腺体分泌高效能的有机化学物质(激素)，经过血液循环而传递化学信息到细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。15.设计调查表时，要注意的方面包括（）。A、调查表中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问题之后B、调查表要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题C、调查表中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序D、调查表中的问题要容易让被调查者接受E、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表答案：BCDE解析：封闭式问题在前，开放式问题在后。16.下列措施可安全有效预防学龄前儿童维生素A缺乏的有（）。A、每天进食新鲜水果B、每天进食牛奶和鸡蛋C、在医生指导下补充鱼肝油D、每周进食1次动物肝脏E、每天摄入一定量深绿色或红黄色蔬菜答案：BCDE解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500～600μg／日。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原(胡萝卜素)。17.粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括（）。A、环境湿度较大B、温度增高C、粮豆颗粒不完整D、温度低E、以上都是答案：ABC解析：当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。18.下列疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有（）。A、干眼病B、败血症C、蟾皮症D、夜盲症E、角膜软化答案：ACDE解析：维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质，对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏可能导致以下疾病：①眼部症状，如眼干燥症、夜盲症、角膜软化等；②皮肤症状，如蟾皮症；③骨骼系统症状，如发育缓慢、龋齿等；④生殖功能障碍；⑤免疫功能低下。19.缺铁性贫血时可参考的实验室检查指标有（）。A、红细胞压积B、血红蛋白C、原嘌呤D、总铁结合力E、血清铁答案：ABDE解析：缺铁性贫血时可以参考的检查指标有：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。20.脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的小分子包括（）。A、乳糜微粒B、甘油C、甘油二酯D、中链脂肪酸E、短链脂肪酸答案：BDE解析：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链脂肪酸和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。21.清淡少盐的膳食是指（）。A、多吃粥B、不摄入过多的动物性食物C、少吃油炸、烟熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油腻答案：BCDE解析：吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。22.营养教育的途径包括（）。A、电影B、面对面交流C、个体传播D、讲课E、大众传播答案：BCDE解析：营养教育的宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。23.体内水的正常平衡是由（）调节的。A、口渴中枢B、抗利尿激素C、肾脏D、皮肤E、肺答案：ABC解析：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。24.含钙丰富的食物有（）。A、奶及其制品B、鱼、肉、蛋C、小虾皮D、海带、豆制品E、米、面答案：ABCD解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。25.婴儿容易溢奶的原因有（）。A、胃容量较大B、胃呈水平C、幽门括约肌紧张D、贲门括约肌松弛E、肠蠕动差答案：BCD解析：新生儿的胃呈水平状态，贲门括约肌弱，而幽门括约肌较紧张，在喂饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。26.大豆本身具有以下的特点（）。A、亮氨酸含量较低B、蛋氨酸含量较低C、含有抗胰蛋白酶的因子D、蛋氨酸含量较高E、含有抗胃蛋白酶的因子答案：BC解析：大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。27.蛋白质的营养价值主要取决于（）。A、所含蛋白质的种类B、所含氨基酸的种类C、所含蛋白质的数量D、所含氨基酸的数量E、其所在的食物种类答案：BD解析：评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。28.关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物质C、钙的适宜摄人量与成人相等D、早餐食量相当于一天的三分之一E、此时碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。29.下列可做营养强化剂的有（）。A、赖氨酸B、维生素B1C、茶多酚D、铁E、脂肪酸答案：ABD解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。30.下列属于传播的特点的是（）。A、社会性B、普遍性C、共享性D、互动性E、符号性答案：ABCDE解析：传播具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。31.食物中抗肿瘤作用的非营养成分包括（）。A、类黄酮B、多酚类C、皂苷类D、有机硫化合物E、植物凝血素答案：ABCD解析：食物中有抗肿瘤作用的非营养成分包括：①类黄酮；②多酚类；③皂苷类；④有机硫化合物。32.下列氨基酸属于必需氨基酸的是（）。A、天门冬氨酸B、亮氨酸C、组氨酸D、苯丙氨酸E、缬氨酸答案：BCDE解析：人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。33.铅的毒性作用主要损害（）。A、肝B、造血系统C、肾D、大脑E、神经系统答案：BCE解析：铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。34.食物与营养发展的重点领域包括（）。A、奶类产业B、大豆产业C、粮食产业D、食品加工E、肉类产业答案：ABD解析：食物与营养发展的重点领域35.下列营养素具有抗氧化作用的是（）。A、果糖B、维生素EC、蛋白质D、维生素CE、硒答案：BDE解析：维生素E、硒、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C具有抗氧化作用，有利于维护心血管的正常功能和结构。36.针对儿童健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能传授B、知识传播C、趣味诱导D、娱乐互动答案：CD解析：幼儿的健康认知有别于成人，譬如，许多幼儿认为只要接近生病的人就会被传染而无论是何种疾病，更多的幼儿无法理解、体会和想象现在坚持喝牛奶将会对今后骨骼、牙齿的发育产生怎样的有利影响；幼儿的健康态度有别于成人，大多数幼儿常常口头轻易地表示愿意采取种种健康行为，而不像成人那样往往有各种明确的理由说明不愿意的原因；幼儿健康行为的建立有别于成人，幼儿常常因缺乏动机而拒绝执行健康行为、常常容易受到成人的暗示或环境的干扰，而成人在是否采取健康行为这一问题上往往较为理性。幼儿的健康认知、健康态度和健康行为之间并非简单的一致关系，持有某种非健康行为的幼儿并不意味着毫不知晓健康知识，而拥有正确态度的幼儿也并不一定能够体现健康行为。幼儿期健康认知、健康态度和健康行为的特点以及三者之间的复杂关系决定了幼儿健康教育不同于一般人群的健康教育；幼儿健康教育的出发点与归宿是培养幼儿的健康行为，即养成健康的生活方式，幼儿健康教育的根本目的是提高幼儿期的生活乃至生命的质量，幼儿健康教育的内容涉及幼儿生活的全部范畴，因此，幼儿健康教育是生活教育，应当在盥洗、进餐、清洁、睡眠、锻炼、游戏等日常生活的每一环节渗透健康教育理念，实施健康教育策略。在儿童健康教育中需要以儿歌或者顺口溜的方式，或者以游戏的方式进行，比如为养成洗脸的健康习惯，一些幼儿园就编写成儿歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛划小圈，后洗脸蛋划大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。”娱乐互动也是儿童健康的一种手段，比如用搭建膳食宝塔的积木，让儿童掌握每层食物的种类和大致的数量。37.诚实劳动是劳动者（）。A、素质高低的衡量尺度B、人生态度的外在反映C、实现人生价值的重要手段D、立身处世的基本出发点答案：ABCD解析：诚实劳动38.我国使用最多的农药有（）。A、杀菌剂B、杀虫剂C、除草剂D、植物生长调节剂E、杀鼠剂答案：ABC解析：我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。39.尽量减少米中的营养素的丢失应做到（）。A、减少淘洗次数B、长时间浸泡C、用凉水淘洗D、煮时加碱答案：AC解析：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。40.儿童对能量的需要通常有（）。A、基础代谢B、体力活动C、生长发育D、食物的特殊动力作用E、排泄耗能答案：ABCD解析：幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。41.不利于钙吸收的因素有（）。A、草酸B、脂肪C、氨基酸D、碱性磷酸盐E、过多的膳食纤维答案：ABDE解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。膳食中有利于钙吸收的因素有：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例。42.下列指标不是比的有（）。A、某地性别比例是105%B、某地2005年贫血发病率为8%C、某小区高血压的患病率是10%D、某班女生人数占全班的56.9%E、某班性别比例是105：100答案：BCD解析：比也称相对比，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示。43.食源性疾病的病原物可概括为（）。A、寄生虫B、生物性病原物C、化学性病原物D、物理性病原物E、放射性核素答案：BCD解析：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。44.下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、炖答案：ABCE解析：对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调