2024年浙江省中式烹调师职业技能竞赛理论考试题库及答案

PAGEPAGE12024年浙江省中式烹调师职业技能竞赛理论考试题库及答案一、单选题1.西湖醋鱼的烹调方法属于()。A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、软熘法答案：D2.()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B3.天然色素主要是从植物组织中提取的,如()等。A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁答案：A4.属于酒香味型的熟制菜品是()。A、百花酒焖肉B、醉蟹C、醉虾D、醉泥螺答案：A5.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。A、直接通气式B、间接通气式C、紫外线消毒D、自动加热式答案：A6.油的(),易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄B、温域宽C、温度高D、升温快答案：B7.菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料答案：D8.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法答案：B9.下列菜肴中属于顺色配的是()。A、三色鱼丸B、糟熘三白C、青椒肉丝D、三丝鸡茸蛋答案：B10.一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的()等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。A、磷脂B、脂肪酸C、胆固醇D、维生素答案：A11.下列说法正确的是()。A、烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B、烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C、烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D、烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D12.属于脆熘的操作程序是()。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁答案：B13.以下()选项是浙江风味小吃。A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、千张包子答案：A14.在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制,与()的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味答案：B15.烧菜在初始阶段要用()加热。A、大火B、中火C、小火D、微火答案：A16.下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、茸泥制品D、蛋制品、清蒸麻鸭答案：C17.姜汁味的用料以()为最佳。A、生姜B、嫩姜C、老姜D、姜粉答案：C18.清水漂洗法主要适用于()的原料。A、家畜类的内脏B、家禽类的内脏C、松散易碎D、柔滑软韧答案：C19.大米和玉米中所含成分最高的是()。A、油脂B、蛋白质C、糖类D、纤维素答案：C20.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖答案：D21.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的()。A、脂肪酸B、胶原蛋白质C、蛋白酶D、矿物质答案：B22.因食用()的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A、温度B、需要C、习惯D、先后答案：A23.食品质量安全市场准入标志是()。A、GMPB、QSC、ISO9000D、CCC答案：B24.下列果菜中属于浆果类的是()。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆答案：C25.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A26.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。A、温水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤答案：B27.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味答案：A28.汤按色泽可划分为()和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤答案：A29.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D30.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。A、亚硝酸盐B、三氧化二砷C、砷酸钙D、砷酸铅答案：A31.剞刀能扩大原料的()。A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式答案：A32.高温油膨化阶段的干制原料,是经过()后的干制原料。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A33.自然界食物中不单独存在的糖类是()。A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、淀粉答案：C34.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、软嫩暄松D、滑爽细嫩答案：A35.松子、腰果、花生米等原料适用于()炸制。A、高温油B、焐油C、油泼D、油淋答案：B36.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D37.油发适用于含胶质丰富、()较多的干料。A、含纤维素B、含脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织答案：C38.辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上,以下判断正确的是()。A、如显出绿色,是真碘盐B、如显出红色,是真碘盐C、如显出蓝色,是真碘盐D、如显出黄色,是真碘盐答案：C39.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为()。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：B40.热空气加热能形成制品()的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香D、润湿松软答案：C41.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D42.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量(),以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油答案：C43.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A44.去除猪肠上黏液和异味应采用()。A、盐醋浸泡B、盐醋搓洗C、黄酒浸泡D、碱水漂洗答案：B45.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：C46.猪通脊肉俗称(),适用于炒、熘、汆、涮等。A、颈背肉B、黄瓜条C、弹子肉D、扁担肉答案：D47.由于厨房()的原因,导致电气设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程负责难以监管B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓D、人员流动频繁缺乏管理答案：C48.速蒸熟处理法,一般适用于()的原料。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体大味美D、体小质嫩答案：D49.挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在()℃为宜。A、50~70B、90~120C、140~160D、170~190答案：B50.油爆法的油量应是原料的()倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C51.冷拼时三色扇面拼的操作程序是()。A、修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面B、盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面C、盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面D、盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面答案：D52.酱制菜一般是()的。A、定量生产B、定点生产C、批量生产D、单个制作答案：C53.鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的()。A、各种维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪答案：B54.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其(),决定着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低答案：A55.高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为()。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：B56.每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是()。A、16.7千卡B、37.6千卡C、4千卡D、9千卡答案：C57.油爆法的调味多采用()的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D58.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A、寄生虫B、细菌C、病毒D、霉菌答案：D59.世界卫生组织建议,在婴儿食品中暂不使用的调味品是()。A、食盐B、白糖C、食油D、味精答案：D60.世界卫生组织建议,成人每人每天味精摄入量不要超过()克。A、2B、4C、6D、8答案：C61.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C62.人体器官中()不进行食物的消化活动。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：D63.下列原料中适合油发的是()。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝答案：C64.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至(),并收缩起小泡状。A、原料断生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色答案：D65.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C66.碱用于嫩化的最大不足,是使原料中的()受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜答案：A67.在超过130℃时,味精可变为(),产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C68.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。A、家畜类肺部B、家禽类肺类C、家畜类肾脏D、家畜的肚子答案：A69.面烤法中最外层的包裹料通常是()。A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、面团答案：D70.松鼠鳜鱼的烹调方法属于()。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸答案：B71.饱和脂肪酸是指分子结构中()。A、不含有双键B、含有双键C、1个双键D、2个或2个以上双键答案：A72.油发的目的是使干货原料(),成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油膨胀D、质地变脆答案：B73.影响钙消化吸收的物质是()。A、蛋白质B、乳糖C、草酸D、维生素D答案：C74.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D75.莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖答案：A76.属于对比色组配的菜肴是()。A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝D、香炸鸡排答案：C77.醉法中属于生醉的菜品是()。A、醉蟹B、醉鸡C、糟豆D、醉鸭答案：A78.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D79.有“百味之王”美誉的调味品是()。A、食盐B、味精C、白糖D、食醋答案：A80.适用于焐油法炸制的原料是()。A、油淋鸡、松仁B、香酥鸡、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鸭答案：C81.菜肴香味组配时,不适宜组配在一起的一组原料是()。A、羊肉与鳜鱼B、鲜虾与香菇C、蟹粉与河蚌D、咸鱼与猪肉答案：C82.速冻面米食品,如速冻水饺、冻汤圆等应保存在()以下。A、-4℃B、-18℃C、-40℃D、4℃答案：B83.对()而言,火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A84.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以()季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D85.龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东答案：D86.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案：B87.芥末味中加入少许醋能起到()的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味答案：C88.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A89.羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老答案：C90.热菜制作过程应符合以下卫生要求,但()除外。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候,防止有害物质产生D、连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D91.调制陈皮味时加入()主要起调节苦味的作用。A、绍酒B、酱油C、精盐D、白糖答案：D92.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B93.蒜蓉味的用料以()为最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、独头蒜D、蒜头答案：B94.烧焦了的鱼、肉不宜再食用,因其中含有(),该物质对人体有极强的致癌作用。A、苯并芘B、二恶英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺答案：A95.人工色素不可在()食品中使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D96.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B97.制汤原料与水的最佳比例为()。A、1︰1B、1︰2C、1︰4D、1︰6答案：B98.当主料香味较好时,()应起衬托作用。A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、有鲜味的辅料答案：C99.火候运用与原料()、形态密切相关,应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩答案：A100.引起食物中毒的原因是()。A、食物过敏B、膳食营养不平衡C、被污染的动植物性原料D、暴饮暴食答案：C101.属于热制冷食的一组菜肴是()。A、炖酥腰、蒜泥白肉B、风鸡腿、凉拌海蜇C、香酥鸭、陈皮牛肉D、白斩鸡、卤牛肉答案：D102.膳食中长期缺乏碘可引起()。A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血C、佝偻病D、克山病答案：A103.使用()制作的餐具可带来“白色污染”。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、橡胶答案：C104.利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。A、辅助调味法B、调味增香法C、除腥调香法D、加热增香法答案：D105.饱和水蒸气可()加热原料,从而减少原料中水分的损失。A、快速B、长时间C、反复D、通过传导方式答案：A106.()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A107.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识答案：B108.猪夹心肉吸水量大,适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D109.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠答案：A110.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时,可能会引起中毒。A、豆制品B、鱼肉类C、果汁D、猪肉类答案：C111.老卤盛入容器保存前,一定要将其(),撇去浮油。A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻答案：B112.碳酸饮料不应含有()等杂质。A、CO?2B、COC、淀粉糖浆D、葡萄糖浆答案：C113.禽类原料的开膛方法有:肋开、()、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开答案：D114.蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A、色白松软B、色白质酥C、色黄质脆D、质地酥脆答案：A115.鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先焯水或焐油处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D116.对热源而言,火候表示在单位时间内()的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值答案：C117.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是()。A、爆炒腰花B、白炒鱼丝C、生炒鳝片D、蚝油牛柳答案：B118.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。A、防止鱼皮破裂B、去除鱼肉中的腥味C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量答案：A119.影响火候最主要的两个因素是()。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料答案：B120.糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：B121.食物中的类脂不包括()。A、磷脂B、糖脂C、固醇D、甘油三酯答案：D122.下列原料中适用于旺火速成法的原料是()。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类答案：C123.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量答案：D124.以下糖类中,属于双糖的是()。A、淀粉B、糊精C、蔗糖D、葡萄糖答案：C125.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钙B、磷C、铁D、碘答案：D126.牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称()。A、外胥B、仔盖C、股肉D、白板答案：C127.()是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A128.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层(),产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C129.三吊汤是在()的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤答案：A130.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A131.可能受到硝基化合物污染的食品是()。A、馒头B、米饭C、豆腐D、咸鱼答案：D132.烹饪加工中的最佳解冻状态是()。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻,内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态答案：A133.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液()增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度答案：B134.板栗的果实属于()。A、核果B、瘦果C、坚果D、颖果答案：C135.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A136.职业道德在内容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性答案：B137.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化答案：A138.理化性质最稳定的水溶性维生素是()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、尼克酸答案：D139.下列属于植物性油脂的是()。A、奶油B、猪油C、鱼油D、大豆油答案：D140.烹调中调味,又称()调味。A、正式B、补充C、基本D、辅助答案：A141.饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括()。A、定人B、定物C、定时间D、定地点答案：D142.食物中能量密度最高的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B143.每克球状蛋白质能结合()克水。A、0.8~1.0B、0.6~0.7C、0.4~0.5D、0.2~0.3答案：D144.将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。A、烧B、烩C、焖D、煮答案：A145.渗透价格策略是一种以()的策略。A、低价格投入新产品B、高价格投入新产品C、折中价格投入新产品D、满意价格投入新产品答案：A146.猪里脊肉位于(),呈长条形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎处D、尾椎处答案：C147.蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。A、碳B、氢C、氧D、氮答案：D148.制作花式菜的常用基本手法是()。A、包、扎、卷B、直刀法C、斜刀法D、平刀法答案：A149.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A、厨房岗位安排B、厨房生产程序C、食品卫生条件D、厨房安全制度答案：C150.胆汁可以帮助()的消化。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、麦芽糖答案：B151.属于异质组配的菜肴是()。A、京酱肉丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆答案：C152.烩菜多为()的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、无汤有菜D、半汤半菜答案：B153.旺火的特征是()。A、火焰高而稳定,呈白黄色,光度明亮,热气逼人B、火焰高而摇动,呈白黄色,光度明亮,热气较大C、火焰低而稳定,呈红黄色,光度较暗,热气不大D、火焰低而摇动,呈蓝红色,光度暗淡,热气很小答案：A154.营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。A、转到热菜间继续使用B、储藏于相应冷藏设备中C、拌入剩余冷菜制品中D、直接丢弃不用答案：B155.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：A156.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A、计算原料采购总价B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量D、计算原料采购种类答案：A157.蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成()使蛋具有恶臭。A、氨基酸B、脂肪酸C、小分子肽D、硫化氢答案：D158.煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:在相同油温下,煎炸()会使油的色泽较快变深。A、油条B、瘦肉C、鱼类D、鸡肉答案：C159.用于制白汤的原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A160.油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该()。A、加热后再使用B、勾兑到正常的油脂中使用C、作为餐厨垃圾处理D、倒入池塘或河道答案：C161.味精在()℃时溶解度最好,鲜味最足。A、70~90B、50~60C、40~50D、30~40答案：A162.红卤水中加入的常用显色调味品是()。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒答案：C163.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为()。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：C164.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：A165.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔组织多B、脂肪组织多C、肥瘦相间D、肌间脂肪丰富答案：A166.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。A、汤爆B、热炝C、水煮D、卤制答案：B167.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案：D168.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质()制品。A、不锈钢B、铝质C、铁质D、铜质答案：A169.将()两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝答案：C170.从植物组织中提取的色素属于()。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B171.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入()或泡打粉的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案:A答案：A172.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D173.玉米油取自玉米的()部份。A、种皮B、胚芽C、叶子D、根茎答案：B174.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、部分D、充分答案：D175.在菜肴香味组配时,当()时,应突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料没有香味C、主料香味不足D、主料香味较好答案：D176.要形成嫩型的菜肴质感,应采用()法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸答案：B177.先于味觉感知的对象是()。A、菜品的质感B、菜品的香味C、菜品的造型D、菜品的构成答案：B178.毛汤一般用于制作()。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜答案：A179.员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是()。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备答案：A180.组氨酸含量较多的是()。A、金枪鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼答案：A181.卤菜的色、香、味主要是由()决定的。A、主料B、汤卤C、香料D、火候答案：B182.牛前腿肉属()。A、四级牛肉B、三级牛肉C、二级牛肉D、一级牛肉答案：B183.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D184.引起食品腐败变质的主要原因是()。A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气答案：A185.以()的水短时间加热,可形成质地脆嫩型菜肴。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热答案：B186.酿造醋中质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D187.热空气加热主要是利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射;辐射B、热辐射,传导C、热传导;辐射D、热传导;传导答案：A188.维生素对人体的作用是()。A、构成人体细胞和组织的重要材料B、能为人体提供能量C、调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康D、大量补充人体所需能量答案：C189.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、细菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化学性污染答案：D190.使用冰箱保存冷菜时,()必须严格分开,以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：D191.有毒动植物食物中毒不包括()。A、河豚鱼中毒B、麻痹性贝类中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D192.下列菜品中属于脆熘的是()。A、菊花青鱼B、西湖醋鱼C、瓜姜鱼丝D、稀卤鲈鱼答案：A193.不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于(),所以在常温下一般呈固态。A、含有胆固醇B、淀粉含量较高C、容易酸败变质D、饱和脂肪酸含量较高答案：D194.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料答案：D195.原料干制时失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水答案：A196.()为碱性食物。A、韭菜B、豆腐C、鱼肉D、禽肉答案：A197.碱嫩化肉类原料,损失最多的营养物质是()。A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、B族维生素答案：D198.不能提供人体能量的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：D199.将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为()。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法答案：A200.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。A、利润B、税金、利润C、费用、税金D、费用、税金、利润答案：D多选题1.炖制菜肴的主要特点是()。A、汤色清澈B、汤浑C、汤少D、不勾芡答案：AD2.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、酱油B、蚝油C、豉D、番茄酱E、豆瓣酱答案：ACE3.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝卜答案：AB4.防止多环芳烃化合物污染的措施有()。A、改进烹调加工过程,可选用电烤炉B、改良食品烟熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、选用红外线烤炉烤制食品答案：ABCD5.流芡的常见种类有()。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：BCD6.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD7.山东菜起源于春秋时期的()。A、齐国B、项国C、鲁国D、战国答案：AC8.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜答案：BC9.冻制原料选用()等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、鱼胶D、肉皮答案：ABCD10.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。A、水电费B、运输费C、餐具损耗费D、办公费答案：ABCD11.甲鱼常用的烹调方法有()。A、清蒸B、红烧C、酱爆D、炖汤答案：ABCD12.叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、()等结合。A、卷B、切C、剪D、捏答案：ABCD13.体现味的效果主要有几个方面:()等。A、原料本味、B、调料质量、C、调味手段D、味蕾感觉答案：ABCD14.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A、水分B、重量C、气味D、色泽答案：ABCD15.烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、火力大小答案：ABCD16.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BD17.属于食用藻类的原料是()。A、紫菜B、海带C、石花菜D、石耳E、昆布答案：ABCE18.食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是()。A、用霉变的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐C、食用加碘盐可防止患甲状腺疾病D、食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期答案：ABD19.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有()。A、点缀装饰B、使用高档器皿C、勾芡D、明油答案：CD20.三丝鱼卷的主要配料有()等。A、香菇丝B、火腿丝C、鸡丝D、葱丝答案：AB21.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散答案：ABCD22.烘烤是利用烘烤炉产生的高温,通过()三种传热方式使面点成熟。A、传导B、热空气C、对流D、辐射答案：ACD23.调制肉馅时,一般要添加()等原料。A、增香剂B、鸡蛋液C、增色剂D、清水答案：BD24.厨师长不仅要具备一定文化知识,还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯,()和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏答案：AB25.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库答案：ABCD26.属于食用藻类的原料是()。A、紫菜B、海带.C、石花菜D、昆布答案：ABCD27.下列属于油脂的是()。A、大油B、蚝油C、酱油D、棉籽油答案：AD28.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：ABC29.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD30.下列属于蛋和面团的是()。A、澄粉面团B、油蛋面团C、纯蛋面团D、水蛋面团答案：BCD31.早餐肉类制品主要有(),通常配蛋类食用,也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐肠D、培根答案：BCD32.世界饮食文化分为三大类型,即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD33.可加工鱼翅的鱼类是()。A、大马哈鱼B、鲨鱼C、金枪鱼D、鳐鱼答案：BD34.食品雕刻的步骤一般包括()。A、命题B、选料C、定型D、布局答案：ABCD35.以下哪些是用羊做的菜()。A、蒜爆羊肉B、炸脂盖C、烩散丹,D、它似蜜E、水爆肚答案：ABCDE36.以下哪些于货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD37.烹制江鲜类菜肴,一般常用()起增鲜作用。A、牛肉汤B、笋汤C、鲫鱼汤D、鱼骨汤答案：CD38.配菜的基本要求有()。A、因人而异B、因时而变C、突出原料特色D、成本核算答案：ABCD39.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是()。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻答案：ABCD40.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。A、增进食欲B、丰富形式C、增加美感D、增加利润答案：ABC41.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。A、蚝油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠全鱼答案：AC42.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是()A、翅板大而肥厚B、板皮无皱褶C、基根皮骨多D、无血污水印答案：ABD43.烙制一般可分为()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD44.依据配方中添加的原料不同,黄油蛋糕通常有()等。A、香料蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕答案：ABCD45.香粳米具有色泽白、腹白小,()等优良特性。A、米质粘B、适口性好C、米质糯D、香味浓答案：BCD46.伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物,还有()。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼答案：ABCD47.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD48.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息,包括宴会的规格、()以及用餐日期等。.A、宴会价位B、特殊要求C、宴会菜单D、用餐人数答案：BCD49.餐饮服务食品安全关系着()。A、人民群众的身体健康和生命安全B、经济健康发展C、社会和谐稳定D、餐饮企业声誉答案：ABCD50.酱爆菜肴的代表菜品有()。A、爆鱿鱼卷B、酱爆鳝片C、酱爆海鲜D、酱爆蛏肉答案：ABCD51.德国人有生吃牛肉的习惯,如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎,拌()食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄答案：ABD52.田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、盐B、植物油C、碱D、白糖答案：AB53.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B、操作时禁止吸烟、吃东西C、严禁对着食物打喷嚏D、严防一布多用,抹布要经常搓洗答案：ABCD54.蛋白质根据分予结构分类,单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、硬蛋白答案：ABCD55.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段,面团的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD56.料酒在烹调过程中使用,有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鲜D、增香答案：BD57.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉答案：AB58.根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC59.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三丝鱼卷B、熘牛肉卷C、兰花肉卷D、如意虾卷答案：ABC60.造成厨房火灾最常见的物质是()。A、燃气B、纸张C、电器D、油脂答案：AD61.调制米粉面团的米粉,按其加工方法不同,可分为()。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉答案：AB62.碘的良好食物来源为()。A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带答案：BD63.属于肉蛋兼用型鸡的是()。A、狼山鸡B、寿光鸡C、白洛克鸡D、北京油鸡答案：ABCD64..下面哪些个是金枪鱼的别称()。A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿答案：BCE65.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗答案：BCD66.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD67.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时D、可以缩短正式烹调时间答案：ABCD68.下列水产品俗称正确的是()。A、鳙鱼又名胖头鱼B、黄颡鱼又称黄丫鱼C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼答案：ABCD69.腊制冷菜的特点,一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD70.最适宜制作猪肉馅的部位是()。A、后腿肉B、里脊肉C、槽头肉D、夹心肉答案：CD71.食品中多环芳烃化合物的主要来源为()。A、食品在烘烤时直接被污染B、食品在熏制时直接被污染C、脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合D、农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃答案：ABCD72.下列哪些红色素是允许使用的()。A、红曲粉B、胡萝卜汁C、苏木D、苋菜红E、胭脂红答案：ABCDE73.下列()是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣鸡B、汆捶鸭片C、白酥鸡D、凤尾大虾答案：ABC74.下列造成厨房火灾属于人为因素的是()。A、厨房电器短路B、高温引发材料自燃C、点火操作不当D、烹调不慎引起油锅起火答案：CD75.以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。A、肌肉有光泽B、有酸味C、外表微湿润不沾手D、富有弹性E、脂肪呈灰色答案：ACD76.下列不属于鱼类的是()。A、墨鱼B、鲍鱼C、泥鳅D、甲鱼E、鱿鱼答案：ABDE77.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC78.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD79.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的()。A、单位B、品种C、数量D、质量答案：BC80.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同,分为几类()。A、生净料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABC81.调制牛肉茸时可以添加的原料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：ABC82.烤鸭炉除用于烤鸭外,还可用于()。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤鸡D、烤肉答案：CD83.下列水产品俗称正确的是()。A、带鱼又名刀鱼,B、鲱鱼又称青鱼,C、刀鱼又称刀鲚,D、黑鲩又称青鱼,E、雌对虾又称青虾,答案：ABC84.家禽类原料初加工一般经过()洗涤几个环节。A、宰杀B、烫泡C、褪毛D、开膛取内脏答案：ABCD85.属于江苏风味的菜肴是()。A、松鼠桂鱼B、清炖狮子头C、清炖鸡浮D、炒凤尾虾答案：ABCD86.人体需要的营养素有()。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质答案：ABCD87.芙蓉鱼片的主要特点是()等。A、脆嫩爽口B、色泽洁白C、味道醇厚D、松软嫩滑答案：BD88.属于淡水产虾类的是()。A、对虾B、青虾C、罗氏沼虾D、螯虾答案：BCD89.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。A、鲟鱼B、金枪鱼C、鲨鱼D、鳐鱼答案：CD90.下剂的基本要求有()。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD91.根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC92.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分答案：ABCD93.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD94.香粳米含有丰富的()。A、铁B、维生素C、钙D、蛋白质答案：ACD95.下列水产品在死亡后不得销售()。A、甲鱼B、乌龟C、黄鳝鱼D、河蟹答案：ABCD96.下列哪些原料适合制作茸泥()。A、山药B、土豆C、豆腐D、蚕豆答案：ABCD97.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC98.下列不饱和脂肪酸的是()。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：ABD99.适用直刀切的烹饪原料是()。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD100.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD101.下列属于油脂的是()。A、大油B、蚝油C、酱油D、棉籽油E、哈士蟆油答案：AD102.关于净料率描述,正确的选项有()。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCD103.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC104.下列()原料不可作为捆扎的线料。A、海带B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝答案：BCD105.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC106.五成油温可以从()等几个方面进行判断。A、油面开始从锅边向中间翻滚B、锅沿冒烟C、油面有响声D、原料下锅有爆音答案：ABCD107.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、鳐鱼答案：AD108.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD109.江苏菜系构成有()。A、金陵风味B、姑苏风味C、淮扬风味D、徐海风味答案：ABCD110.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：ABCD111.下列哪些是青蟹的别称()。A、红鲟B、膏蟹C、蝤蛑D、鲟答案：ABCD112.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐,实际是为了增加菜品的()。A、技术含量B、营养价值C、食用价值D、食用方便答案：ABC113.按烹饪原料的性质可分为()。A、矿物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、动物性原料答案：ABCD114.高级基础白汤一般适用于()的调理。A、烧菜B、㸆菜C、奶汤菜D、砂锅菜答案：ABCD115.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素答案：ABD116.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。A、阳光照射B、环境温度高C、氧气D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器。答案：ABCD117.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案：ABCD118.乳品在面点中的作用有()A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香,味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值答案：ABD119.下列原料中,那些属于水果()。A、樱桃B、猕猴桃C、水蜜桃D、核桃E、杨桃答案：ABCE120.由于食糖具有()、干缩、吸收异味的特性。A、怕潮吸湿B、结块C、高温吸湿D、溶化答案：ABD121.蛋白质根据分予结构分类,单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABCD122.加工蚕豆泥时必须的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮答案：ABC123.鱼茸加工时要去掉(),切成薄片,用刀背略排,放清水中漂清至鱼肉洁白。A、皮B、刺C、鱼红D、筋膜答案：ABCD124.下列不属于单一味的是()。A、酸味B、甜味C、咸鲜味D、椒盐味答案：CD125.世界饮食文化分为三大类型,即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD126.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、脂肪D、维生素C答案：ABC127.兼带工作台冰箱具有()的特点。A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动.答案：ABC128.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。A、阳光照射B、环境温度高C、氧气D、含水分多答案：ABCD129.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC130.腊制冷菜的特点,一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD131.常用的肉类食品发色剂的是()。A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠答案：BC132.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD133.调味时使用白糖,能起到()等效果。A、提鲜B、醇和滋味C、上色D、增香答案：AB134.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、全家福B、糟熘三白C、清炒虾仁D、五彩鱼丝答案：AD135.调味时机常见有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用时答案：ABCD136.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BD137.炸猪排的质量要求是()。A、色泽红亮B、色泽金黄C、外焦里嫩D、松脆一致答案：BC138.下哪些原料可以作为大卷的外皮原料()。A、网油B、土豆C、豆腐皮D、百叶答案：ACD139.以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD140.下列菜品制作中,无法实施“烹中调味”的是()。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、酥炸茄盒答案：AD141.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散答案：ABCD142.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD143.汤味的浓度与下列()因素有关。A、原料形态B、呈味物质扩散系数C、制汤时间D、原料色泽答案：ABC144.干货原料涨发方法有()。A、水法B、油法C、盐法D、碱法答案：ABCD145.微生物污染主要包括()。A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD146.鱼类原料的初步加工一般要经过()等主要工序。A、宰杀B、体表清理C、体内整理D、浸泡答案：ABC147.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：ABC148.搓是将揉好的面团改变成长条状,或将()融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂答案：BD149.鱼信是()的脊髓干制品。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳐鱼D、鳇鱼E、鮰鱼答案：ABD150.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心脏C、肠D、腮答案：ABCD判断题1.动植物原料被采摘和宰杀就停止了代谢活动。()A、正确B、错误答案：B2.蛋白质在谷物中含量最丰富。()A、正确B、错误答案：B3.丁、粒、末、茸泥根据规格大小排列应为丁<粒<末<茸泥。()A、正确B、错误答案：B4.制作“糖醋排骨”这道菜,先要用少量盐给排骨“码味”。()A、正确B、错误答案：A5.溜,按照加热方式,常见有炸溜(脆溜)、蒸煮熘(软熘)滑油熘(滑溜)等方法。()A、正确B、错误答案：A6.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。()A、正确B、错误答案：A7.水产品的营养丰富是指水产品的脂肪与无机盐含量高()A、正确B、错误答案：B8.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。()A、正确B、错误答案：A9.可以增加钙消化吸收的营养素是维生素A。()A、正确B、错误答案：B10.干鱿鱼的头、边翼和身体都用生碱水涨发。()A、正确B、错误答案：B11.烹制蔬菜要长时间加热,保证高温杀菌效果。()A、正确B、错误答案：B12.油不但是良好的传热介质,还是常见的调味品。()A、正确B、错误答案：A13.“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。()A、正确B、错误答案：A14.大麦因含谷蛋白含量较多,故适宜做多孔面包等食物。()A、正确B、错误答案：B15.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。()A、正确B、错误答案：A16.柳叶片形似柳叶,一头尖,一头半圆,薄而狭长,长5~6厘米,厚0.1~0.3厘米。()A、正确B、错误答案：A17.烹饪中指甲片通常以主料的形式出现,如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。()A、正确B、错误答案：B18.批刀的重量为500-600克,刀身轻薄,刀刃锋利,尖劈角小,是切、批的重要工具。()A、正确B、错误答案：B19.为促进人体对钙的消化吸收,烹调中选用的最佳调味品是香醋。()A、正确B、错误答案：A20.跟刀砍是用刀刃对准原料要砍的部位运用臂力垂直向下断开原料的方法。()A、正确B、错误答案：B21.鱼骨是以鲨鱼及鳐鱼的鳃脑骨等加工干制而成的。()A、正确B、错误答案：B22.葡萄糖可以直接被人体吸收利用()。A、正确B、错误答案：A23.辽参是食用海参中质量最好的品种。()A、正确B、错误答案：A24.面粉按加工精度和用途可分为特制粉和专用粉()A、正确B、错误答案：B25.人体缺乏维生素C可引起的疾病是坏血病。()A、正确B、错误答案：A26.不同类型的净料成本核算方法相同。()A、正确B、错误答案：A27.容易变形的肉类可以先改刀成小块后再焯水,这样可以防止原料过分收缩变形。()A、正确B、错误答案：B28.活甲鱼宰杀比较危险,可以等死亡后再进行加工。()A、正确B、错误答案：B29.在烹制过程中,味精可以在任何时间段投放,效果不变。()A、正确B、错误答案：B30.末是一种不规则的形体,其成形方法主要是直刀剞。()A、正确B、错误答案：B31.碱发是将干货原料先用清水浸泡,然后放入碱溶液中,利用碱的脱脂和腐蚀作用,将干货原料膨胀松软的一种发料方法()。A、正确B、错误答案：A32.麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀拉剞的方法加工而成的。()A、正确B、错误答案：B33.高汤调制,要选用富含蛋白质、脂肪且新鲜、无异味的动物性原料。()A、正确B、错误答案：A34.牛颈肉、腱子肉、猪夹心肉等强韧性原料适合于用推刀切。()A、正确B、错误答案：A35.脂肪中的脂肪酸可分为两大类,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸化学性质稳定,熔点高,常温下呈固态,不饱和脂肪酸化学性质不稳定,熔点低,常温下呈液态。()A、正确B、错误答案：A36.海哲是一种低等的腔肠动物,其口腕部涨发后称作为海哲皮,常用作冷菜。()A、正确B、错误答案：B37.食盐是“百味之王”,不仅起主要调味作用,还有渗透、防腐等效果()A、正确B、错误答案：A38.面包宜用推拉刀切。()A、正确B、错误答案：B39.山东龙口粉丝是以大豆制作的粉丝,为粉丝中的上品()A、正确B、错误答案：B40.籼米硬度较小,加工时容易碎,涨性大,出饭率高,但黏性小,口感干而粗糙()A、正确B、错误答案：A41.文蛤以春季出产的质量较好,切忌过度加热,适宜于旺火速成。()A、正确B、错误答案：B42.为了使炖菜缩短时间,可以加大火力烹调。()A、正确B、错误答案：B43.热水发的主要原理是利用渗透作用和毛细现象。()A、正确B、错误答案：A44.干贝是以扇贝的闭壳肌干制而成的干货制品的统称。()A、正确B、错误答案：B45.根据传统的分类方法按蛋白质含量高低,面粉可分为高筋粉、低筋粉、中筋粉()。A、正确B、错误答案：A46.挖球器也属于一种刀具。()A、正确B、错误答案：A47.“爆”是将脆、嫩性原料,用旺火、短时间方式快速加热成熟,兑汁调味一气呵成的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A48.陶瓷墩板的特点是表面密度高,不易串味,不易沾染,清洗、保洁方便。()A、正确B、错误答案：A49.谷物粮食的组织结构由谷皮、糊粉层、胚乳、胚构成()191.腹白较多的米的硬度大,蛋白质含量低,质量差。(错)A、正确B、错误答案：A50.吊制高级清汤时,原料要一次性冷水下锅,中途不再添加。A、正确B、错误答案：A51.老硬鱼翅一般煲煨2-3小时,软嫩鱼翅一般煲煨1-2小时。()A、正确B、错误答案：B52.正确的站案姿势是身体正直、自然含胸、头要端正,腹部与墩板相距为20厘米,菜墩高度为身高的一半。()A、正确B、错误答案：B53.“青椒肉丝”这道菜,在搭色上是属于“顺色组配法”。()A、正确B、错误答案：B54.盐发是将干货原料埋入已经加热的盐粒中继续加热,使干货原料膨胀松脆成为半成品,然后再吸水回软的干货原料涨发方法。()A、正确B、错误答案：A55.海带要用沸水涨发,防止海带破碎()A、正确B、错误答案：B56.没有碎米和爆腰米的大米质量好。()A、正确B、错误答案：A57.“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝、条、片等小型形状,再用调料拌和的一种冷菜制作方法。()A、正确B、错误答案：A58.绿豆粒的规格一般为0.5厘米的正方体。()A、正确B、错误答案：B59.甲鱼必须活宰,死后的甲鱼不宜食用。()A、正确B、错误答案：A60.碳水化合物是人体能量最重要的来源之一。()A、正确B、错误答案：A61.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()A、正确B、错误答案：B62.烹制豆腐类菜肴,不宜用手勺在锅中搅拌。()A、正确B、错误答案：A63.间歇式的操作指法特点是适用范围广,动植物原料均适用。()A、正确B、错误答案：A64.干货原料涨发的方法有水发、油发、盐发、碱发、火发等。()A、正确B、错误答案：A65.平刀滚料片指刀膛与墩面平行,刀从右向左运动,原料向右不断滚动,最后片下原料的刀法。()A、正确B、错误答案：B66.新鲜的虾,头尾完整、爪须齐全,身体笔直、较挺,壳硬度较高,皮壳发亮,肉质坚实,细嫩。()A、正确B、错误答案：B67.刀刃检验时可通过两眼直视刀刃来判断,若在光亮环境下看不见白色光泽则说明刀刃锋利,反之,则不锋利。()A、正确B、错误答案：A68.水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不足。()A、正确B、错误答案：B69.原料改刀成块时,带骨的原料的块要大一些。并且对于较大的原料的块应剞上刀纹或拍松,以便于入味,缩短加热时间。()A、正确B、错误答案：B70.中筋粉的蛋白质含量为7%--9%,面筋质(湿重)小于25%,因此筋性较弱。()A、正确B、错误答案：B71.刀具在选购时可通过听音质来判断好坏,敲击时音脆者为好,反之则差。()A、正确B、错误答案：A72.烹制整鱼,适宜用长形的盛器装盘。()A、正确B、错误答案：A73.三疣梭子蟹肉质肥嫩,味鲜美,营养丰富,可食率达70%。()A、正确B、错误答案：B74.苹果适用于采用直削法去皮。()A、正确B、错误答案：B75.勾芡后如果需要补充调味、调色,只能添加液体调料,不能添加固体调料。()A、正确B、错误答案：B76.干货与鲜活原料相比有干、硬、老、韧等特点。()A、正确B、错误答案：A77.蛋糕制作适用低筋粉。()A、正确B、错误答案：A78.面筋主要是由面粉中的蛋白质组成的。()A、正确B、错误答案：A79.枪乌贼是指乌贼,八带鱼是指章鱼()A、正确B、错误答案：B80.刀工姿势包括站案姿势、扶料姿势、握刀姿势三种()A、正确B、错误答案：A81.鸭肠涨发可用温碱水涨发。()A、正确B、错误答案：A82.蛋白质的主要食物来源是海产品。()A、正确B、错误答案：B83.发好的海参要泡在常温水里,置于25℃左右的低温处保存。()A、正确B、错误答案：B84.猪颈肉肥多,瘦肉少,腥味重,含脂肪多,可用来制馅、红烧。()A、正确B、错误答案：A85.肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。()A、正确B、错误答案：B86.热菜制作完成后,要尽快食用。()A、正确B、错误答案：A87.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。()A、正确B、错误答案：B88.新选购的墩板用盐水浸泡或热水锅蒸煮是为了防止干裂。()A、正确B、错误答案：B89.拍刀砍是指用刀刃中部对准原料要砍部位,原料与刀同时扬起上下起落将原料砍断的刀法。()A、正确B、错误答案：B90.前批后砍刀的中前端适用于加工无骨的动、植物原料,后端适合于加工大型带骨原料。()A、正确B、错误答案：B91.携刀具走动时,一般右手紧握刀柄,紧贴右腿外侧,刀刃向前,避免误伤他人。()A、正确B、错误答案：A92.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。()A、正确B、错误答案：A93.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。()A、正确B、错误答案：B94.“菊花鱼”这道菜,需要运用剞刀法完成原料初步成形。()A、正确B、错误答案：A95.拉刀切又称跳刀,刀与墩面垂直,刀垂直上下运动从而将原料切断()。A、正确B、错误答案：B96.海笋是指象拔蚌,飞螺是指香螺。()A、正确B、错误答案：B97.清汤制作,一般运用中火,保障原料中的有效成分融入汤中。()A、正确B、错误答案：B98.卤菜时,香料要偏多,香气效果比较好。()A、正确B、错误答案：B99.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是维生素A()。A、正确B、错误答案：B100.糯米有籼糯和粳糯之分,其中籼糯的黏性更强()A、正确B、错误答案：B101.直刀切是左手以蟹爬式向左后方移动,有节奏的做匀速运动,作用点在刀刃中部()A、正确B、错误答案：B102.制作“肉末豆腐”,运用的是“补味”的调味手法。()A、正确B、错误答案：A103.导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气。()A、正确B、错误答案：A104.月牙形花刀是用斜刀推剞加工而成。()A、正确B、错误答案：B105.为了使菜肴成熟和入味均匀,颠勺一定要勤。()A、正确B、错误答案：B106.刀具如果长时间不用可以涂上植物油保存。()A、正确B、错误答案：A107.糖类是谷类粮食的主要成分,平均含量为70%主要以淀粉的形式存于胚中。()A、正确B、错误答案：B108.以荚果为食用部分的要掐去蒂和顶尖,洗净即可()A、正确B、错误答案：B109.灶台操作时,考虑到速度因素,可以在操作结束时再进行卫生清理。()A、正确B、错误答案：B110.中丁规格一般为1.5厘米见方。()A、正确B、错误答案：A111.制作“划水”菜肴,宜选用带肉的鱼胸鳍部位。()A、正确B、错误答案：B112.海参又名海鼠,是生活在海洋底的一种软体动物。()A、正确B、错误答案：B113.保持锅干净,是防止粘锅的常用手法。()A、正确B、错误答案：A114.黄鱼鮝是以大黄鱼加工而成,主要产于浙江,以每年的头伏者所产最佳。()A、正确B、错误答案：A115.“热锅冷油”的手法,是为了使菜肴增加光泽度。()A、正确B、错误答案：B116.水发是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。()A、正确B、错误答案：A117.虾蟹属于甲壳类动物,身体分为头胸部和腹部两部分)()A、正确B、错误答案：A118.为了便于入味,切鱼肉时要横丝切。()A、正确B、错误答案：B119.脆性原料是指原料含水分较多,脆嫩新鲜,泛指一切动植物性原料。()A、正确B、