《部分啤酒工艺学》课件

课程简介这门课程将深入探讨啤酒制作的各个环节,从原料选择、麦芽制作、发酵控制到成品包装,全面介绍啤酒生产的理论知识和实践技能。学习本课程,你将掌握专业的啤酒工艺,了解高品质啤酒的制作要点,为未来从事啤酒行业打下坚实基础。老魏by老师魏啤酒的历史1古老的发明啤酒起源于古埃及和古巴比伦,已有4000多年的历史。2技艺的进化中世纪时期,欧洲修道院发展出各种不同风格的啤酒。3现代化生产19世纪通过工业化革命,啤酒被大规模工厂化生产。啤酒的历史可以追溯到古埃及和古巴比伦,起源于人类最早期的发酵技术。在漫长的发展过程中,啤酒制造从最初简单的发酵发展成为复杂的工艺,不同国家和地区也衍生出各具特色的风味。今天,先进的工艺和设备使啤酒生产实现了工业化,实现了规模化。啤酒的原料麦芽啤酒的主要原料是大麦。经过麦芽化处理,可以提取出所需的糖分和酶,为后续发酵提供充足的营养。啤酒花啤酒花是啤酒的主要苦味和香味来源。不同品种的啤酒花会带来独特的风味。水水质的优劣直接影响着啤酒的口感。软水更有利于发酵,硬水则有助于啤酒的泡沫和口感。酵母啤酒酵母在发酵过程中转化麦芽糖为酒精和二氧化碳,是啤酒制作的关键。麦芽的制作1浸泡将大麦浸泡在水中,使其充分吸水。2萌发让浸泡好的大麦在湿润环境中萌发，使淀粉转化为糖。3干燥将萌发的麦芽进行干燥处理,让其失去水分。4烘焙根据不同的烘焙程度可生产出不同类型的麦芽。制作优质麦芽是啤酒生产的关键步骤。首先将大麦浸泡在水中使其充分吸水,然后让麦粒在湿润环境下发芽,使淀粉分解成糖。之后进行干燥和烘焙处理,最终得到不同色泽和风味的麦芽。这些麦芽将为后续发酵提供所需的营养成分。麦芽的类型基准麦芽最基本的麦芽,保持原麦谷的特性,没有经过烘焙。用于制造淡色啤酒。焦糖麦芽经烘焙处理后,麦芽呈现深色和浓郁香气,可用于生产深色和口感浓郁的啤酒。焙炒麦芽经高温焙炒后的麦芽,带有烤焦的麦香,适用于制作黑啤和德式小麦啤酒。水的作用品质保证水质的优劣直接影响着啤酒的口感特点,软质水更有利于发酵过程。发酵支持水提供了啤酒酵母生长所需的营养成分,确保了高效的酒精发酵。风味塑造不同矿物质成分的水会赋予啤酒独特的口感,如口感醇厚或清爽。啤酒酵母关键角色啤酒酵母在整个发酵过程中扮演着关键的角色,负责将麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。多样性不同种类的啤酒酵母会产生独特的风味,为啤酒带来各种复杂的口感特点。选择要点根据不同啤酒风格,制造商会选择合适的酵母菌种来最大限度地发挥其特性。酵母的种类顶底酵母这种酵母会沉积在发酵桶底部,适用于生产拉格啤酒。它们的发酵温度较低,发酵时间更长。上部酵母这些酵母在发酵过程中会上浮到液面,适用于生产艾尔类啤酒。它们发酵温度较高,发酵时间较短。混合酵母新兴的混合酵母结合了顶底酵母的优点,可以在较短时间内发酵出富有复杂风味的啤酒。啤酒发酵过程1接种酵母将选择的啤酒酵母菌株接种到经过前处理的麦汁中,开始发酵过程。2糖分转化酵母在发酵过程中,将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。3温度控制严格控制发酵温度,确保酵母保持最佳的代谢活性。4气泡产生二氧化碳的产生使啤酒中产生大量气泡,这为啤酒的口感做出贡献。发酵温度的控制温度的重要性发酵温度是影响最终啤酒品质的关键因素之一。它决定了酵母的代谢活性和产物的生成。温度要求差异不同种类的酵母有各自的最佳发酵温度范围。顶部酵母喜欢较高的温度,底部酵母则更适合较低温度。精准控制现代啤酒厂采用先进的温度监控设备,可实时监测发酵温度并进行微调,确保酵母的最佳状态。风味影响发酵温度还会影响啤酒的口感特点,如果控制不当会造成可能不理想的风味。发酵时间的控制1适当时间根据啤酒类型,发酵时间一般需要1-4周。过短会影响风味,过长则会导致瓶内储存压力。2监测指标通过密度、糖度等指标的变化,可以实时掌握发酵进度,确保达到最佳状态。3温度联动发酵温度和时间是密切相关的,需要同步调控以确保酵母达到最佳代谢状态。4专业设备现代啤酒厂采用自动化控制系统,能精准监测和调整发酵参数,确保产品质量稳定。发酵后的处理二次发酵将啤酒转移至二次发酵罐,添加新鲜酵母以进行瓶内或桶内二次发酵,提高酒体和泡沫口感。澄清过滤使用精密过滤设备,将啤酒中残留的酵母和其他微粒去除,使酒体澄清透亮。感官评价专业人员通过品评啤酒的颜色、泡沫、香气和口味等特征,确保产品达到标准。啤酒的过滤澄清过滤利用精密的过滤设备,将啤酒中残留的酵母菌、蛋白质和其他杂质去除,使酒体澄清透亮。品质把控严格的过滤工艺可以确保啤酒无任何悬浮物,满足消费者对清澈透明酒体的要求。效率提升自动化的过滤设备可以大幅提高生产效率,提升产品的一致性和稳定性。啤酒的澄清高效过滤利用先进的过滤设备,可以有效去除啤酒中的悬浮物和沉淀物,让酒体更加澄清透亮。澄清口感通过精密的过滤处理,啤酒会呈现出更加清澈明亮的外观,同时也带来更加纯正细腻的口感。严格把控专业的品质管控团队会密切监测整个澄清过程,确保每一批啤酒都达到理想的澄清效果。啤酒的贮存低温控制啤酒应储存在低温环境中,通常在0-5℃之间,以保证其新鲜度和口感稳定。高温会加速酒体变质。防光保护啤酒容器应避光储存,防止阳光直射会造成啤酒发生光化学变化,产生异味和变色。减少氧化密封容器和隔绝空气可以最大限度降低啤酒与氧气接触,避免氧化反应影响酒体口感。适度湿度储存环境湿度以60%左右为宜,既能维持瓶子外壁的光洁度,又不会过度干燥。啤酒的包装玻璃瓶啤酒常见的包装形式,可以良好保护酒体,阻隔光照和氧气,让啤酒得以充分发挥其清澈亮丽的视觉效果。铝罐轻便易携的啤酒包装形式,内衬铝箔可有效隔绝空气和光线,保持啤酒新鲜香醇。适合户外活动等场合。木桶传统的包装方式,木桶材质会为啤酒增添特殊的香气和口感特点。不过生产效率较低,多应用于小型手工作坊。塑料瓶轻便耐用,可回收利用。但需要考虑与酒体的相容性,避免产生异味或其他化学反应。啤酒的品质特征色泽评价根据不同类型的啤酒,从金黄、琥珀到深棕等多种色泽进行评估,充分体现其独特的酒体品质。口感评价通过专业品评,细致评判啤酒的酒体丰满度、泡沫细腻度、碳酸饱和度等,把握其整体口感特点。香气评价从麦芽、酒花、酵母等角度,鉴别啤酒的芳香成分,发掘其独特的香气特征。啤酒的口感评价丰满口感通过仔细品评,专家能够准确评估啤酒的丰满度和质地,体现其饱满的口感特点。细腻泡沫细小均匀的气泡和丰厚持久的泡沫是优质啤酒的标志,展现其清新爽口的特性。平衡口感专业品评师能够精准把握啤酒各种风味成分的协调融合,呈现完美的口感平衡。啤酒的色泽评价金黄色调金黄清亮的色泽代表着麦芽的充分发挥,散发着清新的麦香。这种色泽常见于啤酒的标准款式。琥珀色调更深一层的琥珀色彰显了啤酒的醇厚感,通常来自于深色麦芽的使用。这种色泽常见于一些精酿啤酒。棕红色调深棕或红棕色则表明啤酒使用了烘焙较深的麦芽,带来了烤焦的麦香和焦糖风味。这种色调常见于一些重口味的啤酒。色泽一致性无论啤酒色泽如何,均需保持整批产品色泽统一,体现出专业的品质控制能力。啤酒的泡沫评价泡沫细腻均匀优质啤酒应该拥有细小均匀的气泡,形成绵密持久的泡沫,为整体口感带来清爽畅快的感受。泡沫丰满厚实适度浓密的泡沫不仅展现了啤酒的品质,也能为品尝体验带来视觉上的满足感。泡沫持久稳定泡沫应当在饮用过程中持续存在,不易快速消散,有利于提升啤酒的口感体验。啤酒的酒精度评价酒精含量啤酒的酒精度通常在3.5%~6.5%之间,这个范围是啤酒的标准酒精含量。不同风格的啤酒可能有所不同。感官评估专业品评师能够通过细致的品尝,仔细品鉴出啤酒口中的酒精感,判断其酒精度是否达到预期。酒精平衡优质啤酒的酒精度应当与其他风味成分如苦味、香气等协调统一,形成整体的口感平衡。啤酒的苦味评价苦味突出优质啤酒中明显的苦味来自于精心选用的优质啤酒花,酒花中的苦味素为啤酒贡献了独特的口感。苦味平衡啤酒中的苦味需要与其他风味成分如酒精、麦香等达到适度的平衡,形成协调的整体口感。苦味持续优质啤酒的苦味应当在品尝过程中有一定的持续感,而不是一开始就迅速消退。啤酒的香气评价麦芽香气优质啤酒通常能够呈现丰富的麦芽香气,从烘焙麦芽散发出的麦香、烤焦香气到清新的谷物香味,都是专家评价的重点。啤酒花香气选用优质啤酒花是啤酒香气的关键所在,专业品评师可以识别出花香中的柑橘、草本、松脂等独特芳香成分。酵母香气优秀的啤酒酵母能够在发酵过程中产生丰富的香气成分,从浆果、香蕉到香料等多层次的芳香,都是专家评价的重点。常见啤酒缺陷及原因氧化变质长期暴露于空气中会导致啤酒氧化变质,出现异味、颜色变深或者口感变得生涩苦涩。微生物污染不当的发酵及储存过程中如细菌或野生酵母混入,会造成啤酒风味异常。温度变化反复的温度变化会影响啤酒的品质,如使酵母活性降低、泡沫不佳等问题。光照照射直接暴露于阳光下会导致啤酒产生"光臭"的异味,严重影响口感。啤酒的保质期保质期长短不同类型的啤酒保质期各不相同。一般而言,酒精度较低的啤酒保质期较短,而精酿或黑啤等口味浓郁的啤酒可能会有更长的保质期。影响因素啤酒的保质期主要取决于其酒精含量、包装方式、储存条件等。适当的酒精度、良好的密封包装以及恰当的温湿度都有助于延长啤酒的保质期。常规保质期一般来说,易拉罐或瓶装啤酒的保质期为6-12个月;而桶装或桶装啤酒的保质期则相对更短,大约为3-6个月。专业评估在不同阶段进行专业品评,可以更精确地判断啤酒的保质情况和风味变化,并制定合理的销售策略。啤酒的储存条件恒温恒湿啤酒储存需要严格控制温度和湿度,通常保持在摄氏4-8度、湿度65-80%之间,以确保风味和品质的稳定性。避光避热阳光和高温会加速啤酒的氧化变质,因此储存环境应该避免直射阳光,并保持阴凉通风的条件。运输保护啤酒从仓储到运输的整个过程中,都需要确保恰当的温度控制,避免剧烈的温度变化和机械损坏。啤酒的运输要求1温度控制在运输过程中,需要严格控制啤酒的温度在4-8°C之间,避免剧烈的温度变化造成品质损害。2防震防摔由于啤酒容器容易受到撞击损坏,必须采取防震措施,如垫料缓冲、限制装载高度等。3隔离避光运输车厢内要遮挡阳光,避免啤酒被直射光线照射,防止产生光臭等异味。4时间把控在夏季尽量缩短运输时间,将啤酒在最短时间内送达目的地,减少暴露时间。啤酒生产中的安全问题原料准备在准备啤酒原料时,要注意原料的新鲜度和卫生状况,避免使用污染或变质的原料,确保原料符合食品安全标准。生产设备生产设备要定