中烹转段测试1附有答案

中烹转段测试1[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________部门：________________________员工编号:________________________小白菜一年四季都有，但（）的小白菜最佳。[单选题]*A、雨水B、芒种C、霜降(正确答案)D、小雪梅菜扣肉，主料必须选用（）。[单选题]*A、后臀肉B、带皮后臀肉C、五花肉D、带皮五花肉(正确答案)古老肉，主料必须选用（）。[单选题]*A、上脑肉(正确答案)B、五花肉C、后臀肉D、外脊肉回锅肉，应选用猪（）[单选题]*A、上脑肉B、五花肉C、坐臀肉(正确答案)D、外脊肉根据烹饪原料营养安全卫生标准和国家有关法规进行选料，是选择原料的（）。[单选题]*A、第一层次(正确答案)B、第二层次C、第三层次D、第四层次根据烹饪原料自身的性质、特点和烹调工艺及菜肴的具体要求来选料，是选择原料的（）。[单选题]*A、第一层次B、第二层次(正确答案)C、第三层次D、第四层次根据人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素选料，是选择原料的（）。[单选题]*A、第一层次B、第二层次C、第三层次(正确答案)D、第四层次下面（），不是果蔬原料选择的项目。[单选题]*A、色泽B、形态C、成熟度D、产地和品种(正确答案)下面（），不属于鲜活原料选择的范围[单选题]*A、饲养情况B、年龄C、形态(正确答案)D、产地和品种下面（），不属于调味品综合选择的项目。[单选题]*A、口味特征B、品牌和产地(正确答案)C、色泽D、保质期鉴别原料的硬度时，温度应处在（）之间。[单选题]*A、5-10℃B、15-20℃(正确答案)C、25-30℃D、35-40℃（），最好是烹饪原料处在20-45℃之间进行。[单选题]*A、视觉鉴别法B、味觉鉴别法(正确答案)C、嗅觉鉴别法D、触觉鉴别法盐水洗涤，盐水与原料的比为（）.[单选题]*A、1：1B、2：1(正确答案)C、3：1D、4：1盐水洗涤浸泡15－20min，浓度（）g/l。[单选题]*A、10-20B、20－30(正确答案)C、30-40D、40-50（）适用直接生食的蔬菜、水果的原料的洗涤，食前用冷开水洗净即可。[单选题]*A、流水冲洗法B、盐水洗涤C、高锰酸钾溶液洗涤(正确答案)D、新洁尔灭洗涤乌鱼蛋是雌性（）的生殖腺加工而成的。[单选题]*A、、鱿鱼B、章鱼C、小乌鱼D、乌贼(正确答案)（）主要用于粉条、腐竹、虾米和经碱发后的鱿鱼。[单选题]*A、泡发(正确答案)B、煮发C、焖发D、蒸发（）主要用于体大、厚重和特别坚韧的干制原料。如：海参、牛蹄筋、大鱼翅。[单选题]*A、泡发B、煮发(正确答案)C、焖发D、蒸发（）适用于体小易碎易散的干料。[单选题]*A、泡发B、煮发C、焖发D、蒸发(正确答案)（）此法肉汁流失少，风味保持得最佳。[单选题]*A、自然缓慢解冻法(正确答案)B、流水解冻法C、加温解冻法D、微波解冻法（）解冻速度快，且能保持原料营养和风味。[单选题]*A、自然缓慢解冻法B、流水解冻法C、加温解冻法D、微波解冻法(正确答案)（）此法肉汁损失较大，肉色变淡，风味减弱，但解冻速度快。[单选题]*A、自然缓慢解冻法B、流水解冻法C、加温解冻法(正确答案)D、微波解冻法“划水”是指鱼的（）。[单选题]*A、鱼头B、脊背C、肚档D、鱼尾(正确答案)（）适宜炸、溜、炒、煎、涮。[单选题]*A、硬五花肉B、上脑肉C、通脊肉(正确答案)D、后臀肉（）适宜烧、烤、扒、清炖、粉蒸、红焖。[单选题]*A、硬五花肉(正确答案)B、上脑肉C、通脊肉D、后臀肉（）适用于韧性较弱的原料的加工。[单选题]*A、推切B、拉切(正确答案)C、直切D、铡切（）适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等。[单选题]*A、推切B、拉切C、直切D、铡切(正确答案)（）用于韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等，常采用此法。[单选题]*A、平刀批B、推刀批C、拉刀批(正确答案)D、锯刀批（）用于脆嫩性蔬菜，如生姜、白菜、茭白、竹笋、榨菜等，常用此法。[单选题]*A、平刀批B、推刀批(正确答案)C、拉刀批D、锯刀批粗丝，细约（）厘米，因细如绒线，故又称之为绒线丝。[单选题]*A、0.5B、0.3(正确答案)C、0.15D、0.1（），又称绒线丝，适用于收缩率大或易碎的原料。[单选题]*A、粗丝(正确答案)B、中细丝C、细丝D、细条（），又称麻线丝，适用于固体性强的原料，主要有姜丝、菜叶丝等。[单选题]*A、粗丝B、中细丝C、细丝(正确答案)D、细条（）又称火柴梗子丝，适用于收缩率较小、具有一定韧性的原料宜切此丝，用于炒、拌、汆等。[单选题]*A、粗丝B、中细丝(正确答案)C、细丝D、细条含单宁物质多的原料不能长时间放在（）等器皿中。[单选题]*A、木制B、塑料C、玻璃D、铁制(正确答案)含单宁物质多的原料遇到（）变蓝色。[单选题]*A、铁B、锡C、碱(正确答案)D、酸适宜用碱液去皮的原料是（）。[单选题]*A、蕃茄B、莲子(正确答案)C、土豆D、花生米适宜用沸烫去皮的原料是（）。[单选题]*A、蕃茄(正确答案)B、莲子C、土豆D、花生米用肋开去内脏的菜肴是（）。[单选题]*A、北京烤鸭(正确答案)B、扒鸡C、清蒸鸭D、烤鸡适宜用盐醋搓洗的原料是（）。[单选题]*A、猪肺B、猪肠(正确答案)C、猪蹄D、猪脑适宜用清水漂洗的原料是（）。[单选题]*A、猪肺B、猪肠C、猪蹄D、猪脑(正确答案)适宜正斜刀法的原料是（）。[单选题]*A、腰片B、熟牛肉C、猪肚(正确答案)D、葱段（）一般打直一字花刀。[单选题]*A、红烧鱼(正确答案)B、干烧鱼C、清蒸鱼D、糖醋鱼（）一般打牡丹花刀。[单选题]*A、红烧鱼B、干烧鱼C、清蒸鱼D、糖醋鱼(正确答案)（）打斜一字花刀。[单选题]*A、红烧鱼(正确答案)B、干烧鱼C、清蒸鱼D、糖醋鱼配主辅料构成的菜肴：一般辅料不能超过菜肴的（）。[单选题]*A、10%B、20%C、30%(正确答案)D、40%在菜肴中通常以（）的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。[单选题]*A、主料(正确答案)B、配料C、调料D、点缀料（）是整桌宴席菜点种原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。[单选题]*A、热炒菜B、头菜(正确答案)C、大菜D、首汤主盘、头菜、（）、首点是宴席的四大支柱。[单选题]*A、首汤B、中汤C、尾汤(正确答案)D、饭汤主盘、头菜、座汤、（）是宴席的四大支柱。[单选题]*A、首点(正确答案)B、中点C、尾点D、饭食酒和（）能显示宴席的规格。[单选题]*A、茶(正确答案)B、饮料C、水果D、干果宴席菜肴组配的第一原则是（）。[单选题]*A、因人配菜(正确答案)B、因时配菜C、因价配菜D、控制宴席菜肴的数量宴席菜肴的数量，以每位宾客的净料量为（）g为标准。[单选题]*A、350B、450C、500D、750(正确答案)（）不是果蔬原料的选择项目。[单选题]*A、色泽B、形态C、成熟度D、品种(正确答案)（）不是冷冻原料的选择项目。[单选题]*A、干缩情况B、汁液流失多少C、变色程度D、气味轻重(正确答案)（）不是干货原料选择的主要项目。[单选题]*A、形状(正确答案)B、虫蛀C、是否霉变D、干燥程度和有无异味评价烹调师进行鱼出肉加工水平高低的指标是（）。[单选题]*A、成品率B、毛利率C、净料率D、出肉率(正确答案)红烧肉块的料形规格一般是（）cm。[单选题]*A、2*2*2B、3*3*3(正确答案)C、4*4*4D、5*5*5边长相等,由相对钝、锐角构成,又叫“象眼块”,规格通常以每边不超过（）厘米为宜。[单选题]*A、2B、2.5(正确答案)C、3D、3.5等腰三角块，规格通常以边长不超过（）厘米。[单选题]*A、2B、2.5C、3(正确答案)D、3.5细条，粗约（）cm，长3.5-4cm，因粗如竹筷，故又称之为筷子条。[单选题]*A、0.5(正确答案)B、1C、1.2D、1.5粗条，粗约（）cm，因如指粗,故又称指条。[单选题]*A、0.5B、1C、1.2D、1.5(正确答案)对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（）。[单选题]*A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法(正确答案)胴体猪肉出口品种将是（）标为4号肉。[单选题]*A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉(正确答案)在下列胴体猪肉中，（）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。[单选题]*A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉(正确答案)下列胴体牛肉中，（），色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。[单选题]*A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉(正确答案)鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。[单选题]*A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织(正确答案)猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）。[单选题]*A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红(正确答案)猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（）、肉色较红。[单选题]*A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩(正确答案)草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。[单选题]*A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺(正确答案)猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）。[单选题]*A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润(正确答案)刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。[单选题]*A、整理B、浸泡C、间接D、直接(正确答案)刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。[单选题]*A、改变B、丰富C、调整D、保持(正确答案)麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（）原料。[单选题]*A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性(正确答案)先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（）。[单选题]*A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀(正确答案)料花的形态、色泽应与主料（）。[单选题]*A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致(正确答案)感官指标主要包括原料品种的（）、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。[单选题]*A、光润B、色彩C、颜色(正确答案)D、光泽急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（）迅速冻结。[单选题]*A、-35℃以下B、-40℃以下C、-30℃以下D、-20℃以下(正确答案)蔬菜是可供佐餐食用的（）的总称。[单选题]*A、陆生植物B、高等植物C、草本植物(正确答案)D、绿色植物支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（），适宜增稠。[单选题]*A、稳定(正确答案)B、一致C、牢固D、固定鸡腿分割方法的第一步是，首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，最后用力将其分开。[单选题]*A、脊骨B、龙骨C、髋骨(正确答案)D、尾骨从虾枪的（）用尖刀剖开，挑出头部的沙包。[单选题]*A、上部(正确答案)B、右侧C、下部D、左侧胴体猪肉出口品种是将（）标为1号肉。[单选题]*A、颈背肌肉(正确答案)B、猪上脑C、猪前蹄膀D、猪通肌对肉类进行分割加工时，要落刀准确，（）[单选题]*A、行刀快捷B、行刀稳定(正确答案)C、行刀稳妥D、运刀迅速配菜首先要有（）的概念。[单选题]*A、品种属性B、数量C、原料品种(正确答案)D、品种个数热量是由于温度差别而（）的能量。[单选题]*A、分解B、转移(正确答案)C、合成D、产生水淀粉是由水和（）调制而成。[单选题]*A、淀粉(正确答案)B、绿豆粉C、薯粉D、玉米粉挂勾芡汁的菜品，（）不宜太多，否则影响黏性。[单选题]*A、数量B、油量(正确答案)C、芡汁量D、汤汁量在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比列最好不要低于2:1[单选题]*A、空间B、重量(正确答案)C、形态D、色彩施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（）[单选题]*A、质料变色速度B、香气外溢的速度C、质料变形速度D、热度散发速度(正确答案)麦穗花刀的操作，首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或宽刀。[单选题]*A、片刀法B、锯刀法C、斜刀法(正确答案)D、直刀法围边要以整齐、匀称、平展来（）技艺效果，使其形成一个完整的表面。[单选题]*A、夸张B、美化C、体现(正确答案)D、描绘（）是创造高质量冷盘的根本保证。[单选题]*A、精良的设备B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、娴熟的刀法(正确答案)堆的材料一般要求用干制的、粘性的或（）的菜肴堆积，否则容易坍塌。[单选题]*A、水分适宜B、有汤汁的C、有粘汁的D、水分不重(正确答案)冷盘制作的技术特征表现在它有一定的技术指标和（）[单选题]*A、刀工方法B、操作方法C、技能要求(正确答案)D、装盘方法垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，（），作为盖面的基础，此工序即为垫底。[单选题]*A、摆放整齐B、堆在盘底(正确答案)C、堆在中心D、堆在盘边装盘器皿在色彩上应以突出、衬托（）为原则。[单选题]*A、菜肴色彩B、菜肴价格C、菜肴品质D、菜肴造型(正确答案)排，是将切好的原料，平排或（）成形置于盘中的一种拼盘手法。[单选题]*A、围排B、贴排C、堆排D、叠排(正确答案)烹饪是人类为了满足生理要求和心里需求，把可食性原料用（），按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。[单选题]*A、调制的方法B、烹制的方法C、适当的方法(正确答案)D、加热的方法感官鉴定法是凭借（），通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。[单选题]*A、实践经验和理性知识(正确答案)B、实践手段和感性知识C、实践进程和物理知识D、实践结果和化学知识松花蛋，其蛋白为透明茶色（），一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。[单选题]*A、凝固状B、胶状(正确答案)C、固着状D、固体状草鱼开始出肉加工时，先将加工整形的草鱼的（）切掉。[单选题]*A、尾B、鱼鳍C、头D、头、尾(正确答案)感官鉴定法是（）实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行检验[单选题]*A、凭借(正确答案)B、遵循C、尊重D、本着理性鉴定法主要依据理化指标，通过（）设备、仪器、机械等，对原料进行检验[单选题]*A、一般B、实验C、专业(正确答案)D、调试长期冷冻的温度要求在（）范围内[单选题]*A、-15℃--25℃(正确答案)B、-10℃--20℃C、-8℃--18℃D、-2℃--30℃冷菜装盘要求“装盘要合理”一般是针对（）而言[单选题]*A、菜肴类型(正确答案)B、原料色彩C、造型比例D、原料形状冷盘造型应符合食用（）的原则[单选题]*A、安全卫生(正确答案)B、注重营养C、工艺讲究D、选料广泛菜肴造型是配菜加工过程中的（）[单选题]*A、工作内容B、主要内容(正确答案)C、美化环节D、成型处理混合式的配菜，原料之间没有明确（）[单选题]*A、主次关系(正确答案)B、原料关系C、配角关系D、主角关系选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡（）至初步回软[单选题]*A、6小时(正确答案)B、8小时C、4小时D、2小时碱发的基本要求包括正确调制碱液的（）和温度[单选题]*A、含碱量B、色泽C、浓度比例(正确答案)D、稀释程度猪夹心肉位于（）的前部两侧上方[单选题]*A、颈椎骨B、脊椎骨C、肋骨(正确答案)D、锁骨成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。[单选题]*A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。[单选题]*A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数(正确答案)毛利额与成本的比率是（）。[单选题]*A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。[单选题]*A、稳定B、变化C、从高D、从低(正确答案)下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。[单选题]*A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制(正确答案)理化指标包括原料品种的（）、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。[单选题]*A、营养物质(正确答案)B、蛋白质含量C、脂肪含量D、糖含量生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（）来进行检验。[单选题]*A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验(正确答案)将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000∶25的盐水中（），使其吐尽泥沙脏物。[单选题]*A、活养B、静置(正确答案)C、浸泡D、腌渍从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。[单选题]*A、1部分B、2部分(正确答案)C、3部分D、4部分（）烹饪原料选择的第一基本要求[单选题]*A、遵循自然规律(正确答案)B、根据烹调方法和菜肴的具体要求进行选料C、考虑人文社会因素D、遵守国家有关法律法规保存蔬菜水果的最佳温度是（）。[单选题]*A、0℃-5℃B、5℃-10℃(正确答案)C、10℃-15℃D、-5℃-0℃畜肉部位分割的主要依据是（）.[单选题]*A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布(正确答案)C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背在烹调过程中植物油的温度可以高达（）.[单选题]*A、120℃B、150℃C、170℃D、190℃(正确答案)常温常压下水蒸气的温度可以达到（）.[单选题]*A、100℃(正确答案)B、105℃C、120℃D、130℃在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）.[单选题]*A、烹饪(正确答案)B、烹调C、料理D、火候最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）.[单选题]*A、红烧B、芡汁C、烹调(正确答案)D、爆炒传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）[单选题]*A、装饰B、整理C、盖面(正确答案)D、镶边关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）。[单选题]*A、每位只有一个冷菜B、只有一种原料的冷盘(正确答案)C、只有一个大型的拼盘D、没有装饰的冷盘（）是采用灌水冲洗法进行初步加工的。[单选题]*A、猪脑B、猪肺(正确答案)C、猪肠D、猪腰子鱼的的分档，一般包括头部、躯干和（）三个部位。[单选题]*A、脊背B、肚档C、鱼鳍D、鱼尾(正确答案)鱼头骨多肉少、肉质滑嫩，皮层含胶原蛋白质丰富，适宜（）等[单选题]*A、干烧、煮汤B、炸溜、熬汤C、烤制、熬汤D、红烧、煮汤(正确答案)鱼肚档皮厚肉层薄，含脂肪丰富，肉质肥美，适用于（）等烹调方法。[单选题]*A、烧、蒸(正确答案)B、炸、蒸C、熘、烤D、焖、烤红烧划水是江浙一带的名菜，其原料主要采用（）。[单选题]*A、鲤鱼尾巴B、花黄鱼尾巴C、鲢鱼尾巴D、青鱼尾巴(正确答案)挤出的虾仁，因形体较小，无需挑去沙线，只要用清水浸漂搅洗至色白即可，行业内称之为（）。[单选题]*A、吃水B、搅水C、打水(正确答案)D、灌水直刀法操作的关键词有：连贯、规律、（）、着力点。[单选题]*A、摩擦(正确答案)B、站位C、重心D、配合正斜刀批即正斜批，又称抹刀片，运刀时其右侧角度为（）。[单选题]*A、20-30°B、30-40°C、40-50°(正确答案)D、50-60°锯切要求以轻柔的韧劲入料，加强摩擦强度，减少直接的压力，切至原料（）时再直切下。[单选题]*A、1/3B、2/3(正确答案)C、1/5D、2/5剞花对原料的使用有特定的选择依据，其标准有三项：一是具有剞花的必要，二是利于剞花的实施，三是（）。[单选题]*A、突出菜品的造型B、突出刀纹的表现力(正确答案)C、突出主题D、突出创新（）尤宜于腰、肫、肚等原料，不宜鱿鱼。[单选题]*A、荔枝花刀(正确答案)B、绣球花刀C、麦穗花刀D、蓑衣花刀挂糊、上浆就是利用淀粉的（）达到保护的目的。[单选题]*A、糊化(正确答案)B、老化C、水解D、发酵菜肴的“质”是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和（）。[单选题]*A、口味指标B、风味指标(正确答案)C、质地指标D、消费指标每一种调味品都含有区别于其它调味品的（）。[单选题]*A、有效成分B、一般成分C、特殊成分(正确答案)D、呈味成分对于一般菜肴而言，（）是固定不变的，菜肴的其它部分是可以改变的。[单选题]*A、主料(正确答案)B、配料C、调料D、辅料一般情况下，灶台的卫生清理分为（）步骤。[单选题]*A、2B、3C、4(正确答案)D、5器皿的洗涤分（）步骤。[单选题]*A、2B、3C、4(正确答案)D、5般情况下，案台的卫生清理分（）步骤。[单选题]*A、2B、3(正确答案)C、4D、5（），就是突出主料的本味，以清淡咸鲜口味为主。[单选题]*A、淡味原则(正确答案)B、浓味原则C、适口原则D、适时原则（），就是突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味，增进食欲的作用。[单选题]*A、淡味原则B、浓味原则(正确答案)适口原则[单选题]*D、适时原则(正确答案)凡是加热时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。[单选题]*A、宜小不宜大(正确答案)B、宜大不宜小C、大小皆宜D、大小各半（）糊化温度较低59-67℃，糊化速度快，但黏度的稳定性较差，透明性较好[单选题]*A、绿豆淀粉B、马铃薯淀粉(正确答案)C、玉米淀粉D、澄粉（）热黏度高，稳定性和透明性均好，易作勾芡的原料。[单选题]*A、绿豆淀粉(正确答案)B、马铃薯淀粉C、玉米淀粉D、澄粉（）热黏度、透明度和凝胶能力都较差，在烹饪中经加工可制作船点之用。[单选题]*A、绿豆淀粉B、马铃薯淀粉C、玉米淀粉D、澄粉(正确答案)菜肴质感的变异性，是指菜肴受（），温度、浓度，重复刺激等因素的影响引起的质地感觉上的差异与变化。[单选题]*A、生理条件(正确答案)B、心理条件C、物理条件D、化学条件重视菜肴质地（），是菜肴质地“适口”原则的基本要求之一。[单选题]*A、因价施治B、因人施治(正确答案)C、因料施治D、因地施治菜肴的浓度主要由原料中液体的含量、液态调料和添加的汤水量、勾芡淀粉的（）等几个方面构成。[单选题]*A、产地B、质量C、品种D、用量(正确答案)淀粉老化最适宜的温度为（）。[单选题]*A、—20℃B、2-4℃(正确答案)C、12-14℃D、60℃上浆时原料与油脂的比为（），放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油。[单选题]*A、10：1B、15：1C、20：1(正确答案)D、25：1（）是一种生物膨松剂，由于未经高温杀菌，仍含有大量活酵母，这是能使糊膨松的原因。[单选题]*A、生啤酒(正确答案)B、汽水C、可乐D、雪碧使用生啤膨松，要适当延长发酵时间，温度以（）为宜，一般500g面粉，使用生啤75g，发酵方法为保温发酵。[单选题]*A、20℃B、30℃(正确答案)C、40℃D、50℃（）不能放在水中溶化，应与面粉拌和均匀后调糊，否则，膨松效果会降低。[单选题]*A、酵母B、发酵粉(正确答案)C、生啤酒D、蛋泡调制蛋泡糊，打泡后，需加干淀粉，其比例为蛋清：干淀粉=（）。[单选题]*A、1:1B、1:2C、2:2D、2:1(正确答案)甜酱含有比较丰富的（），用甜面酱制作酱菜，做酱鸭、酱乳鸽等，通过小火加热，能明显起到增稠效果。[单选题]*A、胶原蛋白B、溶胶C、淀粉质(正确答案)D、糖汁琼脂入水锅加热便可成为溶胶溶液，冷却到（）以下即可变为凝胶。[单选题]*A、35℃B、45℃(正确答案)C、55℃D、65℃上浆后的原料不宜立即下锅滑油，否则容易脱浆，应放置在（）左右的温度中1h。[单选题]*A、5℃(正确答案)B、10℃C、15℃D、25℃（）上浆时，是将蛋清和淀粉一起调匀后再与原料拌匀上浆。[单选题]*A、鱼肉丝(正确答案)B、猪肉丝C、鸡肉丝D、牛肉丝适于上浆的最佳阶段是（）。[单选题]*A、僵直阶段B、成熟阶段(正确答案)C、自溶阶段D、腐败阶段虾仁在上浆过程中，不宜添加（）等调味品。[单选题]*A、胡椒粉B、葱姜水C、料酒(正确答案)D、食粉由于电解质的存在，使上浆后肌肉蛋白质变形凝固的温度降低到（）。[单选题]*A、40-50℃B、50-60℃(正确答案)C、60-70℃D、70-80℃171（A）主要适用水分含量较大的动物性内脏，猪腰、猪肝等[单选题]*水粉浆(正确答案)蛋清浆全蛋浆酱品浆宫保鸡丁上浆时采用的方法是（）。[单选题]*A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、酱品浆(正确答案)爆鱼丁上浆时采用的方法是（）。[单选题]*A、蛋黄浆(正确答案)B、蛋清浆C、苏打浆D、酱品浆上浆的关键在于尽量从原料中抽出（），以保证溶胶具有足够的粘性。[单选题]*A、脂肪B、胶原蛋白C、纤维蛋白D、盐溶性蛋白质(正确答案)鱼香肉丝上浆时采用的方法是（）。[单选题]*A、水粉浆(正确答案)B、蛋清浆C、全蛋浆D、酱品浆蛋泡糊的调制比例是，蛋清：干淀粉=（）[单选题]*A、1:1B、1:2C、2:2D、2:1