非遗传承-单县羊肉汤智慧树知到期末考试答案章节答案2024年单县职业中等专业学校

非遗传承——单县羊肉汤智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年单县职业中等专业学校煮熟的羊肉容易发碎，是由于分割羊肉处理不当。（）

答案:对熬制羊肉汤时羊腿骨和脊髓骨打孔为了使营养物质渗出，汤汁浓白（）

答案:对良姜用清水洗净浸泡后直接使用即可。（）

答案:错熬制羊肉汤时中途加水一定要加开水。（）

答案:对焯水时我们加入的去腥三件套是葱、姜、料酒。（）

答案:对熬制羊肉汤时不放大料（八角）。（）

答案:对熬制单县羊肉汤时大块的羊肉放在骨头下面。（）

答案:错煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用热水泡一会儿，再用文火慢慢煮。（）

答案:错烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）

答案:对熬制羊肉汤时全程用小火。（）

答案:错选用调味料时，我们直接选用市场上的切片白芷即可。（）

答案:错在家熬制的羊肉汤发黑发涩的主要原因就是草果没有去籽。（）

答案:对按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）

答案:错单县大炖羊肉继承发扬了的做法，结合民间传统红汤羊肉汤的手法，以为基，将煮熟的羊油配合单县当地红辣椒捣碎后，熬制成红油浇入，羊肉采用大块羊肉，彰显单县人豪爽本性，是单县人民传统待客的美味佳肴。（）

答案:对蒴果黄白色，球形，易开裂。种子团成蔻球，分3瓣，每瓣有种子7~10枚，气味芳香而辛凉。（）

答案:对按桂树的老嫩及桂皮的厚薄可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。（）

答案:对处理调味料时需要将草果拍碎去籽处理。（）

答案:对熬制羊肉汤时可以加入料酒。（）

答案:错熬制羊肉汤时将去籽的草果和良姜拍碎，便于熬制出味，增加羊肉的鲜味。（）

答案:对羊肉焯水后用冷水冲洗羊肉。（）

答案:错二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀郚脂肪丰满。（）

答案:错笊篱是一种发源于中国的传统的烹饪器具，用柳条、铅丝等编成。（）@/a@

答案:对羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。（）

答案:对羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧，炖、卤，煮等。（）

答案:对羊肉汤熬制过程中浇汤要浇到肉上。（）

答案:对羊肉在焯水前要进行冷水浸泡。（）

答案:对蒜苗的膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等营养素的含量都比大蒜低。（）

答案:错中国人大多喜爱用碗作为饮食工具，而西方人更倾向于使用盘子。（）

答案:对羊后腿肉包括三岔，元宝，磨裆和黄成条四个都分。（）

答案:对在洗净的羊棒骨上进行敲眼处理。（）

答案:对在制作羊肉汤时我们选择良姜的要求是（）

答案:红棕色;粗壮;坚实;味道香辣下列物质中属于有机酸类呈鲜物质的是（）。

答案:某些脂肪酸;琥珀酸下列物质中不属于蛋白质类呈鲜物质的是（）。

答案:精氨酸;谷氨酸下列属于蒜苗的作用的是（）

答案:保护肝脏;预防血栓;预防流感;提高免疫力下列原料中，在羊肉汤中起去腥作用的有（）

答案:山奈;白扣;桂皮;良姜（）是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉.脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

答案:剔骨整理蒜苗能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。还能够促进（）的吸收，加速新陈代谢，迅速恢复体力。

答案:维生素B1@/a@砧板属于厨房设备的哪一类（）。

答案:调理设备饮食卫生“五四制”中实行“四过关”但不包括（）。

答案:三冲简单的说（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。

答案:菜肴组配盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（）

答案:蛋白质凝固正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

答案:750克左右高压锅属于厨房设备的哪一类（）。

答案:烹调设备羊肉的最佳拍档是（）

答案:小茴香制作白汤羊肉汤时，分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡（）小时。

答案:12焖与煮的主要区别是（）。

答案:焖一般要勾芡，煮一般不勾芡蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的（）

答案:1/10白汤羊肉汤的熬制时间为（）。

答案:≥3小时剔除羊棒骨时，我们应从羊腿的（）划开。

答案:中部羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。

答案:一级熬制羊肉汤选用本地产（）的青山羊为原料。

答案:二至四年青山羊肉中的蛋白质含量为（）。

答案:20%—21%熬制单县羊肉汤时多久进行翻肉（）

答案:一个小时左右熬制羊肉汤用的空心柄设计，（）。

答案:不易传热、不会烫手洗物盆属于厨房设备的哪一类（）。

答案:洗涤设备冰箱属于厨房设备的哪一类（）。

答案:储藏设备尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

答案:加强协作熬制单县羊肉汤排制好的羊肉待水到多少度时第一次打沫（）

答案:100度()之白煮法，是取料而不用汤。（）

答案:冷菜能够体现净料特点的是（）。

答案:经过加工处理，可用来直接配制菜点软水含有的（）较少，所以相比硬水，口感较好。

答案:钙镁化合物香菜的作用之一是提高视力，香菜含有（），能清除内热，对提高视力、减少眼疾具有一定的作用。

答案:多种维生素肌纤维密度和（）与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩.风味也越好。

答案:肌纤维直径三义春单县羊肉汤馆专业打造全羊宴席，其中特色菜品有（）可供客人尽情享用。

答案:五香羊肉丝;回锅羊肉;粉蒸羊肉;白切羊肉;手抓羊排羊肉汤在滋补汤类中更是汤中之首，我国古代医学对此早有精深的认识，羊肉具有（）功效。

答案:暖中补虚;开胃健力;治虚劳寒冷，五劳七伤;补中益气我国古代医学对此早有精深的认识,李时珍指出（）

答案:羊肉止疼，利产妇羊肉食则易生热，不宜在（）进补食用。

答案:秋;夏羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾之食品，有（）之功效。

答案:抵御风寒;益气补虚;温中暖下;生肌健力;补肾壮阳羊肉在我国约占肉食消费总量的（）左右。

答案:4％单县羊肉汤奶白、鲜香、浓烈、余味悠长，主要秘诀在于用羊肉、羊排、羊脊骨、羊杂等一起放入锅中，大火慢慢熬制（），使其骨髓完全溶入汤中，从不加任何色素、添加剂，是纯天然绿色食品，可放心食用。

答案:8-10小时单县羊肉汤吃法讲究，蘸料多样，随客人自己调配。主要的蘸料有（）

答案:香菜;葱花在的食物构成中，羊肉是（）主要的动物性肉食品。

答案:蒙古族;回族;藏族羊身上含有维生素B1、维生素B2、维生素B3，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质中的钙、磷、铁等，具有（）功效。

答案:温补肾阳;温中散寒;健脾益气需要去皮的调味料有（）

答案:生姜;桂皮熬制好的单县羊肉汤感官特色是()

答案:鲜洁爽口;不粘不腻;不腥不膻;乳白色，有光泽1、单县羊肉汤口感香而不腻的原因是（AB）

答案:羊棒骨进行打孔处理;羊肉肥瘦相间;使用的护肚油熬制单县羊肉汤使用的骨头多是（）

答案:肋骨;羊棒骨大炖羊肉是不可以放入（）

答案:八角;香叶处理调味料需要煮制处理的有（）

答案:良姜;花椒处理羊杂时，不需要将水管插入的部位是（）

答案:羊腰;羊肝;羊头熬制单县羊肉汤加入骨头之前需要先进行焯水，加入的佐料有（）

答案:葱;料酒;姜熬制单县羊肉汤不能选用（）。

答案:内蒙古绵羊;白绵羊熬制料水加入的调味料包括（）

答案:山奈;白蔻;肉蔻熬制单县羊肉汤羊肉放在骨头上的原因有（）

答案:煮制时间长了，肉会煮的很烂，影响汤的鲜香味;羊肉汤熬制时间长，放在锅里煮，肉质会变柴，口感不好熬制单县羊肉汤佐料的正确处理是（）

答案:刮去表皮杂质;热水清洗干净捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别放入哪些调料待用（ABC）。

答案:丁桂面;青蒜苗末熬制单县羊肉汤时哪些佐料需要刮去表皮（）

答案:白芷;桂皮熬制单县羊肉汤需要提前浸泡哪些佐料（）。

答案:良姜;白芷熬制羊肉汤需要放的调料有（）

答案:姜片;葱段熬制单县羊肉汤关键掌握的技术是（）

答案:火候的应用;羊肉的排制;佐料的掌握熬制单县羊肉汤排制时骨头要“一”字型摆放的原因（）

答案:便于骨髓冲出;为了更快的出汤;防止糊锅熬制单县羊肉汤从原料角度必须选择（）

答案:本地的深井水;本地青山羊熬制羊肉汤时不放的调料是（）

答案:料酒;八角单县羊肉汤的汤白如奶的原因有（）

答案:老山羊的羊棒骨发白;选用羊棒骨煮汤;草果拍开去籽处理1、熬制羊肉汤对（ABC）的选择非常严格。

答案:羊油;羊肉加入的佐料之前需要（）

答案:焯水;加入骨头熬制单县羊肉汤选用的羊是（）。

答案:青山羊;白山羊羊油主要分为（）

答案:羊腰窝油;羊板油;护肚油处理调味料时不需要去皮的有（）

答案:草果;良姜料水不加（）

答案:小茴香;桂皮花椒和小茴香仅用(A)的开水冲开浸泡即可，无需煮制。

答案:70°;80°;90°熬制羊肉汤不使用（）

答案:羊骨头;羊蹄熬制单县羊肉汤出现汤发黑发涩的原因与下列哪几种调味料处理不当有关（）

答案:桂皮;草果;良姜将煮好的汤在临出锅前加入（）并搅匀浇入盆内。

答案:香料水羊肉汤的装饰原料有香菜、蒜苗，下列属于香菜的功效与作用的是（）

答案:提高视力;调理肠胃;去腥增味;预防流感弱碱水生理功能（）。

答案:使用弱碱水泡茶能够祛除苦涩，使人体充分吸收，还能够预防疾病。;用弱碱水漱口，能够治疗牙周炎，预防口臭。;常喝弱碱水，能够降低胆固醇，加快新陈代谢，调节酸碱平衡，有效地预防疾病。;使用弱碱水清洗蔬菜，能够祛除表面的农药，清洗肉类，也能够祛除血腥味。羊肉的辨别主要包括（）

答案:肉的味道;肉质颜色;肉壁厚薄;肉的肥膘羊肉汤的加工过程中，共需要进行两次撇沫。（）

答案:对青山羊体格较小，结构紧凑，公母羊均有角和胡须，额部有卷毛，毛发特征是“四青一黑”（被毛，嘴唇，犄角和蹄部均为青色，前膝为黑色）。（）@/a@

答案:对青山羊的生理功能（）

答案:强身健体;滋养强壮增强免疫力;益气血、补虚损;温元阴、御风寒熬制羊肉汤调料：生，，，，，净大葱白，姜块，盐，丁桂面，香菜末、香油，味精，香料水等。（）

答案:对羊肉汤的口味分为（）.

答案:白汤羊肉汤;大炖羊肉汤。;红汤羊肉汤熬制白汤羊肉汤配主料（）

答案:葱段;姜块;盐调理设备包括（）

答案:工作台;菜刀;剔骨刀;砧板等菜刀有非常多的种类，一般是依据各种目的设计的菜刀，在制作羊肉汤时常用的种类包括：（）

答案:片刀;汤勺剁刀;斩骨刀;切刀在制作羊肉汤时常用的种类包括（）

答案:切刀、剁刀、片刀、斩骨刀熬制单县羊肉汤必备的特殊工具有（）

答案:竹节料筒;汤勺;竹编漏勺厨房的设备包括（）。

答案:储藏设备以及进餐设备;烹调设备;洗涤设备;调理设备碳钢刀的特点（）。

答案:锋利度高，但是容易生锈陶瓷碗的好处：易清洗、传递热比较慢、使用时间长。（）

答案:对斩骨刀:长方形,刀腹突出,大且厚且沉，用来砍断羊骨，羊头，羊大腿骨之类的骨头，刃口较尖锐。（）

答案:错制作羊肉汤利用笊篱可以更方便捞取羊肉，使肉、汤更好的分离。（）

答案:对碗的材质种类：（）

答案:陶瓷;玉石;木材原始社会末期，舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是（）

答案:青山羊单县县委、县政府高度重视农业产业化发展，将羊肉汤产业列为强力推进（），成立了单县羊肉汤产业发展工作领导小组，投资建设了2万平方米的青山羊保种育种基地，在再次强调“培育发展羊肉汤文化产业是重中之重”的基础上，更是提出“到2026年销售收入突破150亿元，实现税收5亿元以上”的长远目标。

答案:2021年“县长工程”“三义春”羊肉汤馆所经营的汤种类花样繁多，著名的（），有健脑明目之功。

答案:“天花（羊脑）汤”原始社会末期，单卷部落羊肉的主要食用方法是（）

答案:喝汤清嘉庆十二年（1807年）年初，单县人（）开设“三义和汤馆”。

答案:徐桂立;朱克勋;曹西胜2018年“单县羊肉汤制作技艺”获得（）称号，市级非遗代表性传承人4人。

答案:山东非物质文化遗产称号著名的（），有壮身补血之能。

答案:“口条汤”依托“单县羊肉汤”集体商标，加大“单县羊肉汤”连锁建设，出台加盟扶持政策，大力推行直营+经销+大区代理制模式，按照（）要求，规范运作单县羊肉汤餐饮连锁店。

答案:统一产品;统一宣传;统一管理;统一形象“三义春”羊肉汤馆所经营的汤种类花样繁多，著名的（），有壮身补血之能。

答案:“口条汤”民国二十四年（1935年）春，单县羊肉汤的正宗传人（）共同出资，羊肉汤馆如期开张，因为其时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。

答案:周永歧;窦宝德;吕运法宴席上的汤一般