《食品质量与安全》课程标准

《食品质量与安全》课程标准课程编号：060206所属二级院系：食品科技学院适用专业：食品加工技术、食品营养与检测课程学时：34课程学分：2编制人员：编制时间：2018年9月5日

《食品质量与安全》课程标准课程描述（职业岗位工作过程与能力要求）本课程是食品加工技术、食品营养与检测专业课程,通过本门课程的学习,使学生掌握食品加工企业(行业)生产管理过程中安全控制技术和基本原理;培养学生独立编制食品企业安全管理文本和政府管理部门年审的能力;使学生能适应现代食品企业(行业)安全管理的控制的工作。它要以食品加工企业(行业)安全控制技术和政府管理部门年审部分的学习为基础,是检验加工等课程的必修课程。先修课程与预备知识技能《食品质量与安全》课程是在应用于食品企业提高食品质量安全的一门学科。其前导课程包括《基础化学》、《食品微生物》、《仪器分析》、《食品化学》、《食品检测营养与卫生管理》、《食品添加剂应用技术》,后续课程为食品企业综合技能训练,以及食品安全管理师的综合技能。相关职业资格食品安全管理师、企业质量管理内审员等。教学时间要求34学时教学时数讲授16技能训练项目教学18顶岗实习教学目标通过本课程的学习，学生要达到以下目标： 1、职业能力目标会按五个项目的技术要求制定和审核各系统;能根据不同的食品生产工艺使用安全控制系统。2、知识目标能描述食品企业安全控制工作的内容、作用,理解安全项目的工作过程;能熟悉不同的食品生产工艺使用安全控制系统。3、职业素质目标①养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德;养成善于动脑,勤于思考,及时发现问题的学习习惯;②具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识,；③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。学时分配教学单元学时数合计课堂实训项目教学顶岗实习项目一、食品市场准入（QS、SC）系统的实施1284项目二、食品良好生产规范（GMP）制度的实施624项目三、卫生标准操作程序（SSOP）的实施624项目四、危害分析与关键控制点（HACCP）系统的实施624项目五、ISO9000审核422合计341618单元教学内容要求与教学组织教学场所及条件教学单元（项目）1.食品市场准入（QS、SC）系统的实施1.1实施QS系统的准备工作【教学目标】按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施QS系统企业所必须具备的必要条件，初步具备辨别各种食品安全隐患的能力。【专业知识目标】1、熟悉食品企业的安全风险；2、掌握食品安全各种影响因素的确定和评价要求；3、了解世界各国的食品安全管理制度；4、熟悉我国的食品安全管理制度。[专业能力目标]1、具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；2、严谨负责的工作态度；创新分析能力，研究能力；3、合作沟通的团队素质；自主学习的习惯和能力；4、扎实的食品安全及检测知识。【职业素质目标】1、能根据食品安全事件的发生特点，确定和评价影响因素和危害结果大小；2、从而为企业实施预防食品安全隐患提供一定的支持；3、能根据本企业实际生产的特点对比国内外食品安全管理系统，初步提出；4、实施QS体系的框架文件体系。5、培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。【教学内容】1、当前食品安全与食品污染的状况；2、现代食品的突出问题；3、国外食品安全的管理措施；4、我国的食品安全管理措施；5、食品质量安全管理的方法6、食品生产许可（QS）实施的基础。【教学活动组织】多媒体课件、实验实训项目1.2QS体系的建立与实施【教学目标】按照本“项目”运行程序，按照QS制度规定的程序设计QS实施方案，实施以企业需要设计的QS体系。【专业知识目标】熟悉“食品生产许可”管理规定；理解QS体系的管理范围和适用标准；熟悉QS系统的申报程序；熟悉QS系统的年检审核程序。[专业能力目标]能清楚的掌握QS的适用范围；能为食品企业申报QS体系；能为企业年检和审核QS。【职业素质目标】1、具有具有质量第一的职业道德,依法办事的作风；2、严谨负责的工作和一丝不苟态度；3、合作沟通的团队素质；自主学习的习惯和能力；4、扎实的食品安全及检测知识。【教学内容】1、“食品生产许可”管理规定的基本内容；2、QS体系的管理范围和适用标准；3、QS系统的申报程序；4、QS系统的年检审核程序。【教学活动组织】多媒体课件、实训项目农贸市场、大型食品企业、超市、商店等教学单元（项目）2.食品良好生产规范（GMP）制度的实施【教学目标】按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施GMP系统企业所必须具备的必要条件，通过对药企GMP的对比加深对食品企业GMP的理解，提高应用能力。【专业知识目标】1、GMP的发展简史；2、GMP的内容、要素和基本原则；3、国外GMP的应用情况；4、GMP的实施。【专业能力目标】1、熟悉GMP文本的体系，并能在企业生产的各环节应用；2、能在企业中审核GMP的运行情况和协助企业认证。【职业素质目标】1、具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；2、严谨负责的工作态度；3、创新分析能力，研究能力；4、合作沟通的团队素质；5、自主学习的习惯和能力；6、扎实的食品安全及检测知识。【教学内容】1、GMP的原理2、GMP各大内容的逻辑关系3、GMP实施的步骤【教学活动组织】多媒体教学；大型食品企业教学单元（项目）3.卫生标准操作程序（SSOP）的实施【教学目标】按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施SSOP系统企业所必须具备的必要条件，具备管理企业卫生规范的能力。【专业知识目标】1、SSOP的内容（文件体制七部分）；2、卫生监控与记录的方法；3、SSOP文件的编制；重点：卫生监控与记录的方法及SSOP文件的编制。【专业能力目标】1、掌握SSOP的内容和卫生监控及记录的要求，能编制部分SSOP文本；2、能将SSOP的理论体系和现实生产相结合分析工业生产中的各个环节，并提出改善措施；3、熟悉SSOP和GMP管理体系在工业中实施的联系和区别。【职业素质目标】1、具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；2、严谨负责的工作态度；3、创新分析能力，研究能力；4、合作沟通的团队素质；5、自主学习的习惯和能力；6、扎实的食品安全及检测知识。【教学内容1、SSOP的内容（文件体制七部分）；2、卫生监控与记录的方法；3、SSOP文件的编制；4、SSOP系统的实施。【教学活动组织】多媒体教学；实验实训项目化教学大型食品企业教学单元（项目）4.危害分析与关键控制点（HACCP）系统的实施4.1HACCP在企业的实施【教学目标】按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施HACCP系统企业所必须具备的必要条件，初步具备为企业建立HACCP体系的能力。【专业知识目标】1、HACCP的由来及发展简史；2、HACCP的适用范围；3、HACCP的七项基本原则；4、制定HACCP计划的步骤。【专业能力目标】1、熟悉HACCP的内容，并能在企业生产中应用；2、能准确判断企业生产中的CCP和制定HACCP实施计划并能编制文件。【职业素质目标】1、具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；2、严谨负责的工作态度；3、创新分析能力，研究能力；4、合作沟通的团队素质；5、自主学习的习惯和能力；6、扎实的食品安全及检测知识。【教学内容】1、HACCP的由来及发展简史；2、HACCP的适用范围；3、HACCP的七项基本原则；4、制定HACCP计划的步骤；5、HACCP分析表的设计；6、HACCP危害分析树的应用；7、HACCP实施后结论。【教学活动组织】多媒体教学；实验实训项目化教学4.2食品企业中HACCP的审核【教学目标】按照HACCP审核“项目”运行程序，设计审核方案，实施以企业需要设计的HACCP体系。【专业知识目标】1、熟悉HACCP审核的意义；2、理解HACCP审核范围和适用标准；3、熟悉HACCP审核的程序。【专业能力目标】1、能清楚的掌握HACCP审核的适用范围；2、能为食品企业审核HACCP；3、能为企业年检和审核外审HACCP提供支持。【职业素质目标】1、具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；2、严谨负责的工作态度；3、创新分析能力，研究能力；4、合作沟通的团队素质；5、自主学习的习惯和能力；6、扎实的食品安全及检测知识。【教学内容】1、HACCP审核的意义；2、HACCP审核范围和适用标准；3、HACCP的内部审核和外部审核；4、HACCP外部审核的程序。【教学活动组织】多媒体课件；实验实训项目化教学大型食品企业、图书馆等教学单元（项目）5.ISO9000审核5.1ISO9000在企业中的应用【教学目标】按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施ISO9000系统企业所必须具备的必要条件，能按照企业要求实施ISO9000。【专业知识目标】1、ISO9000的目的意义；2、ISO9000的实施范围；3、ISO9000的实施步骤；4、ISO9000在企业中运行时的文件支持。【专业能力目标】1、能根据食品生产企业的特点，为企业设计开发ISO9000实施方案，为企业实施ISO9000提供一定的支持；2、能根据本企业实际生产的特点对比GMP、HACCP等食品安全管理系统，能设计ISO9000实施的框架文件体系。【职业素质目标】1、具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；2、严谨负责的工作态度；3、创新分析能力，研究能力；4、合作沟通的团队素质；5、自主学习的习惯和能力；6、扎实的食品安全及检测知识。【教学内容】1、ISO9000的目的意义；2、ISO9000的实施范围；3、ISO9000的实施步骤；4、ISO9000在企业中运行时的文件支持。【教学活动组织】多媒体教学；实验实训项目化教学5.2ISO9000的审核【教学目标】按照ISO9000在企业中的审核运行程序设计ISO9000审核实施方案，实施以企业需要设计的ISO9000体系。【专业知识目标】1、ISO9000审核的意义；2、ISO9000审核的分类；3、ISO9000审核的程序；4、ISO9000审核的结果评价。【专业能力目标】1、能审核ISO9000；2、能为企业实施内部审核ISO9000审核；3、能为企业实施外部审核ISO9000做一些简单工作。【职业素质目标】1、具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；2、严谨负责的工作态度；3、创新分析能力，研究能力；4、合作沟通的团队素质；5、自主学习的习惯和能力；6、扎实的食品安全及检测知识。【教学内容】1、ISO内部审核的原理要求；2、ISO内部审核的内容；3、ISO内部审核的实施步骤；【教学活动组织】多媒体教学；实验实训项目化教学大型食品企业、图书馆等职业能力训练清单教学环节项目名称教学时数实践教学条件训练时间单项技能QS系统的实施4食品良好生产规范（GMP）制度的实施4卫生标准操作程序（SSOP）的实施4危害分析与关键控制点（HACCP）系统的实施4ISO9000审核2岗位综合职业能力训练(顶岗实习)熟悉《食品安全准入制度》、《食品安全法》。食品安全管理师、质量内审员等等为不同食品企业实施QS、GMP、SSOP、HACCP体系的能力；能审核食品企业ISO9000内审和外审。课程教学条件【骨干教师】阙小峰，男，1980年01月出生，中共党员，江苏泰州人，江苏师范大学食品科学与工程本科师范生，江苏大学农业生物环境与能源工程硕士研究生，2006年起任职于苏州农业职业技术学院食品科技学院专任教师，2015年晋升为副教授，从事生物技术、食品质量与安全方面的研究，教授科目主要有《生物化学》、《食品化学》、《酶工程》、《生物工程概论》、《生物学基础》等。徐良,男，1980.12，副教授，食品科技学院食品加工教研室主任，南京农业大学食品工程硕士，研究方向为：农产品加工与保鲜。先后参加过多个省市级重大项目研究；参与组建了江苏省首家“食品安全快速检测工程技术研究开发中心”，担任研发中心秘书；参与建立了苏州市首家第三方检测技术公司“苏州市泰事达检测技术有限公司”，2010.05获得江苏省质检总局颁发CMA认证（2010101412Q）；作为子项目负责人申报并实施“富硒鸭生态养殖与新产品开发”及其产业化发展项目,2010，吴江市科技局重点资助/江苏省教育厅（苏教财2011（132）号）。【校内外教学设施】食品科技学院，是江苏省首批示范性高职院校、首批创业教育示范院校——苏州农业职业技术学院，自1907年建校以来一直不断建设和发展的涉农系部，其中，食品质量监督与管理、食品加工、食品营养与检测专业分别是江苏省特色专业、示范院校重点专业和创业教育示范专业。百年发展，百年积淀，成果丰硕。1990年获得世行重点学科建设项目的资助，2005年与江苏省农林厅合作，建成农业部农产品质量监督检测中心（苏州），2006年建成现代分析技术中心及相关重点实验室，2010年江苏省财政厅、教育厅立项建设江苏省食品安全快速检测工程技术研究开发中心，现已顺利通过合格验收，2012年江苏省财政厅、教育厅立项建设江苏省食品安全方法创建与工程化科技创新团队，2013年与香港中文大学协作，建成太湖功能食品与天然产物研究院，2014年与苏州泰事达检测技术有限公司合作，建成苏农-泰事达食品安全产业园。校内实训资源拥有现代分析技术中心、生物技术中心、食品加工技术中心等研发中心和粮油品质分析实训室、食品理化分析实验室、原子吸收分光光度计室、高效液相色谱室等多个专业实验（训）室，设备总价值近5000万元。校外合作载体一--苏州泰事达检测技术有限公司，系我院紧密型校企合作单位，2010年5月获得江苏省质检总局颁发CMA认证（2010101412Q），是苏州市首家第三方检测机构，专门从事实验室检测、食品安全检测、食品安全快速检测技术开发、技术服务及技术咨询，包括食品、农产品、水产品、食品添加剂、饲料、食品接触材料与容器、土壤环境、微生物、水质、一次性卫生用品、医疗器械、日化用品、化妆品等领域检测及相关技术开发的机构。目前已按GB/T27025/ISO/IEC17025标准建立了食品微生物检测实验室、食品理化检测实验室、食品添加剂检测实验室、食品接触材料检测实验室等，配备有实验室检测专业人员14名，其中教授2名，高级工程师3名，博士2名，硕士4名，工程师3名。检测设施及相关仪器设备，实验室场地2000余m2，仪器设备价值近1000万元。目前已具有包括但不限于食品微生物、食品理化项目、食品毒害物质部分项目、食品中农兽药残留部分项目、食品中禁用物质、食品添加剂部分项目、食品中营养物质部分项目、食品接触材料等领域检测能力，检测技术标准和方法与国内国际标准同步，掌握了近5000种可靠的分析方法和1300多份标准，食品行业检测水平和能力在江苏区域居领先水平。校外合作载体二--苏州都好食品有限责任公司是华东好利来全额投资独立经营的华东区域中央工厂。总投资5000万元，建筑面积9300平方米

，设计年产值5亿元，公司位于吴中经济开发区河东工业园南尹丰路166号，专业从事蛋糕西点制作、面包烤制、中点加工及代工。公司引进了多台先进的生产及包装设备，凭借科学的生产流程与严格的管理体系，一流的技术员工，为华东好利来及苏州周边旅游景区、宾馆饭店、集团用户提供美味的烘焙食品。好利来诞生于1992年，经过的多年的不懈努力，现发展为拥有上亿元固定资产，七千多名员工，集北京好