烹饪工艺教案

浙江商业职业技术学院 中餐工艺模块一教案（2012/2013第二学期）烹饪教研室赵刚二O一三年二月浙江商业职业技术学院教案用纸学科中餐工艺模块一第一章概述检查签字授课时数3授课方法讲授教具授课时间12/13学年第二学期授课班级烹饪1236教学目的了解食雕与冷菜的定义，食雕与的形成和发展，掌握食雕与冷菜的地位和作用，理解冷菜的营养平衡3、冷菜的地位和作用4、冷菜的营养平衡教学重点和难点重点：食雕与冷菜的地位和作用难点：冷菜的营养平衡复习提问教学内容、方法和过程附记【教学要求】通过学习能够正确掌握食雕与冷菜的形成和发展，食雕与冷菜的地位和作用，理解冷菜的营养平衡。【教学内容】第一章概述第一节食品雕刻与冷菜的概念第二节食品雕刻与冷菜的历史与现状第三节食品雕刻与冷菜的发展态势教学方法：理论联系实际讲授它们组合成兼有山水、花卉、庭园、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷盘工艺技术。这也充分反映了在唐、宋时期，我国的冷盘工艺技术已达到了相当高的水平。（二）清时代，冷盘技艺日臻完善，制作冷盘的材料及工艺方法也不断创新。这一时期，很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且，用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。植物类有茄子、生姜、冬瓜、茭白、蕹菜、蒜苗、绿豆芽、笋子、豇豆等；动物类有猪肉、猪蹄、猪肚、猪腰、猪舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、鸡肉、青鱼、螃蟹、虾子等，以及一些海产鱼类和奇珍异味，如海蜇、乌贼、比目鱼、蛏子、蚝肉、发菜、象鼻、江珧柱等，都是这一时期用于制作冷盘菜品的常用原料。这充分说明了在明、清时期，我国的冷盘工艺技术已达到了非常高超的水平。（三）随着历史的沿革，我国冷盘技艺也在不断提高和发展。冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；由品种单调贫乏到品种丰富繁多；由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。尤其是近半个世纪以来，我国的冷盘工艺技术更是突飞猛进。烹饪工作者在挖掘、继承我国传统烹饪工艺技术的基础上推陈出新，使冷盘成为我国烹饪艺坛中的一朵鲜艳的奇葩。三、食品雕刻的由来和发展方向朝代代表作品简介先秦雕卵在蛋的外壳上进行雕刻或染绘。晋代镂鸡子对鸡蛋进行的镂、刻。隋雕酥在酥酪上进行的雕刻。唐雕花蜜饯盛行于湘西一带。北宋花瓜该品为汴梁人的杰作宋香瓜雕宋代林洪的《山家清供》一书中，是用香瓜剖开成两半，在香瓜外皮上雕刻出各样花纹，做酒杯用。南宋雕花蜜煎在宫廷内设有“蜜煎局”。明清瓜灯扬州的瓜灯。第三节食品雕刻与冷菜的发展态势一、冷菜的性质与特点（一）冷盘易保存（二）冷盘易造型（三）冷盘具有配系的多样统一性（四）严格的卫生要求二、冷盘的地位和作用冷盘，无论是在正规的宴席上还是在家庭便宴中，总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有“脸面”之称，因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席的“序曲”。所以，冷盘的美丑程度直接影响着人们的赴宴情绪，关系着整个宴席程序进展的质量效果，起着“先声夺人”的作用。俗话说：良好的开端，等于成功了一半。如果这“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而终。如果说在一般宴席中冷盘的“脸面”有“先声夺人”的作用的话，那么，冷盘在冷餐酒会中的地位和作用就显得更为重要了。三、冷菜与热菜的区别冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。四、食品雕刻的地位和作用1、美化菜肴，突出重点菜肴。2、装饰席面，增添情趣，烘托气氛。3、融入文化，点明宴会主题。4、展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。5、提高档次，增加效益。五、食品雕刻的发展方向1、向陈设观赏、工艺性发展2、向形式简单、实用性发展六、冷菜的营养平衡（一）营养素损失的途径1、流失：蒸发渗出溶解2、破坏：高温作用化学因素生物因素（二）冷菜制作过程中的营养保护1、调味对营养素的影响调味方法味型调味品的选择2、制作方法对营养素的影响烟熏和烘烤的制作方法：配以胡萝卜素或维生素A较高的辅料；腌腊制品：配以维生素C较高的新鲜蔬菜或水果。（三）冷菜的营养平衡1、原料选择的多样化2、保持各种营养素之间功能和数量上的平衡。（1）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡。（2）热能消耗量与维生素B1、维生素B2和尼克酸之间的平衡。（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（4）酸性和碱性的平衡。七、冷菜的卫生控制（一）环境的卫生要求（二）工具及设备的卫生控制1、冷菜加工工具的卫生控制2、冷菜间设备的卫生控制（三）冷菜制作过程中的卫生要求1、洗手消毒2、穿工作服、戴工作帽3、冷菜制作的时间与速度的要求4、冷盘菜品的保鲜要求5、冷菜材料隔日使用的卫生要求6、冷菜点缀中的卫生要求（四）操作人员个人的卫生要求（五）冷菜原料的卫生控制小结复习思考题1、你认为冷菜在宴席上有什么作用和可以改革的地方？2、食品雕刻与冷菜的性质与特点分别是什么？浙江商业职业技术学院教案用纸学科中餐工艺模块一第二章食品雕刻检查签字授课时数3授课方法讲授教具授课时间12/13学年第二学期授课班级烹饪1236教学目的了解月季花的制作方法和成品特点，掌握旋的运刀技法。教学重点和难点重点：月季花的制作方法难点：旋的运刀技法复习提问1、如何学好雕刻？教学内容、方法和过程附记【教学要求】了解月季花的制作方法和成品特点，掌握旋的运刀技法。【教学内容】第二章食品雕刻第一节花卉类雕刻1、月季花教学方法：理论讲授、演示和学生练习相结合教学过程：讲授——演示——练习——讲评——小结第二章食品雕刻第一节花卉类雕刻一、月季花（五瓣式）月季花是一种比较常见的花，花香宜人，沁人心脾。形大而艳丽，有大红、紫色、淡蓝、粉红、白色等。此花层次密而不乱，重叠而生，是历代文人骚客舞文弄墨的对象，又是一个较好的雕刻题材，给人一种高雅、幸福、美满的感觉。此花可用于热菜的点缀以及展台、看盘的装饰、补充等。[原料]胡萝卜、白萝卜[工具]2号雕刻刀[刀法]直刀法、旋刀法[手法]执笔手法、横刀手法[雕刻步骤]

1、将胡萝卜切出一个圆柱体，用左手的大拇指顶住底部，其余四个手指在上面，将胡萝卜拿稳（主要是大拇指和中指用力），用右手的四个手指握住刀，大拇指作支点，然后在胡萝卜的外部均匀的分成五等份的花瓣，然后在每一面将花瓣的初坯削出（成半圆形）。

2、上至下用直刀法刻出第一层花瓣（从第二层开始可用刻刀法或旋刀法）。3、在花瓣的内侧两片花瓣叉口处旋去多余的部分，旋出第二层的第一片花瓣，在这片花瓣的后面交替旋出第二层其余四个花瓣。4、按此方法循环进行，旋出5-8层的花瓣，再将花芯收好，即成一朵含苞待放的月季花了。[制作关键]1、在打初坯时要将胡萝卜均匀的分成五等份，否则会影响整朵花的形状。另外底部要尽量小一些，分出的五等份要有一定的弧度，这样刻出的花才有自然美。2、在刻花瓣时要上薄下厚，以便造型，使花更接近自然。3、整朵花雕完后要注意泡水整形，将每个花瓣的上面向外翻。4、每次去料时，刀尖要到底部，刀根部要逐渐往里斜，这样刻出的花才能含苞欲放，有自然美。二、月季花（三瓣式）[原料]胡萝卜、白萝卜[工具]2号雕刻刀[刀法]直刀法、旋刀法[手法]执笔手法、横刀手法[雕刻步骤]

1、将胡萝卜切出一个圆柱体，用左手的大拇指顶住底部，其余四个手指在上面，将胡萝卜拿稳（主要是大拇指和中指用力），用右手的四个手指握住刀，大拇指作支点，然后在胡萝卜的外部均匀的分成三等份的花瓣，然后在每一面将花瓣的初坯削出（成半圆形）。

2、上至下用直刀法刻出第一层花瓣（从第二层开始可用旋刀法）。3、在花瓣的内侧两片花瓣叉口处旋去多余的部分，旋出第二层的第一片花瓣