食品理化检测技术 课件 任务5.4 生物毒素检测

食品理化检测技术高等职业教育农业部“十三五”规划教材高等职业教育“十四五”规划教材《食品理化检测技术》编写组5项目五有毒有害成分检测4任务4

PART04生物毒素检测了解生物毒素的相关知识与危害掌握食品中常见生物毒素的检测方法学会酶标仪的使用目标OBJECTIVE01基础知识目录02黄曲霉素的检测03贝类毒素的检测重点《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

1.概念

生物毒素定义

由各种生物（动物、植物、微生物）产生的一类具有自身防卫作用的、不可复制的有毒物质，为天然毒素。

其组成上基本都是蛋白质——多肽类物质。一般也有相当大的毒性，某些毒素具有极毒，如肉毒杆菌毒素；被有毒动物或昆虫螯伤或摄入有毒植物等均可发生中毒，甚至死亡。《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

2.分类文本文本文本文本龙葵碱、秋水仙素、凝血素、等蛇毒、蜂毒、蝎毒、蜘蛛毒素等肉毒毒素、黄曲霉素、霍乱毒素、毒蕈毒素等植物毒素动物毒素微生物毒素海洋毒素河豚毒素、腹泻性贝毒、麻痹性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失贝毒等《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

3.危害文本文本文本文本《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

3.危害文本文本文本文本《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

3.危害文本文本文本文本对人的致死量0.4-1mg/kg(体重)氰甙苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰果仁中有毒成分，如：苦杏仁、枇杷仁、李子仁、木薯等，其所含的苦杏仁甙遇水，经酶的水解后释放出氢氰酸。妨碍正常呼吸，机体陷入窒息状态，最后导致死亡。《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

3.危害文本文本文本文本凝集素预防：烧熟煮透未煮熟的豆类制品中，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

3.危害文本文本文本文本秋水仙素主要存在于黄花菜中预防：充分加热秋水仙碱有剧毒，常见恶心、呕吐、腹泻、腹痛、胃肠反应是严重中毒的前驱症状，肾脏损害可见血尿、少尿、对骨髓有直接抑制作用、引起粒细胞缺乏、再生障碍性贫血。《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

3.危害文本文本文本文本龙葵碱绿色、发芽马铃薯预防1、龙葵素溶于水，吃前把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上2、遇醋酸易分解《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识

3.危害文本文本文本文本有毒蕈类豹斑毒伞

块鳞青毒伞角鳞灰伞

灰托柄菇

晶粒鬼伞

在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。白毒伞《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

1.概念文本文本文本文本黄曲霉毒素是已知致癌性最强的化学物质，1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍，一粒芝麻大小的黄曲霉素，就可以污染一吨的粮食。黄曲霉毒素主要有4种：即B1、B2、C1、G2，其中B1被认为是主要的有毒物质，其毒性和致癌性也最强。《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

2.检测标准文本文本文本文本LS/T6111-2015

T/CIMA0011—2019

试样提取液中黄曲霉素B1与检测条中胶体金微粒发生呈色反应，颜色深浅与试样中黄曲霉素B1含量有关。根据检测条上检测线和质控线颜色深浅来判定黄曲霉素含量《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

3.检测原理文本文本文本文本原理

适用于小麦、大米、玉米等粮食及其制品中黄曲霉毒素B1的快速定量检测，方法检测限为2μg/kg。适用范围《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

4.仪器试剂文本文本文本文本粉碎机常量天平离心机烧杯等《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

5.操作步骤---样品制备文本文本文本文本谷物

任取有代表性样品并粉碎过20目筛，准确称取2.0g均匀粉碎试样于配套离心管中，+2mL蒸馏水+8.0mL乙酸乙酯，将瓶塞盖紧密封，充分振荡5min，4000转每分钟离心1min得上清液。

将上清液用吸管吸出2.0mL到蒸发皿或小玻璃杯中，用电吹风吹干，再根据稀释液用量表准确加入稀释液2，用铝箔袋内配套吸管反复冲洗，彻底溶解杯底所有的固体，此溶解液即为待测液。《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

1.概念文本文本文本文本5.操作步骤---样品制备酱油、醋

准确量取2.0mL样品于15mL离心管中，+4.0mL乙酸乙酯，塞紧管塞后充分震荡5min，静置1～2min，待溶液分层以后将上清液用移液枪全部转移到另一只15mL离心管中，加入2.0mL稀释液1，充分震荡3min。

待溶液分层以后准确吸出2.0mL上清液到蒸发皿或小玻璃杯中，用电吹风吹干上清液，待容器冷却后，再根据稀释液用量表准确加入稀释液2，用铝箔袋内配套吸管反复冲洗，彻底溶解杯底所有的固体，此溶解液即为待测液。《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

文本文本文本文本5.操作步骤---样品制备食用油

称2.0g油样于小烧杯中，+8mL正己烷分次将试样转移至分液漏斗中，+4mL纯净水充分振荡3min，吸去上层正己烷层，再向纯净水层加入4mL的乙酸乙酯，将瓶塞盖紧密封，充分振荡5min，静置或3000rpm离心得上清液。

将上清液用吸管吸出2mL到小玻璃杯中，用电吹风吹干，再根据稀释液用量表准确加入稀释液2，用铝箔袋内配套吸管反复冲洗，彻底溶解杯底所有的固体，此溶解液即为待测液。《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

文本文本文本文本5.操作步骤---样品制备发酵酒

准确量取2.0mL样品于15mL离心管中，准确加入4.0mL乙酸乙脂，塞紧管塞后充分震荡5min，静置1～2min。

待溶液分层以后准确吸出2.0mL上清液到蒸发皿或小玻璃杯中，用电吹风吹干上清液，待容器冷却后，再根据稀释液用量表准确加入稀释液2，用铝箔袋内配套吸管反复冲洗，彻底溶解杯底所有的固体，此溶解液即为待测液。《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

文本文本文本文本5.操作步骤---测定

从原包装袋中取出检测卡，平放于台面。用滴管吸取待测液，滴加4～5d（谷物滴加3d）于加样孔中，加样后开始计时。结果应在5min时读取，超过10min判读无效。《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

文本文本文本文本6.结果判定《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

文本文本文本文本6.结果判定《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

文本文本文本7.注意事项实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套对于检测为阳性结果的样品，复测一次，或送实验室进一步确定衣服、实验台、玻璃器皿、以及AFT标液或阳性样液，应用5％次氮酸钠处理打开产品外包装后，请在1h内尽快使用，要触碰检测卡中央的白色膜面《食品理化检测技术》教材编写组二、黄曲霉素检测

文本文本文本文本8.限量标准食品类别品种限量（μg/kg）谷物及其制品玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品20稻谷、糙米、大米10小麦、大麦、其他谷物5小麦粉、麦片、其他去壳谷物5豆类及其制品发酵豆制品5坚果及籽类花生及其制品20其他熟制坚果及籽类5油脂及其制品植物油脂（花生油、玉米油除外）10花生油、玉米油20调味品酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料）5婴幼儿食品婴幼儿配方食品、辅助食品0.5《食品理化检测技术》教材编写组三、贝类毒素检测

文本文本文本文本1.概念贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内累积放大，转化为有机毒素，这些毒素统称为贝类毒素定义根据中毒症状分为麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素分类贝毒危害具有突发性和广泛性,且毒性大、反应快、无适宜解毒剂，其中麻痹性贝类毒素危害最大毒性《食品理化检测技术》教材编写组三、贝类毒素检测

文本文本文本文本2.检测方法生物法小鼠检测法化学仪器法细胞检测法电泳法色谱法生物传感器法免疫学检测法《食品理化检测技术》教材编写组三、贝类毒素检测

文本文本文本2.检测方法酶联免疫法定量法本检测可用于水产样本对贝类毒素的定性和定量检测，阳性样本可以做HPLC，GC/MS或其他方法确认。适用范围样本中的石房蛤毒素可与石房蛤毒素-酶结合物竞争，同包被在微孔板上的兔抗-石房蛤毒素抗体结合。石房蛤毒素抗体与包被在微孔底部的二抗结合。洗板后加入底物溶液，显蓝色。蓝色的深度与石房蛤毒素在样本中的浓度成反比。颜色反应在规定时间内终止，颜色用酶标仪读值。每孔的样本浓度值可以通过标准曲线来读取。原理《食品理化检测技术》教材编写组三、贝类毒素检测

文本文本文本文本2.检测方法1.

去除贝壳取出贝肉，将贝肉样品均质。2.

称取

1g

均质好的样品于

50mL

离心管中。3.

加入

10

mL

0.1M

盐酸，然后剧烈震荡混合，沸水浴加热

5

分钟。4.

待样品冷却后，3000

转

室温离心

5

分钟。5.

取上清液

100uL

到

2.4

mL

样品稀释液中，剧烈震荡混匀。样品处理《食品理化检测技术》教材编写组三、贝类毒素检测

文本文本文本文本2.检测方法1.

将所有试剂及样品置于室温下，

准备一洗瓶实验室用水。2.

从铝箔袋中拿出要求数量的微孔条，放入干燥剂并重新封好袋子。3.

吸取

50uL

酶标记物到微孔板的每个孔中。4.

吸取

50uL

标准、样品到对应微孔中，避免交叉污染。5.

加入

50uL

抗体溶液到每个小孔中，

在

20-28℃下孵育

30

分钟。6.

孵育完后，将微孔中的溶液倒入水槽中，用蒸馏水完全充满微孔，震荡后倒掉，重复三次，总共四次洗板。7.

在吸水纸上拍打，尽可能将水拍干。8.

每个微孔中加入

100uL

底物溶液，在

20-28℃下孵育

30

分钟。9.

每个微孔中加入

100uL

停止液，

450nm

下读板。样品测定《食品理化检测技术》教材编写组三、贝类毒素检测

文本文本文本文本半定量分析

样品的颜色比标准的颜色浅则麻痹性贝类毒素的浓度比标准样的浓