《食品添加剂应用技术》第二版 课件 项目8 其他食品添加剂的使用

其他食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队面粉处理剂/被膜剂/抗结剂/其他加工助剂面粉处理剂的使用被膜剂的使用任务1任务2抗结剂的使用任务3其他加工助剂的使用任务4任务1.面粉处理剂的使用什么是面粉处理剂？常用面粉处理剂及其使用面粉处理的使用知识目标1能力目标21.了解常用面粉增筋剂、面粉还原剂、面粉填充剂等的性状，毒理特性2.熟悉面粉处理剂的使用方法1.学会使用面粉处理剂面粉处理剂的使用1.1什么是面粉处理剂？《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义

D.13：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质种类我国允许使用的面粉处理剂分面粉还原剂、面粉增筋剂、面粉填充剂，主要包括：L-半胱氨酸、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙等面粉处理剂的使用1.2常用面粉处理剂及其使用对面粉具有增白增筋和促进成熟作用，以提高烘焙制品品质：偶氮甲酰胺面粉增筋剂L-半胱氨酸盐酸盐抗坏血酸面粉还原剂分散剂，面粉处理剂的载体：碳酸镁、碳酸钙；具有抗结剂、蓬松剂、酵母养料的作用面粉填充剂面粉处理剂面粉处理剂的使用1.2常用面粉处理剂及其使用ADA：对面粉具有增白增筋和促进成熟作用偶氮甲酰胺黄色粉末，无臭，在高温下分解为氮、二氧化碳和氨；溶于热水、几乎不溶于冷水和大多数有机溶剂；在180℃熔化并分解性状性质大鼠经口LD50：10g/kg体重；ADI为0-45mg/kg体重注意：在面粉中可能代谢产生氨基脲（SEM）：作为呋喃西林的代谢物在兽药残留中检出，硝基呋喃类药物具有致突变和致癌作用安全性面粉熟化处理：能氧化小麦粉中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性应用面粉处理剂的使用1.2常用面粉处理剂及其使用面粉还原剂L-半胱氨酸盐酸盐无色至白色结晶及结晶性粉末，略有异臭和酸味，熔点175℃，溶于水、醇、氨水和乙酸，水溶液为酸性，不溶于苯、乙醚、丙酮等，有抗氧化和防止非酶褐变的作用性状性质小鼠经口LD50：＞3.46g/kg体重安全性面粉还原剂、面制品发酵促进剂，可加速谷蛋白的形成，防止老化：用于发酵面制品、冷冻米面制品等应用面粉处理剂的使用任务实施偶氮甲酰胺是一种新型的面粉改良剂，本身与面粉不起作用，与面粉搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内氨基酸之硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互连结而构成面团网状结构参考《实训操作偶氮甲酰胺在面粉中使用及效果评价》，设计实训方案并进行实施，学会面粉增筋剂在面制品中的使用。技能训练面粉处理剂的使用被膜剂的使用任务1任务2抗结剂的使用任务3其他加工助剂的使用任务4任务2.被膜剂的使用什么是被膜剂？常用被膜剂及其使用被膜剂的使用知识目标1能力目标21.了解常用被膜剂的性状，毒理特性2.熟悉被膜剂的使用方法1.学会使用被膜剂被膜剂的使用2.1什么是被膜剂？《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义

D.14：涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质作用水果、鲜蛋：抑制水分蒸发，调节呼吸作用，防止细菌侵袭，达到保鲜效果；糖果：表面形成一层可食性膜，有利于保持食品质量稳定，形成光亮美观的外形。被膜剂的使用2.2常用被膜剂及其使用

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——被膜剂被膜剂食品添加剂查询中文名称英文名称CNS号INS号功能

巴西棕榈蜡carnaubawax14.008903被膜剂、抗结剂

白油（又名液体石蜡mineraloil，white(liquidparaffin)14.003905a被膜剂

单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸）mono-anddiglyceridesoffattyacids10.006471乳化剂，被膜剂

蜂蜡beeswax14.013901被膜剂

聚二甲基硅氧烷及其乳液polydimethylsiloxaneandemulsion03.007900a被膜剂

聚乙二醇polyethyleneglycol14.0121521被膜剂

聚乙烯醇polyvinylalcohol14.0101203被膜剂

可溶性大豆多糖solublesoybeanpolysaccharide20.044—增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂

吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）morpholinefattyacidsalt（fruitwax）14.004—被膜剂

普鲁兰多糖pullulan14.0111204被膜剂、增稠剂

松香季戊四醇酯pentaerythritolesterofwoodrosin14.005—被膜剂、胶姆糖基础剂

脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖）deacetylatedchitin(chitosan)20.026—增稠剂、被膜剂

硬脂酸（又名十八烷酸）stearicacid(octadecanoicacid)14.009570被膜剂、胶姆糖基础剂

紫胶（又名虫胶）shellac14.001904被膜剂、胶姆糖基础剂、着色剂[2016年第9号公告]加工助剂查询中文名称英文名称功能使用范围

白油（液体石蜡）whitemineraloil消泡剂、脱模剂、被膜剂薯片的加工工艺、油脂加工工艺、糖果的加工工艺、胶原蛋白肠衣的加工工艺、膨化食品加工工艺、粮食加工工艺（用于防尘）被膜剂的使用2.2常用被膜剂及其使用虫胶：紫胶虫分泌的紫胶原胶经加工制得，主要成分是树脂紫胶普通紫胶为淡黄色至褐色的片状物，漂白的紫胶为浅色，脆而坚，无味，有光泽；能溶于醇、碱、乙醚，部分溶于乙酸甲酯、乙二醇和丙酮等，不溶于水；耐油、耐酸，有一定的防潮能力性状性质大鼠经口LD50：15g/kg体重；对人体无毒、无刺激安全性被膜剂、胶姆糖基础剂：水果、糖果、巧克力等应用被膜剂的使用2.2常用被膜剂及其使用液体石蜡白油无色半透膜油状液体，无臭无味，但加热时可稍有气味；可溶于乙醚、石油醚、挥发油，可与多数挥发性油混溶（不包括蓖麻油），不溶于水和乙醇；对光、热、酸稳定，但长时间受热或光照会慢慢氧化性状性质不被人体消化吸收，少量几乎不呈现毒性；长期大量服用：引起食欲减退，对脂溶性维生素的吸收减少，引发消化器官及肝功能障碍；应控制其使用量和残留量，严格控制其质量安全性被膜剂：除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋；用作需要规定功能和使用范围的加工助剂（消泡剂和脱模剂）：薯片加工工艺、油脂加工工艺、糖果加工工艺、粮食加工工艺（用于防尘）应用被膜剂的使用2.2常用被膜剂及其使用巴西蜡棕的叶子中提取巴西棕榈蜡棕色至淡黄色脆性蜡，具有树枝状断面，微有气味；相对密度0.997，溶于氯仿、乙醚、碱液及40℃以上的脂肪，微溶于热乙醇，不溶于水性状性质ADI：0~7mg/kg体重；对人体无毒、无刺激安全性被膜剂、抗结剂：水果、糖果、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）；胶姆糖基础剂；需要规定功能和使用范围的加工助剂（脱模剂）用于焙烤食品加工工艺应用被膜剂的使用2.2常用被膜剂及其使用吗啉脂肪酸盐果蜡：天然棕榈蜡10%-12%，吗啉脂肪酸盐2.5%-3%，水85%-87%吗啉脂肪酸盐褐色半透明乳状液，溶于水，混溶于丙酮、乙醇、苯。pH为7~8性状性质大鼠经口LD50：1.6g/kg体重安全性被膜剂：用于经表面处理的鲜水果；具有优良的成膜性，涂于果蔬表面，可形成薄膜，有效抑制果蔬的呼吸作用应用被膜剂的使用任务实施紫胶是一种天然被膜剂，用于水果涂膜保鲜，可抑制水果呼吸作用，减少水分蒸发，防止微生物侵染，起到延长供应期，提高经济效益的效果。

参考《实训操作被膜剂在水果表面的使用及效果评价》，设计实训方案并进行实施，学会被膜剂在果蔬保鲜中的使用。技能训练面粉处理剂的使用被膜剂的使用任务1任务2抗结剂的使用任务3其他加工助剂的使用任务4任务3.抗结剂的使用什么是抗结剂？常用抗结剂及其使用抗结剂的使用知识目标1能力目标21.了解常用抗结剂的性状，毒理特性2.熟悉抗结剂的使用方法1.学会使用抗结剂抗结剂的使用案例分析

2018年自媒体传播《盐里面加了亚铁氰化钾》等相关文章，文章中提到：“国产食盐里面有种可怕的添加剂——亚铁氰化钾。在生活中，烹饪食物的时候，食用盐遇高温有可能会使亚铁氰化钾分解成氰化钾这种剧毒物质，在10秒钟内能使人丧失意志，几分钟内可以毒死一人。”“谣”盐惑众，风靡妈妈们的朋友圈抗结剂的使用案例分析“含抗凝剂的盐不能再吃了！对肾不好！”妈妈们的朋友圈掀起了一阵盐“慌”。多家自媒体的文章标题惊悚，如“中国卖盐的是畜生”、“这牌子的‘盐’不要买了”……关于“食盐有毒”的传言传开，真假难辨……“谣”盐惑众，风靡妈妈们的朋友圈抗结剂的使用案例分析抗结剂的使用3.1什么是抗结剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义

D.2：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质作用机理抗结剂是一类颗粒细小、表面积大的多孔性物质，吸附能力强，能吸收过量的水分，防止食品因受潮而结块抗结剂的使用3.2常用抗结剂及其使用

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——抗结剂抗结剂食品添加剂查询中文名称英文名称CNS号INS号功能

巴西棕榈蜡carnaubawax14.008903被膜剂、抗结剂

丙二醇propyleneglycol18.0041520稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

二氧化硅silicondioxide02.004551抗结剂

硅酸钙calciumsilicate02.009552抗结剂

滑石粉talc02.007553iii抗结剂

聚甘油脂肪酸酯polyglycerolestersoffattyacids（polyglycerolfattyacidesters）10.022475乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂

可溶性大豆多糖solublesoybeanpolysaccharide20.044—增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂

磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙Phosphoricacid,disodiumdihydrogenpyrophosphate,tetrasodiumpyrophosphate,calciumdihydrogenphosphate,potassiumdihydrogenphosphate,diammoniumhydrogenphosphate,dipotassiumhydrogenphosphate,calciumhydrogenphosphate(dicalciumorthophosphate),tricalciumorthophosphate(calciumphosphate),tripotassiumorthophosphate,trisodiumorthophosphate,sodiumpolyphosphate,sodiumtripolyphosphate,sodiumdihydrogenphosphate,sodiumphosphatedibasic,tetrapotassiumpyrophosphate,trisodiummonohydrogendiphosphate,potassiumpolymetaphosphateandcalciumacidpyrophosphate01.106，15.008，15.004，15.007，15.010，06.008，15.009，06.006，02.003，01.308，15.001，15.002，15.003，15.005，15.006，15.017，15.013，15.015，15.016338，450i，450iii，341i，340i，342ii，340ii，341ii，341iii，340iii，339iii，452i，451i，339i，339ii，450（v），450(ii)，452（ii），450(vii)水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂

柠檬酸铁铵ferricammoniumcitrate02.010381抗结剂

碳酸镁magnesiumcarbonate13.005504i面粉处理剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂

亚铁氰化钾，亚铁氰化钠potassiumferrocyanide,sodiumferrocyanide02.001,02.008536，535抗结剂

硬脂酸钙calciumstearate10.039470乳化剂、抗结剂

硬脂酸钾potassiumstearate10.028470乳化剂、抗结剂

硬脂酸镁magnesiumstearate02.006470乳化剂、抗结剂

酒石酸铁Irontartrate抗结剂

纤维素cellulose抗结剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂抗结剂的使用3.2常用抗结剂及其使用黄血盐、黄血盐钾亚铁氰化钾浅黄色结晶性颗粒或粉末，无臭，味咸；溶于水，水溶液遇光分解为氢氧化铁，不溶于乙醇和乙醚等；空气中稳定，70℃开始失去结晶水，100℃时变成吸湿性白色粉末状无水物，高温时分解放出氮，并生成氰化钾和碳化铁；与酸、碱、铁离子不稳定：遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠，与铁盐溶液生成普鲁氏沉淀性状性质大鼠经口LD50：1.6-32g/kg体重；ADI：0-0.025mg/kg体重；氰根与铁结合牢固，毒性极低安全性用于盐及代盐制品，最大使用量为0.01g/kg应用抗结剂的使用3.2常用抗结剂及其使用纤维素胶、结晶纤维素：以β-1，4葡萄糖苷结合的直链式多糖类微晶纤维素白色细小结晶性粉末，无臭无味；可压缩成片状，并可以在水中迅速分散；可吸水膨润；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂性状性质ADI不作特殊规定安全性可用作抗结剂、增稠剂、稳定剂应用抗结剂的使用3.2常用抗结剂及其使用无定形硅二氧化硅无臭无味；干法制得的胶体为白色、蓬松、无砂、吸湿、粒度非常小的粉末；湿法制得的硅为白色、蓬松粉末或白色微孔泡状颗粒，溶于氢氟酸和热浓碱液，不能与水、酸和有机溶剂互溶性状性质ADI不作特殊规定安全性抗结剂：用于奶粉、植脂末、可可制品、糖粉、固体饮料类、食用冰以外的冷冻饮品、盐及代盐制品、香辛料类、固体复合调味料、豆制品工艺用的复配消泡剂等应用抗结剂的使用3.2常用抗结剂及其使用沉淀磷酸钙：不同形式磷酸钙组成的混合物,10Ca•3P2O5•H2O,通式Ca3(PO4)2磷酸三钙白色无定形粉末，无臭、无味，相对密度约3.18;不溶于乙醇和丙酮，微溶于水，易溶于稀盐酸和硝酸性状性质ADI：0-0.70mg/kg体重；安全性抗结剂、酸度调节剂、稳定剂、水分保持剂、膨松剂、凝固剂：用于米粉、小麦粉、生湿面制品、杂粮粉、食用淀粉、燕麦片等用法同磷酸三钠应用抗结剂的使用任务实施碳酸镁作为抗结剂可用于小麦粉中，其颗粒细微、松散多孔、吸附力强、易吸附水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。

参考《实训操作抗结剂在粉状食品中的使用及效果评价》，设计实训方案并进行实施，学会抗结剂在粉末食品中的使用。技能训练面粉处理剂的使用被膜剂的使用任务1任务2抗结剂的使用任务3其他加工助剂的使用任务4任务4.其他加工助剂的使用什么是食品用加工助剂？常用加工助剂及其使用其他加工助剂的使用知识目标1能力目标21.了解常用加工助剂的性状，毒理特性2.熟悉加工助剂在食品中的应用方法1.学会使用食品用加工助剂其他加工助剂的使用4.1什么是食品用加工助剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义

D.21：有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等作用特点（1）应在制成最终成品之前除去（2）无法完全除去的，尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。其他加工助剂的使用4.1什么是食品用加工助剂GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》其他加工助剂的使用4.1什么是食品用加工助剂

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂其他加工助剂的使用4.2常用加工助剂及其使用丙酮、丙二醇、丙三醇溶剂活性炭、硅藻土、高岭土、膨润土助滤剂吸附剂常用食品工业用加工助剂其他加工助剂的使用4.2常用加工助剂及其使用名称性能性状毒性应用丙酮无色透明挥发性液体，有似薄荷香味，可与水、乙醇、乙醚、氯仿和大多数油脂混溶丙酮为高度易燃物，有刺激性和麻痹性，长期吸入允许浓度为500-1000mg/kg在各类食品中使用。提取溶剂：用于香辛料及可可豆等丙二醇透明黏稠液体，无臭，有微苦感的甜味；能与水、乙醇、丙酮、乙醚混溶，对光，热稳定，可燃；150℃以上氧化，常温下稳定ADI0-25mg/kg，小鼠经口LD5022-23.9mg/kg啤酒：冷却剂和提取溶剂（40%的丙二醇水溶液于-20℃仍不冻结）湿润剂和保湿剂水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂等提取剂丙三醇（甘油）无色澄明黏稠液体；无臭、有甜味；能从空气中吸收潮气，硫化氢、氰化氢和二氧化硫；与水、乙醇任意混溶大鼠经口LD50>20mL/kg在各类食品中使用。溶剂，难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素、食用香精溶剂其他加工助剂的使用4.2常用加工助剂及其使用助滤剂