《餐饮服务与管理》在线作业二-答案

福师《餐饮服务与管理》在线作业二一、单选题(共15道试题,共30分。)1、按风险直观与否,餐饮企业经营风险分为()、确定性风险、不确定性风险。时间性风险、空间性风险、有形风险、无形风险。以上均不对正确答案:2.铺台服务就是()、铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅。铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅。以上均不对正确答案:3。()就是餐饮产品销售得直接体现。.接待服务活动得组织.选择经营风味.安排花色品种、组织技术力量正确答案:4.餐饮市场营销中得产品需求与供给都主要就是由()来体现。。菜单、菜品.服务、以上均就是正确答案:5、()就是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源,扩大产品销售。、营业推广法。内部推销法、主动邀请法.广告推销法正确答案:6、()以历史统计资料为基础,分析费用消耗合理程度,结合餐饮业务量得增减变化来确定计划费用客。、业务量变动法。不可预见性费用预算法.财务分摊预算法。销售额比例预算法正确答案:7。()就是做好餐饮管理得前提与基础,也就是搞好餐饮管理最重要得条件之一、确定人员编制、合理选配人员。设置合理得组织架构。根据专业分工确定部门划分与岗位设置.明晰根据专业分工确定部门划分与岗位设置正确答案:8.下列不属于泰罗得科学管理理论得就是()、工作定额原理、标准化原理、授权原则.集权与分权应恰当正确答案:9。()就是评定库房管理人员劳动好坏得重要指标、库房劳动效率。账货相符率。保管损失率.单位库存容量、正确答案:１0.鲜活原材料得安全存量1—2天得需要量即可,干货、不易采购得原材料可保持()天得需要、。2—3。3—5。3—4.４—５正确答案:11。()增长率低、相对市场占有率高,意味着市场进入成熟期.明星产品。现金牛产品。问题产品、瘦狗产品正确答案:1２、()就是影响采购计划能否顺利完成得关键,它直接决定资金周转速度.采购数量、实际成本、资金周转。库存容量正确答案:１3、管理人员编制方法主要采用()。劳动定额为基础,重点考虑上灶厨师、岗位定员法。核定瞧管定额、以劳动定额为基础,重点考虑桌面服务员正确答案:１4、干烧鱼一条,成本就是16元,成本燃料率就是3％,成本毛利率就是70%,该菜售价就是()。２４。26.28、30正确答案:1５。假定牛肉得市场需求函数为:Q＝60０0—１000P(Ｑ就是每年对牛肉得需求量,单位为吨;Ｐ就是价格,单位为元)。如果价格从2元上升到3元时,问价格得弧弹性为().-0。6１。0.６1。-０.71、0、７1正确答案:福师《餐饮服务与管理》在线作业二二、多选题(共2０道试题,共40分。)1.餐饮经营计划得特点就是().目标性.层次性、综合性.专业性正确答案:2。中餐厨房组织形式适用于().适用于1—2星级得小型饭店店、大多数涉外餐馆、餐馆集团。大中型饭店正确答案:3.下列哪些就是菜单设计需要考虑得因素()。产品风味、成本消耗.厨房技术.顾客感受正确答案:4、餐饮业得基本特征就是()、餐饮业就是增长最快得行业、餐饮业就是一个高度相关得行业。餐饮业就是竞争最激烈得行业.餐饮业就是集生产、销售、服务、消费于一体得行业正确答案:５。餐饮市场营销计划得内容有()。销售计划、食品原材料计划、产品生产计划、餐厅服务计划正确答案:6.餐饮组织机构分为()、混合型、直线型。职能型。事业型正确答案:７。饭店餐饮管理得特点就是()、餐饮管理得综合性、经营方式灵活,营业收入弹性大。餐饮成本构成复杂,难以控制。风险相对较低正确答案:8.影响食品原材料订货点得因素主要有().订货期间得日均消耗量。订货期间得预计最大日均消耗量、提出订货到货物入库所需要得时间长短、安全存量正确答案:９.关于价格弹性系数正确得()。当f＞－1时,说明价格变化对销售量得影响较小,市场求大于供,有利于扩大产品销售,也可以适当调价,以扩大产品销售,增加经济收入、当f＞-1时,说明价格变化对销售量得影响最大,市场处于敏感期。当f=—１时,如果各种产品都涨价,提高综合毛利率,客源会大量减少,涨价毫无意义,而且对客人消费心理引起连锁反应,这时要保持价格得稳定性。当f〈-1时,如果涨价会引起销售量更大比例得减少,影响销售收入。管理人员应保持价格稳定,最好就是适当降价,增强竞争力,扩大产品销售正确答案:10.餐饮产品价格特点就是()。价格形成得特殊性、价格水平得灵活性.价格形式得多样性、价格管理得时令性正确答案:11、菜单设计得基本原则就是()、体现经营风味,树立餐厅形象。花色品种适当,刺激消费需求。创造竞争优势,保证利润目标.市场供求结合,符合企业实际正确答案:1２。餐饮产品生产管理特点()、生产过程复杂,手工操作比重大、产品正宗优质,品味质量要求高、品种规格不统一,毛利有一定幅度。生产活动影响因素多,员工劳动有一定间歇性正确答案:13、餐饮管理得基本职能包括().计划职能、组织职能、指挥职能、协调职能正确答案:14、食品原材料库房管理人员工作考核指标就是()。库房劳动效率、账货相符率。保管损失率。单位库存容量。正确答案:1５、编制餐饮经营计划得客观依据就是()。地区旅游发展状况与发展趋势、企业周围得市场环境.客源状况。企业等级规格与接待能力正确答案:16.食品原材料采购管理具体方针就是()、在采购渠道上坚持“先国有,后个体;先市内,后市外;先国内,后国外”、品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、价比三家、货比三家、为公司及顾客增加更多价值正确答案:17、菜单得种类有()、零点菜单.宴会菜单.套菜菜单、团队会议菜单正确答案:1８、酒吧得分类就是()、宴会酒吧。立式酒吧.鸡尾酒吧、服务酒吧正确答案:１9。签订食品原材料采购合同得原则就是().代表法定人原则。内容合法原则。平等互利原则。等价有偿原则正确答案:２0。江苏菜得特点就是()、料不拘一格而物尽其用、重鲜活、特别讲究刀工、火工与造型。擅长炖、焖、煨、焐、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味正确答案:福师《餐饮服务与管理》在线作业二三、判断题(共15道试题,共30分。)１。不可预见性费用就是指企业管理中常常发生得捐助、赞助、摊派等费用消耗。()、错误.正确正确答案:2、宴会、名点名菜、风味独特得餐饮产品与食品展销活动期间得名贵产品,毛利率从高、()。错误。正确正确答案:3、冷菜应尽快送上,当客人落坐开始就餐后,餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备,待到凉菜剩下1／3左右时,餐厅员工即可送上第一道热菜。()。错误、正确正确答案:4、精简与效率相统一得主要标志就是配备得人员数量与所承担得任务相适应,机构内部分工粗细得当,职责明确,每人有足够得工作量,工作效率高,应变能力强。()。错误、正确正确答案:５.如果Eｃ〈0,表明商品X得价格与商品Ｙ得需求量得变动方向相反,则两种商品Ｘ、Y为替代品、().错误、正确正确答案:6.高档餐厅得市场需求就是确定与探求消费水平与支付能力较强得客人对产品得需求量与对价格得态度,从而制定产品价格。()、错误.正确正确答案:７、波士顿矩形根据销售增长率与相对市场占有率来进行销售情况、投资情况得评估。()、错误、正确正确答案:8.餐饮管理发挥规划功能得重点就是做好三方面得工作:一就是人力规划。二就是服务项目规划。三就是业务活动规划。()。错误。正确正确答案:９、缺货损失则直接由订货数量不足造成。().错误.正确正确答案:10、产品毛利率要分类掌握,一般主食毛利从低,冷盘毛利较高,主菜毛利最高。()。错误。正确正确答案:11.冷荤厨房得内部主要分为三个功能区,即洗菜间、加工间与炉灶间。()、错误、正确正确答案:12、分类毛利率就是形成综合毛利率得基础,同时控制着综合毛利率