第5章微生物与食物中毒

第5章微生物与食物中毒

了解食物中毒的定义、特点与分类，熟悉常见细菌性、真菌性以及病毒介导的食物中毒的病原、症状、发生原因、食物类型、防治措施

了解食品卫生微生物的指标，掌握食物中毒、细菌总数、大肠菌群的概念以及细菌总数、大肠菌群的检测方法和食品卫生学意义。

第一节细菌性食物中毒及预防

重点识记：食物中毒的定义、特点与分类。理解：常见细菌性食物中毒的病原、症状、发生原因、食物类型及防治措施。应用：运用所学知识，能够在日常生活中防止细菌性食物中毒。摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。食物中毒的特征1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）动物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化学性食物中毒食物中毒的分类感染型食物中毒毒素型食物中毒1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。

2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。3）混合型：活菌与毒素同时作用。

1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。一、葡萄球菌肠毒素食物中毒2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。

3）中毒机制：

4）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。5）预防：防止葡萄球菌污染防止肠毒素的形成

1）病原：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）

二、沙门氏菌属食物中毒2）流行病学特点：

A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染

C.发病率及影响因素活菌数量、菌型及个体易感性

3）中毒机制污染食物消化道

肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖

肠系膜淋巴结

血液网状内皮系统炎症

内毒素

菌血症发热腹泻4）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。5）预防：①防治食品被沙门氏菌污染②控制食品中沙门氏菌的繁殖③彻底杀死沙门氏菌

1）病原：蜡样芽孢杆菌G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35°C，繁殖体不耐热。产生腹泻毒素和呕吐毒素

三、蜡样芽孢杆菌食物中毒2).流行特点：夏秋季高发中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道3).发病机理与临床表现腹泻型呕吐型毒素腹泻型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理激活腺苷酸环化酶葡萄球菌肠毒素同中毒食品各种食品剩米饭、米粉潜伏期8-12小时1-3小时症状腹痛、腹泻为主呕吐为主病程16-36小时8-10小时体温一般均正常1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。

四、大肠埃希菌食物中毒2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）3）流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品：动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4）临床表现：ETEC型：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。EIEC型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。

1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。

B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。

C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。

D.溶血，致病性与溶血能力平行。

E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。

五、副溶血性弧菌食物中毒2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物：海产品及盐滞食品

3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。4）临床表现：潜伏期11~18小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，预后良好六、变形杆菌食物中毒1）病原菌普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏变形杆菌2）生物学特性⒈形态与染色特性幼龄时线状或弯曲⒉培养特性迁徙生长现象⒊抵抗力不耐热3）中毒的原因、机理和症状根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒可分为三种不同的类型：侵染型、毒素型和过敏型4）引起中毒的食品与传播途径生肉类和内脏1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E型。七、肉毒梭菌食物中毒2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。3）中毒机制：

4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16个血清型，在5-45ºC均可生长，5ºC低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。2）流行特点：多发生在夏秋季节中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。8、单核细胞增生性李斯特菌食物中毒3）临床表现：潜伏期2-6周，初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，病死率高达20-50%。九、小肠结肠炎耶尔森氏菌四个亚属：鼠疫、假结核、鱼红嘴疫和小肠结肠炎（典型小肠结肠炎、弗氏、中间型和克氏耶氏菌）耶氏菌㈠形态与染色特性G－菌幼龄球形，老龄卵圆或杆状＜30℃有鞭毛，37℃无鞭毛㈡培养特性需氧和兼性厌氧菌最适生长温度：25~30℃最适pH：7.2~7.4肠道选择培养基上能生长㈢生化特性25℃、37℃反应结果有差异㈣抵抗力⒈不耐热60℃30min，65℃1min即被杀死⒉4℃下可存活18个月⒊抗生素对青霉素、红霉素不敏感㈤致病性⒈中毒表现潜伏期3~5d以消化道症状为主，其次是恶心、呕吐、头痛⒉毒素121℃30min，4℃下可存活7个月，pH1~11不破坏25℃产生㈥预防控制最易在猪的扁桃腺中发现。十、空肠弯曲杆菌㈠形态与染色特性弧形、S形，两菌连接为海鸥展翅状幼龄时短，老龄时长㈡培养特性微需氧菌O2：N2：CO2=5：85：10最适生长温度：42~43℃固体培养基上两种菌落一种为透明或半透明、扁平、边缘不整齐一种为灰白色、边缘整齐㈢生化特性不发酵糖类㈣抵抗力⒈不耐热56℃5min即被杀死⒉干燥、日光迅速致死⒊抗生素对四环素族、氯霉素族敏感对青霉素类、万古霉素有耐药性㈤致病性⒈中毒表现突然腹痛和腹泻；38~40℃；头痛、倦怠⒉毒素本菌的致病因素主要是侵袭力、耐热性肠毒素和内毒素。肠绒毛隐窝处为微需氧环境；细菌本身及毒素刺激肠蠕动，菌量增加㈥预防控制禽类肉品含菌量高第二节真菌性食物中毒及预防

重点识记：真菌性食物中毒、真菌毒素的定义及主要的产毒真菌种类。理解：真菌产毒的特点，主要真菌毒素种类、中毒症状、发生原因及预防控制措施。应用：运用所学知识，能够在日常生活中防止真菌性食物中毒。一、主要产毒霉菌曲霉属青霉属镰刀霉属交链孢霉属其他菌属真菌毒素

真菌毒素的研究历史对真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素真菌毒素致病的特点

中毒与某些食物有联系中毒发生有季节性和地区性机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫

二、主要霉菌毒素1黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AT)

黄曲霉毒素的种类和结构

基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右

黄曲霉毒素的理化性质

一般特性

几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃

荧光特点

黄曲霉毒素在

365纳米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光

溶解特性

难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂

黄曲霉毒素的理化性质

稳定性对热稳定，分解温度300℃

中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性

黄曲霉毒素的毒性

急性毒性（小鼠LD50）对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变

黄曲霉毒素的毒性

慢性毒性长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒

动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象

黄曲霉毒素的毒性

致癌性

其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍

黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质

可诱发所有实验动物致癌

黄曲霉毒素的产毒条件

产毒微生物

黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间

寄生曲霉的产毒菌株可达100％产毒的基质

玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染

有时可在田间被黄曲霉毒素污染

黄曲霉毒素的产毒条件

产毒的环境条件适应生长的温度范围一般为12～42℃，最适温度为33℃适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.93～0.98产毒的适合温度一般在24℃～28℃之间随着分生孢子的形成而开始产毒

食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准

允许残留量玉米、花生仁、花生油

≤20μg/kg

玉米及花生仁制品（按原料折算）

≤20μg/kg

大米、其它食用油

≤10μg/kg

其它粮食、豆类、发酵