《公共营养管理》课程标准

PAGE17《公共营养管理》课程标准课程名称：公共营养管理适用专业：食品营养与检测1．课程定位和设计思路1.1课程定位《公共营养管理》是一门研究食品与人体营养科学的课程，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。通过本门课程的学习，学生可直接参加江苏省高级公共营养师职业资格认证的技能部分考试。涉及膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导和评价、食品营养评价和社区营养管理及营养干预等内容，使学生具有学习和独立进行食品的合理选择，营养指导等操作能力，具备社区营养管理和干预能力。本课程前续课程为食品生物化学、食品营养与健康、基础化学等，通过本课程的学习，使学生掌握“必需、够用、可持续发展”的系统知识，同时为学生学习后续课程职业资格技能训练、毕业项目及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。1.2设计思路《公共营养管理》课程是培养食品专业技术领域职业素质和基本职业能力的专业核心课程，对职业技能的培养起重要支撑作用。1）以食品营养与检测岗位需求为导向；2）以国家职业资格鉴定标准－公共营养师为依据；3）以食品与公共营养管理为主线；4）以培养学生创新能力和可持续发展能力为目标。坚持以《公共营养师》国家职业标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教学做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。将课程内容进行综合、重组和整合，以认知过程为主线安排。同时注意课程内在属性的连续性和相关性以及与前导课程和后续课程的合理衔接，实现课程体系的整体优化，使每个教学环节都能够体现出最佳教学效果。同时，便于不同专业根据人才培养方案的需要，适当增减相关内容。适时、适度关注营养学理论实践应用的前沿知识，对教学内容做出适时跟进和超前，保证学生学习的内容有用，够用，能用。公共营养管理共计48课时，共3个学分。2．工作任务和课程目标2.1工作任务《公共营养管理》的课程选择的工作情境和工作内容是围绕公共营养师工作的情境：膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、营养咨询和教育、膳食指导和评估、食品营养和评价、社区营养管理和营养干预。课程的技术标准是公共营养师技能知识考核的职业资格认证鉴定标准。课程使用的设备工具和材料包括卧式标准量床、皮褶厚度计、软尺、营养配餐软件等。2.2课程目标《公共营养管理》讲授膳食调查和评价，人体营养状况测定和评价，营养咨询和教育、营养指导等基本知识和技能方法，为学生今后从事公共营养管理的职业素养养成起主要支撑作用。2.2.1能力目标（1）学会使用不同的方法进行膳食调查和评价；（2）学会对不同人群进行体格测量及收集实验室指标和判别营养不良的症状和体征；（3）学会进行营养咨询和教育；（4）学会应用营养学原理和知识进行膳食指导和评估；（5）学会社区营养管理和干预。2.2.2知识目标⑴用记帐法进行膳食调查；用24小时回顾法进行膳食调查；能进行标准人系数和人日数换算；能用记帐法资料计算食物和营养摄入量；能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量；膳食营养的评价；能进行膳食模式的分析评价和报告；能建立膳食调查数据库。⑵能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高；能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度；婴幼儿营养状况Kaup指数测算与评价方法；学龄前儿童与青少年Rohrer指数测算与评价方法；儿童标准体重的测算方法；成人体脂肪含量的间接估算；皮褶厚度法测算成人体脂肪含量；判断缺铁性贫血；判断维生素营养状况；判断矿物质营养状况；能对尿液样品进行收集、保存；能对粪便样品进行收集、保存和处理；能识别能量—蛋白质营养不良基本体征并进行评价。⑶能进行烹饪营养、平衡膳食咨询；能进行健康生活方式咨询；能就食品污染、食物中毒开展咨询；能进行身体活动和能量消耗咨询；能进行平衡膳食营养教育；能进行维持体重和能量平衡教育；能撰写科普文章。⑷能确定孕妇、乳母、老年人营养需要；能编制孕妇食谱；能编制乳母食谱；能编制老年人食谱；能对孕妇、乳母、老年人的食谱进行营养评价；能根据营养评价结果调整食物品种和数量。⑸能根据终产品营养特点制订成分分析计划；能根据分析数据制作营养标签；能撰写产品标签说明书；能计算食品营养质量指数；会撰写产品宣传资料；会进行市场调查。⑹能根据调查资料性质编制调查表；调查资料的收集；能建立个人健康档案；能计算人群营养缺乏病发生率和患病率；能制订社区营养干预方案；能制订运动方案。2.2.3素质目标（1）培养学生独立思考，自我学习，勇于表达自己观点；（2）培养学生从实际出发分析问题和解决问题；（3）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；（4）培养学生严谨求实的科学态度；（5）培养学生养成尊重生命，爱岗敬业的职业道德。3．课程内容和教学要求序号典型工作任务技能内容与教学要求知识内容与教学要求1膳食调查和评价1.1食物摄入量调查：24h回顾法；膳食史法；记账法、称重记账法。1.2膳食调查结果的计算与评价。1.1食物摄入量调查24h回顾法；24h回顾和膳食史结合方法；记账法；称重记账法。1.2膳食调查结构的计算与评价膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习。2人体营养状况测定和评价2.1体格测量部位的准确定位；2.2测量的方法。2.1人体营养状况测定和评价体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臂围和皮褶厚度的测量。2.2实验室指标收集和判断尿液样品的收集和保存（24h尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存。2.3营养不良的症状和体征判别蛋白质-能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断与评价；维生素C缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价。3营养咨询和教育3.1针对不同人群进行营养咨询指导和教育；3.2科普文章的编写技巧。3.1营养与食品安全知识咨询食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防。3.2营养教育家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写。4膳食指导和评估4.1营养和食物需要目标设计；4.2食谱编制；4.3食谱营养评价和调整。4.1营养和食物需要目标设计学龄前儿童膳食能量和应用目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择。4.2食谱编制儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制。4.3食谱营养评价和调整食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则和评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价。5食品营养评价5.1食品营养标签的制作；5.2食品营养价值分析；5.3食品营养资料编辑。5.1食品营养标签的制作谷类产品分析计划的制订；液态奶的应用标签制作；饼干的应用标签制作；产品说明书的制作。5.2食品营养价值分析食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例。5.3食品营养资料编辑产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写。6社区营养管理和干预6.1营养与健康信息的收集；6.2营养与健康档案建立和管理；6.3营养干预方案设计和实施。6.1营养与健康信息的收集专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集。6.2营养与健康档案建立和管理个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析。6.3营养干预方案设计和实施社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导。4．实施建议4.1教材编写教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的衔接。要注意实用性和实践性；在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、音像、多媒体等各种形式的综合作用，努力使静态教材变为动态教材；要多从学生的角度考虑教材的编写方法，考虑学生对教材的感受；积极探讨项目化导向等新方法编写教材，改变传统的教材编写方法。4.2教学方法教师在讲授过程中可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学；在教学过程中，应发挥学生自主学习能力，增强学生成就感，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生获取、分析和处理信息的能力；在教学过程中应立足于加强学生实际操作能力的培养，通过项目教学、任务驱动提高学生学习兴趣，每个项目的实施可以采取小组合作学习完成的方法，强化学生的团队协作精神；教学过程中教师应积极引导学生提升科学素养，培养学生从实际出发分析问题和解决问题，培养学生严谨求实的科学态度。4.3教学评价改革评价手段和方法，加强过程的考核，可采用过程评价和理论考核相结合的方法；过程评价实施评价主体的多元化，采用教师评价、学生互评、学生自评相结合的评价方法；评价手段可以采用网络互动、电子作业或纸质作业等形式，提交专题报告、开卷或闭卷测试等途径。4.4教学资源充分利用本课程网站的资源库，并对资源库不断进行建设和更新，组建网络教学班级，建设课程讨论群，促进网络平台的交流。充分利用已有的各类教学资源，